Jambalaya criollo, el arroz de Louisiana.

El Jambalaya es un plato criollo de Luisiana de influencia española y francesa. Se trata de un plato que se originó en las islas del Caribe. La cultura española en combinación con los alimentos nativos dio lugar a lo que se conoce como Jambalaya. Es un primo cercano de la paella valenciana. Hay dos métodos principales de hacer jambalaya: el criollo y el Cajun. Se cocina de manera diferente dependiendo de cada región.

El primero y más común es el jambalaya criollo. En primer lugar, se añade al guiso carne que suele ser pollo y salchichas tipo andouille o salchicha ahumada, y seguidamente lo que se conoce como la santísima trinidad (apio, pimientos y cebollas). Después se añaden los tomates seguidos de pescados y mariscos. El arroz y el resto de ingredientes se añaden al final. La mezcla se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la receta, revolviendo de vez en cuando. Algunas versiones requieren que el jambalaya sea horneado después de la cocción de todos los ingredientes.

El segundo estilo, más propio del suroeste y centro-sur de Louisiana, es el Jambalaya Cajun, que no contiene tomates. La carne se dora en una olla de hierro fundido y se retira. Los trozos de carne que se pegan en el fondo de la olla son los que dan al Jambalaya cajun su color marrón. Se añade un poco de aceite vegetal si no hay suficiente grasa en la olla, se incorpora la «santísima trinidad» y se saltea hasta que las verduras estén blandas. En el siguiente paso se añaden los condimentos, y luego las carnes se devuelven a la olla. Se incorpora el caldo y se hierve a fuego lento, tapado, durante al menos una hora. Por último, la mezcla se lleva a ebullición y se añade el arroz a la olla. A continuación, se cubre y se deja a fuego muy lento durante casi media hora sin revolver. El plato se termina cuando el arroz se ha cocinado.

Existe un tercer tipo de jambalaya pero es menos común: el «jambalaya blanco». En esta versión, la carne y las verduras se cuecen por separado del arroz. Al mismo tiempo, el arroz se cuece en un caldo sabroso. Se agrega a la carne y las verduras antes de servir. Este plato es poco común en Louisiana, ya que es visto como un intento para hacer jambalaya «rápido», popularizado fuera del estado para acortar el tiempo de cocción.

Muchas personas en el sur, y normalmente en Louisiana, disfrutan de un estilo más sencillo Jambalaya. Este estilo se cocina igual que el estilo cajun, pero no hay verduras. Muchos restaurantes sirven este estilo, porque en comparación con los otros, es más favorable a los niños, tiene una textura más consistente, y es más fácil de hacer. Muy a menudo se utiliza un arroz blanco de grano largo en la preparación de este jambalaya.

El Jambalaya es considerado por la mayoría de los residentes de Louisiana como un acompañamiento, un plato de arroz fácil de preparar. Sin embargo, los gumbos, los etouffes y otros platos criollos son considerados platos más difíciles de elaborar.

El Jambalaya se diferencia del gumbo y del etouffe por la manera en la que se incluye el arroz en el plato. En estos otros guisos, el arroz se cocina por separado y se sirve ecomo base del plato principal. En el jambalaya, se prepara un caldo sustancioso a partir de vegetales, carne, pescados y mariscos, y el arroz crudo se añade a continuación al caldo, cuyo sabor es absorbido por los granos cuando se cuece.

El jambalaya criollo nació en el barrio francés de Nueva Orleans, en el sector europeo original. Fue un intento de los españoles para hacer paella en el Nuevo Mundo, donde el azafrán no estaba disponible debido a los costes de importación. Los tomates se convirtieron en el sustituto del azafrán. Con el paso del tiempo, la influencia francesa se hizo fuerte en Nueva Orleans, y las especias del Caribe transformaron esta paella del Nuevo Mundo en un plato único. En la moderna Louisiana, el plato ha evolucionado en diferentes líneas. El jambalaya Criollo o jambalaya rojo como le llaman los Cajuns, se prepara principalmente en el entorno de Nueva Orleans, donde se conoce simplemente como «Jambalaya», e incluye tomates, que en el Jambalaya Cajún no se utilizan.

