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Arroz al horno con morcilla de Burgos.

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La morcilla de Burgos es puramente castellana, y está documentada desde el año 1.400, aunque es posible que proceda del prerromano ibérico “morcón” a través de su derivado “murcella”, ambos emparentados con el término céltico “mukorno” (muñón), el portugués “morcela” y el vascongado “mukarra”. No obstante y con una raíz parecida, existe muy cerca de la ciudad de Burgos (8 km.), una población llamada Morquillas, nacida al amparo de la fundación de la ciudad en el 884 y en la misma ciudad existe, desde siempre, un barrio y calle denominados “El Morco”.

Isabel I de Castilla, “La Católica”, dictó normas sobre la correcta elaboración de la morcilla en unas ordenanzas del año 1.526, donde estipulaba que “Los que vendieren o ficcieren morcillas para las vender en la dicha ciudad o en su tierra, que las fagan de tripas y sangre de puerco y no de sangre de vaca ni de carnero ni de otro animal”.

Entre las tradiciones burgalesas, existe la de celebrar una “morcillada” en la Cartuja de Miraflores, donde yace enterrado su padre Juan II de Castilla, para las fiestas de San Bruno, fundador de la Orden Cartujana. Lo mismo sucede en las localidades de Sotopalacios y Vivar del Cid el día de San Martín, donde también se saborea esta suculenta vianda.

La Morcilla de Burgos esta asociada a las características del clima invernal de la provincia, que favorece el oreo y conservación, y es básica en la gastronomía de la región, ya que suele aportar sustancia a diferentes platos como la “olla podrida” o el cocido típico, aunque lo normal es degustarla sola o acompañada de huevos fritos o tiras de pimiento rojo asado, ya sea cruda (recién cocida), frita o asada, pero siempre bien caliente y a ser posible reciente.

Su elemento diferenciador es la cebolla “horcal”, una variedad autóctona de gusto suave, picor moderado y con una peculiar algara que garantiza su conservación. Cada familia la solía cultivar esmeradamente en su huerta, cosechándola en otoño, y colgándola después en ristras, en lugar seco y aireado, hasta su utilización. Aunque antaño, las morcillas, se elaboraban durante la matanza del cerdo, hoy en día existen un centenar de empresas dedicadas a su elaboración tradicional, agrupadas en La Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, que vela por su promoción y homologación, con una producción estimada en 10.000 Tm., que ha traspasado ampliamente los mercados comarcales para introducirse como apreciada gollería exigida por los gourmets mas exquisitos, en otros mas lejanos.

La morcilla de Burgos se elabora con cebolla, sangre de cerdo, arroz y manteca, a los que se añaden diferentes especias, según zonas, pues coexisten las variedades de Cardeña, Arlanzón, Sotopalacios, Covarrubias, Miranda de Ebro o Aranda de Duero, entre otras, y cada una con un toque singular ya sea de orégano, pimienta negra, pimentón, canela, alcaravea, clavo, tomillo o incluso anís. En cualquier caso, siempre se ha dicho que debe ser “sosa, grasosa y picajosa”, o también: “piripicante” y “piripisosa”.

La elaboración de las morcillas se realizaba durante la matanza del cerdo, costumbre ancestral que suponía una fiesta y por la que las familias disponían de carne durante casi todo el año, ya que las despensas se llenaban de jamones, chorizos, picadillo, tocino y patas, orejas, costillas o careta, estas últimas en adobo o debidamente conservadas en orzas de barro con aceite. Tenía lugar a mediados de Noviembre, de aquí el dicho “A cada cerdo le llega su San Martín” (11 de Noviembre).

Hoy os propongo un arroz al horno elaborado con esta tipica morcilla y distintas verduras, que de seguro os gustara por sus distintos matices de sabor.

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Ingredientes:

– 400 g de arroz bomba
– 1 morcilla de arroz de
– 100 g de coliflor
– 100 gr de brocoli
– 100 gr de espinacas
– 150 gr de solomillo de cerdo
– 150 gr de panceta ibérica
– 100 g de garbanzos
– 1 tomate
– 1 patata
– 1 cabeza de ajos
– 700 ml de caldo de carne
– 1 cp de pimenton de La Vera
– 1 pizca de azafrán
– 6 cs de Aceite de oliva
– 1/2 cc de pimienta negra
– Sal al gusto

Preparación:

Ponemos en remojo los garbanzos 24h. Luego escurrimos el agua vieja, ponemos nueva y cocemos los garbanzos unos 12 minutos. También podemos utilizar garbanzos cocidos envasados.

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En primer lugar encendemos el horno para que se vaya calentando. A continuación freímos la morcilla de Burgos, cortada en rodajas gruesas de 2 cm, en un cazo con abundante aceite de oliva muy caliente, durante un minuto aproximadamente, con el fin de que se forme una costra que impida que se desmorone la morcilla. Retiramos del fuego y reservamos.

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Seguidamente añadimos la patata pelada y cortada en rodajas de 1 cm al aceite caliente, hasta que se dore, y reservamos también. Hacemos lo mismo con la cabeza de ajos entera, a la que le habremos retirado la algara.

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Ponemos las 6 cucharadas del aceite utilizado para freír la morcilla, en una cazuela de barro llana, y la ponemos a fuego bajo para que se atempere. Iremos subiendo la potencia de la llama poco a poco. Cuando este bien caliente, sofreímos durante 5 minutos el solomillo de cerdo, cortado en trozos regulares de 2×2 salpimentados junto con la coliflor y el brócoli.

