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Koshary, plato nacional de Egipto.

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El Koshary (también denominado Koshari o Kushari) es el plato nacional de Egipto. Se sirve en prácticamente todos los restaurantes de Egipto, en todos los hogares de Egipto, y en todos los rincones de las calles de Egipto. Los vendedores ambulantes sirven este plato de sus carros a la gente que espera en cola ansiosamente para comer este popular y deseado plato. En una combinación inusual, el Koshari mezcla lentejas, pasta corta, fideos y arroz en un plato único, cubierto con una salsa de tomate que utiliza una mezcla de especias de Oriente Medio, una salsa ácida, otra picante, garbanzos y cebollas fritas. La idea suena extraña … hasta que la probéis. Entonces sabréis por qué este plato es uno de los favoritos entre los egipcios.

Los egipcios y turistas hablan con cariño del “Koshary Man”, título otorgado a los vendedores ambulantes que venden el plato en sus carros. Cada egipcio conoce y reconoce el sonido del Koshari hecho por cada vendedor en una misma calle. A medida que el “Koshary Man” añade cucharadas de ingredientes al plato, golpea la cuchara de metal contra los bordes de las ollas, por lo que se genera una sinfonía Koshary que no se oye en ninguna otra parte. Cuando el “Koshary Man” prepara un pedido para varias personas, el restaurante se llena con su sonido como si fuera un ensayo para un concierto. Los restaurantes de Koshari son muy ruidosos. Uno se sienta a comer mientras el “Koshary Man” golpea nuestros tímpanos con sus tambores.

A pesar de que es el plato nacional de Egipto, en realidad no es de origen egipcio. Ni el arroz ni la pasta son originarios de Egipto. Se cree que el Koshary se originó en la India y se remonta a la época de la colonización británica. El nombre “Koshary” proviene en realidad de la palabra Khichri o khichdi hindú, que se traduce literalmente como “mezcla”. Es un guiso de arroz y lentejas cocidos juntos con especias. Cuando los británicos llegaron a Egipto hacia el año 1800, trajeron este plato con ellos, pues era barato y abundante. No pasó mucho tiempo antes de que el plato fuera acogido con entusiasmo por el pueblo egipcio.

El aspecto culminante de este plato es la salsa de tomate especiada y llena de sabor. Está hecha con una mezcla de especias llamada Baharat (en árabe significa “mezcla”), de uso común en la cocina de Oriente Medio. Sólo una pizca añade profundidad y sabor a las salsas, sopas, guisos y carnes. A menos que tengáis una tienda de productos de Oriente Medio cerca de casa o que la compréis vía online, esta mezcla de especias puede ser difícil de encontrar. Sin embargo, como cualquier otra mezcla de especias, es mucho mejor prepararla recién hecha en vuestra propia cocina, así que os incluyo mi receta de baharat.

Sorprendentemente, no encontrareis este plato en muchos restaurantes egipcios fuera de Egipto, y tal vez la razón sea, que hecho correctamente, el koshary necesita de ocho ollas, y que mantener sus ingredientes en su punto y calientes es un reto. En general, los restaurantes donde se sirve koshary no sirven ningún otro plato. El menú se compone de media docena de tamaños de platos de koshary, que van desde una porción pequeña, como aperitivo, hasta la porción de “Superman”. En lugar de postre, se puede solicitar una cucharada extra de koshary, para llenar el plato hasta arriba.

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El Koshary es considerado en Egipto comida rápida – se puede montar un plato en menos de un minuto, aprovechando la eficiencia de las líneas de montaje habituales en este tipo de establecimientos – pero no es comida basura. Sólo contiene arroz, pasta, garbanzos, lentejas, cebollas crujientes y salsa de tomate, terminando con salsa picante y un vinagre de ajo.

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El secreto para obtener un buen koshary está en su ejecución – cada ingrediente es cocinado con la consistencia perfecta (unos tiernos y otros crujientes), en un equilibrio perfecto de sabores dulce, amargo, salado y picante, y en una colocación perfectamente estructurada de los alimentos.

La única dificultad consiste en como cocinar una comida para la que se precisan ocho ollas. Por suerte, algunos componentes como las lentejas, la salsa picante, la salsa de tomate y el vinagre de ajo, se pueden preparar el día anterior cuando se ponen los garbanzos a remojo.

Ya que hay que ensuciar tanto utensilio de cocina, os propongo que hagáis una buena cantidad de Koshary y que invitéis a vuestros amigos.

