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Pollo Saagwala, curry indio de hojas verdes.

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La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, subfamilia quenopodioideas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada.

Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: Esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. Su cultivo se extendió por toda Europa alrededor del s. XV.

Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, se hizo una serie para fomentar su consumo. En ella Popeye consumía una lata de espinacas que le daba una fuerza sobrenatural.

El origen de esta equivocación está en un error del científico E. Von Wolf (1870), que multiplicó por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocación de una coma. Hoy en día se sabe que en general otras plantas comestibles contienen niveles de hierro similares o incluso superiores a la espinaca, como el perejil, las semillas de sésamo, las acelgas, la berza, la col, y en general la mayoría de verduras de hoja verde oscura.

De hecho, el hierro de la espinaca no se absorbe bien porque la espinaca tiene mucho ácido oxálico y éste hace insoluble al hierro.

De todos modos, aunque tengan poco hierro (los garbanzos y las lentejas tienen más) y éste no sea fácilmente asimilable, las espinacas siguen siendo un alimento muy aconsejable. Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. Por su relativamente elevado contenido en ácido oxálico, debe consumirse con moderación.

El Saag o saagwala es un plato a base de hojas ( espinacas , hojas de mostaza , Basella , etc) que se come en el sur de Asia con pan tipo roti o naan , con arroz (en Odisha y Bengala Occidental ) o con bulgur (en zonas próximas a los países árabes). Se suele hacer con espinacas, alholva, hojas de mostaza, eneldo, brócoli finamente picado, u otras verduras, junto con combinados de especias y a veces con otros ingredientes, como el paneer (queso fresco típico en el sur de Asia). Las especias utilizadas en los platos de Saag incluyen canela, clavo de olor, jengibre, chile, cilantro y comino, entre otros. Los Daals (lentejas) son el acompañamiento perfecto para los alimentos basados ​​en el Saag.

El Saag es más habitual en los estados del norte de la India (Haryana, Uttar Pradesh) próximas al Nepal, así como en la región india de Punjab, y también en el Pakistán. La palabra Saag se utiliza también como término comodín para varios platos de hojas verdes. En la India, el Saag se come sólo, pero a menudo se combina con gran éxito con todo tipo de carnes, pescados e ingredientes vegetarianos. El Saag Aloo (patatas con espinacas), y el Gosht Saag (versión del plato preparado con espinacas y con gosht (carne), a menudo cordero ) son platos comunes en la cocina Punjabi (tanto de Pakistán como de la India), que se sirve en el mundo occidental en restaurantes de comida para llevar.

El pollo Saagwala es un plato que combina el pollo con espinacas y el resultado final es un plato sabroso, nutritivo y saludable, excelente si lo combinamos con panes como los chapatis calientes (pan plano indio sin levadura), los Naans (pan plano fermentado cocido en horno de arcilla). (pan ) o los Parathas (pan plano frito indio).

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Ingredientes:

1 kg de piezas de pollo sin piel (muslo o pechuga preferentemente)
3 manojos grandes de espinacas
1 ó 2 chiles rojo y verde (opcional)
3 cs de aceite de semillas
5 granos de pimienta
4 clavos de olor
4 vainas de cardamomo
2 hojas de laurel
2 cebollas grandes picadas muy fino
2 cs de pasta de ajo
1 cs de pasta de jengibre
1 cp de cilantro en polvo
1 cp de comino en polvo
1 cp de cúrcuma
1 cs de garam masala
2 tomates medianos picados fino
2 cucharadas de yogur natural (batido)
Sal al gusto
Una cs de mantequilla

Preparación:

Lavamos las espinacas bien, escurrimos, troceamos y reservamos. Pelamos y picamos los tomates y las cebollas, y reservamos. Troceamos el pollo en dados de 3 cm de lado aproximadamente.

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Calentamos el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio. Añadimos las semillas enteras de comino (no debemos dejar que se quemen porque dejarían un sabor amargo que arruinaría todo el plato).

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Cuando empiecen a crepitar añadimos las pastas de ajo y jengibre y enseguida añadimos la cebolla picada y opcionalmente el chile, y salteamos hasta que la mezcla se vuelva de color marrón claro.