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Incorporamos entonces las espinacas cortadas y los garbanzos. Salteamos el conjunto durante 5 minutos más. Incorporamos el arroz, el pimenton de la Vera y revolvemos el conjunto mezclando bien todos los ingredientes sofritos. Añadimos el caldo de carne que previamente habremos calentado y el azafran, y revolvemos. Colocamos de forma ordenada el tomate partido por la mitad, la morcilla frita, la panceta ibérica cortada en trozos de 4×4, la patata dorada y la cabeza de ajos en el centro.

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Introducimos en el horno y horneamos a 250 °C durante 30 minutos aproximadamente. Y arroz al horno listo.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

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Falafel, hamburguesa de garbanzos.

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La mayoría de lectores habréis oído hablar del falafel e incluso puede que lo hayáis comido, si bien puede haber también otros que no hayaís oído hablar de él.

El Falafel son albóndigas o hamburguesas fritas, hechas con garbanzos o habas secas, mezcladas con especias, y se ha convertido en una de las recetas más populares de Oriente Medio. Dependiendo del lugar al falafel se le da la forma de croqueta, pequeña hamburguesa o bola, que se fríe con aceite de oliva y se elabora en su versión más corriente, principalmente con garbanzos. Es una receta muy sabrosa y fácil de hacer. El Falafel puede ser servido como aperitivo, con Hummus o con Tahini, o como plato principal. Si es en bocadillo, rellenamos el pan pita caliente con falafel, lechuga, tomates, Tahini, sal y pimienta. Se les empieza a denominar como “perritos calientes de Oriente Medio”.

Se cree que el Falafel nació en Egipto, donde se le denominaba “taamiya” en el dialecto de El Cairo . Ahora se come en todo el Oriente Medio, como comida callejera muy popular. Fue concebido originalmente para ser comido como un sustituto de la carne durante la Cuaresma. Durante el Ramadán, el falafel se consume como parte del “iftar”, la comida que rompe el ayuno después de la puesta del sol. Israel afirma el falafel como su alimento nacional, mientras que los palestinos reclaman que les fue robado a ellos. La realidad es que no fue hasta que miles de judíos de todo el mundo emigraron a Israel en la década de 1950, que el falafel se convirtió verdaderamente en el emblema de Israel. Algunos de los colonos judíos en Palestina conocidos como “hebreos beduinos”, se pusieron el tocado imitando a los árabes y sus costumbres. Ellos convirtieron el falafel en comida callejera y lo hicieron propio, según algunos historiadores. El hecho es que el plato es muy popular en el Medio Oriente y se ha extendido a otros países.

Los árabes reclaman el plato como suyo. Tanto los palestinos como los judíos yemenitas en Jerusalén, preparan el falafel de garbanzos. Sumergen los garbanzos en el agua con bicarbonato de sodio durante horas y entonces los muelen junto con cebolla, perejil, semillas de sésamo y especias como el comino, el chile en polvo y el cilantro. Luego los convierten en bolas o hamburguesas y los fríen.

El Falafel egipcio está hecho de habas secas remojadas y es picante, e incluye ajo, cebolletas, puerros y cebollas con pimienta. La pimienta de Cayena se utiliza en la receta de Alejandría. Se consume en su mayoría con un pan pita de trigo y ensalada con salsa Tahini.

En el Líbano, la ensalada tabbouleh se come con falafel. También se incluyen como acompañamiento para este plato, pepinos, nabos y cebolla.
En Siria se utiliza Sumac en el falafel. En otros países de Oriente Medio se incluyen patatas fritas como acompañamiento.

El Falafel se ha vuelto tan popular que la cadena de restaurantes fast food McDonald’s sirve una versión llamada “McFalafel” en algunos países. Esta exótica variedad de comida de los países de Oriente Medio, llegó a Europa y los EE.UU. en algún momento en la década de 1970. También se sirve el Falafel como albóndigas con salsa de tomate en algunos lugares, mientras que en otros lo sirven acompañado con hummus (pâté de garbanzos cocidos) o babaghanoush (pâté de berenjena y tahini).

El falafel egipcio original se prepara a partir de granos de haba seca, pero a medida que avanza hacia el norte las habas son sustituidas por garbanzos. Se pueden encontrar nuevas variedades de falafel como el “falafel rojo con jalapeños”, que se sirve con pimientos asados, tomate y salsa de yogur picante. Otra variedad es el “Orange falafel”, hecho de patatas dulces (batata) y acompañado de col, salsa de miel y pasta de sésamo y jengibre.

Hoy os propongo la receta tradicional de falafel de garbanzos, para la que he utilizado garbanzos pelados de Paquistán, cuna del garbanzo.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el falafel:

250 gr de garbanzos o de habas secas, en remojo desde la noche anterior
1 cebolla morada picada
1/4 taza de perejil fresco
1/4 taza de cilantro fresco
1 diente de ajo grande picado
1 cc de comino molido
½ cc de canela en polvo
1 cp de semillas de sésamo
½ taza de harina de garbanzos y la suficiente para el rebozado
1 cp de bicarbonato o levadura en polvo
1 cc de sal
1 cc de pimienta negra
½ cucharadita de cayena molida (opcional)
Aceite para freír

Para acompañar:

4 pan pita
1/2 lechuga
2 tomates de ensalada

Para la salsa de Yogourt:

1 yogurt griego
2 ramas de menta fresca
8 tallos de cebollino
1 chalota o cebolla pequeña
2 pepinillos
1 cp de alcaparras
1 ajo picado
2 cs de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos con agua y escurrimos los garbanzos dejados en remojo la noche anterior. Preparamos y picamos el perejil, el cilantro y la cebolla.

