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Paella de marisco, sabor del Mediterráneo

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Despues de publicar en el Blog mi receta de la Paella Valenciana, algunos seguidores me han sugerido que incluya mas recetas de arroces valencianos. Es por eso que hoy os traigo mi adaptación de la Paella de marisco, que también es valenciana.

Como ya os dije en mi receta de paella valenciana, hace tiempo que dejé de hacer paellas a leña porque resulta incómodo por las razones que allí se esgrimen. Es por ello que siempre utilizo medios de cocción mas modernos y genero el sabor de humo mediante la incorporación de sal ahumada al guiso.

No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella tradicional, que se elaboraba a base de sepia, cigalas, gambas, clóchinas (variedad mediterránea del mejillón, más pequeña y fina) y caldo de pescado, junto con las mismas verduras que en la paella de pollo y conejo, obtenidas en la propia huerta. En algunas zonas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como «paella d’hivern» (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizaban otras verduras como alcachofas para sustituirlas.

Mi versión de este plato se acerca bastaste a esta alternativa costera.

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INGREDIENTES para 6 personas:

• 600 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 100 gr. por persona). Utilizaremos la variedad “bomba”, que hace que sea más difícil que el arroz se pase.
• 400 gr. de cigalas
• 300 gr. de gambon
• 300 gr. de gamba roja rayada
• 400 gr. de sepia limpia
• 600 gr. de clochina valenciana (en su defecto usar mejillón gallego pequeño)
• 150 gramos de judías verdes planas de la variedad “ferraura” o “perona” en su defecto
• 150 gr. de “garrofó”, una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco o congelado, solo añadiremos 100 gr. de garrofón seco puesto a remojo unas doce horas antes.
• 100 gramos de tomate maduro picado, lo que equivale más o menos a un tomate de tamaño mediano.
• 2 ajos secos picados.
• 150 cc de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.).
• Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce en polvo “La Chinata”.
• 1 cucharada de colorante alimentario.
• 1/3 cucharada de hebras de azafrán.
• 1 cucharada de sal ahumada Onena.
• Sal de cocina normal.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

Ingredientes para el caldo de pescado:

• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Cebolla
• Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
• Pescado de roca ( araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
• Agua

Estos son los ingredientes típicos de una paella de marisco tal y como yo la cocino aquí, en la costa de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine y de quien la cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, los guisantes, las chirlas, el calamar, el rape, etc.

PREPARACIÓN:

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1º.- En primer lugar procedemos a preparar el caldo de pescado para la paella. Troceamos las espinas y recortes de pescado retirando ojos y agallas. Limpiamos el pescado de roca retirando escamas, aletas, tripas y agallas. Ponemos todo el pescado a remojo en agua salada durante 10 minutos para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Enjuagamos y escurrimos.

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En una cazuela añadimos todos los ingredientes (pescado y verduras), cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 20 minutos. Si cocemos mas de 20 minutos el caldo quedará amargo. Durante la cocción retiraremos las impurezas del pescado y de la verdura, con una espumadera, a medida que suban a la superficie. Colamos con un tamiz fino presionando sobre los elementos sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido y reservamos.

2º.- Troceamos las judías verdes “ferraura” o “perona”, desgranamos el “garrofó”, pelamos y picamos el tomate retirándole previamente las semillas, y también los dientes de ajo. Si el garrofón es fresco o seco remojado, lo cocemos en agua durante 20 minutos y reservamos el garrofón y el agua de la cocción. Troceamos la sepia limpia en trozos de 1 cm de lado aproximadamente. Abrimos las clochinas al vapor y les retiramos una valva a cada una y reservamos. Guardamos también el agua que hayan soltado durante su apertura.

3º.- Procedemos ahora a instalar nuestro difusor de gas, sobre la encimera de la cocina o sobre un trípode, e iniciamos nuestra paella.

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4º.- Aunque parezca una obviedad, fregad la paella antes que nada, para eliminar el aceite que se le aplicó la ultima vez para que no se oxidara, pues debe estar rancio si no la utilizáis a menudo. En primer lugar añadimos el A.O.V.E. y espolvoreamos sal a su alrededor con la finalidad de que no se queme la paella. Cuando este caliente añadimos las cigalas, las gambas rayadas y los gambones durante 1 minuto por cada cara y retiramos a una fuente. Conviene aquí remachar sobre este tema, pues el marisco debe quedar casi crudo, ya que el calor de la paella, cuando se vuelvan a colocar sobre el arroz, lo terminará de cocer dejándolo en su punto y jugoso. Solo requiere un ligero salteado para evitar que pierda los jugos y se quede con una textura reseca, ya que entonces resulta desagradable.

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Una vez salteado el marisco por ambas caras, lo retiramos de la paella. Añadimos las judías verdes y salteamos. Retiramos las judías verdes al borde exterior de la paella dejando que el aceite fluya hacia el centro, y sofreímos los dientes de ajo.

