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Wontón, dumpling chino frito o en sopa.

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El wontón es una dumpling de masa muy fina y rellena (generalmente de carne picada de cerdo) muy común en la gastronomía de China. Es consumida cocida en sopas o frita.

El nombre wontón se escribe en chino como húntún o yúntūn, denominación que designa en el norte de China una “pasta de forma irregular”.
Se trata de un plato muy popular que en cantonés significa “nubes rebosantes”. Por esta razón hoy en día en algunos idiomas como el inglés se denomina wonton siguiendo las directrices cantonesas de pronunciación “wuntun”.
En Sichuan, al wontón se le conoce como “chāo shǒu” y se sirve a menudo en pasta de sésamo y salsa de pimiento chile en un plato denominado “aceite de wantán rojo”.

Cada wontón está elaborado con una masa de 10×10 centímetros , elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se rellena básicamente con carne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de sésamo y salsa soja. Se puede decir que los tortellini o ravioli en la cocina italiana, son la variante de los wontón que Marco Polo trajo a Occidente (curiosamente en chino a los tortellini y ravioli se les denomina de manera genérica como “wonton italianos”.
La sutileza de la pasta del wonton hace que al cocer se parezcan a albóndigas. Otras variantes de wonton son los wonton de gambas o wonton de pescado. La variante frita del wonton se suele servir como snack o aperitivo, particularmente en la cocina americo-china. En la cocina filipina se llama pinsec frito.

Durante la celebración del año nuevo chino, la gente suele poner monedas de plata dentro de los wontons para desear buena suerte.

La que preparamos hoy, es una receta básica para wonton con un relleno de carne de cerdo y camarones. Podéis consumirlo frito o en sopa, a vuestro gusto. Para darle más sabor, vamos a utilizar castañas de agua dulce.

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Ingredientes para la masa:

200 gr de harina de trigo
1 huevo
100 cc de agua a temperatura ambiente
1 pizca de sal

Ingredientes para 35-40 wonton:

400 gr de carne de cerdo magra
400 gr de camarones medianos pelados y limpios
1 cebolleta tierna
3 castañas de agua
1 cs de jengibre picado
1 cs de salsa de ostras
2 cp de salsa de soja
1 cs de vino de arroz chino, jerez seco o vinagre de arroz
1 cp de azúcar moreno
8 gotas de aceite de sésamo
Pimienta blanca recién molida, al gusto

Ingredientes para la sopa:

Caldo de pollo (preparado con pollo, cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal)
Cebolleta picada
1 seta siitake por persona, remojada y cortada en láminas
Unas hojas de espinaca
Ajo frito en láminas

Preparación:

Lo primero que hemos de hacer es la masa para los wontons. En un bol tamizamos la harina con la sal, hacemos un hoyo en el centro y agregamos el huevo y el agua. Comenzamos removiendo con una cuchara integrando los ingredientes hasta formar una bola con una textura muy blanda, brillante y medio pegajosa que se debe pasar al banco de trabajo espolvoreada con almidón de maíz (maicena), para que no se pegue. Amasamos la bola hasta que no se pegue en las manos, espolvoreando con almidón de maíz y levantando y golpeando la masa contra el banco. Veremos que poco a poco comienza a tomar textura.

Colocamos la bola en un bol con la base espolvoreada con almidón de maíz, y lo cubrimos con un paño para evitar la deshidratación. Dejamos 30 minutos en reposo a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo de descanso estiramos la masa bien fina con un rulo de cocina. Al terminar de estirar debe quedar como una fina tela. Esta masa se puede cortar en cuadrados de 10cm x 10cm, que no se deben amontonar sin oreado previo y sin espolvorear almidón de maíz entre capa y capa para que no se peguen entre si.

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Si queremos ahorrarnos todo este trabajo, podemos comprar las láminas de masa envasadas y congeladas en tiendas especializadas de comida china.

