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Tarta de verduras al horno.

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Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias. El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc). Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea.

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo. Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă, como salsa coleslaw en los sandwiches o simplemente crudas. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. Se pueden preparar sopas calientes como la sopa de verduras, o frías como el gazpacho y la vichyssoise. También se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). Otra forma de prepararlas es asadas a la parrilla acompañando a diferentes carnes, asadas a la plancha, o también horneadas, escalivadas (sin pelar) o al gratén.

Hoy os propongo una receta laboriosa pero fácil. Es vistosa. Está deliciosa. Es ideal para esas cenas en que cada uno lleva algo para comer porque gusta a todo el mundo, cunde y no se necesitan muchos ingredientes para prepararla.

Se trata de una suave tarta de verduras que hará las delicias de cualquiera de vuestros invitados.

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Ingredientes para un molde de 28 cms:

Para la masa quebrada:

250 g de harina floja
125 g de mantequilla fría
60 g de agua fría
1 pellizco de sal

Para el relleno:

1 calabacín
1 zanahoria
1 berenjena
1 huevo
3 cucharadas de queso cremoso
2 cucharadas de nata líquida (a ser posible de la espesa, crème fraîche)
Sal al gusto
Pimienta negra molida

Preparación:

En primer lugar, tamizamos la harina y la ponemos en un bol grande. Añadimos la sal y mezclamos.

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Cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al bol.

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Mezclamos con la harina y frotamos los pedazos de mantequilla con la harina con la punta de los dedos, hasta conseguir una mezcla semejante a arena gruesa, como migas. Si al frotar la mantequilla con la harina en el sablage para una masa quebrada salada notáis que la mantequilla pueda estarse ablandando en exceso, meted el bol en la nevera para que vuelva a enfriarse, por lo menos 15 minutos. Siempre, ante la mínima duda, es mejor refrigerar la mezcla. Y hay que ser especialmente cuidadosos con alta temperatura ambiente. Elaborando la masa a máquina este problema es más difícil que surja, pues además de no haber contacto con el calor de las manos, la mezcla es mucho más rápida.

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Añadimos el agua y mezclamos justo hasta que las migas se cohesionen, con la mayor rapidez que podamos.Al añadir el agua lo ideal es agregar en un principio un 70-80% del agua indicada en la receta. Si la masa no se amalgama suficiente, añadís un chorrito más. Cada harina tiene una capacidad de absorción distinta y aunque la regla general es poner la mitad del peso de la harina, la cosa puede variar. No amaséis nunca la masa para cohesionarla, ni siquiera cuando la pongáis en la encimera para estirar. Solamente se debe aplastar con las manos o con el rodillo. Para conseguir una masa quebrada de las que no se olvidan, además de una correcta elaboración, es esencial utilizar ingredientes de buena calidad, en especial la mantequilla. Lo notaréis en el sabor. La masa sobrante congela muy bien, perfectamente envuelta en plástico. Es incluso más fácil y cómodo congelarla ya estirada y colocada sobre el molde, aunque para ello se necesita un congelador grande y espacioso.

Pasamos la masa a la encimera y aplastamos con la mano, para que se una bien. Dejamos reposar 10 minutos bien tapada.

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Estiramos la masa con el rodillo a un tamaño algo mayor que el de tu molde.

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Enrollamos la masa sobre el rodillo y la colocamos sobre el molde, convenientemente engrasado y enmantequillado, o forrado con papel de hornear. Recortamos la masa sobrante pasando el rodillo por el canto del molde.

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Envolvemos todo en plástico y lo metemos en la nevera a reposar en frío de la masa. Si os es más fácil, también podéis reposarla sin colocar en el molde, aplastada en forma de torta plana y bien envuelta en plástico.

Si preferís elaborar la masa con un robot de cocina, lo primero es tamizar la harina y ponerla en el vaso del robot. Añadimos la sal y mezclamos, cortamos la mantequilla en dados de unos 2 cm y agregamos al vaso. Mezclamos unos segundos a alta velocidad (pulsa varias veces el Turbo si tu robot es Thermomix) hasta que la mezcla esté arenosa y no se aprecien trozos grandes de mantequilla. Añadimos el agua y volvemos a mezclar a velocidad media (v. 6 en Thermomix) solo hasta que la masa se haga una bola, en ese momento paramos la máquina de inmediato. A partir de aquí, pasamos al reposo y continuamos con la elaboración a mano.

Precalentamos el horno a 180ºC. Pinchamos la masa y horneamos durante 15 minutos. Luego reservamos.

