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Suprema de salmón con salsa de naranja al aroma de cilantro

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El Salmón de Noruega nace y se cría en pleamar, en las aguas claras y puras de los fiordos noruegos, perennemente enfriadas por la fundición de los hielos. Muy apreciado por los grandes chefs y por los amantes de la gastronomía, es merecedor de su reputación internacional por su sabor y calidad.

El mes pasado os contaba en la receta de suprema de salmón al cava de este mismo blog algunas generalidades del salmón noruego. Hoy os voy a hablar de la forma de cortarlo para su uso en distintos platos.

Hemos de partir de un pescado bien limpio y con las escamas eliminadas.
El corte comienza a la altura de la cabeza del salmón. Introducimos hasta llegar a la espina del pescado. Fileteamos el pescado de la cabeza a la cola pasando el cuchillo a ras de la espina. Seguidamente limpiamos bien la ventresca, eliminado el tejido vitelial y las espinas del vientre, usando la punta de un cuchillo para levantarlas y eliminarlas. A continuación eliminamos la parte grasa de la parte inferior de la ventresca. Sólo nos queda eliminar las espinas sobrantes (espinas intramusculares a lo largo de la parte central de la pieza). Para ello raspamos con el cuchillo ligeramente hasta que las espinas estén visibles, y con la ayuda de una pinza de pescado, podemos extraer todas las espinas intramusculares, con lo que nos queda una pieza de salmón limpia.

Corte en LOMOS

Para obtener una pieza de una ración aprox. de 150/200gr hacemos un corte transversal con un grosor de 2-3 dedos. Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca. Este corte se puede cocinar con piel si antes hemos eliminado bien las escamas. Si este no es el caso, eliminamos la piel mojando el cuchillo para que no se pegue el cuchillo al separar la piel de la carne. No cortamos con el cuchillo sino que tiramos de la piel dejando el cuchillo fijo.

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Corte en MARIPOSA

Cortamos una pieza de lomo de salmón. Realizamos cortes transversales al doble del ancho deseado. Sin llegar a cortar la piel, hacemos una inserción por la mitad transversalmente. Utilizando la piel como elemento de unión “abrimos” y formamos la mariposa. Se recomienda este corte para la parte de lomo alto y la ventresca de la pieza.

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Corte en FILETES

Este corte transversal se realiza siempre sin piel. Realizamos el corte por la mitad para filetear en 2-3 partes, según el grosor de la pieza. Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.

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Corte en TACOS

Realizamos cortes transversales, para conseguir tiras de salmón. Cortar dichas tiras en tacos, dados o al tamaño deseado. Se recomienda este corte para el centro de la pieza y la cola.

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Corte en PICADILLO

Este corte sirve para aprovechar la carne que queda entre las espinas al retirar la espina central, y para aprovechar la parte de la cola. En el primer caso raspamos con una cuchara y sacamos la carne, y en el segundo, tras retirar la piel, picamos la carne en trozos pequeños.

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Hoy os propongo ésta receta de Salmón con salsa de naranja al aroma de cilantro, que tiene más nombre que ciencia. Sorprende por la sencillez de su elaboración y el contraste entre los sabores de la naranja y del cilantro.

Se puede preparar el salmón al horno o a la plancha, aunque yo prefiero la plancha, pues queda más jugoso. Resulta un plato exquisito, con lo difícil que resulta combinar este pescado, que ya es muy sabroso por sí solo. Os recomiendo probarlo sin demora.

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Ingredientes:

Para el salmón:

4 supremas de salmón
200 ml de jugo de naranja
250 ml de leche evaporada
1 puerro
4 ramas de cilantro fresco
1/2 cc de pimienta negra al gusto
1 cc de nuez moscada
2 cs de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Para el acompañamiento:

200 gr de guisantes pelados
4 dientes de ajo
6 hojas de hierbabuena
1 cs de aceite de oliva virgen extra
pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Comenzamos preparando los guisantes de la guarnición. Yo suelo prepararlos al vapor, con una vaporera, porque no pierden jugos en el agua de la coción. Tanto si son frescos como sí son congelados, basta con 8 minutos de cocción. Cuando estén en su punto, los rehogamos en una sartén con aceite junto con los ajos laminados, aderezando con sal, pimienta y hierbabuena. Reservamos tapados.