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Picamos, la cebolla, la carne de cerdo y el camarón. Pelamos las castañas de agua y las picamos finamente. Picamos el jengibre muy fino. Salteamos la cebolla y el jengibre picado en una sartén a fuego bajo. Añadimos las castañas de agua y a continuación la carne picada y los camarones. Incorporamos la salsa de ostras, la salsa de soja, el vino de arroz o jerez o vinagre de arroz, el azúcar, el aceite de sésamo y la pimienta blanca. Cocinamos durante 1 minuto y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

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Para llenar el wonton, colocamos las laminas de masa sobre el banco de cocina tapadas con un paño húmedo para evitar que se sequen. Ponemos una lámina en la palma de la mano y humedecemos los bordes con agua. Ponemos una cucharada colmada de relleno del wonton en el centro de la lámina. Doblamos la envoltura del wonton por una diagonal, juntando las esquinas opuestas. Presionamos firmemente en los extremos para sellar. Utilizamos los pulgares para empujar hacia abajo sobre los bordes del relleno para centrarla. Repetimos con el resto de wontons.

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Una vez preparados los dumplings, tenemos dos alternativas. La primera es preparar sopa de wontón con caldo de pollo que habremos preparado con cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal. Calentamos el caldo y añadimos los wontons (unos 3 o 4 por persona), y dejamos hervir suavemente hasta que suban a la superficie. Eso será más o menos en 3 minutos y querrá decir que ya están listos. Servimos en cada bol el caldo, los wonton, unas hojas de espinaca y decoramos con cebolleta picada y ajo frito. Esta bien que pongáis en la mesa soja, aceite de sésamo y alguna salsa picante para que cada uno la aderece a su gusto.
La segunda alternativa es freír el wontón en aceite a 180 ºC. Añadimos el wontón en lotes pequeños y freímos, removiendo ocasionalmente, unos 2 minutos o hasta que estén dorados. Retiramos con una cuchara y escurrimos sobre toallas de papel absorbente.

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Los wontons se pueden preparar con anticipación y congelarlos para utilizarlos cuando nos apetezca, descongelándolos previamente.

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Espero que lo disfrutéis.

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Shao Mai, un dumpling pasado por saco

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Continuando con nuestro periplo chino, hoy os voy a presentar otro tipo de dumpling de los que se utilizan en el Dim Sum, que es el nombre genérico que se le da a un menú formado por numerosos platillos de dumplings, tal como vimos en nuestra receta de este tipo de platos, y es parecido a comer de tapas. Se trata del clásico “Shao Mai”, un relleno de carne de cerdo con forma de pequeño saco (denominado también como shumai, shui mai, shu mai, sui mai, shui mei, siu mai, Shaomai, mai Siew o siomai) que traducido del cantonés original significa “cocinar y para vender”, indicando simplemente que el relleno se prepara principalmente en un restaurante cerca de casa. Es delicioso y muy delicado, y el relleno es una maravilla, un mar y montaña con toque oriental, increíblemente bueno.

El Shao Mai se documentó por primera vez durante la dinastía Song como plato habitual en las casas de té chinas, que proporcionaban a los comerciantes un lugar para descansar durante el viaje de la Ruta de la Seda, la enorme red comercial que unía Asia, Europa y Norte de África, bajo el reinado del emperador Han Wudi (141-87 aC). A lo largo de esta red de puestos de comercio, se establecieron una gran cantidad de casas de té para los viajeros durante la dinastía Tang (618-906 dC). El té fue popularizado por primera vez durante la dinastía Tang como una sustancia reconstituyente y de ayuda a la meditación. Se convirtió rápidamente en un elemento básico en la sociedad china. La comida de varios platos se convirtió en estándar en las casas de té chinas convertido en lo que hoy se conoce como el “dim sum”, que traducido del mandarín quiere decir “tocar el corazón”, o lo que es lo mismo, que la comida es buena para el alma. Los Platos del dim sum son principalmente de origen cantonés, aunque muchos se han tomado de diferentes regiones de China.

Siempre se acompañan de una salsa de soja para que los mojéis si os apetece. Solo tenéis que seguir la receta y os saldrán perfectos y podréis regalar a todos vuestros comensales con un plato nuevo y diferente. Son más fáciles de lo que os creéis y montarlos es sencillo. A partir del segundo lo tendréis claro y os saldrán en serie.

