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Arroç amb bledes i caragols.

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Valencia ha sido la cuna del cultivo arrocero en España y su introducción se atribuye a los árabes durante el siglo VIII. Dentro de Valencia, la comarca de Sueca y las tierras próximas a la Albufera de Valencia, son las más antiguas y tradicionales.

Después de la Reconquista de Valencia en 1238, los caballeros aragoneses se repartieron las tierras pero sufrieron las consecuencias de su falta de adaptación a las zonas pantanosas y en ellos se cebó el paludismo. A partir de ese momento, y durante siglos, lucharía la difusión del cultivo frente a las leyes prohibitivas o limitaciones del mismo. Llegó a autorizarse, únicamente, en terrenos naturales pantanosos improductivos para otras cosechas.

Actualmente se considera que el cultivo del arroz con agua corriente no afecta a la salud pública, pero el establecimiento de parcelas de cultivos o cotos arroceros requiere una autorización especial del Ministerio de Agricultura Español. Estos derechos, en Valencia, se reservan a zonas bajas pantanosas donde la naturaleza del suelo o su salinidad aconsejan exclusivamente el cultivo del arroz.

Evidentemente, un cultivo tan arraigado, ha ido dejando huellas escritas desde hace varios siglos.

Los primeros testimonios escritos que evidencian la presencia del arroz en nuestras tierras aparecen tras la Reconquista, cuando se intentaba limitar su cultivo por razones sanitarias.

El rey Jaime I, protagonista en dicha etapa histórica, dejó escrito: “Hallo establecido dicho cultivo y que se estima de tan funestas consecuencias prohibiendo dicho cultivo en los contornos de la ciudad de Valencia.”

Los reyes de la Corona de Aragón primero, y los de España después, jugaron el papel de ir configurando el marco de lo que sería una futura Ley de Cotos; en 1342, el rey Pere II confirma las prohibiciones que antes habían realizado los Jurados de la Ciudad de Valencia; en 1547, la prohibición vuelve a ser confirmada por Alfonso VI.

Carlos I de España publicó un Real Edicto “Sobre la prohibición de la siembra de arroz en varios lugares”, entre los que se encuentraban los pueblos valencianos de Massalfassar, Albuixech, Massamagrell, Meliana, Albalat, así como otros tradicionalmente arroceros.

La clase médica también jugó su papel en diferentes momentos, al declarar o no perjudicial el cultivo en función del método utilizado: fuera por agua estancada, o bien por agua corriente.

El botánico Josep Antonio Cabanilles, en el siglo XVII, intentó aportar soluciones defendiendo tres premisas básicas: la primera, practicar el cultivo en terrenos pantanosos por naturaleza; en segundo lugar, cultivar con agua en movimiento; y en tercer lugar, cuidar que los campos distaran mínimo media legua de los núcleos de población, lo que permitió que los alrededores de la ciudad y poblaciones limítrofes, quedaran rodeadas de fértiles huertas.

En ellas se han cultivado multitud de verduras y hortalizas, entre otras la chufa y la acelga, que se cultivaba junto a cada masía o barraca.

Bordea los límites del misterio el porqué la acelga es más humilde que el resto de sus compañeras verduras a los ojos del mundo. Sus pencas -blancas y tiernas- y sus hojas -verdes y suculentas- nada tienen que envidiar a las de las espinacas u otras verduras de consagrada fama.

La acelga es familia de la remolacha, lo cual en nada las determina para lo que a nosotros concierne, que es su cualidad comestible. La remolacha se ha impuesto por su gran raíz y lo que nos interesa de la acelga son sus hojas en toda su extensión, con la indispensable condición de su juventud y lozanía por su calidad gastronómica.

Si disponemos de una maceta grande destinada al cultivo de la acelga, una o dos plantas nos pueden ofrecer diversos momentos de placer sin más que ir dosificando la tala de sus hojas, a medida que encontremos sus carnes en sazón, cortándolas por la base con infinito cuidado, de forma que no dañemos al conjunto de las plantas, que con el tiempo irán perfeccionando y engordando a placer las hojas sucesivas.

De esta suerte podremos regodearnos con la más simple preparación que es la ensalada, en la que las jóvenes hojas se consumen crudas y rodeadas de toda suerte de acompañantes -como puede ser el queso- y aliñadas al gusto con diversas vinagretas.

Asimismo, podemos comerlas fritas, como acontece en la cocina alicantina, para lo cual es necesario en principio someterlas a cocción. Después, bien escurridas, se fríen, y a los diez minutos se les añaden unos huevos batidos que se revuelven con el vegetal, para dar lugar a un ente, cercano a la tortilla y con la primacía del vegetal.

