Noodles chinos salteados al estilo cantonés.

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Tal como decíamos en nuestra receta de Gazpachos viudos con Kimchi cocina-fusion coreano manchega, el descubrimiento en 2005 de los fideos de mijo de 4.000 años de antigüedad en China es para algunos el argumento de cierre en un debate que se ha prolongado durante años sobre el origen de los fideos.

“Nuestro descubrimiento indica que los fideos se produjeron por primera vez en China”, dijo el profesor Houyuan Lu, uno de los miembros del equipo que hizo el desclubrimiento.

Comúnmente se cree que el explorador italiano Marco Polo visitó China a finales del siglo XIII, y trajo de vuelta los fideos a su tierra natal, donde se convirtió en pasta, aunque esta historia es poco probable.

Antes del regreso de Marco Polo, hay referencias de macarrones secos, y los registros romanos hablan de una masa para preparar pasteles llamados lagana, que se cree que son los predecesores de la lasaña. De hecho, en los escritos de Marco Polo sobre la comida china, los describe como comer una especie de pasta, usando la palabra italiana para describir los fideos.

El descrédito de la historia de Marco Polo no quiere decir que los italianos inventaron los fideos, sólo que ya los tenían mucho antes del siglo XIII. Entonces, ¿cuál es el verdadero origen de este plato, en sus múltiples formas? ¿Existe un único origen?

Cuando se piensa en ello, se llega a la conclusión de que la pasta no es un plato particularmente difícil de inventar. Desde que la humanidad comenzó a consumir granos, uno de los primeros pasos fue hacer gachas, un plato que existe en prácticamente todas las culturas del mundo. El siguiente paso lógico es hacer que esa masa se cocine asada o cocida en el horno (pan) o hervida (pasta y fideos). Los fideos, que pueden secarse, resultan un alimento adecuado para mantenerlo durante mucho tiempo.

Y la disyuntiva entre China o Italia resulta un tanto absurda, pues se basa en una especie de presunción de que esas son las únicas civilizaciones capaces de comer fideos, pero el fideo se consume, de hecho, en todo el continente euro-asiático. Si bien podemos suponer que los asiáticos surorientales aprendieron el uso de los tallarines de los chinos, ¿qué pasa con el resto de Eurasia?

Los indios no están normalmente considerados como un pueblo que come fideos. Aunque el pan plano y el arroz son de lejos los dos alimentos principales del sur de Asia, los fideos vermicelli también son bastante comunes. Los Seviyan son un tipo de fideos de trigo que se pueden cocinar, sustituyendo al arroz, al estilo pilaf , o incluso cocido en un dulce flan de leche (kheer). El iddyappam de Sri Lanka y el sur de la India son tortas hechas de hilos de harina de arroz que se asemejan muy de cerca a los fideos de arroz aplastados; por lo general se sirven como base para el curry.

Es difícil decir si los fideos surgieron de manera independiente en el sur de Asia o vinieron de otro lugar. Pero el intercambio cultural entre la India y China y el sudeste de Asia se remonta en el tiempo, por lo que no sería sorprendente que llegaran a través de esta ruta. Pero una gran influencia en la cocina india viene de Persia y Afganistán. ¿podrían haber venido de allí?

El Medio Oriente también es raramente considerado como una región que come pasta. Pero las pastas de diferentes variedades aparecen en toda la región. Afganos, paquistaníes, georgianos y turcos comen bolas de masa hervida rellenas de carne. Los árabes han utilizado durante mucho tiempo los fideos en sus sopas, y el Koshary, plato nacional de Egipto, cuya receta podeís encontrarla en nuestro blog, es una combinación de garbanzos, lentejas, pasta y arroz. En el arroz pilaf o biryani, los fideos se cocinan a menudo combinados con el arroz. El cuscús de África del Norte es técnicamente un tipo de pasta, aunque lo más probable es que sea autóctono de la zona.

Italia está lejos de ser la única nación europea que consume una gran cantidad de pasta. Toda Europa del Este lo hace de hecho. El famoso plato ruso Strogonoff, a base de carne de vacuno, tradicionalmente se sirve sobre fideos. Las bolas rellenas (pierogi, Vareniki y otros) son los principales actores en los canones culinarios ruso, polaco y ucraniano. Alemania tiene su spaetzle y Hungría su tarchonya. La cocina Ashkenazi judía también tiene una serie de preparaciones con fideos comunes, como por ejemplo en la famosa sopa de pollo judía, o en el pudín dulce kugel lokshen.

Aunque es muy posible que el uso de los fideos en Europa comenzara en Italia y se irradiara hacia el este a Rusia, es más probable que los fideos procedan del oeste de Asia. O ambas cosas podrían haber sucedido.

