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Baingan bharta, berenjena al estilo punjabi.

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El Baingan Bharta, también conocido como bharta Baingan o bharta ka baingan, es un acompañamiento vegetariano Punjabi conocido por su rico aroma y sabor a brasa. Se atribuye su origen a los punjabis, entre los que ha sido un plato muy popular. Con el paso del tiempo, el plato ha traspasado las fronteras del Punjab y se ha convertido en un plato muy conocido en el resto de la India. Los Punjabis generalmente siguen la receta de asar las berenjenas sobre las llamas, pero muchos de ellos prefieren cocinarlas por otros métodos.

Como su nombre indica, el ingrediente principal de este plato es el baingan (berenjena). Una vez que la berenjena se asa, se le incorporan otros ingredientes, generalmente verduras (bharta) y especias, que completan la receta del baingan bharta. Los ingredientes adicionales habituales incluyen las cebollas, los tomates, el ajo, el jengibre, las hojas de cilantro frescas y especias como el cilantro en polvo, chile en polvo y cúrcuma.
Se trata de una receta de muy fácil elaboración con los medios de la cocina moderna. Se puede preparar en encimeras de gas, parrillas, hornos e incluso en microondas.

El Baingan Bharta se suele servir como acompañamiento con pan roti o parantha. También va bien con arroz. Es un acompañamiento vegetariano muy popular , que por lo general se sirve muy caliente y tiene un sabor increíble, con un poco de jengibre fresco rallado y hojas de cilantro fresco picadas y espolvoreadas por encima. Es un plato muy conocido que los punjabis disfrutan no sólo en casa de forma habitual, sino que también se sirve en ocasiones especiales como bodas y fiestas.

La receta del Baingan Bharta ha cambiado y se ha modificado en diferentes lugares de la India para darle el sabor de cada región.

En el Punjab, donde se originó el plato, el bharta se prepara asando primeramente la berenjena sobre las llamas y luego macerandola y cociendola de nuevo con el resto de ingredientes. Los Punjabis utilizan una gran cantidad de tomate en su receta.

Sin embargo el Baingan bharta bengalí se prepara asando también la berenjena, con la que preparan un puré que mezclan con cebolla cruda, chiles, hojas de cilantro, sal y aceite de mostaza. No se parece en nada a la receta original del Baingan bharta Punjabi.

El Baingan bharta Gujaratí sigue el mismo método que los Punjabis pero añade ajo y ajowan (carom) como ingredientes especiales. Esta receta no utiliza hojas de cilantro ni cualquier otra especia.

Por ultimo, la receta Marathí utiliza una gran cantidad de semillas de mostaza, asafétida y hojas de curry, ingredientes que le dan al Baingan bharta un sabor único marathí.

Es un plato perfecto para que lo disfrute todo el mundo. No tiene colesterol y es muy bajo en sodio. También es muy rico en fibra dietética, manganeso y potasio.

Hoy os propongo preparar este pisto picante indio para acompañar brochetas de pollo o cordero, o cualquier arroz indio.

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Ingredientes:

1 berenjena grande
1 cebolla mediana
2 tomates grandes
1 chile amarillo o verde
2 cm de jengibre
½ cp de semillas de comino
¼ cp de pimenton picante
1 puñado de hojas de cilantro
2 cs de aceite vegetal
Sal

Instrucciones:

Enjuagamos la berenjena en agua. Secamos con un paño de cocina, aplicamos un poco de aceite sobre la piel y la ponemos a asar sobre una barbacoa de carbón (es lo ideal) o en su defecto sobre la llama de nuestro quemador de gas. Los que no dispongáis de quemadores de gas, os tendréis que conformar con asar la berenjena en el horno, pero no dispondréis del sabor ahumado característico de este plato.

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Vamos volteando la berenjena cada 2 ó 3 minutos para que se cocine por completamente por todas partes.

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Mientras se asa la berenjena, vamos cortando en brunoise el resto de las verduras.

