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Shōyu Ramen, sopa japonesa de moda

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El ramen es un plato japonés. Si bien cada región de Japón tiene su propia receta de ramen, la preparación básica consiste en distintos tipos de fideos chinos servidos en un caldo preparado comúnmente a base de pollo, cerdo o pescado, miso y salsa de soya así como diferentes toppings como rebanadas de carne de cerdo, algas (nori), bambu encurtido (menma) y cebolleta tierna (negi).

El Ramen es de origen chino, y se introdujo en la zona de Kobe (Japón) en 1884. Ramen significa literalmente “estirar fideos”, y se denomina así por la forma de elaboración en que los artesanos elaboran la pasta fresca en puestos de venta ambulante callejeros, o en restaurantes de comida rápida. Mediante un proceso de trabajo manual se consigue estirar la pasta de tal modo que mantenga la textura, flexibilidad, y en especial la frescura de la pasta recién elaborada. Tradicionalmente es un estilo de sopa de pasta china que se sirve como desayunos y comidas complementarias. En la gastronomía china, existen infinidad de tipos de combinaciones y según el contenido se puede considerar como una sopa o un plato principal de la comida.

EL Ramen chino destaca por la calidad de la pasta elaborada artesanalmente por encima del caldo de fondo o sus ingredientes. El Ramen japonés supuso una renovación de la versión china por la densidad de sabor del caldo. A diferencia de la versión china que busca agradar el paladar a través de la textura de la pasta, la japonesa busca conquistar el paladar a través del sabor intenso del caldo y la combinación de los ingredientes, además del aderezo estético heredado de la gastronomía japonesa.

El ramen comenzó su andadura en Japón tras la II Guerra Mundial, en los años 50 del pasado siglo XX, en la ciudad de Hokkaidō, donde se elaboraba un plato denominado “Sapporo ramen” que se hizo muy popular, y rápidamente la palabra ramen pasó al uso común.

A principios de los años 90 el ramen experimentó un boom en todo el país, especialmente en las grandes ciudades, que pusieron su nombre como marca local: Hakata (Fukuoka), Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo, Hakodate, etc. Pasó a ser considerado algo más que un capricho gastronómico pasajero y se convirtió en un auténtico fenómeno social e incluso mediático: algunos medios de comunicación llegaron a crear programas dedicados exclusivamente a este plato.

Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta del país. Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Aunque muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las distintas variantes es por el tipo de sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

    Shōyu (Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo) al gusto.

    Tonkotsu (Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.

    Miso: Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.

    Shio (sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

La densidad o espesor del caldo se clasifica en relación a dos términos:

    Kotteri (enriquecido). Los caldos kotteri son espesos y opacos, rebosantes de grasa, minerales y proteinas provenientes de la cocción de huesos durante horas.

    Assari (claro). El caldo assari por el contrario es ligero y claro, condimentado con mas vegetales, pescado o huesos cocidos por menos tiempo dejando un caldo mucho mas ligero.

Los toppings son los ingredientes que se añaden como acompañamiento sobre los fideos en nuestro bol de ramen. Para muchos restaurantes son su característica definitoria. Pueden variar desde simples verduras y condimentos a carnes previamente elaboradas o salsas. Aquí una lista de los mas comunes que se suelen usar:

    CARNES

    Chashu: de lejos es el topping mas popular de todos. Su nombre deriva del chino “char siu”, que significa carne de cerdo asada, aunque el chashu japones se cocina a fuego lento junto con salsa de soja y mirin y la carne que se utiliza es la panceta del cerdo.

    Bacon: el bacon puede añadirse al caldo o bien frito y sobre los fideos en el bol.

    Carne de cerdo deshebrada: se prepara estofando carne de plantilla o codillo de cerdo y luego triturándola o separandola en tiras o hebras de carne.

    Carne picada: se fríe junto con verduras como la col o los brotes de soja.

    MARISCOS

    Marisco: Mejillones, almejas, vieiras, gambas, langostinos y cangrejos son algunos de los mariscos que se le pueden añadir a nuestro bol de ramen, sobre todo con caldos ligeros o elaborados con pescado.

    Kamaboko: el kamaboko es un pastel de carne de pescado que se puede encontrar en dos colores, blanco o rosa y que es muy popular en la cocina japonesa. Se corta en lonchas que se colocan sobre los fideos del bol de ramen con caldo de pescado. El kamaboko que dibuja una espiral en el centro se llama “naruto”, como el personaje de dibujos animados.

    HUEVOS

    El huevo es un ingrediente indispensable del ramen, siempre se incluye.

    Ajitsuke Tamago, que literalmente significa “huevo condimentado,” es un huevo pasado por agua (cocido durante 5 minutos y 40 segundos), que ha sido marinado durante varias horas en salsa de soja y mirin. Sale ligeramente salado y dulce y con una yema de oro líquido. Son muy fáciles de hacer en casa.

    Huevo cocido, el de toda la vida.

    Onsen tamago, originariamente eran huevos que se cocían en los “onsen”, manantiales de aguas termales de origen volcánico. Se cocinan cerca de una hora a temperaturas que oscilan entre los 60-70 grados, de forma que tanto la clara como la yema se cuecen ligeramente, creando una consistencia uniforme parecida a la de los huevos escalfados. Actualmente se cuecen con Ronner.