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Ahora agregamos los tomates y revolvemos con frecuencia hasta que la mezcla se convierta en una pasta y freímos hasta que el aceite comience a separarse de la masala. Esto llevará alrededor de 2 ó 3 minutos.

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Luego agregamos todas las especias, los clavos de olor, las vainas del cardamomo enteras, la pimienta negra, el laurel y la canela en rama. A continuación añadimos el garam masala y la cúrcuma en polvo. Después comino en polvo, y por último, el cilantro molido y mezclamos bien.

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Añadimos el agua y removemos bien. A continuación, añadimos el yogur batido y mezclamos de nuevo.

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Añadimos los trozos de pollo, revolvemos y tapamos, y dejamos cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna, revolviendo de vez en cuando.

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En este punto, añadimos las espinacas. La mejor manera de hacerlo es agregar las espinacas en etapas, dejando que se marchiten un poco antes de añadir el siguiente lote, de esa manera no se nos caerán del recipiente al intentar revolverlas. Tan pronto como hayamos removido las espinacas, podemos apagar el fuego.

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Por último, incorporamos la mantequilla, espolvoreamos con algo más de garam masala y servimos caliente.

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Servimos con chapatis caliente (pan plano indio), Parathas (pan plano elaborado en una sartén caliente con ghee/aceite), bulgur cocido de grano pequeño o daals (lentejas).

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Espero que os guste.

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Palak pulao con pollo, arroz hindi de espinacas.

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Variada, deliciosa y no tan difícil de cocinar como se podría pensar, la cocina india es una de las principales cocinas del mundo. Cada estado, ciudad e incluso cada casa tiene sus propias recetas para miles de platos. ¿Os podéis imaginar la variedad?. Es absolutamente alucinante.

Contrariamente a la creencia popular, la comida india no es sólo curry, chiles y aceite. Probablemente no haya otra cocina en el mundo que incluya mayor cantidad de verduras y especias sanas y variadas. Al mismo tiempo, la cocina india no es sólo para los vegetarianos.

En la India, la cocina se considera un arte y las madres por lo general comienzan a enseñar y a transmitir las recetas familiares a sus hijas a una edad muy temprana. Como cuestión de fondo, la comida es un asunto muy serio. En la mayoría de los hogares de la India, incluso en la actualidad, cuando la mayor parte de las mujeres trabajan fuera del hogar, cuando una persona no está cocinando o comiendo, está pensando en qué cocinará para la siguiente comida. Las comidas casi siempre incluyen varios platos, postre y un acompañamiento básico o dos como el arroz y los chapatis.

A lo largo de la historia, varios pueblos invasores (arios, persas, árabes, ingleses y portugueses por nombrar sólo algunos) han pasado por la India y han dejado su sello en la cocina india.
Los arios se centraron en cambiar las propiedades de los alimentos para mejorar las del cuerpo. Los Persas y árabes aportaron el estilo mogol de cocinar con salsas ricas y gruesas y el uso en los platos de frutos secos como los anacardos (castañas de cajú) y las almendras. Los británicos infundieron en la India su amor por el té y pusieron el toque europeo en algunos platos (la cocina anglo-india es su delicioso resultado). Y los portugueses dejaron su marca en zonas de la India en forma de platos como el Vindaloo y el Xacuti, ambos de renombre mundial.
El resultado son unos platos deliciosos, algunos de ellos legendarios.

Hoy vamos a aprender cómo hacer el palak pulao, cocinando espinacas y arroz con pollo, cebolla, tomate y garam masala.

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Ingredientes:

1 pechuga de pollo (Murg)
1 manojo de espinacas
1 diente de ajo (Lassan)
1 cm de jengibre (Adrak)
1 cs de mostaza
1 cp de pimienta negra (Kahli Mirch)
1 cp de cúrcuma (Haldi)
1/2 cs de garam masala en polvo
1/2 cs de lenteja negra (Dal Urid)
1/2 cs de lenteja amarilla grande (Dal Chana)
1 chile verde en rodajas (Hari Mirchi)
1/2 pimiento rojo
1 cebolla picada
1/2 ajo puerro
1 tomate
1 patata
Sal al gusto
1 1/2 tazas de arroz basmathi

Preparación:

Primero lavamos el arroz bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara y dejamos a remojo en agua a temperatura ambiente durante 20 minutos.

