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Orzada forzada de raya y gambones.

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En mi receta de fideuá os explicaba como nació ese plato. Pues bien, el pasado domingo me disponía a preparar una de ellas, pero variando el ingrediente principal, que en este caso era la raya. La idea era hacer una “fideuá de raya y gambones”, ya que era “lo que daba la plaza” (concepto que ya os he comentado en otras ocasiones).

Al preparar los ingredientes me di cuenta que no tenía en casa ningún tipo de fideo, ni fino, ni grueso, nada. Pero revisando la alacena, encontré “orzo”, un tipo de pasta italiana, que me sirvió para transformar mi “fideuá” en una “orzada” forzado por las circunstancias, de ahí el juego de palabras del título.

La palabra Orzo viene del latín hordeum que significa “cebada”. En Italia se utiliza la palabra orzo para referirse a la propia cebada, o a una bebida preparada con cebada tostada (malta), o también para llamar a un tipo de pasta que se parece al grano de cebada pero que está hecha con trigo (también llamada risoni en algunas regiones por su forma parecida a granos de arroz, algo mas plano y con las puntas más finas, aunque ligeramente más grandes, pues el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja). Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas. Fuera de Italia la palabra orzo se utiliza casi exclusivamente para referirse a la pasta orzo.

La mayoría de la pasta orzo se elabora con harina de sémola de trigo. Este tipo de harina es una harina gruesa, poco molida y fabricada con trigo duro, variedad de trigo que aporta firmeza y ayuda a que la pasta mantenga su forma durante la cocción. La pasta elaborada con harina normal se vuelve blanda y flexible tras la cocción, la pasta orzo se hace masticable pero mantiene su firmeza.

La pasta orzo es muy popular en sopas y todo tipo de guisos, pues absorbe líquido fácilmente de la misma forma que lo hace el arroz. Al añadir orzo a estos platos aumenta la consistencia del plato que se convierte en una comida más contundente. El orzo absorbe los sabores y aromas de las verduras y carnes con las que cuece. Si utilizas orzo seco, se añade a la olla y se deja hervir con el resto de ingredientes.

El orzo también se puede cocer sólo, preferiblemente en cantidades pequeñas porque los granos tienden a pegarse cuándo se cuecen sólos. Una vez cocido se puede combinar con salsas y quesos cremosos y se obtiene una textura similar al risotto, plato típico italiano a base de arroz que queda con una textura muy densa y pegajosa. También son populares las ensaladas frías de orzo, similares a las ensaladas de arroz o de cuscús.

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Ingredientes:

2 alas de raya
4 gambones o langostinos
1 sepia
300 g de pasta orzo
1 tomate
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 zanahoria
1 cebolleta tierna
700 cl de caldo de pescado (o de la misma raya)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de la Vera
Colorante alimentario
Sal al gusto

Preparación:

Limpiamos las aletas de raya, las cortamos en filetes y las salamos. Lavamos y preparamos los gambones. Sí tenemos una sepia, separamos el cuerpo y los tentáculos, y aprovechamos las aletas y los cortes para nuestro guiso. Si no tenemos caldo de pescado podemos preparar uno poniendo a hervir, durante unos 20 minutos, en una cazuela agua con la cabeza y espinazo de la raya, una hojamde laurel, un tomate y un poco de pimienta negra en grano.

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Pelamos y picamos el tomate, la cebolleta tierna, la zanahoria y los pimientos rojo y verde.

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Ponemos la paella al fuego con aceite y sal. Cuando este caliente, añadimos la raya y las gambas, les damos un par de vueltas y reservamos.

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Añadimos ahora el ajo picado para que se dore, e inmediatamente incorporamos la cebolleta, la zanahoria y los pimientos picados. Pochamos durante 5 minutos e incorporamos el tomate, que sofreiremos durante otros 3 ó 4 minutos más.

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Cuando este sofrito el tomare añadimos la sepia cortada pequeña y damos unas vueltas para que pierda su agua.

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En este punto incorporamos la pasta orzo y el pimentón de la Vera. Removemos 1 minuto y regamos con el caldo de pescado caliente, algo más del doble de caldo, que de pasta.

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Incorporamos el colorante alimentario. Pasados 5 minutos desde que comience a hervir, incorporamos los trozos de raya y los gambones reservados, distribuyéndolos en la paella. Ajustamos de sal y dejamos a fuego medio otros 5 ó 6 minutos más hasta que se sequen.

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Una vez que se haya absorbido todo el caldo, apagamos y dejamos reposar durante unos minutos.

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Sólo nos queda emplatar y servir caliente.

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Espero que os guste.

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Suc de rajada, un guiso valenciano.

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La raya (rajada en valenciano) es un pescado blanco de sabor agradable y muy nutritivo perteneciente a la familia de los Ráyidos, orden Rajidae. Su cuerpo es plano, con las aletas pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Es un pez cartilaginoso, que no posee esqueleto óseo. Su longitud oscila entre los 9 y los 80 cm, y se alimenta de peces y crustáceos. La raya habita en mares fríos y templados, en concreto en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, que es donde más abunda. Se encuentra a profundidades de unos 100 metros, aunque en verano hay ocasiones en que se pueden ver rayas a profundidades de 2 ó 3 metros porque les gusta recibir el calor de los rayos del sol

Se han identificado un gran número de especies. Entre otras se encuentran la raya áspera, la bastarda, la cardadora o la raya mosaico. De entre todas ellas, la raya común (Raja clavatta), también conocida con el nombre de raya de clavos, es la más conocida, la de mayor calidad y la más sabrosa.

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Tiene un contenido graso muy bajó, pues 100 gramos de porción comestible aportan menos de 1 gramo de grasa. No contiene cantidades elevadas de proteínas, pero son de alto valor biológico ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.