5º.- Añadimos ahora el tomate bien picado y una vez sofrito revolvemos con las judías verdes. Añadimos ahora la sepia troceada. La sepia desprenderá agua durante el sofrito, por lo que conviene tener el fuego vivo para que evapore rapido. Añadimos ahora el arroz bomba, el pimentón de la Vera y sofreimos sin dejar de remover evitando que se queme el pimenton, pues amargaría.

6º.- Una vez sofrito el arroz, añadimos el caldo de pescado junto con el agua de cocer el garrofón y el agua de las clochinas. Se debe añadir en conjunto de líquido el equivalente a 2,5 veces la cantidad de arroz. En este mismo momento añadimos al guiso el garrofón, cuando el caldo aún esta frío o tibio, lo que evitará que se le rompa la piel. El garrofón no se debe nunca sofreír por esa misma razón.

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7º.- Incluimos en este punto una cucharada de postre de sal ahumada para darle sabor a leña. Incorporamos también el azafrán que habremos tostado envolviéndolo en un pedazo de papel de aluminio y pasándolo por la llama, majándolo después en un mortero con algo de sal. Si queremos un color del guiso más intenso que el que aporta el azafrán, este es el momento de incorporar el colorante alimentario.

8º.- Subimos el fuego al máximo durante los primeros cinco minutos, dejándolo los trece minutos restantes a fuego medio. Cuando queden cinco minutos para finalizar la cocción del arroz, incorporamos el marisco y las clochinas decorando la paella, lo que terminará la cocción del marisco. Hay que controlar que el arroz no se quede seco antes de tiempo, en cuyo caso lo debéis cubrir unos minutos con papel de aluminio para qué no evapore, regulando el fuego.

9º.- Ahora solo nos queda dejar reposar la paella durante cinco minutos y disfrutar de ella. Buen provecho.

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PAELLA VALENCIANA, el plato español más internacional.

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Hoy he decidido ser osado y publicar en el Blog mi receta de la Paella Valenciana, un plato internacional donde los haya. No os voy a hablar de su origen, ni de sus ingredientes correctos, sino de mi forma de hacerla adaptándola a los tiempos que nos ha tocado vivir. Puede que algunos puristas me digan que cometo alguna aberración, pero lo bien cierto es que hay tantas recetas de paella valenciana como valencianos. Ya lo dice el refrán “Cada mestre té el seu libre”. Y esta es mi receta.
Hace tiempo que dejé de hacer paellas a leña, porque resulta incómodo por múltiples razones: el complicado control del fuego, el estar encorvado, el humo axfisiante, el calor sofocante y el dolor de riñones. Hoy en día tenemos otras fuentes de calor que permiten trabajar cómodamente y controlar la cocción sin sofocarte ni axfisiarte, permaneciendo erguido. El recurso más usado es el difusor de gas con uno o varios aros difusores, aunque siempre habrá quien me diga que el sabor que se consigue con la leña no se obtiene con el gas. Es cierto, pero también lo es que el sabor de la paella a leña procede del humo, y con los medios actuales podemos añadir ese aroma sin necesidad de la leña, simplemente con una cucharada de sal ahumada. Así pues cocináremos la paella con gas y conseguiremos sabor a leña.

INGREDIENTES para 6 personas:

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• 600 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 100 gr. por persona). Utilizaremos la variedad “bomba”, que hace que sea más difícil que el arroz se pase.
• 500 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el hígado.
• 500 gr. de conejo troceado.
• 150 gr. de pato troceado.
• 2 docenas de caracoles de las variedades “vaqueta” o “choneta” (pueden ser congelados)
• 150 gramos de judías verdes planas de la variedad “ferraura” o “perona” en su defecto
• 150 gr. de judías planas de la variedad “rochet”, que es parecida a la perona en su forma pero es de color rojo y verde, muy apreciada en la Provincia de Valencia y su sabor es diferente.
• 150 gr. de “garrofó”, una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco o congelado, solo añadiremos 100 gr. de garrofón seco puesto a remojo unas doce horas antes.
• 150 gr. de granos de ‘tabella’, un tipo de judía blanca fresca o congelada.
• 3 ud. alcachofas tiernas. Si no se dispone de ellas se pueden incorporar congeladas.
• 100 gramos de tomate maduro picado, lo que equivale más o menos a un tomate de tamaño mediano.
• 1 ajo seco picado.
• 150 cc de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.).
• Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce en polvo “La Chinata”.
• 1 cucharada de colorante alimentario.
• 1/3 cucharada de hebras de azafrán.
• 1 cucharada de sal ahumada Onena.
• Sal de cocina normal.
• Romero fresco en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

Estos son los ingredientes típicos de una paella tal y como yo la cocino aquí, en la huerta de Valencia. A partir de aquí y dependiendo de la zona donde se cocine y de quien la cocine, es costumbre de cada lugar añadir otra serie de ingredientes como son los pimientos rojos, las costillas de cerdo o les “pilotetes” (pequeñas albóndigas de carne de cerdo), las habas, etc.