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Cuando la berenjena reduzca tamaño y cambie su color, y un encantador aroma ahumado llene nuestra cocina, apagamos el fuego. Retiramos la berenjena del quemador y la reservamos tapada en un recipiente metálico hasta que se enfríe.

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Cuando se haya enfriado, retiramos la piel y desechamos el tallo de la berenjena. La ponemos sobre la tabla de corte y la picamos en trozos pequeños.

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En una sartén, calentamos 2 cucharadas soperas de aceite. Añadimos las semillas de comino. Cuando comiencen a saltar y a estallar, agregamos la cebolla picada. Freímos la cebolla hasta que quede transparente. Añadimos el jengibre y salteamos hasta que el fuerte olor del jengibre desaparezca.

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Agregamos los tomates picados y mezclamos bien. Salteamos los tomates hasta que empiece a separarse el aceite. Ahora agregamos el polvo de chile rojo.

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Mezclamos y rehogamos durante 30 segundos. Añadimos entonces la berenjena asada picada y mezclamos con el sofrito de cebolla y tomate. Sofreímos durante unos 4 ó 5 minutos más. Agregamos el chile fresco y la sal y salteamos por un minuto.

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Por último añadimos las hojas de cilantro, las mezclamos con el baingan bharta y ya tenemos listo nuestro plato.

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Servimos el baingan bharta caliente con pan tipo phulkas, tandoori rotí o naan. También lo podemos acompañar con arroz blanco o arroz Jeera.

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Espero que os guste.

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Falafel, hamburguesa de garbanzos.

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La mayoría de lectores habréis oído hablar del falafel e incluso puede que lo hayáis comido, si bien puede haber también otros que no hayaís oído hablar de él.

El Falafel son albóndigas o hamburguesas fritas, hechas con garbanzos o habas secas, mezcladas con especias, y se ha convertido en una de las recetas más populares de Oriente Medio. Dependiendo del lugar al falafel se le da la forma de croqueta, pequeña hamburguesa o bola, que se fríe con aceite de oliva y se elabora en su versión más corriente, principalmente con garbanzos. Es una receta muy sabrosa y fácil de hacer. El Falafel puede ser servido como aperitivo, con Hummus o con Tahini, o como plato principal. Si es en bocadillo, rellenamos el pan pita caliente con falafel, lechuga, tomates, Tahini, sal y pimienta. Se les empieza a denominar como “perritos calientes de Oriente Medio”.

Se cree que el Falafel nació en Egipto, donde se le denominaba “taamiya” en el dialecto de El Cairo . Ahora se come en todo el Oriente Medio, como comida callejera muy popular. Fue concebido originalmente para ser comido como un sustituto de la carne durante la Cuaresma. Durante el Ramadán, el falafel se consume como parte del “iftar”, la comida que rompe el ayuno después de la puesta del sol. Israel afirma el falafel como su alimento nacional, mientras que los palestinos reclaman que les fue robado a ellos. La realidad es que no fue hasta que miles de judíos de todo el mundo emigraron a Israel en la década de 1950, que el falafel se convirtió verdaderamente en el emblema de Israel. Algunos de los colonos judíos en Palestina conocidos como “hebreos beduinos”, se pusieron el tocado imitando a los árabes y sus costumbres. Ellos convirtieron el falafel en comida callejera y lo hicieron propio, según algunos historiadores. El hecho es que el plato es muy popular en el Medio Oriente y se ha extendido a otros países.

Los árabes reclaman el plato como suyo. Tanto los palestinos como los judíos yemenitas en Jerusalén, preparan el falafel de garbanzos. Sumergen los garbanzos en el agua con bicarbonato de sodio durante horas y entonces los muelen junto con cebolla, perejil, semillas de sésamo y especias como el comino, el chile en polvo y el cilantro. Luego los convierten en bolas o hamburguesas y los fríen.

