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Arroz y conejo, el sabor del noroeste murciano

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Cabe destacar que los elementos básicos de la cocina murciana son el pimiento y el tomate. El paso por la región de la gastronomía del Al Ándalus ha dejado muchas influencias culinarias en Murcia. Los árabes mostraron sus grandes conocimientos sobre elaprovechamiento del agua en el curso del río Segura, creando todo un complejo sistema de regadío, compuesto de acequias, azudes y norias, dando forma a la huerta primitiva murciana.

De entre estos regadíos destaca con una historia de siglos Calasparra, cuyo producto por excelencia es el arroz, de calidad reconocida en el mundo entero. De este modo, si se pretende degustar un plato como el arroz y conejo u otro cualquiera de la amplia gama de arroces que se preparan en el municipio, lo más aconsejable es elaborarlo con arroz de Calasparra, el primero en el mundo con denominación de origen.

El arroz y conejo es un plato tipico en la comarca del noroeste de Murcia, de facil factura y muy rico, ya que la sabrosa y muy tierna carne del conejo joven, combinada con el sabor intenso del pimiento rojo y el tomate, dan aroma a todo el caldo en el que se cuece el arroz. Se trata de una receta auténticamente murciana. Los conejos han salvado en España muchas vidas, llenando los pucheros y sartenes de pueblos enteros en épocas de escasez. Tan es así que la tradición de la caza con galgo en los pueblos de España establecía que lo normal era cazar con galgos prestados, para que cualquiera pudiera comer conejo. Hasta Cervantes (aprovechando que estos días se celebra el IV Centenario de su muerte), menciona en el Quijote un conejo empanado (capítulo XIII) de la raza albar (blanco), conejo gigante que se abría, se deshuesaba conservando la forma, se rellenaba con lonchas de tocino, se aderezaba con aceite, vinagre y hierbas aromáticas, y luego se envolvía en una masa dulce de harina, manteca y huevos.

Hoy os propongo esta receta típica de arroz murciano y conejo.

Existen múltiples variantes a la hora de preparar el arroz. En el municipio de Calasparra, además del conejo, también se utilizan caracoles serranos o pollo como carnes que acompañan al arroz. En la receta que os propongo, el ajo es opcional.

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Ingredientes para 4 personas:

1 conejo de 1,2 kg
400 g de arroz de Calasparra
1 pimiento rojo
1 tomate mediano maduro
2 dientes de ajo (opcional)
1/2 cp de tomillo
3 ó 4 ramas de perejil
8 ó 10 hebras de azafrán
1 cp de colorante alimentario
1/2 cp de sal de humo Onena
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
1,33 l de agua
Limón

Preparación:

Cubrimos el fondo de una paella con abundante aceite de oliva y añadimos algo de sal por el borde de la paella para que retenga aceite y evitar que se queme.
Freimos el pimiento rojo despepitado y cortado en tiras durante 2 ó 3 minutos con cuidando que no se queme, y lo reservamos.

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Incorporamos el conejo previamente troceado y sazonado con sal a la paella, y lo freímos a fuego lento hasta su cocción total.

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Una vez la carne esté dorada, abrimos hueco en la paella y añadimos los ajos picados, y un minuto despues, el tomate rallado, y lo sofreímos para desglasar la paella. Añadimos tomillo al gusto.

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A continuación, se incorpora el pimentón y lo sofreimos durante
10 segundos, removiendo para que no se queme, pues amargaría.

Seguidamente agregamos el agua (3,3 partes de agua por 1 de arroz), añadimos el azafran, la sal de humo y el colorante alimentario, y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego fuerte.

Incorporamos el arroz y cuando rompe a hervir añadimos hojas de perejil y rectificamos de sal, manteniendo el fuego vivo durante 5 minutos, para posteriormente ir bajando por etapas hasta apagarlo pasados otros 15 minutos.

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Dejamos reposar una vez apagado, unos 5 minutos.

Antes de servir el arroz, lo aliñamos todo con limón y lo presentamos en la misma paella, adornada con unos trozos de limón y acompañada de una buena ensalada mediterránea y un buen vino tinto.

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Espero que os guste y lo disfruteis.

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Arroz meloso de bogavante.

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A veces no tenemos clara la diferencia a la hora de escoger un arroz en la carta de un restaurante o cuando planificamos las recetas en nuestra casa, pero no es lo mismo un arroz seco que uno caldoso u otro meloso. ¿Cuál es la diferencia? Visualmente podemos tenerlo más claro, dependiendo de la textura del plato en cuestión, pero en la práctica es necesario ajustar la proporción de arroz y líquido para tener éxito en la mesa.

El arroz seco es un plato en el que el cereal absorbe todo el líquido y no se remueve durante su elaboración para que no libere almidon y quede suelto. Para hacer un arroz seco hay que preparar una base o sofrito, sellar el arroz en la cazuela y añadir el doble de agua (y un poco más) que de arroz. Se deja cocer durante 15-16 minutos sin moverlo y se reposa durante unos minutos antes de servir.

El arroz meloso se debe hacer con arroces especiales ricos en almidón que aseguren esa textura untuosa que tanto nos gusta. Para hacer un arroz meloso hay que preparar una base de verduras (cebolla, cebolleta, pimiento, puerro, etc.), añadir el arroz y regar con 3,5 medidas de líquido por cada una de arroz. Se cuece entre 15-17 minutos y se deja reposar unos cinco minutos para que se asiente.

