Koshary, plato nacional de Egipto.

El Koshary (también denominado Koshari o Kushari) es el plato nacional de Egipto. Se sirve en prácticamente todos los restaurantes de Egipto, en todos los hogares de Egipto, y en todos los rincones de las calles de Egipto. Los vendedores ambulantes sirven este plato de sus carros a la gente que espera en cola ansiosamente para comer este popular y deseado plato. En una combinación inusual, el Koshari mezcla lentejas, pasta corta, fideos y arroz en un plato único, cubierto con una salsa de tomate que utiliza una mezcla de especias de Oriente Medio, una salsa ácida, otra picante, garbanzos y cebollas fritas. La idea suena extraña … hasta que la probéis. Entonces sabréis por qué este plato es uno de los favoritos entre los egipcios.

Los egipcios y turistas hablan con cariño del «Koshary Man», título otorgado a los vendedores ambulantes que venden el plato en sus carros. Cada egipcio conoce y reconoce el sonido del Koshari hecho por cada vendedor en una misma calle. A medida que el «Koshary Man» añade cucharadas de ingredientes al plato, golpea la cuchara de metal contra los bordes de las ollas, por lo que se genera una sinfonía Koshary que no se oye en ninguna otra parte. Cuando el «Koshary Man» prepara un pedido para varias personas, el restaurante se llena con su sonido como si fuera un ensayo para un concierto. Los restaurantes de Koshari son muy ruidosos. Uno se sienta a comer mientras el «Koshary Man» golpea nuestros tímpanos con sus tambores.

A pesar de que es el plato nacional de Egipto, en realidad no es de origen egipcio. Ni el arroz ni la pasta son originarios de Egipto. Se cree que el Koshary se originó en la India y se remonta a la época de la colonización británica. El nombre «Koshary» proviene en realidad de la palabra Khichri o khichdi hindú, que se traduce literalmente como «mezcla». Es un guiso de arroz y lentejas cocidos juntos con especias. Cuando los británicos llegaron a Egipto hacia el año 1800, trajeron este plato con ellos, pues era barato y abundante. No pasó mucho tiempo antes de que el plato fuera acogido con entusiasmo por el pueblo egipcio.

El aspecto culminante de este plato es la salsa de tomate especiada y llena de sabor. Está hecha con una mezcla de especias llamada Baharat (en árabe significa «mezcla»), de uso común en la cocina de Oriente Medio. Sólo una pizca añade profundidad y sabor a las salsas, sopas, guisos y carnes. A menos que tengáis una tienda de productos de Oriente Medio cerca de casa o que la compréis vía online, esta mezcla de especias puede ser difícil de encontrar. Sin embargo, como cualquier otra mezcla de especias, es mucho mejor prepararla recién hecha en vuestra propia cocina, así que os incluyo mi receta de baharat.

Sorprendentemente, no encontrareis este plato en muchos restaurantes egipcios fuera de Egipto, y tal vez la razón sea, que hecho correctamente, el koshary necesita de ocho ollas, y que mantener sus ingredientes en su punto y calientes es un reto. En general, los restaurantes donde se sirve koshary no sirven ningún otro plato. El menú se compone de media docena de tamaños de platos de koshary, que van desde una porción pequeña, como aperitivo, hasta la porción de «Superman». En lugar de postre, se puede solicitar una cucharada extra de koshary, para llenar el plato hasta arriba.

El Koshary es considerado en Egipto comida rápida – se puede montar un plato en menos de un minuto, aprovechando la eficiencia de las líneas de montaje habituales en este tipo de establecimientos – pero no es comida basura. Sólo contiene arroz, pasta, garbanzos, lentejas, cebollas crujientes y salsa de tomate, terminando con salsa picante y un vinagre de ajo.

El secreto para obtener un buen koshary está en su ejecución – cada ingrediente es cocinado con la consistencia perfecta (unos tiernos y otros crujientes), en un equilibrio perfecto de sabores dulce, amargo, salado y picante, y en una colocación perfectamente estructurada de los alimentos.

La única dificultad consiste en como cocinar una comida para la que se precisan ocho ollas. Por suerte, algunos componentes como las lentejas, la salsa picante, la salsa de tomate y el vinagre de ajo, se pueden preparar el día anterior cuando se ponen los garbanzos a remojo.

Ya que hay que ensuciar tanto utensilio de cocina, os propongo que hagáis una buena cantidad de Koshary y que invitéis a vuestros amigos.

Ingredientes:

Para el koshary:

2 tazas de pasta tipo ditalini o tubetti
½ taza de fideos vermicelli
2 tazas de arroz de grano corto
2 tazas de garbanzos
2 tazas de lentejas
2 tazas de caldo de verduras
4-6 tomates grandes o 1 lata de tomate pelado entero
2 cebollas rojas grandes
Pasta de tomate 3 cucharadas
2 ó 3 cabezas de ajo
5 guindillas rojas de cualquier variedad
1/4 taza de vinagre blanco
2 limones
harina (para las cebollas de recubrimiento)
aceite vegetal para freír
aceite de oliva

Para el baharat:

1 cs de granos de pimienta negra
1 cs de semillas de comino
2 cp de semillas de cilantro
1 cp de clavos de olor
½ cp de semillas de cardamomo
1 ½ cs de pimentón
1 cp de canela en polvo
¼ de cp de nuez moscada molida

Preparación:

Baharat: Calentamos una sartén pequeña a fuego medio-alto y tostamos en seco las especias en grano o enteras, con excepción del pimentón, la canela y la nuez moscada, hasta que se vuelvan muy fragantes, alrededor de 3-5 minutos, removiendo con regularidad para evitar que se quemen. Las ponemos en un tazón y dejamos que se enfríen completamente antes de molerlas en un molinillo de especias o de café, junto con el pimentón, la canela y la nuez moscada. Esta mezcla la podemos guardar en un frasco de vidrio hermético y nos durará mucho tiempo.

Garbanzos: Si utilizamos garbanzos secos, los ponemos a remojo la noche anterior. Hervimos hasta que estén tiernos, de 1,5 a 2 horas (opcionalmente con un diente de ajo y laurel). Lavamos y escurrimos. Si utilizamos garbanzos en conserva, escurrimos, enjuagamos y reservamos.

Lentejas: Hervimos las lentejas hasta que estén tiernas en la forma habitual (o añadimos agua hirviendo, envolvemos la olla con una toalla y cubrimos dejando cocer durante varias horas). Colamos el caldo resultante (mezclamos con más agua si es necesario para tener suficiente) y lo reservamos, ya que este caldo será la base para el vinagre de ajo. Enjuagamos y reservamos las lentejas.

Salsa de vinagre y ajo:

Opción 1: Utilizamos una o dos tazas de caldo de las lentejas y agregamos el ajo finamente picado o rallado y sal al gusto. Añadimos limón recién exprimido o vinagre blanco hasta obtener un caldo ácido. El caldo de lentejas se puede recoger una vez terminada la cocción de las lentejas, por lo que esta salsa se prepara justo antes de ser añadida al plato.

Opción 2: Picamos una cabeza de ajo finamente y salteamos en aceite de oliva hasta que esté tierna y fragante, alrededor de 4 ó 5 minutos. Añadimos una o dos tazas de vinagre blanco, cocemos a fuego lento y luego retiramos del fuego.

Salsa de tomate: Escaldamos los tomates, los pelamos y los cortamos en trozos grandes. Calentamos los clavos de olor junto con el ajo picado en aceite de oliva durante unos minutos hasta justo antes de que comiencen a tomar color. Añadimos los tomates y los aplastamos en la sartén (como alternativa, se puede utilizar un pasapurés o tomates en conserva enteros con 1 ó 2 cucharadas de pasta de tomate. Cocemos los tomates hasta que cambien de color y espesen, aproximadamente de 10 a 20 minutos. Añadimos un poco de agua y vinagre, lo suficiente para hacer la salsa ligeramente ácida, y llevamos a ebullición. Tan pronto como la salsa se haya cocido, lo retiramos del fuego y reservamos a un lado.