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Trituramos directamente los garbanzos remojados “sin cocer” con la batidora o picadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua. Mezclamos hasta conseguir una textura espesa.

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Añadimos la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional), el bicarbonato y mezclamos un poco. Dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos como mínimo. Yo la dejo en reposo un par de horas.

Formamos con la mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas, del tamaño de una pelota de ping pong. Las aplastamos un poco para darles forma de hamburguesas. Si la mezcla nos queda demasiado húmeda y nos resulta dificil formar bolas, podemos añadir un poco de pan rallado o harina de garbanzos.

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Freímos en abundante aceite de oliva a fuego medio/fuerte hasta que nos queden dorados (5-7 minutos). Los retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar aceite.

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Podemos servir el falafel caliente en un plato como aperitivo, acompañado de unas hojas de lechuga y tomate, y adornado con salsa de yogur hecha mezclando la menta fresca, el cebollino, la chalotas o cebolla, los pepinillos, las alcaparras y el ajo picados, con el aceite de oliva. Cada cual puede variar las proporciones a su gusto. También podemos preparar bocadillos en pan pita con el mismo acompañamiento. Hay otras formas de presentarlo, pero así ya es un plato muy completo.

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Espero que disfrutéis de esta receta. Buen provecho.

Garbanzos asados, snack vegano.

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El garbanzo (Cicer arietinum), un elemento básico de las cocinas de Oriente Medio, África y la India, es la segunda leguminosa más cultivada en el mundo después de la de soja. Los garbanzos son grandes legumbres redondeadas, que parecen más bien como un guisante grande redondo con una superficie interesante llena de baches , se almacenan muy bien, y tienen un alto valor nutritivo, aunque no son muy resistentes a la enfermedad, en comparación con otras legumbres.

La versión silvestre del garbanzo (Cicer reticulatum), sólo se encuentra en algunas partes de lo que hoy es el sureste de Turquía y Siria adyacente, y es probable que se cultivara allí por primera vez, hace unos 11.000 años. Forman parte de la cultura que desarrolló por primera vez la agricultura en nuestro planeta, en el Neolítico Pre-Cerámico. Se han encontrado garbanzos cultivados en varios yacimientos arqueológicos: Tell el-Kerj y Dja’de en Siria (entre 11.000 aC y 8.000 aC), Cayonu, Hacilar y Akarçay Tepe, en Turquía (entre 8.700 aC y 6.700 aC), y Jericó en Cisjordania (entre 8.350 aC y 7.370 aC).

Los garbanzos cultivados se dividen en dos grupos principales llamados desi y kabuli, pero también se pueden encontrar variedades en 21 colores diferentes y varias formas.

Los eruditos creen que la variedad más antigua de garbanzo es la forma Desi, que son pequeños, angulares y de color abigarrado. La clase desi probablemente se originó en Turquía y se introdujo posteriormente en la India, donde se desarrolló la clase kabuli, la forma más común de garbanzo hoy día. La clase Kabuli tienen semillas grandes y picudas de color beige, son más redondeados que los desi.

Hoy os propongo una receta que está muy de moda en New York. Se trata de un aperitivo sencillo, económico, resultón y con mucho sabor, que a nadie deja indiferente, los garbanzos tostados picantes al curry con romero y tomillo .

Además de las patatas y los dips de verduras fritos y acompañados con salsas como aperitivos, hay algo maravilloso en estos garbanzos picantes. Recientemente tuvimos una fiesta en casa e hicimos estos garbanzos tostados como aperitivo para acompañar las copas de bienvenida a la llegada de nuestros amigos. Tuvieron un éxito tan grande que apenas llegué a hurtadillas a probar una cucharada pequeña antes de que desaparecieran. ¿La razón? Estos garbanzos tienen esa perfecta combinación de especias, sal, hierbas y un toque saludable de buen aceite de oliva. Satisfacen como ningún otro chip y les va estupendamente bien a vuestros invitados por su pequeño aporte de proteína. Si por alguna razón tenéis sobras después del evento, son maravillosos para dar un toque crunch a las sopas o a las ensaladas.

Hay muchas, muchas maneras de hacer garbanzos tostados en casa. Podemos comenzar con garbanzos secos y dejarlos remojar durante toda una noche o usar garbanzos cocidos en conserva, que es lo que hice yo. Con los garbanzos en conserva, hemos de asegurarnos de que quedan muy bien enjuagados y, aún más importante, hay que secarlos muy bien. Si no están completamente secos, no conseguiremos ese toque crujiente que les da ese punto tan atractivo. He utilizado un spinner para ensaladas, haciéndolo girar a toda velocidad para eliminar la humedad de mis garbanzos antes de comenzar.

Para condimentarlos, he usado una combinación de curry en polvo, comino y pimentón, pero se puede jugar con casi cualquier perfil de sabor que os guste. Si queréis hacer una versión más italiana, podéis utilizar orégano seco y albahaca. Para una toque más dulce, podéis experimentar con canela y una pizca de clavo de olor.

Las opciones para experimentar parecen no tener fin, aunque lo único que no modificaría es la cantidad de aceite de oliva o sal, pues son puntos de referencia de la receta para conseguir un sabor delicioso.