Llegamos al arroz caldoso, el que alegra nuestras cucharas en muchas comidas. También es conveniente utilizar un arroz especial para arroces caldosos que nos asegure un caldo consistente. El arroz caldoso se hace sofriendo el ingrediente principal (carabineros, costillas, bogavante, etc.) junto a las verduras escogidas. Se añade el arroz, se sofríe y se baña con 4,5 medidas de caldo por cada medida de arroz. Se deja cocer entre 15-17 minutos y se sirve de inmediato.

El mejor arroz desde mi punto de vista para estos tipos de cocción es el arroz bomba, que es una variedad de arroz (Oryza sativa L.) de grano redondo. Es considerado un arroz de grano medio debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia, por ser en esta zona donde mayor tradición había.

Es muy habitual en algunas zonas de las cocinas de la costa Este de la península ibérica, sobre todo en la elaboración de las paellas.

Se trata de un arroz originario de la India. Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en la península ibérica y se caracteriza principalmente porque se adhiere con menos facilidad que otros arroces al fondo de los recipientes de cocción (esto se debe al contenido de únicamente 1/3 de amilosa). Es una variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Otra característica importante de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a “abrirse” durante la cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma (en algunas ocasiones se menciona que como un acordeón). Tal expansión, puede llegar a alcanzar hasta dos, o tres veces el volumen inicial del grano. Por ello, este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción. Suele ser uno de los más caros entre los arroces españoles.

Hoy os propongo un arroz meloso de bogavante, con el que quedaréis de maravilla en cualquier evento.

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Ingredientes para 6 personas:

Para el fumet de marisco:

18 gambas, gambones, langostinos o cigalas de tamaño medio
3 ramas de perejil
1 ajo puerro
50 gr de aceite de oliva virgen extra
1,8 l de agua
1 cp de sal

Para el arroz meloso:

450 gr de arroz bomba
3 bogavantes de 600 gr cada uno.
18 colas de gambas, gambones, langostinos o cigalas, pelados (opcional)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla grande
3 tomates maduros
3 ñoras
3 dientes de ajo
1 guindilla
50 cl de brandy
1,6 l de fumet de marisco
10 hebras de azafran
1 cc de colorante alimentario
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Preparación:

Para el fumet de marisco:

En primer lugar quitamos las cabezas al marisco elegido (gambas, gambones, langostinos o cigalas), los pelamos y reservamos los cuerpos por un lado y cabezas y pieles por otro.

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Si disponemos de thermomix, cortamos el puerro en rodajas de 3 cm de grosor. Introducimos cabezas, pieles y patas en el vaso del procesador junto con el puerro troceado y el aceite. Programamos 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4. Incorporamos el agua, la sal y el perejil y programamos 8 minutos, 100º, velocidad 2. Colamos con un colador de malla fina y reservamos.

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Si no disponemos de thermomix u otro procesador similar, ponemos aceite de oliva a calentar en una cazuela y sofreimos las cabezas del marisco. Retiramos del fuego, pasamos a un mortero y majamos. En la cazuela sofreimos el puerro picado muy fino y seguidamente incorporamos el agua, el perejil, la sal y el majado de cabezas. Dejamos cocer durante 10 minutos, colamos y reservamos.

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Para el arroz meloso:

Cortamos los bogavantes a trozos. El modo de cortarlos irá en función del tamaño. Si el bogavante es grande, se corta en rodajas, de lo contrario se corta longitudinalmente de cabeza a cola y luego transversalmente por la unión del tórax con el abdomen. Debemos dejar las pinzas del animal enteras.

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A continuación calentamos en una cazuela el aceite de oliva con un trozo de cayena por un minuto, luego la retiramos de la cazuela y doramos las pinzas y cabezas de bogavante que, con el calor, irán tomando un color rojo intenso y la carne irá desprendiendo jugo.

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Retiramos el bogavante y reservamos. Añadimos en la misma cazuela el ajo y la cebolla picados muy finos, y sofreimos hasta que la cebolla quede transparente. Incorporamos los pimientos rojo y verde y dejamos pochar a fuego lento.

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Luego añadimos el tomate triturado y la pulpa de las ñoras. Para extraer la pulpa de las ñoras, las habremos puesto en remojo durante un par de horas, cortadas en dos partes, para que el agua las reblandezca por dentro y por fuera. Una vez blanda la pulpa, la raspamos con la parte sin filo de la hoja de un cuchillo y la separamos fácilmente de la piel de la ñora.

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Removemos constantemente hasta que el tomate tome el color ocre del resto del sofrito. Es importante que el sofrito quede muy cocido, pues debe deshacerse en el guiso.

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Seguidamente, incorporamos las cabezas y pinzas de los bogavantes que habíamos sofrito, revolvemos y añadimos un buen chorro de brandy a la cazuela. Acercamos una cerilla encendida para quemar el alcohol del licor. Este proceso se llama flambeado, y la llama que produce la combustión del alcohol del brandy, debe durar apenas unos pocos segundos, debido a la poca cantidad de brandy utilizado.

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Inmediatamente agregamos el arroz bomba y el pimenton de La Vera, y removemos durante dos minutos junto con el sofrito para que se impregne por completo. No utilicéis arroces de grano largo o “vaporizados”, pues tienen bajo contenido en almidón y muy poco poder de absorción de líquidos, e impedirían conseguir el grado de melosidad que buscamos.

