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Tomates verdes fritos, un plato de película.

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La película Tomates verdes fritos, que se estrenó en 1.992, es la versión cinematográfica de la novela de Fannie Flagg “Tomates verdes fritos en el Cafe de Whistle Stop” publicada en 1987.

Fanny Flagg revela el origen del café de ficción en su libro “The Original Whistle Stop Cafe Cookbook”, que escribió en 1993, donde explica que se inspiró en el Irondale Cafe, puesto en marcha por su tía abuela Bess en los años treinta a las afueras de Birmingham (Alabama), su ciudad natal.

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El Irondale Cafe tiene un sitio web donde se relata su historia, y se cuenta que era muy conocido por sus sándwiches, carnes y verduras. Pero, no hay mención de los tomates verdes fritos hasta mucho después de que Bess Fortenberry vendiera el local, en 1972, a Bill McMichael, que trabajaba para el Ferrocarril del Sur. La primera vez que se menciona el famoso plato coincide con el lanzamiento de la película, en enero de 1992 en el Teatro Galleria Cobb de Birmingham. Justo después de su inauguración, los turistas de todas partes empezaron a visitar el Café. El periódico local publicó un artículo que titulaba: “¿Has visto la película? Ahora a probar el título”. La multitud acudía a la cafetería y pedía los tomates verdes fritos. Se freían entre 30 y 40 kg cada día de la semana, y algunos más los domingos.

Cuando comenzaron a freír tantos tomates, pensaron que debían tener una mezcla de rebozado adecuada para su uso en una freidora. Experimentando, desarrollaron el rebozado “Fried Green Tomato butter mix” bajo la marca comercial “Whistel Stop”, disponible en los comercios de EEUU por todo el país.

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Por tanto, la receta especial de los tomates verdes fritos en el café Irondale fue inventada después de la película. Esto no quiere decir que el Irondale Cafe no sirviera tomates verdes fritos antes de que se proyectara la película, pero parece haber sido en el mejor de los casos un elemento secundario de menor importancia hasta que los aficionados al cine lo encumbraron.

Bill y Sandi McMichael vendieron el Irondale Cafe en el año 2000 y se retiraron, pero mantuvieron los derechos del nombre “Whistlestop Cafe” y continúan vendiendo su mezcla de rebozado para tomates verdes fritos en los comercios y por Internet.

Entonces ¿de dónde proceden realmente los tomates verdes fritos? .

No se trata en absoluto de un plato sureño. Según parece, entraron en la escena culinaria de América en el noreste y el medio oeste del país, tal vez a través de los inmigrantes judíos, y desde allí se trasladaron al menú de los maestros de la escuela de economía doméstica de cocina que florecieron en los Estados Unidos de principios a mediados del siglo XX.

Una receta de “Tomates verdes fritos” aparece en el “Libro de Cocina Judía Internacional ” (1919), recomendada como “un excelente plato de desayuno”, y en el de la Tía Babette Cookbook (1889), otro libro de recetas judías kosher. Recetas de “Tomates fritos” (aunque no necesariamente verdes) aparecen en varios libros de cocina del Medio Oeste de finales del siglo XIX, incluyendo el Buckeye Cookbook (1877) y The Presbyterian Cookbook (1873) de la Primera Iglesia Presbiteriana de Dayton (Ohio). En la primera parte del siglo XX, las recetas para los tomates verdes fritos aparecían regularmente en los periódicos de todo el noreste y centro-oeste, por lo general en columnas de cocina.

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Once recetas de tomates verdes fritos fueron publicadas en periódicos entre 1900 y 1919, pero curiosamente las once estaban en las ciudades del Norte o del Medio Oeste (Fitchburg (Masachussets), Lincoln (Nebraska), Frederick (Maryland), etc.). Durante la década de 1920, dos periódicos del sur (uno en Danville (Virginia) y otro en Fayetteville (Arkansas)) publicaron recetas, mientras lo hacían los otros once que no eran del Sur. No se han podido encontrar recetas de tomates verdes fritos en periódicos sureños de los años 30, sólo uno (El Águila de Dothan) en la década de los 40 y ninguno entre 1950 o 1960.

En un artículo en la primera plana de la edición del 28 de septiembre 1944 del diario el Águila de Dothan (Alabama), se hacía burla de un folleto del Departamento de Agricultura de EE.UU. que defendía que todos los estadounidenses debían empezar el día con una canción, un desayuno nutritivo, y recomendaba productos como el Shortcake (pastel dulce estadounidense) , frijoles al horno y tomates verdes fritos. El título del artículo expresaba la opinión del editor de Alabama: “No, gracias, nuestros gustos culinarios no lo permitiran”. El resumen del artículo afirmaba que a ningún sureño que se preciara de serlo, se le ocurriría comer un tomate verde frito.

Lo que se puede concluir es que el libro y la película de Flagg fueron los responsables de sacar los tomates verdes fritos del mundo del oscuro anonimato y proyectarlos al Olimpo de los clásicos platos del Sur, aunque al parecer no son tan sureños como nos han pretendido hacer creer.