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Ingredientes para más o menos 40 dim sum:

250 gr de carne de cerdo
200 gr de gambas
1 cebolleta tierna
1/2 cebolla dulce
1 puerro
2 zanahorias
200 gr. de setas shiitake frescas o secas remojadas
6 castañas de agua
1 diente de ajo
2 cm de jengibre
100 cc. (1 vaso de chupito) de salsa de soja
100 cc. (1 vaso de chupito) de salsa de ostras
50 cc. (1/2 vaso de chupito) de aceite de sésamo
50 cc. (1/2 vaso de chupito) de vinagre chino
1 copa de vino de arroz
1 cp rasa de azúcar moreno,
2 cs de maicena
Pimienta negra recién molida
Sal al gusto
Pasta para gyoza (empanadillas chinas). Si queréis podéis hacerla vosotros mismos con la receta que ya os puse aquí

Además: hoja de naranjo, o de lima kaffir, o de limonero, o de lechuga o papel vegetal.

Preparación:

Picamos la carne a mano, la salpimentamos ligeramente y la dejamos reposar hasta el momento de utilizarla. Pelamos las gambas, les quitamos el intestino y las picamos en trozos no muy pequeños para que las notemos cuando las comamos.

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Picamos por separado la cebolla dulce, la cebolleta y el puerro, todo muy pequeño, utilizando también la parte verde. Sacamos del bote las castañas de agua, las lavamos, escurrimos y secamos. Las troceamos en pedazos pequeños. Picamos las setas shitake, solo el sombrero, pues el tallo es muy duro y fibroso. Pelamos y cortamos la zanahoria en brunoise y reservamos una poca para la decoración final. Picamos el ajo y el jengibre muy pequeños.

Preparamos un sofrito con la cebolla y un poco de sal, hasta que comience a estar trasparente que le incorporaremos la cebolleta y el puerro. Seguir el orden es importante ya que el puerro y la cebolleta se cocinan muy rápidamente. Añadimos el ajo y el jengibre. Cuando todo comience a cambiar de color añadimos la zanahoria, cinco minutos de cocción e incorporamos las setas, dejamos que se doren y añadimos el vino de arroz.

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Esperamos hasta que reduzca y se evapore el alcohol. Ahora le vamos agregando la salsa de soja, la salsa de ostras, el aceite de sésamo y el vinagre chino. Dejamos cocinar unos minutos y probamos el punto. Si nos parece soso o flojo añadimos mas salsa de soja. Dejamos enfriar.

Agregamos la carne, las gambas y las castañas de agua, y mezclamos con el resto de los ingredientes. La base de la carne esta lista. Dejamos enfriar y reposar. Necesitamos que este bien fría para manipularla mejor.

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Hacemos un engrudo con la maicena, mezclandola con agua y reservamos. Untamos los bordes de la oblea de masa que habremos comprado o hecho nosotros mismos, a nuestra elección, y la ponemos en la tabla de trabajo. La zona mojada con el engrudo para abajo, tocando la tabla. Cogemos una cucharada generosa de carne, la hacemos una bola y la colocamos encima de la oblea por la parte seca. Vamos haciendo pliegues con los dedos hasta cubrir toda la carne.

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Le vamos dando forma de saquito. Cerramos los pliegues sobre el saquito y pegamos. Si está muy seco le damos más engrudo. El primero será difícil, el tercero os saldrá perfecto. No os desaniméis es muy sencillo.

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Los vamos a cocinar al vapor, yo he utilizado una vaporera pero podéis usar una olla de vapor, la varoma de la thermomix, un cestillo chino, un colador y vapor……, lo que os sea más sencillo.

Ponemos en la base del recipiente que vayamos a utilizar unas hojas de lima kéfir, cedro, limón, naranjo…. y si no tenéis utilizad papel vegetal untado de aceite o mantequilla, ya que es importante para que no se peguen. No deben tocarse unos con otros ni con la base de la vaporera.

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En 10 minutos más o menos estarán listas, veréis como la masa ha cambiado de color y esta brillante y muy tierna. Y ya están listos para comer. Presentadlos acompañados de una salsa de soja, de salsa hoisin tuneada, o de otra de vuestras preferidas. Que lo disfrutéis.

Dim Sum, dumplings chinos entre la empanadilla y el ravioli.