Los garbanzos asados son muy populares entre los blogers culinarios de internet. Y esto es por una buena razón: los garbanzos asados son refrigerios saludables, dorados y crujientes que combinan bien con una variedad casi infinita de condimentos. Una vez que aprendes a preparar la receta básica, puedes preparar garbanzos asados picantes, extra picantes, dulces y condimentados con canela o acompañados con elegantes hierbas.

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Ingredientes:

1 tarro de garbanzos, enjuagados, escurridos y secados.
3 cs de aceite de oliva
2 cc de pimentón
1/2 cp de comino molido
1/2 cp de curry en polvo
3/4 de cp de sal kosher
1 cs de ralladura de limón recién rallada
1 cp de romero fresco, picado
1 cp de tomillo fresco, picado

Preparación:

Abrimos un tarro de garbanzos cocidos y los vertemos en un escurridor. Lavamos muy bien los garbanzos bajo el chorro de agua fria, para eliminar el agua de cocción.

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Precalentamos el horno a 220 °C. Ponemos los garbanzos bien secos en una bandeja de hornear con borde, en una sola capa, sobre una lámina para cocinar (silkpat) o sobre papel de hornear y los asamos durante 15 ó 20 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que los garbanzos estén dorados. Es importante tener en cuenta que el tiempo de asado no depende del cambio de color. Cuando los garbanzos se vuelven marrones ya se han quemado. Lo que hay que hacer es ir probando a prensar un garbanzo entre los dedos: lo que necesitamos es que sean ligeramente crujientes por fuera pero suaves por dentro. Vigilad cuidadosamente los garbanzos mientras se cocinan en el horno. Pueden pasar de crudos a quemados en pocos minutos.

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Mientras los garbanzos se están asando, preparamos el aceite de oliva, el pimentón, el comino, el curry en polvo, la sal, la ralladura de limón, el romero y el tomillo. Hay que tener en cuenta que el sabor se concentrará mientras se asan los garbanzos, por lo que es preferible sazonar un poco de menos. En un tazón mediano incorporamos los garbanzos tostados y añadimos el aceite, las especias y las hierbas, y mezclamos con cuidado hasta que todos los garbanzos estén bien cubiertos. Comenzamos con las cantidades de condimentos propuestas, luego probamos de sabor y añadimos lo que nos haga falta. Siempre es posible añadir más condimentos al producto terminado.

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Los devolvemos a la bandeja para hornear y los seguimos asando otros 4-5 minutos. Una vez fuera del horno, los dejamos enfríar un poco durante 2-3 minutos.

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Ya solo nos queda servirlos aun calientes para que nuestros invitados disfruten de un magnífico snack, sano y natural.

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Os dejo a continuación algunas sugerencias de distintos sabores para adaptar el aperitivo a la cena que vayáis a preparar. Para preparar otra versión de garbanzos al curry, los condimentamos con polvo de curry, pimienta de cayena, canela y una pizca de cardamomo.

Si queremos obtener unos garbanzos deliciosos para cualquier ocasión, los podemos condimentar con semillas de cilantro y semillas de hinojo molidas, orégano seco, laminillas de pimientos rojos secos o pimienta de cayena y sal.

También podemos preparar garbanzos al limón, condimentándolos con sal, pimienta, jugo de limón y mostaza de Dijon.

Si queremos preparar unos garbanzos bien picantes, los condimentaremos con salsa de adobo, jalapeños picados en adobo, comino molido y sal.

Para unos garbanzos al estilo asiático, hay que combinarlos con salsa de soja, aceite de sésamo tostado, vinagre blanco de arroz, ajo bien triturado y jengibre recién rallado.

Y por último, para preparar garbanzos agridulces, les añadimos azúcar o miel, y canela.

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Espero que os gusten.

Mercimek Köftesi, albóndigas de lentejas picantes y bulgur.

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Si vais a Turquía y os invitan a tomar el té por la tarde, desde luego no se tratará de un vaso de té con una galleta, sino de una mesa llena de manjares dulces y sabrosos. Una especie de ceremonia del té, çay saati (hora del té) en buen turco. Además de galletas, pasteles y chocolate, se suele poner sobre la mesa Börek (especie de empanada o pastel a base de pasta filo, queso feta y carne o verduras), Salataši Pogaça (una ensalada de patatas), kisir (ensalada de bulgur ya preparada en este mismo blog), también normalmente estos Mercimek Köftesi, y por supuesto té (çay), un montón de té. Estas albondigas picantes de lentejas y bulgur son tradicionalmente un “finger food” (alimento para comer con los dedos), a modo de canapés o frivolidades, y tan sólo con poner la bandeja sobre la mesa, todo el mundo se pone a comerlas.

Las lentejas son las legumbres más antiguas que se conocen. Originarias de Asia Central, hay datos que indican que ya se comían lentejas 8.000 años a. C. Se expandieron hacia Oriente Medio y Egipto y fueron los romanos los que las introdujeron en Europa. Son las legumbres que mejor se digieren. Las lentejas rojas o coral, de color anaranjado, se comercializan sin la piel que las recubre por lo que se cuecen en muy poco tiempo y son más digestivas. Al cocerlas se tornan de un color amarillento. Tienen muchísimas propiedades beneficiosas para nuestro organismo, son muy ricas en fibras, proteínas y bajas en grasas; además, contienen un gran número de minerales, como el fósforo, el manganeso, el hierro, el cobre, ácido fólico, zinc, potasio, selenio, vitaminas B1, B2 y B6. Poseen efectos beneficiosos para controlar el nivel de azúcar en sangre y para reducir los riesgos cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer, como el colonorectal. También son un alimento interesante para las mujeres embarazadas por su alto contenido en ácido fólico. Canadá y Turquía son dos grandes productores de este tipo de lentejas.

