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Gado gado, ensalada indonesia.

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La mejor manera de aprender sobre una nueva cocina es a través de alguna persona que haya nacido y crecido en ese país, y por eso he acudido a Pepy, un blogger de comida asiática del que he aprendido mucho acerca de la cocina indonesia en su blog Indonesia-Eats, donde explica las diferentes preparaciones de Gado-gado y comparte con nosotros su receta.

El Gado-gado es uno de los platos más conocidos de Indonesia. Gado-gado significa “mezclas” pues gado-gado es la palabra plural de gado, que literalmente significa mezcla. En Indonesia, el gado-gado no es un plato de ensalada para compartir, sino que es un plato único.

En Indonesia, existen diferentes tipos de gado-gado según la región en que fueron creados. En Java Oriental (alrededor de Surabaya), lo llaman Gado-gado Siram o Gado-gado Surabaya. Se prepara poniendo los ingredientes (lontong, vegetales blanqueados, patatas al vapor, huevos duros, tempe, tofu, etc.) en un plato y luego la salsa gado-gado previamente preparada se vierte encima, adornándolo con chalotas fritas, pan de gambas y galletas de nueces Gnetum gnemon (melinjo). Mientras que en el oeste de Java (alrededor de Bandung y Bogor), se combina cacahuete molido con especias, se muele en un mortero, se añaden las verduras cocidas, mezclándolo todo, y se transfiere a un plato.

Otro estilo distinto es el gado-gado Boplo de Yakarta, una zona donde se utilizan anacardos en lugar de cacahuetes como en el Gado-gado Siram.

El Gado-gado aporta hidratos de carbono en el lontong y en las patatas. El tempeh, el tofu y los huevos son las fuentes de proteínas. Por último, pero no menos importante, las verduras aportan vitaminas y minerales. El Gado-gado se puede preparar para pescetarianos o vegetarianos que consumen pescados y mariscos; también puede ser consumido por ovo-lacto vegetarianos que incluyen huevos y productos lácteos en su dieta, y por veganos omitiendo el pan de gambas, el huevo y la pasta de camarones secos (terasi o trassi en indonesio, y belachan o belacan en malayo) en la salsa gado-gado. Al omitir el pan de gambas, el gado-gado es totalmente seguro para las personas con enfermedad celíaca que no pueden consumir nada de trigo en su dieta.

En este post, os incluyo una receta de Gado-gado tipo Surabaya o Siram adaptado a mi gusto. Puede parecer complicado por la lista de ingredientes, pero os aseguro que vale la pena.

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Ingredientes:

Para la ensalada:

400 gr de patatas nuevas
4 huevos de gallinas camperas XXL
400 gr de tofu firme
5 gotas de aceite de sésamo
½ col china
2 tomates maduros
½ nabo daikon
1 puñado de rábanos
½ pepino
2 puñados de brotes de soja
½ manojo de cilantro fresco (15 g)
8 obleas de pan de gambas (opcional)
1 guindilla de pájaro (opcional)
Sal al gusto

Para la salsa:

1 diente de ajo
50 gr de azúcar de palma o miel de caña
120 gr de mantequilla de cacahuete ó de cacahuetes sin sal
1 ó 2 guindillas rojas frescas
jugo de 2 limones
2 cp de salsa de pescado o 4 filetes de anchoa
1 cs de salsa de soja baja en sal (Kecap manis)
1 cs de pasta de tamarindo
2 cs de aceite de cacahuete o vegetal
1 lata de leche de coco

Preparación:

Comenzamos preparando los ingredientes de la ensalada. Lavamos las patatas y las cocemos en agua hirviendo con sal durante unos 15 minutos, o hasta que estén tiernas. A continuación, las cortamos por mitades, cuartos u octavos según su tamaño. Hervimos los huevos durante 6 minutos, o más tiempo si os gustan más cocidos.

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Cortamos el tofu en cubos de 2 y ½ cm y los freímos en unas gotas de aceite de sésamo durante 15 minutos, o hasta que estén dorados. Espolvoreamos con un poco de sal marina.

