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Humitas, pastelillos de maíz tierno.

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Las humitas son pastelitos envueltos que se preparan con choclo (maiz) tierno y queso fresco oreado (quesillo), y se cocinan en las hojas del mismo maiz al vapor. Para quien nunca las haya probado, la manera más fácil de describirlas es decir que son similares a los tamales, aunque también hay algunas diferencias entre los tamales de México y de Ecuador, pero en vez de ser preparadas con maíz seco, las humitas se preparan con maíz tierno. En Ecuador, las humitas son un plato típico de la Sierra y se sirven en el desayuno o con el café de la tarde, aunque hay que decir que son deliciosas a cualquier hora.

Las humitas también se conocen como humintas, choclotandas, tamalitos verdes, o chumales en distintos lugares de Latinoamérica y su preparación varia un poco de un lugar a otro, con distintos rellenos, en variantes dulces y saladas. Es un plato que antiguamente se solía preparar en familia. El proceso empezaba cosechando los choclos en el campo, luego se les quitaban las hojas y las pelusas, y dependiendo del tipo de choclos, a veces se podían desgranar a mano y otra veces había que cortar los granos con un cuchillo. No existían los procesadores de alimentos y se molían los granos de choclo con molinos manuales, luego se mezclaban con el queso fresco oreado (quesillo) desmenuzado, cebolla picada, ajo machacado, huevos, un poco de crema, sal, etc.

La variedad de choclo de se cultiva en Europa y otros lugares fuera de Latinoamérica, como EEUU, es muy diferente, pues los granos son más pequeños, más dulces y contienen mas liquido. Esto hace que el maíz triturado salga muy aguado, y hay que utilizar menos liquido (crema, leche, mantequilla, huevos) y agregar un poco de harina de maíz para obtener una consistencia más firme. Mientras más tierno esté el choclo, tiene que ponerse mas harina de maíz. En la ciudad de Loja, es muy típico que las humitas estén rellenas con una porción muy generosa de queso fresco (quesillo), no solo en el relleno sino también en la mezcla con el choclo molido. Si no se dispone de quesillo, se puede reemplazar con queso mozzarella (el que viene en barra o rallado, no el que está fresco en agua). La receta de las humitas es muy sencilla y fácil de hacer. Simplemente se mezclan los ingredientes en un procesador de alimentos, separando las yemas de las claras y batiendo las claras a punto de nieve y también agregando un poco de levadura química a las humitas. A continuación se rellenan las hojas de choclo con la mezcla y un poco de queso, cocinándolas al vapor.

El proceso de rellenar y envolver las humitas es un poco confuso al principio, pero se vuelve fácil una vez que uno se acostumbra – lo que suele suceder cuando se está envolviendo la 3ª ó 4ª humita. Cada persona tiene su preferencia sobre la mejor manera de envolverlas. Si las hojas de choclo son suficientemente grandes se puede usar solo una hoja para cada humita, pero por lo general es más fácil usar dos hojas para cada una. A continuación incluyo unas cuantas fotos que muestran diferentes maneras de rellenar y envolver las humitas, ya que a veces es más fácil ver el proceso que tratar de explicar cada paso.

Una forma de rellenar/envolver las humitas:

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Otra forma, más fácil:

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Y por último, esta es la mejor si quiere que las humitas queden completamente selladas:

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Las humitas se sirven con una taza de café caliente y con ají de tomate de árbol, aunque también maridan muy bien con una copa de buen vino.
El tomate de árbol, también conocido como tamarillo, es una fruta de América del Sur y de Nueva Zelanda, que se parece un poco a un tomate, pero su piel es más gruesa, y la forma es un poco más larga y puntiaguda.el color de la piel del tomate de árbol es amarillo anaranjado o rojo oscuro. Por lo general se comen como cualquier fruta, pero también se utilizan para preparar jugos y postres. Una de los usos más populares para el tomate de árbol en Ecuador es para preparar un delicioso aji, que sirve para acompañar a una variedad de platos típicos. Es excelente con empanadas, pan de yuca, tamales, humitas, papas, pescado o carnes.