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Cuando se hayan incorporado todos los ingredientes, añadimos el fumet de marisco bien caliente, y el colorante alimentario. Una vez haya arrancado el hervor, añadimos las hebras de azafran previamente machacadas en un mortero. Recordad que cuando hablamos de arroz meloso, debemos tener una proporción aproximada en volumen, de 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz bomba. Si quisiéramos que fuera caldoso, la proporción sería de 4,5 partes de caldo por cada parte de arroz bomba. El arroz bomba tiene una absorción muy alta.

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El tiempo normal de cocción del arroz bomba oscila entre 18 y 20 minutos aproximadamente. Sin embargo, es importante ir revisando el grado de cocción del arroz, sin ser estrictos con el tiempo. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del arroz, incorporamos las colas de los bogavantes y opcionalmente las colas de marisco pelados.

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El arroz meloso con bogavante debe comerse al momento, pues con el paso del tiempo sigue consumiendo caldo y se apelmaza, perdiendo su característica principal de melosidad. El arroz nunca debe esperar al comensal, es el comensal quien debe esperar al arroz.

Solo nos queda emplatar rápidamente y servir. Espero que disfrutéis de esta delicia con una buena copa de vino blanco de aguja.

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Buen provecho.

Arroz al horno con coliflor, bacalao, ajetes y espinacas.

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Más allá de la paella y los arroces, que todo lo acaparan, en la Comunidad Valenciana se ocultan innumerables platos cotidianos tan suculentos como poco conocidos. Recetas rurales o urbanas, depuradas por el tiempo y la sabiduría de sus habitantes. Fórmulas muy sabrosas, algunas de las cuales hunden sus raíces en tiempos remotos.

Desde las salmueras y salazones, que tienen sus antecedentes en las culturas griega y romana; las olletas de blat picat (trigo picado), que ingerían las legiones romanas que conquistaron Hispania, según relata Tito Livio; las farinetes (gachas) cuyos precedentes se encuentran en el cotidiano “pulmentum”, alimento de etruscos y romanos, hasta las refinadas especialidades golosas que evocan la repostería semita -árabe y judía-, la cocina de la Comunidad Valenciana deja al descubierto un mundo de vestigios e incidencias gastronómicas vinculadas a sociedades pretéritas.

Los Diez libros de Agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano-Magrebí traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arábigo andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Utman, entre otros literatos, además del libro “Arte de Cozina” del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que, de una forma directa o velada, posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras.

Soportes históricos de una cocina sencilla, de costa y de tierra adentro, abierta al Mediterráneo y nacida de la imaginación y de una sabia combinación de sus recursos naturales, que según los expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), da pie a una de las dietas más equilibradas del mundo.

No sin razón afirma el crítico gastronómico Antonio Vergara que “el Mediterráneo español es la pequeña China. La diferencia está en que nuestra técnica de guisar el arroz es mucho más divertida, colorista y amena que la de aquel país”.

Con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta, que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas, barracones y meredenderos de la playa de la Malvarrosa en Valencia y el Portichol y la Albufereta en Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces valencianos.

La lista de arroces que se elaboran en la Comunidad Valenciana puede parecer infinita: Paella Valenciana, Arroz “amb Fesols i Naps”, Arroz de puchero, Arroz “rossejat” al horno, Paella de costillas de cerdo y ajos tiernos, Arroz al horno con tocino y cebolla, Arroz “empedrao”, Arroz con conejo y verduras, Paella de sepia con garbanzos y espinacas, Arroz de sepia y coliflor, Arroz con espinacas y “llus” (merluza), Arroz con acelgas y habichuelas, Arroz negro, Paella huertana, Arroz al horno con pasas y garbanzos, Arroz con castañas, pasas y piñones, etc…

El de hoy se trata de un arroz clásico que suele cocinarse en Semana Santa, y aunque se asocia a tierras del interior de la Comunidad Valenciana, igualmente lo podemos encontrar en gran parte de la geografía española. Si no lo conoceis, os sorprenderá y os convertireis en fans de este excelente arroz de Cuaresma.

Las Franciscanas Clarisas de Cocentaina (Alicante) ya condimentaban este plato en 1653, plato que por lo visto sirvieron en la visita de la madre superiora de la Orden al convento.

Como siempre ocurre, este arroz lo podemos encontrar con algunos ingredientes cambiantes según cada zona, pero como suelo decir, esta no es una receta farmacéutica y “cada maestrico tiene su librico”.

Es un plato que reúne todo tipo de requisitos para incluirlo en la dieta Mediterránea, ya que nos aporta proteínas de origen animal y vegetal, carbohidratos, fibra, minerales, vitaminas, grasas no saturadas, etc…

La receta del arroz con coliflor y bacalao varia tanto en sus ingredientes de un lugar a otro, que he decidido proponeros hoy, con algunas variaciones, la de mi abuela Vicenta, que era de Ruzafa, en su tiempo municipio independiente y hoy en día, barrio de Valencia.

