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Arroz y conejo, el sabor del noroeste murciano

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Cabe destacar que los elementos básicos de la cocina murciana son el pimiento y el tomate. El paso por la región de la gastronomía del Al Ándalus ha dejado muchas influencias culinarias en Murcia. Los árabes mostraron sus grandes conocimientos sobre elaprovechamiento del agua en el curso del río Segura, creando todo un complejo sistema de regadío, compuesto de acequias, azudes y norias, dando forma a la huerta primitiva murciana.

De entre estos regadíos destaca con una historia de siglos Calasparra, cuyo producto por excelencia es el arroz, de calidad reconocida en el mundo entero. De este modo, si se pretende degustar un plato como el arroz y conejo u otro cualquiera de la amplia gama de arroces que se preparan en el municipio, lo más aconsejable es elaborarlo con arroz de Calasparra, el primero en el mundo con denominación de origen.

El arroz y conejo es un plato tipico en la comarca del noroeste de Murcia, de facil factura y muy rico, ya que la sabrosa y muy tierna carne del conejo joven, combinada con el sabor intenso del pimiento rojo y el tomate, dan aroma a todo el caldo en el que se cuece el arroz. Se trata de una receta auténticamente murciana. Los conejos han salvado en España muchas vidas, llenando los pucheros y sartenes de pueblos enteros en épocas de escasez. Tan es así que la tradición de la caza con galgo en los pueblos de España establecía que lo normal era cazar con galgos prestados, para que cualquiera pudiera comer conejo. Hasta Cervantes (aprovechando que estos días se celebra el IV Centenario de su muerte), menciona en el Quijote un conejo empanado (capítulo XIII) de la raza albar (blanco), conejo gigante que se abría, se deshuesaba conservando la forma, se rellenaba con lonchas de tocino, se aderezaba con aceite, vinagre y hierbas aromáticas, y luego se envolvía en una masa dulce de harina, manteca y huevos.

Hoy os propongo esta receta típica de arroz murciano y conejo.

Existen múltiples variantes a la hora de preparar el arroz. En el municipio de Calasparra, además del conejo, también se utilizan caracoles serranos o pollo como carnes que acompañan al arroz. En la receta que os propongo, el ajo es opcional.

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Ingredientes para 4 personas:

1 conejo de 1,2 kg
400 g de arroz de Calasparra
1 pimiento rojo
1 tomate mediano maduro
2 dientes de ajo (opcional)
1/2 cp de tomillo
3 ó 4 ramas de perejil
8 ó 10 hebras de azafrán
1 cp de colorante alimentario
1/2 cp de sal de humo Onena
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
1,33 l de agua
Limón

Preparación:

Cubrimos el fondo de una paella con abundante aceite de oliva y añadimos algo de sal por el borde de la paella para que retenga aceite y evitar que se queme.
Freimos el pimiento rojo despepitado y cortado en tiras durante 2 ó 3 minutos con cuidando que no se queme, y lo reservamos.

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Incorporamos el conejo previamente troceado y sazonado con sal a la paella, y lo freímos a fuego lento hasta su cocción total.

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Una vez la carne esté dorada, abrimos hueco en la paella y añadimos los ajos picados, y un minuto despues, el tomate rallado, y lo sofreímos para desglasar la paella. Añadimos tomillo al gusto.

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A continuación, se incorpora el pimentón y lo sofreimos durante
10 segundos, removiendo para que no se queme, pues amargaría.

Seguidamente agregamos el agua (3,3 partes de agua por 1 de arroz), añadimos el azafran, la sal de humo y el colorante alimentario, y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego fuerte.

Incorporamos el arroz y cuando rompe a hervir añadimos hojas de perejil y rectificamos de sal, manteniendo el fuego vivo durante 5 minutos, para posteriormente ir bajando por etapas hasta apagarlo pasados otros 15 minutos.

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Dejamos reposar una vez apagado, unos 5 minutos.

Antes de servir el arroz, lo aliñamos todo con limón y lo presentamos en la misma paella, adornada con unos trozos de limón y acompañada de una buena ensalada mediterránea y un buen vino tinto.

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Espero que os guste y lo disfruteis.

Branston pickle original, sabor de pub inglés.

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Un Relish es un condimento cuyo principal objetivo es el de reforzar sabores de algún alimento. El ingrediente principal suele ser un encurtido de frutas o verduras cocinadas y finamente picadas.

Suele emplearse muy a menudo en las cocinas anglosajonas como condimento de sándwiches, hamburguesas y barbacoas. En la cocina inglesa es frecuente ver este acompañamiento aplicado sobre pan o queso. Se emplea a veces indistintamente la palabra condimento y relish erróneamente, ya que el condimento se suele aplicar a los alimentos en pequeñas proporciones (por ejemplo la mostaza), mientras que el relish es más abundante en su aplicación a los platos. Tiene una cualidad importante en los tiempos que corren: no tiene grasa de ningún tipo.

El Branston Pickle es un relish encurtido comercializado por la marca de alimentos Branston del Reino Unido. Fue fabricado por primera vez en 1922 en Branston, un suburbio de Burton upon Trent, por Crosse & Blackwell.