    VERDURAS FRESCAS

    Aquí una lista de las verduras mas utilizadas:

    cebolleta tierna
    col china
    maíz dulce
    setas enoki
    ajo fresco
    espinacas
    verduras salteadas

    VERDURAS PROCESADAS

    Menma: brotes de bambú lacto-fermentados, de origen chino y con sabor dulce.

    Setas oreja de madera: son setas deshidratadas, las cuales se vuelven a rehidratar y se trocean. Son un poco sosas, pero añaden un toque crujiente al plato.

    Kimchi: Col China fermentada en un aliño coreano de guindilla roja.

    Alga nori

    Beni shoga: Jengibre encurtido, como el del sushi

    Alga wakame

    CONDIMENTOS Y ESPECIAS

    Ya sean añadidas en la cocina o en la mesa las especias son la última capa de sabor del ramen.

    Toragashi: es el chile en polvo japones. Se presenta en dos formas, el “Ichimi toragashi”, que es un chile tostado y molido, mientras que el “Shichimi toragashi” es una mezcla de especias hechas con chile, cascara de naranja seca, semillas de sésamo, nori, cañamo, pimienta de sichuan, pimienta y jengibre.

    Pimienta Sansho: es la versión japonesa de la pimienta de sichuan, de origen chino. Es un condimento muy común para la anguila a la parrilla, pero también se encuentra en las mesas donde se sirve ramen.

    Yuzu kosho: es una pasta de especias hecha con pasta de chile, sal y cáscara de yuzu, un cítrico japonés parecido a la lima y el limón. Se utiliza para los caldos ligeros de sabor.

    Pimenta blanca o negra

    Semillas de sésamo: su sabor combina muy bien con el miso ramen y si se tuestan y se machacan mas aún, aportando sabor y aroma.

    Ninniku-dare: pasta de ajo hecha con grasa de cerdo y ajo rallado.

    Curry japonés

    Mayu: se elabora cociendo lentamente ajo en aceite de sésamo hasta que este se torna de color negro. Su sabor es ligeramente amargo, dulce y umami.

Existen diferentes estilos de ramen japones según su región. Si quereis sonar como entendidos en ramen hay tres estilos que teneis que conocer: Tokyo, Sapporo y Hakata.

    Tokyo ramen: El ramen al estilo de Tokyo se hace con caldo de cerdo y pollo, los fideos que utilizan son ligeramente rizados y no muy anchos. A menudo se encuentran caldos que se condimentan con dashi. Este híbrido es un cruce de caldos, el de estilo chino rico y denso utilizado para el ramen y el caldo ligero japonés que se utiliza para los platos de soba. Los cuencos son generalmente sazonados con salsa de soja y son de tamaño medio. Hasta el auge de popularidad del tonkotsu ramen, el shoyu ramen al estilo de Tokyo era el mas conocido en todo el mundo.

    Sapporo ramen: El Sapporo ramen viene de la parte mas septentrional de la isla de Hokkaido, la cuna del miso ramen en Japón. A pesar de la larga historia del ramen, no ha sido hasta hace cincuenta años que el estilo de ramen de esta región se ha popularizado, convirtiéndose en uno de los estilos mas influyentes. Encontraremos miso ramen al estilo de Sapporo por todo Japón, desde el Ramen Ya de Tokyo hasta el sur, en Kyushu. Hecho con rico pollo, pescado o carne de cerdo, la sopa es sazonada con miso rojo y por lo general cubierta con brotes de soja, col, maíz dulce y carne picada de cerdo. Con lonchas de chashu y huevos pasados por agua. Si quieres un ramen con sabor extra Sapporo, añade mantequilla.

    Hakata ramen: El Hakata ramen viene de Fukuoka, una prefectura en la isla meridional japonesa de Kyushu famosa por sus platos de carne de cerdo. Hakata es el hogar del Tonkotsu. mientras que la mayoría de caldos de ramen se cuecen a fuego lento, el caldo del estilo hakata hierve, dando a su sopa un rico cuerpo, apariencia opaca y una rica textura. En Hakata, el caldo tonkotsu generalmente se sazona con Shio, con el fin de conservar el color blanco lechoso de la sopa, aunque también pueden utilizarse el shoyu y el miso, de hecho hay algunas tiendas de ramen que sirven shoyu tare en al mesa como condimento para añadir al ramen. Otros ingredientes que típicos que incluye son el chashu, setas oreja de madera, jengibre encurtido y hojas de mostaza, todos aromatizantes y picantes para hacer frente al intenso sabor a carne de cerdo. Sésamo y ajo machacado son otros condimentos que suelen servirse en la mesa para añadirlos al gusto.

Existen también otros platos de ramen con características diversas:

    Tsukemen: son fideos ramen que se sumergen en un caldo a parte. son una alternativa al ramen sobre todo en lo meses de verano. De esta forma, los fideos vienen servidos por separado a un lado para que se enfríen ligeramente. Se sumergen en un tazón de caldo y entre bocado y bocado se degustan el resto de los ingredientes que lo acompañan. Si se sirven fríos los fideos en una esterilla de bambú en el estilo de soba, se llaman zaru ramen.

    Mazemen: o “fideos mezclados”. Es una especialidad de Tokyo, similar al Abura soba, son fideos servidos junto con una salsa de intenso sabor. Las coberturas y las salsas varían ampliamente, son a menudo de naturaleza experimental.