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Pasado ese tiempo escurrimos toda el agua. Luego cocinamos el arroz Basmathi en la olla arrocera siguiendo las instrucciones de preparación en la forma habitual y reservamos.

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Mientras que el arroz está en remojo preparamos el resto de ingredientes para hacer el arroz. Lavamos y cortarmos las espinacas en trozos pequeños y reservamos. Cortamos la cebolla, el pimiento rojo y el puerro en brunoise, el chile en rodajas, la patata en dados y picamos el tomate, el ajo y el jengibre muy finos.

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Ponemos un kadhai o un wok al fuego con un poco de aceite de semillas y cuando esté caliente, incorporamos la pechuga de pollo cortada en dados y sellamos. Retiramos y reservamos.

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Añadimos un poco más de aceite y agregamos la mostaza, la cúrcuma, el ajo, el jengibre, el dal channa, el chile, el pimiento y las cebollas, y freímos hasta que se pochen. agregamos las patatas en dados de 1 cm y revolvemos. Incorporamos el tomate bien picado junto con el pollo que habíamos sellado.

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Ahora , incorporamos las espinacas en trozos pequeños, mezclamos bien y añadimos un vaso y medio de agua, revolvemos y tapamos.

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Dejamos cocer todo el conjunto hasta que el pollo y las patatas estén cocidos y el caldo se haya consumido casi por completo. Llegados a este punto, añadimos el garam masala en polvo y cocemos durante un minuto más. Añadimos el arroz que teníamos reservado y mezclamos bien.

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Retiramos el wok del fuego y sólo nos queda emplatar.

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Servimos con salsa de yogur y ajo.

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Espero que os guste.

Pollo pibil con achiote y epazote, sabores de México.

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La cochinita pibil es un plato de la gastronomía yucateca, a base de carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el cerdo entero, limpio y eviscerado era cocido en un horno de tierra.

Pibil es un método de cocción, cuya denominación tiene su origen en la palabra maya pib que significa enterrado. Se cocina enterrando las comidas en un hueco en la tierra con piedras y carbón encendidos, aunque en la actualidad, se usa poco ese tipo de horno para elaborar los platos al pibil.

Existe una variación del plato denominada “pollo pibil”, donde la carne de dicha ave sustituye a la de cerdo, y es la que vamos a elaborar hoy por ser un plato más ligero.

Las recetas pibil consisten en carne de cerdo o pollo adobada con una mezcla de especias (achiote, pimientas, epazote, ajos, cominos, etc) e ingredientes ácidos (naranja, lima, limón, vinagre suave, etc) que marinan la carne antes de su cocción al vapor, envueltas en un papillote preparado con hojas de platano.

Un ingrediente básico de la gastronomía yucateca es el recado, vocablo proveniente de la palabra “recaudo” y que significa condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a éstos.

El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic.

El achiote es un árbol de la familia bixáceas, originario de México y que se cría en las regiones cálidas de América. De olorosas flores rojas, su fruto oval y carnoso encierra muchas semillas que, secas y por maceración, sueltan una sustancia de color rojo, conocida con el mismo nombre de achiote. Los indígenas emplearon esa sustancia, antiguamente, para teñirse el cuerpo y la cara. Trituraban las semillas de achiote y las hervían un poco en agua, obteniendo un líquido colorante suave. Para obtener un tinte más intenso, molían las semillas y hacían una pasta, la que disuelta en agua servía para pintar códices y muros, y en pequeñísimas porciones para teñir sus alimentos. El achiote mexicano se extendió por la faja tropical de América hasta las Guayanas, y se le llamó en distintas regiones, anoto, caituco y chancaguarica. En México se le llama también bija, y solamente se disuelve en grasas, cuando se quiere obtener un tinte rojo anaranjado. Fue mencionado por primera vez en 1659, en Europa central, por el francés Rochefort, y llamó al achiote “Rocou”, por su propio nombre y porque los indígenas caribeños lo llamaban rucú. El tinte indígena mexicano fue empleado en Europa, primero, y luego en el mundo entero, para colorear y teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos, marfil, y aún quesos y mantequilla. Los antiguos indígenas mexicanos emplearon también el achiote en medicina, como diurético, estomacal, refrescante, contra las quemaduras y la lepra americana. Le atribuyeron además virtudes afrodisíacas, y con tal sentido pintaban de rojo las imágenes de los dioses de la Fecundidad: Xochipilli y Xipe Totee. Los indígenas prehispánicos de México preparaban una serie de salsas y guisos coloridos, a base de tomate, chile y hierbas aromáticas, entre las cuales el epazote jugó un papel muy importante.