El Jambalaya Cajún se originó en la zona rural de los pantanos de la baja Louisiana, donde se disponía de cangrejos, camarones, ostras, cocodrilo, pato, tortuga, jabalí, ciervo, nutria y otros ingredientes. Para hacer este jambalaya puede ser usada cualquier combinación de carnes, incluyendo pollo o pavo. También se le conoce como «jambalaya marrón», y tiene un sabor más ahumado y picante que su primo criollo. Los criollos franceses introdujeron el jambalaya entre los Cajuns, pero como los tomates, que ellos omiten, apenas se utilizan en la cocina Cajún, doran la carne en su lugar para dar color.

La primera aparición en la prensa de la palabra ‘jambalaya’ en cualquier idioma se produjo en 1837, aunque el Jambalaya no apareció en un libro de cocina hasta 1878, cuando las damas de la Iglesia metodista St. Francis Street, publicaron el libro The Gulf City Cook Book, impreso en el sur de Mobile, Alabama. Experimentó un breve salto de popularidad entre los años 1920 y 1930, debido a su receta flexible. El plato era poco más que el arroz y las verduras que la población podía permitirse, pero la receta superó estas raíces humildes. En 1968, el gobernador de Louisiana, John J. McKeithen, proclamó como capital Jambalaya del mundo a la población de Gonzales (Louisiana), donde cada primavera, se celebra el festival anual de Jambalaya.

Este plato sería para los criollos americanos lo que la paella es para los españoles. Es claramente un plato emblemático de la cocina del estado de Louisiana y de su capital Nueva Orleans, muy sabroso, y con un toque picante, pero una delicia para todas las edades. La mayor dificultad es encontrar la salchicha ahumada típica de allí, que es picante. Pero si no la encontramos, cualquier otra salchicha ahumada nos puede servir.

Ingredientes:

Para el jambalaya:

400 gr de pechuga de pollo, sin piel y sin hueso
250 gr de salchicha tipo Andouille o salchicha picante
1 cebolla grande
1 tallo de apio
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
400 gr de tomate
2 cp de salsa picante
1 ½ cs de salsa Worcestershire
2 tazas de arroz de grano largo
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de agua
2 hojas de laurel
250 gr de camarones pelados
4 cebolletas verdes
1 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de mantequilla
Sal al gusto
2 cs de condimento criollo

Para el condimento criollo:

2 cp de ajo en polvo
2 cp de cebolla en polvo
2 cp de pimentón dulce en polvo
1 ½ cp de tomillo seco
1 cp de orégano seco
1 cp de albahaca seca
1 cp de pimienta de cayena
½ cp de pimienta negra recién molida
¾ cp de sal

Preparación:

En primer lugar hemos de preparar el condimento criollo. Lo podemos comprar ya preparado, pero si lo preparamos nosotros, es más fresco en sabor y aromas y lo adaptamos a nuestras preferencias. Para ello combinamos todas las especias en un molinillo de café o de especias y trituramos hasta obtener un polvo fino que guardamos en un frasco hermético hasta que lo necesitemos.

Cortamos las salchichas ahumadas Andouille en rodajas. La carne de pollo la cortamos en pedazos pequeños, de bocado, y la adobamos con una cucharada del condimento criollo que hemos preparado.

Cortamos las verduras de la «santísima trinidad» (apio, cebolla y pimiento), junto con los dientes de ajo, en brunoise.

Una vez tenemos todo preparado calentamos la mantequilla junto con el aceite de oliva en una sartén grande o paella, a fuego medio-alto, y doramos el pollo por todos lados. Agregamos la salchicha andouille y cocinamos durante otros 3 minutos más o menos hasta que la salchicha se dore.

Agregamos la cebolla, el ajo, el apio y el pimiento y salteamos durante 3 ó 4 minutos. Añadimos el arroz y removemos, los tomates cortados en cubitos, la cucharada restante de condimento criollo, la salsa picante, la salsa inglesa worcestershire y sal al gusto, y revolvemos para mezclar.

Incorporamos el caldo de pollo, el agua caliente y las hojas de laurel. Llevamos a ebullición, reducimos el fuego a medio-bajo, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo muy bien en torno a la mitad del camino.

Agregamos los camarones, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos más o hasta que el arroz esté tierno.

