Archivo de la categoría: Reino Unido

Fish & Chips tradicional, un plato siempre actual.

Estándar
image

El Fish and chips, o más coloquialmente fish’n’chips, es un plato de comida rápida tradicional en el Reino Unido. El plato consiste en pescado (de diferentes tipos, lo más común es que sean filetes de bacalao, lenguado, pero también suele usarse la merluza, y en alguna minoría también utilizan la carne de la dorada o incluso en algunos establecimientos se utiliza sardina, aunque muy raramente) envuelto en un rebozado frito y acompañado de patatas fritas. Durante décadas los establecimientos de fish and chips han dominado el sector de la alimentación rápida en el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda, y han logrado una popularidad considerable en Canadá, Irlanda, Sudáfrica, los Estados Unidos y algunas zonas costeras de los Países Bajos y Noruega.

El pescado frito y las patatas fritas han aparecido por separado en diferentes platos a lo largo del tiempo. El escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1838. La patata llegó al continente europeo en el siglo XVI, y su uso se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX.

Por otra parte, en el norte de Inglaterra existía ya por estas fechas la tradición de freír «dedos» de patatas. No está claro cuándo y dónde exactamente se combinaron ambos fritos para llegar a ser lo que conocemos hoy en día. Se sabe ciertamente que Joseph Malin abrió el primer establecimiento fish and chip shop en Londres en 1860. Los establecimientos de fish and chips que se originaron en el Reino Unido se denominaron abreviadamente como chippy o chip shop. En Reino Unido y Australia estos establecimientos son generalmente restaurantes con puertas laterales para vender comida para llevar (take-away).

En Inglaterra el pescado más común para este plato es el bacalao, pero se utilizan muchas otras variedades de pescado, especialmente pescados blancos tales como la merluza, el abadejo, el anón, la platija o el salmonete de roca. En el norte de Inglaterra y Escocia se come preferentemente el eglefino.

Los ingredientes pueden variar mucho dependiendo de la zona o de la raza étnica que posea el establecimiento donde se sirvan los fish and chips. Lo típico es servirlo con el popular salt & vinegar (‘sal y vinagre’), preferentemente con vinagre de Malta, aunque no queda descartado el empleo de kétchup, salsa tártara, mayonesa o salsa de ajo, entre otros.

Al cocinar el bacalao, la merluza o el abadejo en un rebozado super crujiente hecho de agua con gas, el pescado se cuece al vapor en su interior, por lo que queda muy jugoso.

Hoy vamos a preparar esta receta pero evitando que las patatas absorban mucho aceite. Para ello las cocemos previamente en agua y les añadimos un sutil rebozado de harinas y aceite, terminando la cocion en el horno, con lo que conseguimos unas patatas crujientes y más sanas.

imageimageimageimageimage
imageimageimageimageimageimage

Ingredientes para 4 personas:

Para el pescado:

800 gr de filete de bacalao, merluza o abadejo
100 gr de harina de trigo
100 gr de harina de maíz
2 cp de levadura química
2 cp de cúrcuma
150 ml de cerveza lager
150 ml de agua con gas
1 litro de aceite de girasol aproximadamente , para freír
Vinagre de Malta
Sal al gusto

Para las patatas chips:

1500 gr de patatas, Maris Piper o Desiree
4 cs de harina
4 cs de aceite de girasol

Preparación:

Mezclamos muy bien las harinas de trigo y de maíz, la levadura química y la cúrcuma en un bol grande. Una vez mezclada separamos un par de cucharadas en un plato y reservamos. Poco a poco vertemos la cerveza y el agua en el recipiente, removiendo con una cuchara de madera hasta que tengamos una masa sin grumos. Dejamos reposar durante 30 minutos mientras preparamos los patatas chips.

imageimage

Calentamos el horno a 200 ºC con calor superior e inferior. Si el horno es de aire caliente 180 ºC y si es de gas en potencia 6. Pelamos y cortamos las patatas en trozos gruesos. Ponemos a hervir una olla grande con agua. Cuando este en ebullición agregamos las patatas y las hervimos durante 3-4 minutos hasta que por el exterior estén tiernas pero no blandas. Escurrimos bien, y a continuación las colocamos en una bandeja de horno grande sobre un silpat o papel de hornear, junto con la harina, el aceite y un poco de sal. Revolvemos suavemente todo junto hasta que todas las patatas estén uniformemente recubiertas y se haya integrado toda la harina.

imageimageimage

Horneamos durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las patatas chips estén doradas y crujientes.