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Ingredientes:

400 gr de arroz bomba
800 cl de caldo de verduras o agua
200 gr de bacalao desalado y desmigado
4 ramilletes de coliflor troceada
4 ramilletes de brócoli troceado
8 ajos tiernos cortados
2 tomates de pera maduros y picados
100 gr de hojas de espinaca troceadas
150 gr de garbanzos cocidos
100 cl de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
1/2 cp de colorante alimentario
8 hebras de azafran
Pimentón de La Vera
Sal para rectificar

Preparación:

El mejor recipiente para su preparación es una cazuela redonda plana de barro, que da mejores resultados que las cazuelas metálicas o las bandejas de horno.

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Ponemos a calentar la cazuela ceramica para horno sobre un difusor colocado sobre el quemador de gas a fuego mínimo para que vaya tomando calor poco a poco. Incorporamos el A.O.V.E. Cuando tome temperatura, sofreimos los ajos tiernos troceados y el bacalao desmigado.

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Una vez sofritos, los retiramos de la cazuela y reservamos. A continuación sofreimos la coliflor y el brocoli troceados hasta que se doren. Incorporamos el tomate maduro picado, revolvemos e incorporamos las espinacas.

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Una vez rehogadas, añadimos los ajetes y el bacalao reservados anteriormente y revolvemos.

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Incorporamos entonces el arroz y el pimentón de La Vera, y antes de que éste se requeme, añadimos el caldo de verduras caliente a la cazuela de barro.

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Inmediatamente le añadimos el azafran, el colorante alimentario y los garbanzos. Repartimos todo igualadamente por la cazuela, y la introducimos en el horno precalentado a 250 ºC durante entre 20 y 30 minutos hasta que esté bien seco y con una capa de arroz “rossejat” (dorado) adecuado.

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Cuando se extraiga la cazuela del horno, se debe dejar en reposo durante tres o cuatro minutos antes de servir.

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Por último solo nos queda emplatar y servir caliente.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

Midye dolma, mejillones turcos rellenos de arroz.

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Los mejillones, conocidos comúnmente como “choros” en algunas partes de América del Sur, son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.

El mejillón azul (Mytilus edulis) tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas se abran completamente.

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La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas y desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos.

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La concha está compuesta por tres capas. En los mejillones perlados hay una capa de nácar irisado (madre perla) compuesto por carbonato cálcico que continuamente es secretado por esta capa; la capa prismática, es una capa media de los cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz de proteína; y el periostracum, es una capa externa pigmentada que parece una piel. El periostracum está compuesto de una proteína llamada conchina, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y la disolución por ácidos.

Como la mayor parte de bivalvos, los mejillones tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija a su sustrato. El biso también es usado por mejillones como una medida defensiva contra los moluscos predadores.

En la gastronomía española y en la de algunos países es muy frecuente verlo cocido. En ese momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mayonesa. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral.

En España, se consumen al vapor, para apreciar todo su sabor, sobre todo en las regiones de Valencia y Galicia. También es común prepararlos como “tigres”: la concha del mejillón bien limpia se usa como carcasa para una bechamel similar a la de las croquetas, hecha con la carne del mejillón, gambas y trocitos de pescado, rebozado en huevo y pan rallado y frito dentro de la concha. Igualmente se pueden preparar cocidos “a la marinera” con tomate con sofrito de jamón a taquitos y picante (gundilla, chile, cayena, tabasco …), o “bravos” con mayonesa y tabasco.

En Perú, se preparan según una receta proveniente del puerto del Callao, llamada
“Choros a la Chalaca” (Chalaco es el gentilicio de los pobladores de la provincia del Callao).

En Bélgica y Holanda, se consumen con patatas fritas (“mosselen met friet” o “moules et frites”) y existen restaurantes dedicados exclusivamente a venderlos de dicha manera

En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo fermentado con habas negras.

En Francia “Éclade des Moules” es un mejillón asado típico de la Bahía de Vizcaya.

En Irlanda, entre la comunidad irlandesa del oeste de Escocia es una comida típica: hervidos y sazonados con vinagre con el “bray” o el agua hervida como bebida caliente.

En Italia son un plato típico, normalmente mezclado con otros mariscos, o con pasta.

En Grecia se preparan con arroz, un plato típico que se llama “midopilafo”, con salsa rica “midia saganaki”, al vapor, o fritos.

En Nueva Zelanda se sirven normalmente con una vinagreta a base de chili.

En Turquía se suelen cubrir con harina y se fríen (“midye tava”) o se rellenan con arroz y se sirven fríos(“midye dolma”). Se acompañan normalmente con alcohol (mayormente cerveza o raki).

Tal como vimos en nuestra entrada Dolma, hojas de parra rellenas de arroz, de este mismo blog, el Dolma es un plato muy típico e importante en la cocina turca, al igual que en otros muchos países vecinos, que básicamente consiste en verduras y hortalizas rellenas de una mezcla de arroz y especias, aunque la más habitual de todas es la hoja de parra.

En Turquía, le siguen en orden de preferencia los pimientos rellenos, receta que ya vimos en este blog el 1 octubre de 2014, bajo el nombre de Zeytinyağli biber dolması, pimientos rellenos al estilo turco, y el Midye dolmasi, mejillones rellenos, cuya receta vamos a ver hoy. Se trata de un plato sencillo, económico y que proporciona gran satisfacción a los comensales.