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Ingredientes:

Para el koshary:

2 tazas de pasta tipo ditalini o tubetti
½ taza de fideos vermicelli
2 tazas de arroz de grano corto
2 tazas de garbanzos
2 tazas de lentejas
2 tazas de caldo de verduras
4-6 tomates grandes o 1 lata de tomate pelado entero
2 cebollas rojas grandes
Pasta de tomate 3 cucharadas
2 ó 3 cabezas de ajo
5 guindillas rojas de cualquier variedad
1/4 taza de vinagre blanco
2 limones
harina (para las cebollas de recubrimiento)
aceite vegetal para freír
aceite de oliva

Para el baharat:

1 cs de granos de pimienta negra
1 cs de semillas de comino
2 cp de semillas de cilantro
1 cp de clavos de olor
½ cp de semillas de cardamomo
1 ½ cs de pimentón
1 cp de canela en polvo
¼ de cp de nuez moscada molida

Preparación:

Baharat: Calentamos una sartén pequeña a fuego medio-alto y tostamos en seco las especias en grano o enteras, con excepción del pimentón, la canela y la nuez moscada, hasta que se vuelvan muy fragantes, alrededor de 3-5 minutos, removiendo con regularidad para evitar que se quemen. Las ponemos en un tazón y dejamos que se enfríen completamente antes de molerlas en un molinillo de especias o de café, junto con el pimentón, la canela y la nuez moscada. Esta mezcla la podemos guardar en un frasco de vidrio hermético y nos durará mucho tiempo.

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Garbanzos: Si utilizamos garbanzos secos, los ponemos a remojo la noche anterior. Hervimos hasta que estén tiernos, de 1,5 a 2 horas (opcionalmente con un diente de ajo y laurel). Lavamos y escurrimos. Si utilizamos garbanzos en conserva, escurrimos, enjuagamos y reservamos.

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Lentejas: Hervimos las lentejas hasta que estén tiernas en la forma habitual (o añadimos agua hirviendo, envolvemos la olla con una toalla y cubrimos dejando cocer durante varias horas). Colamos el caldo resultante (mezclamos con más agua si es necesario para tener suficiente) y lo reservamos, ya que este caldo será la base para el vinagre de ajo. Enjuagamos y reservamos las lentejas.

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Salsa de vinagre y ajo:

Opción 1: Utilizamos una o dos tazas de caldo de las lentejas y agregamos el ajo finamente picado o rallado y sal al gusto. Añadimos limón recién exprimido o vinagre blanco hasta obtener un caldo ácido. El caldo de lentejas se puede recoger una vez terminada la cocción de las lentejas, por lo que esta salsa se prepara justo antes de ser añadida al plato.

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Opción 2: Picamos una cabeza de ajo finamente y salteamos en aceite de oliva hasta que esté tierna y fragante, alrededor de 4 ó 5 minutos. Añadimos una o dos tazas de vinagre blanco, cocemos a fuego lento y luego retiramos del fuego.

Salsa de tomate: Escaldamos los tomates, los pelamos y los cortamos en trozos grandes. Calentamos los clavos de olor junto con el ajo picado en aceite de oliva durante unos minutos hasta justo antes de que comiencen a tomar color. Añadimos los tomates y los aplastamos en la sartén (como alternativa, se puede utilizar un pasapurés o tomates en conserva enteros con 1 ó 2 cucharadas de pasta de tomate. Cocemos los tomates hasta que cambien de color y espesen, aproximadamente de 10 a 20 minutos. Añadimos un poco de agua y vinagre, lo suficiente para hacer la salsa ligeramente ácida, y llevamos a ebullición. Tan pronto como la salsa se haya cocido, lo retiramos del fuego y reservamos a un lado.

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Cebolla crujiente: Cortamos la cebolla a lo largo en tiras finas, procurando conseguir un tamaño lo más igualado posible.

Opción 1: Enharinamos ligeramente las rodajas de cebolla con harina y un poco de sal y freímos en aceite vegetal hasta que se doren.

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Opción 2: Primero calentamos la cebolla en un asartén en seco para eliminar parte de la humedad y luego la freímos en aceite. Cuando la cebolla flote en el aceite, añadimos un poco de sal y secamos en un colador o en papel de cocina.

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Salsa picante:

Opción 1: Hervimos las guindillas hasta media cocción. Luego las mezclamos con vinagre en un procesador de alimentos.

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Opción 2: En un procesador de alimentos o licuadora, agregamos las guindillas rojas, un par de cucharadas de aceite de oliva, varios dientes de ajo, un chorro de vinagre, la pasta de tomate, sal al gusto, suficiente agua para mezclar fácilmente, y dos cucharadas de postre de baharat. Llevamos a ebullición y luego cocemos a fuego lento hasta que esté lista.

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Arroz: Freímos los fideos troceados en un poco de aceite vegetal, revolviendo constantemente hasta que se vuelvan de color marrón claro. A continuación, añadimos el arroz al aceite caliente hasta que los fideos estén de color marrón medio o el arroz empiece a ser transparente, lo que ocurra primero. Agregamos el caldo de verduras suficiente para cocinar un arroz seco, llevamos a ebullición, tapamos y cocemos a fuego lento durante 15 minutos más.

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Pasta: Cocinamos los dos tipos de pasta según las instrucciones del fabricante. Si los tiempos de cocción de ambas pastas son diferentes, añadimos al agua hirviendo con sal, la de tiempo más corto, pasados los minutos de diferencia, de manera que toda la pasta quede cocida a la vez.

