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Shōyu Ramen, sopa japonesa de moda

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El ramen es un plato japonés. Si bien cada región de Japón tiene su propia receta de ramen, la preparación básica consiste en distintos tipos de fideos chinos servidos en un caldo preparado comúnmente a base de pollo, cerdo o pescado, miso y salsa de soya así como diferentes toppings como rebanadas de carne de cerdo, algas (nori), bambu encurtido (menma) y cebolleta tierna (negi).

El Ramen es de origen chino, y se introdujo en la zona de Kobe (Japón) en 1884. Ramen significa literalmente “estirar fideos”, y se denomina así por la forma de elaboración en que los artesanos elaboran la pasta fresca en puestos de venta ambulante callejeros, o en restaurantes de comida rápida. Mediante un proceso de trabajo manual se consigue estirar la pasta de tal modo que mantenga la textura, flexibilidad, y en especial la frescura de la pasta recién elaborada. Tradicionalmente es un estilo de sopa de pasta china que se sirve como desayunos y comidas complementarias. En la gastronomía china, existen infinidad de tipos de combinaciones y según el contenido se puede considerar como una sopa o un plato principal de la comida.

EL Ramen chino destaca por la calidad de la pasta elaborada artesanalmente por encima del caldo de fondo o sus ingredientes. El Ramen japonés supuso una renovación de la versión china por la densidad de sabor del caldo. A diferencia de la versión china que busca agradar el paladar a través de la textura de la pasta, la japonesa busca conquistar el paladar a través del sabor intenso del caldo y la combinación de los ingredientes, además del aderezo estético heredado de la gastronomía japonesa.

El ramen comenzó su andadura en Japón tras la II Guerra Mundial, en los años 50 del pasado siglo XX, en la ciudad de Hokkaidō, donde se elaboraba un plato denominado “Sapporo ramen” que se hizo muy popular, y rápidamente la palabra ramen pasó al uso común.

A principios de los años 90 el ramen experimentó un boom en todo el país, especialmente en las grandes ciudades, que pusieron su nombre como marca local: Hakata (Fukuoka), Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo, Hakodate, etc. Pasó a ser considerado algo más que un capricho gastronómico pasajero y se convirtió en un auténtico fenómeno social e incluso mediático: algunos medios de comunicación llegaron a crear programas dedicados exclusivamente a este plato.

Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta del país. Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Aunque muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las distintas variantes es por el tipo de sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

    Shōyu (Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo) al gusto.

    Tonkotsu (Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.

    Miso: Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.

    Shio (sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

La densidad o espesor del caldo se clasifica en relación a dos términos:

    Kotteri (enriquecido). Los caldos kotteri son espesos y opacos, rebosantes de grasa, minerales y proteinas provenientes de la cocción de huesos durante horas.

    Assari (claro). El caldo assari por el contrario es ligero y claro, condimentado con mas vegetales, pescado o huesos cocidos por menos tiempo dejando un caldo mucho mas ligero.

Los toppings son los ingredientes que se añaden como acompañamiento sobre los fideos en nuestro bol de ramen. Para muchos restaurantes son su característica definitoria. Pueden variar desde simples verduras y condimentos a carnes previamente elaboradas o salsas. Aquí una lista de los mas comunes que se suelen usar:

    CARNES

    Chashu: de lejos es el topping mas popular de todos. Su nombre deriva del chino “char siu”, que significa carne de cerdo asada, aunque el chashu japones se cocina a fuego lento junto con salsa de soja y mirin y la carne que se utiliza es la panceta del cerdo.

    Bacon: el bacon puede añadirse al caldo o bien frito y sobre los fideos en el bol.

    Carne de cerdo deshebrada: se prepara estofando carne de plantilla o codillo de cerdo y luego triturándola o separandola en tiras o hebras de carne.

    Carne picada: se fríe junto con verduras como la col o los brotes de soja.

    MARISCOS

    Marisco: Mejillones, almejas, vieiras, gambas, langostinos y cangrejos son algunos de los mariscos que se le pueden añadir a nuestro bol de ramen, sobre todo con caldos ligeros o elaborados con pescado.

    Kamaboko: el kamaboko es un pastel de carne de pescado que se puede encontrar en dos colores, blanco o rosa y que es muy popular en la cocina japonesa. Se corta en lonchas que se colocan sobre los fideos del bol de ramen con caldo de pescado. El kamaboko que dibuja una espiral en el centro se llama “naruto”, como el personaje de dibujos animados.

    HUEVOS

    El huevo es un ingrediente indispensable del ramen, siempre se incluye.