Cebolla crujiente: Cortamos la cebolla a lo largo en tiras finas, procurando conseguir un tamaño lo más igualado posible.

Opción 1: Enharinamos ligeramente las rodajas de cebolla con harina y un poco de sal y freímos en aceite vegetal hasta que se doren.

Opción 2: Primero calentamos la cebolla en un asartén en seco para eliminar parte de la humedad y luego la freímos en aceite. Cuando la cebolla flote en el aceite, añadimos un poco de sal y secamos en un colador o en papel de cocina.

Salsa picante:

Opción 1: Hervimos las guindillas hasta media cocción. Luego las mezclamos con vinagre en un procesador de alimentos.

Opción 2: En un procesador de alimentos o licuadora, agregamos las guindillas rojas, un par de cucharadas de aceite de oliva, varios dientes de ajo, un chorro de vinagre, la pasta de tomate, sal al gusto, suficiente agua para mezclar fácilmente, y dos cucharadas de postre de baharat. Llevamos a ebullición y luego cocemos a fuego lento hasta que esté lista.

Arroz: Freímos los fideos troceados en un poco de aceite vegetal, revolviendo constantemente hasta que se vuelvan de color marrón claro. A continuación, añadimos el arroz al aceite caliente hasta que los fideos estén de color marrón medio o el arroz empiece a ser transparente, lo que ocurra primero. Agregamos el caldo de verduras suficiente para cocinar un arroz seco, llevamos a ebullición, tapamos y cocemos a fuego lento durante 15 minutos más.

Pasta: Cocinamos los dos tipos de pasta según las instrucciones del fabricante. Si los tiempos de cocción de ambas pastas son diferentes, añadimos al agua hirviendo con sal, la de tiempo más corto, pasados los minutos de diferencia, de manera que toda la pasta quede cocida a la vez.

Sólo nos queda emplatar. Añadimos el arroz, las lentejas y las pastas al plato. Espolvoreamos un poco de baharat sobre cada porción y servimos caliente cubierto con un poco de salsa de tomate, salsa picante y salsa de vinagre y ajo. Cubrimos con los garbanzos, la cebolla crujiente y otra pizca de baharat.

Espero que os guste.

Gatayef, empanadillas dulces árabes.

En todo el Oriente Medio y el mundo islámico se celebra el mes de ayuno del Ramadán (en árabe رَمَضَان ramaḍān), que es el noveno mes del calendario musulmán, conocido internacionalmente por ser el mes en el que los musulmanes, por su fe y por sus creencias, practican el ayuno diario desde el alba hasta que se pone el sol. Durante el Ramadán se puede comer, beber y tener relaciones sexuales desde que se rompa el ayuno (puesta de sol) hasta la abstinencia (salida del alba).

Al caer el sol, la prohibición se rompe y se permite comer, momento en que muchas familias se reúnen alrededor de la mesa y comparten.

La hora del iftar (la de romper el ayuno) se hace en torno a mesas cubiertas de todo tipo de alimentos que durante el día han sido elaborados minuciosamente por las mujeres del hogar (ocasionalmente también los hombres, pero no es tan corriente).

Y uno de los platos que nunca falta es la sopa harira, receta ya incluida en este mismo blog. Esta sopa, muy típica del occidente árabe, se consume durante todo el año, pero es especial tomarla en esta época. Se acompaña de ciruelas pasas, dátiles y la subbakkia, una especie de pestiños. Se cocina con tomate, cebolla, cilantro, perejil, carne de pollo o cordero, garbanzos, lentejas, fideos, huevos, pimienta negra y sal. Y el resultado es una sopa sabrosa y contundente, rica en nutrientes para compensar la falta de los mismos durante el día.

Otro plato típico de esta época es la ensalada de berenjenas o el guiso de pollo con pasas, sésamo tostado y almendras fritas, que se presenta montado en pinchitos.

El tabulé es una comida que tampoco falta. Con su aromática mezcla de sabores que le dan el limón, el perejil y la menta, es un plato muy fresco para las calurosas noches de Ramadán.

La variedad de la mesa árabe también se ve en los postres y dulces, hechos a base de piñones, almendras, dátiles y miel entre otros ingredientes, y son una delicia al paladar, siempre y cuando se tenga alta tolerancia al azúcar. Uno de los postres más típicos de este mes de ayuno es el gatayef, qatayef, katayef, atayef o Qataieyf, unas tortas hechas con masa de levadura, harina, agua y leche. La masa queda doblada y se rellena con queso de cabra sin sal, una mezcla de frutos secos y canela. Después se cuecen al horno y se sirven con jarabe de azúcar o miel caliente.

Todo un despliegue de sabores que se presentan en la mesa al anochecer, para compensar el ayuno durante el día.

Hoy os traigo la receta de este increíblemente fácil y auténtico panqueque árabe llamado Gatayef. Es una masa ligeramente similar al panqueque, relleno de nueces, canela, azúcar, queso y todo tipo de deliciosos productos. Una vez rellenos se fríen y se bañan en un almíbar perfumado con agua de rosas.

Ingredientes:

Para la masa:

2 tazas de harina de trigo
1/2 taza de sémola de trigo (si no utilizar 2 1/2 tazas de harina)
2 cp de levadura prensada
2 cp de azúcar
3 tazas de agua tibia
2 cs de agua de azahar
Una pizca de sal

Para el relleno de nueces:

400 gramos de nueces peladas
3 cs de coco rallado
2 cs de azúcar moreno
2 cs de canela
1/2 cp de nuez moscada
2 cs de agua de azahar
1 cs de agua de rosas

Para relleno de ashta (nata libanesa):

4 tazas de agua
1 y 1/2 taza de leche en polvo
2 tazas de migas de pan
2 cs de fécula de maíz o maizena
1 taza de nata de leche

Para el relleno de queso:

5 pedazos de queso Nabbulsi (o queso Akkawi menos salado)
100 gr de Pistachos
2 cristales de masilla (mesca horra o mistka)
1/8 cp de azúcar
2 cs de semillas de sésamo negro (Barakeh il habet)
1 cs de agua de rosas

Para el relleno de manzana:

1 manzana rallada
1/2 cc de nuez moscada
1 cc de canela
3 cs de azúcar Moreno
3 cs de nueces tostadas picadas
1 cs de pasas (opcional)

Para el almíbar o jarabe de azúcar (Qater):

3 tazas de azúcar
2 taza de agua
1 cp de agua de rosas
1 cp de agua de azahar
2 cs de limón( después de apagar el calor)

Preparación:

Mezclamos los ingredientes, y dejamos reposar hasta que la masa se vuelva espumosa y duplique su tamaño (es cuando la levadura prensada ha hecho su trabajo), alrededor de 1 hora. Si no estáis seguros de que la levadura está viva, simplemente la disolvéis en un vaso de agua tibia, junto con el azúcar y esperáis a que se vuelva espumosa. Si lo hace, se puede incorporar al resto de ingredientes, pero en caso contrario, hay que sustituirla por otra que este activa.

Calentamos una plancha o sartén de teflón a fuego fuerte y, cuando alcance temperatura, colocamos un poco del preparado. Sólo se deben cocer por una cara. Debemos hacer unos gatayef más pequeños para los rellenos de nata y queso, y otros más grandes para el de nueces. Cuando se van haciendo burbujas y la cara superior se vuelve mate, los retiramos del fuego con una espátula y los mantenemos cubiertos con un paño de cocina hasta que terminemos. No se deben apilar uno sobre otro cuando están calientes.

Para preparar el relleno de nueces, machacamos las nueces hasta que los trozos más grandes lleguen a 5 mm de diámetro, luego los mezclamos bien con el azúcar, el coco, la canela, la nuez moscada, el agua de azahar y el agua de rosas.

A continuación preparamos el relleno de ashta, mezclando el agua a temperatura ambiente, la leche, el pan y la fécula de maíz, removiendo bien hasta que se unan. Luego se pone la mezcla a fuego medio dándole vueltas hasta que empiece a entrar en ebullición.
Añadimos la nata y revolvemos bien, dejando hervir durante 5 minutos. Finalmente ponemos la preparación en el frigorífico.