image

Para cocinar el pescado, esperamos a que las patatas estén casi a punto. Calentamos el aceite en una cacerola profunda o una freidora, hasta que una gota de pasta chisporrotee. Secamos muy bien el pescado con papel de cocina. Este paso es muy importante, pues el exceso de humedad genera exceso de vapor y el rebozado quedaría blando, malogrando la típica textura crujiente. A continuación lo pasamos, por ambas caras, por la mezcla de harinas con cúrcuma que habíamos reservado.

imageimageimage

Sacudimos el exceso de harina, y luego sumerjimos los filetes en la masa reposada para que se impregnen bien. Introducimos cuidadosamente cada filete en el aceite caliente y freímos durante 6 a 8 minutos – dependiendo del grosor del pescado – hasta que estén dorados y crujientes. No conviene poner muchos filetes simultáneamente en la cazuela para que no baje demasiado la temperatura del aceite.

imageimage

Con una espumadera, extraemos el pescado del aceite, escurrimos sobre papel de cocina y espolvoreamos con sal. Servimos el pescado acompañado con las patatas chips calientes. Lo tradicional es aliñar el pescado con unas gotas de vinagre ingles de malta, lo que le da un sabor muy especial. Si no disponéis de él y no lo encontráis en el mercado nacional, podéis pedirlo online.

imageimage

Espero que os guste y lo disfrutéis.

Anuncios

Branston pickle original, sabor de pub inglés.

Estándar
image

Un Relish es un condimento cuyo principal objetivo es el de reforzar sabores de algún alimento. El ingrediente principal suele ser un encurtido de frutas o verduras cocinadas y finamente picadas.

Suele emplearse muy a menudo en las cocinas anglosajonas como condimento de sándwiches, hamburguesas y barbacoas. En la cocina inglesa es frecuente ver este acompañamiento aplicado sobre pan o queso. Se emplea a veces indistintamente la palabra condimento y relish erróneamente, ya que el condimento se suele aplicar a los alimentos en pequeñas proporciones (por ejemplo la mostaza), mientras que el relish es más abundante en su aplicación a los platos. Tiene una cualidad importante en los tiempos que corren: no tiene grasa de ningún tipo.

El Branston Pickle es un relish encurtido comercializado por la marca de alimentos Branston del Reino Unido. Fue fabricado por primera vez en 1922 en Branston, un suburbio de Burton upon Trent, por Crosse & Blackwell.

En 2004 la marca fue comprada por Premier Foods, trasladándose a Bury St Edmunds en Suffolk, donde poco después un incendio casi destruyó la fábrica, reduciendo las existencias del producto a la mitad. Desde su introducción se ha convertido en una marca líder, vendiendo unos 28 millones de tarros al año en el Reino Unido.

El Branston Pickle se prepara con una variedad de vegetales, entre los que se incluyen nabos, colinabos, zanahorias, cebollas, manzana, coliflor y pepinillos en vinagre, todo cortado en cubos pequeños, en una salsa de vinagre, que incorpora frutas secas con especias como la mostaza, el ajo, la pimienta de Jamaica, el clavo de olor, la nuez moscada y la pimienta de cayena.

image

Es dulce y picante, con una consistencia como la salsa picante, que contiene pequeños trozos de verduras en una salsa espesa pegajosa marrón. Comúnmente se sirve como parte del “ploughman’s lunch” (comida del labrador), un menú habitual en los pubs británicos. También se combina con frecuencia con queso cheddar en sándwiches, pues la mayoría de tiendas de sándwich del Reino Unido tienen como una opción “Cheese & pickle” (queso y pepinillo). Está disponible en la versión estándar “grueso”, aunque también existe una variedad “sándwich”, donde los trozos de verduras son más pequeños y más fáciles de distribuir sobre el pan. En los últimos tiempos, Premier Foods también ha creado una variedad “squeezy” en un dosificados de plástico. Hubo también una variedad picante, pero no resultó tan popular y ahora es difícil de encontrar.

Como con cualquier producto popular, otros fabricantes han desarrollado sus propias variedades de encurtido de tipo Branston. Muchos supermercados cuentan con versiones de marca blanca. Para evitar los problemas del uso de la marca registrada, la mayoría de fabricantes ha adoptado el término sweet pickle (‘encurtido dulce’).

La de hoy, es mi versión de este relish Branston. La lista de ingredientes de la receta es la genérica de internet, a la que le he retirado algunas especias que no encajan en el sabor original de branston Pickle. Suelo añadir chiles a todo lo que como, y los encurtidos no son son una excepción. Si también vosotros sois aficionados, sabréis que los chiles que he puesto no hacen la salsa demasiado picante. Sin embargo, si vuestro objetivo es hacer una versión bastante auténtica de Branston pickle, yo añadiría una escasa cucharada de mostaza en polvo en su lugar.