    Ajitsuke Tamago, que literalmente significa “huevo condimentado,” es un huevo pasado por agua (cocido durante 5 minutos y 40 segundos), que ha sido marinado durante varias horas en salsa de soja y mirin. Sale ligeramente salado y dulce y con una yema de oro líquido. Son muy fáciles de hacer en casa.

    Huevo cocido, el de toda la vida.

    Onsen tamago, originariamente eran huevos que se cocían en los “onsen”, manantiales de aguas termales de origen volcánico. Se cocinan cerca de una hora a temperaturas que oscilan entre los 60-70 grados, de forma que tanto la clara como la yema se cuecen ligeramente, creando una consistencia uniforme parecida a la de los huevos escalfados. Actualmente se cuecen con Ronner.

    VERDURAS FRESCAS

    Aquí una lista de las verduras mas utilizadas:

    cebolleta tierna
    col china
    maíz dulce
    setas enoki
    ajo fresco
    espinacas
    verduras salteadas

    VERDURAS PROCESADAS

    Menma: brotes de bambú lacto-fermentados, de origen chino y con sabor dulce.

    Setas oreja de madera: son setas deshidratadas, las cuales se vuelven a rehidratar y se trocean. Son un poco sosas, pero añaden un toque crujiente al plato.

    Kimchi: Col China fermentada en un aliño coreano de guindilla roja.

    Alga nori

    Beni shoga: Jengibre encurtido, como el del sushi

    Alga wakame

    CONDIMENTOS Y ESPECIAS

    Ya sean añadidas en la cocina o en la mesa las especias son la última capa de sabor del ramen.

    Toragashi: es el chile en polvo japones. Se presenta en dos formas, el “Ichimi toragashi”, que es un chile tostado y molido, mientras que el “Shichimi toragashi” es una mezcla de especias hechas con chile, cascara de naranja seca, semillas de sésamo, nori, cañamo, pimienta de sichuan, pimienta y jengibre.

    Pimienta Sansho: es la versión japonesa de la pimienta de sichuan, de origen chino. Es un condimento muy común para la anguila a la parrilla, pero también se encuentra en las mesas donde se sirve ramen.

    Yuzu kosho: es una pasta de especias hecha con pasta de chile, sal y cáscara de yuzu, un cítrico japonés parecido a la lima y el limón. Se utiliza para los caldos ligeros de sabor.

    Pimenta blanca o negra

    Semillas de sésamo: su sabor combina muy bien con el miso ramen y si se tuestan y se machacan mas aún, aportando sabor y aroma.

    Ninniku-dare: pasta de ajo hecha con grasa de cerdo y ajo rallado.

    Curry japonés

    Mayu: se elabora cociendo lentamente ajo en aceite de sésamo hasta que este se torna de color negro. Su sabor es ligeramente amargo, dulce y umami.

Existen diferentes estilos de ramen japones según su región. Si quereis sonar como entendidos en ramen hay tres estilos que teneis que conocer: Tokyo, Sapporo y Hakata.

    Tokyo ramen: El ramen al estilo de Tokyo se hace con caldo de cerdo y pollo, los fideos que utilizan son ligeramente rizados y no muy anchos. A menudo se encuentran caldos que se condimentan con dashi. Este híbrido es un cruce de caldos, el de estilo chino rico y denso utilizado para el ramen y el caldo ligero japonés que se utiliza para los platos de soba. Los cuencos son generalmente sazonados con salsa de soja y son de tamaño medio. Hasta el auge de popularidad del tonkotsu ramen, el shoyu ramen al estilo de Tokyo era el mas conocido en todo el mundo.

    Sapporo ramen: El Sapporo ramen viene de la parte mas septentrional de la isla de Hokkaido, la cuna del miso ramen en Japón. A pesar de la larga historia del ramen, no ha sido hasta hace cincuenta años que el estilo de ramen de esta región se ha popularizado, convirtiéndose en uno de los estilos mas influyentes. Encontraremos miso ramen al estilo de Sapporo por todo Japón, desde el Ramen Ya de Tokyo hasta el sur, en Kyushu. Hecho con rico pollo, pescado o carne de cerdo, la sopa es sazonada con miso rojo y por lo general cubierta con brotes de soja, col, maíz dulce y carne picada de cerdo. Con lonchas de chashu y huevos pasados por agua. Si quieres un ramen con sabor extra Sapporo, añade mantequilla.

