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Salteado de tofu marinado en jengibre.

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El tofu es un alimento oriental que se obtiene coagulando la leche de soja y prensando el cuajo obtenido, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche.

Sus ingredientes son semilla de soja, agua y solidificante o coagulante. Tiene una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos. Es muy empleado en la cocina japonesa, que le ha dado fama en Occidente, pero su uso está también muy extendido en China y en la cocina asiática en general.

Se atribuye su invención al príncipe Liu An en China entre los años 179 y 122 a.C. y posteriormente su técnica de producción fue introducida en Corea y Japón. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático.

El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura, puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio.

Si se cocina con alguna especia el tofu toma el sabor de la misma, lo que hace de él un buen ingrediente para guisos y sopas especiales. Ningún producto animal interviene en su elaboración, y por ello es muy usado por los vegetarianos como sustituto de la carne.

El vocablo “tofu”, proviene de tōfu en japonés, que a su vez deriva del chino “tou-fu”, compuesto por los caracteres de frijol y “cuajado” o “fermentado”.

La coagulación se produce añadiendo una sal no tóxica a la leche de soja. Los coagulantes básicos son el Sulfato de calcio (yeso), que es el sistema tradicional y el más extendido para obtener tofu al estilo chino, los Cloruros de magnesio y de calcio, que tienen un alto grado de solubilidad en el agua y afectan a la proteína de soja del mismo modo, y el Glucono delta-lactona (GDL), ácido orgánico que produce un tofu de fina textura, casi con la apariencia de la gelatina, que se usa de forma específica para los tofus más suaves, y proporciona un toque de sabor ácido al producto finalizado.

Su sabor es neutro y su textura algo gomosa. De ahí que se preste a elaboraciones tan diversas como las hamburguesas de tofú o como acompañamiento de ensaladas, entre muchas otras. Son tan numerosas las formas en las que se puede presentar el tofú que tan sólo es necesaria una pizca de imaginación para conseguir un plato rico y nutritivo.

El tofú, por sus características, absorbe cualquier sabor que se le añada. Así, si se mezcla con especias picantes, sabe picante; y si se combina con alimentos dulces, puede formar parte de deliciosos postres como una tarta de chocolate.

Puede, no obstante, optarse por realzar su sabor neutro añadiendo tofú a diferentes platos, de los que va a tomar el sabor, o bien plantearlo como base principal de distintas preparaciones. Podemos por ejemplo empanar el tofú con una mezcla de pan rallado, hierbas aromáticas, ajo y perejil, o combinar el tofú salteado con salsa de soja, bien sea solo o como un ingrediente más en otros platos, o también macerar el tofu ,como en el plato que hoy os propongo, con una mezcla de ajo, jengibre, salsa de soja, aceite de sésamo, azúcar moreno y jugo de limón, y cocinarlo una vez que adquiera el sabor de la mezcla.

Este es un salteado crujiente y lleno de sabor. Marinar el tofu le da unos deliciosos sabor y textura. Normalmente soy demasiado impaciente para los adobos, pero definitivamente, a veces vale la pena la espera. Se prepara con fideos de arroz, pimientos, cebolla tierna y col de Filder o repollo napa.
La col de Filder es una col puntiaguda de sabor dulce más discreto y fino que otras variedades , y el repollo napa es el que conocemos como col china.

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Para el tofu marinado:

1 bloque de tofu firme, escurrido y cortado en cubos
2 cucharadas de jengibre fresco, pelado y finamente picado
2 dientes de ajo, finamente picado
2 cucharadas de salsa de soja
Aceite de sésamo 2 cucharadas
El jugo de medio limón
1 cucharada de azúcar moreno

Para el salteado:

300 gr de fideos de arroz de Tailandia
1/2 pimiento rojo en rodajas
1/2 pimiento amarillo en rodajas
1/2 pimiento verde en rodajas
4 cebollas de primavera, en rodajas
3 tazas de repollo napa o col de Filder, en rodajas finas
1/2 taza de aceite vegetal
Sal al gusto

Para la salsa ácida de miso:

2 cs de pasta de miso color beige
3 cp de azúcar
2 cs de agua caliente
El jugo de un limón
1/4 taza de vinagre de arroz
1 cp de pasta de chile

Preparación:

Preparamos los ingredientes para el adobo y escurrimos un buen taco de tofu duro.

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Cortamos el tofu en cubos de aproximadamente 1,5 cms de lado. Debe ser un tamaño adecuado para que absorba bien el adobo.