Servimos espolvoreado con un poco de cebolleta verde en rodajas.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

Camarones a la Criolla

La cocina criolla de Luisiana es un estilo de cocina que mezcla influencias francesas, españolas, caribeñas, africanas y estadounidenses. También incluye rasgos distintivos de la cocina italiana.

Es vagamente parecida a la gastronomía cajún por los ingredientes, pero con la importante diferencia de que ésta última surgió de la tradición francesa más rústica y provinciana adaptada a los ingredientes de la región, mientras que la cocina de los criollos de Luisiana se centró en estilos europeos clásicos adaptados a los alimentos locales. La influencia francesa en la cocina cajún procede de diversas cocinas francesas de regiones agricultoras, mientras que la cocina criolla evolucionó en las casas de aristócratas adinerados, o de quienes imitaban su modo de vida. Aunque en la actualidad la cocina criolla está estrechamente identificada con la cultura de Nueva Orleans, gran parte de ella procede de las plantaciones de los estados a los que eran tan afines los criollos de antes de la Guerra Civil.

La influencia española, portuguesa y canaria sobre la cocina criolla está presente en el uso de pimientos, en el amplio uso de zumo de cítricos en las marinadas, en la gran importancia del arroz y en la introducción de las judías. Los españoles y los italianos hacían un gran uso del tomate, ingrediente que no había sido frecuente en la época francesa anterior. La pasta y las salsas de tomate llegaron durante la época en la que Nueva Orleans fue destino de la inmigración italiana y griega (aproximadamente entre 1815 y 1925). Muchos italianos se hicieron tenderos, panaderos, fabricantes de queso y horticultores, e influyeron así sobre la cocina criolla de Nueva Orleans y alrededores. Las influencias africana e indias, que fueron importantes, se debieron a que muchos de los sirvientes eran afroamericanos o asiáticos, como muchos de los cocineros de restaurantes y cafeterías.

Los primeros libros de cocina criolla franceses, portugueses y españoles, datan de la época anterior a la compra de la Luisiana por los Estados Unidos (1803). El primer libro de cocina criolla escrito en inglés fue «La cocina criolla: una colección de recetas culinarias de importantes cocineros y renombradas amas de casa criollas, que han hecho a Nueva Orleans famosa por su cocina», escrito por Lafcadio Hearn y publicado en 1885.
En esta época, la cocina criolla ya era un estilo regional identificable y reconocido fuera de Luisiana: por ejemplo, un menú de 1882 de un hotel de Florida actualmente en la Biblioteca Pública de Nueva York incluía Chicken Saute, á la Creole (‘pollo salteado a la criolla’).

Con el auge de la cocina sureña estadounidense en los años 80, empezó a surgir una nueva cocina criolla (Nouvelle Creole). Este movimiento se caracteriza en parte por el renovado énfasis en los ingredientes frescos y las recetas más ligeras, y en parte por la influencia de otras tradiciones culinarias, incluyendo la cajún, la del sur y suroeste de Estados Unidos, y en menor medida por la del sureste asiático. Mientras la moda de la comida cajún terminó pasando, la nueva cocina criolla ha seguido siendo una fuerza predominante en la mayoría de los principales restaurantes de Nueva Orleans.

Los camarones a la criolla, es un plato típico de Nueva Orleans. Esta receta se confunde a veces con los camarones en salsa picante, mucho más picante (de ahí el nombre), pero esta última no siempre contienen un roux. Pero como he dicho, son bastante similares, y como la mayoría de los platos en Nueva Orleans, en la actualidad las dos cocinas se encuentran fusionadas en muchos aspectos. Al igual que ocurre con cualquier plato, existen por ahí un montón de buenas y malas recetas para cocinar camarones a la criolla, por lo que todo es una cuestión de gusto personal.

Espero que podáis disfrutar de ésta que os propongo, tanto como lo hago yo. El factor determinante que hace a este plato grande, es el uso de caldo casero de camarón en lugar de agua, además de la utilización de camarones de la más alta calidad, a ser posible americanos de Louisiana o del Golfo de México.