En 2004 la marca fue comprada por Premier Foods, trasladándose a Bury St Edmunds en Suffolk, donde poco después un incendio casi destruyó la fábrica, reduciendo las existencias del producto a la mitad. Desde su introducción se ha convertido en una marca líder, vendiendo unos 28 millones de tarros al año en el Reino Unido.

El Branston Pickle se prepara con una variedad de vegetales, entre los que se incluyen nabos, colinabos, zanahorias, cebollas, manzana, coliflor y pepinillos en vinagre, todo cortado en cubos pequeños, en una salsa de vinagre, que incorpora frutas secas con especias como la mostaza, el ajo, la pimienta de Jamaica, el clavo de olor, la nuez moscada y la pimienta de cayena.

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Es dulce y picante, con una consistencia como la salsa picante, que contiene pequeños trozos de verduras en una salsa espesa pegajosa marrón. Comúnmente se sirve como parte del “ploughman’s lunch” (comida del labrador), un menú habitual en los pubs británicos. También se combina con frecuencia con queso cheddar en sándwiches, pues la mayoría de tiendas de sándwich del Reino Unido tienen como una opción “Cheese & pickle” (queso y pepinillo). Está disponible en la versión estándar “grueso”, aunque también existe una variedad “sándwich”, donde los trozos de verduras son más pequeños y más fáciles de distribuir sobre el pan. En los últimos tiempos, Premier Foods también ha creado una variedad “squeezy” en un dosificados de plástico. Hubo también una variedad picante, pero no resultó tan popular y ahora es difícil de encontrar.

Como con cualquier producto popular, otros fabricantes han desarrollado sus propias variedades de encurtido de tipo Branston. Muchos supermercados cuentan con versiones de marca blanca. Para evitar los problemas del uso de la marca registrada, la mayoría de fabricantes ha adoptado el término sweet pickle (‘encurtido dulce’).

La de hoy, es mi versión de este relish Branston. La lista de ingredientes de la receta es la genérica de internet, a la que le he retirado algunas especias que no encajan en el sabor original de branston Pickle. Suelo añadir chiles a todo lo que como, y los encurtidos no son son una excepción. Si también vosotros sois aficionados, sabréis que los chiles que he puesto no hacen la salsa demasiado picante. Sin embargo, si vuestro objetivo es hacer una versión bastante auténtica de Branston pickle, yo añadiría una escasa cucharada de mostaza en polvo en su lugar.

Recordad que esta fácil receta lleva más de 3 horas para prepararla y cocinarla, por lo que el primer ingrediente a conseguir es tiempo.

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Ingredientes:

250 gr de zanahorias
1 nabo blanco pequeño
1 colinabo
1 colirabano
10 dientes de ajo grandes
1 taza de orejones (albaricoques secos)
1 taza de ciruelas pasas sin hueso
1 taza de pasas de uva
1 coliflor mediana
2 cebollas grandes
2 manzanas
2 calabacines
1/2 taza de pepinillos pequeños
225 gr de azúcar moreno
1 cp de sal marina
60 ml de jugo de limón
350 ml de vinagre de sidra
200 ml de vinagre de malta
1 cs de salsa inglesa worcestershire
2 cp de semillas de mostaza negra
4 guindillas de cayena seca molidas o 1 cp de mostaza en polvo
1 cp colmada de pimienta de Jamaica
1 cp de pimienta negra
1 ó 2 cs de colorante alimentario color marrón (opcional)
1 cs de harina de arrurruz

Preparación:

Picamos todos los ingredientes en cubos de 2 a 5 mm. Este es un trabajo para hacer con una mandolina si disponéis de ella. Una buena mandolina rebanará y cortará en juliana de una sola vez.

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En una olla grande, mezclamos todos los ingredientes. En primer lugar incorporamos la zanahoria, el calabacín, los nabos y la cebolla.

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A continuación seguimos con la coliflor, las pasas, los orejones, las ciruelas y el azucar moreno.

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Molemos las pimientas junto con los chiles en un mortero o en un molinillo eléctrico de café. Yo utilizo este segundo método. Podéis utilizar 2 cucharadas de postre de chile en polvo, si no tenéis Chile de Árbol.

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Incorporamos las especias a la olla junto con la sal, los pepinillos y los ajos picados.

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Por ultimo incorporamos las manzanas regadas con el zumo de limón para evitar la oxidación, la salsa worcestershire y los dos tipos de vinagre, y revolvemos todo.

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No os preocupéis que parezca que hay muy poco líquido al comenzar. No pasará mucho tiempo hasta que la mezcla se amalgame. Llevamos a ebullición y luego reducimos a fuego lento por alrededor de entre 1,5 a 2 horas o hasta que los ingredientes más duros, como los nabos, se hayan ablandado a nuestro gusto.

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Tomamos una cucharada o más de vinagre de la cazuela y la añadimos a un recipiente pequeño que contenga el arrurruz y mezclamos hasta obtener una pasta, que incorporaremos a la cazuela. Se puede utilizar harina de maíz en lugar de la de arrurruz. Añadimos seguidamente el colorante de caramelo y mezclamos bien. Es importante mezclar el colorante muy bien o se obtendrán zonas ‘oscuras’ en la salmuera. Revolvemos y cocinamos por 5 minutos más y luego retiramos del fuego y dejamos enfriar correctamente. Una vez fría la mezcla, la envasamos en frascos de vidrio esterilizados que llenáremos hasta el borde, pinchando bien con una varilla para extraer el aire ocluido.