    Hakata ramen: El Hakata ramen viene de Fukuoka, una prefectura en la isla meridional japonesa de Kyushu famosa por sus platos de carne de cerdo. Hakata es el hogar del Tonkotsu. mientras que la mayoría de caldos de ramen se cuecen a fuego lento, el caldo del estilo hakata hierve, dando a su sopa un rico cuerpo, apariencia opaca y una rica textura. En Hakata, el caldo tonkotsu generalmente se sazona con Shio, con el fin de conservar el color blanco lechoso de la sopa, aunque también pueden utilizarse el shoyu y el miso, de hecho hay algunas tiendas de ramen que sirven shoyu tare en al mesa como condimento para añadir al ramen. Otros ingredientes que típicos que incluye son el chashu, setas oreja de madera, jengibre encurtido y hojas de mostaza, todos aromatizantes y picantes para hacer frente al intenso sabor a carne de cerdo. Sésamo y ajo machacado son otros condimentos que suelen servirse en la mesa para añadirlos al gusto.

Existen también otros platos de ramen con características diversas:

    Tsukemen: son fideos ramen que se sumergen en un caldo a parte. son una alternativa al ramen sobre todo en lo meses de verano. De esta forma, los fideos vienen servidos por separado a un lado para que se enfríen ligeramente. Se sumergen en un tazón de caldo y entre bocado y bocado se degustan el resto de los ingredientes que lo acompañan. Si se sirven fríos los fideos en una esterilla de bambú en el estilo de soba, se llaman zaru ramen.

    Mazemen: o “fideos mezclados”. Es una especialidad de Tokyo, similar al Abura soba, son fideos servidos junto con una salsa de intenso sabor. Las coberturas y las salsas varían ampliamente, son a menudo de naturaleza experimental.

    Abura soba: o “fideos con aceite”, es un plato de sopa, menos consistente en fideos cocidos, rociados con aceite y una salsa condimentada que es generalmente a base de soja. A menudo viene rematado con un huevo, con la intención de que se revuelva todo junto en el recipiente para formar una crema, como una especia de mayonesa.

    Tantanmen: es la interpretación japonesa de fideos de Sichuan dan dan. Sobre la base de un caldo de carne de cerdo, que viene con una bola de carne molida de cerdo muy especiado y generalmente se sirve con espinacas o col china.

    Hiyashi chuka: se traduce directamente como “Chino frío” y es un plato a base de fideos ramen fríos con varias coberturas incluyendo tortilla, jamón cocido, pepino, zanahoria y pollo, aderezado con vinagre de arroz y la salsa de soja.

    Yakisoba, fideos salteados a la plancha con verduras y salsa yakisoba.

Hoy os traigo una versión de shoyu ramen con caldo de pollo y diversos toppings, que de seguro os gustará.




Ingredientes:

Para el caldo:

1,2 kg de carcasas de pollo sin grasa
2 zanahorias
2 cebolletas tiernas (solo la parte verde)
2 dientes de ajo
1 cm de jengibre fresco pelado
3 l. de agua
Sal

Para el kaeshi:

4 cp de miso rojo (Akamiso)
1 cp de aceite de sésamo
1 cp de mirin
1/8 cp de jengibre rallado
1/8 cp de ajo rallado

Para el ramen:

250 g de fideos alcalinos para ramen (o udon, incluso soba podrían servir)
550 g de carne de cerdo asada (Chashu)
4 huevos marinados (Ajitama)
300 g de panceta de cerdo

Acompañamientos:

Kamaboko (Narutomaki)
Cebollino
Pak choi
Nabo daikon encurtido
Alga nori
Brotes de bambú encurtido (menma)

Para el Ajitama:

4 huevos
3 dientes de ajo
Salsa de Soja
Jengibre
Un poco de aceite de sésamo
Sobre de caldo Dashi en polvo
Cebolleta
Puerro (sólo la parte verde)
Agua

Preparación:

En una olla a presión, ponemos agua a calentar y cuando comienza a hervir, añadimos la carcasa de pollo junto con todo el resto de ingredientes para el caldo (ajos, jengibre, cebolletas y zanahoria).

En cuanto comience a hacer espuma, vamos eliminandola, extrayendola con un colador.

Una vez despumado el caldo, tapamos la olla. Cuando empieza la presión la dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.

Mientras tanto, preparamos la panceta y la carne de cerdo. La panceta la he cocido, adobada con siete especias chinas y envasada al vacio, a baja temperatura (65°C) durante 8 h. Si no disponeis de cocción al vacio (sous vide), podeis cocerla (sin las especias) en la olla express junto con el caldo.

La carne de cerdo la asamos al horno, bañada con un vaso de vino de arroz, a 150 °C, durante 2 horas, en una fuente refractaria tapada con papel de aluminio.

Si queréis ahorraros este paso, podéis utilizar cualquier asado de cerdo precocinado y envasado al vacío, que suele estar cocinado a baja temperatura y la carne resulta muy tierna. Yo en este caso he utilizado un codillo precocinado.

Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 5 minutos y 40 segundos, y los enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción.