Hay que intentar introducir las legumbres en nuestra alimentación. Si no os apasiona esta familia de alimentos, reconozco que no es fácil. Probad con estas lentejas que son muy sabrosas y se digieren muy bien. Podemos empezar una vez al mes, después una vez cada dos semanas, una vez a la semana y finalmente podremos llegar a tomarlas hasta dos o tres veces por semana.

Por otra parte, en Turquía es típico cocinar con trigo bulgur. Como ya vimos en la receta del “Kisir de Antep, el tabbouleh refrescante de los turcos“, el bulgur es el grano del trigo sometido a una cocción parcial (hervido parcialmente o cocinado al vapor), y a un proceso de secado y agrietado. Se trata de uno de los cereales principales de la cocina de los países del mediterráneo oriental. Utilizado hace unos 4.000 años, se come en Turquía y otros muchos países. Es un alimento muy interesante y fácil de comer. Aunque haya sido precocido y “agrietado”, el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un alimento entero.

Hoy voy a compartir con todos vosotros esta deliciosa y practica receta turca que es también muy sencilla de preparar. Todos sus ingredientes son vegetales, y por lo tanto es ideal para veganos y vegetarianos, y también para diabéticos.

A los turcos, les gusta comer el Mercimek Köftesi (albóndigas de lenteja roja) con lechuga, aunque en ocasiones lo acompañan de rúcula. Como podéis ver no todas las recetas turcas son de kebab (carne asada), hay muchas de verduras y legumbres que son aptas para aquellos que no comen carne.

También es típico tomar las albóndigas de lenteja roja con una mezcla de yogur, agua y sal llama Ayran, o también acompañada de raki. El raki es una bebida alcohólica turca, como el anís en España, que se bebe muy bien con los aperitivos.

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Ingredientes:

1 1/2 vaso de lentejas rojas
1 vasos de trigo bulgur
1 cebolla
3 cs de concentrado de tomate
2 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas
1 lechuga o 1 puñado de rúcula
1 manojo de perejil
1 cp de menta fresca
1 cp de orégano
1 cp de hojuelas de guindilla roja
1 cp de comino
1 cp de pimienta negra
1 cs de jarabe de granada
Jugo de 1/2 limón
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos las lentejas en un colador hasta que el agua salga clara. Ponemos las lentejas en una cazuela a fuego medio con 2 tazas de agua (400 ml). Cuando comiencen a hervir, reducimos la potencia a fuego lento hasta que queden tiernas y se deshagan, y haya desaparecido casi toda el agua de cocción. Hay que tener especial cuidado en que no se nos quemen. Entonces apagamos el fuego.

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En otra cazuela, mezclamos el trigo bulgur con su mismo volumen de agua hirviendo y lo revolvemos. Apagamos el fuego y añadimos el bulgur a la cazuela de lentejas. Mezclamos bien, tapamos la olla y dejamos reposar durante quince minutos.

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Mientras tanto, cortamos la cebolla en brunoise muy fina, de lo contrario los koftes se desmoronaran. Cortamos también muy pequeña la cebolleta y el perejil. Freímos la cebolla ligeramente en aceite de oliva (la cantidad de aceite parece grande, pero de lo contrario los köftes quedan demasiado secos. Cuando la cebolla empiece a volverse translúcida, añadimos el puré concentrado de tomate y también la sal y la pimienta. Cocinamos durante unos minutos y agregamos la mezcla de cebolla y tomate a la cazuela con la mezcla de lentejas y bulgur. Revolvemos bien para que todo se mezclé y luego se deja reposar de nuevo.

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Después de una hora, la mezcla está lo suficientemente fría como para poder amasarla. Ponemos la mezcla en un recipiente grande y agregamos las especias, las hojuelas de guindilla, el jugo de medio limón y una cucharada de jarabe de granada. Amasamos bien la mezcla. Incorporamos finalmente las cebolletas tiernas y el perejil, y volvemos a amasar. Probamos y rectificamos de sal, guindilla o jugo de limón si es necesario.

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Formamos los köftes apretando bien la mezcla en la mano. Por supuesto podemos hacer también bolas u otro tipo de forma con un molde, pero esta es la manera más rápida de hacerlos, y apretándolos bien juntos es menos probable que se nos desmoronen los köftes. También se puede utilizar la mezcla como relleno para preparar distintos tipos de dolma o con verduras gratinadas, por ejemplo de calabacín tierno cocido.

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Después de prepararlos, los enfriamos en el frigorífico hasta el momento de consumirlos. Servimos con lechuga o rúcula y gajos de limón.

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Espero que os gusten.

Longaniza con Alubias, alternativa saludable al fast food.

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La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada que se fabrica en diversos países, como Argentina, Colombia, Chile, España, Paraguay y Uruguay, y también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, las Filipinas, México, El Caribe y Centroamérica.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita o cocida si es fresca (recién hecha).

