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Arroz de caldero, sabor del Levante español.

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El caldero es un plato de arroz típico de la zona levantina española, y aunque se disputan sus orígenes la zona del Mar Menor en Murcia (Cabo de Palos, Los Alcázares, Santiago de la Ribera, San Javier, San Pedro del Pinatar, Portmán…) y también en la provincia de Alicante (Santa Pola, Tabarca, Calpe…), lo cierto es que es un plato que podemos encontrar en buena parte del Levante y de las islas Mediterráneas, con pequeñas variantes. Os recomiendo probar en cualquiera de estos lugares el arroz de caldero, un plato marinero muy recomendable y ligero (si no abusamos del allioli, las salsa de ajo con el que se acompaña) junto a un refrescante vino blanco o agua.

Se trata de un arroz de pescado de sabor intenso. Con orígenes probables en el siglo XIX, toma su nombre del recipiente en el que se cocina, que es una olla de fundición que empleaban los pescadores para cocinar la morralla o el pescado menudo.

De hecho, de ser un plato económico para consumo de pescadores ha pasado a ser un arroz demandado en los mejores restaurantes, un plato exquisito y no siempre barato. Probablemente, algunos marineros quisieron repetir en el puerto aquellos platos que tan buenos estaban a bordo de una barca. Que de ahí pasase la receta a alguna modesta taberna portuaria era la cosa más fácil del mundo. Luego, la propaganda directa o indirecta, acabó llevando esas recetas a casas burguesas y a restaurantes menos modestos, refinándolas sin robarles la esencia.

No todos los restaurantes elaboran el caldero en el típico recipiente que le da nombre, y aunque yo no soy capaz de diferenciarlos, dicen los entendidos que no hay nada como el caldero tradicional, especialmente si se cocina a fuego de leña. No obstante, como en la mayoría de casas no tenemos caldero ni leña, se puede sustituir por otra olla de fondo grueso para cocer el pescado y el arroz, o combinada esta con una paella para el arroz.

Tradicionalmente el caldero se utilizaba en todas las etapas de elaboración del plato, colgándose de una estructura hecha de tres cañas anudadas en la parte superior y que se situaban sobre el fuego en la playa, al acabar su trabajo los pescadores. Para realizar el caldo base se emplean varios tipos de pescado, incluyendo pescado morralla, que se desecha posteriormente.

Se sirven por separado el arroz y el pescado, y aunque en cada zona y en cada restaurante, os dirán cuál es el orden correcto de los platos, lo cierto es que resultarán igual de deliciosos tomados antes o después. En muchos lugares podréis escoger el orden, y en otros, os ofrecerán pescado y arroz al mismo tiempo.

El pescado que se sirve junto al arroz es típicamente mújol, gallina o cabracho en otros lugares de España, así como cualquier pescado de roca. También se puede utilizar lubina, dorada o mero, aunque, tanto en los restaurantes como si lo preparamos en casa, estas modalidades resultan más caras por el valor del pescado en el mercado.

El proceso de elaboración no es difícil, y cuenta con la ventaja de que el “punto” del arroz del caldero es ligeramente caldoso, con los bordes no tan enteros como en una paella. Aquí os dejo la receta de caldero para quienes se animen a prepararlo en casa.

La receta original se cocina exclusivamente con arroz, pescado muy fresco, ñoras secas, patata, ajo y aceite. Se sirven dos platos: uno compuesto por el pescado y patata y otro con un arroz seco hecho con el caldo obtenido. Se acompaña con salsa alioli. La versión de hoy está enriquecida con gambones, pimiento rojo fresco, pan, almendras, tomate y perejil. Se empieza preparando un caldo con pescado variado. Es importante que haya varias clases de pescados porque el caldo sabe mejor. Se sofríen unas ñoras secas en aceite en una sartén. El aceite se añade al caldero y también las ñoras fritas previamente picadas con el mortero. También se incluyen unas patatas peladas y chascadas. Del caldero apartamos y colamos la mayor parte del caldo para hacer el Arroz de caldero a parte.

