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Sundubu jjigae, un plato de éxito.

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Las algas Kelp son un tipo de algas que te pueden ayudar a mantener tu metabolismo en buenas condiciones. Las Kelp (conocidas en Europa como “Algivit”) son unas algas que crecen en zonas poco profundas del litoral de la Patagonia, con color pardo, de estructura plana y alargada.
Esta tipo de alga, como cualquier otra, sabe a mar, debido a su alto contenido en vitaminas, minerales como el yodo (regula la glándula tiroidea) y el calcio (ayudará a tener uno huesos fuertes), oligoelementos y tambien otros nutrientes como fibra, ideal para combatir el estreñimiento y mantener un cuerpo libre de toxinas y sustancias nocivas.

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Las algas Kelp son ideales para controlar el colesterol, ayudan a controlar el peso al mejorar nuestro metabolismo y combatir el estrés y la fatiga.
Son también ideales para combatir el bocio pues son muy ricas en yodo, limpian y purifican las arterias, fortalecen las uñas y el cabello, son efectivas, usándolas como emplastos, para el tratamiento del acné y los puntos negros, regulan el funcionamiento de la glándula tiroides, protegen contra los efectos de las radiaciones y los metales pesados, reducen la flatulencia y al ser ricas en fibra, combaten el estreñimiento.

Al ser un excelente suplemento alimenticio basado en el efecto combinado de minerales, vitaminas y aminoácidos, se ha demostrado que tiene efectos muy positivos en trastornos metabólicos como artritis, reumatismo, calambres, depresiones, estrés, fatiga, resfriado común, alopecia, uñas partidas, esterilidad prematura, psoriasis y anemia. En la cocina coreana se utiliza para diversos guisos y también como acompañamiento, en ensaladas, etc.

Uno de los estofados más habituales es el sundubu jjigae (también denominado como sol du bu jjigae, chigae Soondubu, son du bu chigae, son dubu jjigae, soo du boo, boo Soo Do, jjigae Soondubu).

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Es un jjigae (estofado coreano) picante hecho con dubu (tofu), carne de vacuno, anchoas secas, marisco (ostras, mejillones, almejas, etc), algas, verdura, champiñones, setas shiitake, cebolla, cebolleta y gochujang (pasta de guindilla) o gochu garu (guindilla molida). Se añade un huevo curdo al jjigae cuando aún hierve. Este plato se come con un cuenco de arroz blanco hervido y varios banchan (acompañamientos). Se consume mucho y es una de las comidas favoritas en Corea del Sur.

El plato se monta y se prepara directamente en el cuenco de servir, que normalmente está hecho de gruesa y robusta porcelana, aunque también puede ser de piedra sólida.

Se cuenta que el Sundubu jjigae o Soon Tofu fue creado en 1990 por Hee Sook Lee, una inmigrante coreana de primera generación que llegó por primera vez a Los Angeles (EEUU) con dos de sus tres hijos en 1989. Decidió abrir un restaurante y para diferenciarlo de la serie aparentemente interminable de restaurantes a lo largo de las calles del barrio coreano, Hee Sook Lee comenzó a servir un sencillo plato de tofu, el sundubu jjigae, una receta de comida barata con trozos de tofu blanco sumergido en una burbujeante sopa de color rojo brillante saturada de especias.

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Hee Sook Lee pasó largas noches en su cocina experimentando con diferentes especias y condimentos. A partir del guiso base, elaboró 12 variedades con diferentes tipos de carne y sabores. Intercambió ideas y formas de personalizar el plato como sí fuera una taza de café, ofreciendo cuatro grados de picante, con o sin glutamato monosódico. Después de casi un año de preparación y un poco de publicidad, Hee Sook Lee abrió su primer restaurante BCD Tofu House en la avenida Vermont en abril de 1996. Se trata del primer restaurante especializado en Soon Tofu.

El nombre es la abreviatura de Buk Chang Dong, un barrio de Seúl, donde sus suegros tenían un restaurante. Diez meses después del primer restaurante abierto, Hee Sook Lee abrió un segundo BCD Tofu House en el barrio coreano. Otros diez meses más tarde un tercero en Garden Grove. Con apenas dos años en el negocio, Hee Sook Lee comenzó a exportar el Soon Tofu a Corea del Sur. Incluso con esta vertiginosa progresión, Hee Sook Lee no ha sido capaz de abrir sucursales lo suficientemente rápido para cubrir la demanda, y numerosos imitadores han aprovechado la oportunidad. En la actualidad el Soon tofu es muy popular en Corea y tiene restaurantes en las ciudades más importantes de Corea, EEUU y Canadá.