    Abura soba: o “fideos con aceite”, es un plato de sopa, menos consistente en fideos cocidos, rociados con aceite y una salsa condimentada que es generalmente a base de soja. A menudo viene rematado con un huevo, con la intención de que se revuelva todo junto en el recipiente para formar una crema, como una especia de mayonesa.

    Tantanmen: es la interpretación japonesa de fideos de Sichuan dan dan. Sobre la base de un caldo de carne de cerdo, que viene con una bola de carne molida de cerdo muy especiado y generalmente se sirve con espinacas o col china.

    Hiyashi chuka: se traduce directamente como “Chino frío” y es un plato a base de fideos ramen fríos con varias coberturas incluyendo tortilla, jamón cocido, pepino, zanahoria y pollo, aderezado con vinagre de arroz y la salsa de soja.

    Yakisoba, fideos salteados a la plancha con verduras y salsa yakisoba.

Hoy os traigo una versión de shoyu ramen con caldo de pollo y diversos toppings, que de seguro os gustará.




Ingredientes:

Para el caldo:

1,2 kg de carcasas de pollo sin grasa
2 zanahorias
2 cebolletas tiernas (solo la parte verde)
2 dientes de ajo
1 cm de jengibre fresco pelado
3 l. de agua
Sal

Para el kaeshi:

4 cp de miso rojo (Akamiso)
1 cp de aceite de sésamo
1 cp de mirin
1/8 cp de jengibre rallado
1/8 cp de ajo rallado

Para el ramen:

250 g de fideos alcalinos para ramen (o udon, incluso soba podrían servir)
550 g de carne de cerdo asada (Chashu)
4 huevos marinados (Ajitama)
300 g de panceta de cerdo

Acompañamientos:

Kamaboko (Narutomaki)
Cebollino
Pak choi
Nabo daikon encurtido
Alga nori
Brotes de bambú encurtido (menma)

Para el Ajitama:

4 huevos
3 dientes de ajo
Salsa de Soja
Jengibre
Un poco de aceite de sésamo
Sobre de caldo Dashi en polvo
Cebolleta
Puerro (sólo la parte verde)
Agua

Preparación:

En una olla a presión, ponemos agua a calentar y cuando comienza a hervir, añadimos la carcasa de pollo junto con todo el resto de ingredientes para el caldo (ajos, jengibre, cebolletas y zanahoria).

En cuanto comience a hacer espuma, vamos eliminandola, extrayendola con un colador.

Una vez despumado el caldo, tapamos la olla. Cuando empieza la presión la dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.

Mientras tanto, preparamos la panceta y la carne de cerdo. La panceta la he cocido, adobada con siete especias chinas y envasada al vacio, a baja temperatura (65°C) durante 8 h. Si no disponeis de cocción al vacio (sous vide), podeis cocerla (sin las especias) en la olla express junto con el caldo.

La carne de cerdo la asamos al horno, bañada con un vaso de vino de arroz, a 150 °C, durante 2 horas, en una fuente refractaria tapada con papel de aluminio.

Si queréis ahorraros este paso, podéis utilizar cualquier asado de cerdo precocinado y envasado al vacío, que suele estar cocinado a baja temperatura y la carne resulta muy tierna. Yo en este caso he utilizado un codillo precocinado.

Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 5 minutos y 40 segundos, y los enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción.

A continuación, preparamos la salsa para marinar los huevos (Ajitama). Ponemos en un cazo a fuego lento la salsa de soja y los ajos, el puerro, la cebolleta y el jengibre bien picados. Cuando la salsa empieza a hervir, añadimos el sobre de caldo dashi y la apartamos del fuego.

Si hemos cocido la panceta de cerdo de la olla, la ponemos a marinar ( un mínimo de 30 minutos) junto con los huevos pelados en un recipiente con la salsa ajitama que hemos preparado. Después dejamos la carne y el huevo enfriar en la nevera para cortarlo más facilmente.

Cortamos la carne y el huevo para preparar el topping (podemos también poner a nuestro gusto, alga nori, alga wakame, espinaca, nabo daikon, etc…)

Hervimos agua y cocinamos los fideos (el tiempo depende de la clase de pasta y suele venir indicado en el paquete).

Preparamos la salsa kaeshi. Para ello, mezclamos el miso rojo (Akamiso), el aceite de sésamo, el mirin, y el jengibre y ajo rallados.

Solo nos queda emplatar. Ponemos 2 ó 3 cucharadas soperas de salsa kaeshi en el cuenco donde vamos a comer y añadimos los tallarines, los mezclamos un poco, y colocamos el topping al gusto.

A continuación el caldo bien caliente hasta un poco más de la mitad y ya está listo para servir.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

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Canelones de kanikama con ensaladilla de langostinos.

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Surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y en la mayoría de ocasiones congelado, aunque también se vende fresco. El surimi se usa como fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas.

El proceso manual del Surimi fue desarrollado en Japón hacia el año 1.100 de nuestra era y se usa para hacer kamaboko. El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1.960 por Nishitani Yōsuke, del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón, para aprovechar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa.

El surimi permite imitar la textura y el sabor de un producto de muy alta calidad como la cola de langosta, partiendo de una proteína de bajo costo, como por ejemplo el abadejo de Alaska desmenuzado, aunque los productos de surimi resultantes son generalmente desaboridos dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, y deben ser saborizados. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0.03% de colesterol.