Existen muchas variantes según la zona de origen. La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales y está compuesta por carne de cerdo bien picada (70% de magro y panceta y un 30% como máximo de papada o tocino). La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo.
En Navarra, la más afamada es la de la cuenca de Pamplona. En Cataluña recibe diversos nombres según zonas (llonganissa, espetec, tastet, secallona, fuet y somalla) son diferentes embutidos tipo longaniza seca típicos de la gastronomía. Se puede comer cuando está tierno (caso de la “sumalla”) o esperando un tiempo, cuando se endurece en su justo punto, caso de la llangonissa, el fuet o la secallona. La longaniza fresca toma el nombre de butifarra o butifarra de la bona, llonganissa de la bona o llonganisseta, según las comarcas. En la Comunidad Valenciana a la longaniza se la llama llonganissa.

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Se fabrica también longaniza en Chillán (Chile), debido a la fuerte inmigración de españoles que recibió el país durante fines del siglo XIX y comienzos del XX.
En Argentina este embutido adopta el nombre de butifarra, y se producen distintas variedades en función de la época del año.
En el Caribe, la longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En el sureste de México, la ciudad de Valladolid en el estado de Yucatán es famosa por sus longanizas ahumadas hechas con carne de cerdo y vacuno con achiote.

En cuanto a las alubias, es una especie nativa de América y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.

Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol común empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años en el sur de México y Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color.

Puesto que las culturas mesoamericanas de México se expandieron por el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Sudamérica. Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón los llamó ‘faxónes’ y ‘favas’ por su parecido a las habas del viejo mundo. Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

En el frijol existen algunos factores tóxicos, pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. El consumo en ciertas cantidades produce flatulencia debido a la rafinosa.

La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una gran variedad de nombres.

En Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México, la planta es conocida como “planta de frijol”, y a las semillas se les llama “frijoles”. La semilla más común es de color negro, excepto en Honduras y El Salvador donde es roja. En Honduras también se les conoce como “balas” y “balines”. En Costa Rica, a una variedad de frijoles grandes se les conoce como “cubaces”. En Panamá se llama “porotos” a los granos grandes de color negro o rojo y “frijoles” al resto de las variedades. En Venezuela se llama “caraotas” a los granos de color negro o blanco y “frijoles” al resto de las variedades. En Colombia se conoce como “fríjol” y en algunas partes “frisol” a los granos rojos o negros, “blanquillo” a los blancos, o “grano” en general. En Ecuador se la conoce bajo el nombre de “fréjol”. En Perú se conocen como “porotos”, “frijoles” o “frejoles”. En Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman “porotos” y en Paraguay también se usa el nombre guaraní “kumanda” y, peyorativamente, “saporo”. En la mayor parte del Caribe, se llaman “habichuelas” (diminutivo de haba), pero no hay que confundir el término “haba” o “habichuela” con las “habas” del arco mediterráneo español, que se refiere a otra especie. En Colombia, Cuba, Panamá, las Islas Canarias y Andalucía, se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta.

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Actualmente en la mayor parte de España, se les llama “judías” o “alubias”.
En el norte de España, en concreto en Galicia, se las denomina “fabas”, en Asturias “fabes” y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada. En Castilla-La Mancha, en Andalucía y la Región de Murcia se denominan “habichuelas”. En Cataluña se conocen también con el nombre de “mongetes”. En la Comunidad Valenciana se conoce como “fesol”, y cocinado con arroz y nabos (arròs amb fesols i naps), es un plato típico en la región mediterránea. En La Rioja existe una variedad oscura conocida como “caparrones”, y en la la zona media de Navarra se llaman “calbotes”. En Navarra y La Rioja también se consumen con el grano totalmente formado pero aún tierno con la denominación de “pochas” . Son famosas las de Sangüesa (Navarra) siendo afamada su preparación con codornices y con almejas. Este era un producto limitado en el tiempo a pocas semanas al año, pero dada su demanda al igual que la de fabes se cultivan y se conservan ya sea en botes y tarros de cristal y ultracongeladas con resultados excelentes.

Hoy os propongo una combinación de ambos productos que resulta un plato completo, sabroso y de fácil y sencilla elaboración.

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Ingredientes:

400 gr de alubias blancas
50 gr de jamon serrano
1/2 cebolla
100 gr de pimiento rojo
1 cp de ajo en polvo
50 ml de aceite de oliva virgen extra
4 longanizas frescas
1/2 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
1 cs de albahaca fresca picada
1 cs de tomillo fresco picado
Perejil
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Ponemos las alubias en remojo la noche anterior. Las escurrimos y las ponemos en la olla rápida cubiertas de agua y un poco de sal. Cuando comiencen a hervir, añadimos agua fría para asustar las legumbres y que no se nos abran. Cuando comiencen de nuevo a hervir, cerramos la olla y mantenemos cociendo unos 30 minutos. Abrimos y comprobamos que están tiernas. Escurrimos y reservamos.

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Si queremos saltarnos todo este proceso para ahorrar tiempo, podemos utilizar un frasco de alubias ya cocidas, de los que existe una amplia variedad en el mercado con excelente calidad.

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En una sartén calentamos el aceite de oliva virgen extra y freímos las longanizas y reservamos. También podemos cocerlas en agua y eliminar parte de su grasa. En este caso he optado por la segunda opción.

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Salteamos el jamón finamente picado hasta que se ponga crujiente.

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Añadimos la cebolla y el pimiento rojo y salteamos. Cuando esté la cebolla dorada, incorporamos la albahaca y el tomillo picados, y seguidamente las alubias escurridas. Salpimentamos al gusto, añadimos el ajo seco y salteamos un par de minutos.