Seguimos con el relleno de queso. El queso Nabbulsi es un queso semi-duro en salmuera, normalmente hecho de queso de oveja o de cabra. Es originario de la zona de Palestina y sus alrededores y es el principal ingrediente de los pasteles gatayef. El queso Akkawi es un queso elaborado con leche de vaca, también originario de Palestina. Si no disponemos de ninguno de ellos podemos usar un queso fresco blanco de características similares.

Remojamos el queso durante la noche y cambiamos el agua un par de veces hasta que ya no esté salada. Desmenuzamos y exprimimos de cualquier exceso de agua. En un mortero, añadimos la masilla (meska horra o mistka), que es la resina endurecida del lentisco (Pistacia lentiscus), un árbol pequeño o arbusto nativo de Grecia y la cuenca mediterránea. Vale la pena señalar que el uso de la palabra marroquí meska en referencia a la masilla es una desviación de la palabra árabe estándar de mastekah. En castellano se conoce a este producto como almáciga o mastique, y tiene distintos usos en farmacología. Incorporamos también al mortero 1/4 de cucharada de azúcar y molemos. El azúcar es importante para que la masilla no se pegue a la sartén.

Picamos los pistachos a continuación, mezclamos todos los ingredientes en un tazón y reservamos.

Ahora preparamos el relleno de manzana mezclando todos sus ingredientes en un bol grande y reservamos.

Para preparar el almíbar o jarabe de azucar combinamos el azucar y el agua en una cacerola de tamaño mediano, mezclamos a fuego medio y dejamos que el calor haga su trabajo, añadiendo el agua de rosas y el agua de azahar hacia el final, para tener un sabor más fuerte. Una vez hecho esto, retiramos del fuego y añadimos el jugo de limón. Dejamos enfriar. Una vez enfriado, lo colocamos en un recipiente hermético.

Procedemos entonces a rellenar las empanadillas. Las grandes deben ser rellenadas con las nueces o con el queso, y luego las cerramos en medias lunas, friéndolas o asándolas en el horno hasta que estén doradas y luego bañadas con almíbar frío.

Las pequeñas se rellenan con el ashta, o con el relleno de manzana, cerrando en forma de medias lunas, pero dejando un resquicio abierto en un lado, de forma que sobresalga el relleno. Luego se colocan en una fuente, se rocían con almíbar y se decoran con pétalos de azahar confitados.

Espero que os gusten. Que lo disfrutéis.

Pastella marroquí de pollo, entre dulce y salado.

Aunque la historia del pueblo de Israel se inicia en Oriente Medio, lo cierto es que durante los dos últimos milenios la cultura judía se desarrolló en Occidente. Por un lado los asquenazíes, en Centroeuropa, y por otro los sefardíes, para quienes España sigue siendo su patria y de la que fueron injustamente expulsados.

El Sefarad era la Península ibérica y terminó con la Diáspora, es decir, en 1492, antes de que Colón trajese a Europa la noticia del descubrimiento.

No hay documentación fiable de la llegada de los judíos a la península, pero sí que fue antes de la conquista romana. Para algunos historiadores vinieron con los fenicios que comerciaban con Tarsis (todo el Guadalquivir), otros sitúan la llegada a raíz de la conquista de Jerusalén por Nabucodonosor, aunque lo más probable es que fuera un destino más, durante la gran Diáspora provocada por la invasión de Tito en el año 70. En la carta que san Pablo escribe a los romanos, habla de estos asentamientos en su visita a Hispania y en esa misma época, Jonatán ben Uziel describe la península como la Sefarad bíblica, de ahí llamar sefardíes a los judíos aquí residentes, al identificarlos con la éxegis de los versículos del profeta Abdías que habla de «los desterrados de Jerusalén que están en Sefarad» (Abdías 20)

Hasta principios del siglo IV en que se celebra el Concilio de Elvira (Eliberris o Illiberris, ciudad hoy desaparecida y próxima a Granada), la comunidad judía formó parte de las diferentes tribus que poblaban la península bajo gobierno de Roma.

A finales del siglo VI (año 589), durante el III Concilio de Toledo en el que Recaredo renegó del arrianismo para convertirse al catolicismo, la Iglesia se manifestó abiertamente en contra de la convivencia judeo-cristiana y, apenas dos décadas después (612), el rey Sisebuto ordenó la primera expulsión, confiscación de bienes y persecución antisemita.

A pesar de ello, la comunidad se mantuvo fuerte, aunque más o menos clandestina, hasta la invasión musulmana en que varios de sus acaudalados miembros adquirieron un status de élite en la nueva España multireligosa.
Gobernantes tan poderosos como el Papa Alejandro II o el rey Alfonso I, ordenaron guardar respeto a los judíos y sus propiedades, incluyéndolos incluso en altos cargos de la administración, hasta el punto de que la mayoría de consejeros de Alfonso X El sabio, eran de esta confesión.

Pero las colosales fortunas que acumularon despertaron tantas envidias, que en 1391 se produjo una terrible matanza en Sevilla, el pogromo orquestado por el arcediano de Écija, Ferrán Martinez, que causó la muerte de más de cuatro mil inocentes, lo que arrasó aquella judería hasta el extremo de que, cuando la expulsión de 1492, dicen que en Sevilla ni se notó, porque apenas quedaban judíos.

La cultura sefardí no es ningún recuerdo, sino una realidad absolutamente en vigor, con sus tradiciones, ritos y por supuesto una magnífica cocina. En la cocina hebrea las tradiciones se mantienen celosamente mediante el Kashrut, un conjunto de leyes que estipulan qué alimentos son Kösher (adecuados) o Parve (neutros) y cómo deben consumirse. Estas leyes son interpretaciones más o menos exageradas del Levítico y de la propia Torá, por ejemplo la prohibición levítica de cocinar la carne del cordero en la leche de su madre se desarrolló en la religión judía hasta el extremo de que en una misma comida no se podía ingerir ningún tipo de carne con ninguna leche ni derivado de ésta. En la tradición hebrea actual, incluso se dispone de dos vajillas y cuberterías diferentes para que, según sea la comida de carne o de leche, en ningún plato se sirvan los dos productos antagónicos, aunque no sea simultáneamente. Aún hay más, con la llegada de los frigoríficos, en cada casa que respete el Talmud, debe haber dos neveras, una para la carne y otra para los productos lácteos y, en caso de no disponer de ambas, hay que elegir de antemano qué uso se le da, ya que si entra carne nunca podrá hacerlo el queso, la leche o la mantequilla. Y el colmo es que los restaurantes kösher (los que respetan la religión) tienen ¡dos cocinas independientes!, una para manipular los productos lácteos llamada ‘Halavi’ y otra para las carnes que se nombra ‘Bassari’. Del mismo modo, al no coincidir la descripción de los mariscos como peces con escamas, su consumo no está autorizado.

La mesa sefardí se abre con un variado surtido de entremeses, el mezé, que suelen tomarse con ‘raki’, una especie de aguardiente anisado parecido al ‘pastis’, que reconforta maravillosamente el estómago. Incluso en la farmacopea doméstica se usa para aliviar lo que llaman males de la boka del korason, y que son desde el dolor de muelas hasta la aerofagia, pasando por la gastritis, úlceras y demás enfermedades relacionadas con el aparato digestivo. Esta especie de aperitivo se toma en casa cuando hay alguna celebración religiosa o familiar, también se puede hacer fuera, en algún bar donde se reúnen los amigos y de algún modo dejan ya casi solucionada la comida. Los platos más habituales suelen ser los fritos de calabaza y berenjena, las ‘filikas’ o especie de empanadillas rellenas de varios quesos, huevos y especias; el ‘djadjik’, que es como una sopa de yogur con pepino y menta aliñado con aceite de oliva y vinagre; la ‘tarama’, pasta preparada con huevas de pescado secas, miga de pan, cebolla cruda y aliño de limón y aceite; los ‘vahtes’ o ‘garato’, que son pescados azules salados y conservados en aceite como nuestras anchoas; la ‘tuna’, escabeche de bonito preparado con limón en vez de vinagre; el ‘plaki de avas’, un estofado de habichuelas blancas que se come frío revuelto con una ensalada de hortalizas y un sinfín de ensaladas de remolacha, berenjenas, calabacines, col, coliflor, escarola, achicoria, judías verdes, habas, pepino, rábanos, pepinillos, sesos, etc.