A continuación, preparamos la salsa para marinar los huevos (Ajitama). Ponemos en un cazo a fuego lento la salsa de soja y los ajos, el puerro, la cebolleta y el jengibre bien picados. Cuando la salsa empieza a hervir, añadimos el sobre de caldo dashi y la apartamos del fuego.

Si hemos cocido la panceta de cerdo de la olla, la ponemos a marinar ( un mínimo de 30 minutos) junto con los huevos pelados en un recipiente con la salsa ajitama que hemos preparado. Después dejamos la carne y el huevo enfriar en la nevera para cortarlo más facilmente.

Cortamos la carne y el huevo para preparar el topping (podemos también poner a nuestro gusto, alga nori, alga wakame, espinaca, nabo daikon, etc…)

Hervimos agua y cocinamos los fideos (el tiempo depende de la clase de pasta y suele venir indicado en el paquete).

Preparamos la salsa kaeshi. Para ello, mezclamos el miso rojo (Akamiso), el aceite de sésamo, el mirin, y el jengibre y ajo rallados.

Solo nos queda emplatar. Ponemos 2 ó 3 cucharadas soperas de salsa kaeshi en el cuenco donde vamos a comer y añadimos los tallarines, los mezclamos un poco, y colocamos el topping al gusto.

A continuación el caldo bien caliente hasta un poco más de la mitad y ya está listo para servir.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

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Suc de musola amb creïlles i pimentons, un marmitako mediterráneo.

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La musola lisa (Mustelus mustelus) es un tiburón que habita en el océano Atlántico oriental desde las islas Británicas hasta Sudáfrica, en el mar Mediterráneo, Madeira y las islas Canarias entre los 5 y los 625 m de profundidad (aunque generalmente permanecen en un rango de 5 a 50 m).

Aunque pueden alcanzar los 2 m de longitud, su tamaño máximo habitual es de 150 cm. Generalmente alcanzan una longitud de entre 100 y 120 cm con una longitud al nacer de 35 cm. Su reproducción es vivípara.

La musola lisa tiene un dorso gris-marrón y un lomo blanco. Con frecuencia se la confunde con la musola dentuda, que tiene manchas blancas en su espalda. Otro tiburón con el que se la confunde frecuentemente es el cazón, aunque la musola lisa tiene una segunda aleta dorsal más grande. Debido a las similitudes entre la musola lisa y otros tiburones, se la ha identificado erróneamente por mucho tiempo.

Esta especie tiene dos aletas dorsales, una aleta anal, un par de aletas pectorales, un par de aletas pélvicas y una cola heterocerca. Todos estas aletas le ayudan a estabilizarse, pero en el caso de los machos, las aletas pélvicas tienen modificaciones para formar pterigopodios.

Es un pescado de carne prieta, que se alimenta de pequeños peces y crustaceos y cuya pesca se realiza habitualmente con el palangre o “al arrastre”. En Andalucia se confunde con el cazón y es muy frecuente su presentación en adobo y frita, recibiendo el nombre de “bienmesabe”, “cazón en adobo”, o tal como se dice en Cádiz, “el adobo” (sin necesidad de especificar más), que es una de las tapas más agradables que se puede tomar como aperitivo. En nuestra Comunidad Valenciana su consumo no está tan generalizado, sin embargo existe gran variedad de recetas para cocinarlo, guisado, en paella, rebozado, en arroz caldoso, secado al sol, etc.

Hoy os propongo una receta muy sencilla de hacer, un guiso al estilo de los marmitakos del Norte de España, que de seguro os gustará.

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Ingredientes para 4 personas:

8 rodajas de musola
2 dientes de ajo
2 cebolletas tiernas
2 pimientos verdes italianos
1 pimiento rojo
4 patatas
1 vaso de vino blanco
Fumet de pescado
1 hoja de laurel
1/2 cc de romero seco
1/2 cc de semillas de comino
Pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Preparación:

En caso de que en nuestra pescadería no hayan retirado la piel rasposa de la musola, la retiramos nosotros, de forma que las rodajas queden limpias y únicamente con la espina central. Cortamos los pimientos en cuadrados de aproximadamente 2 cms de lado. Pelamos y picamos las cebolletas tiernas en brunoise. Pelamos las patatas y las chascamos para que suelten almidón durante la cocción.

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En una cazuela con un poco de aceite freímos a fuego fuerte los pimientos rojos y verdes cortados. Cuando estén fritos los retiramos y reservamos.

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En el mismo aceite freímos el par de dientes de ajo enteros aplastados, y también a fuego fuerte y prácticamente vuelta y vuelta, las rodajas de musola pasadas por harina. Las sacamos y reservamos también.

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A continuación rehogamos a fuego bajo las cebolletas tiernas con un poco de sal durante unos 15 minutos moviendo de vez en cuando.