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Ingredientes:

12 anchoas secas.
1/3 taza de algas secas (kelp)
media cebolla
5 dientes de ajo
3 setas shiitake
100 gramos de carnes de vacuno o pollo
1 taza de mezcla de mariscos
3 langostino
2 cebollas de verdeo
1 Chile verde
2-5 cucharadas de hojuelas de pimiento picante
aceite de oliva
aceite de sésamo
1 tarrina de son du Bu (tofu suave)
2 cucharadas de salsa de pescado
2 huevos

Preparación:

Vertemos 5 tazas de agua en una olla y agregamos 12 anchoas secas después de eliminar cabezas, raspas y la parte del intestino.

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Añadimos media cebolla, un puñado de algas marinas Kelp secas (aproximadamente 1/3 de taza), 3 hongos shiitake secos y 5 dientes de ajo y llevamos a ebullición a fuego fuerte.

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Aproximadamente 10 minutos después, bajamos el fuego a fuego medio-bajo y hervimos durante 20 minutos más.

Dejamos a un lado el caldo, separamos las setas y las cortamos en trozos pequeños. Ponemos a calentar una olla tradicional de loza (o cualquier olla de cerámica) en el fuego con 2 cs de aceite de oliva? Cortamos 100 gramos de carne de vacuno o de pollo, la ponemos en la olla y revolvemos.

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Incorporamos las setas shiitake picadas y revolvemos. Añadimos de 2 a 5 cucharadas de postre (1/4 de taza) de hojuelas de pimiento picante coreano y seguimos revolviendo durante 1 minuto. El nivel de picante es suave con 2 cucharadas, mediano con 3 cucharadas, fuerte con 4 cucharadas y muy fuerte con 5 cucharadas (1/4 de taza).

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Añadimos 2 tazas del caldo que hemos preparado. Chisporroteará. No tengais miedo. ! Es sólo un guiso de tofu !

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Agregamos 1 taza de mezcla de mariscos y 3 gambas peladas. Añadimos 2 cucharadas de salsa de pescado. Incorporamos el Sonn du bu (queso de soja suave) a la olla.

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Deshacemos el tofu con una cuchara en la cazuela. Cuando hierva, añadimos 2 cebollas verdes picadas y 1 chile verde o pimiento.

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Cascamos los huevos y rociamos un poco de aceite de sésamo antes de servir.

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Ya sólo nos queda emplatar la sopa y servirla bien caliente.

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Espero que os guste y podáis disfrutar de esta magnífica sopa de mar y montaña, picante.

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Dum Aloo, patatas baby en salsa hindi de yogourt.

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El Dum Aloo (también escrito como Presa Aloo o Alu Dum) pertenece, en concreto, a la cocina de Cachemira. Las patatas, por lo general las más pequeñas, primero se fríen y luego se cuecen lentamente a fuego lento en salsa con especias. El Dum Aloo es una receta muy popular entre los guisos de la India.

Tiene una historia interesante, porque la receta de Cachemira, que es la más conocida, se inició realmente en Bengala. Oudh o Awadh fue una provincia de la India, en el Raj Británico. Estuvo ubicada en lo que actualmente es la parte noreste de Uttar Pradesh. Recibe su nombre de Ayodhya, la capital del antiguo reino de Kosala, el cual se cree que coincidía con la región de Oudh.

En el siglo XII los invasores musulmanes la conquistaron. Durante el siglo XVI formó parte del Imperio mogol . Fue invadida en 1856 por los británicos uniéndola en 1877 con la provincia de Agra para formar las “United Provinces of Agra and Oudh (Provincias Unidas de Agra y Oudh)”. Después de la independencia de la India en 1947 pasó a ser parte del Estado de Uttar Pradesh.