Es un poco difícil encontrar tomates de árbol en Europa, y la mayoría de las veces son importados de Nueva Zelanda. En Valencia (España) se pueden encontrar congelados (el aji sale casi igual que si fuese preparado con la fruta fresca) en el supermercado Tropicalia, especializado en alimentos latinoamericanos, y en algunas ocasiones podemos encontrarlos frescos en el Mercado Central, en los puestos de frutas tropicales.

Para recalentar las humitas podemos hacerlo en el microondas o también se les puede retirar la envoltura y freírlas por ambos lados hasta que estén doradas.

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Ingredientes:

Para las humitas:

6-7 mazorcas de choclos o maíz tierno, con sus hojas
3 tazas de queso fresco oreado (quesillo)
1 taza de cebolla blanca o perla
1 cc de semillas de cilantro en polvo
2 dientes de ajo
1 ¼ tazas de harina de maíz (sólo en caso necesario)
¼ taza de nata liquida
4 cucharadas de mantequilla, derretida
4 huevos, las yemas y las claras separadas
1 cc de levadura química
1 cs de azúcar
½ cc de sal

Para el Ají de tomate de árbol:

5 tomates de árbol, frescos o congelados
2 ajies (serranos, chiles rojos o habaneros)
2 cucharadas de cebolla blanca picada finamente
1 cucharada de cilantro finamente picado
1 cucharada de jugo de lima
¼ taza de agua
Sal al gusto

Preparación de las humitas:

En primer lugar pelamos los choclos, sacamos las hojas tratando de mantener cada hoja intacta. Las hojas mas grandes las usamos para envolver las humitas y las más pequeñas las cortamos en tiras para atarlas.

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Ponemos las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego las escurrimos y guardamos hasta el momento de envolver las humitas.

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Limpiamos bien los choclos pelados, quitándoles las pelusas, usando un cuchillo para desgranar los choclos. Si no tenemos una vaporera para cocinar las humitas guardaremos las tusas de las mazorcas para improvisar una.

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Ponemos los granos de choclo en un procesador de alimentos con 1 taza de queso o quesillo rallado o desmenuzado, (puede usar queso mozzarella si no encuentra quesillo), las cebollas picadas finamente, los ajos machacados, las semillas de cilantro molidas, la harina de maíz (sólo lo necesario), la nata líquida, las yemas de los huevos, la mantequilla derretida, la levadura química, el azúcar y la sal. Trituramos todos los ingredientes hasta obtener un puré.

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Batimos las claras de huevo a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior.

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En una olla ponemos aproximadamente 2 ½ tazas de agua y la vaporera. El nivel de agua debe estar justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tenemos una vaporera ponemos las tusas y algunas hojas de choclo en el fondo de la olla. El nivel de agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin cubrirlas completamente.

Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, usamos 2 hojas de buen tamaño para cada humita. Ponemos las hojas una encima de otra, doblamos el costado, luego doblamos la punta creando un pequeño bolsillo, rellenamos las hojas con una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponemos un poco de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego doblamos el otro costado de las hojas y usamos las tiras de las hojas pequeñas para atar la humita. Podéis ver el proceso con mas detalle en las fotos al principio del post.

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A continuación ponemos las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera. Recomiendo colocar cada humita de forma un poco inclinada y si tienen alguna apertura ponemos esa parte hacia arriba. Cubrimos las humitas con las hojas que sobren y tapamos bien la olla.

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Cocinamos a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, momento en el que bajamos el fuego y cocinamos al vapor durante 35 a 40 minutos.

Preparación del ají de tomate de árbol:

Si tenemos tomates de árbol frescos los metemos durante 5 minutos en agua hirviendo para que sea más fácil pelarlos. Si son tomates de árbol congelados, los dejamos en el frigorífico desde la noche anterior para que se descongelen y luego los cortamos verticalmente por la mitad y empleamos una cuchara para sacar la pulpa de la fruta.

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Licuamos la pulpa de los tomates de árbol con los ajies, quitando las semillas y venas de los ajies si no lo queremos muy picante.

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Ponemos el puré obtenido con los tomates y el ají en una cacerola pequeña y agregamos el agua. Cocinamos a temperatura media durante 5 a 8 minutos y retiramos del fuego. Añadimos la cebolla picada, el jugo de limón, el cilantro picado y la sal al gusto.