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Mezclamos el ajo y el jengibre rallados con la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jugo de limón y el azúcar moreno. Agregamos el queso de soja y mezclamos bien. Lo colocamos todo en un recipiente con una tapa que cierre hermético para que podamos agitarlo cada cierto tiempo para redistribuir el adobo. Dejamos marinar durante un mínimo de 2 horas.

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Cocemos los fideos de arroz en agua hirviendo durante 7 minutos, enjuagamos con agua fría durante 1 minuto, escurrimos y reservamos en el frigorífico durante 2 horas.

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Cortamos los pimientos y las cebolletas en rodajas. Cortamos también el repollo napa en rodajas finas.

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Mezclamos los ingredientes de la salsa ácida de miso, y reservamos a un lado.

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Calentamos el wok a fuego medio-alto. Agregamos el tofu con su adobo. Cocinamos hasta que el adobo se haya absorbido, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Retiramos del fuego y reservamos.

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Ahora incorporamos el aceite vegetal al wok. Cuando esté caliente, añadimos los pimientos y el repollo napa y salteamos durante 2 minutos. Incorporamos la salsa ácida de miso y mezclamos durante 1/2 minuto.

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A continuación añadimos los fideos de arroz cocinados y refrigerados y la cebolleta verde, y revolvemos para combinar bien.

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Sólo nos queda emplatar y servir el salteado de fideos bien caliente, cubierto con los cubos de tofu por encima. Podemos decorar con semillas de sésamo.

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Espero que os guste.

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Sukiyaki, un plato especial para una velada especial

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¿Qué os parece sorprender a vuestros amigos con comida japonesa?.
Es un tanto exótico, divertido, y sobre todo muy fácil de preparar.
Vamos a preparar Sukiyaki (Ski/ya/ki), que es el plato japonés por excelencia.
En Japón la ”u” no se pronuncia cuando va unida a la “k” como “takusan”.
Este plato se come como una fondue. Todos los comensales pueden participar en la elaboración del plato, ya que se preparan los elementos con anticipación, colocándolos en bandejas, y se cocinan sobre la mesa con un pequeño hornillo, que puede ser de alcohol, de gas o eléctrico. Ademas podeis ir jugando a las prendas, quitándoos parte de la vestimenta cada vez que se le caiga algo a alguien de los palillos….

Ingredientes:

4 cebollas tiernas
1 manojo de hojas de shungiku (hojas de crisantemo)
8 shitake frescos (o champiñones)
1/2 col china
1 bloque de tofu
2 paquetes de shirataki (pasta japonesa de konjac) – sustituible con espagueti de trigo.
1 1/2 taza de caldo dashi (caldo japonés de alga kombu y copos de atun)
1/2 taza de salsa de soja
1/2 taza de mirin (licor dulce de arroz)
3 cucharadas de azúcar
600 g de carne de ternera, cortada en lonchas muy finas (como jamón) – la mejor carne para sukiyaki es la que tiene finas vetas de grasa (lomo alto de ternera o buey)
1 trozo de grasa de riñon de ternera
4 huevos

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Preparación:

Cortad las cebollas tiernas diagonalmente de igual tamaño. Partid las hojas de crisantemo por la mitad. Recortad los tallos de las setas. Cortad el tofu en dados de 3 cms cada uno, lavad los fideos shirataki o hervid los espagueti de trigo.
¡IMPORTANTE! No os asustéis por el olor “desagradable” que tienen al abrir el paquete. Tenéis que aclararlos bien con agua fría antes de cocinarlos, para quitarles cualquier resto del líquido que les acompaña. Además, os recomiendo, darles unos cortes con unas tijeras antes de cocinarlos, porque se quedan hechos una bola y son difíciles de manejar. Así será más fácil cocinarlos y comerlos.
Poned todos estos ingredientes decorativamente en un plato.

Para la salsa, hervid la mezcla de caldo dashi, salsa de soja, mirin y azucar.

Calentad una olla metalica baja, a poder ser de hierro fundido. Engrasadla con la grasa de riñon. Freíd un poco de carne. Añadid parte de la salsa. Colocad el resto de ingredientes en la olla de forma armoniosa y verted sobre ellos más salsa.

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Pasados un par de minutos al fuego, se traslada la olla al hornillo que habreís dispuesto sobre la mesa. Ya podeís comenzar a comer el sukiyaki mojándolo en huevo batido. Añadid poco a poco el resto de los ingredientes mientras se está comiendo. En caso de que se consuma la salsa, añadid caldo y salsa.

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