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Añadimos el vino blanco y revolvemos. Dejamos que evapore el alcohol. Incorporamos el vaso de agua y dejamos cocer hasta que evapore toda el agua. Las alubias se pondrán cremosas.

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Espolvoreamos con la mayor parte del perejil picado, reservando un poco para adornar, y ya podemos emplatar junto con las longanizas. Servimos caliente.

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Espero que os guste.

Sopa de miso con tofu y setas, guiso curativo.

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El miso es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.

Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.

Utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal, alivia las hemorroides.

En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji, y es una mezcla de trigo o de arroz con el fermento kōji-kin (especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o sino con el shōyu-kōji-kin (Aspergillus sojae). Las fabricaciones del miso y del tamari (salsa de soja sin trigo) en Japón, tienen una larga tradición, donde el clima y el proceso de fermentación son críticos para el resultado final del producto. Existen catadores profesionales. Se usan barricas de madera de cedro, en las que se deposita el producto durante más de un año. Los elaborados industrialmente no respetan estos procesos, lo que incide en la peor calidad final del producto.

Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo. La fermentación del Shiromiso (miso blanco) dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave. La del Akamiso (miso rojo) dura aproximadamente dos años y tiene un sabor más fuerte que el blanco. El Kuromiso (miso negro) fermenta durante aproximadamente tres años y su gusto es intenso, y el Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).
Los misos blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno ya que así el sushi que de suyo es fresco recibe un tono cálido para el paladar.

Al haber sido elaborado de forma tradicional, contiene enzimas vivas y aminoácidos por lo que para lograr mantener todas sus propiedades es aconsejable no hervirlo.

La sopa de miso se disfruta en Japón durante todo el día. Se sirve en el desayuno, ya que es rápido de preparar. A la hora de cenar, esta sopa comienza o termina la comida. El Miso es una pasta rica en proteínas nutritivas a base de soja fermentada mezclada con el arroz, trigo o cebada. Para hacer esta sopa se puede utilizar miso rojo (akamiso) o miso blanco (shiromiso). El primero tiene un sabor más contundente. El Alga Kombu, es un tipo de alga marina que se vende en forma de tiras secas en los mercados asiáticos y tiendas de alimentos naturales.

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Ingredientes:

Para el caldo dashi:

1 pieza de alga kombu, de 10 ó 12 cms de largo
4 tazas de agua
1 taza llena de copos de bonito seco
2 setas shitake secas

Para la sopa:

1 cs de miso blanco por persona
1 cs de mirin o sake
1 manojo de setas enoki frescas
100 gr de Tofu suave cortado en cubos
1 cebolla tierna incluyendo la parte verde
75 gr de puerro
75 gr de patata
75 gr de nabo daikon encurtido
100 gr de fideos udon precocidos

Preparación:

Lo primero que hemos de hacer es preparar el caldo Dashi. Con un paño de cocina húmedo, limpiamos el kombu, pero sin lavarlo. En una cacerola a fuego medio, combinamos el kombu, las setas shitake secas y el agua. Cocemos lentamente, casi sin hervir. Cuando lleve un buen rato cociendo añadimos los copos de bonito, sin revolver. Quitamos de inmediato del fuego y dejamos que los copos se hundan hasta el fondo de la cacerola. Colamos el caldo con un colador de malla fina en un bol grande y reservamos las setas cocidas. Desechamos los copos de bonito.

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Mientras cuece el caldo dashi, preparamos las verduras. Cortamos las patatas muy finas, el puerro y la cebolleta tierna en diagonal, las setas shitake sin el pie y el nabo daikon, en laminas, cortamos la parte inferior de los tallos de las setas enoki y la desechamos, y por último cortamos el tofu en dados.

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Volvemos a poner el caldo dashi en la cacerola, y añadimos las patatas, la cebolleta tierna, las setas shitake, el nabo daikon y el tofu, y dejamos cocer hasta que las patatas estén hechas.

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A continuación, añadimos una cucharada de miso por persona y el mirin, y revolvemos hasta que se mezclen bien con el caldo.

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Enjuagamos bien los fideos udon precocidos y los añadimos a la sopa.

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Llevamos a ebullición y retiramos la sopa del fuego.

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Preparamos los cuencos para servir la sopa con un poco de setas enoki y del puerro finamente laminado en diagonal, y servimos la sopa bien caliente, para que se pochen un poco al calor del caldo. Decoramos con algo más de puerro verde y servimos inmediatamente.

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Sólo nos queda suministrar unos palillo para disfrutar de este magnífico plato con propiedades curativas.

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Espero que os guste.

Pindi Chana, garbanzos del Punjab

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Pindi Chana es un plato a base de garbanzos, fuerte y picante, originario de la ciudad de Rawalpindi (Pakistán), en el corazón del Punjab, que se creó en fechas previas a la partición de India y Pakistán, de ahí el nombre de “Pindi”, y es muy popular en el norte de la India. Se prepara en un popurrí de especias secas, como polvo de mango seco, con lo que se consigue un fuerte y agradable sabor amargo.

Los garbanzos (Cicer arietinum) son un elemento básico de Oriente Medio, África y la cocina india. Las dos variedades más conocidas son el desi y el kabuli, pero también se pueden encontrar otras 21 variedades en colores diferentes y diversas formas. La versión salvaje de garbanzos (Cicer reticulatum) sólo se encuentra en algunas partes de lo que hoy es el sureste de Turquía y su vecina Siria, y es probable que se cultivara por primera vez allí, hace unos 10.500 años. Los garbanzos son unas legumbres que se almacenan muy bien, y tienen un alto valor nutritivo, y eran parte de la cultura agrícola que surgió del neolítico.

