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Arroz meloso de bogavante.

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A veces no tenemos clara la diferencia a la hora de escoger un arroz en la carta de un restaurante o cuando planificamos las recetas en nuestra casa, pero no es lo mismo un arroz seco que uno caldoso u otro meloso. ¿Cuál es la diferencia? Visualmente podemos tenerlo más claro, dependiendo de la textura del plato en cuestión, pero en la práctica es necesario ajustar la proporción de arroz y líquido para tener éxito en la mesa.

El arroz seco es un plato en el que el cereal absorbe todo el líquido y no se remueve durante su elaboración para que no libere almidon y quede suelto. Para hacer un arroz seco hay que preparar una base o sofrito, sellar el arroz en la cazuela y añadir el doble de agua (y un poco más) que de arroz. Se deja cocer durante 15-16 minutos sin moverlo y se reposa durante unos minutos antes de servir.

El arroz meloso se debe hacer con arroces especiales ricos en almidón que aseguren esa textura untuosa que tanto nos gusta. Para hacer un arroz meloso hay que preparar una base de verduras (cebolla, cebolleta, pimiento, puerro, etc.), añadir el arroz y regar con 3,5 medidas de líquido por cada una de arroz. Se cuece entre 15-17 minutos y se deja reposar unos cinco minutos para que se asiente.

Llegamos al arroz caldoso, el que alegra nuestras cucharas en muchas comidas. También es conveniente utilizar un arroz especial para arroces caldosos que nos asegure un caldo consistente. El arroz caldoso se hace sofriendo el ingrediente principal (carabineros, costillas, bogavante, etc.) junto a las verduras escogidas. Se añade el arroz, se sofríe y se baña con 4,5 medidas de caldo por cada medida de arroz. Se deja cocer entre 15-17 minutos y se sirve de inmediato.

El mejor arroz desde mi punto de vista para estos tipos de cocción es el arroz bomba, que es una variedad de arroz (Oryza sativa L.) de grano redondo. Es considerado un arroz de grano medio debido a que contiene menos amilopectina y es conocido como el arroz de Valencia, por ser en esta zona donde mayor tradición había.

Es muy habitual en algunas zonas de las cocinas de la costa Este de la península ibérica, sobre todo en la elaboración de las paellas.

Se trata de un arroz originario de la India. Este tipo de arroces se cultiva desde la Edad Media en la península ibérica y se caracteriza principalmente porque se adhiere con menos facilidad que otros arroces al fondo de los recipientes de cocción (esto se debe al contenido de únicamente 1/3 de amilosa). Es una variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Otra característica importante de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a “abrirse” durante la cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma (en algunas ocasiones se menciona que como un acordeón). Tal expansión, puede llegar a alcanzar hasta dos, o tres veces el volumen inicial del grano. Por ello, este tipo de arroz requiere un mayor contenido de agua que otros de grano largo. De esta forma, los granos suelen tener la misma estructura tras la cocción. Suele ser uno de los más caros entre los arroces españoles.

Hoy os propongo un arroz meloso de bogavante, con el que quedaréis de maravilla en cualquier evento.

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Ingredientes para 6 personas:

Para el fumet de marisco:

18 gambas, gambones, langostinos o cigalas de tamaño medio
3 ramas de perejil
1 ajo puerro
50 gr de aceite de oliva virgen extra
1,8 l de agua
1 cp de sal

Para el arroz meloso:

450 gr de arroz bomba
3 bogavantes de 600 gr cada uno.
18 colas de gambas, gambones, langostinos o cigalas, pelados (opcional)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla grande
3 tomates maduros
3 ñoras
3 dientes de ajo
1 guindilla
50 cl de brandy
1,6 l de fumet de marisco
10 hebras de azafran
1 cc de colorante alimentario
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Preparación:

Para el fumet de marisco:

En primer lugar quitamos las cabezas al marisco elegido (gambas, gambones, langostinos o cigalas), los pelamos y reservamos los cuerpos por un lado y cabezas y pieles por otro.

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Si disponemos de thermomix, cortamos el puerro en rodajas de 3 cm de grosor. Introducimos cabezas, pieles y patas en el vaso del procesador junto con el puerro troceado y el aceite. Programamos 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4. Incorporamos el agua, la sal y el perejil y programamos 8 minutos, 100º, velocidad 2. Colamos con un colador de malla fina y reservamos.

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Si no disponemos de thermomix u otro procesador similar, ponemos aceite de oliva a calentar en una cazuela y sofreimos las cabezas del marisco. Retiramos del fuego, pasamos a un mortero y majamos. En la cazuela sofreimos el puerro picado muy fino y seguidamente incorporamos el agua, el perejil, la sal y el majado de cabezas. Dejamos cocer durante 10 minutos, colamos y reservamos.

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Para el arroz meloso:

Cortamos los bogavantes a trozos. El modo de cortarlos irá en función del tamaño. Si el bogavante es grande, se corta en rodajas, de lo contrario se corta longitudinalmente de cabeza a cola y luego transversalmente por la unión del tórax con el abdomen. Debemos dejar las pinzas del animal enteras.

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A continuación calentamos en una cazuela el aceite de oliva con un trozo de cayena por un minuto, luego la retiramos de la cazuela y doramos las pinzas y cabezas de bogavante que, con el calor, irán tomando un color rojo intenso y la carne irá desprendiendo jugo.

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Retiramos el bogavante y reservamos. Añadimos en la misma cazuela el ajo y la cebolla picados muy finos, y sofreimos hasta que la cebolla quede transparente. Incorporamos los pimientos rojo y verde y dejamos pochar a fuego lento.

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Luego añadimos el tomate triturado y la pulpa de las ñoras. Para extraer la pulpa de las ñoras, las habremos puesto en remojo durante un par de horas, cortadas en dos partes, para que el agua las reblandezca por dentro y por fuera. Una vez blanda la pulpa, la raspamos con la parte sin filo de la hoja de un cuchillo y la separamos fácilmente de la piel de la ñora.

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Removemos constantemente hasta que el tomate tome el color ocre del resto del sofrito. Es importante que el sofrito quede muy cocido, pues debe deshacerse en el guiso.