Pero la cocina valenciana las tiene en la mayor estima, al formar parte de dos de sus clásicos más intransferibles. El primero sería la desaparecida receta que une la casi extinguida gamba de río con las acelgas, en una ligazón que tanto sirve para sabroso aperitivo como para crear la farsa con que rellenar unas inmejorables empanadillas.

Y el otro es el que combina esta verdura con el arroz, plato popular donde los haya, y que en primera instancia obtiene su sabor del inevitable sofrito y los ahora impagables caracoles, el arroz con acelgas y caracoles, muy casero, no tan conocido como la archifamosa paella pero muy rico y sobre todo económico. No hay hogar valenciano donde este plato no se coma con cierta frecuencia. Es un plato con ingredientes de batalla y lo podemos proclamar como 100% plato casero de cuchara.

Existen diferentes formas de prepararlo, yo os voy a dar mi receta, la que yo preparo en mi casa, la que gusta a mi familia. Probablemente para los puristas no sea la auténtica, pero el resultado es excelente según mis amigos y familiares.

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Ingredientes para 4 personas:

240 gr de Arroz (arroç)
2 manojo de Acelgas (bledes)
1 Patata (creïlla) grande
1 Cebolla (ceba) pequeña
1 Tomate (tomata) maduro
120 gr Judias blancas frescas (tabella), 80 gr secas (fesols) ó 200 gr cocidas
100 gr de garrofó
24 Caracoles (caragols) tipo choneta o vaqueta
2 Ajos (alls)
1 cc de Pimentón dulce (pebre dolç) de La Vera
1/2 cc de sal de humo Onena
8 hebras de Azafran (safrà)
Colorante alimentario amarillo
5 cs de Aceite (oli) de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.)
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos las acelgas y separamos las hojas de las pencas. Lo normal es utilizar solo las hojas, pero a mi me gusta encontrar las pencas crujientes en la cucharada de arroz. Pelamos y chascamos las patatas, rallamos el tomate y picamos la cebolla muy fina. Reservamos.

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Ponemos el aceite de oliva en una cazuela (donde elaboraremos la cocción de la receta), a poder ser de ceramica o fundición. Sofreimos los ajos enteros para que lo aromaticen ligeramente. A continuación incorporamos la cebolla bien picada y sofreimos a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que vaya tomando color sin quemarse.

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Incorporamos entonces las patatas y las pencas troceadas y salteamos un par de minutos más.

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Añadimos entonces el tomate, sofreimos durante otros 3 minutos e incorporamos el pimentón dulce, que revolvemos durante 1 minuto más.

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Añadimos el agua, la tabella, el garrofó, los caracoles y la sal de humo Onena para simular el sabor ahumado de la cocción a leña. Llevamos a ebullición y rectificamos de sal común.

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Cuando las alubias estén tiernas, añadimos el colorante alimentario, las acelgas y el arroz. Subimos el fuego durante 5 minutos y lo bajamos para que hierva poco a poco hasta completar los 18 minutos de cocción total. Hay que remover varias veces durante la cocción para que el arroz suelte el almidón y espese el caldo.

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Dejamos reposar 5 minutos con el fuego apagado para que embeba bien el caldo. Se ha de quedar caldoso o meloso (nunca seco).

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Servimos en platos individuales, y la olla en el centro de la mesa (porque vaís a repetir seguro).

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Espero que os guste.

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Arrós al forn, tan valenciano como la paella.

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Son pocas las recetas que poseemos de los musulmanes valencianos de época medieval que empleen el arroz como ingrediente, aunque la cazuela de barro, que es el recipiente en el que se elabora nuestro tradicional arroz al horno, es precisamente de época árabe. La cazuela de barro ejerce un papel muy importante en la cocción del arroz al ser el barro un material muy sensible al calor. De esta forma de cocción poseemos un documento importantísimo, extraído de la obra de Ausias March (poeta ilustre del siglo XV) que habla del mar y donde alude a la ebullición del caldo de la cazuela de barro en el horno para, de forma metafórica, describir la fuerza del oleaje marino que arranca de sus profundidades. Es precisamente este verso el elegido por los organizadores del Concurso Nacional de Arroz al Horno de Xàtiva como slogan y elemento referencial de un plato que se identifica con las tradiciones y la historia de un pueblo.