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Freímos el pan de gambas en una sarten con un poco de aceite vegetal. Cuando haya inflado, lo ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

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Desmenuzamos finamente el repollo si nos gusta crudo o, si lo preferís cocido (que es más tradicional), lo cortamos en rodajas de 2 cm, las colocamos en un colador sobre la parte superior de una olla y vertemos lentamente agua hirviendo. Para mí, esta es la cantidad perfecta de calor para ablandar el repollo, porque de esta forma mantenemos gran parte de los nutrientes (no dudeís en aplicar este sistema a cualesquiera otras verduras de temporada). Cortamos los tomates en gajos, y el manojo de rábanos, el colinabo y el pepino en rodajas (yo uso mi mandolina crinkle cut para el pepino). A continuación sazonamos todo un poco espolvoreando la sal desde arriba.

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Ponemos todos los ingredientes de la salsa en un procesador de alimentos, junto con el ajo pelado y el azúcar de palma o la miel de caña. Trituramos hasta que nos quede una salsa suave. Ajustamos el sabor y la sazón, asegurándonos de que la acidez de la lima prevalece en la salsa, y ajustamos más si es necesario.

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Tradicionalmente, se pondría un poco de todo en una fuente y se vertería la salsa sobre la parte superior, para servirlo. A mi me gusta hacerlo al contrario, porque una vez que se vierte la salsa sobre las verduras, se malogra el cuidado y la atención invertidos en la presentación de los ingredientes. Es por ello que vertemos primero la salsa en el fondo de una fuente y la extendemos sobre toda su superficie.

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Colocamos a continuación los ingredientes de forma armoniosa sobre la salsa, esperándonos en conseguir una presentación vistosa y llena de color. Finalmente añadimos unas hojas de cilantro, junto con un poco de chile fresco finamente rebanado (si se utiliza) y el pan de gambas en trozos.

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Solo nos queda llevarlo a la mesa, donde lo mezclaremos antes de servirlo. Podeís preparalo en cuencos individuales y que cada comensal haga su mezcla.

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Espero que disfrutéis de este sencillo plato.

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Nasi Goreng, arroz frito indonesio.

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Nasi goreng significa en indonesio literalmente “arroz frito”. Puede designar simplemente arroz precocido frito, y es un plato que incluye arroz, frito en una pequeña cantidad de aceite o margarina, aderezado con ketjap manis (salsa de soja dulce), cebolla, ajo, pulpa de tamarindo y chile, y que se acompaña con otros ingredientes, generalmente huevo, pollo y gambas. También hay otro tipo de nasi goreng que se hace con “ikan asin” (pescado salado) que también es popular en Indonesia.

Se dice de él que es el plato nacional de Indonesia y no conoce barreras sociales. Se puede disfrutar en su manifestación más simple en un “warung” (merendero) al borde de la carretera, comprarlo de la cesta de un vendedor ambulante o comerlo en plato de porcelana en un restaurante de Yakarta.

En 2011 una encuesta telefonica a 35.000 personas, organizada por CNN Internacional, eligió al nasi goreng como el número dos de la lista de los “50 alimentos más deliciosos del mundo” después del Rendang (curry de ternera originario de Minangkabau (Indonesia), muy popular en Malasia y Singapur, que se sirve tradicionalmente en ceremonias y fiestas).

Tiene el mismo origen que el resto de versiones de arroz frito, consistente en una manera segura y deliciosa de evitar el desperdicio del arroz. Freír el arroz podía prevenir la formación de microbios peligrosos, especialmente en la etapa previa a la llegada de la tecnología de refrigeración a Indonesia, y también para evitar la necesidad de tirar este preciado alimento. Se sirve habitualmente en casa para el desayuno y se hace tradicionalmente con el arroz sobrante de la noche anterior. Además de los ingredientes como cebolla, tomate, pimiento y chile, el arroz frito se acompaña con trozos de pollo o carne, por lo general los restos de la víspera.

Hay quien dice que es una variación indonesia de las recetas de arroz frito del sur de China. Sin embargo, no está claro cuándo los indonesios comenzaron a adoptar el arroz frito chino y crear su propia versión de nasi goreng. Las influencias chinas sobre la cocina indonesia se pueden ver en el “mie goreng” (fideos fritos) que apareció simultáneamente con la introducción de la técnica de agitar al freír que requiere el uso de un wok chino. El comercio entre China y el archipiélago indonesio floreció en la época de Srivijaya durante todo el siglo X y se intensificó en la era Majapahit, alrededor del siglo XV. En ese momento los inmigrantes chinos comenzaron a integrarse en el archipiélago, e introdujeron con ellos su cultura y gastronomía. Los chinos generalmente prefieren la comida caliente recién preparada, y en su cultura se considera tabú tirar los alimentos no consumidos. Como resultado, el arroz sobrante del día anterior a menudo se recocía por la mañana. Anteriormente, los indonesios simplemente secaban al sol el arroz sobrante para hacer Intip o Rengginang (una especie de galleta gruesa indonesia de arroz glutinoso cocido, sazonado con especias, hecha en una forma plana y redondeada, y luego secada al sol), o también ese arroz seco era molido para hacer harina de arroz.