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Seguidamente, incorporamos las cabezas y pinzas de los bogavantes que habíamos sofrito, revolvemos y añadimos un buen chorro de brandy a la cazuela. Acercamos una cerilla encendida para quemar el alcohol del licor. Este proceso se llama flambeado, y la llama que produce la combustión del alcohol del brandy, debe durar apenas unos pocos segundos, debido a la poca cantidad de brandy utilizado.

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Inmediatamente agregamos el arroz bomba y el pimenton de La Vera, y removemos durante dos minutos junto con el sofrito para que se impregne por completo. No utilicéis arroces de grano largo o “vaporizados”, pues tienen bajo contenido en almidón y muy poco poder de absorción de líquidos, e impedirían conseguir el grado de melosidad que buscamos.

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Cuando se hayan incorporado todos los ingredientes, añadimos el fumet de marisco bien caliente, y el colorante alimentario. Una vez haya arrancado el hervor, añadimos las hebras de azafran previamente machacadas en un mortero. Recordad que cuando hablamos de arroz meloso, debemos tener una proporción aproximada en volumen, de 3,5 partes de caldo por cada parte de arroz bomba. Si quisiéramos que fuera caldoso, la proporción sería de 4,5 partes de caldo por cada parte de arroz bomba. El arroz bomba tiene una absorción muy alta.

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El tiempo normal de cocción del arroz bomba oscila entre 18 y 20 minutos aproximadamente. Sin embargo, es importante ir revisando el grado de cocción del arroz, sin ser estrictos con el tiempo. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del arroz, incorporamos las colas de los bogavantes y opcionalmente las colas de marisco pelados.

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El arroz meloso con bogavante debe comerse al momento, pues con el paso del tiempo sigue consumiendo caldo y se apelmaza, perdiendo su característica principal de melosidad. El arroz nunca debe esperar al comensal, es el comensal quien debe esperar al arroz.

Solo nos queda emplatar rápidamente y servir. Espero que disfrutéis de esta delicia con una buena copa de vino blanco de aguja.

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Buen provecho.

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Tortillas de camarón, aperitivo gaditano.

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Las tortillas de camarones se han convertido en el representante más genuino de la cocina gaditana. Son un plato típico de la provincia de Cádiz, especialmente de San Fernando, y se caracterizan por ser una masa que integra harina y camarones y que se fríe. Lo ideal es que sean finas para que queden crujientes y poco grasientas.

Después de los últimos trabajos realizados por el investigador gaditano Manolo Ruiz Torres, se sabe bastante más de su origen, que se situa en la Bahía de Cádiz en torno a los siglos XVI y XVII. Esto supone un importante vuelco a los trabajos que había hasta el momento y que hablaban de su origen en el siglo XIX.

El gastrónomo isleño Pepe Oneto, en su libro sobre la gastronomía de San Fernando, aseguraba que su origen estuvo en el siglo XIX en el barrio de Las Callejuelas de esta localidad.

Una segunda teoría, encabezada por el gastrónomo Julio Fernández de la Torre, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano, habla de la posibilidad de que las tortillas surgieran en la ciudad de Cádiz y aporta como prueba una letra del Carnaval de 1884 en donde se habla de este plato.

En cualquier caso, tras las investigaciones de Ruiz Torres parece comprobado que tuvieron su origen en la Bahía de Cádiz, y considera que surgieron de la fusión de la farinata genovesa que trajeron los marinos italianos, y las gachuelas españolas, el antecedente de los rebozados.

No obstante, lo que sí parece claro, es que la historia “contemporánea” de este plato, las tortillas de camarones como las conocemos en la actualidad, la relacionan con San Fernando, y en concreto con un establecimiento, la Venta de Vargas.

En 1924 Juan Vargas se hace con la gestión de la Venta Eritaña (la de la cola, donde danzaba la morena pintada por Julio Romero de Torres), en las afueras de San Fernando. Con él va su madre, Catalina Pérez, nacida en Alcalá de los Gazules, y es a ella a quien le debemos las tortillas de camarones tal como las conocemos hoy en día. Su biznieto, Jesús Picardo, que está preparando un amplio trabajo sobre la historia del establecimiento, señala que es cierto que las tortillas, como afirma Oneto, se hacían en el barrio de las Callejuelas antes de que se abriera la Venta, aunque la gran innovación de su bisabuela fue cambiar su composición para hacerlas mucho más ligeras.

Lo consiguió cambiando la relación de las harinas utilizadas. Lo habitual hasta entonces era que fueran gordas, ya que se utilizaban tres partes de harina de garbanzo por una de harina de trigo, lo que las hacía bastante pesadas. Sin embargo, Catalina cambia la proporción a dos partes y media de harina de repostería por una parte de harina de garbanzo, y consigue de esta manera que salgan más finas y crujientes.

Su fórmula, harinas de trigo y garbanzo, cebolla, perejil, sal y camarones, se mantiene prácticamente idéntica a día de hoy en la Venta.

Hoy os propongo una técnica de preparación distinta, que permite conseguir magníficas y muy ligeras tortillas de camarones. Se trata de un sistema ideado por el chef Paco Roncero, que utiliza un preparado de harina de repostería combinada con harina de arroz, acidulante, gasificante, sal y colorante alimentario de la firma “Yolanda”, aunque lo podéis preparar vosotros mismos.

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Ingredientes:

Para 30 tortillas:

100 gr de harina de trigo para repostería
50 gr de harina de arroz
1 sobre doble de gasificante – acidulante
1/2 cc de colorante alimentario
165 gr de agua de camarón
180 camarones pequeños
1 cebolleta tierna
Perejil picado
Aceite de oliva virgen extra
Sal o polvo de camarón

Para el polvo de camarón:

100 gr de camarones pequeños

Preparación:

Como tarea previa, necesitamos cocer unos camarones, lo más pequeños que encontremos, y guardar el agua de la cocción.

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En algunos lugares, los camarones se venden ya cocidos. En este caso, conviene preparar un caldo con un puñado de camarones majados, para sustituir el agua de la cocción.

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A continuación deshidrataremos unos pocos camarones secándolos en el horno para luego triturarlos y conseguir un polvo de camarón que usaremos como sal para aromatizar las tortillas una vez terminadas.

