Mtabbal kousa, paté de calabacín jordano.

La cocina jordana, marcada por su ubicación estratégica en las rutas de caravanas árabes que transportaban especias de la India y arroz de Egipto, ha asimilado numerosas influencias y tradiciones de sus países vecinos, en especial de Turquía y Siria, dando como resultado una gastronomía rica y con una enorme variedad de recetas.

Los platos jordanos satisfacen a todos los gustos, incluso a las personas que más se preocupan por su salud, ya que muchos de ellos están preparados con cereales, yogurt, frutos secos, verduras y frutas.

Las comidas jordanas normalmente constan de varios aperitivos, un plato principal, postres, té dulce de menta o café aromatizado con cardamomo. Se puede comenzar con un mazzeh, una mezcla típica de aperitivos que normalmente se toman antes del plato principal, o bien eligiendo los aperitivos por separado, desde hummus (crema de garbanzos servida con una pasta de semillas de sésamo, ajo y limón) hasta baba ghanouj (puré de berenjenas y pasta de sésamo) o kubbeh (albóndigas fritas hechas de carne, trigo y cebolla).

El plato principal por excelencia de Jordania es el Mansaf, una especialidad beduina a base de cordero sazonado con hierbas aromáticas, cocinado con yogurt seco y servido con arroz, almendras y piñones.

El kebab (cordero con especias en brocheta y cocinado sobre carbón), el jaaj mashwee (pollo asado) o el waraq dawalee (hojas de parra cocinadas al vapor con arroz y carne) son otras recetas tradicionales.

De entre todos los postres, probablemente el más famoso sea el baklava, masa de hojaldre rellenas de frutos secos y bañada en miel. El knakeh (cereales con queso de cabra cocinados en almíbar) es otra alternativa igualmente deliciosa.

Hoy os propongo un entrante de preparación rápida y sencilla que habitualmente se sirve entre los mazzeh que dan inicio a la comida. Se trata del Mtabbal Kousa, un delicioso pâté de calabacín que, acompañado de un buen pan pita o pan lavash, hará las delicias de vuestros comensales.

Ingredientes:

2 Calabacines medianos
2 cs de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picados fino
2 cebollas medianas picadas finamente
4 cs de yogur natural
1 cp de tahini
1 1/2 cc de menta seca
1 cc de pimienta blanca
1/4 cc de canela molida
Sal al gusto
Pan pita o lavash para acompañar
Menta fresca para decorar

Preparación:

Esta receta la podemos elaborar con diversas cocciones del calabacín. Una primera opción es hacer unos cortes profundos al calabacín con la punta del cuchillo, envolverlos con papel de aluminio e introducirlos en el horno a 180 ó 200 ºC unos 30 minutos para que queden bien tiernos.

Mientras tanto, pelamos y picamos la mitad del ajo y la cebolla muy finos, y los ponemos a freir en el aceite de oliva a temperatura media hasta que adquieran un color ligeramente dorado.

Cuando los calabacines estén en su punto los retiramos del horno y cortamos las puntas. Si queremos podemos retirarle la piel. Para ahorrar tiempo se puede cocer el calabacín con un poco de agua y luego asarlo para darle más sabor.

Estrujamos el calabacín para retirar el exceso de líquido y que nuestro paté no quede aguado. Seguidamente, en un mortero, machacamos el calabacín junto con la cebolla y el ajo. Si no hemos retirado la piel ésta se irá desprendiendo sola y la podremos sacar fácilmente. También podemos pasarlo por un procesador de alimentos. Yo utilizo este sistema.

La segunda opción es freír el calabacín bien picado, incluida la piel, junto con la cebolla y la mitad del ajo, de forma que elimine el agua durante la cocción.

Cocemos los calabacines durante 15 minutos a temperatura media, removiendo constantemente para que no se pegue a la sartén, e igualmente lo majamos en un mortero o en una picadora eléctrica.

Ya sea con el calabacín preparado de una forma u otra, vamos poniendo la pulpa machacada o triturada en un bol, añadimos el yogur y el tahini, y mezclamos. Condimentamos el paté de calabacín con el resto de ajo picado, la menta seca, la pimienta blanca y la canela molida. Salamos al gusto y mezclamos. Si deseamos hacer la receta algo más ligera, podemos dejar de que añadir el yogur, pero es más sabroso con yogur.

Ponemos el paté en el plato de servir y decoramos con un poco de menta fresca.Calentamos el pan de pita o el pan lavash árabe y servimos junto al paté.

Espero que os guste y que lo disfrutéis.

Garbanzos asados, snack vegano.