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Los dumplings son «trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua o sopa» o «masa dulce envuelta sobre fruta, como por ejemplo una manzana, que se hornean y se sirven como postre». Se elaboran con harina, patata, pan o matzá y pueden incluir carne, pescado o dulce, tanto en relleno como mezclados con la masa, y pueden ser dulces o picantes. Se toman solos, en sopa o estofado, o de otras formas. Mientras que en algunas recetas parecen masas sólidas cocidas en agua, como los ñoquis, en otras parecen albóndigas con una corteza de masa fina, como los wontons.

Se cocinan dumplings en Europa (Reino Unido, Irlanda, Italia, Escandinavia, Centro Europa, Cáucaso y Turquía), Estados Unidos, Centro y Sur de América, Asia (China, Himalaya, India, Indonesia, Japón, Kazajistán, Corea, Mongolia y Oriente Medio) y también en Oceanía (Australia).

Hoy vamos a tratar sobre los dumplings que se cocinan en China. Cuando hablamos de la cocina china y de sus recetas, nos hemos de referir obligatoriamente a sus principios básicos, que la hacen única – el equilibrio de los ingredientes, las combinaciones armoniosas y un contraste satisfactorio en sabores y texturas – y que fueron establecidos hace miles de años aunque todavía se practican hoy en día. Nos llevan mucha ventaja en el arte culinario. Puede que los carros chinos transportando personas hayan desaparecido en su mayor parte, pero el dim sum es todavía una magnífica manera de degustar un variado surtido de bocaditos dulces y salados.

El dim sum es una comida ligera a base de dumplings que se suele servir con té. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se suele servir en pequeñas canastas de bambú o platos, dependiendo del tipo de dim sum. Puede traducirse como “ordenar hasta satisfacer al corazón” o “tocar el corazón” o “corazón a lunares” o “bocado”. También puede ser que el término se derive de “yat dim sum yi”, que significa “pequeño símbolo”. Aunque la palabra dim sum se refiere a los dumplings cantoneses, el almuerzo a base de una gran variedad de pequeños platos también se usa en otras partes de China. Existen términos equivalentes en otros dialectos chinos, como dian xin en mandarín y se refieren a pequeños platos de aperitivos. En Australia se usa el término dim sim para una variedad concreta de aperitivos.

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El dim sum tradicional incluye diversos tipos de dumplings como bollos al vapor, pequeños bocados de masa y arrollados de arroz, que contienen diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas, que suponen variaciones regionales de distintas zonas del país: Jiaozi en Beijing, bolas de perla en Shangai y wontons picantes en la provincia de Sichuan, aunque todo el mundo coincide en que el mejor dim sum de China se encuentra en Cantón, con una amplia variedad de platos dulces y salados que van desde las albóndigas hasta los pasteles dulces. Sin embargo, es probablemente cierto que los mejores chefs de dim sum cantoneses no se encuentran en China sino en Hong Kong, donde los restaurantes empiezan a servir dim sum desde las seis de la mañana y continúan haciendolo hasta media tarde. Se puede cocinar frito, hervido o al vapor, entre otros métodos. Generalmente se sirve en porciones pequeñas con tres o cuatro piezas en cada plato. Es usual pedir de manera familiar, compartiendo diferentes platos entre todos los comensales. Como las porciones son pequeñas, todos pueden probar una gran variedad de platos. Entre los platos más habituales se encuentran los siguientes:

Jiaozi : Son bolas de masa con forma de media luna con bordes plisados ​​que están normalmente llenos de carne o verduras, aunque de vez en cuando te encuentras recetas que requieren ingredientes más inusuales como el camarón y hasta melón de invierno. Los ingredientes del relleno están encerrados en una masa de harina y agua que es más gruesa que una envoltura de wonton. Puede ser hervido, frito o al vapor.

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Guo Tie : Las albóndigas Guo Tie se frien en su cara inferior y luego se cocinan al vapor. Es tradicional darles la vuelta antes de servirlos para que el lado frito dorado quede encima.

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Har Gow: Son bocados gordos llenos de camarón y brotes de bambú famosos por su textura lisa y brillante que es casi transparente. El secreto de la masa es el almidón de trigo, disponible en los supermercados asiáticos.