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Cortamos el papel de hornear en cuadrados. A continuación preparamos una masa en un bol mezclando el agua de camarón con las harinas de repostería y de arroz, los sobres de gasificante y acidulante y el colorante. Si queréis ahorrar algún trabajo, podeís usar simplemente 150 gr de harina para rebozar sin huevo, de la firma “Yolanda”, con el agua de camarón. Mezclamos hasta que la masa esté homogénea.

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Extendemos los trozos de papel sobre la encimera, y con una brocha de silicona, dibujamos un círculo de masa con ayuda de un aro de emplatar.

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Una vez hecho el círculo con muy poca masa para que luego quede una tortilla bien fina, retiramos el aro, y colocamos sobre ella 6 camarones y 6 trozos de cebolleta picada. Repetimos la operación hasta terminar la masa.

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Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y cuando alcance unos 170º freímos las tortillas con el papel hacia abajo, echándoles aceite con la espumadera y ayudando a que se vayan sumergiendo.

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En cuanto pasan un par de minutos, las sacamos, retiramos el papel de hornear y las ponemos sobre papel absorbente para reducir el exceso de aceite. Las espolvoreamos con perejil picado y la sal de camarón, y ya las tenemos listas para tomarlas con una cerveza bien fría.

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De las mejores que he probado nunca. En serio.

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Espero que las disfruteis.

Midye dolma, mejillones turcos rellenos de arroz.

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Los mejillones, conocidos comúnmente como “choros” en algunas partes de América del Sur, son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.

El mejillón azul (Mytilus edulis) tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas se abran completamente.

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La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas y desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos.

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La concha está compuesta por tres capas. En los mejillones perlados hay una capa de nácar irisado (madre perla) compuesto por carbonato cálcico que continuamente es secretado por esta capa; la capa prismática, es una capa media de los cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz de proteína; y el periostracum, es una capa externa pigmentada que parece una piel. El periostracum está compuesto de una proteína llamada conchina, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y la disolución por ácidos.

Como la mayor parte de bivalvos, los mejillones tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija a su sustrato. El biso también es usado por mejillones como una medida defensiva contra los moluscos predadores.

En la gastronomía española y en la de algunos países es muy frecuente verlo cocido. En ese momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mayonesa. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral.

En España, se consumen al vapor, para apreciar todo su sabor, sobre todo en las regiones de Valencia y Galicia. También es común prepararlos como “tigres”: la concha del mejillón bien limpia se usa como carcasa para una bechamel similar a la de las croquetas, hecha con la carne del mejillón, gambas y trocitos de pescado, rebozado en huevo y pan rallado y frito dentro de la concha. Igualmente se pueden preparar cocidos “a la marinera” con tomate con sofrito de jamón a taquitos y picante (gundilla, chile, cayena, tabasco …), o “bravos” con mayonesa y tabasco.

En Perú, se preparan según una receta proveniente del puerto del Callao, llamada
“Choros a la Chalaca” (Chalaco es el gentilicio de los pobladores de la provincia del Callao).

En Bélgica y Holanda, se consumen con patatas fritas (“mosselen met friet” o “moules et frites”) y existen restaurantes dedicados exclusivamente a venderlos de dicha manera

En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo fermentado con habas negras.

En Francia “Éclade des Moules” es un mejillón asado típico de la Bahía de Vizcaya.

En Irlanda, entre la comunidad irlandesa del oeste de Escocia es una comida típica: hervidos y sazonados con vinagre con el “bray” o el agua hervida como bebida caliente.

En Italia son un plato típico, normalmente mezclado con otros mariscos, o con pasta.

En Grecia se preparan con arroz, un plato típico que se llama “midopilafo”, con salsa rica “midia saganaki”, al vapor, o fritos.

En Nueva Zelanda se sirven normalmente con una vinagreta a base de chili.

En Turquía se suelen cubrir con harina y se fríen (“midye tava”) o se rellenan con arroz y se sirven fríos(“midye dolma”). Se acompañan normalmente con alcohol (mayormente cerveza o raki).

Tal como vimos en nuestra entrada Dolma, hojas de parra rellenas de arroz, de este mismo blog, el Dolma es un plato muy típico e importante en la cocina turca, al igual que en otros muchos países vecinos, que básicamente consiste en verduras y hortalizas rellenas de una mezcla de arroz y especias, aunque la más habitual de todas es la hoja de parra.

En Turquía, le siguen en orden de preferencia los pimientos rellenos, receta que ya vimos en este blog el 1 octubre de 2014, bajo el nombre de Zeytinyağli biber dolması, pimientos rellenos al estilo turco, y el Midye dolmasi, mejillones rellenos, cuya receta vamos a ver hoy. Se trata de un plato sencillo, económico y que proporciona gran satisfacción a los comensales.

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Ingredientes:

Para los mejillones:

1 kg de mejillones
El agua interna de los mejillones
1/2 vaso de agua
1 limón (para usar mientras se come)

Para el relleno:

200 gr de arroz bomba
1 1/2 tazas de caldo de verduras o de pescado
1 cebolla grande
1 diente de ajo
3 cs de aceite de oliva
2 cs de pasas de grosella negra (en su defecto pasas de Corinto)
2 cs de piñones
1 cp de menta seca
1 cp de comino
1 cp de pimientón
1/2 cp de canela
1/2 cp de pimienta negra recién molida
1/4 cp de copos de guindilla roja (opcional)
1 cc de azucar

Preparación:

En primer lugar lavamos el arroz cambiando el agua unas seis o siete veces para eliminar el almidón. Una vez lavado lo dejamos en remojo unos 20 minutos.

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A continuación picamos el ajo y la cebolla finamente. En una cazuela ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar. Incorporamos el ajo picado y pasados unos segundos añadimos la cebolla. Sofreimos a fuego medio hasta que se dore la cebolla, removiendo constantemente. Incorporamos los piñones y las pasas y sofreimos un minuto más.

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A continuación añadimos el arroz bomba escurrido a la cazuela, junto con la pimienta negra, la canela, el comino, el pimentón, la menta seca, la guindilla roja y el azúcar, y sofreimos el conjunto revolviendo con el ajo, la cebolla, los piñones y las pasas durante un par de minutos.

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Incorporamos el caldo de verduras o pescado y dejamos cocer a fuego medio con la cazuela tapada durante 10 minutos o hasta que se absorba todo el caldo. Entonces retiramos del fuego y dejamos enfriar.

