Menestra verde de Tudela

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En la mayoría de las recetas las verduras se recuecen en exceso, y por ello nunca me han entusiasmado las menestras. Y por si no fuera suficiente, siempre las terminan de desfigurar con la monótona salsa de harina y ajo.

Hay que respetar todos los gustos, pero en general, las recetas tradicionales poseen escaso valor gastronómico. Si una menestra contiene cinco verduras me gusta apreciar los sabores de cada una. Algo muy difícil, aunque parezca sencillo.

No se trata de hacer un panaché, sino un conjunto de verduras cocidas y salteadas de forma perfecta, que al final ligo con una crema verde de textura media sin nada de harina.

Lo importante es cómo se tratan las verduras, rabiosamente frescas y de temporada como las alcachofas, espárragos, cebolla tierna, coliflor, coles de Bruselas, zanahoria, judías verdes, guisantes, habas tiernas, espinacas, cardo, calabacines, aparte de jamón serrano o York, obviamente.

Estos son mis secretos:
a) Las verduras se cuecen a borbotones en agua salada, cada una de ellas con su tiempo de cocción adecuado, el tiempo justo para dejarlas al dente. No hay reglas fijas.
b) Para saltear las verduras no utilizo dientes de ajo seco, sino ajetes tiernos y frescos finamente picados.
c) El aceite de oliva virgen extra de primera presión que empleo lo aromatizo infusionando el jamón a baja temperatura. Gracias a eso el jamón picado lo añado al final sin necesidad de resecarlo en el fuego.

Se trata de un plato de rigurosa temporada que comienza ahora y termina en junio. No hago menestras el resto del año. Me niego a emplear ingredientes que no sean de temporada. Se trata de un monumento verde que espero que os guste.

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Ingredientes para cuatro personas:

Para la menestra:

1 zanahoria
4 coles de Bruselas
1/4 de coliflor mediana
4 alcachofas
1 rama de cardo
1 patata
150 gr de judias verdes planas
150 gr de guisantes pelados
150 gr de habitas tiernas peladas (opcional)
4 espárragos pelados (opcional)
4 champiñones (opcional)
4 ajos tiernos frescos pelados
50 gr de jamón serrano o bacon
50 gr de jamón York
30 gr de chorizo (opcional)
100 cl de aceite de oliva virgen
Sal

Para la crema verde:

200 gr de calabacín
100 gr de espinacas limpias
100 gr de guisantes pelados
100 gr de judías verdes
100 gr de cebolla fresca
1 1/2 vasos de agua
Pimienta negra al gusto
Sal

Preparación:

En primer lugar pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria. Pelamos la patata y la cortamos en dados de 2cm de lado. Separamos la coliflor en ramilletes y limpiamos y deshojamos las alcachofas dejando solo el corazón y los tronchos pelados. Retiramos los hilos a la hoja de cardo y la troceamos. Pelamos los guisantes y troceamos las judias verdes en rombos.

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Si opcionalmente decidimos añadir habas tiernas, champiñones y espárragos, los pelamos y troceamos a nuestro gusto.

Ponemos agua en una cazuela y la llevamos a ebullición. Vamos incorporando las verduras por orden de tiempo de cocción de mayor a menor, de forma que todas queden perfectamente cocidas al mismo tiempo y que cada una tenga su punto de cocción. En primer lugar las coles de Bruselas, la coliflor, la patata y el cardo. Pasados 5 minutos las judias verdes y la zanahoria.

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Otros 5 minutos más tarde las alcachofas, y por último 10 minutos antes de finalizar la cocción total (30 minutos) incorporamos los guisantes.

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Confitamos en un bol el bacon, el jamón York y el chorizo, cortados a daditos, en aceite de oliva a 55º C y una vez confitados separamos el aceite y lo reservamos.

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Cocemos durante 7 minutos todas las verduras de la crema a la vez con el vaso y medio de agua, y después las pasamos por un procesador, para darle la textura de una crema semilíquida. Colamos en un colador fino y montamos la crema con el aceite de jamón y chorizo, pimienta y sal al gusto.

Si disponemos de Thermomix, ponemos las verduras de la crema en el vaso junto con el agua.

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Trituramos durante 5 segundos, velocidad 5. Cocemos durante 7 min, temperatura Varoma, velocidad 1. Trituramos durante 1 minuto, velocidad progresiva 5 a 10. Emulsionamos con la mitad del aceite de jamón y chorizo, sal y pimienta durante 30 segundos, velocidad 3 1/2.

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Cuando todas las verduras estén cocidas (30 minutos en el caso más desfavorable), las escurrimos y reservamos.

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Picamos los ajos tiernos frescos finamente y reservamos. Ya solo nos queda saltear los ajetes tiernos y las verduras reservadas.

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Para ello vamos a utilizar un wok por su facilidad para saltear, aunque podéis utilizar cualquier otro recipiente. Ponemos en el wok el resto del aceite de jamón y chorizo, y cuando esté caliente incorporamos los ajos tiernos picados y las verduras cocidas al dente. Salteamos. Pasados 3 minutos cubrimos con la crema de verduras y damos un suave hervor.

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Emplatamos y repartimos el jamón y chorizo confitados por encima.

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Os recomiendo que la comáis con cuchara.

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