El más conocido en occidente es el kanikamaboko, llamado comúnmente kanikama en Japon, así como en muchos países de occidente. En España se conoce comúnmente como palitos de cangrejo. Estos bastones están conformados en casi el 75% del producto por panga (pez gato) y fletán, con harinas, almidones y clara de huevo añadidos. En algunos casos también contienen leche.

La parte rojiza del palito de cangrejo es pimentón. En otros casos esta franja es naranja, cuando contiene colorante E-102 (el mismo que se vende en botes de especias).

Tiene un gran uso en los rollos de comida japonesa Makizushi, una variante de Sushi, y se usa para el relleno de éstos.

La receta que hoy os propongo es muy sencilla, pues se trata de unos canelones de kanikama, con un relleno de ensaladilla.

Espero que os guste este entrante, pues es muy fácil, lucído, agradable de comer, y no muy visto.

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Ingredientes:

Para los canelones:

6 bastones de surimi
2 patatas medianas
1 lata pequeña de atún en aceite
150 gramos de langostinos pelados
100 gr de guisantes cocidos
4 aceitunas sin hueso o rellenas de anchoa
2 pepinillos agridulces pequeños
1 cebolleta tierna china
3 cs de mayonesa
Ajo en polvo
Pimienta negra
Sal al gusto

Para el acompañamiento:

12 hojas tiernas de lechuga
4 cs de salsa rosa
2 cs de huevo hilado
12 tomates cherry
10 hojas de albahaca
1 diente de ajo
2 cs de vinagre de manzana
4 cs de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Cocemos y pelamos las patatas. Cocemos los langostinos o los compramos ya cocidos y cocemos también los guisantes. Eliminamos el aceite del atun y picamos las aceitunas, los pepinillos y la cebolleta.

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Ponemos en un bol las patatas troceadas y aplastadas con un tenedor, los langostinos en trozos, el atún desmigado, los guisantes enteros y los pepinillos, las aceitunas y la cebolleta picados. Incorporamos el ajo en polvo. Mezclamos bien, salpimentamos, y aliñamos con las tres cucharadas de mayonesa.

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Una vez que tenemos el relleno, desplegamos los bastones de surimi. En realidad, no son una masa compacta, sino un rollo. La clave está en encontrar el comienzo del rollo, como cuando tenemos que empezar un rollo de papel de aluminio o film transparente. Una vez localizado, empezamos a desenrollarlo con cuidado, poco a poco, hasta que nos vaya quedando un rectángulo. Yo he utilizado bastones de surimi congelado, que son un poco mas complicados de desenrollar. Para hacerlo más fácil, podeís emplear surimi fresco, y con él, no hay ningún problema, aunque resulta algo mas caro.

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Cuando esté totalmente estirado, lo ponemos sobre la mesa, la tabla o un plato, lo rellenamos con la ensaladilla, y enrollamos, dándole forma al canelón.

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Podemos presentar los canelones sobre una cama de lechuga cortada muy fina, adornados con huevo hilado, o incluso tomate cherry cortado y aliñado con albahaca, sal y pimienta, o partido en rodajitas más pequeñas. Yo he optado por una combinación de todos esos acompañamientos.

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Los servimos fríos, aunque conviene sacarlos de la nevera un rato antes, para que no se pierda sabor.

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Espero que os gusten.

Okonomiyaki, pizza japonesa de col.

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Okonomi en japonés significa “lo que quieras” o “lo que te gusta”. Yaki se traduce como “la parrilla”. El Okonomiyaki es un pancake hecho de “lo que te gusta” a “la parrilla” aderezado con salsa Okonomiyaki y mayonesa.

El Okonomiyaki fue inventado en Japón antes de la Segunda Guerra Mundial y se desarrolló y se hizo popular durante y después de la guerra. Los primeros orígenes de un tipo de panqueque básico se remontan al período Edo (1683-1868) período en el que se trataba de un postre especial llamado Funoyaki, que era servido en las ceremonias budistas. Evolucionó durante el período Meiji (1868-1912) a un plato dulce llamado Sukesoyaki. Durante los años 1920 al 1930 el plato siguió evolucionando sobre todo en la adicción de salsas, y comenzó a denominarse Yoshokuyaki. El nombre Okonomiyaki apareció en Osaka durante los últimos años 30. En ese mismo tiempo, en Hiroshima era popular un alimento similar a las crepes dobladas y rellenas con cebollas, y que se preparaba como merienda para los niños. El Okonomiyaki, en sus diferentes variantes, comenzó a ser más popular durante la Segunda Guerra Mundial, cuando el arroz se volvió escaso y los residentes tuvieron que ser creativos en el uso de otros ingredientes más fáciles de conseguir. El panqueque de trigo era una sencilla preparación y después de la guerra, la gente comenzó a añadir más ingredientes tales como huevos, carne de cerdo y col. Un restaurante de Osaka afirma haber sido el primero en añadir mayonesa en 1946.

Esto significa que no hay una única manera de hacer Okonomiyaki, ni hay una receta que lo defina, sino que es en gran medida la decisión del chef o del comensal lo que se prepara en última instancia.