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En ese momento, añadimos las patatas chascadas y los pimientos fritos que teníamos reservados.

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Añadimos una hoja de laurel, el comino y el toque de romero, además del pimentón dulce. Si queremos un toque picante, añadimos un pellizco de pimentón picante.

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Removemos y añadimos el vaso de vino blanco. Cocemos durante unos minutos para que se evapore el alcohol y cubrimos todo con el fumet de pescado.

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Lo dejamos media hora moviendo suavemente la cazuela de vez en cuando. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción, incorporamos las rodajas de musola que teníamos reservadas y dejamos que termine la cocción. Pasado ese tiempo tendremos un estupendo plato de cuchara marinera.

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Sólo nos queda emplatar y servir caliente.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

Primer aniversario, un año con vosotros.

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Mi Culinaria cumple 1 año.
¡Cómo pasa el tiempo!

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Parece que fue ayer, pero justamente hoy, 2 de Marzo de 2014, el blog Mi Culinaria cumple 1 año. Por este motivo me he lanzado a escribir este artículo para celebrar lo que sin duda es un gran logro colectivo. Ya ha pasado un año desde el día en que decidí iniciar mi andadura en el mundillo de los blogs de cocina, y en el que he puesto todo mi esfuerzo personal para intentar interesaros por la cocina internacional.

La idea original, “un espacio donde estudiar y analizar la cocina internacional para aprender y compartir las experiencias propias”.

Supongo que lo habré conseguido con algunos de vosotros que me seguís asiduamente y que habéis logrado que se alcancen 13.786 entradas de entre todos los posts publicados.

El 2 de Marzo de 2013, se presentó oficialmente esta iniciativa, entonces apenas existía ninguna publicación. Hoy, un año después el blog ha alcanzado casi un centenar de ellas.

El proyecto ha experimentado ligeros cambios y se ha consolidado, aunque básicamente mantiene el mismo espíritu inicial para el que fue creado:
“Mi idea con este blog es crear un espacio de encuentro para todos los cocinillas que queréis explorar otros mundos en el campo de la gastronomía internacional, donde compartir inquietudes y cuestiones sobre esta aficción tan gratificante”.

Quiero transmitiros mi gratitud por la atención que me prestáis, y estoy a vuestra disposición para atender las sugerencias que me queráis hacer, para que así podamos mejorar el blog en la medida de lo posible.

También quiero dar las gracias especialmente, a la persona que me soporta, me apoya y me ayuda con su esfuerzo, y con la que comparto los trabajos de cocina para la elaboración de los platos y la redacción del blog Mi Culinaria, Paqui Javaloyes, mi compañera de fatigas.

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Gracias a todos!

Gracias a todos y cada uno de los lectores por seguir el blog y por aguantar a este blogger. Son muchas las cosas que me gustaría decir ahora pero no quiero hacerme pesado, así que simplemente, ¡¡gracias!! por formar parte de la familia de Mi Culinaria.

Deja tu comentario ahora!

Soy todo oídos, quiero saber vuestras impresiones sobre el blog, qué cosas os gustaría cambiar, qué cosas se pueden mejorar, qué es lo más que os gusta, ¿ha mejorado vuestra cocina gracias al blog?. Dejad vuestros comentarios ahora.

Un abrazo,
Juan Calatayud.

PD: Prometo seguir dando guerra. Quiero hacer mucho ruido en este recién estrenado 2014. Tengo en mente nuevas iniciativas para sorprenderos.

Pollo tikka masala

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La comida hindú es una de las gastronomías asiáticas más populares. No tanto como la cocina china, pero cada vez más hay más restaurantes hindúes por España. En paises como el Reino Unido, se puede comer una cocina hindú auténtica debido a la conexión histórica que han tenido siempre los dos países. En España también se puede comer una comida hindú deliciosa, aunque a veces no es tan auténtica ya que suelen quitarle picante que es parte fundamental de esta gastronomía.

El pollo ṭikka masal es un plato de pollo tikka en salsa masala. El pollo tikka es pollo deshuesado que se marina en especias y yogur y que luego se cocina en un tandoor (horno hindú) o se usa para hacerlo al estilo masala, que es lo que nosotros vamos a preparar hoy, una receta tomada del magnífico libro “I love curry” de Anjum Anand. Para la salsa masala no hay una receta estándar, pero la mayoría de las variantes contienen leche de coco o salsa de tomate con nata, así como diferentes especias. En este caso lo haremos con salsa de tomate. Aunque aparentemente tenga muchos ingredientes (sobre todo por las especias), intentadlo, porque siguiendo la receta que os doy paso a paso, os saldrá un plato riquísimo, exótico y diferente.