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El epazote es una planta herbácea anual, de la familia Qucnopodiáceas cuyo tallo, asurcado y muy ramoso, se levanta hasta un metro de altura. Es de color verde oscuro, con aroma especial muy fuerte, y sus hojas, alargadas y alternas, con bordes irregulares y dentados, se emplean todavía para sazonar y condimentar algunas comidas. Abunda en el valle de México y en el norte del país, en los estados de Chihuahua, Durango y Sonora. En Europa se ha extendido mucho por el centro y el mediodía. Hay una especie de epazote que despide un fuerte olor fétido, por lo que se le llama “Hierba del Zorrillo”. Modernamente se hace de la planta un aceite esencial.

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En México es común que en los mercados vendan los recados ya preparados y en sus mezclas exactas, pero si en casa se tienen suficientes condimentos, basta con hacer las mezclas uno mismo utilizando las cantidades al gusto personal. Los recados más comunes son:

– Puchero: Pimienta, clavo, ajo. canela, comino, orégano, azafrán.
– Mechado: Pimienta, clavo, canela, ajos asados, cebollas asadas, pimienta de Tabasco.
– Adobado: Pimienta, clavo, canela, ajo, achiote, orégano, comino.
– Chilaquil: Pimienta, clavo, achiote, ajo, orégano, pimienta de Tabasco y seis chiles secos (pasilla, guajillo, chipotle o mulato).
– Bistec: Pimienta negra o blanca y ajo.
– Tamales: Pimienta, clavo, achiote, pimienta de Tabasco, seis chiles secos (de la especie que se desee), orégano y ajo.
– Escabeche: Pimienta, clavo, orégano, ajo, comino.
– Salpimentado: Pimientas gordas y negras, clavo, canela, orégano, ajo asado, cebollas asadas.
– Especia: Pimienta, canela, clavo, ajo. orégano, azafrán.
– Alcaparrado: Pimienta, clavo, ajo, canela, azafrán, ron o aguardiente
– Hierbas finas: Laurel, tomillo, mejorana, yerba- buena, perejil, albahaca.
– Adobo rojo: Chiles pasilla y guajillo, harina, aceite de olivo, ajonjolí, pimienta, clavo, comino, laurel y orégano.
– Adobo verde: Pepita de calabaza, aceite de olivo, pimienta negra, comino, tomillo, mejorana.
– Mole poblano: Cacahuate, ajonjolí, pepitas de calabaza, semillas de chiles, almendra, clavo, pimienta, chocolate y vinagre.
– Concentrado: Una hoja de aguacate, una de cebolla y semillas de cilantro.

(Nota: las hierbas secas, por su deshidratación concentran su aroma y sabor, por lo que no se deben emplear en las mismas cantidades que cuando se encuentran frescas).

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Ingredientes para 4 personas:

Para el pollo pibil:

1 pollo entero
100 gramos de recado colorado o de pasta de achiote comercial
1½ chiles habaneros sin semillas
4 dientes de ajo
1 cp de orégano
2 hojas de laurel
1/4 taza de jugo de naranja
Jugo de 2½ limas
1/4 taza de vinagre de vino blanco
½ cp de tequila premium
1 cs de sal
12 rebanadas de tomate pequeño
8 rebanadas de cebolla delgadas
8 hojitas de epazote o al gusto
4 cucharaditas de manteca de cerdo
4 cuadrados de hoja de plátano

Para el recado colorao:

2½ cs de semillas de achiote o 1 de pasta de achiote
1 cp de semillas de comino
½ cs de pimienta negra en grano
4 granos de pimienta de Jamaica
4 clavos de olor enteros

Preparación del recado colorao:

Con un molino para especias o café, o con un mortero, molemos las semillas de achiote, el comino, los clavos y las pimientas negra y de Jamaica, hasta obtener un polvo fino.