Recordad que esta fácil receta lleva más de 3 horas para prepararla y cocinarla, por lo que el primer ingrediente a conseguir es tiempo.

imageimageimageimageimageimage
imageimageimageimageimageimage
imageimageimageimageimageimage
imageimageimageimageimageimage

Ingredientes:

250 gr de zanahorias
1 nabo blanco pequeño
1 colinabo
1 colirabano
10 dientes de ajo grandes
1 taza de orejones (albaricoques secos)
1 taza de ciruelas pasas sin hueso
1 taza de pasas de uva
1 coliflor mediana
2 cebollas grandes
2 manzanas
2 calabacines
1/2 taza de pepinillos pequeños
225 gr de azúcar moreno
1 cp de sal marina
60 ml de jugo de limón
350 ml de vinagre de sidra
200 ml de vinagre de malta
1 cs de salsa inglesa worcestershire
2 cp de semillas de mostaza negra
4 guindillas de cayena seca molidas o 1 cp de mostaza en polvo
1 cp colmada de pimienta de Jamaica
1 cp de pimienta negra
1 ó 2 cs de colorante alimentario color marrón (opcional)
1 cs de harina de arrurruz

Preparación:

Picamos todos los ingredientes en cubos de 2 a 5 mm. Este es un trabajo para hacer con una mandolina si disponéis de ella. Una buena mandolina rebanará y cortará en juliana de una sola vez.

image

En una olla grande, mezclamos todos los ingredientes. En primer lugar incorporamos la zanahoria, el calabacín, los nabos y la cebolla.

imageimageimageimage

A continuación seguimos con la coliflor, las pasas, los orejones, las ciruelas y el azucar moreno.

imageimageimage

Molemos las pimientas junto con los chiles en un mortero o en un molinillo eléctrico de café. Yo utilizo este segundo método. Podéis utilizar 2 cucharadas de postre de chile en polvo, si no tenéis Chile de Árbol.

imageimage

Incorporamos las especias a la olla junto con la sal, los pepinillos y los ajos picados.

imageimageimage

Por ultimo incorporamos las manzanas regadas con el zumo de limón para evitar la oxidación, la salsa worcestershire y los dos tipos de vinagre, y revolvemos todo.

imageimageimage

No os preocupéis que parezca que hay muy poco líquido al comenzar. No pasará mucho tiempo hasta que la mezcla se amalgame. Llevamos a ebullición y luego reducimos a fuego lento por alrededor de entre 1,5 a 2 horas o hasta que los ingredientes más duros, como los nabos, se hayan ablandado a nuestro gusto.

image

Tomamos una cucharada o más de vinagre de la cazuela y la añadimos a un recipiente pequeño que contenga el arrurruz y mezclamos hasta obtener una pasta, que incorporaremos a la cazuela. Se puede utilizar harina de maíz en lugar de la de arrurruz. Añadimos seguidamente el colorante de caramelo y mezclamos bien. Es importante mezclar el colorante muy bien o se obtendrán zonas ‘oscuras’ en la salmuera. Revolvemos y cocinamos por 5 minutos más y luego retiramos del fuego y dejamos enfriar correctamente. Una vez fría la mezcla, la envasamos en frascos de vidrio esterilizados que llenáremos hasta el borde, pinchando bien con una varilla para extraer el aire ocluido.

image

Es interesante cortar círculos de papel a prueba de grasa para poner sobre la superficie del encurtido antes del sellado final de los frascos.

image

Una vez cerrados los dejamos madurar por un mes en un lugar fresco y oscuro.

imageimage

Espero que os guste y lo disfrutéis.

Kedgeree, arroz británico para desayunar.

Estándar
20140505-005735.jpg

El Kedgeree (también denominado kitcherie, kitchari, kidgeree, kedgaree o kitchiri) es un plato que se compone principalmente de pescado (normalmente abadejo o eglefino ahumado) cocido y desmenuzado, arroz hervido, perejil, huevos duros, curry en polvo, mantequilla o nata y, ocasionalmente, pasas sultanas. Hoy en día se sirve condimentado con curry, cúrcuma y coriandro y nata o yogur.

Se trata de un desayuno británico tradicional de la India colonial y es un magnífico plato, con un buen equilibrio de sabores especiados y ahumados. También sirve como sabroso almuerzo o incluso cena.

Se cree que el Kedgeree se originó a partir del khichri, un plato de la India a base de arroz y frijoles o de arroz y lentejas, que se remonta al año 1340 o antes, y que fue traído al Reino Unido por los colonos británicos que lo habían disfrutado en la India y lo introdujeron en el Reino Unido como un plato del desayuno en la época victoriana, formando parte de la cocina anglo-india de moda por aquel entonces. Se trata de uno de los muchos platos que, en tiempos anteriores al uso de neveras y frigoríficos, convertían las sobras del día anterior en platos de desayuno abundante y atractivo, de entre los cuales, el Bubble and Squeak (carne picada frita con patatas y coles) es probablemente el más conocido.