El tikka masala es uno de los platos más populares en el mundo procedente del suroeste asiático y desde luego el más popular en Inglaterra, donde algunos dicen que es “el verdadero plato nacional de Gran Bretaña”.

Generalmente se cree que su origen proviene de los pollos cocinados por los chefs de Bangladesh, en el Reino Unido, aunque hay varias teorías sobre el origen de este plato: para algunos era una manera de reciclar las sobras del día anterior (al igual que los kebabs); otros creen que proviene de la India Británica y de la necesidad de adaptar el alimento del subcontinente indio al paladar británico. Otros aseguran que el pollo tikka masala es originario de la región de Punjab ya que allí se tiene un plato preparado muy semejantemente que contiene salsa de tomate, el pollo Murgh Makhni.

La verdad es que una gran parte de hindúes que inmigraron a Gran Bretaña provenían de la región de Punjab, y que los inmigrantes de Bangladesh son propietarios de la mayoría de los restaurantes “indios” en el Reino Unido por lo tanto es más probable que se haya originado por los cocineros de Bangladesh en Gran Bretaña.

Algunos ingredientes quizás sean algo específicos pero no son difíciles de conseguir. En la mayoría de tiendas chinas o pakistaníes podréis encontrarlos y si no, en grandes superficies los encontraréis todos. Eso sí, ojo con las especias picantes, mejor quedarse corto que no pasarse. Esta receta tiene unas cantidades para que pique pero no para que nos queme el paladar. Para los que tengáis dificultades en conseguir algunas especias, hay sitios en internet donde podéis comprar todas las que no encontréis en los supermercados.

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Ingredientes:

Para el marinado Tikka:

500 gr de pechuga de pollo
1 yogourt griego natural
4 cs de zumo de limón
2 dientes de ajo
10 gr de jengibre fresco rallado
1/4 de cp de pimentón picante
1 1/2 cp de pimentón dulce
1 1/2 cp de comino en polvo
2 cs de aceite de semillas (sirve girasol, maiz…)

Para el Masala:

20 gr de jengibre fresco rallado
8 dientes de ajo
2 cs de aceite de semillas
80 gr de mantequilla
1 semilla de cardamomo negro
6 semillas de cardamomo verde
1 rama de canela
4 clavos enteros
1 lata grande de tomate triturado
1 cs de concentrado de tomate
3 chiles verdes en trozos grandes.
100 ml de nata
1 cp de azúcar
1/4 cp de pimentón picante
1 cp de pimentón dulce
2 cp de garam masala
hojas de cilantro
1/2 vaso de agua
Sal al gusto
Arroz basmati

Preparación:

Preparación del pollo tikka:

Majamos en un mortero los dientes de ajo junto con el jengibre fresco y una cucharada de postre de sal. En un bol incorporamos el Yogourt, el limón, el aceite de semillas, el comino y el pimentón dulce y picante. Añadimos el majado del mortero. Mezclamos bien todos los ingredientes de la marinada y añadimos los filetes de pechuga de pollo de forma que queden impregnados por todas partes. Dejamos marinando el máximo de tiempo posible. Lo ideal es toda la noche en el frigorífico cubierto con papel film.

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Una vez marinados ponemos un papel de vegetal de cocina sobre una bandeja de horno, y colocamos los filetes del pollo sobre ella, y cubrimos con la salsa. Calentamos el horno a 240º, lo ideal es que el grill también esté encendido.

Colocamos la bandeja de horno en la posición de arriba del todo durante 8 minutos o hasta que esté un poco dorado por encima (tostado). Sacamos del horno. El pollo terminará de hacerse en la salsa. Cortamos el pollo en tiras o trozos.

Preparación de la salsa masala:

Rallamos el jengibre y el ajo. Mezclamos bien y reservamos. Calentamos en una sartén el aceite y la mitad de la mantequilla. Añadimos el cardamomo negro y verde, la canela y los clavos enteros. Una vez se hayan tostado durante unos 30 segundos, añadimos los chiles verdes, el jengibre y el ajo.

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Cocemos hasta que el ajo esté tostado. Añadimos el tomate triturado y el concentrado de tomate, y cocinamos unos 20 minutos hasta que el tomate esté bien frito. Subimos entonces el fuego para dorar un poco la fritada de tomate durante unos 7 u 8 minutos o hasta que se haya oscurecido un poco. Añadimos 1/2 vaso de agua y esperamos a que hierva bien. Incorporamos el resto de la mantequilla. Dejamos hervir durante otros 3 minutos. Añadimos el pollo en tiras que habíamos horneado y dejamos cocer durante unos 3 minutos más.