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Preparación del pollo pibil:

En primer lugar limpiamos el pollo eliminando piel y grasa, y lo cortamos en piezas a nuestro gusto.

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Disolvemos el recado colorado que hemos preparado previamente o la pasta de achiote comercial en el jugo de naranja agria. En un mortero majamos el orégano, el laurel, los ajos y los chiles habaneros, junto con el recado colorao, el ajo y la sal, hasta lograr una consitencia suave. Incorporamos el jugo de lima, el vinagre y el tequila.

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Colocamos las piezas de pollo en un recipiente y vertemos sobre ellas el adobo. Tapamos e introducimos en el frigorífico un mínimo de dos horas, aunque es preferible tenerlo toda una noche en maceración.

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Una vez macerado, ya podemos preparar los papillotes para la cocción. Pasamos por la llama las hojas de plátano para suavizarlas y quitarles la rigidez. En caso de no disponer de ellas, podemos utilizar papel de aluminio, con lo que no obtendremos el mismo resultado pero será muy parecido. Yo he utilizado este último método. Ponemos una pieza de pollo sobre cada hoja de plátano o lámina de papel , y sobre el pollo colocamos tres rebanadas de tomate (jitomate), dos rebanadas de cebolla dulce y dos hojitas de epazote fresco (en su defecto una pizca de epazote seco). Bañamos el conjunto con el adobo restante y se incorpora a cada pieza 1 ½ cucharaditas de manteca y sal y pimienta al gusto.

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Hacemos unos paquetes muy bien envueltos en la hoja de plátano o el papel de aluminio, los vamos colocando en una vaporera y los cocemos durante 45 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido. También los podemos cocer en el horno, precalentado a 180 °C, durante ese mismo tiempo.

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Sólo nos queda preparar el acompañamiento de vuestra preferencia. Yo lo he acompañado con un puré de patata y un poco de coliflor, cocinados al vapor, pero es muy habitual acompañarlo con frijoles negros refritos o arroz blanco.

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Cuando el pollo esté cocido, emplatamos y servimos bien caliente.

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Espero que os guste.

Pollo picantón a l’ast, una delicia de tamaño comedido.

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En Valencia es muy habitual que los domingos las familias eviten cocinar y para ello adquieren un “pollastre a l’ast” para comer. De esta manera “libran” al ama de casa de las tareas culinarias, al menos durante un día, regalándose además con un pollo cocinado de una manera que algunos piensan que no es posible preparar en casa.

Estos días festivos, las pollerías, algunas carnicerías y hasta tiendas especializadas que sólo abren esos días, preparan sus hileras de pollos en la asadora dejando que el delicioso aroma actúe en los apéndices nasales de los transeúentes. No hay mejor reclamo. El aroma embriagador de un pollo a l’ast sólo tiene parangón, a nivel de calle, con el de las castañas asadas o las gambas a la plancha. Se suelen formar colas interminables, y no es extraño que se vendan docenas de pollos en unas pocas horas. Las mismas tiendas se encargan de completar el menú. En ellas es posible adquirir las patatas asadas o chips de rigor, ensaladas, croquetas caseras, canelones y hasta cava. Luego basta con comprar en la pastelería un brazo de gitano y domingo resuelto. Un pollo a l’ast viene a costar alrededor de 10 euros. Acompañado de una docena de canelones, cava y un brazo de gitano el festín puede salir a cuarenta o cincuenta euros, que para una familia de cuatro sigue siendo más económico que ir a un restaurante y comer un menú similar. Si lo haceís en casa mucho más económico.