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Ingredientes:

Para los mejillones:

1 kg de mejillones
El agua interna de los mejillones
1/2 vaso de agua
1 limón (para usar mientras se come)

Para el relleno:

200 gr de arroz bomba
1 1/2 tazas de caldo de verduras o de pescado
1 cebolla grande
1 diente de ajo
3 cs de aceite de oliva
2 cs de pasas de grosella negra (en su defecto pasas de Corinto)
2 cs de piñones
1 cp de menta seca
1 cp de comino
1 cp de pimientón
1/2 cp de canela
1/2 cp de pimienta negra recién molida
1/4 cp de copos de guindilla roja (opcional)
1 cc de azucar

Preparación:

En primer lugar lavamos el arroz cambiando el agua unas seis o siete veces para eliminar el almidón. Una vez lavado lo dejamos en remojo unos 20 minutos.

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A continuación picamos el ajo y la cebolla finamente. En una cazuela ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar. Incorporamos el ajo picado y pasados unos segundos añadimos la cebolla. Sofreimos a fuego medio hasta que se dore la cebolla, removiendo constantemente. Incorporamos los piñones y las pasas y sofreimos un minuto más.

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A continuación añadimos el arroz bomba escurrido a la cazuela, junto con la pimienta negra, la canela, el comino, el pimentón, la menta seca, la guindilla roja y el azúcar, y sofreimos el conjunto revolviendo con el ajo, la cebolla, los piñones y las pasas durante un par de minutos.

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Incorporamos el caldo de verduras o pescado y dejamos cocer a fuego medio con la cazuela tapada durante 10 minutos o hasta que se absorba todo el caldo. Entonces retiramos del fuego y dejamos enfriar.

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Mientras tanto, limpiamos los mejillones incluso con un estropajo metálico para eliminar los restos. Una vez limpios abrimos uno por uno los mejillones, introduciendo un cuchillo fino por el lado recto del mejillón, por donde se encuentra normalmente el biso, hasta cortar el músculo aductor posterior que se encuentra junto a la parte curva del bivalvo.

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Una vez cortado el aductor, el mejillon se abre totalmente, quedando la carne adosada a cada una de las valvas. Procuramos recoger en un recipiente el agua interna de los bivalvos para utilizarla en su cocción posterior. Cortamos el biso con unas tijeras y lo desechamos. Cogemos cada valva del mejillón con una mano y las movemos en sentidos contrarios sobre el eje de su bisagra, una valva hacia arriba y otra hacia abajo, lo que nos permitirá romper el anclaje del ligamento entre valvas y cerrarlo una vez relleno.

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Rellenamos cada mejillón con el arroz que hemos preparado y lo colocamos en una cazuela en vertical, dejando la parte ancha de la abertura hacia arriba. Cuando tengamos todos los mejillones rellenos y colocados en la cazuela, incorporamos el agua interna que hemos reservado y medio vaso más de agua. Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, tapamos y ponemos al fuego durante 15 ó 20 minutos.

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Pasado ese tiempo los mejillones y el arroz están perfectamente cocidos. El arroz se habrá hinchado y los mejillones se abren ligeramente.

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Ya podemos emplatar y servir. Se pueden tomar fríos o calientes, pero siempre con unas gotas de limón sobre el arroz.

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Espero que os gusten.

Arroz al horno con morcilla de Burgos.

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La morcilla de Burgos es puramente castellana, y está documentada desde el año 1.400, aunque es posible que proceda del prerromano ibérico “morcón” a través de su derivado “murcella”, ambos emparentados con el término céltico “mukorno” (muñón), el portugués “morcela” y el vascongado “mukarra”. No obstante y con una raíz parecida, existe muy cerca de la ciudad de Burgos (8 km.), una población llamada Morquillas, nacida al amparo de la fundación de la ciudad en el 884 y en la misma ciudad existe, desde siempre, un barrio y calle denominados “El Morco”.

Isabel I de Castilla, “La Católica”, dictó normas sobre la correcta elaboración de la morcilla en unas ordenanzas del año 1.526, donde estipulaba que “Los que vendieren o ficcieren morcillas para las vender en la dicha ciudad o en su tierra, que las fagan de tripas y sangre de puerco y no de sangre de vaca ni de carnero ni de otro animal”.

Entre las tradiciones burgalesas, existe la de celebrar una “morcillada” en la Cartuja de Miraflores, donde yace enterrado su padre Juan II de Castilla, para las fiestas de San Bruno, fundador de la Orden Cartujana. Lo mismo sucede en las localidades de Sotopalacios y Vivar del Cid el día de San Martín, donde también se saborea esta suculenta vianda.

La Morcilla de Burgos esta asociada a las características del clima invernal de la provincia, que favorece el oreo y conservación, y es básica en la gastronomía de la región, ya que suele aportar sustancia a diferentes platos como la “olla podrida” o el cocido típico, aunque lo normal es degustarla sola o acompañada de huevos fritos o tiras de pimiento rojo asado, ya sea cruda (recién cocida), frita o asada, pero siempre bien caliente y a ser posible reciente.

Su elemento diferenciador es la cebolla “horcal”, una variedad autóctona de gusto suave, picor moderado y con una peculiar algara que garantiza su conservación. Cada familia la solía cultivar esmeradamente en su huerta, cosechándola en otoño, y colgándola después en ristras, en lugar seco y aireado, hasta su utilización. Aunque antaño, las morcillas, se elaboraban durante la matanza del cerdo, hoy en día existen un centenar de empresas dedicadas a su elaboración tradicional, agrupadas en La Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, que vela por su promoción y homologación, con una producción estimada en 10.000 Tm., que ha traspasado ampliamente los mercados comarcales para introducirse como apreciada gollería exigida por los gourmets mas exquisitos, en otros mas lejanos.