Ingredientes:

Para el fumét de camarón:

Las cabezas y colas de los camarones
1 cebolla
1 tallo de apio
2 dientes de ajo
1 limón en rodajas
2 hojas de laurel frescas
3 ramas de tomillo fresco
1 cc de granos de pimienta negra

Para el guiso:

800 gr de camarones.
2 cs de mantequilla
1 cs de aceite vegetal
1 Cebolla grande
2 tallos de apio
1 pimiento verde pequeño
2 cs de condimento criollo
2 cs de pasta de tomate
600 gr de tomates frescos muy maduros
1/2 vaso de vino blanco seco
2 vasos de fumét de camarón
2 cs de ajo picado
2 hojas de laurel
Pimienta de Cayena al gusto
Sal al gusto
1 cc de pimienta negra
1 cc de pimienta blanca
1 manojo de tomillo fresco
2 cp de Tabasco
1 cs de salsa Worcestershire
1 cebolleta tierna
1 manojo pequeño de perejil
arroz hervido a la manera criolla

Preparación del fumet:

Lo primero que hemos de hacer es pelar los camarones reservando las cabezas y las colas para cocinar el caldo. Utilizaremos camarones de calidad.

Hay que limpiar bien los camarones, retirando el aparato digestivo tal como se ve en las siguientes fotografías.

Ahora colocamos las cabezas y colas que hemos reservado en una olla de tamaño moderado, con el resto de ingredientes del caldo. Cubrimos con agua fría, que debe ser aproximadamente 6-8 vasos. Llevamos casi a ebullición, reducimos la potencia a fuego lento. Retiramos la espuma que sube a la superficie y cocinamos a fuego lento entre 45 minutos y una hora. Colamos con un colador de malla fina o un chino.

El fumet congela muy bien. Siempre debemos dividirlo en lotes para su posterior utilización, poniéndolo en pequeños envases de plástico. Recordad que debéis dejar aproximadamente 1 centímetro del recipiente sin llenar, ya que crecerá cuando se congele.

Preparación del guiso:

Derretimos la mantequilla en una sartén grande con el aceite vegetal a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla empiece a espumar agregamos la mitad de la cebolla bien picada. Cocinamos, removiendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté dorada. Agregamos la cebollas restante, el apio y el pimiento, todos ellos cortados en brunoise, reducimos el fuego a medio y sazonamos con una cucharada de condimento criollo y una pizca de sal. Pochamos las verduras hasta que estén blandas. Si no disponéis de condimento criollo, podéis prepararlo vosotros mismos moliendo 1 1/2 cc de paprika, 1 cc de sal, 1 cc de ajo en polvo, 1/2 cc de pimienta negra, 1/2 cc de cebolla en polvo, 1/2 cc de pimienta de cayena, 1/2 cc de orégano seco y 1/2 cc de tomillo seco.

Agregamos la pasta de tomate mezclando bien, y cocinamos, removiendo constantemente, hasta que la pasta empiece a dorarse, añadimos los tomates frescos y otra pizca de sal, lo que ayudará a que los tomates se deshagan. Revolvemos bien.

Cuando los tomates comienzan a deshacerse añadimos el vino blanco, y subimos la potencia a fuego fuerte hasta que la mayor parte del alcohol se queme. Agregamos el caldo de camarón, el condimento criollo, el ajo, las hojas de laurel, la pimienta negra, la pimienta blanca, la Cayena (al gusto), y el tomillo. Llevamos a ebullición y luego reducimos a fuego lento. Cocinamos durante 30-45 minutos. Si es necesario en este punto espesamos la salsa añadiendo una cucharada de maizena desleida en dos cucharadas de agua y llevamos a ebullición para maximizar el poder espesante de la harina de maíz.

Agregamos el Tabasco, la salsa Worcestershire, y corregimos el punto de sal al gusto. Esta es la última oportunidad para ajustar el sabor de la salsa, recordad que la buena cocina es sobre todo buen condimento. Hacemos el arroz hervido para acompañamiento del camarón con una cucharada de sal kosher y una pizca de cayena.

Llevamos la salsa a ebullición, reducimos la potencia a fuego lento y agregamos los camarones. La clave para un buen resultado está en no cocinar demasiado el camarón, y que se haga poco a poco a fuego lento en la salsa, hasta que esté cocido. Servimos con arroz hervido y decoramos con las cebollas verdes y el perejil restantes.

Espero que disfrutéis de este sabroso plato.