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Bhuna Gosht de Cordero

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Varios idiomas asiáticos, han adoptado la palabra “gosht” que significa “carne”.

El Gosht forma parte esencial de las cocinas india y paquistaní, que cuenta con muchas salsas a base de carne. Los paquistaníes comen una gran variedad de carnes.

A diferencia de lo que se hace en el mundo de habla inglesa y en otros lugares, en la India se designa normalmente con el término “cordero” a la carne de cabra, en lugar de a la de oveja adulta. Cuando los platos Indios fueron adaptados para los comensales occidentales, el cordero se convirtió en la carne utilizada más a menudo en esa adaptación. Esto ha dado lugar al error común de pensar que gosht significa “cordero”.

En la medida en que la religión hindú prohíbe comer carne de vaca, y el Islam prohíbe el consumo de carne de cerdo, el gosht indio no se hace tradicionalmente con ninguna de esas carnes.

Existen diversas variantes:

Bhuna gosht
Kadhai o kahari gosht
Raan gosht
Daal gosht
Nihari gosht
Rara gosht
Palak o Saag gosht

Bhuna se refiere a una técnica culinaria de la cocina india que consiste en freír una pasta de especias (curry) en aceite o ghee caliente. Esta técnica hace especial énfasis en el empleo de elementos o ingredientes “secos”: sólo aceite y especias. Todos los currys elaborados con esta técnica reciben el apelativo de bhuna. El único aporte húmedo proviene de la carne que se cocina en su propio jugo de especias. Este curry es muy popular en la cocina inglesa (Balti) donde se suele emplear en platos con carne de cordero (Bhuna Gosht), o de pollo.

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El Kadhai gosht se cocina en una olla tradicional, de la que toma su nombre. Un kadhai, también denominado kadai, korai, Karai, kadhi, kadahi, karahi o chatti cheena, es un tipo olla circular y profunda de cierto espesor (de forma similar a un wok), usado en la India, Pakistán, Bangladesh, y también en la cocina del Nepal. Tradicionalmente hechos de hierro fundido, los karahi parecen woks con los laterales más verticales. Hoy en día pueden estar hechos de acero inoxidable o cobre, y con superficies antiadherentes, de forma redonda y fondo plano.

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Raan es una palabra Punjabi que significa “pata”. El Raan gosht se describe a menudo como el equivalente indio del asado británico de pierna de cordero pero con especias de la India. Sin embargo un raan clásico nunca se hace con carne de cordero. La mayoría de las recetas tradicionales de la India se cocinan con cabra, que es el punto del plato.

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Daal gosht es una combinación de chana daal (garbanzos indios pelados) y gosht (carne), normalmente de cabra o en su defecto cordero.

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El Nihari gosht es un guiso de carne cocinada a fuego lento junto con la médula ósea y ocasionalmente, servido con el cerebro cocinado. Este plato se desarrolló por primera vez durante el Imperio mogol que gobernó sobre una parte importante del subcontinente Indio.

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El Rara gosht es un estofado con doble cantidad de carne, pierna de cordero troceada y carne de cordero picada, y una dran cantidad de especias y salsa de tomate.

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El Palak o Saag es un plato de la región del Punyab basado en curry que se suele comer en el este de la India o Pakistán acompañado de pan roti o naan. El Saag puede ser elaborado con espinacas, hojas de mostaza, u otras hojas de vegetales, y siempre con espécias. El “Saag gosht” es una versión del plato preparado con carne de cabra o cordero y espinacas. El ovino es cocinado en un horno tandoor antes de ser marinado con el resto de ingredientes.

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Hoy cocinamos un bhuna gosht tradicional de la India, donde el cordero (no dispongo de cabra) es la estrella principal y la explosión de especias se atenúa con otro de sus ingredientes principales, el yogourt.

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Ingredientes:

400 gr de carne de cordero sin hueso en dados
20 gr de jengibre
3 dientes de ajo
150 gr de cebolla roja
2 tomates maduros picados
2 cp de tomate concentrado
5 granos de pimienta negra
40 gr de ghee o mantequilla
3 clavos de olor
4 vainas de cardamomo verde
1 vaina de cardamomo negro
1 guindilla roja en polvo
1 rama de canela
1 anís estrellado
½ cc de comino en polvo
½ cc de coriandro en polvo
1 cc de cúrcuma
1 cp de maizena
½ cc de sal
200 gr de yogourt blanco natural
300 gr de caldo de cordero (o agua y una pastilla de concentrado de cordero)

Preparación tradicional:

Calentamos el ghee o mantequilla en una sartén, ponemos el clavo, las semillas de cardamomo verde y negro, la pimienta negra, el anis estrellado y la canela en rama. Añadimos la cebolla y rehogamos hasta que se dore todo.