Creo innecesario hacer ningún comentario sobre la maravillosa costumbre que aún permanece en España de celebrar el aperitivo, rito que suele convertirse, en algunos días festivos, en verdadero sustituto de la comida.

Otra costumbre sefardí que se respetaba hasta hace apenas dos o tres décadas en España, era la de comer pescado los viernes, una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabath, que dio como resultado un interminable recetario en el que se puede disfrutar de preparaciones basadas en los métodos antiguos de conservación: ahumados, salmueras, salazones, escabeches, encurtidos, en aceite, etc., ya que por aquel entonces el pescado fresco no llegaba en condiciones a la meseta. Respetado el ayuno sabatino, todos los miembros de la familia esperaban impacientes el retorno de los hombres de la sinagoga para poder desayunar. Era otra fiesta que se repetía cada semana y que da idea del valor que la mesa tiene en esta cultura. En esta ocasión el aperitivo era más contundente ya que se componía de kozas d’orno, o sea de preparaciones mucho más sofisticadas que se cuecen lentamente en el horno. Estas llamadas kosas d’ orno, solían ser las ‘borrekas’, empanadillas tiernas rellenas de queso que se cuecen al horno suave; el ‘almodrote’, pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado, se corta en grandes dados, las ‘filas’, o ‘filikas’ citadas anteriormente y el pastel o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso, o carne, y espolvoreado de azúcar glasé

Su nombre ladino -en sefardí- es «pastilla». El rabino Robert Sternberg, autor del libro La Cocina Sefardí (editorial Zendrera Zariquey) cuenta que la pastilla es un plato moruno que llegó a Marruecos a través de los musulmanes andaluces y de los judíos sefardíes expulsados de España.

La pastela o pastilla es un plato «de gran delicadeza, su preparación es muy laboriosa y sólo se hace en ocasiones especiales, como bodas o para agasajar a invitados ilustres». La versión judía de la pastilla se hace con aceite de oliva y la musulmana con mantequilla.

Asi, la pastela es un empanada de lujo con origen en Al-Andalus. Y el lujo consiste en su lenta preparación, si incluyes en ella una pasta filo auténtica, hecha en casa. Se puede hacer frente a este desafío y disfrutarlo aprendiendo a hacer una buena pasta filo, que quede bien fina y crujiente, pero en los tiempos que corren es más práctico conseguir la pasta filo ya preparada.

Hay 3 tipos de pastellas: pastella de pollo, pastella de marisco, y pastella de carne de ternera picada, pero las mas famosas son las dos primeras.

Hoy vamos a preparar una pastella de pollo para una ocasión especial como es la comida de Navidad.

Ingredientes:
1 paquete de 10 hojas de pasta filo
1 Pollo grande
1 kg de cebollas
6 Huevos
1 manojo de cilantro
2 cs de perejil
250 g de almendras
1 cucharada de jengibre molido
1 cp de pimienta
1 cp de cúrcuma
1 cp de Smen (Mantequilla salada árabe)
1 chorrito de agua de azahar
Canela en rama (3 ramas)
Aceite de oliva
8 hebras de azafrán
50 g de azúcar glasé
50 g de canela
Sal al gusto

Para las cebollas caramelizadas:
3 Cebollas
100 ml de aceite de girasol
60 g de azúcar
3 cucharadas de canela

PREPARACIÓN:

En primer lugar, limpiamos el pollo retirando las pieles y la grasa, lo partimos en trozos un poco grandes y lo ponemos en una olla.

Pelamos las cebollas y las fileteamos en gajos.

Añadimos el jengibre molido, el azafrán, la pimienta, la cúrcuma, las ramas de canela, la sal y 120 ml de aceite de oliva. Añadimos las cebollas cortadas en trozos, el agua de azahar, el perejil y el cilantro. Añadimos un vaso de agua y cocemos tapado durante 1 hora.

Cuando se evapore toda el agua, retiramos el pollo de la olla, retiramos todos los huesos y nervios y lo deshilachamos en hebras finas. Añadimos 5 huevos batidos a la salsa. Cocemos sin dejar de remover hasta que no quede ningun rastro de agua, y luego le añadimos el pollo a trozos. Dejamos enfriar.

Freímos las almendras en algo de aceite, las dejamos enfriar y las fileteamos (normalmente se fríen las almendras sin piel y se filetean, aunque las podemos poner tostadas con menos grasa). Pintamos las hojas de pasta filo con mantequilla derretida. En un molde redondo de 30 cm de diametro, ponemos 4 hojas de pasta filo, dejando caer la mitad por los bordes, y al centro ponemos una hoja más como se ve en la foto. Disponemos el relleno, y colocamos otra capa de pasta filo. Incorporamos las almendras fileteadas. Añadimos azúcar glass y canela sobre las almendras.

Disponemos entonces una hoja de pasta filo al centro, y plegamos los bordes hacia dentro. Disponemos 3 hojas más, dejandolas caer por los bordes, y los insertamos por debajo de la pastella. La pintamos con un huevo batido. La ponemos en el horno previamente caliente, a fuego moderado (180º). Primero la cocemos por abajo, y luego por arriba hasta que se dore, en total 30 minutos aproximadamente.

Para hacer la guarnición, rehogamos las cebollas con un poquito de aceite. Cuando estén muy hechas y transparentes, añadimos el azúcar y caramelizamos. Añadimos la canela y mezclamos bien.

Servimos la pastela decorada con azúcar glass y canela y acompañamos con las cebollas caramelizadas.

Espero que la disfrutéis. Feliz Navidad.

Harira fassia, una sopa de tomate muy ilustrada

La harira es una sopa tradicional marroquí elaborada a base de carne, tomates y legumbres. Aunque se consume durante todo el año, su alto poder nutritivo la hace especialmente apreciada para el iftar o ruptura del ayuno durante el mes de ramadán.

La procedencia de la harira se remonta hasta el siglo XIII, durante la dominación del imperio Almohade en España. Los almohades o Banu Abd al-Mumin, «los que reconocen la unidad de Dios», fueron una dinastía marroquí de origen bereber que dominaron el norte de África y el sur de la península ibérica desde 1147 a 1269.

Durante su dominación, introdujeron, entre otras cosas, una enorme cultura culinaria. El cuscús, el tajine o los famosos pinchos morunos, son algunos de los platos típicos que dejaron tras su desaparición.

No existe una manera única de hacer este delicioso caldo. Tampoco las cantidades de alimentos están recogidos en un único recetario, lo que hará que cada harira que pruebes sea distinta de la anterior. En el norte de África, la gastronomía se rige por el gusto de cada persona, y cada casa tiene una receta propia para hacer la harira. Por eso hay gente que alterna la carne de ternera con pollo, cordero, o hace la sopa totalmente vegetal. Hay tantas variedades de hariras como regiones hay en Marruecos, pero para muchos marroquíes la verdadera harira es la de Fez. La gastronomía de esta ciudad (gastronomía fassia), con más de catorce siglos de antigüedad, goza de un gran predicamento entre los entendidos, por su refinamiento y su variedad. Hoy os presento una receta aproximada de esta harira de la ciudad imperial de Fez, para que podáis confeccionarla en casa. Ideal para calentarse cuando viene el frío.

Ingredientes para 6 personas:

1 garreta de cordero
300 gr de ternera
2 cebollas
½ bol de apio
1 bol de garbanzos remojados
1 bol de lentejas
1 bol de cilantro
1 bol de perejil
2 cp de jengibre fresco
1,5 cp de pimienta.
1,5 cp de cúrcuma.
3 cs de aceite.
1 cs de mantequilla salada (smen)
2 pastillas de caldo de ternera o de cordero.
3 litros de agua.
1/2 bote pequeño de tomate concentrado.
500 g de tomate maduro.
½ bol de fideo finos
1 cs de maizena
Sal al gusto

Preparación:

Quitar la piel de los garbanzos remojados durante 12 horas, apretándolos con la ayuda de un rallador por ejemplo. Esta operación es opcional, personalmente pongo los garbanzos con piel.