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Es interesante cortar círculos de papel a prueba de grasa para poner sobre la superficie del encurtido antes del sellado final de los frascos.

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Una vez cerrados los dejamos madurar por un mes en un lugar fresco y oscuro.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

Mercimek Köftesi, albóndigas de lentejas picantes y bulgur.

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Si vais a Turquía y os invitan a tomar el té por la tarde, desde luego no se tratará de un vaso de té con una galleta, sino de una mesa llena de manjares dulces y sabrosos. Una especie de ceremonia del té, çay saati (hora del té) en buen turco. Además de galletas, pasteles y chocolate, se suele poner sobre la mesa Börek (especie de empanada o pastel a base de pasta filo, queso feta y carne o verduras), Salataši Pogaça (una ensalada de patatas), kisir (ensalada de bulgur ya preparada en este mismo blog), también normalmente estos Mercimek Köftesi, y por supuesto té (çay), un montón de té. Estas albondigas picantes de lentejas y bulgur son tradicionalmente un “finger food” (alimento para comer con los dedos), a modo de canapés o frivolidades, y tan sólo con poner la bandeja sobre la mesa, todo el mundo se pone a comerlas.

Las lentejas son las legumbres más antiguas que se conocen. Originarias de Asia Central, hay datos que indican que ya se comían lentejas 8.000 años a. C. Se expandieron hacia Oriente Medio y Egipto y fueron los romanos los que las introdujeron en Europa. Son las legumbres que mejor se digieren. Las lentejas rojas o coral, de color anaranjado, se comercializan sin la piel que las recubre por lo que se cuecen en muy poco tiempo y son más digestivas. Al cocerlas se tornan de un color amarillento. Tienen muchísimas propiedades beneficiosas para nuestro organismo, son muy ricas en fibras, proteínas y bajas en grasas; además, contienen un gran número de minerales, como el fósforo, el manganeso, el hierro, el cobre, ácido fólico, zinc, potasio, selenio, vitaminas B1, B2 y B6. Poseen efectos beneficiosos para controlar el nivel de azúcar en sangre y para reducir los riesgos cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer, como el colonorectal. También son un alimento interesante para las mujeres embarazadas por su alto contenido en ácido fólico. Canadá y Turquía son dos grandes productores de este tipo de lentejas.

Hay que intentar introducir las legumbres en nuestra alimentación. Si no os apasiona esta familia de alimentos, reconozco que no es fácil. Probad con estas lentejas que son muy sabrosas y se digieren muy bien. Podemos empezar una vez al mes, después una vez cada dos semanas, una vez a la semana y finalmente podremos llegar a tomarlas hasta dos o tres veces por semana.

Por otra parte, en Turquía es típico cocinar con trigo bulgur. Como ya vimos en la receta del “Kisir de Antep, el tabbouleh refrescante de los turcos“, el bulgur es el grano del trigo sometido a una cocción parcial (hervido parcialmente o cocinado al vapor), y a un proceso de secado y agrietado. Se trata de uno de los cereales principales de la cocina de los países del mediterráneo oriental. Utilizado hace unos 4.000 años, se come en Turquía y otros muchos países. Es un alimento muy interesante y fácil de comer. Aunque haya sido precocido y “agrietado”, el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un alimento entero.

Hoy voy a compartir con todos vosotros esta deliciosa y practica receta turca que es también muy sencilla de preparar. Todos sus ingredientes son vegetales, y por lo tanto es ideal para veganos y vegetarianos, y también para diabéticos.

A los turcos, les gusta comer el Mercimek Köftesi (albóndigas de lenteja roja) con lechuga, aunque en ocasiones lo acompañan de rúcula. Como podéis ver no todas las recetas turcas son de kebab (carne asada), hay muchas de verduras y legumbres que son aptas para aquellos que no comen carne.

También es típico tomar las albóndigas de lenteja roja con una mezcla de yogur, agua y sal llama Ayran, o también acompañada de raki. El raki es una bebida alcohólica turca, como el anís en España, que se bebe muy bien con los aperitivos.

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Ingredientes:

1 1/2 vaso de lentejas rojas
1 vasos de trigo bulgur
1 cebolla
3 cs de concentrado de tomate
2 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas
1 lechuga o 1 puñado de rúcula
1 manojo de perejil
1 cp de menta fresca
1 cp de orégano
1 cp de hojuelas de guindilla roja
1 cp de comino
1 cp de pimienta negra
1 cs de jarabe de granada
Jugo de 1/2 limón
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos las lentejas en un colador hasta que el agua salga clara. Ponemos las lentejas en una cazuela a fuego medio con 2 tazas de agua (400 ml). Cuando comiencen a hervir, reducimos la potencia a fuego lento hasta que queden tiernas y se deshagan, y haya desaparecido casi toda el agua de cocción. Hay que tener especial cuidado en que no se nos quemen. Entonces apagamos el fuego.

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En otra cazuela, mezclamos el trigo bulgur con su mismo volumen de agua hirviendo y lo revolvemos. Apagamos el fuego y añadimos el bulgur a la cazuela de lentejas. Mezclamos bien, tapamos la olla y dejamos reposar durante quince minutos.