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Ingredientes para 4 personas:

1 kg de Rape, Dentón, Mújol, Gallineta, Lecha o Dorada
4 gambones grandes
400 gr de arroz
5 ñoras
1 rebanada de pan
1 cabeza de ajos
6 almendras crudas
1 ramillete de perejil
3 tomates
600 grs. patatas (opcional)
1 pimiento rojo
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal

Para el caldo de pescado de roca (para obtener 1 litro y medio):

1kg de moralla
1 hoja de laurel
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 puerro
2 l de agua

Ingredientes para el All i oli (ajoaceite):
4 dientes de ajo
150 ml de aceite de oliva
medio limón
sal

Preparación:

En primer lugar hacemos un caldo de pescado de roca, cociendo los ingredientes durante 20-30 minutos. Vale la pena hacer un buen caldo casero, con las cabezas del pescado que vamos a utilizar y un kilo de moralla a base de espinas de rape, congrio, cabracho, merluza y algo de verdura. Cuando esté hecho, lo colamos bien.

Continuamos calentando el caldero en el que ponemos un chorreón de aceite de oliva, y entre tanto, abrimos las ñoras con la puntilla y les retiramos las semillas que tienen dentro. Cuando el aceite está caliente, freímos las ñoras, el pan, los ajos y las almendras dándoles una vuelta de vez en cuando para que no se quemen, las retiramos y las apartamos en un plato. para picarlo todo en el mortero.

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En el mismo aceite sofreímos unos minutos las cabezas de los gambones y las majamos en el mortero.

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Añadimos el pimiento rojo cortado en brunoise, después los tomates pelados y picados, y salteamos las patatas que habremos pelado y cortado en pedazos de 3 cm, chascandolas para qué puedan soltar almidón, agregamos entonces 2 o 3 cazos del caldo de morralla y dejamos cocer durante aproximadamente 20 minutos.

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En el mortero, machacamos las ñoras que habíamos frito antes, con los ajos, el pan frito, las almendras y el perejil, y lo reducimos todo a una pasta.

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En el caldero donde tenemos las patatas cociendo añadimos la pasta de ñoras desleída en un cazo de caldo, y lo dejamos reducir cociendo durante un par de minutos. En ese caldo potente que resulta, cocinaremos las rodajas o los lomos de pescado durante diez minutos. Pasado este tiempo, retiramos el pescado y las patatas y reservamos. Imaginad el sabor que se va concentrando en el caldo.

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Una vez retirados el pescado y las patatas, que hemos reservado para servir aparte, ponemos todo el resto del caldo en el caldero y lo mezclamos con el que había dentro. Añadimos el azafrán en este momento. De ese caldo final, reservamos una taza retirándola con un cacillo. En cuanto el caldo hierve, añadimos el arroz y lo cocemos en el caldero durante 20 minutos. El arroz debe quedar algo caldoso, o meloso, no seco como un arroz en Paella. El fuego, puede estar fuerte los primeros minutos desde que añadimos el arroz, pero la cocción debe hacerse a fuego lento-medio. Unos minutos antes de finalizar incorporamos los gambones pelados y troceados para que no se resequen.

Las rodajas o lomos de pescado que hemos reservado junto con las patatas, se han de calentar antes de servir. Para ello hemos guardado antes esa taza de caldo que serviremos sobre el pescado, dandole un golpe de calor en la sartén. (Un minuto de microondas también da un resultado perfecto y comodísimo, ya que el pescado está cocinado de antes).

El alioli, es como su propio nombre indica una salsa hecha con ajo (all) y con aceite (oli) y se forma emulsionando aceite con la pasta de ajo. ¿Cómo se hace el ajoaceite? Para hacer un buen ajoaceite o alioli, es necesario tener paciencia, buena mano y un poco de ritmo al batir. En un mortero machacamos bien los dos dientes de ajo bien picaditos y vamos añadiendo el Aceite de Oliva en hilo casi gota a gota, consiguiendo emulsionarlo y sin dejar de batir y dar vueltas a la vez.