En una olla express, ponemos, la cebolla, el bol de cilantro excepto 2 cucharadas, el perejil, el apio, las carnes, las lentejas, el jengibre, la sal, la pimienta, la cúrcuma, el aceite, la mantequilla, y las pastillas de caldo.

Añadimos 3 litros de agua. Cuando comience a hervir, añadimos los garbanzos, mezclamos bien y cerramos la olla. Dejamos cocer 30 minutos en la olla express clásica o 15 minutos en la olla rápida.

Pasado ese tiempo, abrimos la olla, retiramos las carnes con sus huesos del guiso para desmenuzarías y picarlas, y las volvemos a introducir en él, junto con el tomate triturado y el 1/2 bote pequeño de tomate concentrado.

Dejamos hervir 5 minutos, y ponemos los fideos finos mezclando con una cuchara de madera.
Después de 5 minutos, diluimos la cucharada colmada de maicena en 1/2 vaso de agua y la añadirmos a la sopa, mezclando de abajo hacia arriba suavemente.
La harira entonces empieza a tener una cierta consistencia (ni muy líquida, ni muy espesa). Pero se puede rectificar la consistencia según el gusto de cada uno poniendo un poco más de harina con agua.

Dejamos cocer 5 o 10 minutos más, removiendo suavemente para que no se peguen los garbanzos ni la pasta. Emplatamos y añadimos un poco del cilantro que habíamos reservado, finamente picado, a cada plato.

Eso es todo. Sé que la receta es larga, pero os aseguro que vale la pena probarla. Espero que os guste.

Tajine de verduras, un guiso versátil.

La cocina marroquí esta considerada como una de las gastronomías más diversificadas y suntuosas, y ofrece una experiencia encantadora. La razón principal que ha contribuido a esa diversidad, es su interacción con el mundo exterior durante siglos, mezclando cocinas de diferentes culturas (morisca, árabe, de Oriente Medio, beréber, judía, ibérica y africana del Mediterráneo) que han llevado a la creación de una cocina mezclada que tiene muchos sabores diferentes. Tiene mucho en común con otras cocinas del Magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Se dice que la historia de Marruecos se ve reflejada en su cocina.

A lo largo de los últimos siglos, la cocina marroquí ha sido refinada por los cocineros de las cocinas reales en Meknes, Fez, Marrakech, Tetuán y Rabat. Esta cocina refinada ha sentado las bases para la moderna cocina marroquí.

Marruecos produce verduras y frutas, además de aves de corral, ganado y pescado, que también se encuentran en abundancia, y que se utilizan en la preparación de diferentes recetas, y se han convertido en una parte integral de la cocina del país.

Pero lo que singulariza fundamentalmente la cocina marroquí, es el uso de combinaciones de especias y hierbas, que otorgan sabores característicos que la distinguen de otras cocinas. Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva.
Entre las mas populares se encuentran algunas de cosecha propia como el comino (kamoun), la canela (karfa), la cúrcuma (kharkoum), la pimienta negra (bsar), el jengibre (skingbir), el pimenton (tahmira), las semillas de sésamo (jinjelan), las semillas de anís (nafaa o habbt hlaw), el coriandro (kasbour) y el azafrán (zaafrane beldi). Las mezclas de especias son realizadas por los comerciantes y se denominan Râs el Hânout. Cada comerciante tiene su receta y combina un número de entre quince hasta treinta y cuatro especias, formando un conjunto de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). Las hierbas más utilizadas son el perejil (maadnous), el cilantro (kasbour) y la menta. Otros condimentos característicos son las olivas de Meknes, las naranjas y los limones de Fez, procedentes de los cultivos locales, y la harîssa, que es una pasta de pimientos picantes muy empleada en todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, aunque el ‘toque’ marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro. También son habituales el zatar procedente de Oriente Medio, y los aromas de agua, como el agua de rosas (zhaar), y el de flores del naranjo, el agua de azahar (ma ward).

La comida más importante de la gastronomía marroquí es la del mediodía, que no se consume en el mes sagrado del Ramadán. Una comida típica marroquí incluye entrantes fríos y calientes, a base de ensaladas, marinados, vegetales y legumbres, seguidos por un tajine, que puede ser de carne, pescado o vegetales, acompañado en algunos casos de couscous. El pan es el alimento básico de todas las comidas del mediodía. Al final de la comida, se toma una taza de té de menta dulce, que es una parte de su tradición.

Hoy vamos a preparar mi versión del tajine de verduras, un plato ligero, digestivo, con mucho sabor y sencillo de preparar. En lugar de tajine utilizo una cocotte de cerámica.

Ingredientes para 4/6 personas:

2 zanahorias pequeñas
1 nabo amarillo
1 nabo blanco
1 chirivía
100 gr de rabí celeri
1 pimiento rojo grande
1 pimiento verde
1 berenjena
200 gr de calabaza
1 calabacín
1 cebolla
½ puerro
1 tomate
2 cs de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cc de jengibre fresco
2 cc de Ras el Hanout
1 cc de cúrcuma
1 cc de pimentón dulce
½ cc de granos de coriandro
½ cc de granos de comino
½ cc granos de pimienta negra
1 cc de canela en polvo
½ limón confitado
Sal al gusto
1 cs de miel
2 cs de cilantro fresco picado
1 vaso de agua

Preparación:

Pelamos la cebolla, el puerro, el jengibre y el ajo. Los picamos muy finos y los doramos con el aceite de oliva con un poco de sal. Picamos el coriandro, el comino, la pimienta, el Ras el Hanout, la cúrcuma, el pimentón y la canela, vertemos y revolvemos.

Pelamos las zanahorias, los nabos, la chirivía y el celeri, y los cortamos en bastones y porciones de tamaño medio. Limpiamos los pimientos rojo y verde y los cortamos en tiras de unos 3cm x 1cm de ancho. Pasamos el calabacín y la berenjena por agua y los cortamos en bastones gruesos. Pelamos el tomate y lo cortamos en medios gajos.
Añadimos las raices y los pimientos a la cebolla y puerro dorados y dejamos cocer unos 5 minutos.

Añadimos un vaso de agua. Introducimos en el horno y dejamos cocer el conjunto durante 30 minutos a 180 ºC. En este punto añadimos el tomate, el calabacín, la calabaza y la berenjena al resto de verduras. Rectificamos de sal. Mezclamos bien, tapamos y bajamos el fuego, y dejamos cocer durante 15 minutos más a 150 ºC.

Añadimos entonces la piel del limon confitado cortada en tiras finas y la miel, y dejamos cocer durante 5 minutos más.
Dejamos reposar hasta que la salsa esté un poco más densa y servimos bien caliente, espolvoreado con cilantro picado.

Es un plato que mejora su sabor y su textura si se prepara de un día para otro o de la mañana para la noche, así se asientan todos los sabores y la salsa se espesa gracias a la cúrcuma.

Se puede variar el sabor añadiendo o sustituyendo algunos vegetales, como batata o boniato, hinojo, patata, hojas de apio, etc., a vuestro gusto y/o disposición. El sabor fundamental lo aportan las especias.

Si queremos un plato completo vegetariano, podemos añadir 200g de garbanzos cocidos que combinados con sémola del cuscús nos brindarán proteínas vegetales de muy buena calidad y ligeras de asimilar para nuestro organismo.

Buen provecho.

Couscous Royale, sabor de Marruecos

La cocina argelina es considerada como una de las más extensas y ricas del mundo. Sin embargo no ha podido ser desarrollada, estudiada y promovida como se merece, aunque por su historia es el crisol donde se funden muy diversas razas y civilizaciones, lo que constituye un verdadero mosaico cultural natural.
Tradicionalmente, las comidas cotidianas en Argelia, son en su mayoría, sobrias y compuestas generalmente de verduras de temporada, acompañadas de pan. El “couscous” es casi obligatorio al menos una vez a la semana. Aunque hoy en día se hayan adoptado algunas influencias europeas, los argelinos no olvidan las reglas que rigen la mesa durante las fiestas, las conmemoraciones religiosas, las fiestas de compromiso, las bodas, la circuncisión, los funerales, etc. La comida es el cimiento de los lazos, un acto de comunión, es compartir la “sal”.