La raya también aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas están presentes en cantidades poco significativas, a excepción de la B3 y la B12. Ésta última se detecta en una cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos. En cuanto a los minerales, potasio, fósforo y magnesio son los que están presentes en mayor cantidad.

A pesar de que la raya no es un pescado con una gran tradición gastronómica en España, existen recetas elaboradas muy populares en algunas regiones. Este es el caso de la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra y el suc de rajada de Valencia.

No obstante no es un pescado muy apreciado y salvo en las zonas de costa, su consumo es prácticamente nulo. Posiblemente porque se deteriora rápido, lo que produce un leve olor a amoniaco que le desaparece totalmente en su condimentación. Si es muy fuerte se macera un par de horas con agua y vinagre o se escalda en agua con un chorro de vinagre un minuto.

Sus espinas son cartilaginosas y hay quien se las come. Y su piel carece de escamas aunque es recia y en algunas especies rugosa y áspera al tacto. Se le quita raspando con un cuchillo hasta que prácticamente desaparece en su grosor o escaldando brevemente la pieza en agua caliente y quitándosela simplemente. Otra cualidad que tiene es que soporta muy bien la congelación, sin perder ni la mas mínima de sus cualidades de textura y sabor. Las piezas congeladas vienen ya cortadas y preparadas, lo que facilita mucho su elaboración

Se consumen principalmente las aletas y el hígado. Solo si son muy pequeñas, se consumen enteras, aunque no es usual. El resto de la pieza es muy poco frecuente encontrarlo en las pescaderías dado que suele venir limpio del mar.

En nuestras costas españolas, son frecuentes la raya blanca, la raya de espejo y la raya de clavos, aunque puede que en el mercado encontremos otras especies similares, de otra procedencia. Se puede conseguir fresca, refrigerada, seca, ahumada y congelada. En nuestro país no es muy corriente encontrar en el mercado raya ahumada, pero en Francia este producto goza de gran aceptación y se considera un plato de lujo. Se puede preparar hervida, guisada, estofada, frita y asada a la plancha, al grill o al horno, aunque los expertos recomiendan cocinar las rayas de tamaño pequeño fritas, y las más grandes, estofadas.

Una receta típica de Valencia es el “Suc de Rajada”, un guiso con pimentón dulce similar al all i pebre de anguilas. Como ya sabéis el pescado en la provincia es muy fresco, ya que se puede conseguir en los mercados tradicionales casi recién pescado. Y por ello podemos consumir fácilmente este ingrediente atípico que nos ofrece el mar.

Hoy preparamos este típico “suquet de rajada” que constituye un plato regional sencillo, sano y de gran valor gastronómico.

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Ingredientes para 4 personas:

2 rayas pequeñas de aprox. 1/2 kg cada una
1 hígado de raya
1 rebanada de pan de la víspera
1 vaso aceite de oliva virgen extra
4 patatas
6 dientes de ajo
1 cuchara sopera de pimentón dulce
1 l de agua
12 almendras crudas peladas
1 guindilla
1 manojo pequeño de perejil
1 cs de maizena
Sal al gusto

Preparación de la receta:

En primer lugar hemos de preparar el pescado. Hoy he conseguido 1 kg aproximadamente de raya en dos piezas pequeñas, y en la pescadería las han destripado, retirándoles la piel de la cara superior. Me las he llevado enteras para trocearlas a mi gusto.

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Separamos las aletas de los espinazos y las cabezas, reservando los hígados y los espinazos aparte. A continuación, troceamos cada aleta en tres partes.

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Seguidamente pelamos las patatas y las troceamos, chascandolas al final del corte para que suelten almidón durante la cocción. Pelamos la mitad de los ajos y preparamos las almendras, y el resto de ingredientes para comenzar el guiso.

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Ponemos a calentar a fuego suave el aceite de oliva virgen extra en una típica cazuela de barro con tapa o un cocotte de fundición. Cuando el aceite esté caliente, incorporamos los ajos pelados, las almendras, la guindilla y la rebanada de pan.

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Pasados unos minutos incorporamos los ajos con piel. Cuando esté dorado el pan, lo retiramos de la cazuela junto con los ajos pelados y las almendras.

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En el aceite donde hemos frito el pan, los ajos y las almendras, ponemos el hígado para freírlo también. Cuando esté el hígado en su punto, lo retiramos y reservamos. Añadimos entonces el pimentón dulce al aceite , removiendo rápidamente e incorporamos agua caliente para evitar que se queme y deje sabor amargo.

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Incorporamos las patatas troceadas al guiso junto con los espinazos de las rayas para que hagan buen caldo, y llevamos a ebullición a fuego medio durante 20 minutos hasta que las patatas estén casi cocidas.

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Mientras se cuecen las patatas, preparamos el majado en un mortero. Ponemos los ajos pelados y las almendras que hemos frito, junto con un poco de sal. Cuando veamos que todo está bien majado, vamos añadiendo sucesivamente el perejil picado, el higadillo frito de la raya y el pan frito, lo majamos todo junto y reservamos la mezcla.

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Cuando la patata está casi cocida, incorporamos al guiso las aletas de raya y las dejamos cocer cinco minutos con la cazuela tapada.

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Al cabo de cinco minutos incorporamos la picada y dejamos cocer 2 minutos más. Probamos y rectificamos de sal. Si nos gusta la salsa con mayor consistencia añadimos la cucharada de maizena desleída en 1/4 de vaso de agua.

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Cocemos durante 1 minuto y apagamos el fuego. Dejamos reposar el guiso.

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Sólo nos queda emplatar y servir el suquet bien caliente con un buen pedazo de pan para mojar la salsa.

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Espero que os guste y disfrutéis de este tradicional guiso.