En 1784 Oudh padeció una gran hambruna. En un intento de alimentar a la población, el filántropo Nawab Asaf-ud-Daulah inició la construcción de la “Bara Immambara” para crear empleo en trabajos de albañilería (Bara significa grande, e Imambara es un santuario construido por los chiítas musulmanes para celebrar el Azadari de Lucknow, importante periodo de rituales de luto y lamentación en el mes de muharran, primer mes del calendario en el islam chiíta, en conmemoración de la muerte en la batalla de Karbala, del Imam Hussein ibn Ali , nieto del profeta islámico Mahoma).

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Allí, para cocinar y servir la comida caliente a los trabajadores, encontraron una antigua receta en la que la carne de vaca era estofada durante la noche a baja temperatura, con la técnica de cocción “al horno suave” (Dum Pukht) que consiste en cocinar con un fuego de llama muy reducida, principalmente en contenedores sellados, con lo cual las carnes se cuecen en sus propios jugos.

La carne de vacuno fue reemplazada por el nabo, que los habitantes de Cachemira habían introducido en Oudh, y de esta forma los trabajadores hambrientos pudieron ser alimentados con comida caliente en cualquier momento del día. Así nació este guiso de nabos. Después de que los británicos capturaran Oudh en 1856, Waji Ali Shah se trasladó a Calcuta, junto con su cocinero y su descubrimiento culinario.

La patata no estaba en la lista de verduras de alta prioridad para las Castas Bengalíes (Kulin Bangalis) en los tiempos antiguos.

Warren Hastings, Gobernador General en 1790, recibió un regalo de los holandeses consistente en una canasta de patatas como novedad, que sirvió para introducir las patatas en Bengala. La historia cuenta que Lord Amherst, tenía patatas plantadas en el “Parque de Barrackpore”. Los bengalíes recibieron el tubérculo con mucho entusiasmo. La suavidad del almidón de las patatas funcionó bien como contraste perfecto con el fuerte sabor de las semillas de mostaza y comino utilizadas en la cocina bengalí. La aristocracia bengalí adoptó la patata, como símbolo de superioridad y de la cocina occidentalizada. Antes de 1860, era ya el principal ingrediente en la cocina de la región. La patata lentamente comenzó a viajar hacia el interior de Bengala.

El cocinero recreó su “Dum Pukht” en las márgenes occidentales del rio Hugli donde utilizaban métodos más sencillos. En vez de cocinar durante la noche, incorporaron la técnica bengalí de vaporización en seco. Reemplazaron los nabos con patatas y añadieron comino, y así nació el “Aloo Dum”

Hoy vamos a preparar mi adaptación de entré las distintas recetas de Aloo Dum que he probado, y donde utilizo las especias preferidas en Cachemira como el hinojo, el anís y el jengibre.

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Ingredientes:

1 kg de patatas bebé (o cualquier patatas pequeñas)
Aceite vegetal de semillas para freír las patatas
1 cs de semillas de hinojo o de anís
4 vainas de cardamomo
3 ó 4 pimientos rojos de Cachemira
1 cp de cúrcuma
1 taza de yogourt natural
4 cs de aceite de mostaza
1 y 1/2 cebollas picadas
1 cs de jengibre picado
6 dientes de ajo picados
1/2 cp de clavo de olor molido
Una pizca de asafétida
2 tomates rallados
1/2 taza de crema de leche
1 taza de agua
1 cp de semillas de comino
1 cp de garam masala
1 cs hojas secas alholva o kasoori Methi (fenogreco)
Sal al gusto
Una taza de pasta firme a base de harina y agua

Preparación:

Pelamos y lavamos las patatas. Mezclamos una cucharadita de sal en un recipiente con agua (aproximadamente 3 tazas). Pinchamos cada patata varias veces con un tenedor y luego las sumergimos en ese agua durante 20 minutos.

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Calentamos el aceite para freír, a fuego medio. Freímos las patatas hasta que estén doradas. Este es un paso esencial, ya que el dorado evita que la patata se deshaga durante la cocción prolongada.

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Escurrimos sobre papel de cocina y reservamos.

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Colocamos una sartén en seco al fuego y tostamos suavemente el chile, el laurel, el cardamomo y el hinojo. Retiramos las pepitas y venas a los chiles y las vainas a los cardamomos. Molemos las especias excepto el laurel en un mortero o en un molinillo de café.