El garbanzo (Cicer arietinum), un elemento básico de las cocinas de Oriente Medio, África y la India, es la segunda leguminosa más cultivada en el mundo después de la de soja. Los garbanzos son grandes legumbres redondeadas, que parecen más bien como un guisante grande redondo con una superficie interesante llena de baches , se almacenan muy bien, y tienen un alto valor nutritivo, aunque no son muy resistentes a la enfermedad, en comparación con otras legumbres.

La versión silvestre del garbanzo (Cicer reticulatum), sólo se encuentra en algunas partes de lo que hoy es el sureste de Turquía y Siria adyacente, y es probable que se cultivara allí por primera vez, hace unos 11.000 años. Forman parte de la cultura que desarrolló por primera vez la agricultura en nuestro planeta, en el Neolítico Pre-Cerámico. Se han encontrado garbanzos cultivados en varios yacimientos arqueológicos: Tell el-Kerj y Dja’de en Siria (entre 11.000 aC y 8.000 aC), Cayonu, Hacilar y Akarçay Tepe, en Turquía (entre 8.700 aC y 6.700 aC), y Jericó en Cisjordania (entre 8.350 aC y 7.370 aC).

Los garbanzos cultivados se dividen en dos grupos principales llamados desi y kabuli, pero también se pueden encontrar variedades en 21 colores diferentes y varias formas.

Los eruditos creen que la variedad más antigua de garbanzo es la forma Desi, que son pequeños, angulares y de color abigarrado. La clase desi probablemente se originó en Turquía y se introdujo posteriormente en la India, donde se desarrolló la clase kabuli, la forma más común de garbanzo hoy día. La clase Kabuli tienen semillas grandes y picudas de color beige, son más redondeados que los desi.

Hoy os propongo una receta que está muy de moda en New York. Se trata de un aperitivo sencillo, económico, resultón y con mucho sabor, que a nadie deja indiferente, los garbanzos tostados picantes al curry con romero y tomillo .

Además de las patatas y los dips de verduras fritos y acompañados con salsas como aperitivos, hay algo maravilloso en estos garbanzos picantes. Recientemente tuvimos una fiesta en casa e hicimos estos garbanzos tostados como aperitivo para acompañar las copas de bienvenida a la llegada de nuestros amigos. Tuvieron un éxito tan grande que apenas llegué a hurtadillas a probar una cucharada pequeña antes de que desaparecieran. ¿La razón? Estos garbanzos tienen esa perfecta combinación de especias, sal, hierbas y un toque saludable de buen aceite de oliva. Satisfacen como ningún otro chip y les va estupendamente bien a vuestros invitados por su pequeño aporte de proteína. Si por alguna razón tenéis sobras después del evento, son maravillosos para dar un toque crunch a las sopas o a las ensaladas.

Hay muchas, muchas maneras de hacer garbanzos tostados en casa. Podemos comenzar con garbanzos secos y dejarlos remojar durante toda una noche o usar garbanzos cocidos en conserva, que es lo que hice yo. Con los garbanzos en conserva, hemos de asegurarnos de que quedan muy bien enjuagados y, aún más importante, hay que secarlos muy bien. Si no están completamente secos, no conseguiremos ese toque crujiente que les da ese punto tan atractivo. He utilizado un spinner para ensaladas, haciéndolo girar a toda velocidad para eliminar la humedad de mis garbanzos antes de comenzar.

Para condimentarlos, he usado una combinación de curry en polvo, comino y pimentón, pero se puede jugar con casi cualquier perfil de sabor que os guste. Si queréis hacer una versión más italiana, podéis utilizar orégano seco y albahaca. Para una toque más dulce, podéis experimentar con canela y una pizca de clavo de olor.

Las opciones para experimentar parecen no tener fin, aunque lo único que no modificaría es la cantidad de aceite de oliva o sal, pues son puntos de referencia de la receta para conseguir un sabor delicioso.

Los garbanzos asados son muy populares entre los blogers culinarios de internet. Y esto es por una buena razón: los garbanzos asados son refrigerios saludables, dorados y crujientes que combinan bien con una variedad casi infinita de condimentos. Una vez que aprendes a preparar la receta básica, puedes preparar garbanzos asados picantes, extra picantes, dulces y condimentados con canela o acompañados con elegantes hierbas.

Ingredientes:

1 tarro de garbanzos, enjuagados, escurridos y secados.
3 cs de aceite de oliva
2 cc de pimentón
1/2 cp de comino molido
1/2 cp de curry en polvo
3/4 de cp de sal kosher
1 cs de ralladura de limón recién rallada
1 cp de romero fresco, picado
1 cp de tomillo fresco, picado

Preparación:

Abrimos un tarro de garbanzos cocidos y los vertemos en un escurridor. Lavamos muy bien los garbanzos bajo el chorro de agua fria, para eliminar el agua de cocción.