Mucha gente se pregunta por qué el pollo a l’ast que se compra los domingos es tan bueno. Supongo que no descubro nada nuevo diciendo que el secreto está en el modo de cocinarlo. En las tiendas disponen de asadores verticales donde se acomodan las hileras de pollos. Tras ellos están los fuegos, que pueden ser eléctricos o a gas. Los pollos van ensartados en espetones que giran de forma contínua para conseguir una perfecta cocción. No se les añade más que sal, pimienta y algunas hierbas, regándolos de vez en cuando con sus propios jugos de la cocción. La carne de pollo contiene poca grasa y la que tiene se concentra prácticamente en su totalidad en la piel. Al asarlo esa grasa funde depositándose en bandejas dispuestas para ello. Entonces la piel se dora tomando una tonalidad muy característica del pollo a l’ast. Por tanto, si queremos preparar un pollo a l’ast, tal y como hacen las tiendas, bastaría con lavarlo, quemar los restos de pluma que le quedaran, volver a lavarlo, untarlo con algunas hierbas provenzales y salpimentarlo. Luego al espetón y tras unas cuantas vueltas tendríamos el deseado pollo asado. Como véis nada fuera de lo común.

La cosa se complica y bastante si queremos asar el pollo en casa. Puesto que los asadores de pollos a l’ast cuestan entre 2500 y 8000 euros, y ocupan mucho espacio, doy por sentado que no disponéis de los mismos. Algunos hornos eléctricos disponen de dispositivos rustidores que permiten ensartar una varilla que gira de manera que es posible asar el pollo de un modo similar a los aparatos profesionales. Pero son una minoría. En general solo disponemos de un horno convencional, así que por mucho que nos esforcemos va a ser dificil obtener un resultado similar. Pero podemos quedarnos muy cerca.

En primer lugar vamos a analizar las características del pollo a l’ast para tratar de imitarlas. La primera más evidente es el color dorado de la piel. Para conseguirlo casi idéntico me inclino siempre por utilizar manteca de cerdo para untar el pollo. Previamente la habremos aromatizado con ajo, hierbas provenzales, sal y pimienta negra. La manteca hará que las hierbas se adhieran a la piel. Ciertamente en los asadores profesionales no se emplea ningún tipo de grasa o aceite, pero por las características de nuestros hornos domésticos nos vemos obligados a emplearlos.
El sabor tan característico del pollo se obtiene con la sal, la pimienta y sobretodo con las hierbas provenzales. Yo utilizo pimienta blanca, romero, tomillo y laurel, y con ello consigo un sabor prácticamente idéntico al de los asadores profesionales.

Hoy os propongo que probéis con un pollo picantón que tiene menos grasa que un pollo al uso y que además nos viene bien, porque reducimos la cantidad de pollo ingerido, en beneficio de nuestros apéndices abdominales.

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Ingredientes :

1 pollo picantón eviscerado
2 cs de manteca de cerdo
1 cp de romero
1 cp de tomillo
1 hoja de laurel
1 cc de pimienta blanca
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos el pollo y eliminamos con fuego o manualmente los restos de plumas o cañones que pudieran quedar. Yo empleo un soplete de cocina que permite soflamar el pollo con mucha comodidad.

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A continuación, volvemos a lavar el pollo para eliminar restos de la soflama, y nos cercioramos que el interior está limpio de vísceras. Lo secamos y frotamos con manteca toda la piel del pollo.

En un mortero incorporamos una cucharada de postre de romero seco, otra de tomillo, dos de sal una de pimienta blanca y una hoja de laurel desmenuzada. Remolemos para conseguir un polvo de especias. Si disponéis de un molinillo de cafe o un mortero de granito algo rugoso, podéis conseguir el mismo resultado con menor esfuerzo. Añadimos entonces el ajo pelado y majamos hasta conseguir una pasta fina. Para finalizar incorporamos un par de cucharadas colmadas de manteca de cerdo, y mezclamos hasta conseguir un adobo uniforme.

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Embadurnamos todo el pollo por dentro y por fuera con un pincel de cocina dejando una buena capa. Dejamos reposar durante 1 hora.

Ahora precalentamos el horno a 200 grados. Hemos de colocar el pollo de manera que reciba el calor del grill y el aire caliente por toda su superficie. Yo he probado dos sistemas que funcionan muy bien. El primero de ellos consiste en colocar unos pinchos metálicos para brochetas que mantengan el pollo sin tocar la superficie de la bandeja, tal como en la foto.

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El segundo método consiste en colocar la pieza de pollo sobre una rejilla y bajo ella una bandeja para recoger los jugos. Ambos sistemas son válidos.