Hay dos tipos significativamente diferentes de Okonomiyaki. En primer lugar, el estilo Kansai de Osaka, en el que todos los ingredientes son mezclados en una masa y luego llevados a la parrilla. En segundo lugar, el estilo de Hiroshima, en el que primero se prepara un pequeño panqueque a la parrilla y encima se añaden otros ingredientes en capas. El estilo Hioshima utiliza mucho más la col que el estilo de Osaka, y además añaden fideos cocidos.

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El Okonomiyaki se consume en cualquier lugar en Japón, pero especialmente en la zona de Osaka, en el oeste de Japón, donde hay un montón de restaurantes Okonomiyaki. Los restaurantes tienen mesas con planchas integradas donde el comensal puede optar por cocinar su propio Okonomiyaki o que se lo cocine su camarero. Se come desde la plancha muy caliente.

La gente en Japón también cocina Okonomiyaki en casa. Mucha gente utiliza planchas eléctricas portátiles y prepara el Okonomiyaki de la cena directamente en la mesa.

Los ingredientes principales son la col china y algún tipo de carne o pescado. El cerdo es el ingrediente más común, pero también se prepara con calamar, camarones y carne de ternera. La carne no se suele mezclar en el panqueque, sino que se adosa a una de las caras. Una de las grandes ventajas del Okonomiyaki es que se puede hacer de muchas maneras.

La Salsa Okonomiyaki es una salsa a base de salsa inglesa Worcester con un poco de edulcorante, y es el sabor crucial de este plato. También podemos usar salsa tonkatsu, con sabor similar pero menos dulce.

Además de la col, la carne y la salsa de Okonomiyaki, se utilizan otros ingredientes que proporcionan un sabor auténtico y que son esenciales para sazonar el panqueque:

En primer lugar el Nagaimo (ñame chino), que hace que el panqueque se mantenga unido y le da una textura ligera. En segundo lugar el Benishouga (encurtido rojo de jengibre), que le da un puntito ácido. Y por último las algas secas verdes o algas Aonori, cuyo sabor va muy bien con la salsa.

Si no los podéis conseguir, no os preocupéis por ello. Sin embargo, esos ingredientes, sin duda, le dan a este plato el auténtico sabor de Osaka, con lo que os recomiendo que intentéis superar la dificultad de encontrarlos, pues vale la pena. El plato es muy fácil de preparar, y si lo hacéis una vez, seguro que querréis repetirlo.

Hoy vamos a preparar un okonomiyaki al estilo de Osaka con col, cebolleta y panceta de cerdo ahumada.

Todos los ingredientes los encontraréis fácilmente en los supermercados asiáticos y tiendas de productos japoneses, y en su defecto, en tiendas on line.

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Ingredientes:

1 trozo de alga kombu
40 gr de katsuobushi (virutas de bonito seco ahumado)
1 litro de agua
1 taza de harina de trigo
1 huevo
4 cs de Nagaimo (ñame chino), rallado
1 cp de salsa de soja
1/3 de col china bien picada
4 cebolletas verdes, bien picadas
3 cs de Benishouga (jengibre en vinagre rojo), picado fino
1 cucharada de aceite de semillas
6 lonchas finas de panceta de cerdo
Salsa Okonomiyaki o salsa tonkatsu
Mayonesa
Algas verdes secas (Aonori)

Preparación:

En primer lugar preparamos un caldo Dashi básico. Para ello, ponemos el alga kombu en un cazo, la cubrimos con un litro de agua y llevamos lentamente el conjunto a ebullición. Retiramos el alga kombu cuando empiece a hervir y añadimos un poco de agua fría. Añadimos 20 gr de copos de bonito y llevamos de nuevo a ebullición. Lo dejamos reposar un poco, lo colamos y lo tenemos listo para utilizarlo en el okonomiyaki.

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Cortamos la col y la cebolleta en trozos pequeños y picamos el jengibre finamente.

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Pelamos y rallamos la raíz del nagaimo bien fina.

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A continuación, en un bol grande, añadimos una taza del caldo Dashi y la harina, y mezclamos hasta que quede una pasta suave.

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Incorporamos el huevo y el ñame a la mezcla de harina. Sazonamos con sal y salsa de soja.

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Añadimos la col, la cebolla y el jengibre a la masa y mezclamos.

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Calentamos una plancha y añadimos un poco de aceite de semillas, y vertemos una parte de la masa de los panqueques en un círculo de 20 cms de diámetro, dejando 2 lonchas de panceta de cerdo sobre cada uno de ellos. Asamos a fuego medio hasta que la parte inferior se dore, unos 5 ó 7 minutos.

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Volteamos y asamos el otro lado hasta que la carne se vuelva crujiente, otros 5 ó 7 minutos más. Volteamos una vez más, dejando arriba el lado de la panceta de cerdo, y distribuimos la salsa Okonomiyaki y la mayonesa en el panqueque.

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Espolvoreamos algas verdes secas (aonori) y el resto de las virutas de bonito sobre los panqueques y servimos calientes.

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No dejéis de probar con otros ingredientes. Espero que os guste y que lo disfruteís.

Yosenabe, comida social.

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Nabemono (de nabe, ‘cazuela’ y mono, ‘cosas’), o simplemente nabe, es un término que alude a todas las variedades de platos guisados japoneses.

