Tortillas de camarón, aperitivo gaditano.

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Las tortillas de camarones se han convertido en el representante más genuino de la cocina gaditana. Son un plato típico de la provincia de Cádiz, especialmente de San Fernando, y se caracterizan por ser una masa que integra harina y camarones y que se fríe. Lo ideal es que sean finas para que queden crujientes y poco grasientas.

Después de los últimos trabajos realizados por el investigador gaditano Manolo Ruiz Torres, se sabe bastante más de su origen, que se situa en la Bahía de Cádiz en torno a los siglos XVI y XVII. Esto supone un importante vuelco a los trabajos que había hasta el momento y que hablaban de su origen en el siglo XIX.

El gastrónomo isleño Pepe Oneto, en su libro sobre la gastronomía de San Fernando, aseguraba que su origen estuvo en el siglo XIX en el barrio de Las Callejuelas de esta localidad.

Una segunda teoría, encabezada por el gastrónomo Julio Fernández de la Torre, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, habla de la posibilidad de que las tortillas surgieran en la ciudad de Cádiz y aporta como prueba una letra del Carnaval de 1884 en donde se habla de este plato.

En cualquier caso, tras las investigaciones de Ruiz Torres parece comprobado que tuvieron su origen en la Bahía de Cádiz, y considera que surgieron de la fusión de la farinata genovesa que trajeron los marinos italianos, y las gachuelas españolas, el antecedente de los rebozados.

No obstante, lo que sí parece claro, es que la historia “contemporánea” de este plato, las tortillas de camarones como las conocemos en la actualidad, la relacionan con San Fernando, y en concreto con un establecimiento, la Venta de Vargas.

En 1924 Juan Vargas se hace con la gestión de la Venta Eritaña (la de la cola, donde danzaba la morena pintada por Julio Romero de Torres), en las afueras de San Fernando. Con él va su madre, Catalina Pérez, nacida en Alcalá de los Gazules, y es a ella a quien le debemos las tortillas de camarones tal como las conocemos hoy en día. Su biznieto, Jesús Picardo, que está preparando un amplio trabajo sobre la historia del establecimiento, señala que es cierto que las tortillas, como afirma Oneto, se hacían en el barrio de las Callejuelas antes de que se abriera la Venta, aunque la gran innovación de su bisabuela fue cambiar su composición para hacerlas mucho más ligeras.

Lo consiguió cambiando la relación de las harinas utilizadas. Lo habitual hasta entonces era que fueran gordas, ya que se utilizaban tres partes de harina de garbanzo por una de harina de trigo, lo que las hacía bastante pesadas. Sin embargo, Catalina cambia la proporción a dos partes y media de harina de repostería por una parte de harina de garbanzo, y consigue de esta manera que salgan más finas y crujientes.

Su fórmula, harinas de trigo y garbanzo, cebolla, perejil, sal y camarones, se mantiene prácticamente idéntica a día de hoy en la Venta.

Hoy os propongo una técnica de preparación distinta, que permite conseguir magníficas y muy ligeras tortillas de camarones. Se trata de un sistema ideado por el chef Paco Roncero, que utiliza un preparado de harina de repostería combinada con harina de arroz, acidulante, gasificante, sal y colorante alimentario de la firma “Yolanda”, aunque lo podéis preparar vosotros mismos.

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Ingredientes:

Para 30 tortillas:

100 gr de harina de trigo para repostería
50 gr de harina de arroz
1 sobre doble de gasificante – acidulante
1/2 cc de colorante alimentario
165 gr de agua de camarón
180 camarones pequeños
1 cebolleta tierna
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal o polvo de camarón

Para el polvo de camarón:

100 gr de camarones pequeños

Preparación:

Como tarea previa, necesitamos cocer unos camarones, lo más pequeños que encontremos, y guardar el agua de la cocción.

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En algunos lugares, los camarones se venden ya cocidos. En este caso, conviene preparar un caldo con un puñado de camarones majados, para sustituir el agua de la cocción.

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A continuación deshidrataremos unos pocos camarones secándolos en el horno para luego triturarlos y conseguir un polvo de camarón que usaremos como sal para aromatizar las tortillas una vez terminadas.

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Cortamos el papel de hornear en cuadrados. A continuación preparamos una masa en un bol mezclando el agua de camarón con las harinas de repostería y de arroz, los sobres de gasificante y acidulante y el colorante. Si queréis ahorrar algún trabajo, podeís usar simplemente 150 gr de harina para rebozar sin huevo, de la firma “Yolanda”, con el agua de camarón. Mezclamos hasta que la masa esté homogénea.

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Extendemos los trozos de papel sobre la encimera, y con una brocha de silicona, dibujamos un círculo de masa con ayuda de un aro de emplatar.

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Una vez hecho el círculo con muy poca masa para que luego quede una tortilla bien fina, retiramos el aro, y colocamos sobre ella 6 camarones y 6 trozos de cebolleta picada. Repetimos la operación hasta terminar la masa.

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Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y cuando alcance unos 170º freímos las tortillas con el papel hacia abajo, echándoles aceite con la espumadera y ayudando a que se vayan sumergiendo.

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En cuanto pasan un par de minutos, las sacamos, retiramos el papel de hornear y las ponemos sobre papel absorbente para reducir el exceso de aceite. Las espolvoreamos con perejil picado y la sal de camarón, y ya las tenemos listas para tomarlas con una cerveza bien fría.

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De las mejores que he probado nunca. En serio.

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Espero que las disfruteis.

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