Hoy os propongo preparar esta receta de la cocina norteamericana y acompañar los tomates verdes fritos con salsa criolla de mostaza y salsa alioli.

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Ingredientes:

Para los tomates y pepinillos fritos:

Tomates verdes, en rodajas
Pepinillos encurtidos en rodajas
1 o 2 huevos, ligeramente batidos
1 taza de almidón de maíz
1 taza de harina de maíz
1 taza de pan rallado
1 cp de ajo en polvo
1 cp de hierbas italianas
Aceite de cacahuete para freir
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto

Para la salsa criolla de mostaza:

1/2 taza de vinagre blanco destilado
1/2 cp de pimentón dulce
2 dientes de ajo, picados
1/2 taza de semillas de mostaza marrones, aplastadas
1 cs de rábano picante recién rallado
Una pizca de pimienta de Cayena
Una pizca de pimienta de Jamaica
1 cp de sal kosher
1 cp de azúcar granulada
1 cp de jarabe de caña de Pure Steen 100%
4 cs de mostaza inglesa en polvo Coleman

Para la salsa alioli:

2 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Jugo de limón
Sal

Preparación de la mostaza criolla:

La preparación de la mostaza criolla conlleva un plazo largo de maceración, y hay que hacerla con mucha antelación. Si disponemos de un tarro comercial de mostaza criolla nos podemos saltar ueste paso, en caso contrarió aquí tenéis la receta.

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Preparamos en primer lugar la salsa criolla de mostaza. Para ello colocamos el vinagre, la pimienta roja molida y el ajo en una cacerola pequeña, y lo ponemos a hervir. Apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante 15 a 20 minutos, luego colamos la mezcla y desechamos los sólidos. Volvemos a hervir y agregamos las semillas de mostaza, apagamos el fuego y dejamos reposar durante 30 minutos.

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En un tazón pequeño, combinamos el vinagre con el rábano picante, la pimienta, la sal, el azúcar, el jarabe de caña, y las semillas de mostaza marrón. Agregamos la mostaza en polvo. Vertemos la mezcla en un frasco esterilizado, ponemos la tapa y cocemos al baño María durante 15 minutos.

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Cuando esté frío, apretamos la tapa y nos asegúramos que el frasco esté sellado. Lo colocamos en un lugar fresco y oscuro y lo dejamos madurar durante al menos 3 ó 4 semanas antes de usarlo. Este paso permitirá que los sabores se mezclen y permitirá guardarlo fuera del frigorífico, aunque será necesario hacerlo después de abrirlo.

Preparación de la salsa alioli:

El alioli, es como su propio nombre indica una salsa hecha con ajo (all) y con aceite (oli) y se forma emulsionando aceite con la pasta de ajo. ¿Cómo se hace el ajoaceite? Para hacer un buen ajoaceite o alioli, es necesario tener paciencia, buena mano y un poco de ritmo al batir. En un mortero machacamos bien los dos dientes de ajo bien picaditos y vamos añadiendo el Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.) en hilo casi gota a gota, consiguiendo emulsionarlo y sin dejar de batir y dar vueltas a la vez.

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Una vez se empieza a parecer a una mayonesa, seguimos añadiendo aceite hasta que obtengamos la cantidad necesaria. Si queréis hacerlo más suave podéis añadir una yema de huevo, (yo no lo hago) desde el principio. Al final, con unas gotas de zumo de limón para que quede más espeso y consistente, tenemos el allioli listo. Si no queréis hacerlo, podéis también usar el falso allioli, mezclando ajo majado al máximo con unas cucharadas de salsa mayonesa.

Preparación de los tomates y los pepinillos:

Comenzamos cortando los tomates verdes en rebañadas de 8 ó 10 mm y las ponemos a escurrir sobre una rejilla metálica.

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Mezclamos la harina de maíz y el pan rallado, añadimos el ajo, las hierbas, la sal y la pimienta. Revolvemos para mezclar bien. Preparamos una cadena de empanado. Utilizamos para ello tres recipientes del mismo tamaño y profundidad (lo suficientemente grandes como para contener varias rodajas de tomate a la vez). Colocamos el almidón de maíz en el primero, el huevo en el segundo, y la mezcla de pan rallado, especias y hierbas italianas en el tercero. Trabajando sobre una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino o papel parafinado , comenzamos por recubrir las rodajas de tomate con almidón de maíz, golpeando suavemente para retirar el exceso (el almidón de maíz es mucho más fino que la harina y se pega muy bien a las verduras). Remojamos las rodajas cubiertas de almidón de maíz en el huevo batido y a continuación, las colocamos en la mezcla de pan rallado, recubriendolas bien. Sacudimos suavemente el exceso de empanado.

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Repetimos con todas las rebanadas de tomate y las colocamos en la bandeja de horno después de empanarlas (lo mejor es tener todo el empanado hecho antes de comenzar a freír. Esto nos permite trabajar con las manos limpias, y centrarnos en la fritura.

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También podemos freír chips de pepinillos encurtidos en vinagre de eneldo (encurtidos centroeuropeos) con el mismo método de empanado. Debemos colocar las rodajas de pepinillo sobre rejilla metálica para escurrirlas bien antes de hacer el empanado (humedad + aceite = mala combinación).