El Falafel egipcio está hecho de habas secas remojadas y es picante, e incluye ajo, cebolletas, puerros y cebollas con pimienta. La pimienta de Cayena se utiliza en la receta de Alejandría. Se consume en su mayoría con un pan pita de trigo y ensalada con salsa Tahini.

En el Líbano, la ensalada tabbouleh se come con falafel. También se incluyen como acompañamiento para este plato, pepinos, nabos y cebolla.
En Siria se utiliza Sumac en el falafel. En otros países de Oriente Medio se incluyen patatas fritas como acompañamiento.

El Falafel se ha vuelto tan popular que la cadena de restaurantes fast food McDonald’s sirve una versión llamada “McFalafel” en algunos países. Esta exótica variedad de comida de los países de Oriente Medio, llegó a Europa y los EE.UU. en algún momento en la década de 1970. También se sirve el Falafel como albóndigas con salsa de tomate en algunos lugares, mientras que en otros lo sirven acompañado con hummus (pâté de garbanzos cocidos) o babaghanoush (pâté de berenjena y tahini).

El falafel egipcio original se prepara a partir de granos de haba seca, pero a medida que avanza hacia el norte las habas son sustituidas por garbanzos. Se pueden encontrar nuevas variedades de falafel como el “falafel rojo con jalapeños”, que se sirve con pimientos asados, tomate y salsa de yogur picante. Otra variedad es el “Orange falafel”, hecho de patatas dulces (batata) y acompañado de col, salsa de miel y pasta de sésamo y jengibre.

Hoy os propongo la receta tradicional de falafel de garbanzos, para la que he utilizado garbanzos pelados de Paquistán, cuna del garbanzo.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el falafel:

250 gr de garbanzos o de habas secas, en remojo desde la noche anterior
1 cebolla morada picada
1/4 taza de perejil fresco
1/4 taza de cilantro fresco
1 diente de ajo grande picado
1 cc de comino molido
½ cc de canela en polvo
1 cp de semillas de sésamo
½ taza de harina de garbanzos y la suficiente para el rebozado
1 cp de bicarbonato o levadura en polvo
1 cc de sal
1 cc de pimienta negra
½ cucharadita de cayena molida (opcional)
Aceite para freír

Para acompañar:

4 pan pita
1/2 lechuga
2 tomates de ensalada

Para la salsa de Yogourt:

1 yogurt griego
2 ramas de menta fresca
8 tallos de cebollino
1 chalota o cebolla pequeña
2 pepinillos
1 cp de alcaparras
1 ajo picado
2 cs de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos con agua y escurrimos los garbanzos dejados en remojo la noche anterior. Preparamos y picamos el perejil, el cilantro y la cebolla.

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Trituramos directamente los garbanzos remojados “sin cocer” con la batidora o picadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua. Mezclamos hasta conseguir una textura espesa.

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Añadimos la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional), el bicarbonato y mezclamos un poco. Dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos como mínimo. Yo la dejo en reposo un par de horas.

Formamos con la mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas, del tamaño de una pelota de ping pong. Las aplastamos un poco para darles forma de hamburguesas. Si la mezcla nos queda demasiado húmeda y nos resulta dificil formar bolas, podemos añadir un poco de pan rallado o harina de garbanzos.

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Freímos en abundante aceite de oliva a fuego medio/fuerte hasta que nos queden dorados (5-7 minutos). Los retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar aceite.

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Podemos servir el falafel caliente en un plato como aperitivo, acompañado de unas hojas de lechuga y tomate, y adornado con salsa de yogur hecha mezclando la menta fresca, el cebollino, la chalotas o cebolla, los pepinillos, las alcaparras y el ajo picados, con el aceite de oliva. Cada cual puede variar las proporciones a su gusto. También podemos preparar bocadillos en pan pita con el mismo acompañamiento. Hay otras formas de presentarlo, pero así ya es un plato muy completo.

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Espero que disfrutéis de esta receta. Buen provecho.