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Servimos las humitas calientes acompañadas del ají de tomate de árbol, que puede estar caliente o frio.

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Espero que os gusten.

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Cebiche de pescado peruano, plato fresco de verano.

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El plato más tradicional de la variada y deliciosa gastronomía peruana es el cebiche, ceviche, sebiche o seviche. Independientemente de la forma de escribirlo, el placer de comerlo es único e irrepetible. Existen múltiples maneras de prepararlo (con pulpo, con almejas, con calamares, con pescado, con marisco, etc.) pero el verdadero cebiche es el más simple y justamente en su simpleza reside su fenomenal acogida: el cebiche tradicional de pescado.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

Por Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura del Perú, el cebiche fue declarado como “Patrimonio Cultural de la Nación”, al considerarlo históricamente uno de los platos principales del país. Según una resolución de Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) publicada en el diario oficial “El Peruano” en el año 2004, la ortografía correcta e histórica del plato típico es con “S” y “V”, y no con “C” y “B”, tal como los peruanos están acostumbrados a escribirla, aunque la Real Academia Española de la Lengua lo recoge con “C” y “B”.

En el antiguo Perú, hace dos milenios, se preparaba este plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado del tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón y la lima en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Por influencia de la cocina japonesa, actualmente el cebiche se macera ligeramente durante unos minutos en jugo de lima, contra la antigua costumbre de marinarlo por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

Los ingredientes básicos de cualquier cebiche del Perú son: pescado blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), jugo de lima, cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, cilantro picado y sal. Es preferible que el pescado no haya sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Para prepararlo, se mezclan en un bol, el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto personal. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte del Perú, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con la lima.

Hacia el sur del Perú, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es como se denomina al jugo producido por la mezcla de los ingredientes del cebiche, que tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como afrodisíaco.

El cebiche peruano se sirve tradicionalmente en plato llano (es un entrante). Sin embargo, en la alta cocina actual se suele servir en copas anchas. En la actualidad se puede encontrar cebiche servido en vasos, a modo de tentempié, en puestos callejeros .

Las guarniciones de este plato varían en cada región. En Lima, Chimbote y Trujillo los acompañamientos más comunes son el choclo, la cancha (maíz tostado), el camote hervido en agua y el yuyo (Chondracanthus chamissoi) u hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con chifles (plátano macho frito en rodajas) y zarandaja (Lablab purpureus), una especie de legumbre de la zona, originaria de África. También suele verse yuca hervida en agua en ambas zonas, lo mismo que en Iquitos.

La bebida usual para acompañar un ceviche es la chicha de jora o la cerveza negra, para aplacar el placentero picor tan típico de la comida peruana. Igualmente es muy popular acompañarlo con una cerveza rubia bien helada.

Dicen los entendidos que no existe mejor cebiche que el de lenguado, que a falta de dicho noble pez es inmejorable el cebiche de corvina, y que en ausencia de ambas especies marinas resulta insuperable el cebiche de cazón. En realidad se puede hacer cebiche de cualquier especie de pescado y en épocas de crisis se hizo tradicional degustar cebiche hasta de pota, pese a la dureza de su carne, pero lo mejor es preparar el plato con un pescado de carne blanca. En el Perú se suele preparar cebiche de lenguado, corvina, cazón, lubina y mero, entre otros.

Hay que señalar, que si bien es cierto que en otros países costeros también se consumen platos preparados con pescado llamados cebiche, la preparación y los ingredientes son diferentes al del cebiche peruano (por ejemplo: en Ecuador se consume un cebiche de pescado refrigerado y macerado en jugo de limón, con pasta de tomate e incluso mostaza; en México existe un cebiche parecido al ecuatoriano con el agregado del aguacate que le da una naturaleza de ensalada; y así cada país tiene su propia receta).

Dicho esto a continuación os dejo la receta de este insuperable plato bandera de la cocina peruana, para que podáis prepararlo y saborearlo con el orgullo de haberlo preparado vosotros mismos.