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Mientras se hornea, lavamos bien el calabacín y la berenjena, y pelamos la zanahoria.

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Con la ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado, cortamos las verduras a láminas finas.

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Luego, cortamos las láminas para obtener tiras finas y delgadas. Salpimentamos.

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En un bol, batimos el huevo y añadimos el queso y la nata líquida, mezclando bien los tres ingredientes. Añadimos una pizca de sal. Repartimos la mezcla de huevo-queso-nata por encima de la masa y empezamos a formar círculos con las tiras de verduras, empezando por el exterior.

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Al principio, no os preocupeís por los espacios. Cuando hayaís llegado al centro, empezad a rellenarlos hasta que tengamos toda la tarta bien rellena de verduras.

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Horneamos durante 40 minutos, o hasta que el huevo haya cuajado. Cuando horneéis la masa junto con el relleno hacedlo siempre en un nivel bajo del horno, con calor por debajo. En la masa es donde nos interesa que se reciba un calor más intenso, para que se selle rápidamente y se humedezca lo menos posible.

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Pasado ese tiempo, desmoldamos la tarta y la ponemos sobre una fuente de servir.

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Solo nos queda servirla caliente o fria, según nos guste.

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Espero que la disfruteís.

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Mtabbal Beitinjan, un entrante con muchos humos

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El Mtabbal, o crema de berenjenas es una receta similar al Hummus. Se suele servir de entrante (mazzeh) y se consume principalmente en la zona oriental del Mundo Árabe. En algunos países como Siria o Palestina se confunde con otro dip de berenjena denominado Baba Ghannouj.
La gente fuera de Damasco, árabes y occidentales por igual, no sabe la diferencia entre el Mutabal y el Baba Ghannouj . Incluso la Wikipedia los pone bajo un mismo título.

¿Cuál es la diferencia entre ambos? Los dos platos tienen el mismo ingrediente principal, la berenjena asada ahumada, pero es ahí donde terminan las similitudes.
En el Mtabbal se añade a la berenjena yogur, aceite, tahini y ajo, mientras que el Baba Ghannouj se condimenta con melaza de granada, tomate, perejil y nueces.

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Estos platos de berenjena se cocinan tradicionalmente de manera poco ortodoxa, pues se ponen las berenjenas directamente sobre llamas y se cocinan hasta que están quemadas por fuera y suaves por dentro. Esto le da al plato su ahumado característico. Ningún otro método de cocción puede darle este sabor exacto. En algunas ocasiones las he asado en un horno eléctrico, y el resultado es parecido, aunque el sabor ahumado no es el mismo pero se le acerca bastante.

No hay una cantidad exacta para el resto de los ingredientes. Cada uno añade más o menos para conseguir el sabor que desea. No obstante, a continuación os propongo unas cantidades con las que se obtiene un sabor equilibrado.

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Ingredientes para 4 Personas:

2 berenjenas grandes
3 dientes de ajo
Zumo de 1/2 limon
3 cp de tahini (puré de sésamo)
2 cs de yougurt natural
2 cs de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal
Perejil fresco picado
Pimentón dulce

Preparación:

Asamos las berenjenas sin pelar poniéndolas encima del fuego directamente, en una sartén de asar castañas o en una barbacoa, hasta que la piel se chamusque (para que la carne de las berenjenas coja el sabor ahumado). También podemos asarlas en un horno precalentado a 230 grados.

Después de asar las berenjenas, las colocamos en una cazuela tapada o las cubrimos con papel film durante 20-30 minutos para que suden. Retiramos la piel quemada, que debe salir fácilmente.

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Aplastamos la carne de las berenjenas asadas para que suelten jugo. Se pican finamente con un cuchillo hasta obtener la textura adecuada en trocitos, o hacemos un puré de berenjena con un tenedor. Añadimos el tahini, el yogur, el aceite, el zumo de limón, el ajo machacado y la sal. Mezclamos durante 2 minutos hasta que se mezclen bien todos los ingredientes y quede una crema espesa. El tahini (puré de sésamo) lo podéis encontrar en cualquier tienda de herboristería y dietética.

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Extendemos en una fuente o plato para servir. Se puede adornar con perejil o pimentón dulce.

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Si utilizamos calabacines en vez de berenjenas, y sustituimos el tahini, el zumo de limón, y el perejil por una mayor cantidad de yogur natural y algo de hierbabuena fresca o seca, obtenemos un Mtabbal Kousa. A disfutar….