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Mezclamos el yogur con la cúrcuma y las especias tostadas y molidas. Añadimos las patatas a esta mezcla y reservamos.

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Calentamos el aceite de mostaza en una cazuela a fuego medio. Agregamos la cebolla y salteamos durante tres o cuatro minutos o hasta que la cebolla se vuelva de color dorado claro. Añadimos la pasta de jengibre y el ajo y sofreímos durante un minuto. Agregamos el clavo de olor molido y la asafétida y mezclamos bien.

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Agregamos los tomates salteamos durante un minuto, y cocinamos hasta que los tomates se conviertan en pulpa. Añadimos media taza de agua caliente y sal al gusto y llevamos a ebullición. Incorporamos entonces la mezcla de patata y yogur con especias, revolvemos bien y cubrimos con la tapa.

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Sellamos los bordes de la tapa de la cacerola con la masa de harina y agua para asegurarnos de que no se pueda escapar el vapor. La ponemos sobre el fuego y cocinamos a fuego lento durante 25 minutos.

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Retiramos la tapa y agregamos el comino tostado y molido, el garam masala y las hojas de alholva (fenogreco) trituradas, y cubrimos de nuevo rápidamente. Cocemos durante 2 ó 3 minutos más, apagamos el fuego y dejamos reposar durante otros 5 minutos para que espese, y ya podemos servirlo caliente.

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Nota: Este plato mejora con el reposo. Para obtener los mejores resultados, es mejor hacerlo un par de horas antes de que lo vayamos a servir. Se puede conservar en el frigorífico hasta 4 días sin que pierda su sabor.

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Se pueden preparar otros platos para servir junto a las patatas, como un arroz Veggie Pulao de verduras, lentejas con mantequilla de ajo, frijoles mungo con semillas de mostaza, okra frita o simplemente una ensalada verde.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis

TESTI KEBABI, un guiso turco entre Oriente y Occidente.

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La cocina de Turquía es muy conocida en la actualidad y parece haber influenciado a otras gastronomías en el uso de especias, asado de carnes, etc. Es conocida por sus características puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina balcánica, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no sólo a la posición geográfica del país, sino a que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos. En mis distintos viajes a Turquía, he podido disfrutar de magníficos y variados platos que hacían las delicias de todos mis compañeros de fatigas (la vida del turista es dura). Sin embargo lo mas conocido por el común de los mortales es el genéricamente llamado kebab. Pero la palabra kebab designa carne que se puede cocinar de muy diversas formas, y con cada una de ellas adopta un nombre distinto.

Döner Kebab es carne de cordero, ternera o pollo asada al girar horizontalmente sobreen unas brasas o en un torno vertical, acompañada por arroz o verduras tambièn asadas a la parrilla.

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Siş kebap consiste en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, y que es asado en una parrilla sobre brasas de carbón.

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Köfte kebab, es carne picada de cordero formando albóndigas con perejil y menta, cocinado sobre un pincho, a la parrilla.

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Adana kebab es una especie de brocheta larga de carne picada colocada sobre una pletina metalica, y asada sobre brasas.

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Iskender kebab son tiras finas de cordero al grill y luego puesto en salsa de tomate sobre unos pedazos de pan pide que ha sido generosamente untado en mantequilla fundida y yogur.

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Testi kebab es una receta popular en Capadocia, que consiste en un guiso especiado de cordero cocido en vasija de barro sobre brasas de carbón.

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Este último es sin duda uno de los platos más curiosos de Turquía. Es un guiso de carne que se cocina en un recipiente cerámico sobre las brasas y que se rompe para servir. Una vez mezclados los ingredientes en crudo, se introducen en la vasija y se sella la boca con masa de pan. La carne de cordero se cuece en su propio jugo y en el de las verduras y especias que la acompañan.

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A modo de espectáculo queda muy vistoso pero es poco práctico andar rompiendo el menaje de cocina, por lo que nosotros vamos a aplicar recursos más actuales, como son una típica cazuela de barro con tapa o un cocotte de fundición que pueden colocarse sobre brasas, o en su defecto introducirlos en el horno.