El rey de los platos es naturalmente el “couscous”, plato nacional por excelencia, que existe desde tiempos de los fenicios. Sin duda tiene una genealogía Berebere de la época de la Kahina donde se utilizaba la “berboucha” chaouie, una especie de couscous típico de la región de Aures. De origen milenario, el couscous argelino refleja toda una tipología de la civilización que ha caracterizado a todas las etapas de su historia.
Si bien es cierto que fueron los fenicios de la antigüedad los que aportaron el couscous al arte culinario, los habitantes de todo el área “Magrebí” (Marruecos, Túnez, Argelia, Mauritania, Sahara Occidental y Libia), desde Melilla a Ceuta, de Fez a Tánger, de Tlemcem a Mascara, de Bel-Abbes a Sétif, de Constantina a Túnez pasando por Trípoli, han utilizado el couscous desde su nacimiento hasta la muerte, en los momentos de alegría y en los de penas, y constituye un símbolo gastronómico en la tradición argelina y magrebí. El impacto culinario del couscous llega a toda la costa Mediterránea del norte de África e incluso de algunas regiones del sur de Europa.
Los hábitos y costumbres tienen tendencia a adherirse a los límites de la evolución social. El couscous refleja en cierta manera el rango social de quien lo prepara. Desde el grano grueso hasta el grano más refinado, hay toda una graduación de civilización en su forma de preparación y de presentación del plato a los invitados.
No existe una verdadera receta única del couscous. Es el plato nacional de Marruecos, Argelia y Túnez, y no tiene raíces ciertas, aun cuando los historiadores nos dicen que los bereberes lo utilizaban ya en el siglo XI, y encontramos la primer referencia escrita en un libro de cocina anónima del siglo XII. Cada región de Argelia la prepara a su propia manera en función de la disponibilidad de los ingredientes. En la costa se come con pescado, mientras que en las regiones ganaderas se come el couscous de carnero, y en las regiones montañosas encontraremos el couscous con verduras.

Cuando los moros conquistaron la península Ibérica trajeron consigo la tradición del cous-cous, cuya popularidad se difundió rápidamente. Los moros lo consumían sobre todo durante los ritos y celebraciones religiosas, y por esto la inquisición lo consideró “alimento prohibido” y vetó su consumo.

El cous-cous puede ser en realidad, considerado “un alimento cultural” similar al arroz y al pan: es económico, muy nutritivo y se podía conservar largamente, por lo que era el alimento ideal para las caravanas de los pueblos nómadas.
Las mujeres lo preparaban por lo general, durante las reuniones de familia para bodas, nacimientos y fiestas. Es también el alimento principal de los viernes, día de oración, y de las celebraciones que señalan el final del Ramadán, y gracias a este uso, viene asociado también a una idea de abundancia, fertilidad, fidelidad y bendición divina. Durante su preparación se prohibía a las mujeres hablar de argumentos nefastos: por lo contrario debían hablar de cuestiones religiosas, prosperidad y de buenas intenciones.
Este plato tradicional bereber requiere un tiempo de preparación bastante largo: la sémola se humedece, después de preparan los granos que se cubren con una fina harina de trigo. El cous-cous se cuece en una particular olla a vapor y debe ser humedecido con agua, mantequilla y aceite. Se elabora y trabaja con las manos cada 10-15 minutos, lo que evita que se formen granos demasiado compactos. Está listo cuando los granos aparecen húmedos y suaves, pero bien separados unos de otros. En la actualidad se vendé couscous precocido cuya preparación es mucho más sencilla.
Existen variedades regionales en la preparación del cous-cous (los argelinos lo preparan con tomate y una gran variedad de legumbres, los marroquíes con azafrán y los tunecinos con garbanzos y salsa harissa picante», los ingredientes de base son verduras de temporada, legumbres, carne o pescado. Se puede preparar también como postre, con almendras, canela y azúcar, y servido con leche perfumada con agua de azahar.

Hoy vamos a preparar un plato importante para ocasiones especiales, el couscous royale.

INGREDIENTES

Para la carne adobada:

250 gr. Pierna de cordero
250 gr muslos de pollo
8 chuletas de cordero lechal (opcional)
8 merguez (opcional)
1 cebolla pequeña
1 manojo de cilantro
6 dientes de ajo
3 cp. comino molido
2 cp. Pimentón dulce
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto.

Para el guiso:

350 gr. paletilla de cordero
400 gr muslos de pollo
4 dientes de ajo
2 zanahorias medianas
2 tallos de apio
1 guindilla roja
1 cebolla seca mediana
1 nabo blanco mediano
1 nabo amarillo
1 chirivía
200 gr. calabaza
1 calabacín mediano
½ taza de pasas doradas
2 c. pasta de tomate
1 c.c. Pimentón dulce
1 c.c. jengibre picado
1/2 c.c. hebras de azafrán machacadas
1 rama de canela
2 c. Ras al Hanout
1 c. Cúrcuma
Pimienta negra recién molida
2 hojas de laurel
4 tazas de agua
1 taza de garbanzos remojados
400 gr. tomates maduros
1/2 puerro
1 manojo de perejil
El jugo de 1 limón
⅓ taza de A.O.V.E.
Sal al gusto

Para el Cuscús:

4 c. de mantequilla sin sal
3 c. A.O.V.E.
3 tazas de cuscús de grano medio
Harissa, para servir

Preparación de las brochetas y carnes:

En primer lugar troceamos las carnes de cordero y de pollo en trozos pequeños, de aproximadamente 1 x 2 cm, retirando previamente la piel del pollo. A continuación preparamos la marinada. Para ello, en un mortero incorporamos, 1 cp. de pimentón dulce, 2 cp. de comino molido, 4 dientes de ajo, la cebolla, ¾ del manojo de cilantro, el jugo de limón, sal y pimienta y majamos hasta que se mezclen uniformemente. Añadimos a la carne, mezclamos, montamos las brochetas en un plato y refrigeramos hasta que esté listo para la parrilla. Colocamos el resto del pimentón, del comino, del ajo bien picado picado y del cilantro, sal y pimienta, en un tazón, y embadurnamos con esta mezcla las chuletas de cordero. Cubrimos todo (pinchos y chuletas) y dejamos marinar en el refrigerador durante por lo menos 1 hora.

Preparación del guiso:

Calentamos el aceite en una olla a fuego medio-alto. Retiramos la piel al pollo. Enharinamos el cordero y el pollo previamente sazonados con sal y pimienta, sellamos en el aceite caliente hasta que se dore por todos lados, unos 6 minutos, y reservamos.

Incorporamos el ajo trinchado, el jengibre bien picado, la cebolla y el ajo puerro y cocinamos, revolviendo, hasta que estén dorados, unos 12 minutos. Agregamos las hebras de azafrán, la rama de canela, el Ras al Hanout, la cúrcuma, las hojas de laurel y el pimentón dulce, y revolvemos, hasta que todo esté ligeramente caramelizado, unos 2 minutos. Incorporamos ahora el pollo y el cordero que teníamos reservados a la cacerola, junto con los garbanzos y los tomates, y llevamos a ebullición, reduciendo el fuego a medio y cocinamos, tapado, y revolviendo ocasionalmente, durante una hora. Retiramos el pollo y cocemos durante media hora mas. Añadimos entonces la zanahoria, el apio, los pimientos, la guindilla roja, los nabos y la chirivía, cortados en trozos a la cacerola y cocemos otros veinte minutos. Pasado ese tiempo retiramos el cordero y la malla con los garbanzos.

Añadimos por último la berenjena, el calabacín , la calabaza y el boniato, la pasta de tomate y las pasas y cocemos durante 15 ó 20 minutos más y ya está listo.