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Incorporamos ahora la nata, el azúcar, el pimentón picante y el pimentón dulce, tanto como sea necesario para conseguir el color deseado. Dejamos cocer un minuto. Añadimos entonces el Garam Masala y cocemos durante otros 4 o 5 minutos hasta que la mezcla esté bien cremosa.

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Probamos la salsa y añadimos sal, azúcar o nata hasta dejarlo a nuestro gusto. Una vez lo esté, ponemos encima las hojas de cilantro fresco troceadas. Servimos con arroz basmati hervido. Espero que os guste. Os aseguro que el esfuerzo merecerá la pena, y vuestros invitados se quedarán totalmente sorprendidos, y sobre todo cuando les contéis que estarán probando unos de los platos típicos ingleses.

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COMO COCER CAÑAILLAS Y OTROS MARISCOS

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Tengo un amigo de mi misma rama profesional, la construcción, que dice que comer marisco es “hacer escombro”, por aquello de que se llena el plato de “cascotes”.
En los tiempos que corren, es lógico pensar que no se puede “hacer escombro”, porque entre otras cosas “no hay obras para llevarnos a la boca”. Este de abajo es el marisco que la mayoria nos podemos permitir.

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La realidad es que la crisis llega para todos, incluso para los mariscadores, y la falta de consumo genera excedentes de estos magníficos productos perecederos, por lo que si estamos atentos, nos podemos encontrar con auténticas gangas.
Hoy ha sido uno de esos días, pues me he topado en el mercado con unas estupendas cañaillas por menos de 5 € el kg. Así que he decidido darme un caprichito y os voy a contar como se debe cocer el marisco, o al menos como lo hago yo, por si alguien tiene dudas sobre este sencillo proceso.

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El marisco se clasifica en tres grupos:
– Crustáceos, como la langosta, el bogavante, la cigala, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo… y un largo etcétera.
– Moluscos, como la ostra, el ostión, la almeja, el berberecho, el mejillón, la cañailla, el burgaillo… y otro largo etcétera.
– Cefalópodos, como el calamar, el chipirón, la sepia, el pulpo… y un montón mas.

Algunos no consideran a los cefalópodos como mariscos ya que no tienen concha ni caparazón, pero técnicamente lo son y además están muy ricos.

La mayoría de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fríos o calientes. No obstante, la experiencia y las costumbres han creado una “cultura del marisco” según la cual hay preparaciones especificas para cada tipo de marisco y se considera una atrocidad prepararlos o comerlos de otra manera. Por ejemplo, los percebes deben comerse hervidos y calientes y para ciertas personas se consideraría pecado anti-natura comerlos de otra forma.

Aunque esto depende en gran medida de las zonas geográficas, la mayoría de los gourmets estarían de acuerdo con el siguiente esquema de preparación:

Mariscos Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo.

Mariscos Cocidos y fríos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, cañailla.

Mariscos Cocidos y calientes: Percebe, berberecho, pulpo, gamba.

Mariscos a la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero.

Mariscos Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón

Mariscos Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar.

Mariscos en empanada: Berberecho, zamburiña, vieira, mejillón.

En la relación anterior no están todos los mariscos ni todas la formas de prepararlos pero nos da una visión general de cuales son la reglas que rigen en este maravilloso mundo del marisco. No quiere decir que no se puedan preparar de otras formas si no que así se le saca el máximo sabor.

Asimismo, intentando generalizar, he incluido mariscos en ciertas formas de cocción que no son correctas en algunas zonas. Por ejemplo, las gambas no se fríen en Galicia y si en Andalucía, no es corriente hacer empanadas de mariscos en Andalucía y si en Galicia etc.

La sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, y no le falta razón ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, sus carnes, e incluso su caparazón, en el caso de los crustáceos, se vuelve blanda y pierde sabor y textura y las hembras, al desovar, pierden los “corales” que es la parte mas sabrosa de la mayoría de las especies. En el decir de los entendidos, el marisco se queda vacío, aunque muchos entendidos en la materia son mas conservadores y aseguran que el marisco cuando está mejor para comerlo es de Noviembre a Marzo. No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación y por lo tanto siempre tendremos alguno para comer en cualquier mes. En algunos como la langosta la pérdida de calidad durante la época de reproducción es insignificante y se puede comer todo el año.
Toda esta sabiduría se nos ha quedado corta, pues la globalización ha hecho que podamos disponer de marisco fresco procedente del hemisferio sur de forma fácil y a precios asequibles, y allí los ciclos son distintos. Por ello es necesario conocer la procedencia del marisco antes de comprarlo.

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La cocción del marisco es muy fácil en teoría, pero la obtención de resultados óptimos requiere el conocimiento de ciertas técnicas (bastante sencillas) y de cierta práctica, ya que pequeñas variaciones en el tiempo de cocción y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre un exquisito bocado y un pasable alimento.