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Mientras tanto, cortamos la cebolla en brunoise muy fina, de lo contrario los koftes se desmoronaran. Cortamos también muy pequeña la cebolleta y el perejil. Freímos la cebolla ligeramente en aceite de oliva (la cantidad de aceite parece grande, pero de lo contrario los köftes quedan demasiado secos. Cuando la cebolla empiece a volverse translúcida, añadimos el puré concentrado de tomate y también la sal y la pimienta. Cocinamos durante unos minutos y agregamos la mezcla de cebolla y tomate a la cazuela con la mezcla de lentejas y bulgur. Revolvemos bien para que todo se mezclé y luego se deja reposar de nuevo.

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Después de una hora, la mezcla está lo suficientemente fría como para poder amasarla. Ponemos la mezcla en un recipiente grande y agregamos las especias, las hojuelas de guindilla, el jugo de medio limón y una cucharada de jarabe de granada. Amasamos bien la mezcla. Incorporamos finalmente las cebolletas tiernas y el perejil, y volvemos a amasar. Probamos y rectificamos de sal, guindilla o jugo de limón si es necesario.

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Formamos los köftes apretando bien la mezcla en la mano. Por supuesto podemos hacer también bolas u otro tipo de forma con un molde, pero esta es la manera más rápida de hacerlos, y apretándolos bien juntos es menos probable que se nos desmoronen los köftes. También se puede utilizar la mezcla como relleno para preparar distintos tipos de dolma o con verduras gratinadas, por ejemplo de calabacín tierno cocido.

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Después de prepararlos, los enfriamos en el frigorífico hasta el momento de consumirlos. Servimos con lechuga o rúcula y gajos de limón.

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Espero que os gusten.

Javaher Polow, un arroz enjoyado.

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El arroz es un alimento básico central de la cocina iraní moderna y antigua, aunque las variedades tradicionalmente cultivadas en Irán no son fáciles de encontrar en Occidente. Aquí, podemos acercarnos utilizando basmati, o en caso de apuro, otras variedades de arroz de grano largo. Lo que más me gusta del arroz basmati es cómo se llena la casa con aroma de flores mientras se cocina.

Se dice que para ser un experto en arroces se han de dominar cuatro técnicas distintas de cocinar el arroz: los arroces orientales, los persas, el italiano y, por supuesto, el español. Las técnicas persas de cocer el arroz son también cuatro: kateh (el arroz se cuece con mantequilla, sal y agua hasta que se evapora todo el líquido), damy (el arroz se cuece con hierbas y se deja cocer tapado hasta que está hecho), chelow (el arroz se pone en remojo unas horas, se precuece en abundante agua salada y luego se termina cociendo al vapor) y por último polow (lleva la misma técnica que el anterior pero finalmente se intercalan capas de arroz con otros ingredientes previamente cocinados).

El que vamos a preparar hoy, como indica el título, es un javaher polow o arroz enjoyado, uno de los arroces persas más deliciosos que he probado nunca. Es sencillamente de verdadero cuento de las mil y una noches y con un refinamiento casi imposible de superar. Los ingredientes principales son arroz, cebolla, yogur y uno o dos ingredientes secretos. Como ingredientes secretos he usado chalotas en vez de cebollas, naranjas y zanahorias. El resto de ingredientes son especias (cardamomo, comino, pétalos de rosas de Damasco, o en su defecto agua de rosas, nuez moscada, jengibre y canela) y frutos secos (pistachos, almendras y bayas de agracejo). Los aromas del azafrán y el advieh-polow (mezcla persa de especias para arroces) son exquisitos y el dulce de las zanahorias y las pasas, mezclado con el ácido del agracejo, le dan un toque realmente delicioso al paladar.

El arroz enjoyado se sirve tradicionalmente en la celebración de bodas y se le denomina así por sus colores de piedras preciosas (el azafrán, las zanahorias y la naranja simulan oro, las bayas de agracejo simulan rubíes, como esmeraldas tenemos los pistachos y las almendras hacen de perlas).

Los agracejos son unas pequeñas bayas de color rojo intenso, antiguamente muy utilizadas en la cocina europea, pero actualmente sólo se encuentran en la cocina iraní. Podéis comprarlas “on line” en http://www.sadaf.com, encontrarlos en alguna tienda oriental de comestibles, o reemplazarlos con arándanos secos endulzados o granos secos de granada.

Esta versión es una adaptación de la receta de Najmieh Batmanglij, conocida por muchos como la reina de la cocina persa, recortando un poco el aceite y el azúcar de su versión para aligerar lo que es normalmente un plato decadente, tanto en sus ingredientes como en el tiempo que se necesita para prepararlo. No es un plato que se pueda preparar después del trabajo y cenar a una hora razonable, a menos que tengaís preparada una parte de los ingredientes con antelación, tal como yo hago.

La primera vez que lo preparéis, que sea una fiesta. Tomaos vuestro tiempo, utilizad la fuente de las grandes ocasiones, y tratad cada paso de esta receta como sí estuvierais tallando una piedra preciosa.

