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Suc de musola amb creïlles i pimentons, un marmitako mediterráneo.

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La musola lisa (Mustelus mustelus) es un tiburón que habita en el océano Atlántico oriental desde las islas Británicas hasta Sudáfrica, en el mar Mediterráneo, Madeira y las islas Canarias entre los 5 y los 625 m de profundidad (aunque generalmente permanecen en un rango de 5 a 50 m).

Aunque pueden alcanzar los 2 m de longitud, su tamaño máximo habitual es de 150 cm. Generalmente alcanzan una longitud de entre 100 y 120 cm con una longitud al nacer de 35 cm. Su reproducción es vivípara.

La musola lisa tiene un dorso gris-marrón y un lomo blanco. Con frecuencia se la confunde con la musola dentuda, que tiene manchas blancas en su espalda. Otro tiburón con el que se la confunde frecuentemente es el cazón, aunque la musola lisa tiene una segunda aleta dorsal más grande. Debido a las similitudes entre la musola lisa y otros tiburones, se la ha identificado erróneamente por mucho tiempo.

Esta especie tiene dos aletas dorsales, una aleta anal, un par de aletas pectorales, un par de aletas pélvicas y una cola heterocerca. Todos estas aletas le ayudan a estabilizarse, pero en el caso de los machos, las aletas pélvicas tienen modificaciones para formar pterigopodios.

Es un pescado de carne prieta, que se alimenta de pequeños peces y crustaceos y cuya pesca se realiza habitualmente con el palangre o “al arrastre”. En Andalucia se confunde con el cazón y es muy frecuente su presentación en adobo y frita, recibiendo el nombre de “bienmesabe”, “cazón en adobo”, o tal como se dice en Cádiz, “el adobo” (sin necesidad de especificar más), que es una de las tapas más agradables que se puede tomar como aperitivo. En nuestra Comunidad Valenciana su consumo no está tan generalizado, sin embargo existe gran variedad de recetas para cocinarlo, guisado, en paella, rebozado, en arroz caldoso, secado al sol, etc.

Hoy os propongo una receta muy sencilla de hacer, un guiso al estilo de los marmitakos del Norte de España, que de seguro os gustará.

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Ingredientes para 4 personas:

8 rodajas de musola
2 dientes de ajo
2 cebolletas tiernas
2 pimientos verdes italianos
1 pimiento rojo
4 patatas
1 vaso de vino blanco
Fumet de pescado
1 hoja de laurel
1/2 cc de romero seco
1/2 cc de semillas de comino
Pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Preparación:

En caso de que en nuestra pescadería no hayan retirado la piel rasposa de la musola, la retiramos nosotros, de forma que las rodajas queden limpias y únicamente con la espina central. Cortamos los pimientos en cuadrados de aproximadamente 2 cms de lado. Pelamos y picamos las cebolletas tiernas en brunoise. Pelamos las patatas y las chascamos para que suelten almidón durante la cocción.

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En una cazuela con un poco de aceite freímos a fuego fuerte los pimientos rojos y verdes cortados. Cuando estén fritos los retiramos y reservamos.

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En el mismo aceite freímos el par de dientes de ajo enteros aplastados, y también a fuego fuerte y prácticamente vuelta y vuelta, las rodajas de musola pasadas por harina. Las sacamos y reservamos también.

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A continuación rehogamos a fuego bajo las cebolletas tiernas con un poco de sal durante unos 15 minutos moviendo de vez en cuando.

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En ese momento, añadimos las patatas chascadas y los pimientos fritos que teníamos reservados.

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Añadimos una hoja de laurel, el comino y el toque de romero, además del pimentón dulce. Si queremos un toque picante, añadimos un pellizco de pimentón picante.

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Removemos y añadimos el vaso de vino blanco. Cocemos durante unos minutos para que se evapore el alcohol y cubrimos todo con el fumet de pescado.

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Lo dejamos media hora moviendo suavemente la cazuela de vez en cuando. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción, incorporamos las rodajas de musola que teníamos reservadas y dejamos que termine la cocción. Pasado ese tiempo tendremos un estupendo plato de cuchara marinera.

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Sólo nos queda emplatar y servir caliente.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

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Suquet de cabracho y marisco, sabor de roca.

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La dieta mediterránea incluye una gran variedad de productos del mar, de la montaña y de la huerta. El pescado suele ser de agua salada, abundando las recetas con rape, mero y otros pescados que aguantan las largas cocciones de los suquets y sopas de pescado. Los pescados de roca (como el rape y el cabracho o escórpora) son muy apreciados. Otros pescados blancos que también se comen son el gallo, el lenguado o la merluza. El pescado azul es especialmente popular, en especial las anchoas, las sardinas (sobre todo las más pequeñas), la caballa y el atún. Tampoco puede faltar el bacalao desalado.