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Una vez se empieza a parecer a una mayonesa, seguimos añadiendo aceite hasta que obtengamos la cantidad necesaria, (aproximadamente una cucharada sopera por persona). Si queréis hacerlo más suave podéis añadir una yema de huevo, (yo no lo hago) desde el principio. Al final, con unas gotas de zumo de limón para que quede más espeso y consistente, tenemos el allioli listo. Si no queréis hacerlo, podéis también usar el falso allioli, picando al máximo el ajo y mezclándolo con unas cucharadas de salsa mayonesa.

La tradición dice que se sirve por un lado el arroz, acompañado de ajoaceite (allioli) y en plato aparte, el pescado limpio que habíamos reservado. De haber hecho el caldo con morralla (pescado de roca con gran sabor) el pescado se desecha pues se usa sólo para hacer el caldo y a la mesa, sólo se sirve el arroz. En este caso, como habíamos usado en el proceso buen pescado, pues lo servimos aparté tal y como os he explicado antes.

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Espero que os guste.

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Arroz meloso con codornices y alcachofas, pura cocina mediterránea.

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El arroz meloso es una preparación de arroz con un punto de cocción intermedio entre los arroces secos tipo paella y los caldosos. Mientras los arroces caldosos son una sopa con arroz, los arroces melosos se caracterizan por la ausencia de caldo tras su preparación. La textura de estos arroces es siempre untuosa, recordando a la miel, de ahí su nombre. Para lograr este efecto debe calcularse bien el agua necesaria, con el objeto de que el arroz continúe absorbiendo caldo una vez apagado el fuego. El punto final de este tipo de preparaciones debe quedar ni seco, ni caldoso. El tipo de arroz empleado en los arroces melosos es fundamental. Se aconsejan arroces con un porcentaje elevado de amilopectina como el arroz tipo Sénia. El arroz de Valencia variedad Sénia es cremoso, húmedo en su interior y en su superficie lo cual favorece la conducción de los sabores. Pero la misma humedad superficial que proporciona mayor sabor impide que los granos queden sueltos entre sí. No soporta la sobrecocción y se pasa de punto facilmente. El recipiente habitual en su preparación es una cazuela de barro, aunque se utilizan de todo tipo.
Los risottos son similares en textura, pero se diferencian de los arroces melosos en su técnica culinaria, pues la textura de los primeros se consigue mediante adicción de elementos grasos como la nata o el queso.

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Ingredientes para 4 personas:

250 g de Arroz D.O. Valencia tipo Sénia
4 Codornices
1/2 Pimiento verde
1/2 Pimiento rojo
1/2 Puerro
1 zanahoria
100 gr. de judías verdes planas variedad Perona
200 gr de corazones de alcachofa pequeña
50 gr. de judías blancas tipo Tabella
2 dientes de Ajo
1 cp. de Pimentón de La Vera
1 cc. de colorante
1 ramita de romero fresco
1 cc. de sal de humo Onena
Sal al gusto

Preparación:

Si las codornices son de caza, las desplumamos y evisceramos. A continuación las soflamamos para eliminar los restos de plumas y las cortamos en cuartos. Cortamos los pimientos, el puerro, la zanahoria y los ajos en brunoisse, sin piel ni pepitas. Troceamos la judía perona y desgranamos la tabella.

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A continuación ponemos un chorrito de aceite en una cazuela de barro y añadimos las codornices partidas en cuartos y sazonadas, y dejamos que se doren un poco.
Añadimos las verduras troceadas y sofreímos. Seguidamente incorporamos el pimentón, la tabella y el agua, la suficiente cantidad para hacer después el arroz (aproximadamente 2 partes y media por cada parte de arroz). Añadimos sal ahumada y probamos de sal.

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Cocemos las codornices durante unos 30 minutos a fuego medio o hasta que la tabella este cocida. en este punto incorporamos el colorante, los corazones de alcachofa y el arroz. lo cocemos durante 15 minutos y dejamos reposar otros 5 minutos.

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Servimos bien caliente. Buen provecho.