La morcilla de Burgos se elabora con cebolla, sangre de cerdo, arroz y manteca, a los que se añaden diferentes especias, según zonas, pues coexisten las variedades de Cardeña, Arlanzón, Sotopalacios, Covarrubias, Miranda de Ebro o Aranda de Duero, entre otras, y cada una con un toque singular ya sea de orégano, pimienta negra, pimentón, canela, alcaravea, clavo, tomillo o incluso anís. En cualquier caso, siempre se ha dicho que debe ser “sosa, grasosa y picajosa”, o también: “piripicante” y “piripisosa”.

La elaboración de las morcillas se realizaba durante la matanza del cerdo, costumbre ancestral que suponía una fiesta y por la que las familias disponían de carne durante casi todo el año, ya que las despensas se llenaban de jamones, chorizos, picadillo, tocino y patas, orejas, costillas o careta, estas últimas en adobo o debidamente conservadas en orzas de barro con aceite. Tenía lugar a mediados de Noviembre, de aquí el dicho “A cada cerdo le llega su San Martín” (11 de Noviembre).

Hoy os propongo un arroz al horno elaborado con esta tipica morcilla y distintas verduras, que de seguro os gustara por sus distintos matices de sabor.

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Ingredientes:

– 400 g de arroz bomba
– 1 morcilla de arroz de
– 100 g de coliflor
– 100 gr de brocoli
– 100 gr de espinacas
– 150 gr de solomillo de cerdo
– 150 gr de panceta ibérica
– 100 g de garbanzos
– 1 tomate
– 1 patata
– 1 cabeza de ajos
– 700 ml de caldo de carne
– 1 cp de pimenton de La Vera
– 1 pizca de azafrán
– 6 cs de Aceite de oliva
– 1/2 cc de pimienta negra
– Sal al gusto

Preparación:

Ponemos en remojo los garbanzos 24h. Luego escurrimos el agua vieja, ponemos nueva y cocemos los garbanzos unos 12 minutos. También podemos utilizar garbanzos cocidos envasados.

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En primer lugar encendemos el horno para que se vaya calentando. A continuación freímos la morcilla de Burgos, cortada en rodajas gruesas de 2 cm, en un cazo con abundante aceite de oliva muy caliente, durante un minuto aproximadamente, con el fin de que se forme una costra que impida que se desmorone la morcilla. Retiramos del fuego y reservamos.

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Seguidamente añadimos la patata pelada y cortada en rodajas de 1 cm al aceite caliente, hasta que se dore, y reservamos también. Hacemos lo mismo con la cabeza de ajos entera, a la que le habremos retirado la algara.

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Ponemos las 6 cucharadas del aceite utilizado para freír la morcilla, en una cazuela de barro llana, y la ponemos a fuego bajo para que se atempere. Iremos subiendo la potencia de la llama poco a poco. Cuando este bien caliente, sofreímos durante 5 minutos el solomillo de cerdo, cortado en trozos regulares de 2×2 salpimentados junto con la coliflor y el brócoli.

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Incorporamos entonces las espinacas cortadas y los garbanzos. Salteamos el conjunto durante 5 minutos más. Incorporamos el arroz, el pimenton de la Vera y revolvemos el conjunto mezclando bien todos los ingredientes sofritos. Añadimos el caldo de carne que previamente habremos calentado y el azafran, y revolvemos. Colocamos de forma ordenada el tomate partido por la mitad, la morcilla frita, la panceta ibérica cortada en trozos de 4×4, la patata dorada y la cabeza de ajos en el centro.

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Introducimos en el horno y horneamos a 250 °C durante 30 minutos aproximadamente. Y arroz al horno listo.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

Arroç amb bledes i caragols.

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Valencia ha sido la cuna del cultivo arrocero en España y su introducción se atribuye a los árabes durante el siglo VIII. Dentro de Valencia, la comarca de Sueca y las tierras próximas a la Albufera de Valencia, son las más antiguas y tradicionales.

Después de la Reconquista de Valencia en 1238, los caballeros aragoneses se repartieron las tierras pero sufrieron las consecuencias de su falta de adaptación a las zonas pantanosas y en ellos se cebó el paludismo. A partir de ese momento, y durante siglos, lucharía la difusión del cultivo frente a las leyes prohibitivas o limitaciones del mismo. Llegó a autorizarse, únicamente, en terrenos naturales pantanosos improductivos para otras cosechas.

Actualmente se considera que el cultivo del arroz con agua corriente no afecta a la salud pública, pero el establecimiento de parcelas de cultivos o cotos arroceros requiere una autorización especial del Ministerio de Agricultura Español. Estos derechos, en Valencia, se reservan a zonas bajas pantanosas donde la naturaleza del suelo o su salinidad aconsejan exclusivamente el cultivo del arroz.

Evidentemente, un cultivo tan arraigado, ha ido dejando huellas escritas desde hace varios siglos.

Los primeros testimonios escritos que evidencian la presencia del arroz en nuestras tierras aparecen tras la Reconquista, cuando se intentaba limitar su cultivo por razones sanitarias.