Preparación del cuscús:

En una olla colocamos tres tazas de agua, cantidad identica al cuscús precocido que queremos preparar y las llevamos a ebullición. Cuando hierva el agua, añadimos las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la mantequilla, incorporamos el cuscús, removemos y retiramos del fuego, dejando la olla tapada hasta que se absorba el agua. Sazonamos con sal y pimienta y removemos con un tenedor hasta que quede el grano suelto. Reservamos a un lado, en un lugar cálido.

Presentación:

Encendemos un fuego medio en una parrilla de carbón o calentamos una parrilla de gas o eléctrica a potencia medio-alta. Por otra parte, calentamos una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Retiramos las carnes de la marinada y montamos los 4 pinchos a nuestro gusto. Los colocamos en la parrilla y cocinamos, volteando una vez, hasta que la carne esté bien cocida, aproximadamente 15 minutos. Pasamos a un plato de servir, y repetimos con las chuletas de cordero y el merguez, unos 7 minutos para las chuletas de cordero, y unos 18 minutos para el embutido.

Solo nos queda servir el guiso a la mesa. Para ello colocáremos el cuscús en una fuente de barro haciendo un cono en el centro, colocaremos los garbanzos alrededor y las verduras adornando el cono. Dispondremos los muslos de pollo en una fuente y otra fuente con verduras.alrededor y las carnes cocidas hacia el centro. Por ultimo colocaremos la carne a la parrilla, las brochetas y los embutidos en otra fuente, y acompañaremos una salsera con caldo del guiso matizado con salsa harissa a nuestro gusto, un bol con limón confitado fileteado y otro con ciruelas pasas con almíbar y ajonjolí. Pondremos en la mesa la salsa harissa por si alguien desea aumentar el sabor picante.

Espero que lo disfrutéis.

Byessar, crema de habas tradicional de Marruecos

Estamos al principio de mayo y la temporada de habas tiernas comienza su declive. Ya nos toca comprar el doble de ellas para conseguir una ración de habas tiernas. Eso es lo que he tenido que hacer hoy. He comprado dos kilos y medio de vainas recién recolectadas del huerto (las hojas lo demuestran), muy bien de precio por cierto, me he comido unas cuantas con el bocadillo a media mañana y el resto las he separado en dos grupos en función de su tamaño. Las mas tiernas las he preparado de la forma tradicional valenciana y con el resto, mas granadas, voy a preparar Byessar, un paté de habas tipico del norte de Africa.

Si le preguntáis a cualquier marroquí por este plato seguro que le alegráis el día al recordarle uno de los aperitivos más deliciosos que te puedes encontrar en su cocina. Este puré de habas es básico en su dieta y es muy similar en textura al hummus pero con un sabor totalmente distinto. La habas eran vistas por los antiguos egipcios como símbolo de la reencarnación, pues la primavera y las crecidas del Nilo llenaban las tierras de este tipo de cultivo. Esta receta no sólo se prepara en Marruecos, es también muy conocida en Egipto y a lo largo y ancho de Oriente Medio, aunque no todas son iguales. Algunos emplean comino, otros Ras el Hanout, más o menos ajo, pero todos llevan una gran proporción de habas.

El plato mejora notablemente si lo acompañamos de cordero y unos trozos recién horneados de khubz para mojar. Si no lo encontráis ni lo hacéis, os recomiendo utilizar algo relativamente parecido como son las tortillas de trigo mejicanas, o comerlo con vuestro pan preferido, un poco tostado para combinar con la suavidad de la crema.. El toque final se lo da un buen aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.) que os guste. Yo utilizo, un A.O.V.E. de la variedad Picual, que le va que ni pintado. Incluso podéis preparar unas tostas con pan untado con el byessar, rábanos encurtidos en láminas muy finas, pepinillos en rodajas, aceitunas negras y huevo de codorniz cocido. Os puedo asegurar que está impresionante. Os dejo con esta crema de habas y espero que la preparéis en casa y la disfrutéis como yo.

INGREDIENTES
400 g de habas frescas.
2 dientes de ajo picado
1 cebolla tierna picada
100 ml de A.O.V.E. Picual ( y un poquito más para adornar la crema)
1 cucharadita de comino molido o en su defecto Ras el Hanout
El zumo de medio limón.
1 cucharadita de tomillo fresco o seco
1 cucharadita de mejorana u orégano
1 cucharadita de menta fresca
Pimienta negra recién molida (al gusto)
Sal a gusto
Un poquito de agua de la cocción (opcional) para aligerar el puré. Si te gusta espeso no hace falta.

Para servir: 1 pizca de pimentón dulce o picante de La Vera (al gusto) y un chorrito de A.O.V.E.

PREPARACIÓN:

Desgranad las habas y cocedlas en agua hirviendo durante veinte minutos. Si no disponéis de habas frescas podéis aprovechar unas habas que hayan sobrado de alguna receta o utilizar un bote de habas ya cocidas que venden en cualquier supermercado. Aunque no es lo mismo resulta aceptable.
Escurrimos las habas del líquido de la cocción o de la conserva y reservamos. Exprimimos la mitad de un limón, pelamos los dos dientes de ajo y los picamos junto con la cebolla.
Calentamos en una sartén una cucharada de A.O.V.E. y añadimos la cebolla y el ajo. Sofreímos todo a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla esté tierna y transparente. Introducimos las habas que tenemos reservadas y removemos a menudo a fuego medio durante tres minutos y retiramos del fuego.
Colocamos las habas en el vaso de la batidora con el zumo de limón, la menta, el orégano, el tomillo, el agua, el comino molido, una pizca de pimienta negra recién molida, sal y el resto de A.O.V.E.
Batimos con la máxima potencia hasta que nos quede una crema tipo puré pero un poco más denso y reservamos en la nevera. Frío está mucho mejor. Si tenéis robot de cocina tipo Thx podrás controlar la textura mucho mejor pero yo prefiero como queda con la batidora.
Para presentarlo emplatamos la crema de habas y la espolvoreamos con un poco de pimentón y un chorrito de A.O.V.E.
Podemos acompañarlo con pan normal, pan de pita con un toque de horno (lo que mejor le va), nachos, chips de patatas fritas o bastoncillos de vegetales crudos como zanahorias o pepino. Os lo dejo a vuestro gusto.

Como veis, es fácil y rápido de preparar, sano y nutritivo. Un plato que le encantará a toda la familia. A disfrutarlo.

COMO COCER CAÑAILLAS Y OTROS MARISCOS

Tengo un amigo de mi misma rama profesional, la construcción, que dice que comer marisco es «hacer escombro», por aquello de que se llena el plato de «cascotes».
En los tiempos que corren, es lógico pensar que no se puede «hacer escombro», porque entre otras cosas «no hay obras para llevarnos a la boca». Este de abajo es el marisco que la mayoria nos podemos permitir.

La realidad es que la crisis llega para todos, incluso para los mariscadores, y la falta de consumo genera excedentes de estos magníficos productos perecederos, por lo que si estamos atentos, nos podemos encontrar con auténticas gangas.
Hoy ha sido uno de esos días, pues me he topado en el mercado con unas estupendas cañaillas por menos de 5 € el kg. Así que he decidido darme un caprichito y os voy a contar como se debe cocer el marisco, o al menos como lo hago yo, por si alguien tiene dudas sobre este sencillo proceso.

El marisco se clasifica en tres grupos:
– Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo… y un largo etcétera.
– Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo… y otro largo etcétera.
– Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo… y un montón mas.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una «cultura del marisco» según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.

Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema de preparación:

Mariscos Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

Mariscos Cocidos y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

Mariscos Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

Mariscos a la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

Mariscos Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón

Mariscos Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

Mariscos en empanada: Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

En la relación anterior no están todos los mariscos ni todas la formas de prepararlos pero nos da una visión general de cuales son la reglas que rigen en este maravilloso mundo del marisco. No quiere decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le saca el máximo sabor.

Asimismo, intentando generalizar, he incluido mariscos en ciertas formas de cocción que no son correctas en algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si en Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en Andalucía y si en Galicia etc.