El Hobson-Jobson, glosario anglo-indio de palabras y frases coloquiales, y de términos afines, etimológicos, históricos y geográficos recoge una cita de Ibn Battuta (1340) donde se menciona un plato de munj (moong) hervido con arroz llamada Kishrī, y también cita una receta para el khichri de Ain-i-Akbari (1590). En Gujarat , donde el khichri sigue siendo popular, éste plato de lentejas y arroz se sirve generalmente con kadhi, una bebida de yogur con especias que se puede mezclar con el khichdi.

El Khichri no se prepara con pescado en Gujarat , aunque se come pescado a veces con el khichri en las aldeas costeras, donde el marisco y el pescado son abundantes. Según el Hobson-Jobson, mientras que el pescado se puede comer con kedgeree, el uso del término “revuelto recocido de pescado … es inexacto”

El plato se puede comer caliente o frío. Se pueden utilizar otros pescados en lugar del abadejo o eglefino, como el atún o el salmón, aunque no son tradicionales.

20140506-063622.jpg20140506-063646.jpg20140506-063713.jpg20140506-063833.jpg20140506-063850.jpg
20140506-063931.jpg20140506-063953.jpg20140506-064009.jpg20140506-064427.jpg20140506-064514.jpg20140506-064529.jpg20140506-094124.jpg
20140506-064542.jpg20140506-064558.jpg20140506-064640.jpg20140506-064658.jpg20140506-064712.jpg

Ingredientes:

2 huevos de corral grandes
600 gr de filetes de abadejo ahumados y desespinados
200 g de arroz basmati largo
1 nuez de mantequilla Ghee pura
2 hojas de laurel
1 trozo de jengibre fresco del tamaño del pulgar, pelado y rallado
1 cebolla mediana, o 1 manojo de cebolletas, finamente picados
1 diente de ajo, pelado y finamente picado
2 cs colmadas de polvo de curry
1 cs de semillas de mostaza
2 tomates, sin semillas y picados
100 gr de guisantes
2 puñados grandes de hojas de cilantro fresco picadas
1 guindilla roja fresca, finamente picada
1 yogur natural desnatado
Jugo de 2 limones
Sal marina al gusto

Preparación:

Hervimos los huevos durante 10 minutos, y luego los mantenemos bajo un chorro de agua fría.

20140504-084614.jpg20140504-084628.jpg20140504-084643.jpg

Ponemos el pescado y las hojas de laurel en un recipiente poco profundo con suficiente agua para cubrir el pescado. Lo ponemos a hervir, tapamos y cocinamos a fuego lento durante unos 5 minutos, hasta que esté cocido. Retiramos el pescado a una bandeja y dejamos enfriar. Retiramos la piel dle pescado, lo desmigamos en laminas y reservamos.

20140504-084657.jpg20140504-084714.jpg20140504-084728.jpg

Lavamos el arroz bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara y dejamos a remojo en agua a temperatura ambiente durante 20 minutos.

20140504-102511.jpg20140504-102544.jpg

Pasado ese tiempo escurrimos toda el agua. Luego cocinamos el arroz Basmathi en la olla arrocera siguiendo las instrucciones de preparación en la forma habitual y reservamos.

20140504-102559.jpg

Si no disponemos de olla arrocera, cocemos el arroz en agua con sal durante unos 10 ó 12 minutos y escurrimos. Lo enjuagamos en agua fría, lo escurrimos otra vez y lo dejamos en la nevera hasta que se necesite.

Derretimos el Ghee en un wok a fuego lento. Añadimos el jengibre, la cebolla y el ajo. Ablandamos durante unos 5 minutos.

20140504-105621.jpg20140504-105633.jpg20140504-105646.jpg

Luego añadimos el polvo de curry y las semillas de mostaza. Cocinamos durante unos minutos y a continuación añadimos el tomate picado, los guisantes y el jugo de limón.

20140505-005805.jpg

Troceamos los huevos en cuartos.

20140505-010742.jpg20140505-010752.jpg

Añadimos el pescado y el arroz al wok, y salteamos suavemente a fuego medio. Agregamos los huevos, la mayor parte del cilantro y la guindilla bien picada, y revolvemos suavemente.

20140506-065552.jpg

Colocamos en un plato caliente. Mezclamos el resto del cilantro en el yogurt y servimos con el kedgeree.

20140506-093736.jpg

Espero que os guste y lo disfrutéis.