Precalentamos el horno a 220 °C. Ponemos los garbanzos bien secos en una bandeja de hornear con borde, en una sola capa, sobre una lámina para cocinar (silkpat) o sobre papel de hornear y los asamos durante 15 ó 20 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que los garbanzos estén dorados. Es importante tener en cuenta que el tiempo de asado no depende del cambio de color. Cuando los garbanzos se vuelven marrones ya se han quemado. Lo que hay que hacer es ir probando a prensar un garbanzo entre los dedos: lo que necesitamos es que sean ligeramente crujientes por fuera pero suaves por dentro. Vigilad cuidadosamente los garbanzos mientras se cocinan en el horno. Pueden pasar de crudos a quemados en pocos minutos.

Mientras los garbanzos se están asando, preparamos el aceite de oliva, el pimentón, el comino, el curry en polvo, la sal, la ralladura de limón, el romero y el tomillo. Hay que tener en cuenta que el sabor se concentrará mientras se asan los garbanzos, por lo que es preferible sazonar un poco de menos. En un tazón mediano incorporamos los garbanzos tostados y añadimos el aceite, las especias y las hierbas, y mezclamos con cuidado hasta que todos los garbanzos estén bien cubiertos. Comenzamos con las cantidades de condimentos propuestas, luego probamos de sabor y añadimos lo que nos haga falta. Siempre es posible añadir más condimentos al producto terminado.

Los devolvemos a la bandeja para hornear y los seguimos asando otros 4-5 minutos. Una vez fuera del horno, los dejamos enfríar un poco durante 2-3 minutos.

Ya solo nos queda servirlos aun calientes para que nuestros invitados disfruten de un magnífico snack, sano y natural.

Os dejo a continuación algunas sugerencias de distintos sabores para adaptar el aperitivo a la cena que vayáis a preparar. Para preparar otra versión de garbanzos al curry, los condimentamos con polvo de curry, pimienta de cayena, canela y una pizca de cardamomo.

Si queremos obtener unos garbanzos deliciosos para cualquier ocasión, los podemos condimentar con semillas de cilantro y semillas de hinojo molidas, orégano seco, laminillas de pimientos rojos secos o pimienta de cayena y sal.

También podemos preparar garbanzos al limón, condimentándolos con sal, pimienta, jugo de limón y mostaza de Dijon.

Si queremos preparar unos garbanzos bien picantes, los condimentaremos con salsa de adobo, jalapeños picados en adobo, comino molido y sal.

Para unos garbanzos al estilo asiático, hay que combinarlos con salsa de soja, aceite de sésamo tostado, vinagre blanco de arroz, ajo bien triturado y jengibre recién rallado.

Y por último, para preparar garbanzos agridulces, les añadimos azúcar o miel, y canela.

Espero que os gusten.

Mercimek Köftesi, albóndigas de lentejas picantes y bulgur.

Si vais a Turquía y os invitan a tomar el té por la tarde, desde luego no se tratará de un vaso de té con una galleta, sino de una mesa llena de manjares dulces y sabrosos. Una especie de ceremonia del té, çay saati (hora del té) en buen turco. Además de galletas, pasteles y chocolate, se suele poner sobre la mesa Börek (especie de empanada o pastel a base de pasta filo, queso feta y carne o verduras), Salataši Pogaça (una ensalada de patatas), kisir (ensalada de bulgur ya preparada en este mismo blog), también normalmente estos Mercimek Köftesi, y por supuesto té (çay), un montón de té. Estas albondigas picantes de lentejas y bulgur son tradicionalmente un «finger food» (alimento para comer con los dedos), a modo de canapés o frivolidades, y tan sólo con poner la bandeja sobre la mesa, todo el mundo se pone a comerlas.

Las lentejas son las legumbres más antiguas que se conocen. Originarias de Asia Central, hay datos que indican que ya se comían lentejas 8.000 años a. C. Se expandieron hacia Oriente Medio y Egipto y fueron los romanos los que las introdujeron en Europa. Son las legumbres que mejor se digieren. Las lentejas rojas o coral, de color anaranjado, se comercializan sin la piel que las recubre por lo que se cuecen en muy poco tiempo y son más digestivas. Al cocerlas se tornan de un color amarillento. Tienen muchísimas propiedades beneficiosas para nuestro organismo, son muy ricas en fibras, proteínas y bajas en grasas; además, contienen un gran número de minerales, como el fósforo, el manganeso, el hierro, el cobre, ácido fólico, zinc, potasio, selenio, vitaminas B1, B2 y B6. Poseen efectos beneficiosos para controlar el nivel de azúcar en sangre y para reducir los riesgos cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer, como el colonorectal. También son un alimento interesante para las mujeres embarazadas por su alto contenido en ácido fólico. Canadá y Turquía son dos grandes productores de este tipo de lentejas.

