Maiale al Latte, lomo de cerdo braseado en leche.

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El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera).

Es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias. La característica principal del estofado es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la perdida de líquidos por evaporación. Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Tradicionalmente el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. Sin embargo, el braseado se realiza sometiendo los ingredintes a una cocción previa, como en el caso de la carne, que se dora antes mediante fritura, para que las piezas queden selladas. Esta operación previa incrementa el sabor. Por regla general la operación de braseado es lenta, conlleva largos periodos de tiempo, lo que proporciona al alimento cocinado un sabor característico y se utiliza fundamentalmente con carnes y pescados.

El braseado se realiza generalmente en dos pasos. En primer lugar se rehoga la carne en un aceite o en grasa hasta dorarla ligeramente. A esta fase, de dorado, se la denomina “concentración”.
Se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los condimentos especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada. A esta segunda etapa de cocinado, en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente, se la conoce como «expansión».
Esta doble operación constituye el «braseado».

La receta de hoy es un plato sorprendente por su sencillez y simplicidad, y que he aprendido a cocinar de la mano de los recetarios de la cocina tradicional de Italia. Se trata de uno de los asados de carne clásicos para el almuerzo del domingo, de los que satisfacen a todo el mundo, niños, adultos y personas mayores.

Hoy os propongo la versión original, con una gran simplicidad en los ingredientes y facilidad de preparación. Ya se sabe, a menudo los platos tradicionales, los que nos recuerdan nuestra infancia, son los más sencillos de elaborar y los más ricos en sabor.

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Ingredientes:

1,5 kg de cinta de lomo de cerdo
500 ml de vino blanco seco
1 cebolla grande
2 hojas de laurel
1 rama de perejil
1 tallo de apio
20 g de mantequilla
2 cs de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo
2 cs de salvia
1 l de leche entera fresca
Ralladura de la piel de 1 limón
Jugo de 1 limón
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
1 cs colmada de maizena

Preparación:

En primer lugar os recomiendo que le pidaís a vuestro carnicero que os ponga la parte inicial de la pieza del lomo de cerdo, ya que es más sabrosa y especialmente adecuada para este plato. Embridamos la carne, de forma que la cinta tenga una forma lo más redonda posible.

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A continuación pelamos la cebolla y lavamos la hoja de laurel, el perejil y el apio. Los ponemos junto con la carne en un recipiente y finalmente cubrimos todo con el vino blanco.

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Tapamos el recipiente con su tapa o con un film de plástico y ponemos la carne en el frigorífico para marinarla durante 24 horas, dándole la vuelta de vez en cuando. Al día siguiente, escurrimos y secamos la carne de cerdo. En una cacerola que pueda ir al horno, ponemos el aceite, la mantequilla, y la carne. Ponemos al fuego y freímos a fuego fuerte muy bien por todos los lados para que selle bien la carne.

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Cuando esté dorada por todas partes, agregamos el ajo, para que se fría, la salvia y acto seguido la leche, la ralladura y el jugo de limón, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante media hora.

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Pasado ese tiempo metemos la cazuela en el horno. Si ésta no puede ir al horno, trasvasamos todo a una fuente de horno, y continuamos la cocción durante 1 hora más, a 180 ºC, regando la carne con la leche con frecuencia, y dándole la vuelta un par de veces.

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Dejamos enfriar y cortamos la carne en rodajas finas. Mientras tanto, preparamos la salsa caliente que se crea durante la cocción. Pasamos todo el caldo resultante por el triturador y lo volvemos a colocar en la cazuela. Añadimos la cucharada de maizena desleída en un poco de agua y ponemos al fuego hasta que espese a nuestro gusto. Sólo nos queda emplatar y verter la salsa sobre las rebanadas de la carne.

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Esta carne se acompaña muy bien con patatas fritas o asadas, y cuando os encontréis en temporada, con alcachofas fritas. Espero que os guste y que disfrutéis de este tierno lomo de cerdo.

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