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Quizás la receta más aproximada a lo que hoy conocemos como arroz al horno la encontramos en un recetario del siglo XVI llamado “El llibre del coch” escrito por el cocinero del rey de la Corona de Aragón, Robert de Nola. Este manual de cocina medieval es, sin duda, un documento de incalculable valor de la antropología gastronómica mediterránea. En él encontramos, no sólo, muchos de los platos que se elaboraban en ese momento en la Corte más importante de todo el Mediterráneo, sino también aquellos que formaban parte de una tradición ancestral culinária de todos los pueblos que integraban la Confederación de estados de la Corona de Aragón. Durante el Renacimiento y coincidiendo con el descubrimiento del Nuevo Continente se incorporaron al plato los productos recién traídos de América: el tomate y las patatas. Posiblemente fue durante el siglo XVIII cuando el arroz al horno se elaboró tal y como lo conocemos hoy en día, coincidiendo con la expansión del cultivo de este cereal por todas las zonas de marjal de las tierras valencianas. Durante esta época es cuando, coincidiendo con la abundancia del arroz, aparecieron las numerosas variantes que se realizan de este plato en función de la estación del año o de las festividades, muchas de ellas religiosas, que marcaban de manera importante las costumbres y tradiciones, y el ritmo de la vida de nuestras poblaciones. De entre las diferentes formas de elaborar el arroz al horno, cabe destacar la “Cassola de Quaresma”, que se realizaba coincidiendo con este periodo religioso, o la “Cassola de Fesols i Naps”, que utiliza como fondo el caldo del “arròs caldòs amb fesols i naps”, o la “Cassola en Tanda”, que se elaboraba los días siguientes a la matanza de cerdo. Pero las variantes más común es son la denominada “Cassola d´Hivern” de la comarca de Xàtiva, que mezcla tanto ingredientes vegetales como cárnicos: garbanzos cocidos, una cabeza de ajos, morcilla de cebolla, costillas, morro y pata de cerdo y “les pilotes del putxero”, y a la que se añaden también en algunas zonas la patata cortada en rodajas y el tomate, y la versión estival de la anterior denominada “Cassola d´Estiu”, que elimina los componentes grasos (ingredientes del cerdo) para introducir la patata y el tomate, y aliviar el contenido calórico del plato. Actualmente, este plato se suele confeccionar un par de días después de hacer un cocido. De esta manera se aprovecha el caldo y los restos del cocido para realizar un plato magistral.

La necesidad de cocer el arroz en el horno público, ya que no existían los hornos domésticos, hizo que se denominara a este plato con el sobrenombre del “arròs passejat” (arroz paseado) dado el gran ir y venir de las mujeres cargadas con sus cazuelas repletas de ingredientes desde sus casas al horno y viceversa.

Hoy os propongo la versión que cocinamos en casa, que tiene muchos adeptos entre familiares y amigos.

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Ingredientes para 4 personas:

400 gr Arroz redondo
200 gr Costilla de cerdo
4 Morcillas de cebolla
4 lonchas de panceta de cerdo
1 Patata mediana
1 Tomate maduro
150 gr de Garbanzos
1 cabeza de ajos
1 cp de. pimentón dulce
Colorante alimentario
Caldo o agua.
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal al gusto

Preparación:

Lo primero es encender el horno con la suficiente antelación para que esté a 250 ºC a la hora de introducir el arroz. Cortamos la costilla de cerdo y la panceta en trozos de aproximadamente 3 cms de lado. Retiramos la cascara que envuelve la cabeza de ajos dejando los dientes a la vista. Cortamos el tomate por la mitad. Pelamos la patata y la cortamos panadera.

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Ponemos la cazuela cerámica con el aceite a calentar sobre la llama a fuego mínimo para que vaya tomando temperatura poco a poco y no se nos rompa. Cuando la cazuela vaya calentándose iremos subiendo poco a poco el fuego. La cazuela debe ser de una medida con arreglo al la cantidad de platos que deseemos (lo mejor es dejarse aconsejar en el lugar que compremos la cazuela).

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Cuando el aceite este caliente añadiremos la cabeza de ajos y las morcillas oreadas, es decir algo secas, para que no se revienten al cocer en el horno. Cuando esten doradas por todas partes, las retiramos.e incorporamos las costillas de cerdo troceadas y las doramos.

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Seguidamente, añadimos las patatas cortadas panaderas de 1 cm de grosor y las sofreímos un poco. Incorporamos ahora los garbanzos que habremos lavado y escurrido si son de conserva. Dejamos que se sofrían durante un par de minutos. Incorporamos el arroz y le damos un par de vueltas.

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Añadimos el pimentón dulce que mezclamos rápidamente evitando que se queme, pues amarga. Añadimos un poco menos de caldo (o agua) hirviendo que el doble del volumen del arroz. Es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo o água arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella. Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Para cuatro tazas de arroz, usaríamos siete tazas de caldo.

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Incorporamos el colorante, removemos y extendemos el arroz uniformemente en la cazuela y colocamos ordenadamente las costillas de cerdo, las morcillas, la panceta, la patata en rebanadas gruesas, unos cuantos garbanzos y, como colofón, un tomate partido por la mitad y la cabeza de ajos entera en el centro de la cazuela. Finalmente introducimos la cazuela en el horno.

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Lo dejamos 35 o 40 minutos mas o menos. Para terminar, sacamos la cazuela del horno, la dejamos reposar 5 minutos y a la mesa. Espero que os guste.

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