El rey Jaime I, protagonista en dicha etapa histórica, dejó escrito: “Hallo establecido dicho cultivo y que se estima de tan funestas consecuencias prohibiendo dicho cultivo en los contornos de la ciudad de Valencia.”

Los reyes de la Corona de Aragón primero, y los de España después, jugaron el papel de ir configurando el marco de lo que sería una futura Ley de Cotos; en 1342, el rey Pere II confirma las prohibiciones que antes habían realizado los Jurados de la Ciudad de Valencia; en 1547, la prohibición vuelve a ser confirmada por Alfonso VI.

Carlos I de España publicó un Real Edicto “Sobre la prohibición de la siembra de arroz en varios lugares”, entre los que se encuentraban los pueblos valencianos de Massalfassar, Albuixech, Massamagrell, Meliana, Albalat, así como otros tradicionalmente arroceros.

La clase médica también jugó su papel en diferentes momentos, al declarar o no perjudicial el cultivo en función del método utilizado: fuera por agua estancada, o bien por agua corriente.

El botánico Josep Antonio Cabanilles, en el siglo XVII, intentó aportar soluciones defendiendo tres premisas básicas: la primera, practicar el cultivo en terrenos pantanosos por naturaleza; en segundo lugar, cultivar con agua en movimiento; y en tercer lugar, cuidar que los campos distaran mínimo media legua de los núcleos de población, lo que permitió que los alrededores de la ciudad y poblaciones limítrofes, quedaran rodeadas de fértiles huertas.

En ellas se han cultivado multitud de verduras y hortalizas, entre otras la chufa y la acelga, que se cultivaba junto a cada masía o barraca.

Bordea los límites del misterio el porqué la acelga es más humilde que el resto de sus compañeras verduras a los ojos del mundo. Sus pencas -blancas y tiernas- y sus hojas -verdes y suculentas- nada tienen que envidiar a las de las espinacas u otras verduras de consagrada fama.

La acelga es familia de la remolacha, lo cual en nada las determina para lo que a nosotros concierne, que es su cualidad comestible. La remolacha se ha impuesto por su gran raíz y lo que nos interesa de la acelga son sus hojas en toda su extensión, con la indispensable condición de su juventud y lozanía por su calidad gastronómica.

Si disponemos de una maceta grande destinada al cultivo de la acelga, una o dos plantas nos pueden ofrecer diversos momentos de placer sin más que ir dosificando la tala de sus hojas, a medida que encontremos sus carnes en sazón, cortándolas por la base con infinito cuidado, de forma que no dañemos al conjunto de las plantas, que con el tiempo irán perfeccionando y engordando a placer las hojas sucesivas.

De esta suerte podremos regodearnos con la más simple preparación que es la ensalada, en la que las jóvenes hojas se consumen crudas y rodeadas de toda suerte de acompañantes -como puede ser el queso- y aliñadas al gusto con diversas vinagretas.

Asimismo, podemos comerlas fritas, como acontece en la cocina alicantina, para lo cual es necesario en principio someterlas a cocción. Después, bien escurridas, se fríen, y a los diez minutos se les añaden unos huevos batidos que se revuelven con el vegetal, para dar lugar a un ente, cercano a la tortilla y con la primacía del vegetal.

Pero la cocina valenciana las tiene en la mayor estima, al formar parte de dos de sus clásicos más intransferibles. El primero sería la desaparecida receta que une la casi extinguida gamba de río con las acelgas, en una ligazón que tanto sirve para sabroso aperitivo como para crear la farsa con que rellenar unas inmejorables empanadillas.

Y el otro es el que combina esta verdura con el arroz, plato popular donde los haya, y que en primera instancia obtiene su sabor del inevitable sofrito y los ahora impagables caracoles, el arroz con acelgas y caracoles, muy casero, no tan conocido como la archifamosa paella pero muy rico y sobre todo económico. No hay hogar valenciano donde este plato no se coma con cierta frecuencia. Es un plato con ingredientes de batalla y lo podemos proclamar como 100% plato casero de cuchara.

Existen diferentes formas de prepararlo, yo os voy a dar mi receta, la que yo preparo en mi casa, la que gusta a mi familia. Probablemente para los puristas no sea la auténtica, pero el resultado es excelente según mis amigos y familiares.

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Ingredientes para 4 personas:

240 gr de Arroz (arroç)
2 manojo de Acelgas (bledes)
1 Patata (creïlla) grande
1 Cebolla (ceba) pequeña
1 Tomate (tomata) maduro
120 gr Judias blancas frescas (tabella), 80 gr secas (fesols) ó 200 gr cocidas
100 gr de garrofó
24 Caracoles (caragols) tipo choneta o vaqueta
2 Ajos (alls)
1 cc de Pimentón dulce (pebre dolç) de La Vera
1/2 cc de sal de humo Onena
8 hebras de Azafran (safrà)
Colorante alimentario amarillo
5 cs de Aceite (oli) de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.)
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos las acelgas y separamos las hojas de las pencas. Lo normal es utilizar solo las hojas, pero a mi me gusta encontrar las pencas crujientes en la cucharada de arroz. Pelamos y chascamos las patatas, rallamos el tomate y picamos la cebolla muy fina. Reservamos.

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Ponemos el aceite de oliva en una cazuela (donde elaboraremos la cocción de la receta), a poder ser de ceramica o fundición. Sofreimos los ajos enteros para que lo aromaticen ligeramente. A continuación incorporamos la cebolla bien picada y sofreimos a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que vaya tomando color sin quemarse.