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Doramos el pollo durante 8 o 10 minutos, le damos la vuelta y lo doramos otro tanto. Luego bajamos la temperatura a 180 grados y asamos durante una 1/2 hora más, dandole la vuelta a los 15 minutos, y ya tenemos el pollo a l’ast : crujiente por fuera, tierno por dentro y muy aromático. Sólo falta añadir un acompañamiento de nuestra preferencia.

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Trinchad, servid y a disfrutar.

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Pollo frito al estilo sureño de Nueva Orleans

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¿Sabíais que a la comida sureña estadounidense también se la conoce como “Soul Food” (comida para el alma) y que hasta hay una película dedicada a esté tema con ese nombre?. Muy buena, os la recomiendo!!
Debido a que era ilegal en muchos estados que los esclavos africanos aprendieran a leer y escribir, las recetas y técnicas culinarias de la comida “Soul Food” solo se transmitía de boca en boca hasta la abolición de la esclavitud. El primer libro de recetas de “Soul Food” se atribuye a Abby Fisher y se titula “What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking” (Lo que la Sra. Fisher sabe de antigua cocina sureña) y fue publicado en 1881. “Good Things to Eat” (Cosas buenas para comer) fue publicado en 1911; su autor, Rufus Este, era un antiguo esclavo que trabajó al servicio de la ferroviaria Pullman. Muchos otros libros de recetas fueron escritos por afroamericanos durante esta época, pero como no fueron suficientemente distribuidos, en la actualidad se han perdido.
Hace algún tiempo estuve mirando un programa de recetas de cocina de un canal ingles y me dió el antojo de hacer rápidamente una de ellas. Era un reto de cocina para una joven inglesa amante del pollo frito al estilo sureño y la invitaban a probar la receta original en New Orleans, ¿A quien no le gustaría semejante viajecito desde Valencia a Nueva Orleans y en pleno carnaval de Mardi Gras? Por eso me animo a compartir esta sencilla receta con vosotros tal como la he adaptado.

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Ingredientes:

1/2 taza de sal pura
2 litros de agua fría
2 tazas de manteca de cerdo
1 pollo de 1,2 kg cortado en 8 piezas
1/2 taza de mantequilla sin sal
1/2 taza de jamón serrano cortado en tiras 1 cm
1 taza de suero de leche
1/2 taza de harina de trigo
2 cucharadas de fecula de maíz
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

Preparación:

Prepara en un recipiente grande de ceramica o vidrio una salmuera con la sal pura y el agua fría hasta que se disuelva. Coloca las piezas de pollo de forma que se cubran por completo. Refrigera de 8 a 12 horas.

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Escurre el pollo en salmuera y lava el recipiente. Vuelve a colocar el pollo en el recipiente y vierte el suero de leche por encima hasta cubrirlo. Refrigera durante 8 a 12 horas.
El suero de leche es un ingrediente bastante popular en EEUU y sencillo de hacer. A continuación os explico como prepararlo para que no tengáis que correr al mercado a buscarlo para las recetas que lo incluyan.

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En un cuenco o recipiente, combina una taza de leche entera con una cucharada de jugo de limón fresco y deja la mezcla a temperatura ambiente durante 15 minutos. Es muy importante que uses leche entera y no leche desnatada. Pasado ese tiempo revuelve bien la leche con el jugo de limón. En este punto ya deberías ver como dentro del recipiente aparece el suero de leche y la leche cuajada. Si aún no se cuaja la leche, metela en el frigorífico hasta que veas que ha cuajado.
El suero puedes usarlo directamente para tus recetas, y la leche cuajada puedes utilizarla junto con los condimentos de tu preferencia y usarla para preparar algún tentempié.
Mientras tanto, prepara la grasa para freír el jamón poniendo la manteca de cerdo, la mantequilla y el jamón en una cacerola o sartén. Cocina a fuego lento durante 30 a 45 minutos, removiendo cuanto sea necesario hasta que la mantequilla deje de hacer espuma y el jamón se dore. Usa una espumadera para eliminar con cuidado el jamón de la grasa.

