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Baingan bharta, berenjena al estilo punjabi.

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El Baingan Bharta, también conocido como bharta Baingan o bharta ka baingan, es un acompañamiento vegetariano Punjabi conocido por su rico aroma y sabor a brasa. Se atribuye su origen a los punjabis, entre los que ha sido un plato muy popular. Con el paso del tiempo, el plato ha traspasado las fronteras del Punjab y se ha convertido en un plato muy conocido en el resto de la India. Los Punjabis generalmente siguen la receta de asar las berenjenas sobre las llamas, pero muchos de ellos prefieren cocinarlas por otros métodos.

Como su nombre indica, el ingrediente principal de este plato es el baingan (berenjena). Una vez que la berenjena se asa, se le incorporan otros ingredientes, generalmente verduras (bharta) y especias, que completan la receta del baingan bharta. Los ingredientes adicionales habituales incluyen las cebollas, los tomates, el ajo, el jengibre, las hojas de cilantro frescas y especias como el cilantro en polvo, chile en polvo y cúrcuma.
Se trata de una receta de muy fácil elaboración con los medios de la cocina moderna. Se puede preparar en encimeras de gas, parrillas, hornos e incluso en microondas.

El Baingan Bharta se suele servir como acompañamiento con pan roti o parantha. También va bien con arroz. Es un acompañamiento vegetariano muy popular , que por lo general se sirve muy caliente y tiene un sabor increíble, con un poco de jengibre fresco rallado y hojas de cilantro fresco picadas y espolvoreadas por encima. Es un plato muy conocido que los punjabis disfrutan no sólo en casa de forma habitual, sino que también se sirve en ocasiones especiales como bodas y fiestas.

La receta del Baingan Bharta ha cambiado y se ha modificado en diferentes lugares de la India para darle el sabor de cada región.

En el Punjab, donde se originó el plato, el bharta se prepara asando primeramente la berenjena sobre las llamas y luego macerandola y cociendola de nuevo con el resto de ingredientes. Los Punjabis utilizan una gran cantidad de tomate en su receta.

Sin embargo el Baingan bharta bengalí se prepara asando también la berenjena, con la que preparan un puré que mezclan con cebolla cruda, chiles, hojas de cilantro, sal y aceite de mostaza. No se parece en nada a la receta original del Baingan bharta Punjabi.

El Baingan bharta Gujaratí sigue el mismo método que los Punjabis pero añade ajo y ajowan (carom) como ingredientes especiales. Esta receta no utiliza hojas de cilantro ni cualquier otra especia.

Por ultimo, la receta Marathí utiliza una gran cantidad de semillas de mostaza, asafétida y hojas de curry, ingredientes que le dan al Baingan bharta un sabor único marathí.

Es un plato perfecto para que lo disfrute todo el mundo. No tiene colesterol y es muy bajo en sodio. También es muy rico en fibra dietética, manganeso y potasio.

Hoy os propongo preparar este pisto picante indio para acompañar brochetas de pollo o cordero, o cualquier arroz indio.

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Ingredientes:

1 berenjena grande
1 cebolla mediana
2 tomates grandes
1 chile amarillo o verde
2 cm de jengibre
½ cp de semillas de comino
¼ cp de pimenton picante
1 puñado de hojas de cilantro
2 cs de aceite vegetal
Sal

Instrucciones:

Enjuagamos la berenjena en agua. Secamos con un paño de cocina, aplicamos un poco de aceite sobre la piel y la ponemos a asar sobre una barbacoa de carbón (es lo ideal) o en su defecto sobre la llama de nuestro quemador de gas. Los que no dispongáis de quemadores de gas, os tendréis que conformar con asar la berenjena en el horno, pero no dispondréis del sabor ahumado característico de este plato.

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Vamos volteando la berenjena cada 2 ó 3 minutos para que se cocine por completamente por todas partes.

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Mientras se asa la berenjena, vamos cortando en brunoise el resto de las verduras.

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Cuando la berenjena reduzca tamaño y cambie su color, y un encantador aroma ahumado llene nuestra cocina, apagamos el fuego. Retiramos la berenjena del quemador y la reservamos tapada en un recipiente metálico hasta que se enfríe.

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Cuando se haya enfriado, retiramos la piel y desechamos el tallo de la berenjena. La ponemos sobre la tabla de corte y la picamos en trozos pequeños.

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En una sartén, calentamos 2 cucharadas soperas de aceite. Añadimos las semillas de comino. Cuando comiencen a saltar y a estallar, agregamos la cebolla picada. Freímos la cebolla hasta que quede transparente. Añadimos el jengibre y salteamos hasta que el fuerte olor del jengibre desaparezca.

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Agregamos los tomates picados y mezclamos bien. Salteamos los tomates hasta que empiece a separarse el aceite. Ahora agregamos el polvo de chile rojo.