El Nasi goreng es diferente a otras recetas de arroz frito asiáticas porque en su elaboración se utiliza una generosa cantidad de guindillas y de ketjap manis, lo que da como resultado un sabor más fuerte y más picante en comparación con el arroz frito chino. Es omnipresente en Indonesia, y también es popular en las vecinas Malasia y Singapur, así como en los Países Bajos a través de sus lazos coloniales con Indonesia. Hoy en día se puede encontrar nasi goreng congelado o deshidratado en sobres en supermercados y grandes superficies.

Las principales diferencias de arroz frito indonesio en comparación con sus otros homólogos asiáticos Indios y Chinos es sobre todo el uso de salsa de soja dulce y la preferencia de un sabor fuerte y picante. En Indonesia, el Nasi Goreng incluye krupuk (pan de gambas) y bawang goreng (cebolla frita) para darle una textura más crujiente.

Los principales ingredientes para el Nasi Goreng son arroz pre-cocido, salsa de soja dulce, sal, ajo, cebolla o puerro, guindillas, nuez moscada, cúrcuma, aceite vegetal, azúcar de palma, pasta de jengibre y rodajas de pepino y tomate como guarnición. Algunas recetas pueden añadir pimienta negra, terasi (pasta de gambas), salsa de pescado o caldo en polvo para sazonar y potenciador del sabor (ajinomoto). Se pueden mezclar huevos revueltos con el arroz frito, o freirlos por separado, ya sea como telur ceplok o telur mata sapi ( huevos fritos) o telur dadar (tortilla) y también rebus telur (huevo duro). Originalmente opcional, cuando el plato lleva huevo frito se le denomina como nasi goreng spesial o especial.

No existe una receta única de nasi goreng, pues cada plato de arroz frito con variaciones en determinadas mezclas, adiciones, ingredientes y aderezos puede conducir a otra receta de nasi goreng. Como norma general, en los hogares indonesios, los ingredientes básico del nasi goreng que se prepara para el desayuno son los restos de la comida del día anterior, que se conservan en el refrigerador, a los que se añade verduras frescas y huevos. El aderezo habitual es el bumbu, mezcla de hierbas y especias en la cocina balinesa a base de cebolla, ajo, pimienta, sal, salsa de tomate, salsa de chili sambal y salsa de soja generalmente dulce, que se usa para aderezar carnes y guisos, y también como un condimento común de los fideos instantáneos al estilo de Indonesia. Algunas variantes pueden añadir (salsa de ostras), kecap ikan (salsa de pescado) o inggris Kecap (salsa worcestershire). La textura de los restos de arroz cocido la víspera, se considera más adecuada que la del arroz recién cocido, que resulta demasiado húmedo y suave.

Algunas de las recetas más comunes de nasi goreng son:

– Nasi goreng Ayam: es el más común, e incluye pollo, especias y salsa de soja dulce.
– Nasi goreng istimewa o nasi goreng especial,: es como el anterior pero con la adición de huevos fritos.
– Nasi goreng ati Ampela: con mollejas de pollo e hígado.
– Nasi goreng sapi: con carne.
– Nasi goreng babi: con carne de cerdo.
– Nasi goreng kambing: con carne de cabra.
– Nasi goreng pete: con judías verdes, la mezcla de nasi goreng kambing-pete también es popular.
– Nasi goreng de mariscos: con mariscos, sepia, gambas y pescados.
– Nasi goreng ikan asin: con pescado salado por lo general sin la salsa de soja dulce.
– Nasi goreng teri Medan: con anchoa salada, especialidad de Medan, Sumatra del Norte.
– Nasi goreng Aceh: picante y con camarones, al estilo de Aceh.
– Nasi goreng Jawa Timur: Al estilo javanés, similar al nasi goreng Ayam, pero la salsa de soja dulce se sustituye con tomate y salsa de chile, y como resultado el color es rojo en lugar de dorado.
– Nasi goreng Magelangan: de estilo javanés Magelang mezclado con fideos, es considerado un cruce entre el nasi goreng y el mie goreng.
– Nasi goreng gila: literalmente “Nasi goreng loco” en el que la proporción de carne o pescado es casi la mitad de volumen de todo el plato, de ahí la palabra “loco” (gila).
– Nasi goreng amplop o Pattaya: “envuelto” en una delgada tortilla, se pueden encontrar en Indonesia y Malasia.
– Nasi goreng santri (del sacerdote): se refiere a un goreng nasi vegetariano sin carne.
– Nasi goreng sosis: con salchichas.
– Nasi goreng Hawaii o nanas: con piña.