La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, y no le falta razón ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los «corales» que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío, aunque muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo. No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes. En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.
Toda esta sabiduría se nos ha quedado corta, pues la globalización ha hecho que podamos disponer de marisco fresco procedente del hemisferio sur de forma fácil y a precios asequibles, y allí los ciclos son distintos. Por ello es necesario conocer la procedencia del marisco antes de comprarlo.

La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?. Hay una regla general aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc. que dice que el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo. El motivo de esta regla es bastante lógico. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.
Sin embargo, los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

Para cierto tipo de mariscos, la mejor forma de cocerlos es utilizar el método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas, principalmente. Es el método que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y os aconsejo que lo probéis. La cosa es sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos en ella durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que os gusten. No olvidéis que la salmuera debe estar bastante fría (incorporad cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

Esta forma de cocer y salar la gamba, quisquilla, etc., nos permitirá que el marisco quede prieto y terso a la hora de comerlo, y con mucho mejor aspecto que cociéndola con sal, cuyo efecto sería el contrario.

Mucha gente cuece las cañaillas, gambas , bígaros, cigalas, etc., poniendo la sal dentro del agua en la que se va a llevar a cabo la cocción. ¡¡ Sacrilegio !!.

Jamás me pongáis a hervir semejantes joyas en sal , por nada del mundo , por favorrrrrrrrr!!

Sería como hacer una sangría con Vega Sicilia ( a 200 euros la botella). El marisco debe tratarse con mucho cariño, para obtener todo su sabor.

Para el resto de mariscos de la tabla que os adjunto, se empleará el tiempo de cocción que en ella se indica, y solo en los que se especifica, se incorporaran las cantidades de sal indicadas durante la cocción. El tiempo reflejado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS

(*) Retirar del fuego al comenzar a hervir de nuevo.

Espero que disfrutéis y hagáis mucho escombro.

Limones confitados, el sabor de la cocina de Marruecos.

Desde que preparé el Tajine de ternera, tenía pendiente subir esta receta para poder preparar posteriormente algunos platos magníficos de la cocina de nuestro sureño país vecino. Se trata de un ingrediente con mucho peso en la cocina marroquí, muy sencillo de elaborar y que da un gusto tremendo a los guisos de pollo y verduras. En Marruecos es imprescindible en el conocido Tajine de pollo y en muchos otros.

Ingredientes:
2 Kgs. de limones
1 kg. de sal gorda
1 litro de aceite de girasol o cualquier otro neutro, preferiblemente de semillas.
Un bote con cierre hermético

Elaboración:
Con una cepillo lavamos muy bien los limones bajo el grifo. Debemos cortarlos tal como os explico a continuación:
Cortamos ambos polos de los limones. Después hacemos un corte a lo largo, de polo a polo, sin llegar al final, dejando un centímetro aproximadamente. A continuación le damos la vuelta al limón y repetimos la misma operación, pero dandole previamente un giro de 90º. Quedaran cuatro cuartos, pero unidos entre sí.

Ahora viene la parte importante para que el resultado final sea el que pretendemos. Hay que tener preparado el recipiente donde vamos a guardarlos, una vez introducidos y antes de empezar a macerar, (los limones, quieren poco movimiento) ese recipiente, deberá tener el espacio suficiente, como para introducir un peso, ya que hemos de prensar lentamente el contenido.

Rellenamos de sal los limones y vamos alojando dentro de ese recipiente, con los polos hacia arriba y haciendo pisos, unos encima de otros. Cuándo lo tengamos llenos, ponemos una base encima de ellos y a su vez, algo con peso. Los dejamos así, durante no menos de 12/24 horas, dependiendo de los limones. Yo he colocado un bote de conserva mas pequeño y un paquete de harina de un kg. Veremos, conforme va pasando el tiempo, que estos, van dejando soltar su zumo, mezclado con la sal. Este proceso, es muy importante.
Si cortásemos los limones en forma de cruz, al ponerlos en el recipiente y colocar encima esa improvisada prensa, se abrirían y quedarían totalmente chafados. Puedes utilizar lo que encuentres o lo que te resulte más cómodo, pero no te saltes este paso, es el secreto de un resultado final perfecto.

Pasado ese tiempo, observaremos, que parte del recipiente, está lleno de zumo procedente de esa prensa lenta.
Retiramos la improvisada prensa y llenamos el recipiente hasta cubrir los limones con el aceite. Guardamos en la despensa y en tres semanas, tus limones estarán listos para sorprender a tus invitados y a ti mismo.

Tajine de ternera, el sabor exótico del Magreb

Un tajine es un recipiente para cocinar fabricado en su origen en barro cocido, aunque hoy en día se fabrican en distintos materiales (fundición de hierro, aluminio, ferrogres, silicona, etc), y está compuesto por un plato hondo y una tapa de forma cónica. Además de al recipiente, también se llama tajine al guiso que se prepara en él, de la misma forma que ocurre con los calderos, paellas, y otros utensilios de cocina, que dan también nombre a los platos preparados en ellos.
La cocina en el tajine (se pronuncia tayín) es característica de Marruecos, y otros países del Magreb. Se caracteriza por ser una cocción muy lenta, originada por el diseño del tajine, que permite repartir el calor por su interior de forma eficiente, con un menor gasto energético.
La tapa cónica, hace que el vapor de agua que se origina en la cocción, se quede dentro del recipiente, por lo que los alimentos se mantienen en contacto con el vapor y así, conservan mejor sus propiedades y características organolépticas principales.
Además, como el barro, la fundición y el ferrogres son recipientes que aguantan mucho el calor, después de preparado, si se mantiene el alimento dentro del tajine con la tapa puesta, aguanta bastante tiempo la temperatura de servicio. Por este motivo, la cocina en tajine es muy interesante también en términos de reducción de consumo energético.

Como podéis comprobar en mis fotos, la receta de tajine que os propongo hoy, en mi caso está cocinada en un tajine de hierro fundido y cono cerámico, acorde con la evolución de los utensilios de cocina. Pero podeís cocinarlo en otro tipo de olla si no disponeís de un tajine, puesto que en ambos casos sale muy sabrosa. El tajine puede ser con base de pescado, carne o verduras, y hay tantas variantes como personas que los cocinan, aunque siempre existen unos mínimos ingredientes básicos (cebolla, ras el Hanout, comino, cúrcuma, canela, jengibre y ajo). A continuación os dejo mi receta del tajine de ternera que espero os guste.

Ingredientes para cuatro personas:

800 gr de morcillo o jarrete de ternera
2 cebollas tiernas
1/4 bulbo de hinojo
2 zanahorias
1 nabo amarillo
1 chirivía
1 calabacín
1/2 berenjena
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
4 tomates maduros
2 cucharadas postre de Ras El Hanout
1 cucharada postre comino molido
1 cucharada postre cúrcuma
1/2 cucharada postre canela molida
5 cucharadas de aceite de oliva
400 ml de caldo de carne
30 gr jengibre fresco
3 ajos secos
cilantro fresco
sal
pimienta
300 gr bulgur fino (acompañamiento opcional)

Preparación

Comenzaremos cortando en dados pequeños nuestra carne. Pelamos las zanahorias, los nabos y la chirivía. Cortamos en bastones la zanahoria, la chirivía, los pimientos y el calabacín. El nabo y la berenjena en dados. Los bulbos los cortamos en brunoise. Picamos el tomate, los ajos y el jengibre.

En el tajine ponemos el aceite a calentar y sofreímos el ajo picado y los bulbos. Una vez que empiecen a estar transparentes les añadimos la carne salpimentada para sellarla. Cuando la carne esté sellada incorporamos el Ras El Hanout, el resto de especias y la sal, y removemos durante un par de minutos más.

Añadimos el caldo y tapamos el tajine dejándolo cocer durante 40 minutos a fuego bajo. Cuando pase el tiempo añadimos las verduras armónicamente alrededor del tajine y las aceitunas en el centro, y seguimos cociendo durante veinte minutos más. Para finalizar añadimos el tomate picado en el centro y finalizamos tras otros 10 minutos de cocción. Servir bien caliente sobre el bulgur cocido, y espolvorear con cilantro fresco picado.