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Mezclamos y rehogamos durante 30 segundos. Añadimos entonces la berenjena asada picada y mezclamos con el sofrito de cebolla y tomate. Sofreímos durante unos 4 ó 5 minutos más. Agregamos el chile fresco y la sal y salteamos por un minuto.

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Por último añadimos las hojas de cilantro, las mezclamos con el baingan bharta y ya tenemos listo nuestro plato.

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Servimos el baingan bharta caliente con pan tipo phulkas, tandoori rotí o naan. También lo podemos acompañar con arroz blanco o arroz Jeera.

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Espero que os guste.

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Sopa de miso con tofu y setas, guiso curativo.

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El miso es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.

Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.

Utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal, alivia las hemorroides.

En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji, y es una mezcla de trigo o de arroz con el fermento kōji-kin (especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o sino con el shōyu-kōji-kin (Aspergillus sojae). Las fabricaciones del miso y del tamari (salsa de soja sin trigo) en Japón, tienen una larga tradición, donde el clima y el proceso de fermentación son críticos para el resultado final del producto. Existen catadores profesionales. Se usan barricas de madera de cedro, en las que se deposita el producto durante más de un año. Los elaborados industrialmente no respetan estos procesos, lo que incide en la peor calidad final del producto.

Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo. La fermentación del Shiromiso (miso blanco) dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave. La del Akamiso (miso rojo) dura aproximadamente dos años y tiene un sabor más fuerte que el blanco. El Kuromiso (miso negro) fermenta durante aproximadamente tres años y su gusto es intenso, y el Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).
Los misos blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno ya que así el sushi que de suyo es fresco recibe un tono cálido para el paladar.

Al haber sido elaborado de forma tradicional, contiene enzimas vivas y aminoácidos por lo que para lograr mantener todas sus propiedades es aconsejable no hervirlo.

La sopa de miso se disfruta en Japón durante todo el día. Se sirve en el desayuno, ya que es rápido de preparar. A la hora de cenar, esta sopa comienza o termina la comida. El Miso es una pasta rica en proteínas nutritivas a base de soja fermentada mezclada con el arroz, trigo o cebada. Para hacer esta sopa se puede utilizar miso rojo (akamiso) o miso blanco (shiromiso). El primero tiene un sabor más contundente. El Alga Kombu, es un tipo de alga marina que se vende en forma de tiras secas en los mercados asiáticos y tiendas de alimentos naturales.

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Ingredientes:

Para el caldo dashi:

1 pieza de alga kombu, de 10 ó 12 cms de largo
4 tazas de agua
1 taza llena de copos de bonito seco
2 setas shitake secas

Para la sopa:

1 cs de miso blanco por persona
1 cs de mirin o sake
1 manojo de setas enoki frescas
100 gr de Tofu suave cortado en cubos
1 cebolla tierna incluyendo la parte verde
75 gr de puerro
75 gr de patata
75 gr de nabo daikon encurtido
100 gr de fideos udon precocidos

Preparación:

Lo primero que hemos de hacer es preparar el caldo Dashi. Con un paño de cocina húmedo, limpiamos el kombu, pero sin lavarlo. En una cacerola a fuego medio, combinamos el kombu, las setas shitake secas y el agua. Cocemos lentamente, casi sin hervir. Cuando lleve un buen rato cociendo añadimos los copos de bonito, sin revolver. Quitamos de inmediato del fuego y dejamos que los copos se hundan hasta el fondo de la cacerola. Colamos el caldo con un colador de malla fina en un bol grande y reservamos las setas cocidas. Desechamos los copos de bonito.

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Mientras cuece el caldo dashi, preparamos las verduras. Cortamos las patatas muy finas, el puerro y la cebolleta tierna en diagonal, las setas shitake sin el pie y el nabo daikon, en laminas, cortamos la parte inferior de los tallos de las setas enoki y la desechamos, y por último cortamos el tofu en dados.

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Volvemos a poner el caldo dashi en la cacerola, y añadimos las patatas, la cebolleta tierna, las setas shitake, el nabo daikon y el tofu, y dejamos cocer hasta que las patatas estén hechas.

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A continuación, añadimos una cucharada de miso por persona y el mirin, y revolvemos hasta que se mezclen bien con el caldo.

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Enjuagamos bien los fideos udon precocidos y los añadimos a la sopa.

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Llevamos a ebullición y retiramos la sopa del fuego.

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Preparamos los cuencos para servir la sopa con un poco de setas enoki y del puerro finamente laminado en diagonal, y servimos la sopa bien caliente, para que se pochen un poco al calor del caldo. Decoramos con algo más de puerro verde y servimos inmediatamente.

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Sólo nos queda suministrar unos palillo para disfrutar de este magnífico plato con propiedades curativas.

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Espero que os guste.