El tipo Desi tiene semillas pequeñas, oscuras y una piel áspera, cultivado principalmente en la India, Bangladesh, zonas de Pakistán, Etiopía, México e Irán, y el tipo Kabuli, que tiene semillas de color más claro, de mayor tamaño y una piel más suave, que se cultiva principalmente en el sur de Europa, norte de África, Afganistán, India, Pakistán y Chile, también introducido en el siglo XVIII en la India.

El garbanzo Desi (que significa “del país” o “local” en hindi) es también conocido como gramo de Bengala o chana kala (garbanzo negro tanto en hindi como en urdu) o bota chola. El garbanzo Kabuli (que significa “de Kabul” en hindi, y se cree que provenía de Afganistán, la primera vez que apareció en la India) o chana Safed es la especie cultivada en todo el Mediterráneo, la India, Pakistán y Afganistán. La clase Desi es probablemente la más antigua, ya que se asemeja mucho a las semillas que se encuentran tanto en los sitios arqueológicos y es el antepasado salvaje de la planta (Cicer reticulatum) de garbanzos cultivados, que sólo crece en el sudeste de Turquía, donde se piensa que se originó. Los garbanzos Desi tienen un contenido de fibra marcadamente superior a los del tipo Kabuli y por lo tanto un índice glucémico muy bajo, lo que los hace aptos para personas con problemas de glucosa en la sangre. El tipo desi se utiliza para hacer Chana Dal, que es una receta de garbanzos split cocinados sin piel.

El Pindi chana, plato fácil de cocinar, es una comida saludable cuando se sirve con un pan Kulcha o Naan y una ensalada verde. Se puede hacer con garbanzos secos y puestos a remojo la víspera, pero por razones de simplicidad y para ahorrar tiempo, a menudo se utilizan garbanzos enlatados. Si usamos garbanzos secos, los debemos poner a remojo la noche anterior y hervirlos antes de usarlos en la receta que os propongo a continuación.

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Ingredientes para 6 personas:

Para Hervir los garbanzos (omitir este paso si utiliza garbanzos enlatados):

800 gr de garbanzos remojados
1 bolsa de té negro (si es un té suave, 2 bolsas)
1/2 cs de sal
1/2 cp de aceite

Para el masala:

2 cs de semillas de comino
2 cs de semillas de granada secas (Anar Dana)
4 cs de semillas de cilantro molidas
6 granos de pimienta negra
4 vainas de cardamomo negro (Badi Elaichi)
1/2 cp de hojas secas de alholva/fenogreco (Kasuri Methi)

Para el guiso:

800 gr de garbanzos cocidos por nosotros o de conserva, escurridos)
2 cs de aceite de mostaza
2 cs de mantequilla de búfalo (Ghee)
3 dientes de ajo
5 cm de jengibre cortado en juliana
3 cp de canela
10 clavos de olor
2 chiles verdes
2 cs de garam masala en polvo
3 cs de polvo de mango seco (aamchur)
Sal al gusto
1 cebolla grande en rodajas muy finas
2 limas cortadas en gajos

Preparación:

Si no utilizamos garbanzos en conserva, lo primero que hemos de hacer es poner los garbanzos a remojo la víspera.

Cocemos los garbanzos con la canela en rama, la bolsa de té negro, la sal, el aceite, el agua y el chata masala. Cuando estén cocidos, retiramos del fuego, escurrimos y reservamos.

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Colocamos una sartén sobre fuego medio y cuando se caliente, tostamos el comino y las semillas de granada secas, revolviendo con frecuencia. Retiramos del fuego cuando empiecen a ponerse ligeramente de un color más oscuro y emitan su aroma.
Cuando se enfríen, molemos las semillas tostadas en un molinillo de café limpio y seco hasta conseguir un polvo fino, y lo reservamos para su uso posterior.
Calentamos una sartén profunda, de fondo grueso a fuego medio. Añadimos el aceite de mostaza y el ghee en ella.
Cuando estén calientes, agregamos el ajo y la mitad del jengibre muy picados hasta que se doren.

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Incorporamos la canela y los clavos de olor, y freímos hasta que las especias comiencen a tomar un color ligeramente más oscuro. Incorporamos las especias en polvo que habíamos molido y reservado (cilantro, comino, granada, pimienta, cardamomo y fenogreco), junto con el polvo de mango seco (aamchur) y el garam masala.

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Añadimos los garbanzos y mezclamos bien todos los ingredientes y sazonamos con sal al gusto. Usamos la cuchara para machacar algunos de los garbanzos.

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Añadimos 1/2 taza de agua caliente a la mezcla y revolvemos bien. Cocinamos a fuego lento con la sartén tapada y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén muy tiernos y el aceite comience a desprenderse del curry. Esta es una señal de que el guiso y las especias están listos. La salsa habrá tomado una consistencia muy gruesa.

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Apagamos el fuego y ponemos el Pindi Chana en tazones de servir. Adornamos con la cebolla cortada en rodajas finas, o gajos de limón, o rodajas de guindilla verde y el resto de jengibre cortado en juliana, o una mezcla de todo ello.

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Servimos el Pindi Chana con pan Naan y una ensalada verde.

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Que lo disfrutéis.