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Ingredientes:

Para el Polow:

500 g de arroz basmati
4 cs de sal
2 l de agua fría
1 yogur natural
125 ml de aceite de oliva virgen extra

Para el agua de azafrán:

2 pizcas de azafrán
4 cs de agua caliente

Para el Advieh-Polow:

1 cp de pétalos de rosa de Damasco ó 2 cs de agua de rosas
½ rama de canela
½ cp de vainas de cardamomo verde
¼ cp de semillas de comino
½ cp de nuez moscada
½ cp de jengibre en polvo

Para la corteza de naranja y la zanahoria:

5 gr de corteza de naranja
160 gr de zanahorias
100 gr de azúcar
250 ml de agua
2 cs de agua de azafrán

Para los frutos secos:

50 gr de chalotas en anillos
2 cs de aceite de oliva virgen
50 gr de pasas sultanas
50 gr de pasas de corinto
80 gr de bayas de agracejo (zereshk) o arándanos secos
25 gr de pistachos pelados
25 gr de almendras peladas

Preparación:

Para el agua de azafrán:

Ponemos el azafrán en un vaso y lo cubrimos con las cuatro cucharadas de agua caliente. Lo tapamos con papel film y lo dejamos en infusión durante 20 minutos antes de empezar a usarla. Mientras tanto vamos preparando el resto de ingredientes.

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Para el Advieh Polow:

Ponemos a tostar las vainas de cardamomo, las semillas comino y la canela durante un par de minutos, las dejamos enfriar y a continuación extraemos las semillas del cardamomo y las ponemos en un molinillo de especias, junto con la canela, el comino, los pétalos de rosa, la nuez moscada y el jengibre. Una vez que estén todas las especias molidas se guardan en un recipiente hermético hasta que se vayan a usar.

Si no disponemos de los pétalos de rosa, preparamos el Advieh sin ellos y luego añadimos al guiso agua de rosas, más fácil de encontrar en tiendas de productos orientales.

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Para preparar la corteza de naranja y la zanahoria:

Pelamos la naranja y ponemos la corteza en agua hirviendo, la revolvemos un poco y la colamos rápidamente. La pasamos por agua fría y la cortamos en juliana. Pelamos la zanahoria y la cortamos en finas laminas con un pelador de patatas.

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Incorporamos a una cazuela, junto con 250 ml de agua, el azúcar, la corteza en juliana y las zanahorias. Lo mezclamos todo y añadimos dos cucharadas del agua de azafrán. Cuando rompa el hervor bajamos a fuego medio-bajo durante 10 minutos.

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Lo retiramos del fuego y lo colamos, guardando el almíbar que luego nos servirá para terminar el arroz.

Para preparar los frutos secos:

Ponemos las bayas de agracejo en un colador sobre un cuenco y las cubrimos con agua fría. Las dejamos en reposo durante 30 minutos. Estas bayas suelen traer arena del desierto y es conveniente ponerlas sobre el colador en remojo (si usamos arándanos no es necesario este proceso).

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Calentamos las dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y salteamos la chalota en anillos. Añadimos las pasas y removemos todo rápidamente. Retiramos del fuego, añadimos el agracejo (o los arándanos en su defecto) y reservamos en un cuenco.

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Cortamos los pistachos y las almendras pelados en cuñas, los mezclamos y los reservamos en otro cuenco.

Para preparar el Javaher Polow:

Lavamos el arroz varias veces con agua fría, por lo menos unas cinco veces o más, hasta que el agua ya no salga blanquecina. Cubrimos con agua fría, hasta dos dedos por encima del nivel del arroz, y añadimos dos cucharadas de sal. Dejamos en remojo durante dos horas. La sal y el remojo ayudarán a que los granos sean más firmes y, en el caso de que el arroz que usemos sea de la mejor calidad, ayudará a que aumente su longitud considerablemente una vez cocido.

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Una vez que hayan pasado las dos horas de remojo, escurrimos el arroz y ponemos dos litros de agua a calentar. Cuando empiece a hervir añadimos las dos cucharadas de sal restantes y el arroz. Dejamos cocer entre dos y tres minutos. Probamos un grano de arroz y si está al dente ya es hora de retirarlo del fuego. Se cuela rápidamente y se deja escurriendo a un lado. Se echan los 125 ml de aceite en una cazuela alta.

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Tomamos dos grandes cucharadas de arroz con una espumadera y lo mezclamos en un cuenco con el yogur. Se pone la mezcla en el fondo de la cazuela y se rocía con un poco del agua de azafrán que ha sobrado. Se cubre con un poco de las zanahorias y la naranja, con un poco del agracejo con pasas y se espolvorea un poco de advieh-polow. Se vuelve a cubrir con una capa de arroz, una capa de zanahorias y naranja, otra capa de bayas y pasas, y se vuelve a espolvorear con la mezcla de especias. Se repite el proceso de capas hasta terminar todos los ingredientes. Es importante que eches las capas de ingredientes de tal manera que formes una piramide dentro de la cazuela. Cuando se haya terminado de formar la pirámide se hacen tres o cuatro huecos con una paleta para que los vapores suban y se termine de cocinar todo. Por último se rocía lo que haya quedado del agua de azafrán, el agua de rosas en su caso y el almíbar de cocer las zanahorias y la naranja.

