Donair de Halifax, evolución del Döner kebab.

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La historia del donair es un tanto extraña. Su predecesor, el döner kebab, carne de cordero en pan de pita acompañado de salsa y verdura, no nació en Turquia, como muchos suponen. Su origen esta en un popular barrio de Berlin, Kreuzberg, donde uno de los muchos inmigrantes turcos que llegaron a Alemania tras la Segunda Guerra Mundial y en los años posteriores, en la década de los 50, lo ideó como comida rápida barata para los obreros. Su nombre era Kadir Nurman y, según la prensa local, falleció el pasado año 2013, a los 80 años, orgulloso de su receta pese a que no le sirviera para hacerse rico. Nurman llegó a Alemania con contrato de trabajo para trabajar en Daimler, en Stuttgart, pero fue en Berlín donde se le ocurrió empezar a vender bocadillos con la carne de cordero típica de muchos platos turcos. Dice “Der Spiegel” que su primer dóner, vendido en un puesto en una estación berlinesa, sólo consistía en pan de pita, carne y cebolla. Después, a raíz del exito de la receta de comida rapida, tanto entre turcos como entre la población germana, muchos le copiaron e incluyeron otras variantes.

Nunca patentó el invento, y cuentan que vivía de un pequeño subsidio. A pesar de ello, estaba orgulloso de que muchos turcos se ganen la vida gracias a los numerosísimos puestos de dóner Kebab en todo eI mundo. La hostelería en torno aI dóner genera 60.000 puestos de trabajo sólo en Alemania, y millones de personas lo han comido a lo largo de decadas. En 2011 fue galardonado por la patronal turca europea. Ese año, en una entrevista, daba la que era su receta ideal: buena carne, pocas especias y nunca carne de pollo, pues según él “Eso no es un autentico dóner”.

Pronto apareció la adaptación griega, el gyros, y fue esa versión la que Pedro y Juan Kamoulakos trataron de introducir en Nueva Escocia (Canadá), durante la década de los 60, en su pequeña pizzería en Bedford. Sin embargo, se encontraron con que en Nueva Escocia no eran muy aficionados al cordero servido con una salsa a base de yogur. Abandonaron el cordero por la carne de vacuno y crearon su salsa dulce característica, obteniendo algo bastante distinto del shawarma y del kebab.

Hoy en día, disponen de una cadena de restaurantes llamada King Of Donairs que vendió en 1973 el primer donair tal como se conoce hoy. Se ha hecho tan popular que se vende en la mayor parte de pizzerías de la costa Este canadiense.

Hoy vamos a preparar esta receta que es, incluyendo la salsa, de una simplicidad absoluta. Si os gusta un poco picante, podéis añadirle cayena, pero mejor primero lo intentáis como es y luego ajustáis a vuestro gusto. La clave para hacer donairs en casa es el picado de la carne. Si la carne no se pica bastante, el resultado final será como un delicioso pastel de carne, pero eso no es lo que buscamos.

A pesar del buen aroma que saldrá de vuestra cocina, es necesario dejar enfriar la carne en el frigorífico, para poder cortarla con garantías de conseguir unas buenas lonchas finas. Es duro, lo sé, pero hay que hacerlo.

Con la carne donair y la salsa, también se pueden hacer deliciosas pizzas. Se agregan las cebollas y los tomates a la hora de salir del horno y se sirven con salsa extra para mojar.

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Ingredientes:

Para los donairs:

1 1/2 kg de carne magra picada de vacuno
2 cp de harina de trigo
2 cp de orégano seco
4 cp de pimentón dulce
2 cp de cebolla en polvo
4 cp de ajo en polvo
1 1/2 cp de pimienta negra
1 cp de sal
Pan lavash o dürum
2 tomates picados
1 cebolla picada
300 gr de queso mozzarella rallado (opcional)

Para la salsa:

300 ml de leche condensada
1/3 de taza de vinagre blanco
1 cp de ajo en polvo

Preparación:

En primer lugar hemos de conseguir una buena carne de vacuno en nuestra carnicería. Debemos intentar que nuestro carnicero nos pase la carne por la picadora un par de veces, dejando una pasta muy fina. De no ser posible, la tendremos que preparar en casa con un procesador de alimentos doméstico.

Para ello, fileteamos la carne y la cortamos en dados que seguidamente introduciremos en nuestra picadora. Procesamos la carne hasta que se forme una bola de carne, y luego un poco más. Puede que tengamos que realizar esta operación en dos o tres lotes, dependiendo del tamaño de nuestro procesador.

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Una vez bien picada la carne, la mezclamos con el resto de ingredientes en un bol grande, que nos permita amasarla bien.

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Cuando esté todo mezclado, formamos un pastel con forma de rulo y lo ponemos sobre una rejilla situada a su vez sobre una bandeja para hornear, forrada con papel de aluminio. Lo introducimos en el horno caliente a 150 ºC durante 2 horas. Pasado ese tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar por completo. Después lo tendremos un tiempo reposando en el frigorífico, antes de rebanar la carne.

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Para la salsa, mezclamos los tres ingredientes juntos, la leche condensada, el ajo en polvo y el vinagre blanco, y batimos un par de minutos. Obtenemos una salsa muy gruesa, que se espesa aún más una vez refrigerada.

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Una vez que la carne se haya enfriado en el frigorífico, la rebanamos en finas lonchas, tal como hemos visto hacer en los locales de kebab, de forma que obtengamos virutas de carne.

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Preparamos los panes tipo lavash o dürum, y también el tomate cortado en cubos, la cebolla fileteada fina, y procedemos a montar los bocadillos.

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Para montar los donair, calentamos un pan lavash con su superficie ligeramente mojada en agua, poniéndolo sobre una sartén caliente. Lo dejamos aproximadamente 30 segundos por cada cada lado. La carne asada se saltea rápidamente en la misma sartén caliente, ya sea simplemente para calentarla o para obtener un punto crujiente, a vuestro gusto personal. Colocamos la carne cocinada en el pan lavash ablandado, en cuya parte superior habremos extendido una generosa cucharada de salsa. Añadimos los tomates cortados y las cebollas fileteadas. Lo enrollamos hacia arriba si es posible, o lo envolvemos en papel de aluminio que es más fácil.

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Podemos acompañar nuestro donair con unas patatas fritas y una ensalada verde, con lo que tendremos un plato muy completo.

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Sólo nos queda disfrutar de este bocadillo que triunfa en la costa Este de Canadá. Espero que os guste.

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