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Calentamos alrededor de un dedo de aceite de cacahuete o aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Depositamos el tomate o los encurtidos en el aceite caliente con cuidado, para evitar salpicaduras.

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Cocinamos durante 2 ó 3 minutos o hasta que los bordes se pongan dorados. Con unas pinzas giramos cuidadosamente las rodajas y seguimos cociendo durante otros tres minutos. Extraemos las rodajas del aceite, colocandolas sobre una rejilla metálica y toallas de papel absorbente para escurrir el exceso.

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Servimos junto con un bol de salsa de mostaza criolla y otro de salsa alioli como acompañamiento.

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Espero que los disfrutéis.

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Pollo frito al estilo sureño de Nueva Orleans

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¿Sabíais que a la comida sureña estadounidense también se la conoce como “Soul Food” (comida para el alma) y que hasta hay una película dedicada a esté tema con ese nombre?. Muy buena, os la recomiendo!!
Debido a que era ilegal en muchos estados que los esclavos africanos aprendieran a leer y escribir, las recetas y técnicas culinarias de la comida “Soul Food” solo se transmitía de boca en boca hasta la abolición de la esclavitud. El primer libro de recetas de “Soul Food” se atribuye a Abby Fisher y se titula “What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking” (Lo que la Sra. Fisher sabe de antigua cocina sureña) y fue publicado en 1881. “Good Things to Eat” (Cosas buenas para comer) fue publicado en 1911; su autor, Rufus Este, era un antiguo esclavo que trabajó al servicio de la ferroviaria Pullman. Muchos otros libros de recetas fueron escritos por afroamericanos durante esta época, pero como no fueron suficientemente distribuidos, en la actualidad se han perdido.
Hace algún tiempo estuve mirando un programa de recetas de cocina de un canal ingles y me dió el antojo de hacer rápidamente una de ellas. Era un reto de cocina para una joven inglesa amante del pollo frito al estilo sureño y la invitaban a probar la receta original en New Orleans, ¿A quien no le gustaría semejante viajecito desde Valencia a Nueva Orleans y en pleno carnaval de Mardi Gras? Por eso me animo a compartir esta sencilla receta con vosotros tal como la he adaptado.

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Ingredientes:

1/2 taza de sal pura
2 litros de agua fría
2 tazas de manteca de cerdo
1 pollo de 1,2 kg cortado en 8 piezas
1/2 taza de mantequilla sin sal
1/2 taza de jamón serrano cortado en tiras 1 cm
1 taza de suero de leche
1/2 taza de harina de trigo
2 cucharadas de fecula de maíz
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación:

Prepara en un recipiente grande de ceramica o vidrio una salmuera con la sal pura y el agua fría hasta que se disuelva. Coloca las piezas de pollo de forma que se cubran por completo. Refrigera de 8 a 12 horas.

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Escurre el pollo en salmuera y lava el recipiente. Vuelve a colocar el pollo en el recipiente y vierte el suero de leche por encima hasta cubrirlo. Refrigera durante 8 a 12 horas.
El suero de leche es un ingrediente bastante popular en EEUU y sencillo de hacer. A continuación os explico como prepararlo para que no tengáis que correr al mercado a buscarlo para las recetas que lo incluyan.

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En un cuenco o recipiente, combina una taza de leche entera con una cucharada de jugo de limón fresco y deja la mezcla a temperatura ambiente durante 15 minutos. Es muy importante que uses leche entera y no leche desnatada. Pasado ese tiempo revuelve bien la leche con el jugo de limón. En este punto ya deberías ver como dentro del recipiente aparece el suero de leche y la leche cuajada. Si aún no se cuaja la leche, metela en el frigorífico hasta que veas que ha cuajado.
El suero puedes usarlo directamente para tus recetas, y la leche cuajada puedes utilizarla junto con los condimentos de tu preferencia y usarla para preparar algún tentempié.
Mientras tanto, prepara la grasa para freír el jamón poniendo la manteca de cerdo, la mantequilla y el jamón en una cacerola o sartén. Cocina a fuego lento durante 30 a 45 minutos, removiendo cuanto sea necesario hasta que la mantequilla deje de hacer espuma y el jamón se dore. Usa una espumadera para eliminar con cuidado el jamón de la grasa.

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Justo antes de freír, aumenta la temperatura y calienta la grasa a 170 ºC. Escurre el pollo sobre una rejilla descartando el suero de leche, pásalas por la mezcla de harina, fécula, sal y pimienta, de una en una, y ponlas suavemente en la sartén. No llenes la sartén con las piezas.

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Fríe durante 8 a 10 minutos por cada lado o hasta que esté bien cocido el pollo. Lo sacamos a una fuente con papel de cocina para que absorba la grasa y ya podemos servir el pollo acompañado de ajo y perejil picados, y de rodajas de pepinillo agridulce.
Lo podéis acompañar también de una ensalada, patatas fritas, aros de cebolla, etc….
Bon appetit.

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