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Agregamos los trozos de cordero (limpios y lavados) y los freímos hasta que cambie su color.

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Añadimos las pastas de jengibre y ajo, y las freímos hasta que desaparezca el olor a crudo.

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Agregamos los tomates picados y freímos hasta que se tornen blandos. A continuación añadimos el tomate concentrado y cocinamos hasta que desaparezca el olor a tomate crudo.

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Añadimos el cilantro en polvo, la guindilla en polvo, el comino en polvo, la cúrcuma, la sal y mezclamos bien. Incorporamos el caldo de cordero.

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Cocinamos a fuego lento durante 30 ó 40 minutos o hasta que el cordero estė cocido. Batimos el yogourt y lo añadimos a la carne de cordero. Mezclamos bien y cocemos durante 5 minutos más. Incorporamos la maizena diluida en un poco de agua. Mezclamos hasta que la salsa espese.

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Preparación con Thermomix:

Pelamos la cebolla, el jengibre y los ajos y los introducimos en la thermomix junto a los granos de pimienta ya machacados, el cardamomo, los clavos y la guindilla.

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Trituramos con dos golpes de turbo. Bajamos los restos con la espátula. Añadimos la mantequilla y programamos 7 minutos, 100 ºC, velocidad 1.

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Seguidamente incorporamos la carne, programamos 7 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

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A continuación añadimos el caldo, el tomate y la canela, programamos 30 minutos, 100 ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara (o hasta que veamos la carne tierna).

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Incorporamos el yogourt, la cúrcuma, la sal y la maizena, programamos 5 minutos, 100 ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Terminación en ambos casos:

Emplatamos y decoramos con hojas de cilantro, rodajas de cebolla y tiras de chile verde, y servimos bien caliente con pan hindi tipo phulkas, chapati, naan, o incluso con arroz basmati.

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Espero que os guste y lo disfruteis.

Pollo tikka masala

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La comida hindú es una de las gastronomías asiáticas más populares. No tanto como la cocina china, pero cada vez más hay más restaurantes hindúes por España. En paises como el Reino Unido, se puede comer una cocina hindú auténtica debido a la conexión histórica que han tenido siempre los dos países. En España también se puede comer una comida hindú deliciosa, aunque a veces no es tan auténtica ya que suelen quitarle picante que es parte fundamental de esta gastronomía.

El pollo ṭikka masal es un plato de pollo tikka en salsa masala. El pollo tikka es pollo deshuesado que se marina en especias y yogur y que luego se cocina en un tandoor (horno hindú) o se usa para hacerlo al estilo masala, que es lo que nosotros vamos a preparar hoy, una receta tomada del magnífico libro “I love curry” de Anjum Anand. Para la salsa masala no hay una receta estándar, pero la mayoría de las variantes contienen leche de coco o salsa de tomate con nata, así como diferentes especias. En este caso lo haremos con salsa de tomate. Aunque aparentemente tenga muchos ingredientes (sobre todo por las especias), intentadlo, porque siguiendo la receta que os doy paso a paso, os saldrá un plato riquísimo, exótico y diferente.

El tikka masala es uno de los platos más populares en el mundo procedente del suroeste asiático y desde luego el más popular en Inglaterra, donde algunos dicen que es “el verdadero plato nacional de Gran Bretaña”.

Generalmente se cree que su origen proviene de los pollos cocinados por los chefs de Bangladesh, en el Reino Unido, aunque hay varias teorías sobre el origen de este plato: para algunos era una manera de reciclar las sobras del día anterior (al igual que los kebabs); otros creen que proviene de la India Británica y de la necesidad de adaptar el alimento del subcontinente indio al paladar británico. Otros aseguran que el pollo tikka masala es originario de la región de Punjab ya que allí se tiene un plato preparado muy semejantemente que contiene salsa de tomate, el pollo Murgh Makhni.

La verdad es que una gran parte de hindúes que inmigraron a Gran Bretaña provenían de la región de Punjab, y que los inmigrantes de Bangladesh son propietarios de la mayoría de los restaurantes “indios” en el Reino Unido por lo tanto es más probable que se haya originado por los cocineros de Bangladesh en Gran Bretaña.