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Mientras tanto, limpiamos los mejillones incluso con un estropajo metálico para eliminar los restos. Una vez limpios abrimos uno por uno los mejillones, introduciendo un cuchillo fino por el lado recto del mejillón, por donde se encuentra normalmente el biso, hasta cortar el músculo aductor posterior que se encuentra junto a la parte curva del bivalvo.

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Una vez cortado el aductor, el mejillon se abre totalmente, quedando la carne adosada a cada una de las valvas. Procuramos recoger en un recipiente el agua interna de los bivalvos para utilizarla en su cocción posterior. Cortamos el biso con unas tijeras y lo desechamos. Cogemos cada valva del mejillón con una mano y las movemos en sentidos contrarios sobre el eje de su bisagra, una valva hacia arriba y otra hacia abajo, lo que nos permitirá romper el anclaje del ligamento entre valvas y cerrarlo una vez relleno.

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Rellenamos cada mejillón con el arroz que hemos preparado y lo colocamos en una cazuela en vertical, dejando la parte ancha de la abertura hacia arriba. Cuando tengamos todos los mejillones rellenos y colocados en la cazuela, incorporamos el agua interna que hemos reservado y medio vaso más de agua. Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, tapamos y ponemos al fuego durante 15 ó 20 minutos.

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Pasado ese tiempo los mejillones y el arroz están perfectamente cocidos. El arroz se habrá hinchado y los mejillones se abren ligeramente.

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Ya podemos emplatar y servir. Se pueden tomar fríos o calientes, pero siempre con unas gotas de limón sobre el arroz.

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Espero que os gusten.

Jambalaya criollo, el arroz de Louisiana.

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El Jambalaya es un plato criollo de Luisiana de influencia española y francesa. Se trata de un plato que se originó en las islas del Caribe. La cultura española en combinación con los alimentos nativos dio lugar a lo que se conoce como Jambalaya. Es un primo cercano de la paella valenciana. Hay dos métodos principales de hacer jambalaya: el criollo y el Cajun. Se cocina de manera diferente dependiendo de cada región.

El primero y más común es el jambalaya criollo. En primer lugar, se añade al guiso carne que suele ser pollo y salchichas tipo andouille o salchicha ahumada, y seguidamente lo que se conoce como la santísima trinidad (apio, pimientos y cebollas). Después se añaden los tomates seguidos de pescados y mariscos. El arroz y el resto de ingredientes se añaden al final. La mezcla se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la receta, revolviendo de vez en cuando. Algunas versiones requieren que el jambalaya sea horneado después de la cocción de todos los ingredientes.

El segundo estilo, más propio del suroeste y centro-sur de Louisiana, es el Jambalaya Cajun, que no contiene tomates. La carne se dora en una olla de hierro fundido y se retira. Los trozos de carne que se pegan en el fondo de la olla son los que dan al Jambalaya cajun su color marrón. Se añade un poco de aceite vegetal si no hay suficiente grasa en la olla, se incorpora la “santísima trinidad” y se saltea hasta que las verduras estén blandas. En el siguiente paso se añaden los condimentos, y luego las carnes se devuelven a la olla. Se incorpora el caldo y se hierve a fuego lento, tapado, durante al menos una hora. Por último, la mezcla se lleva a ebullición y se añade el arroz a la olla. A continuación, se cubre y se deja a fuego muy lento durante casi media hora sin revolver. El plato se termina cuando el arroz se ha cocinado.

Existe un tercer tipo de jambalaya pero es menos común: el “jambalaya blanco”. En esta versión, la carne y las verduras se cuecen por separado del arroz. Al mismo tiempo, el arroz se cuece en un caldo sabroso. Se agrega a la carne y las verduras antes de servir. Este plato es poco común en Louisiana, ya que es visto como un intento para hacer jambalaya “rápido”, popularizado fuera del estado para acortar el tiempo de cocción.

Muchas personas en el sur, y normalmente en Louisiana, disfrutan de un estilo más sencillo Jambalaya. Este estilo se cocina igual que el estilo cajun, pero no hay verduras. Muchos restaurantes sirven este estilo, porque en comparación con los otros, es más favorable a los niños, tiene una textura más consistente, y es más fácil de hacer. Muy a menudo se utiliza un arroz blanco de grano largo en la preparación de este jambalaya.

El Jambalaya es considerado por la mayoría de los residentes de Louisiana como un acompañamiento, un plato de arroz fácil de preparar. Sin embargo, los gumbos, los etouffes y otros platos criollos son considerados platos más difíciles de elaborar.

El Jambalaya se diferencia del gumbo y del etouffe por la manera en la que se incluye el arroz en el plato. En estos otros guisos, el arroz se cocina por separado y se sirve ecomo base del plato principal. En el jambalaya, se prepara un caldo sustancioso a partir de vegetales, carne, pescados y mariscos, y el arroz crudo se añade a continuación al caldo, cuyo sabor es absorbido por los granos cuando se cuece.

El jambalaya criollo nació en el barrio francés de Nueva Orleans, en el sector europeo original. Fue un intento de los españoles para hacer paella en el Nuevo Mundo, donde el azafrán no estaba disponible debido a los costes de importación. Los tomates se convirtieron en el sustituto del azafrán. Con el paso del tiempo, la influencia francesa se hizo fuerte en Nueva Orleans, y las especias del Caribe transformaron esta paella del Nuevo Mundo en un plato único. En la moderna Louisiana, el plato ha evolucionado en diferentes líneas. El jambalaya Criollo o jambalaya rojo como le llaman los Cajuns, se prepara principalmente en el entorno de Nueva Orleans, donde se conoce simplemente como “Jambalaya”, e incluye tomates, que en el Jambalaya Cajún no se utilizan.

El Jambalaya Cajún se originó en la zona rural de los pantanos de la baja Louisiana, donde se disponía de cangrejos, camarones, ostras, cocodrilo, pato, tortuga, jabalí, ciervo, nutria y otros ingredientes. Para hacer este jambalaya puede ser usada cualquier combinación de carnes, incluyendo pollo o pavo. También se le conoce como “jambalaya marrón”, y tiene un sabor más ahumado y picante que su primo criollo. Los criollos franceses introdujeron el jambalaya entre los Cajuns, pero como los tomates, que ellos omiten, apenas se utilizan en la cocina Cajún, doran la carne en su lugar para dar color.