Las cazuela donde se cocina suele ser cerámica o de hierro fundido grueso y se coloca en el centro de la mesa, para ser compartida por varios comensales. Esta se considera la forma más sociable de comer con familiares y amigos.

La mayor parte de tipos de nabemono lo forman estofados y sopas tomadas durante las épocas más frías. En el Japón actual, el nabemono se mantiene caliente en la mesa mediante hornillos portátiles. El plato se cocina con frecuencia en la mesa, y los comensales pueden tomar los ingredientes cocidos que deseen de la cazuela. Se come con el caldo o con una salsa para mojar. También pueden añadirse más ingredientes a medida que se va comiendo de la cazuela.

El comer juntos de una cazuela común se considera una característica importante del nabemono.

Hay dos tipos de nabemono en Japón: el condimentado suavemente para disfrutar el sabor de los ingredientes solos, principalmente a base de alga kombu, como el yudōfu y el mizutaki, que se comen con una salsa para mojar (tare) y el muy condimentado, típicamente con miso, salsa de soja, dashi y soja dulce, como el yosenabe, el oden y el sukiyaki (cuya receta se encuentra en este mismo blog), que se comen sin más aditivos.

El Yosenabe, es uno de los nabemono más populares de Japón. Es una explosión de sabor y color concentrados en un estofado mixto de camarones, mejillones, almejas, pollo, gyoza, tofu, vegetales y caldo con fideos. Yose significa ‘agrupar’, lo que implica que todos los ingredientes se cocinan juntos en una cazuela. El yosenabe suele basarse en un caldo sazonado con miso o salsa de soja.

Hoy vamos a preparar este último plato, pero como no dispongo de hornillo para la mesa, ni tampoco de cazuela apropiada voy a utilizar una cazuela eléctrica, que lleva la fuente de calor incorporada.

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No hay una región característica que determine el origen del yosenabe, pues varía su sabor por los productos que utilizan en cada provincia. Por ejemplo en Hokkaido (norte de Japón) son muy famosos los nabe mono de trucha.

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Ingredientes:

Para el caldo Dashi:

1 Carcasa de pollo
25 gr de alga kombu
1 lt de agua
25 gr de Katsuobushi (virutas de atún ahumado)

Para el yosenabe:

3 1/2 tazas de caldo dashi
4 cs de sake
2 cs de salsa de soja
2 cs de mirin
1 cp de mezcla de siete especias (sichimi)
2 piezas de muslo y entremuslo de pollo en 6 trozos
18 almejas de concha dura, limpias y sin arena
12 mejillones
1 sepia mediana
6 gambones o camarones
1/4 de col china (hakusai) lavada y cortada en trozos
1 cebolleta tierna (negi) enjuagada y cortada en diagonal
1/2 puerro, enjuagado y cortado en diagonal
1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas gruesas
8 champiñones shitake sin pie
1 manojo de setas enoki
1 manojo de shungiku (crisantemo verde) o espinacas, lavado y cortado en trozos (opcional)
Sal al gusto

Preparación:

Para preparar el caldo dashi:

Asamos la carcasa y el espinazo de pollo en el horno durante 30 minutos a 180 °C. Una vez asados, los ponemos en una olla con 1 litro de agua y preparamos un caldo de pollo.

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Cuando esté el caldo de pollo listo, cortamos el alga kombu en trozos pequeños, los cubrimos con el litro de caldo y llevamos lentamente el conjunto a ebullición. Retiramos el alga kombu cuando empiece a hervir y añadimos un poco de agua fría. Añadimos 20 gr de copos de bonito y llevamos de nuevo a ebullición. Lo dejamos reposar un poco, lo colamos y lo tenemos listo para utilizarlo en el yosenabe.

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Una alternativa rápida es utilizar caldo dashi instantáneo. Mezclamos 12 gr de polvo de caldo dashi en 1 litro de agua. Este caldo es más claro y de sabor algo más suave.

Para preparar el yosenabe:

En primer lugar colocamos en una olla de nabe o una cazuela eléctrica todos los ingredientes de forma armónica, comenzando por el pollo, los mejillones, las almejas, la sepia y los camarones, y seguidamente ponemos las verduras y los demás ingredientes. A continuación preparamos la salsa nikiri. Ponemos el caldo dashi en un cazo. Calentamos el caldo y lo llevamos a ebullición. Incorporamos el sake, la salsa de soja y el mirin, y sazonamos con sal y sichimi. Introducimos la salsa caliente en la olla de nabe, y cocinamos a fuego lento hasta que estén tiernos y bien cocidos los ingredientes. Preparamos cuencos individuales para que cada uno de los comensales pueda servirse, y ya podemos disfrutar de esta magnífica cazuela de pollo y marisco.

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Espero que os guste y disfrutéis del plato.

Ochazuke, el sabor del sol naciente.

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El ochazuke o chazuke es un sencillo plato japonés que consiste en un bol de arroz, con algún acompañamiento puesto por encima, y que finalmente es cubierto con un chorro de té verde japonés. El acompañamiento suele ser una combinación de los siguientes productos: tsukemono (encurtido japonés de verduras), umeboshi (encurtido de ciruelo), alga nori en finas tiras, furikake (condimento a base de algas, pescados, huevos o vegetales secos y deshidratados, en finas hebras), semillas de sésamo, salmón salado y wasabi.