Algunos ingredientes quizás sean algo específicos pero no son difíciles de conseguir. En la mayoría de tiendas chinas o pakistaníes podréis encontrarlos y si no, en grandes superficies los encontraréis todos. Eso sí, ojo con las especias picantes, mejor quedarse corto que no pasarse. Esta receta tiene unas cantidades para que pique pero no para que nos queme el paladar. Para los que tengáis dificultades en conseguir algunas especias, hay sitios en internet donde podéis comprar todas las que no encontréis en los supermercados.

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Ingredientes:

Para el marinado Tikka:

500 gr de pechuga de pollo
1 yogourt griego natural
4 cs de zumo de limón
2 dientes de ajo
10 gr de jengibre fresco rallado
1/4 de cp de pimentón picante
1 1/2 cp de pimentón dulce
1 1/2 cp de comino en polvo
2 cs de aceite de semillas (sirve girasol, maiz…)

Para el Masala:

20 gr de jengibre fresco rallado
8 dientes de ajo
2 cs de aceite de semillas
80 gr de mantequilla
1 semilla de cardamomo negro
6 semillas de cardamomo verde
1 rama de canela
4 clavos enteros
1 lata grande de tomate triturado
1 cs de concentrado de tomate
3 chiles verdes en trozos grandes.
100 ml de nata
1 cp de azúcar
1/4 cp de pimentón picante
1 cp de pimentón dulce
2 cp de garam masala
hojas de cilantro
1/2 vaso de agua
Sal al gusto
Arroz basmati

Preparación:

Preparación del pollo tikka:

Majamos en un mortero los dientes de ajo junto con el jengibre fresco y una cucharada de postre de sal. En un bol incorporamos el Yogourt, el limón, el aceite de semillas, el comino y el pimentón dulce y picante. Añadimos el majado del mortero. Mezclamos bien todos los ingredientes de la marinada y añadimos los filetes de pechuga de pollo de forma que queden impregnados por todas partes. Dejamos marinando el máximo de tiempo posible. Lo ideal es toda la noche en el frigorífico cubierto con papel film.

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Una vez marinados ponemos un papel de vegetal de cocina sobre una bandeja de horno, y colocamos los filetes del pollo sobre ella, y cubrimos con la salsa. Calentamos el horno a 240º, lo ideal es que el grill también esté encendido.

Colocamos la bandeja de horno en la posición de arriba del todo durante 8 minutos o hasta que esté un poco dorado por encima (tostado). Sacamos del horno. El pollo terminará de hacerse en la salsa. Cortamos el pollo en tiras o trozos.

Preparación de la salsa masala:

Rallamos el jengibre y el ajo. Mezclamos bien y reservamos. Calentamos en una sartén el aceite y la mitad de la mantequilla. Añadimos el cardamomo negro y verde, la canela y los clavos enteros. Una vez se hayan tostado durante unos 30 segundos, añadimos los chiles verdes, el jengibre y el ajo.

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Cocemos hasta que el ajo esté tostado. Añadimos el tomate triturado y el concentrado de tomate, y cocinamos unos 20 minutos hasta que el tomate esté bien frito. Subimos entonces el fuego para dorar un poco la fritada de tomate durante unos 7 u 8 minutos o hasta que se haya oscurecido un poco. Añadimos 1/2 vaso de agua y esperamos a que hierva bien. Incorporamos el resto de la mantequilla. Dejamos hervir durante otros 3 minutos. Añadimos el pollo en tiras que habíamos horneado y dejamos cocer durante unos 3 minutos más.

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Incorporamos ahora la nata, el azúcar, el pimentón picante y el pimentón dulce, tanto como sea necesario para conseguir el color deseado. Dejamos cocer un minuto. Añadimos entonces el Garam Masala y cocemos durante otros 4 o 5 minutos hasta que la mezcla esté bien cremosa.

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Probamos la salsa y añadimos sal, azúcar o nata hasta dejarlo a nuestro gusto. Una vez lo esté, ponemos encima las hojas de cilantro fresco troceadas. Servimos con arroz basmati hervido. Espero que os guste. Os aseguro que el esfuerzo merecerá la pena, y vuestros invitados se quedarán totalmente sorprendidos, y sobre todo cuando les contéis que estarán probando unos de los platos típicos ingleses.

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