La primera aparición en la prensa de la palabra ‘jambalaya’ en cualquier idioma se produjo en 1837, aunque el Jambalaya no apareció en un libro de cocina hasta 1878, cuando las damas de la Iglesia metodista St. Francis Street, publicaron el libro The Gulf City Cook Book, impreso en el sur de Mobile, Alabama. Experimentó un breve salto de popularidad entre los años 1920 y 1930, debido a su receta flexible. El plato era poco más que el arroz y las verduras que la población podía permitirse, pero la receta superó estas raíces humildes. En 1968, el gobernador de Louisiana, John J. McKeithen, proclamó como capital Jambalaya del mundo a la población de Gonzales (Louisiana), donde cada primavera, se celebra el festival anual de Jambalaya.

Este plato sería para los criollos americanos lo que la paella es para los españoles. Es claramente un plato emblemático de la cocina del estado de Louisiana y de su capital Nueva Orleans, muy sabroso, y con un toque picante, pero una delicia para todas las edades. La mayor dificultad es encontrar la salchicha ahumada típica de allí, que es picante. Pero si no la encontramos, cualquier otra salchicha ahumada nos puede servir.

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Ingredientes:

Para el jambalaya:

400 gr de pechuga de pollo, sin piel y sin hueso
250 gr de salchicha tipo Andouille o salchicha picante
1 cebolla grande
1 tallo de apio
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
400 gr de tomate
2 cp de salsa picante
1 ½ cs de salsa Worcestershire
2 tazas de arroz de grano largo
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de agua
2 hojas de laurel
250 gr de camarones pelados
4 cebolletas verdes
1 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de mantequilla
Sal al gusto
2 cs de condimento criollo

Para el condimento criollo:

2 cp de ajo en polvo
2 cp de cebolla en polvo
2 cp de pimentón dulce en polvo
1 ½ cp de tomillo seco
1 cp de orégano seco
1 cp de albahaca seca
1 cp de pimienta de cayena
½ cp de pimienta negra recién molida
¾ cp de sal

Preparación:

En primer lugar hemos de preparar el condimento criollo. Lo podemos comprar ya preparado, pero si lo preparamos nosotros, es más fresco en sabor y aromas y lo adaptamos a nuestras preferencias. Para ello combinamos todas las especias en un molinillo de café o de especias y trituramos hasta obtener un polvo fino que guardamos en un frasco hermético hasta que lo necesitemos.

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Cortamos las salchichas ahumadas Andouille en rodajas. La carne de pollo la cortamos en pedazos pequeños, de bocado, y la adobamos con una cucharada del condimento criollo que hemos preparado.

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Cortamos las verduras de la “santísima trinidad” (apio, cebolla y pimiento), junto con los dientes de ajo, en brunoise.

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Una vez tenemos todo preparado calentamos la mantequilla junto con el aceite de oliva en una sartén grande o paella, a fuego medio-alto, y doramos el pollo por todos lados. Agregamos la salchicha andouille y cocinamos durante otros 3 minutos más o menos hasta que la salchicha se dore.

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Agregamos la cebolla, el ajo, el apio y el pimiento y salteamos durante 3 ó 4 minutos. Añadimos el arroz y removemos, los tomates cortados en cubitos, la cucharada restante de condimento criollo, la salsa picante, la salsa inglesa worcestershire y sal al gusto, y revolvemos para mezclar.

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Incorporamos el caldo de pollo, el agua caliente y las hojas de laurel. Llevamos a ebullición, reducimos el fuego a medio-bajo, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo muy bien en torno a la mitad del camino.

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Agregamos los camarones, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos más o hasta que el arroz esté tierno.

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Servimos espolvoreado con un poco de cebolleta verde en rodajas.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

Yosenabe, comida social.

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Nabemono (de nabe, ‘cazuela’ y mono, ‘cosas’), o simplemente nabe, es un término que alude a todas las variedades de platos guisados japoneses.

Las cazuela donde se cocina suele ser cerámica o de hierro fundido grueso y se coloca en el centro de la mesa, para ser compartida por varios comensales. Esta se considera la forma más sociable de comer con familiares y amigos.

La mayor parte de tipos de nabemono lo forman estofados y sopas tomadas durante las épocas más frías. En el Japón actual, el nabemono se mantiene caliente en la mesa mediante hornillos portátiles. El plato se cocina con frecuencia en la mesa, y los comensales pueden tomar los ingredientes cocidos que deseen de la cazuela. Se come con el caldo o con una salsa para mojar. También pueden añadirse más ingredientes a medida que se va comiendo de la cazuela.

El comer juntos de una cazuela común se considera una característica importante del nabemono.

Hay dos tipos de nabemono en Japón: el condimentado suavemente para disfrutar el sabor de los ingredientes solos, principalmente a base de alga kombu, como el yudōfu y el mizutaki, que se comen con una salsa para mojar (tare) y el muy condimentado, típicamente con miso, salsa de soja, dashi y soja dulce, como el yosenabe, el oden y el sukiyaki (cuya receta se encuentra en este mismo blog), que se comen sin más aditivos.

El Yosenabe, es uno de los nabemono más populares de Japón. Es una explosión de sabor y color concentrados en un estofado mixto de camarones, mejillones, almejas, pollo, gyoza, tofu, vegetales y caldo con fideos. Yose significa ‘agrupar’, lo que implica que todos los ingredientes se cocinan juntos en una cazuela. El yosenabe suele basarse en un caldo sazonado con miso o salsa de soja.

Hoy vamos a preparar este último plato, pero como no dispongo de hornillo para la mesa, ni tampoco de cazuela apropiada voy a utilizar una cazuela eléctrica, que lleva la fuente de calor incorporada.

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No hay una región característica que determine el origen del yosenabe, pues varía su sabor por los productos que utilizan en cada provincia. Por ejemplo en Hokkaido (norte de Japón) son muy famosos los nabe mono de trucha.