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Envolvemos la tapa de la cazuela con un paño de cocina y la tapamos. Se lleva a fuego alto y la dejamos hervir durante tres minutos aproximadamente para que se haga una costra en el fondo. Hay que tener cuidado porque se puede quemar con facilidad. Pasados los tres minutos bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer al vapor durante 50 minutos. Unos minutos antes de que haya pasado el tiempo de cocción llenamos el seno del fregadero con abundante agua fría y algunos hielos. Retiramos la cazuela y la metemos rápidamente en el agua. La retiramos del baño de agua fría y con ayuda de una espumadera sacamos el arroz.

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Colocamos el arroz en una fuente de servir, de tal manera que se vaya formando un montículo en forma de pirámide y lo decoramos con los pistachos, almendras y uvas pasas. También podemos darle la vuelta a la cazuela sobre la fuente de servir y que el tadij (costra de arroz crujiente que se forma en el fondo de la cazuela) quede encima. A mí me gusta dejarlo aparte.

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En España no es fácil encontrar el agracejo y mucho menos que sea fresco y de buena calidad. Si lo encontráis, veréis que son unas bayas de un rojo rubí preciosas que le darán al arroz más vistosidad todavía (ojo, con el tiempo el color rojo se va perdiendo pero el sabor no). Podemos sustituir el agracejo por arándanos secos. Se suele servir en grandes ocasiones acompañado de aves de caza asadas o pollos al azafrán horneados a bajas temperaturas.

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Sólo nos queda llevarlo a la mesa y acompañarlo con un buen pollo al azafrán.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

Pollo Saagwala, curry indio de hojas verdes.

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La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, subfamilia quenopodioideas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada.

Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: Esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. Su cultivo se extendió por toda Europa alrededor del s. XV.

Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, se hizo una serie para fomentar su consumo. En ella Popeye consumía una lata de espinacas que le daba una fuerza sobrenatural.

El origen de esta equivocación está en un error del científico E. Von Wolf (1870), que multiplicó por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocación de una coma. Hoy en día se sabe que en general otras plantas comestibles contienen niveles de hierro similares o incluso superiores a la espinaca, como el perejil, las semillas de sésamo, las acelgas, la berza, la col, y en general la mayoría de verduras de hoja verde oscura.

De hecho, el hierro de la espinaca no se absorbe bien porque la espinaca tiene mucho ácido oxálico y éste hace insoluble al hierro.

De todos modos, aunque tengan poco hierro (los garbanzos y las lentejas tienen más) y éste no sea fácilmente asimilable, las espinacas siguen siendo un alimento muy aconsejable. Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. Por su relativamente elevado contenido en ácido oxálico, debe consumirse con moderación.

El Saag o saagwala es un plato a base de hojas ( espinacas , hojas de mostaza , Basella , etc) que se come en el sur de Asia con pan tipo roti o naan , con arroz (en Odisha y Bengala Occidental ) o con bulgur (en zonas próximas a los países árabes). Se suele hacer con espinacas, alholva, hojas de mostaza, eneldo, brócoli finamente picado, u otras verduras, junto con combinados de especias y a veces con otros ingredientes, como el paneer (queso fresco típico en el sur de Asia). Las especias utilizadas en los platos de Saag incluyen canela, clavo de olor, jengibre, chile, cilantro y comino, entre otros. Los Daals (lentejas) son el acompañamiento perfecto para los alimentos basados ​​en el Saag.

El Saag es más habitual en los estados del norte de la India (Haryana, Uttar Pradesh) próximas al Nepal, así como en la región india de Punjab, y también en el Pakistán. La palabra Saag se utiliza también como término comodín para varios platos de hojas verdes. En la India, el Saag se come sólo, pero a menudo se combina con gran éxito con todo tipo de carnes, pescados e ingredientes vegetarianos. El Saag Aloo (patatas con espinacas), y el Gosht Saag (versión del plato preparado con espinacas y con gosht (carne), a menudo cordero ) son platos comunes en la cocina Punjabi (tanto de Pakistán como de la India), que se sirve en el mundo occidental en restaurantes de comida para llevar.

El pollo Saagwala es un plato que combina el pollo con espinacas y el resultado final es un plato sabroso, nutritivo y saludable, excelente si lo combinamos con panes como los chapatis calientes (pan plano indio sin levadura), los Naans (pan plano fermentado cocido en horno de arcilla). (pan ) o los Parathas (pan plano frito indio).

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Ingredientes:

1 kg de piezas de pollo sin piel (muslo o pechuga preferentemente)
3 manojos grandes de espinacas
1 ó 2 chiles rojo y verde (opcional)
3 cs de aceite de semillas
5 granos de pimienta
4 clavos de olor
4 vainas de cardamomo
2 hojas de laurel
2 cebollas grandes picadas muy fino
2 cs de pasta de ajo
1 cs de pasta de jengibre
1 cp de cilantro en polvo
1 cp de comino en polvo
1 cp de cúrcuma
1 cs de garam masala
2 tomates medianos picados fino
2 cucharadas de yogur natural (batido)
Sal al gusto
Una cs de mantequilla

Preparación:

Lavamos las espinacas bien, escurrimos, troceamos y reservamos. Pelamos y picamos los tomates y las cebollas, y reservamos. Troceamos el pollo en dados de 3 cm de lado aproximadamente.

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Calentamos el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio. Añadimos las semillas enteras de comino (no debemos dejar que se quemen porque dejarían un sabor amargo que arruinaría todo el plato).