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Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. de pescado blanco fresco
20 limas
1 cebolla roja grande o 2 medianas
1 ají limo
1 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta blanca
1 pizca de sazonador ajinomoto
1/2 diente de ajo
1 cc de kion (jengibre) fresco
2 cs de apio picado
Algunas hojas de cilantro

Ingredientes para la guarnición (opcional):

2 choclos cocidos
4 camotes cocidos
8 hojas de lechuga
2 yucas cocidas o fritas

Preparación:

Comenzamos lavando los camotes (batatas) para cocinarlos. Se pueden preparar hervidos en agua o asados en el horno. A mi personalmente me gusta mucho más la segunda opción.


A continuación cocemos el choclo (maíz en una olla con agua durante 25 minutos, o hasta que este tierno.

Seguidamente tostamos 2 tazas de maíz cancha en una cozuela con una cucharada de aceite de semillas para que no aporte sabor. Removemos con una cuchara de madera hasta que comiencen a abrirse los granos, y entonces tapamos la cazuela y movemos constantemente para evitar que se quemen.

Cortamos la cebolla en juliana. Os recomiendo partir la cebolla por la mitad, quitarle la primera capa, colocar una mitad sobre la tabla de picar, hacer cortes muy finos y repetir con la otra mitad. Una vez cortada la cebolla la ponemos en remojo con agua fresca durante 10 minutos. Picamos también el apio muy fino.

Extraemos el zumo de las limas exprimiéndolas a mano, y guardamos el zumo en un recipiente. Hay que tener en cuenta que no se deben exprimir las limas hasta dejarlas secas, sino que se deben exprimir poco porque si pretendemos sacarles todo el jugo, lo que ocurrirá es que la parte astringente de la lima, que se encuentra en la piel producirá un exceso de acidez, malogrando el cebiche. Por eso se utilizan en la receta 20 limas. Exprimimos razonablemente cada uno de ellos y tendremos una buena cantidad de zumo sin problemas de acidez.

Cortamos el pescado en cuadrados lo más uniformes posible. Cada cual que corte los trozos del tamaño que más le agrade. Pero os recomiendo que hagáis cubos de aproximadamente 2 x 2 centímetros.

A continuación preparamos el ají limo. Para eso cortamos las dos puntas y las desechamos. Luego partimos el ají a lo largo por la mitad, retiramos con un cuchillo las semillas teniendo cuidado que no os rocen las manos. Ya sin las semillas cortamos el ají en rodajas y obtendremos medialunas. Alternativamente se puede cortar el ají en cubitos de 2 x 2 milímetros, aunque lo tradicional y más sencillo es cortarlo en rodajas.

Una vez preparados los ingredientes, llega el momento de elaborar el cebiche. Para ello, colocamos los trozos de pescado en un recipiente y los aderezamos con la sal, la pimienta, el ají limo, una pizca de ajinomoto, cilantro picado y apio picado. Revolvemos todo y dejamos durante tres minutos para que el pescado se impregne de los sabores.

Echamos el zumo de lima sobre el pescado que hemos puesto en el recipiente junto con el resto de ingredientes y los removemos con una cuchara, a ritmo normal, ni muy suave ni muy rápido. Se trata de mezclar los ingredientes. Es bueno además probar la sazón por si falta algo de sal, o quizás algo de ají, y ese es el momento para rectificar el sabor si fuera necesario.

Dejamos reposar el preparado para que el pescado crudo se macere. El tiempo recomendable es al gusto de cada uno. Hay comensales que prefieren el pescado casi crudo y se lo comen recién preparado. Otros prefieren que el pescado esté más cocido y para ellos con 10 minutos está bien. Para los demás, entre los que me incluyo, con 5 minutos de reposo resulta razonable.

Finalmente, colocamos el preparado en una fuente añadiendo la cebolla bien escurrida por encima, y acompañamos con rodajas de camote (batata) cocido, choclo (maíz) cocido, hojas de lechuga y opcionalmente trozos de yuca cocida o frita.

Es una receta fácil y deliciosa. Sólo os falta invitar a vuestros amigos para compartir con ellos vuestra graduación de expertos cebicheros.

Espero que lo disfrutéis.