El plato es de fácil preparación y ejecución, y es una manera de comerse el arroz sobrante de otras comidas como un rápido tentempié. También se conoce al ochazuke como cha-cha gohan.

El plato se hizo popular en el período Heian, cuando habitualmente se echaba agua en el arroz, pero fue en los comienzos del periodo Edo cuando se comenzó a usar té.

Es un alimento muy popular y es el último alimento que normalmente se suele consumir en los Izakaya (típico bar o restaurante japonés). En Kioto, el ochazuke es conocido como bubuzuke. Cuando un oriundo de Kioto pregunta a su invitado si quiere comer bubuzuke, lo que realmente quiere decir es que la persona lleva demasiado tiempo en casa y se le está pidiendo amablemente que se vaya. En la prefectura de Shizuoka se utiliza como acompañamiento anguila frita, y el plato recibe el nombre de unacha, que es una especialidad de la región.

Hay muchos tipos de Ochazuke. El Sake-Chazuke, que se prepara con salmón, el Ume-Chazuke preparado con encurtido de ciruelo japonés Umeboshi y el Tarako-Chazuke preparado con huevas de bacalao, son los Ochazuke más populares.

Hoy os propongo probar el Sake-Chazuke de salmón y el Ume-Chazuke de ciruela encurtida, de entre estos tres platillos.

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Ingredientes:

300 gr de arroz hervido
150 gr de shiozake (salmón salado)
150 gr de Umeboshi (ciruela encurtida)

Para la cobertura:

1 sobre de preparado japonés para arroz Sake Chazuke
1/2 lámina de Alga Nori
1 manojo pequeño de Mitsuba (perejil silvestre japonés)
10 gr de hojas de té verde japonés
50 gr de mostaza encurtida
50 gr de nabo daikon encurtido
1 cs de semillas de sésamo
Wasabi al gusto

Preparación:

Si no disponemos de Shiozake (salmón salado) podemos prepararlo con 500 gr de salmón con piel, 1 cucharada de sake y 5 cucharaditas (25 g) de sal marina (5% del peso de salmón). Enjuagamos el salmón con agua fría y secamos con papel absorbente. Cortamos el salmón en diagonal, si no está ya cortados en lonchas. Vertemos y difundimos el sake en el salmón. Después de 10 minutos, secamos el salmón con papel de cocina.

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Aplicamos la sal marina primero sobre la piel, y luego espolvoreamos la sal restante en ambos lados de los filetes.

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Cubrimos el fondo de un recipiente hermético (con tapa) con hojas de papel de cocina absorbente. Esto absorberá el exceso de humedad del pescado. Colocamos los filetes en el recipiente en una sola capa y ponemos otras hojas de papel absorbente sobre los filetes.

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A continuación, ponemos la segunda capa de los filetes en la parte superior del papel de cocina y colocamos mas hojas de papel encima. Tapamos y guardamos en el frigorífico por lo menos 2 días.

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Pasado ese tiempo, secamos con cuidado los filetes con papel para eliminar el exceso de humedad. Si no pensamos cocinar todo el salmón de inmediato, después de secar los filetes, envolvemos las piezas individualmente con papel plástico y las colocamos en el congelador. Podemos almacenar el salmón en el congelador hasta por 1 mes.

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Salpimentamos el salmón y lo ponemos sobre la parrilla del horno caliente. Horneamos a 200 ºC durante 20-25 minutos, o hasta que la carne esté firme. Cuando esté asado de una cara le damos la vuelta hasta que finalice su cocción a nuestro gusto.

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Asamos el alga nori en una satén durante 1 minuto por cada cara y la cortamos en tiras finas utilizando unas tijeras. A continuación cortamos los tallos tiernos del Mitsuba en trozos de 3 cm de longitud. Es agradable crujiente y da buen olor. Utilizaremos las hojas para la decoración del plato.

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El Umeboshi es uno de los tipos de tsukemono. Se trata de ciruelas japonesas en salmuera, pero en el proceso de elaboración se ponen al sol a secar unos días. De esta manera, se convierten en un alimento que resiste bien el transcurso del tiempo. De hecho, un umeboshi bien elaborado y conservado se conserva años y años.

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Una vez asado el salmón, lo desmenuzamos en láminas, retirando la piel y las espinas, y ya tenemos todos los ingredientes preparados para preparar los ochazuke.

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Preparación del Sake-Chazuke:

Preparamos un recipiente con arroz. Luego, se coloca el salmón en la parte superior de arroz. A continuación, se vierte el sobre de preparado japonés para Sake Chazuke sobre ellos e incorporamos parte de los encurtidos de nabo daikon y mostaza.

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Seguidamente agregamos el Miztsuba y finalmente se pone un poco de Wasabi y vertemos agua hirviendo sobre todo el conjunto.

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Y ya podemos disfrutar de un magnífico Sake-Chazuke.

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Preparación del Ume-Chazuke:

En primer lugar preparamos un recipiente con arroz. Retiramos los huesos de las ciruelas Umeboshi y las partimos trozos. A continuación, ponemos los trozos de Umeboshi sobre el arroz junto con algunos trozos de encurtidos de mostaza, nabo daikon y tiras de alga nori.