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A continuación preparamos la crema de naranja y cilantro. Para ello pelamos y picamos el puerro finamente y lo rehogamos en una sartén grande con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando comience a ponerse dorado, lo regamos con el zumo de naranja, dejando que reduzca un poco a fuego lento durante unos minutos y a continuación incorpora la leche evaporada, la nuez moscada, la pimienta negra y sal al gusto. Reducimos el fuego para que no llegue a hervir y movemos constantemente hasta que la crema espese. Cuando tengamos la textura deseada, pasamos la crema al vaso de la batidora, trituramos para que resulte una crema fina y volvemos a incorporarlo a la sartén con el fuego al mínimo. Picamos el cilantro y lo incorporamos a la crema, la retiramos del fuego y reservamos.

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Salpimentamos las supremas de salmón y las asamos a la plancha o en una sartén, dorándolas por todos sus lados procurando que no se tuesten en exceso y que el interior quede jugoso. Algunos cocineros asan el salmón con su piel. En ese caso lo asamos primero por la parte de la piel. Yo prefiero retirarla previamente tal como vimos en la receta de suprema de salmón al cava de este mismo blog.

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Sólo nos queda emplatar y servir. Para ello, colocamos el salmón en el centro del plato y cubrimos con la crema de naranja y cilantro, acompañándolo con dos cucharadas de guisantes salteados.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

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Suprema de salmón al cava.

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Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia.

Algunas de las especies de este género son anádromas, es decir, nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal. Otras muchas especies pasan toda su vida en el río o en un lago.

El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. El salmón es un pescado azul con un contenido moderado en grasas, que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

Según informes de la revista Science, los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (bifenil policlorinado) pueden ser hasta 8 veces más altos en los criados que en los salvajes y el contenido en omega-3 puede ser menor. A pesar de esto, la autoridad de alimentación británica (FSA) recomienda el consumo, incluso de salmón criado, pues sus beneficios superan los riesgos. Por otra parte, el salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio (metilmercurio).

Los mayores productores de salmón de acuicultura son Noruega con un 43,3% de la producción, y Chile con un 36%, seguidos a distancia por Reino Unido con un 7,6% y Canadá con un 6,5%.

La receta de hoy es de diez. Es una receta sencilla, deliciosa, y que gusta a todo el mundo. Yo os propongo hacerla con salmón, pero la salsa le va bien a cualquier pescado blanco, así que podéis prepararla con merluza, dorada, rape,… vosotros mismos.

Os puede servir perfectamente para cualquier fiesta o compromiso, ya que la salsa lleva cava (que parece que hace fiesta) y con la decoración un poco cuidada se convierte en un plato de lujo. Animaos a probarla y seguro que en casa os pedirán repetir.

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Ingredientes (para 4 personas):

600 gr de lomo de salmón (unos 150 gr por cada suprema)
120 gr de escalonias o chalotas
30 gr de mantequilla
400 ml de cava
2 pastillas de caldo de pescado
200 ml de nata liquida/ o leche vaporada
1 rama de eneldo fresco picado
1 limón
4 cs de huevas de salmon (opcional)
4 physalis
8 tomates cherry
Perejil (para decorar)
Pimienta negra
Sal al gusto

Preparación:

Retiramos la piel al salmón utilizando un cuchillo jamonero flexible. Ponemos el salmón sobre la tabla con la piel hacia abajo, e introducimos el cuchillo plano, empezando por la cola, entre la piel y la carne del salmón, con movimientos de vaivén largos hasta separarlas. Cortámos el salmón en supremas de 150 gr aproximadamente.

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A continuación comenzamos a preparar la salsa. Pelamos las chalotas y las picamos en brunoise muy fina. Picamos el eneldo.

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En un rondón suficientemente amplio, fundimos la mantequilla y ponemos a pochar las escalonias, dejando que se cuezan sin que cojan mucho color. Las tenemos a fuego medio durante 4 ó 5 minutos. Ponemos una pizca de sal para que pochen más rápido.

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Cuando comiencen a estar transparentes, incorporamos las supremas de salmón, que no hemos de voltear en ningún caso, añadimos pimienta negra recién molida, subimos el fuego y vertemos el cava, dejando que se evapore un poco el alcohol, unos dos minutos.

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Seguidamente añadimos las pastillas de caldo de pescado desmenuzadas y la nata o la leche evaporada. Añadimos entonces el eneldo fresco picado y las huevas de salmón si decidimos incluirlas. Dejamos reducir la salsa a fuego bajo durante cinco minutos regando constantemente con una cuchara las supremas. Dos minutos antes de finalizar la cocción, exprimimos el limón sobre las supremas. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.

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A la hora de servir, colocamos la suprema de salmón en el centro, cubrimos con la salsa de cava, colocamos el physalis y los tomates cherry cortados en mitades y decoramos con un poco de perejil o cualquier hierba fresca verde.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.