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Ingredientes:

Para el caldo Dashi:

1 Carcasa de pollo
25 gr de alga kombu
1 lt de agua
25 gr de Katsuobushi (virutas de atún ahumado)

Para el yosenabe:

3 1/2 tazas de caldo dashi
4 cs de sake
2 cs de salsa de soja
2 cs de mirin
1 cp de mezcla de siete especias (sichimi)
2 piezas de muslo y entremuslo de pollo en 6 trozos
18 almejas de concha dura, limpias y sin arena
12 mejillones
1 sepia mediana
6 gambones o camarones
1/4 de col china (hakusai) lavada y cortada en trozos
1 cebolleta tierna (negi) enjuagada y cortada en diagonal
1/2 puerro, enjuagado y cortado en diagonal
1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas gruesas
8 champiñones shitake sin pie
1 manojo de setas enoki
1 manojo de shungiku (crisantemo verde) o espinacas, lavado y cortado en trozos (opcional)
Sal al gusto

Preparación:

Para preparar el caldo dashi:

Asamos la carcasa y el espinazo de pollo en el horno durante 30 minutos a 180 °C. Una vez asados, los ponemos en una olla con 1 litro de agua y preparamos un caldo de pollo.

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Cuando esté el caldo de pollo listo, cortamos el alga kombu en trozos pequeños, los cubrimos con el litro de caldo y llevamos lentamente el conjunto a ebullición. Retiramos el alga kombu cuando empiece a hervir y añadimos un poco de agua fría. Añadimos 20 gr de copos de bonito y llevamos de nuevo a ebullición. Lo dejamos reposar un poco, lo colamos y lo tenemos listo para utilizarlo en el yosenabe.

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Una alternativa rápida es utilizar caldo dashi instantáneo. Mezclamos 12 gr de polvo de caldo dashi en 1 litro de agua. Este caldo es más claro y de sabor algo más suave.

Para preparar el yosenabe:

En primer lugar colocamos en una olla de nabe o una cazuela eléctrica todos los ingredientes de forma armónica, comenzando por el pollo, los mejillones, las almejas, la sepia y los camarones, y seguidamente ponemos las verduras y los demás ingredientes. A continuación preparamos la salsa nikiri. Ponemos el caldo dashi en un cazo. Calentamos el caldo y lo llevamos a ebullición. Incorporamos el sake, la salsa de soja y el mirin, y sazonamos con sal y sichimi. Introducimos la salsa caliente en la olla de nabe, y cocinamos a fuego lento hasta que estén tiernos y bien cocidos los ingredientes. Preparamos cuencos individuales para que cada uno de los comensales pueda servirse, y ya podemos disfrutar de esta magnífica cazuela de pollo y marisco.

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Espero que os guste y disfrutéis del plato.

Sundubu jjigae, un plato de éxito.

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Las algas Kelp son un tipo de algas que te pueden ayudar a mantener tu metabolismo en buenas condiciones. Las Kelp (conocidas en Europa como “Algivit”) son unas algas que crecen en zonas poco profundas del litoral de la Patagonia, con color pardo, de estructura plana y alargada.
Esta tipo de alga, como cualquier otra, sabe a mar, debido a su alto contenido en vitaminas, minerales como el yodo (regula la glándula tiroidea) y el calcio (ayudará a tener uno huesos fuertes), oligoelementos y tambien otros nutrientes como fibra, ideal para combatir el estreñimiento y mantener un cuerpo libre de toxinas y sustancias nocivas.

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Las algas Kelp son ideales para controlar el colesterol, ayudan a controlar el peso al mejorar nuestro metabolismo y combatir el estrés y la fatiga.
Son también ideales para combatir el bocio pues son muy ricas en yodo, limpian y purifican las arterias, fortalecen las uñas y el cabello, son efectivas, usándolas como emplastos, para el tratamiento del acné y los puntos negros, regulan el funcionamiento de la glándula tiroides, protegen contra los efectos de las radiaciones y los metales pesados, reducen la flatulencia y al ser ricas en fibra, combaten el estreñimiento.

Al ser un excelente suplemento alimenticio basado en el efecto combinado de minerales, vitaminas y aminoácidos, se ha demostrado que tiene efectos muy positivos en trastornos metabólicos como artritis, reumatismo, calambres, depresiones, estrés, fatiga, resfriado común, alopecia, uñas partidas, esterilidad prematura, psoriasis y anemia. En la cocina coreana se utiliza para diversos guisos y también como acompañamiento, en ensaladas, etc.

Uno de los estofados más habituales es el sundubu jjigae (también denominado como sol du bu jjigae, chigae Soondubu, son du bu chigae, son dubu jjigae, soo du boo, boo Soo Do, jjigae Soondubu).

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Es un jjigae (estofado coreano) picante hecho con dubu (tofu), carne de vacuno, anchoas secas, marisco (ostras, mejillones, almejas, etc), algas, verdura, champiñones, setas shiitake, cebolla, cebolleta y gochujang (pasta de guindilla) o gochu garu (guindilla molida). Se añade un huevo curdo al jjigae cuando aún hierve. Este plato se come con un cuenco de arroz blanco hervido y varios banchan (acompañamientos). Se consume mucho y es una de las comidas favoritas en Corea del Sur.

El plato se monta y se prepara directamente en el cuenco de servir, que normalmente está hecho de gruesa y robusta porcelana, aunque también puede ser de piedra sólida.

Se cuenta que el Sundubu jjigae o Soon Tofu fue creado en 1990 por Hee Sook Lee, una inmigrante coreana de primera generación que llegó por primera vez a Los Angeles (EEUU) con dos de sus tres hijos en 1989. Decidió abrir un restaurante y para diferenciarlo de la serie aparentemente interminable de restaurantes a lo largo de las calles del barrio coreano, Hee Sook Lee comenzó a servir un sencillo plato de tofu, el sundubu jjigae, una receta de comida barata con trozos de tofu blanco sumergido en una burbujeante sopa de color rojo brillante saturada de especias.

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Hee Sook Lee pasó largas noches en su cocina experimentando con diferentes especias y condimentos. A partir del guiso base, elaboró 12 variedades con diferentes tipos de carne y sabores. Intercambió ideas y formas de personalizar el plato como sí fuera una taza de café, ofreciendo cuatro grados de picante, con o sin glutamato monosódico. Después de casi un año de preparación y un poco de publicidad, Hee Sook Lee abrió su primer restaurante BCD Tofu House en la avenida Vermont en abril de 1996. Se trata del primer restaurante especializado en Soon Tofu.