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Incorporamos entonces las patatas y las pencas troceadas y salteamos un par de minutos más.

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Añadimos entonces el tomate, sofreimos durante otros 3 minutos e incorporamos el pimentón dulce, que revolvemos durante 1 minuto más.

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Añadimos el agua, la tabella, el garrofó, los caracoles y la sal de humo Onena para simular el sabor ahumado de la cocción a leña. Llevamos a ebullición y rectificamos de sal común.

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Cuando las alubias estén tiernas, añadimos el colorante alimentario, las acelgas y el arroz. Subimos el fuego durante 5 minutos y lo bajamos para que hierva poco a poco hasta completar los 18 minutos de cocción total. Hay que remover varias veces durante la cocción para que el arroz suelte el almidón y espese el caldo.

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Dejamos reposar 5 minutos con el fuego apagado para que embeba bien el caldo. Se ha de quedar caldoso o meloso (nunca seco).

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Servimos en platos individuales, y la olla en el centro de la mesa (porque vaís a repetir seguro).

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Espero que os guste.

Hojas de mostaza china verde salteadas con arroz.

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La mostaza china verde (Gai Choi) es uno de mis vegetales favoritos debido a su sabor y olor únicos. Las hojas de mostaza orientales son muy populares en la cocina china y vietnamita. Son resistentes a las bajas temperaturas y crecen mejor en climas templados o fríos, pero no funcionan bien en condiciones cálidas. Las semillas se siembran en primavera y otoño. Algunas variedades pueden formar cabezas o semi-cabezas en climas fríos. La mostaza tiene un sabor suave que se incrementa en pungencia cuando la planta madura.

Las hojas de mostaza se originaron en la región del Himalaya de la India y se han cultivado y consumido por más de 5.000 años. Las hojas de mostaza son un vegetal notable en muchas cocinas diferentes, que van desde China hasta el sur de América. Al igual que las hojas de nabo, es posible que se hayan convertido en una parte integral de la cocina del sur asiático durante los tiempos de la esclavitud, actuando como un sustituto de las verduras, que eran una parte esencial de costumbres alimenticias de África Occidental. Si bien la India, Nepal, China y Japón se encuentran entre los principales productores de hojas de mostaza, una cantidad significativa de hojas de mostaza se cultiva también en Estados Unidos.

La variedad de mostaza china verde (Chi-Sin) es una magnífica y popular verdura en Taiwán y el sur de China. Los tallos son gruesos, muy crujientes y sabrosos, y las hojas son de color verde oscuro, muy tiernas y deliciosas. Las hojas y las puntas de los brotes son muy frescos y magníficos para salteados. Esta variedad de rápido crecimiento puede ser recogida para su uso de 30 a 45 días después de la siembra. Las plantas son resistentes al calor, la lluvia y las enfermedades, y adecuadas para el cultivo durante todo el año en las zonas subtropicales y templadas.

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Esta receta de salteado de mostaza con arroz frito revuelto utiliza la clásica combinación de mostaza china y carne de cerdo. Es una comida rápida que podemos disfrutar después de un día de trabajo largo y agotador si no tenéis tiempo para cocinar platos energeticos muy elaborados.

Ingredientes:

1 ud mostaza china verde fresca
200 gr de arroz largo
100 gr de carne de cerdo
50 gr de camarones secos
50 gr de setas shitake secas
1 ó 2 huevos
3 cebolletas verde tiernas
2 cms de jengibre
2 ó 3 dientes de ajo
1 cs de azucar
1 cs de salsa de soja clara
1 cs de salsa de ostras
2 cs de aceite vegetal
1 cc de aceite de sesamo
1 cs de semillas de sésamo
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Cocemos el arroz largo durante 12 minutos en agua hirviendo, enjuagamos, escurrimos y reservamos en el frigorífico durante algunas horas.

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Limpiamos la mostaza china fresca, separamos las hojas, las cortamos y las ponemos a remojo en agua durante 10 minutos o menos. Ponemos agua a hervir en un wok y cocemos las hojas de mostaza durante 3 ó 4 minutos. Enjuagamos las hojas con agua corriente para detener la cocción, escurrimos y reservamos.

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Cortamos la carne de cerdo o el jamón dulce en pequeños cubos de 1 cm. Calentamos un wok a fuego medio hasta que no quede agua. Agregamos una cucharada de aceite vegetal de semillas. Añadimos la carne cerdo o el jamón dudulce y salteamos de 2-3 minutos o hasta que la carne esté casi completamente cocinada.

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Añadimos entonces el jengibre picado, las setas shitake remojadas previamente en agua caliente durante unos minutos y troceadas, y la cebolleta verde también picada gruesa al aceite, y removemos brevemente.

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Agregamos los huevos frescos y revolvemos hasta que se cuajen.

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Incorporamos entonces los trozos de mostaza reservados previamente, y agregamos el arroz largo cocido, revolvemos y freímos todos los ingredientes uniformemente durante 2-3 minutos o hasta que todos ellos estén completamente sofritos.

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Incorporamos el aceite de sesamo y esparcimos las semillas de sésamo, revolvemos rápidamente y retiramos del fuego.

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Solo nos queda emplatar y disfrutar de nuestra verdura oriental.

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Espero que os guste.