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Justo antes de freír, aumenta la temperatura y calienta la grasa a 170 ºC. Escurre el pollo sobre una rejilla descartando el suero de leche, pásalas por la mezcla de harina, fécula, sal y pimienta, de una en una, y ponlas suavemente en la sartén. No llenes la sartén con las piezas.

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Fríe durante 8 a 10 minutos por cada lado o hasta que esté bien cocido el pollo. Lo sacamos a una fuente con papel de cocina para que absorba la grasa y ya podemos servir el pollo acompañado de ajo y perejil picados, y de rodajas de pepinillo agridulce.
Lo podéis acompañar también de una ensalada, patatas fritas, aros de cebolla, etc….
Bon appetit.

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Chop Suey de pollo con fideos de arroz

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El chop-suey (en chino tradicional: 雜碎) es un plato de origen chino que literalmente significa “trozos mezclados”. Usualmente consiste en carnes o marisco (puede ser pollo, ternera, camarón o cerdo), cocinado rápidamente en un wok con verduras como apio, pimientos, cebolla, zanahorias y ajo puerro, entre otros. Es servido con arroz blanco cocido al vapor o con fideos de arroz.

Aunque generalmente se cree que el chop suey fue inventado por inmigrantes chinos en Estados Unidos, en realidad este plato es originario de la Provincia de Cantón, zona de origen de gran parte de los citados inmigrantes. El doctor Li Shu Fan, un médico de Hong Kong, dice conocer el plato ya en la década de 1490.

Con el paso del tiempo el chop suey ha sido modificado y mejorado, actualmente el ingrediente principal, aparte de los antes mencionados, es el brote de judía mung o judía china, en muchos lugares erróneamente lo llaman “brotes de soja”, pero en realidad la semilla usada es la judía mung verde (haba mung o habichuela mung). Este ingrediente actualmente sobresale de los demás en la preparacion del plato. Otro ingrediente que le da al plato un sabor oriental es el Bok Choy (Brassica rapa pekinensis), una variedad de col.

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Mi adaptación de este plato consiste en una mezcla de verduras, brotes y bulbos acompañada de pollo, tofu y especias para realzar el sabor, a los que incorporo unos fideos de arroz para convertirlo en un completo plato único.

Ingredientes:

Cebolleta tierna, incluso hojas verdes.
Bulbo de hinojo
Ramas de apio
Col China
Zanahoria
Pimiento rojo
Bock Choy o acelga China
Calabacín
Ajo puerro
Brotes de judía mung
Ajos secos
Raíz de jengibre
Pechuga de pollo
Tofu blando
Fideos de arroz
Pasta de pimiento rojo picante
Aceite de semillas
Salsa de soja
Mirin
Aceite de sésamo
Harina fina de maíz
Cardamomo negro
Pimienta de Sí Chuan
Cúrcuma
Semillas de Hinojo
Semillas de alcaravea
Sal

Preparación:

En primer lugar limpiamos y preparamos las verduras, cortadas al biés. A continuación cortamos la pechuga de pollo en tiras finas, el tofu en dados de 1 cm de lado y rallamos el ajo y el jengibre fresco. Extraemos las semillas de cardamomo negro de sus vainas y las majamos en un mortero con un poco de sal y el resto de las especias hasta obtener un polvo fino.

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A continuación calentamos aceite de semillas en el wok (debe estar bien caliente) y salteamos las tiras de pollo. Retiramos a un plato. Añadimos al aceite el ajo y jengibre rallados, el majado de especias y a continuación los vegetales excepto el bock Choy y el calabacín que se añaden cuando el resto de vegetales lleva tres minutos cociendo. Continuamos en este punto con la adicción de salsa de soja, mirin y unas gotas de aceite de sésamo, todo ello al gusto, seguido del pollo que habíamos salteado y los dados de tofu. Revolvemos por un minuto y añadimos medio vaso pequeño de agua al que habremos incorporado dos cucharadas de harina de maíz para espesar la salsa.
Por ultimo incorporamos los fideos de arroz escurridos, que habremos cocinado previamente introduciéndolos en agua hirviendo y apagando el fuego, manteniéndolos en el agua durante tres minutos.

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Emplatamos y servimos caliente. Buen Provecho.

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