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Cuando empiecen a crepitar añadimos las pastas de ajo y jengibre y enseguida añadimos la cebolla picada y opcionalmente el chile, y salteamos hasta que la mezcla se vuelva de color marrón claro.

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Ahora agregamos los tomates y revolvemos con frecuencia hasta que la mezcla se convierta en una pasta y freímos hasta que el aceite comience a separarse de la masala. Esto llevará alrededor de 2 ó 3 minutos.

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Luego agregamos todas las especias, los clavos de olor, las vainas del cardamomo enteras, la pimienta negra, el laurel y la canela en rama. A continuación añadimos el garam masala y la cúrcuma en polvo. Después comino en polvo, y por último, el cilantro molido y mezclamos bien.

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Añadimos el agua y removemos bien. A continuación, añadimos el yogur batido y mezclamos de nuevo.

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Añadimos los trozos de pollo, revolvemos y tapamos, y dejamos cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna, revolviendo de vez en cuando.

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En este punto, añadimos las espinacas. La mejor manera de hacerlo es agregar las espinacas en etapas, dejando que se marchiten un poco antes de añadir el siguiente lote, de esa manera no se nos caerán del recipiente al intentar revolverlas. Tan pronto como hayamos removido las espinacas, podemos apagar el fuego.

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Por último, incorporamos la mantequilla, espolvoreamos con algo más de garam masala y servimos caliente.

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Servimos con chapatis caliente (pan plano indio), Parathas (pan plano elaborado en una sartén caliente con ghee/aceite), bulgur cocido de grano pequeño o daals (lentejas).

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Espero que os guste.

Repollo Thoran, salteado de col que no sabe a col.

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Kerala es un estado federal situado en el suroeste de la India, ocupa una estrecha franja de la costa suroeste de la península del Decán, que prácticamente coincide con la Costa del Malabar.

La riqueza de la cocina de Kerala está vinculada a su historia, a su geografía , a su demografía y a la cultura de la tierra. Tiene una multitud de platos vegetarianos y no vegetarianos preparados con pescado, aves de corral y carne roja. Los cocoteros crecen en abundancia en Kerala, y por ello, el coco (en rodajas o rallado), la crema de coco y la leche de coco son ampliamente utilizados en su cocina tradicional para espesar y dar sabor. La larga costa de Kerala, sus numerosos ríos y remansos, y la fuerte industria pesquera han contribuido a la creación de muchos platos a base de mariscos y pescados. El arroz y la yuca (tapioca) constituyen el alimento básico de Kerala y todos los platos principales se hacen con ellos. Debido al clima y a la disponibilidad de especias, la cocina de Kerala es ricamente picante, especialmente por los chiles picantes, la pimienta negra, el cardamomo , el clavo de olor, el jengibre y la canela .

El Thoran es un popular plato Keralita, que se acompaña generalmente con arroz largo al vapor. Se suele servir junto con otros platos como parte de la sādhya, que significa banquete en idioma Malayalam y es una variedad de platos vegetarianos tradicionalmente servidos en una hoja de plátano en Kerala. Se trata de un plato seco, tradicionalmente hecho con verduras cortadas en trozos pequeños, tales como la judía de metro (Vigna unguiculata), la jaca inmadura, el melón amargo, las hojas de cheera (espinaca roja o verde) , el Marango (Moringa oleifera) o el Akankong (Ipomoea aquatica) , así como de las flores del Marango o del árbol colibrí (Sesbania grandiflora) .

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La verdura picada se mezcla junto con coco rallado, semillas de mostaza , hojas de curry, semillas de comino, guindillas, cebolla y cúrcuma en polvo y se saltea brevemente en una sartén a fuego muy caliente.

El Thoran también pueden ser preparado con zanahorias, judías verdes, col, tomates verdes o espinacas, verduras que tradicionalmente no estaban disponibles en Kerala. Las recetas tradicionales hechas en las zonas meridionales de Kerala no utilizan el ajo, pero en la actualidad también se agregan ajo y cebolla.

Hoy preparamos un Thoran a base de repollo, con lo que conseguimos transformar absolutamente su sabor de tal forma que resulta muy agradable al olfato y al paladar.

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Ingredientes:

3 tazas de repollo cortado, col o berza
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1/2 cucharadita de semillas de comino
3 pimientos rojos o verdes picantes, o Cayenas
1/2 taza de coco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharadita de urad dal (lentejas blancas peladas)
1/2 cucharadita de semillas de mostaza
Aceite de mostaza o de semillas
Sal al gusto
Arroz jazmín

Preparación:

En primer lugar cortamos la col en tiras muy finas y la ponemos a remojo durante unos minutos. Cortamos también la cebolla muy fina.

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Ponemos a calentar en una sartén unas gotas de aceite con algunas semillas de mostaza. Cuando revienten añadimos el urad dal (lentejas peladas) y las hojas de curry sí podemos disponer de ellas.

Después añadimos las cebollas y salteamos hasta dorar. A continuación añadimos el repollo bien escurrido, la cúrcuma en polvo y sal al gusto. Removemos durante dos minutos, bajamos la intensidad del fuego y tapamos durante otros 5 minutos.

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En un mortero majamos los ajos y las semillas de comino y los añadimos al salteado. Incorporamos los pimientos picantes cortados en tiras finas y también el coco rallado. Removemos durante unos minutos mas y retiramos del fuego.

