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TESTI KEBABI, un guiso turco entre Oriente y Occidente.

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La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina balcánica, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino a que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos. En mis distintos viajes a Turquía, he podido disfrutar de magníficos y variados platos que hacían las delicias de todos mis compañeros de fatigas (la vida del turista es dura). Sin embargo lo mas conocido por el común de los mortales es el genéricamente llamado kebab. Pero la palabra kebab designa carne que se puede cocinar de muy diversas formas, y con cada una de ellas adopta un nombre distinto.

Döner Kebab es carne de cordero, ternera o pollo asada al girar horizontalmente sobreen unas brasas o en un torno vertical, acompañada por arroz o verduras tambièn asadas a la parrilla.

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Siş kebap consiste en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, y que es asado en una parrilla sobre brasas de carbón.

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Köfte kebab, es carne picada de cordero formando albóndigas con perejil y menta, cocinado sobre un pincho, a la parrilla.

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Adana kebab es una especie de brocheta larga de carne picada colocada sobre una pletina metalica, y asada sobre brasas.

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Iskender kebab son tiras finas de cordero al grill y luego puesto en salsa de tomate sobre unos pedazos de pan pide que ha sido generosamente untado en mantequilla fundida y yogur.

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Testi kebab es una receta popular en Capadocia, que consiste en un guiso especiado de cordero cocido en vasija de barro sobre brasas de carbón.

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Este último es sin duda uno de los platos más curiosos de Turquía. Es un guiso de carne que se cocina en un recipiente cerámico sobre las brasas y que se rompe para servir. Una vez mezclados los ingredientes en crudo, se introducen en la vasija y se sella la boca con masa de pan. La carne de cordero se cuece en su propio jugo y en el de las verduras y especias que la acompañan.

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A modo de espectáculo queda muy vistoso pero es poco práctico andar rompiendo el menaje de cocina, por lo que nosotros vamos a aplicar recursos más actuales, como son una típica cazuela de barro con tapa o un cocotte de fundición que pueden colocarse sobre brasas, o en su defecto introducirlos en el horno.

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INGREDIENTES:

Carne de cordero
Tomates
Pimiento verdes
Patata
Ajo
Mantequilla
Comino
Pimienta negra
Hoja de laurel
Pimenton triturado
Tomillo
Sal

PREPARACIÓN:

La preparación de este plato es muy sencilla. Se mezcla la carne de cordero en tacos, con los tomates, patata y pimientos en trozos de tamaño medio, el ajo trinchado, las especias, la hoja de laurel y la sal. Se introducen los ingredientes en la cazuela y por ultimo se coloca encima la mantequilla. A continuación se tapa y se sella con masa de harina y agua para que no escapen ni el vapor ni los jugos de los ingredientes al cocer.

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Ponemos la cazuela en un hueco entre las brasas o en el horno a 200º. Cocemos durante 80 ó 90 minutos. Pasado ese tiempo se retira del fuego o del horno y se deja reposar durante 20 minutos más. A continuación quitamos el sello de pan y se sirve. Que lo disfrutéis.

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Codillo asado, un plato alemán contundente para días fríos.

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A pesar de llevar más de un mes de primavera, en el que por cierto, no me he prodigado mucho por estos lares, ha vuelto el frío invernal de la mano de nuestra temida “gota fría”, lo que ha hecho bajar la temperaturas por debajo de los 8 ºC en estas fechas finales del mes de abril. Las lluvias persistentes me retienen en casa, con lo que he repasado el contenido de la despensa y del congelador. Y hete aquí que me he encontrado con un par de codillos y un tarro de choucroute en conserva que junto con el frío me han evocado uno de los platos alemanes por excelencia: El codillo asado acompañado con choucroute.

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INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Para el codillo asado:
2 ud. codillo de cerdo fresco
2 ud. zanahoria
1/2 ud bulbo de hinojo
2 ud. ajo puerro tierno
1 ud. cebolleta tierna
12 ud. bayas de enebro
12 ud. granos de pimienta negra
1 ud hoja de laurel
sal al gusto

Para el choucroute:
1/2 ud. tarro choucroute en conserva
4 ud. loncha de bacon ahumado
1 ud cebolla grande
1 ud manzana golden
1/2 vaso de vino blanco
12 ud. bayas de enebro
3 ud. diente de ajo
3 cucharadas A.O.V.E.
pimienta blanca molida al gusto
sal al gusto

Para el puré de patata:
3 ud. patatas medianas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas A.O.V.E.
pimienta blanca molida al gusto
sal al gusto

PREPARACIÓN

Cocción del codillo:
Aunque la forma tradicional de cocinar el codillo es en una cazuela a fuego lento durante mas de dos horas, en esta ocasión lo he preparado en una olla rápida de manera que lo tenemos listo en muy poco tiempo.

Como suele llevar una capa de grasa, no tenemos que sellar la carne, por lo que colocamos los ingredientes directamente en la olla, todo en crudo con un litro de agua. Primero los codillos, y después las patatas del puré con su piel bien lavada, las zanahorias previamente peladas, la cebolla tierna pelada, los ajos puerros, el bulbo de hinojo, las bayas de enebro, los granos de pimienta negra y sal al gusto. Dejamos cocer durante 30 minutos contados desde que la presión interior haga silbar la olla con fuerza.

Una vez que pase este tiempo abrimos la olla con sumo cuidado y retiramos la carne para ponerla en una fuente de hornear, con parte del caldo de la cocción. Lo introducimos en el horno a una temperatura de 220 grados durante otros 30 minutos, con lo que reducirá la salsa y quedara con un sabor más concentrado.

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Preparación del choucroute:
Mientras cuece la olla, escurrir el choucroute y reservarlo en un plato. Poner a calentar una cazuela. Agregar el aceite O.V.E. a la cazuela, dorar la panceta cortada en cubos, y los ajos fileteados. Añadir la cebolla cortada en tiras finas. Pelar las manzanas, cortarlas en juliana e incorporarlas. Cuando hayan pasado unos minutos añadir el choucroute, las bayas de enebro, y pimienta blanca y sal al gusto. Dar unas vueltas y rociar con el vino blanco. Cuando evapore un poco añadir un vaso de agua y cocinar tapado, durante 30 minutos aproximadamente, revolviendo de vez en cuando. Pasado ese tiempo dejar destapar y dejar reducir el líquido del choucroute y conservar caliente hasta emplatar.

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Puré de patata:
Una vez abierta la olla, pelar las patatas y reducirlas a puré de forma manual para que quede una textura irregular. Mezclar con las cucharadas de mantequilla, el A.O.V.E. y sal al gusto.

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Sólo nos queda emplatar y disfrutar de este fantástico plato único.

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