El Suquet de peix, es un plato hecho habitualmente en cazuela, con trozos de diferentes pescados y patata, típico de toda la zona costera del Levante Español, desde el Cabo de Creus hasta Torrevieja. En la parte catalana se le denomina “bullinada”, y en la localidad valenciana de Peñiscola, recibe el nombre de “remescló”.

Es un plato sencillo pero nutritivo que elaboraban en origen los pescadores al llegar a casa después del trabajo con los pescados que habían quedado maltrechos y no podían vender.
Ahora bien, se puede hacer con muchos tipos de pescado y marisco. El suquet que hoy os propongo, lo podíamos haber hecho nada más que con el cabracho, que por si solo ya es delicioso, pero claro, fui a buscar el pescado justo cuando estaban poniendo el puesto en el mercado, se me hizo la boca agua, no me pude contener y compré algunas “tonterías” más.

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Ingredientes:

Para el fumet de pescado:

• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Tallo de apio
• 1 Cebolla
• Cabezas y espinas de pescado blanco (lenguado, rodaballo, rape, merluza, etc)
• Pescado de roca ( araña, gallineta, rascasa, cinta, serrano, pargo pequeño, etc)
• Agua

Para el Xuquet:

• 1 cabracho grande o 2 medianos
• 12 gambas
• 4 cigalas
• 600 gr. de clochina valenciana (en su defecto usar mejillón gallego pequeño)
• 200 gr de tomate de pera maduros, más o menos 3 tomates de tamaño mediano
• 4 patatas
• 3 ajos secos picados
• 1 ramillete de perejil
• Aceite de oliva virgen extra
• Fumet de pescado
• Sal al gusto
• Agua.

Para la picada:

• 2 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil
• 1 rebanada de pan rústico
• 1 tomate maduro
• 1 cs de piñones
• 6 almendras
• 6 avellanas
• 1 cc de hebras de azafrán.
• 1/2 vaso de vino blanco afrutado

Para el allioli cortado:

• 3 dientes de ajo
• 50 cc de aceite de oliva virgen extra
• sal
• jugo de 1/2 limón pequeño

Preparación:

Limpiamos de tripas y escamas el cabracho, separando la cabeza y espinas que utilizáremos para el fumet junto con el resto de pescados de roca, obteniendo dos filetes.

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En una cazuela añadimos todos los ingredientes del fumet (pescado y verduras), cubrimos con agua fría y llevamos a ebullición durante 20 minutos. Si cocemos mas de 20 minutos el caldo quedará amargo. Durante la cocción retiraremos las impurezas del pescado y de la verdura, con una espumadera, a medida que suban a la superficie. Colamos con un tamiz fino presionando sobre los elementos sólidos con un cucharón para extraer todo el líquido y reservamos.

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Ponemos a calentar un caldero amplio, a ser posible de fundición, con aceite de oliva virgen extra. En primer lugar, sofreímos el pan y las almendras y una vez dorados los reservamos para la picada. Salteamos a continuación las gambas y las cigalas, de forma ligera para que no se resequen y las reservamos igualmente.

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A continuación preparamos un sofrito incorporando el ajo y el perejil picados, y seguidamente añadimos el tomate bien picado. Cuando haya reducido un poco incorporamos las patatas escachadas, para que suelten el almidón, revolvemos y cubrimos con el fumet de pescado que habíamos preparado con antelación.

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Mientras se cuecen las patatas, preparamos la picada, majando en el mortero los piñones, las avellanas, las almendras, el perejil, el azafrán, el ajo y el pan rústico frito en A.O.V.E. Añadimos el tomate y medio vaso de vino blanco, y lo trituramos todo hasta obtener una crema.

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Cuando las patatas estén cocidas, añadimos el cabracho al caldero. Lo sazonamos con sal, lo regamos con la picada, y lo removemos bien, pero con cuidado de que no se nos deshaga nada. Lo dejamos cocer durante diez minutos, hasta que el cabracho esté cocido.

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Preparamos el allioli, majando los ajos en el mortero, añadiendo el aceite y comenzando a ligarlo, cortándolo con el jugo del medio limón.

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Incorporamos entonces las gambas, las cigalas, las almejas y las clóchinas colocándolos sobre el guiso. Tapamos y dejamos cocer unos minutos hasta que se abran las almejas y las clochinas, momento en el que incorporamos dos o tres cucharadas de allioli cortado. Removemos levantando el caldero y dando movimientos circulares en el aire para que se incorporen los jugos de los mejillones y el allioli, y ya podemos servirlo a la mesa bien caliente.

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Espero que os guste.

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