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Sólo nos queda emplatar. Añadimos el arroz, las lentejas y las pastas al plato. Espolvoreamos un poco de baharat sobre cada porción y servimos caliente cubierto con un poco de salsa de tomate, salsa picante y salsa de vinagre y ajo. Cubrimos con los garbanzos, la cebolla crujiente y otra pizca de baharat.

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Espero que os guste.

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Falafel, croquetas árabes de garbanzo.

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El falafel es el plato típico del Próximo Oriente, incluidos los países no árabes. El orígen de su denominación proviene, con toda probabilidad, del verbo árabe falfala, que significa “condimentar”. Ciertamente la masa del falafel contiene la más variada y equilibrada cantidad de especias de todos los platos árabes. El falafel se consume a cualquier hora del día, para desayunar, almorzar, merendar, cenar, o simplemente, para picar. También se toma como entremés o plato de acompañamiento , y a menudo se convierte en un plato básico y único para para miles de familias de pocos recursos. Y en verdad, un solo bocadillo de falafel, bien hecho y bien condimentado, satisface por completo, igual que un menú.
El falafel es omnipresente y se vende en cualquier rincón de las cuidades del Próximo Oriente. En Egipto lo conocen con el nombre de Taameya. Aunque en el Magreb no es tan conocido como en el resto del mundo árabemusulmán. El aroma que emana del aceite en que se fríe el falafel impregna todo el espacio de los ciudadanos, como el jazmín, la flor no menos omnipresente en todos los rincones del mundo árabemusulmán.

El origen de las croquetas de falafel ha sido muy discutido, pero es probable que ya se consumieran en el Egipto faraónico y que desde allí fueran llevadas a la Península Arábiga, sobre todo al Yemen. A principios del siglo XX, y a causa del descubrimiento del petróleo, se produjeron grandes oleadas de migraciones de la zona del próximo Oriente hacia las regiones pretolíferas. Miles de familias yemeníes, emigraron hacia el norte, a Arabia Saudí, Kuwait…, en busca de mejor suerte. En estos países se encontraron con otros emigrantes que provenían del norte, palestinos, sirios, etc., y con millares de familias que provenían del norte de Africa. Los yemeníes montaron sus paraditas de falafel, en muchas esquinas de las calles de estas regiones florecientes. Esa comida rápida y muy barata causó furor, entre las capas trabajadoras de emigrantes, que representaban el 70 % de la población del golfo arábigo. Años después, muchos de aquellos emigrantes, al volver a sus países de origen con un poco de fortuna, montaron infinidad de puestos de venta de falafel como plato nacional propio. Curiosamente los yemeníes, que fueron presumiblemente los responsables de la difusión de estas croquetas, no lo reclaman como propio.

El Falafel se ha convertido en una de las recetas más populares del Medio Oriente. Dependiendo del lugar al falafel se le da la forma de croqueta, pequeña hamburguesa o bola que se fríe con aceite de oliva y se elabora principalmente con garbanzos.

Esta receta de falafel es muy sabrosa y fácil de hacer. Se suele servir como entrante o cómo bocadillo en pan de pita caliente.

Importante: La receta de falafel original está basada en los garbanzos pero en países como Egipto se elabora principalemente con habas, por tanto el falafel de habas es otra opción muy sabrosa y su elaboración es similar. Hoy os incluyo la receta con garbanzos.

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Ingredientes:

1/2 kg de garbanzos (dejar en remojo 24 horas)
1 cebolla picada
3 dientes de ajo, picados
1/2 taza de cilantro fresco
1/2 taza de perejil fresco
1 cucharada de menta fresca picada
1 cp de bicarbonato
1 cc de pimienta negra
1 cc de pimentón picante
1 cc de comino molido
1 cc de canela en polvo
Aceite para freír
1 cc de sal
2 cs de harina de garbanzos (sólo en caso necesario)

Preparación:

Lavamos con agua y escurrimos los garbanzos dejados en remojo durante 24 horas.

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Trituramos directamente los garbanzos “sin cocer” con una batidora o picadora junto con la cebolla, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y media taza de agua. Mezclamos hasta conseguir una textura espesa.

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Añadimos la sal, el comino molido, la pimienta negra, el pimentón picante , el bicarbonato y mezclamos un poco más. Dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos.

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Formamos con la mezcla pequeñas bolas o mini-hamburguesas, del tamaño de una pelota de ping pong. Podemos aplastarlas un poco sí queremos darles forma de mini-hamburguesas. Si la mezcla nos queda demasiado húmeda y nos resulta difícil formar las bolitas, podemos añadir un poco de harina de garbanzo.

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Freímos en abundante aceite de oliva a fuego medio/fuerte hasta que nos queden dorados (5-7 minutos).

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Estas croquetas se consumen al gusto del comensal, aunque lo más típico es introducirlas dentro de los panecillos árabes, junto con rodajas finas de tomate, un poco de lechuga, rodajas de pepino, cebolla, salsa de tahini y una pizca de picante. También puede servirse en un plato, con toda o parte de la guarnición anterior, o como aperitivo con Hummus, o con Tahini, o como plato principal. Servimos caliente.

Espero que disfrutéis de esta receta. Buen provecho.