El nombre es la abreviatura de Buk Chang Dong, un barrio de Seúl, donde sus suegros tenían un restaurante. Diez meses después del primer restaurante abierto, Hee Sook Lee abrió un segundo BCD Tofu House en el barrio coreano. Otros diez meses más tarde un tercero en Garden Grove. Con apenas dos años en el negocio, Hee Sook Lee comenzó a exportar el Soon Tofu a Corea del Sur. Incluso con esta vertiginosa progresión, Hee Sook Lee no ha sido capaz de abrir sucursales lo suficientemente rápido para cubrir la demanda, y numerosos imitadores han aprovechado la oportunidad. En la actualidad el Soon tofu es muy popular en Corea y tiene restaurantes en las ciudades más importantes de Corea, EEUU y Canadá.

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Ingredientes:

12 anchoas secas.
1/3 taza de algas secas (kelp)
media cebolla
5 dientes de ajo
3 setas shiitake
100 gramos de carnes de vacuno o pollo
1 taza de mezcla de mariscos
3 langostino
2 cebollas de verdeo
1 Chile verde
2-5 cucharadas de hojuelas de pimiento picante
aceite de oliva
aceite de sésamo
1 tarrina de son du Bu (tofu suave)
2 cucharadas de salsa de pescado
2 huevos

Preparación:

Vertemos 5 tazas de agua en una olla y agregamos 12 anchoas secas después de eliminar cabezas, raspas y la parte del intestino.

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Añadimos media cebolla, un puñado de algas marinas Kelp secas (aproximadamente 1/3 de taza), 3 hongos shiitake secos y 5 dientes de ajo y llevamos a ebullición a fuego fuerte.

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Aproximadamente 10 minutos después, bajamos el fuego a fuego medio-bajo y hervimos durante 20 minutos más.

Dejamos a un lado el caldo, separamos las setas y las cortamos en trozos pequeños. Ponemos a calentar una olla tradicional de loza (o cualquier olla de cerámica) en el fuego con 2 cs de aceite de oliva? Cortamos 100 gramos de carne de vacuno o de pollo, la ponemos en la olla y revolvemos.

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Incorporamos las setas shiitake picadas y revolvemos. Añadimos de 2 a 5 cucharadas de postre (1/4 de taza) de hojuelas de pimiento picante coreano y seguimos revolviendo durante 1 minuto. El nivel de picante es suave con 2 cucharadas, mediano con 3 cucharadas, fuerte con 4 cucharadas y muy fuerte con 5 cucharadas (1/4 de taza).

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Añadimos 2 tazas del caldo que hemos preparado. Chisporroteará. No tengais miedo. ! Es sólo un guiso de tofu !

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Agregamos 1 taza de mezcla de mariscos y 3 gambas peladas. Añadimos 2 cucharadas de salsa de pescado. Incorporamos el Sonn du bu (queso de soja suave) a la olla.

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Deshacemos el tofu con una cuchara en la cazuela. Cuando hierva, añadimos 2 cebollas verdes picadas y 1 chile verde o pimiento.

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Cascamos los huevos y rociamos un poco de aceite de sésamo antes de servir.

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Ya sólo nos queda emplatar la sopa y servirla bien caliente.

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Espero que os guste y podáis disfrutar de esta magnífica sopa de mar y montaña, picante.

Ravioli de Gambas, entrante Gourmet.

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La alta cocina nunca había vivido un momento tan esplendoroso en España como en este siglo. La primera década del nuevo siglo vio cómo un restaurante y un chef español, Ferran Adriá, eran nombrados los mejores del mundo. A partir de este momento, la gastronomía comenzó a ocupar un lugar privilegiado en las publicaciones y en medios como la radio y la televisión.
La sociedad patria acabó sucumbiendo al interés por los grandes cocineros con nombre español y sus creaciones, sus galardones, recetas y restaurantes. Y un nuevo modelo de negocio nació al calor del auge de la alta restauración: el de los productos gourmet y delicatessen.
Los menús degustación se han multiplicado en las cartas de restaurantes de prestigio y los precios no han hecho más que subir como la espuma.

Sin embargo, el mito de la alta cocina española ha ofrecido una imagen de fragilidad económica en los últimos meses, a raíz de complicadas situaciones financieras que han atravesado dos de los establecimientos de mayor prestigio en el país: Sergi Arola Gastro y Can Fabes, ambos locales con dos estrellas Michelín.
En el primer caso, el restaurante del chef Sergi Arola fue precintado el 25 de junio del pasado año durante el servicio de comidas, con 40 comensales en el establecimiento, por impagos a Hacienda que ascendían a los 148.000 euros. El cocinero se quejó del modo en que los inspectores actuaron en su restaurante, después del “servicio de representación al país” que consideraba había realizado durante años.
Arola explicó que llevaba meses negociando con Hacienda el pago de su deuda y que no fueron avisados de la medida que la Agencia Tributaria ordenó tomar. El propio chef se vio obligado a poner a la venta su moto Harley-Davidson y su chalet de dos plantas en el barrio madrileño de Chamartín.

La historia, que mancilló el prestigio del restaurante, al menos tuvo final feliz, ya que el chef consiguió llegar a un acuerdo con el fisco español, lo que le permitió reabrir su local en Madrid.

Distinta fue la situación de Can Fabes, templo de la restauración fundado por Santi Santamaría, cocinero catalán fallecido en 2011 a los 53 años por un ataque al corazón. La familia, que continuó el sendero labrado por Santamaría en un servicio de alta cocina tradicional catalana, tiró la toalla y admitió las graves complicaciones económicas que estaba atravesando el restaurante.
Can Fabes, situado en la localidad de Sant Celoni, en Barcelona, dejó de funcionar el pasado 31 de agosto tras más de tres décadas de servicio.
“Es un equipo muy grande, aparte del coste de ofrecer un producto de alta calidad que no queríamos negarnos a seguir dando (..) hemos llegado al momento en que esta excelencia no la podemos mantener”, explicó Regina Santamaría, hija del difunto cocinero, a RTVE. “Es un momento malo para todos porque es una época complicada, la alta gastronomía es un lujo. Este es un sitio donde celebramos y tenemos momentos únicos y es evidente que estos momentos son los que vamos reduciendo cuando tenemos que recortar en casa”, argumentó para aducir las razones del cierre.
Desde Can Fabes, la familia del galardonado Santamaría lamentó que desde las distintas administraciónes no se dé el apoyo necesario a las pymes “que cada vez tienen más dificultades para salir adelante”.