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Cualquier discusión sobre el origen de los fideos debe tener en cuenta la gran extensión de desierto que se encuentra entre Italia y China. Los pueblos de pastores nómadas que recorrían la estepa de Asia Central eran temidos en su mayoría por los pobladores de las tierras circundantes por sus tendencias belicosas y jugaron un papel muy importante en la transmisión de la cultura y también de la gastronomía, pues en tiempos de paz comerciaban con sus vecinos, y también se asentaban en las tierras colonizadas. Los turcos, los manchúes, los arios del norte de la India y los magiares de Hungría son todos descendientes de los nómadas de Asia Central. A los nómadas se les atribuye haber introducido el queso y el yogur en el resto del mundo. Su posición geográfica propició la difusión de algunos alimentos a lo largo y ancho del continente. Se cree que Rusia adquirió su gusto por el té de sus vecinos de Asia Central, y es muy probable que los fideos también tomaran una ruta similar. Los mongoles tienen fama de haber propagado la pasta rellena desde China a Siberia, donde las bolas de masa populares conocidas como pelmeni son prácticamente indistinguibles de las las bolas jiaozi chinas. Es probablemente lo que explica la similitud entre los nombres de dumplings de todo el continente, desde el Mandu coreano al manti turco.

Hoy, los fideos y dumplings son una parte importante de la dieta en todas las repúblicas de Asia Central.

Así pues, es difícil conocer la procedencia de los fideos. Es muy probable que tengan más de un punto de origen. Tenga en cuenta los distintos tipos de pasta – suaves fideos frescos como teow kway, pastas secas de sémola como los espagueti, dumplings rellenos como los raviolis o las empanadillas, o de bolas de masa como los ñoquis, es posible que algunos o todos ellos tengan diferentes orígenes.

Es un asunto confuso, lo que demuestra que por mucho que los diferentes países se ufanen en decir que han inventado ciertas cosas, la historia a menudo pinta un cuadro mucho más complicado.

Hoy os propongo mi versión de un plato chino, los noodels (fideos) al estilo cantonés, que
de seguro hará las delicias de vuestros comensales.

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Ingredientes:

350 gr fideos chinos (noddels)
½ pimiento morrón rojo
½ pimiento morrón amarillo
½ pimiento morrón verde
1 cebolla tierna
1 zanahoria
1½ tazas de brotes de soja
3 cebolletas chinas
2 dientes de ajo
2 cm de jengibre fresco
4 cs de salsa de soja
½ cp de aceite de sésamo
½ cp de sal
½ cp de azúcar
½ cs de vino de Shaoxing ( en su defecto Jerez)
½ cp de pimienta blanca recién molida
3 cs de aceite

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es conseguir los ingredientes propiamente chinos, como los noodels, el vino Shaoxing, la salsa de soja, el aceite de sésamo y las cebolletas chinas.

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Una vez conseguidos, preparamos las verduras. Cortamos los tres tipos de pimientos en cuadrados de 1,5 a 2 cm de lado. Pelamos y partimos la zanahoria longitudinalmente, y a continuación la fileteamos en diagonal. Cortamos la parte verde del puerro y de la cebolla tierna en juliana, y la parte blanca de la cebolla, de forma similar a los pimientos. Cortamos las cebolletas chinas en juliana. Enjuagamos los brotes de soja en agua fría y los escurrimos.

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Ponemos 2 litros de agua a hervir. Hervimos los fideos. Si son frescos se deben hervir durante aproximadamente 1 minuto. Los fideos secos los herviremos durante 2-3 minutos. Una vez cocidos, los enjuagamos en agua fría y los escurrimos muy bien.

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Mezclamos las salsas de soja, el aceite de sésamo, la sal, el azúcar, el vino y la pimienta blanca en un tazón pequeño y reservamos la mezcla.

Calentamos el wok o una sartén antiadherente a temperatura alta y añadimos una cucharada de aceite para cubrir el fondo. Extendemos la pasta en una capa fina y uniforme, e inclinamos el recipiente con un movimiento circular para distribuir el aceite y gratinar la capa inferior de la pasta de manera uniforme. Debemos freírlos alrededor de 3 a 5 minutos para la primera cara. Volteamos los fideos y añadimos otra cucharada de aceite en todo el perímetro del wok o sarten, y dejamos freir los fideos por el otro lado hasta que estén crujientes. No os preocupeis si no podéis saltear los fideos de una sola vez, el objetivo es sólo conseguir que la pasta este crujiente y se seque durante esta etapa de cocción. Reservamos los fideos en un plato.

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Ponemos de nuevo a calentar el wok a fuego alto. Añadimos una cucharada de aceite y agregamos los ajos y el jengibre picados, y seguidamente los pimientos cortados. Salteamos durante un minuto, e incorporamos la parte blanca de la cebolla tierna y la zanahoria en la sartén y cocinamos durante unos 30 segundos más.

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A continuación, añadimos la parte verde de la cebolla tierna y el puerro. Después de 15 segundos mas, incorporamos los brotes de soja y mezclamos.

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Incorporamos entonces los fideos al wok y mezclamos bien, rompiendo los fideos para que queden sueltos y añadimos entonces la mezcla de salsa de soja que teníamos reservada y mezclamos continuamente (sin parar) durante un par de minutos con un par de palillos o unas pinzas, manteniendo el fuego alto.

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Cuando los fideos estén dorados uniformemente de un color marrón, añadimos la guindilla y las cebolletas chinas cortadas en juliana, y revolvemos la mezcla de nuevo por otros 1 a 2 minutos hasta que veamos que los brotes de soja comienzan a volverse transparentes. Queremos que los brotes se cocinen, pero que todavía queden crujientes.

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Debemos tener cuidado de no quemar los fideos, para que no se queden blandos y correosos. Un requisito clave para este plato es hacerlo en constante movimiento y a fuego muy vivo.

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Solo nos queda emplatar y servir.

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Espero que os guste.

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