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INGREDIENTES:

Carne de cordero
Tomates
Pimiento verdes
Patata
Ajo
Mantequilla
Comino
Pimienta negra
Hoja de laurel
Pimenton triturado
Tomillo
Sal

PREPARACIÓN:

La preparación de este plato es muy sencilla. Se mezcla la carne de cordero en tacos, con los tomates, patata y pimientos en trozos de tamaño medio, el ajo trinchado, las especias, la hoja de laurel y la sal. Se introducen los ingredientes en la cazuela y por ultimo se coloca encima la mantequilla. A continuación se tapa y se sella con masa de harina y agua para que no escapen ni el vapor ni los jugos de los ingredientes al cocer.

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Ponemos la cazuela en un hueco entre las brasas o en el horno a 200º. Cocemos durante 80 ó 90 minutos. Pasado ese tiempo se retira del fuego o del horno y se deja reposar durante 20 minutos más. A continuación quitamos el sello de pan y se sirve. Que lo disfrutéis.

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Tajine de ternera, el sabor exótico del Magreb

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Un tajine es un recipiente para cocinar fabricado en su origen en barro cocido, aunque hoy en día se fabrican en distintos materiales (fundición de hierro, aluminio, ferrogres, silicona, etc), y está compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Además de al recipiente, también se llama tajine al guiso que se prepara en él, de la misma forma que ocurre con los calderos, paellas, y otros utensilios de cocina, que dan también nombre a los platos preparados en ellos.
La cocina en el tajine (se pronuncia tayín) es característica de Marruecos, y otros países del Magreb. Se caracteriza por ser una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.
La tapa cónica, hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, se quede dentro del recipiente, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales.
Además, como el barro, la fundición y el ferrogres son recipientes que aguantan mucho el calor, después de preparado, si se mantiene el alimento dentro del tajine con la tapa puesta, aguanta bastante tiempo la temperatura de servicio. Por este motivo, la cocina en tajine es muy interesante también en términos de reducción de consumo energético.

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Como podéis comprobar en mis fotos, la receta de tajine que os propongo hoy, en mi caso está cocinada en un tajine de hierro fundido y cono cerámico, acorde con la evolución de los utensilios de cocina. Pero podeís cocinarlo en otro tipo de olla si no disponeís de un tajine, puesto que en ambos casos sale muy sabrosa. El tajine puede ser con base de pescado, carne o verduras, y hay tantas variantes como personas que los cocinan, aunque siempre existen unos mínimos ingredientes básicos (cebolla, ras el Hanout, comino, cúrcuma, canela, jengibre y ajo). A continuación os dejo mi receta del tajine de ternera que espero os guste.

Ingredientes para cuatro personas:

800 gr de morcillo o jarrete de ternera
2 cebollas tiernas
1/4 bulbo de hinojo
2 zanahorias
1 nabo amarillo
1 chirivía
1 calabacín
1/2 berenjena
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
4 tomates maduros
2 cucharadas postre de Ras El Hanout
1 cucharada postre comino molido
1 cucharada postre cúrcuma
1/2 cucharada postre canela molida
5 cucharadas de aceite de oliva
400 ml de caldo de carne
30 gr jengibre fresco
3 ajos secos
cilantro fresco
sal
pimienta
300 gr bulgur fino (acompañamiento opcional)

Preparación

Comenzaremos cortando en dados pequeños nuestra carne. Pelamos las zanahorias, los nabos y la chirivía. Cortamos en bastones la zanahoria, la chirivía, los pimientos y el calabacín. El nabo y la berenjena en dados. Los bulbos los cortamos en brunoise. Picamos el tomate, los ajos y el jengibre.

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En el tajine ponemos el aceite a calentar y sofreímos el ajo picado y los bulbos. Una vez que empiecen a estar transparentes les añadimos la carne salpimentada para sellarla. Cuando la carne esté sellada incorporamos el Ras El Hanout, el resto de especias y la sal, y removemos durante un par de minutos más.

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Añadimos el caldo y tapamos el tajine dejándolo cocer durante 40 minutos a fuego bajo. Cuando pase el tiempo añadimos las verduras armónicamente alrededor del tajine y las aceitunas en el centro, y seguimos cociendo durante veinte minutos más. Para finalizar añadimos el tomate picado en el centro y finalizamos tras otros 10 minutos de cocción. Servir bien caliente sobre el bulgur cocido, y espolvorear con cilantro fresco picado.

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