Uno de los platos más destacados de este afamado cocinero, fueron los ravioli de gambas al aceite de ceps. Hoy vamos a preparar mi versión de este famoso plato.

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Ingredientes para 4 personas:

Para los ravioli:

800 gr. de gambas
300 gr. de boletus edulis
20 cucharadas soperas de salsa holandesa
160 gr. de tomate concassé o tomate caramelizado
60 gr. de judias verdes
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)

Para la salsa holandesa:

2 yemas de huevo
250 gr de mantequilla clarificada
2 cucharadas de limón
sal
pimienta (opcional).

Preparación:

Este es un plato muy elaborado que fué el artífice de la consecución de una estrella Michelín en beneficio de un famoso restaurante de Cataluña.

Para elaborar este plato, empezamos seleccionando unas gambas que sean frescas, que no tengan coral en las cabezas y que tengan una consistencia carnosa. Estos requisitos són muy importantes para poder hacer un buen carpaccio de gambas.

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Una vez seleccionadas las gambas procedemos a su debida limpieza. Las pelamos y les sacamos la tripa. Es muy importante retirar esa tripa debidamente, puesto que una vez aplastemos las gambas para realizar el carpaccio, la tripa al ser de un color rojizo, destaca mucho y rompe la armonía del plato.

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Para realizar el carpaccio, utilizamos láminas de envasar al vacío, de tamaño grande (20 cm de largo por 20 de alto), en las que colocamos en cada una de ellas los 150 gr. de gambas que necesita cada plato. Colocamos las gambas dentro de la lámina, y con una pala de carnicero las aplastamos, dejándolas planas, como si de una hoja se tratara. En caso de no disponer de este utensilio de carnicero, podemos aplastar las gambas con un libro, con un frasco de cristal, etc… es decir con cualquier elemento plano que pueda servir para aplastar las gambas.

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Dejamos un espacio mínimo de 1 cm entre el carpaccio de gambas y el borde de la lámina. En el supuesto de no dejar este espacio nos será muy incomodo el poder retirarlas del plástico, incluso se nos pueden romper. Una vez hemos aplastado todas las gambas en sus respectivas láminas, cortamos uno de los laterales de la lámina, para facilitar su apertura. Seguidamente congelamos estos carpaccios, para utilizarlos en el momento de emplatar.

Si queremos ahorrarnos estos pasos, siempre podemos comprar el carpaccio de gambas ya preparado, aunque resulta algo más caro.

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Seguiremos preparando la mise en place de este plato, cortando los boletus en brunoise, es decir en pequeños cuadraditos. Dichos boletus los salteamos con abundante materia grasa, procurando que estos no se adhieran nunca a la sartén. Una vez salteados los boletus, les escurrimos el exceso de materia grasa, y los reservamos.

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Continuamos cortando en juliana las judias verdes y una vez cortadas las hervimos a la inglesa. Justo cuando terminemos la cocción de las judías, las enfriamos con un baño maria de agua y hielo, que servirá para cortar de golpe la cocción interna de la judía. Preparamos también el tomate cassé (en su defecto tomate caramelizado triturado).

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El otro ingrediente que forma parte de la receta y que podemos tener preparado para la mise en place, es la salsa holandesa, que debe mantenerse tibia y a temperatura ambiente en un lugar no muy seco.

La salsa holandesa es una salsa emulsionada a base de yemas y la grasa de la mantequilla. Hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el resultado y por la necesidad de mantenerla en estado correcto. A continuación os incluyo los pasos para hacerla adecuadamente, y esta es una de las cosas que más vale practicar de una forma continua para conseguir un resultado correcto. El motivo es que se suele cortar muy fácilmente.

Lo más importante de la salsa holandesa, sin desmerecer al resto de procesos, es el utilizar mantequilla clarificada. Hay muchas formas de hacer la mantequilla clarificada. La forma clásica es la más laboriosa. La mantequilla se compone de grasa y suero lácteo. Por lo tanto tendremos un comportamiento similar al del agua en relación con la grasa.

Ponemos nuestra mantequilla en un bol al baño maría, sin que llegue a hervir el agua, y debemos tener paciencia, porque hay que esperar a que se derrita la mantequilla sin remover, dejando que la grasa se separe del suero lácteo. Después solo queda retirarla con ayuda de un cacito.

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Primero montaremos las yemas, si es un bol al baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia a una mayonesa o mahonesa.

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Por último añadimos la sal. La mantendremos tapada con un film y en todo momento a unos 40ºC.

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En el momento que tengamos preparados todos los elementos básicos del plato, podemos pasar al emplatado y presentación de este laborioso plato.

Empezamos el emplatado, realizando 5 bouquets o montoncitos de boletus en brunoise, por los alrededores del plato, realizando una forma pentagonal. Debemos procurar hacer todos los bouquets del mismo tamaño, respetando la estética del plato.

Sacamos del congelador justo antes de emplatar los carpaccios de gamba, que cubriran los bouquets de boletus, realizando de este modo unos raviolis.

Cuando sacamos los carpaccios del congelador estos estan muy compactos y no se pueden doblar. Si lo intentamos en seguida podemos, bien romper la lámina o bien desmontar el bouquet. Por lo tanto lo que debemos hacer es colocar la lámina en la cima de los bouquets y dejar que se atempere el carpaccio y vaya cogiendo la forma del bouquet de boletus.

Tapamos los 5 bouquets, dejando una corona en la zona central del plato, que rellenamos con tomate cassé bien caliente. Utilizando una salsa holandesa con una textura no muy compacta napamos la superficie de los raviolis de gamba, para posteriormente gratinarlos.

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En el grill del horno, gratinamos los raviolis, hasta que la holandesa forme una corteza de color dorado. Por último colocamos las judías verdes encima del tomate cassé a fin de dar volumen y vistosidad al plato.

Este es un plato ideal para realizarlo todo el año, aunque su momento más adecuado es la primavera, que es la época en la que se ponen mas de moda los carpaccios. Espero que os guste.