PREPARACIÓN:

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1º.- En primer lugar procedemos a limpiar los caracoles, habiéndolos dejado en ayuno con anterioridad. Los lavamos con abundante agua tantas veces como sea necesario para que echen toda la tierra y las babas. Se suelen engañar con bastante facilidad poniéndolos en una cazuela grande, pero no muy honda, completamente llena de agua tibia y expuestos al sol o a una luz fuerte.
Para que no se escapen se rodea el borde de la cazuela con sal húmeda, a modo de barrera infranqueable que los más osados tocan y repelen inmediatamente. Así se ven obligados a ahogarse ya que no pueden soportar ni la sal, ni la inmersión prolongada sin respirar.
Dejad que ellos mismos se ahoguen durante 1 hora aproximadamente. Después deben hervir durante otra media hora antes de enjuagarlos de nuevo y reservarlos. Si los compráis congelados os ahorráis todo este trabajo.

2º.- Tenemos que limpiar y trocear la carne. Aunque os suene raro lo de “limpiar” la carne, resulta necesario eliminar un montón de elementos que normalmente la gente utiliza pero que no aportan al guiso más que colesterol LDL (malo). Un pollo de 1,7 kg. suele llevar entre 300 y 350 gr. de pieles y grasas que deben ser retirados. Lo mismo sucede con el conejo. A una pieza de 1,5 kg. de conejo sin piel y supuestamente limpio aún se le retiran 150 gr. de grasa y vísceras. Yo prefiero sustituir toda esa grasa por A.O.V.E., mucho más sano.

3º.- Troceamos las judías verdes “ferraura” o “perona” y “rochet”, desgranamos el “garrofó” y la “tabella”, pelamos y picamos el tomate retirándole previamente las semillas, y también el diente de ajo.

4º.- Procedemos ahora a instalar nuestro difusor de gas, sobre la encimera de la cocina o sobre un trípode, e iniciamos nuestra paella.

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5º.- Aunque parezca una obviedad, fregad la paella antes que nada, para eliminar el aceite que se le aplicó la ultima vez para que no se oxidara, pues debe estar rancio si no la utilizáis a menudo. En primer lugar añadimos el A.O.V.E. y espolvoreamos sal a su alrededor con la finalidad de que no se queme la paella. Cuando este caliente añadimos la carne para que se vaya sellando. Reservamos los higadillos de pollo y/o conejo para añadirlos más adelante, pues sí no se resecan en exceso. Conviene aquí hacer un inciso sobre todas esas teorías de que el secreto de una buena paella esta en sofreír mucho la carne. ¡¡Falso!!. La carne solo requiere un ligero sellado para evitar que pierda los jugos durante la cocción y se quede con una textura como de esparto, ya que entonces resulta incomestible. Los que así lo hacen dicen que “la carne en la paella solo está para dar sabor, lo bueno de la paella es el arroz“.

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Una vez sellada por ambas caras, añadimos los dos tipos de judías verdes y los higadillos y salteamos. Retiramos la carne y las judías verdes al borde exterior de la paella dejando que el aceite fluya hacia el centro, y sofreímos el diente de ajo.

6º.- Añadimos ahora el tomate bien picado y una vez sofrito revolvemos con el resto de ingredientes. Volvemos a retirarlo todo a los bordes para sofreír ahora el pimentón de la Vera y seguidamente evitando que se queme pues amargaría, añadimos el agua.

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En este mismo momento añadimos al guiso los caracoles y el garrofón, cuando el agua aún esta fría, lo que evitará que se le rompa la piel. El garrofón no se debe nunca sofreír por esa misma razón.

7º.- Incluimos en este punto una cucharada de postre de sal ahumada para darle el sabor a leña. Incorporamos también el azafrán que habremos tostado envolviéndolo en un pedazo de papel de aluminio y pasándolo por la llama, majándolo después en un mortero con algo de sal.

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Llevamos a ebullición y mantenemos la cocción durante treinta minutos. Si queremos un color del guiso más intenso que el que aporta el azafrán, este es el momento de incorporar el colorante alimentario.

8º.- Mientras cuece el guiso, pelamos las alcachofas y las troceamos en octavos de pieza poniéndolas en remojo con agua y limón para evitar que se oxiden.

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9º.- Pasado el tiempo de cocción, incorporamos la alcachofa justo antes de añadir el arroz, con lo que conseguiremos una textura perfecta y evitaremos que la paella adquiera un feo color pardusco, y seguidamente el arroz bomba, en forma de caballón en el centro de la paella, lo que nos permitirá comprobar si la cantidad de caldo es suficiente. El caballón debe quedar sumergido dos tercios de la altura.

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Subimos el fuego al máximo durante los primeros cinco minutos, dejándolo los trece minutos restantes a fuego medio. A mitad de cocción del arroz incorporamos unas ramitas de romero fresco en la superficie, que iremos desplazando por toda la paella y que retiraremos casi al final.
Hay que controlar que el arroz no se quede seco antes de tiempo, en cuyo caso lo debéis cubrir unos minutos con papel de aluminio para qué no evapore, regulando el fuego.

10º.- Ahora solo nos queda dejar reposar la paella durante cinco minutos y disfrutar de ella. Buen provecho.

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