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Sólo nos queda emplatar acompañado de arroz jazmin cocido al vapor y algunos encurtidos.

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Espero que os guste.

Curry Sotong Masala, calamares en salsa al estilo indio.

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Resulta cada vez más habitual que te den gato por liebre, o como en el tema que hoy vamos a tratar, que te den pota por calamar. Encontramos entre los productos congelados “anillas rebozadas”, de forma que mucha gente piensa erróneamente que esta comprando anillas de calamar para preparar “a la romana”, plato muy extendido en España. En realidad se trata de pota, otro cefalópodo de menor valor gastronómico que el calamar que nosotros apreciamos.

Sus propiedades nutritivas son las mismas que las del calamar, aporta proteínas, vitaminas B3 y B12, fósforo, potasio, magnesio y poca grasa. En cambio, su sabor y su textura son más ásperos que los del calamar, y aunque hay distintas calidades de pota, ninguna supera a la de éste.

El precio de la pota es bastante inferior al del calamar, así que no está mal aprovecharla “a sabiendas” para según qué elaboraciones. El rebozado disfraza parte del potente sabor que tiene la pota en comparación con el fino calamar.

Para poder diferenciar la pota del calamar, podemos fijarnos en las dos aletas que poseen en la parte final del cuero. Las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud de su cuerpo una vez eliminada la cabeza, mientras que las aletas de la pota ocupan una tercera parte.

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Hoy vamos a utilizar calamares para preparar una receta poco habitual en nuestras latitudes occidentales, el Curry Sotong, también conocido como Kanava Masala o Koonthal Curry.

Se trata de una preparación espesa, picante y llena de sabor. Es un curry hecho con calamares en salsa de cebolla y tomate, fácil de preparar, y con el que podremos sorprender a nuestros amigos. Encontramos su origen en la provincia Andhra Pradesh, situada en la parte meridional de la India.

Casi todos los alimentos tienen su punto idóneo de cocción, pero el calamar tiene dos puntos: una cocción corta cuando se cocina frito o a la plancha, y otra cocción más larga cuando se elabora guisado.

Mi experiencia me indica que las cocciones intermedias hacen que la carne del calamar quede dura y gomosa. Por eso, mi recomendación es cocinarlos no más de uno o dos minutos para frituras y asados, o cocerlos durante 20 minutos o más para guisos. También podemos ayudar a evitar esa dureza congelando el calamar durante unas horas antes de cocinarlo, de esta manera conseguiremos romper las fibras y ablandar su carne.

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Ingredientes:

400 gr de calamares
5 cebollas grandes
5 chiles verdes
3 tomates grandes
1 cp de pasta de ajo
1 cp de pasta de jengibre
3 cs de aceite de semillas
1 cp de semillas de comino
1/2 cp de semillas de mostaza
6 hojas de curry
2 cp de pimentón dulce o picante
1 1/2 cp de cúrcuma en polvo
2 cp de semillas de cilantro molidas
Sal al gusto
3 cs de hojas de cilantro picado
1 cs de hojas de menta

Preparación:

Lavamos y cortamos los calamares en trozos medianos, y los ponemos a marinar con 1 cucharada pequeña de cúrcuma en polvo y otra de sal durante 15 a 20 minutos o hasta que necesitéis añadirlos a la sartén. Antes de agregarlos al guiso debemos enjuagarlos de 2 a 3 veces en agua.

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Pelamos la cebolla y la cortamos en rebañadas. Cortamos el chile verde en tiras, pelamos y picamos el tomate y finalmente picamos las hojas de cilantro y menta.
En un wok o sartén caliente ponemos el aceite de semillas y añadimos las semillas de comino y las semillas de mostaza, y dejamos freir durante 30 segundos. Añadimos las hojas de curry, la cebolla, el chile verde, la pasta de jengibre y la de ajo y sofreímos hasta que la cebolla se ablande.

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Una vez que la cebolla se pone suave y dorada añadimos el pimentón, la cúrcuma y las semillas de cilantro en polvo y cocemos durante 2 minutos a fuego lento. Utilizaremos el pimenton picante si nos gusta la comida picante, en caso contrario usamos pimentón dulce o una mezcla de ambos en la proporción que queramos.

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Añadimos los tomates picados y mezclamos bien, tapamos y cocinamos hasta que el tomate se disuelva en el guiso.

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Una vez que el tomate se deshaga, añadimos los calamares completamente enjuagados y mezclamos bien, tapamos y cocinamos durante 5 minutos a fuego vivo.

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Agregamos sal al gusto al guiso, tapamos y cocemos de nuevo (sin añadir nada de agua) durante 12 a 15 minutos a fuego medio o hasta que el aceite flote en la parte superior y la salsa se vuelva espesa, removiendo a intervalos regulares. Este curry debe ser espeso, por lo que no hay que añadir nada de agua. Los calamares al cocer, aportan líquido suficiente al guiso.

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Retiramos del fuego, añadimos las hojas de cilantro y las hojas de menta, mezclamos, tapamos y mantenemos a un lado durante 10 minutos antes de servir, para que se mezclen mejor los sabores.

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Servimos el plato caliente o tibio, acompañado con arroz jazmin cocido al vapor.

Espero que lo disfrutéis.;