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Preparamos un té para el Ochazuke añadiendo alrededor de 10 g de té verde en la olla japonesa de té. Vertemos agua hirviendo si el té que utilizamos es Sencha. No debemos utilizar agua hirviendo para otros tipos de té japonés, sino agua muy caliente. Ponemos una tapa, y esperamos un breve momento.

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Vertemos el té verde sobre ellos, hasta que el 80% del arroz esté remojado. Añadimos entonces las semillas de sésamo.

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Si quisieramos preparar el Tarako-Chazuke, en lugar de ciruela utilizaríamos huevas de bacalao asadas y en rodajas sobre el arroz junto con encurtidos y alga nori en tiras. A continuación verteríamos el té verde sobre ellos. Finalmente añadiríamos cebollino cortado finamente.

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Eso es todo. Espero que os gusten.

Sopa de miso con tofu y setas, guiso curativo.

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El miso es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón. El kome miso era el preferido por la familia imperial japonesa y los samuráis, por tener un sabor más refinado e incluso un poco dulce. Su consumo empezó a popularizarse hace tan sólo unos 100 años.

Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.

Utilizado como reconstituyente de la flora intestinal y como eficaz favorecedor del tránsito intestinal, alivia las hemorroides.

En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji, y es una mezcla de trigo o de arroz con el fermento kōji-kin (especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o sino con el shōyu-kōji-kin (Aspergillus sojae). Las fabricaciones del miso y del tamari (salsa de soja sin trigo) en Japón, tienen una larga tradición, donde el clima y el proceso de fermentación son críticos para el resultado final del producto. Existen catadores profesionales. Se usan barricas de madera de cedro, en las que se deposita el producto durante más de un año. Los elaborados industrialmente no respetan estos procesos, lo que incide en la peor calidad final del producto.

Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo. La fermentación del Shiromiso (miso blanco) dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave. La del Akamiso (miso rojo) dura aproximadamente dos años y tiene un sabor más fuerte que el blanco. El Kuromiso (miso negro) fermenta durante aproximadamente tres años y su gusto es intenso, y el Hatchomiso es la variedad más concentrada y proteica al no llevar ningún tipo de grano añadido (arroz, trigo o cebada).
Los misos blancos, rojos o negros se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno ya que así el sushi que de suyo es fresco recibe un tono cálido para el paladar.

Al haber sido elaborado de forma tradicional, contiene enzimas vivas y aminoácidos por lo que para lograr mantener todas sus propiedades es aconsejable no hervirlo.

La sopa de miso se disfruta en Japón durante todo el día. Se sirve en el desayuno, ya que es rápido de preparar. A la hora de cenar, esta sopa comienza o termina la comida. El Miso es una pasta rica en proteínas nutritivas a base de soja fermentada mezclada con el arroz, trigo o cebada. Para hacer esta sopa se puede utilizar miso rojo (akamiso) o miso blanco (shiromiso). El primero tiene un sabor más contundente. El Alga Kombu, es un tipo de alga marina que se vende en forma de tiras secas en los mercados asiáticos y tiendas de alimentos naturales.

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Ingredientes:

Para el caldo dashi:

1 pieza de alga kombu, de 10 ó 12 cms de largo
4 tazas de agua
1 taza llena de copos de bonito seco
2 setas shitake secas

Para la sopa:

1 cs de miso blanco por persona
1 cs de mirin o sake
1 manojo de setas enoki frescas
100 gr de Tofu suave cortado en cubos
1 cebolla tierna incluyendo la parte verde
75 gr de puerro
75 gr de patata
75 gr de nabo daikon encurtido
100 gr de fideos udon precocidos

Preparación:

Lo primero que hemos de hacer es preparar el caldo Dashi. Con un paño de cocina húmedo, limpiamos el kombu, pero sin lavarlo. En una cacerola a fuego medio, combinamos el kombu, las setas shitake secas y el agua. Cocemos lentamente, casi sin hervir. Cuando lleve un buen rato cociendo añadimos los copos de bonito, sin revolver. Quitamos de inmediato del fuego y dejamos que los copos se hundan hasta el fondo de la cacerola. Colamos el caldo con un colador de malla fina en un bol grande y reservamos las setas cocidas. Desechamos los copos de bonito.

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Mientras cuece el caldo dashi, preparamos las verduras. Cortamos las patatas muy finas, el puerro y la cebolleta tierna en diagonal, las setas shitake sin el pie y el nabo daikon, en laminas, cortamos la parte inferior de los tallos de las setas enoki y la desechamos, y por último cortamos el tofu en dados.

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Volvemos a poner el caldo dashi en la cacerola, y añadimos las patatas, la cebolleta tierna, las setas shitake, el nabo daikon y el tofu, y dejamos cocer hasta que las patatas estén hechas.

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A continuación, añadimos una cucharada de miso por persona y el mirin, y revolvemos hasta que se mezclen bien con el caldo.

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Enjuagamos bien los fideos udon precocidos y los añadimos a la sopa.

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Llevamos a ebullición y retiramos la sopa del fuego.

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Preparamos los cuencos para servir la sopa con un poco de setas enoki y del puerro finamente laminado en diagonal, y servimos la sopa bien caliente, para que se pochen un poco al calor del caldo. Decoramos con algo más de puerro verde y servimos inmediatamente.

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Sólo nos queda suministrar unos palillo para disfrutar de este magnífico plato con propiedades curativas.

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Espero que os guste.