Los acompañamientos habituales del Nasi Goreng son:

– Krupuk: diferentes tipos de galletas saladas.
– Acar: Encurtido a base de pepino, cebolla, zanahoria y guindilla conservados en vinagre.
– Sambal: salsa de chile tradicional
– Verduras frescas: generalmente pepino, tomate, lechuga y repollo.
– Huevos: se utilizan como toppings fritos, en tortilla o en tortilla desmenuzada.

Como veis, las posibilidades son inmensas, basta con dejar volar vuestra imaginación partiendo de los ingredientes básicos. Hoy vamos a preparar una versión sencilla y básica de este delicioso arroz indonesio, aunque podéis cada uno diseñar vuestra propia receta y añadir los ingredientes que os apetezcan.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el arroz:

400 g de arroz jazmín cocido, enfriado y refrigerado
1 puerro
1 pechuga de pollo
2 zanahorias
100 gr de col
1 manojo de cilantro fresco
4 huevos
1 cucharada ketjap manis (salsa de soja dulce)
6 chalotas grandes
Aceite vegetal de cacahuete o de maíz

Para el condimento:

100 g de gambas secas
6 dientes de ajo
4 chiles ojo de pájaro
2 chiles rojos
15 gr cacahuetes tostados
3 cm de raíz de jengibre fresco
Jugo de media lima
1 cp de cúrcuma

Para acompañar:

1/2 pepino
1 tomate
Pan de gambas

Preparación:

Remojamos las gambas secas en una taza con agua durante 15 minutos. Extraemos el arroz cocido de la nevera y lo dejamos sobre el banco hasta que alcance la temperatura ambiente.

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Ponemos suficiente aceite vegetal para cubrir el fondo de un wok hasta una profundidad de 1,5 cms. Calentamos a fuego moderado hasta que el aceite esté muy caliente pero no humeante. Añadimos una cantidad de chalotas que quepa con comodidad. Removemos constantemente para asegurarnos un dorado uniforme de las chalotas, sin que se quemen. Se necesitan entre 1 y 2 minutos. Tan pronto como tengan un color dorado uniforme, las sacamos y las escurrimos sobre papel de cocina, para que queden crujientes cuando se enfríen. Repetimos esta operación hasta que tengamos preparadas todas las chalotas. Podemos ahorrarnos este paso comprando la cebolla frita en el supermercado.

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A continuación preparamos las pastas para condimentar el Nasi Goreng. Lo ideal es utilizar un procesador de alimentos, en el que molemos todos los ingredientes, los dientes de ajo, los chiles ojo de pájaro, los chiles rojos, los cacahuetes tostados, la raíz de jengibre fresco y la cúrcuma, hasta que todo quede bien molido.

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Escurrimos las gambas secas remojadas, reservando el agua. Las incorporamos a un mortero con un poco de líquido para ayudar a que se unan y las majamos concienzudamente hasta formar una pasta.

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Calentamos 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén grande o wok a fuego medio. Incorporamos ambas pastas en el wok y salteamos hasta que esté ligeramente dorada y fragante.

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Añadimos el puerro y el pollo y freímos durante unos minutos hasta que esté cocido, añadiendo más aceite vegetal si es necesario. Por último, incorporamos la zanahoria y la col cortadas en juliana y cocinamos un poco de forma que queden crujientes, lo que debe tomar alrededor de 2 minutos.

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Bajamos la potencia a fuego bajo, incorporamos el arroz al wok y revolvemos rápidamente, mezclando bien. Si queda un poco seco, vertemos 1 cucharada más o menos del líquido de las gambas reservado. Rociamos con el ketjap manis. Hay que asegurarse que todo este bien caliente. Sazonamos con sal y pimienta y revolvemos.

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Sólo nos queda freír los huevos en una sartén aparte. Ponemos el arroz en una fuente. Adornamos con un huevo frito por persona y con las chalotas y el cilantro picado. Servimos con pan de gambas y rodajas de pepino y tomate.

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Espero que os guste.