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Shaomai: Preparado en la cocina cantonesa, el shaomai también se conoce como “dumpling de carne de cerdo y setas”. Su relleno es una combinación de ingredientes, que consta principalmente de carne picada y sazonada de cerdo, camarón picado y completo, y shiitake en pequeños trozos. La cubierta externa está hecha de una fina lámina de masa. El centro suele adornarse con un punto naranja, hecho de hueva o zanahoria picada, aunque también puede utilizarse un punto verde (hecho con un guisante). Son reconocibles por su taza o forma de cesta, con el relleno que sobresale en la parte superior.

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Bollos Shanghai: No son bollos en absoluto, sino albóndigas rellenas de carne o pescado famosos por ser muy jugosos y sabrosos. Son reconocibles por su diseño único, ya que el envoltorio lleno se reúnen en varios pliegues antes de la cocción al vapor.

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Char Siu Bao : El char siu bao es un dumpling relleno de cerdo a la barbacoa en la cocina cantonesa.

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Tartaletas de huevo Las tartaletas de crema de huevo son un tipo de pastel que consiste en un exterior de pasta relleno con crema de huevo horneado.

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Jian Dui: El jian dui es un tipo de pastel chino hecho de harina de arroz glutinoso recubierto con semillas de sésamo por fuera y crujiente y masticable. Su interior es bastante hueco, provocado por la expansión de la masa, y se rellena normalmente con pasta de semilla de loto o alternativamente con pasta de judía negra dulce, y menos comúnmente con pasta de judía roja.

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Hoy comenzaremos por la receta del Jiaozi que es de los más sencillos, y en futuros post, iremos incluyendo todo el resto de tipos de dumplings.

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Ingredientes del relleno:

250 gr. Carne magra de cerdo
1 cebolleta tierna o cebollino chino
1 Bock Choy
50 gr gambita seca
1 diente de ajo
1,5 cm. Jengibre fresco
1 c.c. Pasta de chile
1 c.c. Aceite de sésamo
3 cucharadas salsa de soja
Pimienta al gusto

Ingredientes de la masa:

4 tazones de harina
2 cucharadas de aceite vegetal
2 tazones de agua hirviendo

Preparación:

Cortamos el Bock Choy en tiras finas. Mezclamos con 2 cucharaditas de sal y dejamos reposar durante 5 minutos. Exprimimos entonces el exceso de humedad.

En un bol grande, añadimos el repollo, la carne de cerdo que previamente habremos picado, la cebolleta, el ajo y el jengibre muy picados, la pasta de chile, la salsa de soja, el aceite de sésamo y la pimienta, y revolvemos hasta obtener una mezcla homogénea.
En otro bol, mezclamos dos tazas de harina y 1 taza de agua hirviendo hasta que se forme una masa suave. Amasamos sobre una superficie ligeramente enharinada durante 5 minutos, o hasta que esté suave. Dividimos la masa por la mitad. Formamos con cada mitad un rollo, y cortamos cada rollo en rebanadas. Hacemos círculos y colocamos 1 cucharada de relleno de carne de cerdo en el centro de cada círculo. Levantamos los bordes del círculo y pellizcar 5 pliegues para crear una bolsa para envolver la mezcla. Apretamos la parte superior. Repetimos este proceso hasta acabar la masa y el relleno.

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Ponemos agua en una olla y llevamos a ebullición. Ahora prepararemos un cestillo para cocer al vapor. Puede ser el tradicional de bambú, metálico o mas modernos de silicona.

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Colocaremos en su interior una base con hojas de lechuga, bock choi o papel vegetal perforado para evitar que los Jiaozi se adhieran al fondo. Situaremos encima nuestros dumplings en una sola capa. Tapamos y cocinamos durante 10 minutos. Repetimos el proceso con los Jiaozi restantes.

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Salsa:
Es tradicional en China sumergir los dumplings en una salsa. A menudo, sólo se utiliza el vinagre, especialmente el famoso vinagre Qing Kiang oscuro. Pero existen todo tipo de variantes. La salsa que yo utilizo es una versión dulce que se obtiene calentando los siguientes ingredientes durante 30 minutos:

1/2 taza de salsa de soja
1/4 taza de soja dulce
2 Cucharadas de vino Shao Xing o jerez seco
2 Cucharadas de vinagre de arroz o vinagre Qing Kiang
1-1/2 Cucharadas jengibre finamente picado
1/4 de taza de agua.

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Espero que lo disfrutéis.