Hay que intentar introducir las legumbres en nuestra alimentación. Si no os apasiona esta familia de alimentos, reconozco que no es fácil. Probad con estas lentejas que son muy sabrosas y se digieren muy bien. Podemos empezar una vez al mes, después una vez cada dos semanas, una vez a la semana y finalmente podremos llegar a tomarlas hasta dos o tres veces por semana.

Por otra parte, en Turquía es típico cocinar con trigo bulgur. Como ya vimos en la receta del «Kisir de Antep, el tabbouleh refrescante de los turcos«, el bulgur es el grano del trigo sometido a una cocción parcial (hervido parcialmente o cocinado al vapor), y a un proceso de secado y agrietado. Se trata de uno de los cereales principales de la cocina de los países del mediterráneo oriental. Utilizado hace unos 4.000 años, se come en Turquía y otros muchos países. Es un alimento muy interesante y fácil de comer. Aunque haya sido precocido y «agrietado», el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un alimento entero.

Hoy voy a compartir con todos vosotros esta deliciosa y practica receta turca que es también muy sencilla de preparar. Todos sus ingredientes son vegetales, y por lo tanto es ideal para veganos y vegetarianos, y también para diabéticos.

A los turcos, les gusta comer el Mercimek Köftesi (albóndigas de lenteja roja) con lechuga, aunque en ocasiones lo acompañan de rúcula. Como podéis ver no todas las recetas turcas son de kebab (carne asada), hay muchas de verduras y legumbres que son aptas para aquellos que no comen carne.

También es típico tomar las albóndigas de lenteja roja con una mezcla de yogur, agua y sal llama Ayran, o también acompañada de raki. El raki es una bebida alcohólica turca, como el anís en España, que se bebe muy bien con los aperitivos.

Ingredientes:

1 1/2 vaso de lentejas rojas
1 vasos de trigo bulgur
1 cebolla
3 cs de concentrado de tomate
2 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas
1 lechuga o 1 puñado de rúcula
1 manojo de perejil
1 cp de menta fresca
1 cp de orégano
1 cp de hojuelas de guindilla roja
1 cp de comino
1 cp de pimienta negra
1 cs de jarabe de granada
Jugo de 1/2 limón
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos las lentejas en un colador hasta que el agua salga clara. Ponemos las lentejas en una cazuela a fuego medio con 2 tazas de agua (400 ml). Cuando comiencen a hervir, reducimos la potencia a fuego lento hasta que queden tiernas y se deshagan, y haya desaparecido casi toda el agua de cocción. Hay que tener especial cuidado en que no se nos quemen. Entonces apagamos el fuego.

En otra cazuela, mezclamos el trigo bulgur con su mismo volumen de agua hirviendo y lo revolvemos. Apagamos el fuego y añadimos el bulgur a la cazuela de lentejas. Mezclamos bien, tapamos la olla y dejamos reposar durante quince minutos.

Mientras tanto, cortamos la cebolla en brunoise muy fina, de lo contrario los koftes se desmoronaran. Cortamos también muy pequeña la cebolleta y el perejil. Freímos la cebolla ligeramente en aceite de oliva (la cantidad de aceite parece grande, pero de lo contrario los köftes quedan demasiado secos. Cuando la cebolla empiece a volverse translúcida, añadimos el puré concentrado de tomate y también la sal y la pimienta. Cocinamos durante unos minutos y agregamos la mezcla de cebolla y tomate a la cazuela con la mezcla de lentejas y bulgur. Revolvemos bien para que todo se mezclé y luego se deja reposar de nuevo.

Después de una hora, la mezcla está lo suficientemente fría como para poder amasarla. Ponemos la mezcla en un recipiente grande y agregamos las especias, las hojuelas de guindilla, el jugo de medio limón y una cucharada de jarabe de granada. Amasamos bien la mezcla. Incorporamos finalmente las cebolletas tiernas y el perejil, y volvemos a amasar. Probamos y rectificamos de sal, guindilla o jugo de limón si es necesario.

Formamos los köftes apretando bien la mezcla en la mano. Por supuesto podemos hacer también bolas u otro tipo de forma con un molde, pero esta es la manera más rápida de hacerlos, y apretándolos bien juntos es menos probable que se nos desmoronen los köftes. También se puede utilizar la mezcla como relleno para preparar distintos tipos de dolma o con verduras gratinadas, por ejemplo de calabacín tierno cocido.

Después de prepararlos, los enfriamos en el frigorífico hasta el momento de consumirlos. Servimos con lechuga o rúcula y gajos de limón.

Espero que os gusten.