¿Cuándo se incorpora el marisco al agua de cocción?. Hay una regla general aplicable a los grandes crustáceos (langosta, centollo, buey, nécora, etc. que dice que el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría. El muerto cuando esté hirviendo. El motivo de esta regla es bastante lógico. Si el crustáceo está vivo, al notar el agua hirviendo soltará las patas y, por la zona de unión de las patas con el cuerpo, perderá la parte interior y se quedará vacío o le entrará agua de la cocción que estropeará el gusto del marisco. Al ir calentando el agua poco a poco el animal no soltará sus extremidades. Hay quien dice que este sistema es una crueldad, y puede que lleven razón. Si el crustáceo está muerto el motivo es parecido. Si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que pierda sus patas.
Sin embargo, los langostinos, gambas, camarones etc. estén vivos o muertos, se echan cuando el agua esté hirviendo.

Para cierto tipo de mariscos, la mejor forma de cocerlos es utilizar el método de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Da resultados superiores y se emplea en los langostinos, gambas, galeras, camarones y quisquillas, principalmente. Es el método que yo empleo cuando hago este tipo de marisco y os aconsejo que lo probéis. La cosa es sencilla. Se pone a calentar agua ¡SIN SAL! y aparte se prepara una salmuera cuya concentración óptima se alcanzará cuando flote un huevo dentro de ella. Cuando el agua esté hirviendo, echamos los mariscos y cuando el agua vuelva a hervir los sacamos y los metemos en la salmuera. La sal pasa al marisco rápidamente. Mantenerlos en ella durante no mas de un minuto o minuto y medio, dependiendo de lo salados que os gusten. No olvidéis que la salmuera debe estar bastante fría (incorporad cubitos de hielo), así se produce un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea mas fácil pelarlos.

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Esta forma de cocer y salar la gamba, quisquilla, etc., nos permitirá que el marisco quede prieto y terso a la hora de comerlo, y con mucho mejor aspecto que cociéndola con sal, cuyo efecto sería el contrario.

Mucha gente cuece las cañaillas, gambas , bígaros, cigalas, etc., poniendo la sal dentro del agua en la que se va a llevar a cabo la cocción. ¡¡ Sacrilegio !!.

Jamás me pongáis a hervir semejantes joyas en sal , por nada del mundo , por favorrrrrrrrr!!

Sería como hacer una sangría con Vega Sicilia ( a 200 euros la botella). El marisco debe tratarse con mucho cariño, para obtener todo su sabor.

Para el resto de mariscos de la tabla que os adjunto, se empleará el tiempo de cocción que en ella se indica, y solo en los que se especifica, se incorporaran las cantidades de sal indicadas durante la cocción. El tiempo reflejado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor después de echado el marisco.

TABLA DE COCCIÓN DE MARISCOS

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(*) Retirar del fuego al comenzar a hervir de nuevo.

Espero que disfrutéis y hagáis mucho escombro.

Pan de masa madre, una delicia muy fácil de hacer.

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El pan hecho utilizando levadura natural en lugar de levadura de panadero tiene un sabor mucho mejor. El término “masa madre” puede ser bastante confuso, pero intentaré aclarar el concepto.

La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y los hongos presentes en el medio ambiente, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan realizado con este método suele ser llamado “de levadura natural” o incluso “sin levadura”. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

El pan con levadura natural que me gusta hacer, es una versión ligeramente picante, con una miga ligeramente pegajosa alrededor de una malla de agujeros de todos los tamaños. Se trata de pan que no endurece en varios días, que tiene un aspecto excepcionalmente atractivo y que tuesta muy bien.

Para hacerlo, tenemos que olvidarnos de las reglas básicas de la panificación tradicional, que exigen rigurosos controles sobre las temperaturas de la masa, amasar durante un cuarto de hora o desgarrar la masa para hacerla más elástica.

Vamos a utilizar la técnica del panadero Dan Lepard, que prepara su pan con levadura natural y trabaja con una masa muy floja que estira con un mínimo amasado.

Preparar “Masa Madre”

Para disponer de masa madre debemos prepararla la primera vez a partir de cero, y este proceso de creación dura seis o siete días.
Una vez hecha, tendras tu masa viva indefinidamente, siempre que continúes alimentándola regularmente o la mantengas aletargada a baja temperatura.

Día 1. Mezcla los ingredientes en un bote de medio litro, tapa y dejala a unos 20º un día. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 2 cucharadas de pasas; 2 cucharadas de yogur desnatado; 50 g de agua.

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Día 2. No sucede nada. Incorpora los nuevos ingredientes y deja reposar. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 50 g de agua.

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Día 3. Puede que haya algunas pequeñas burbujas. Incorpora los ingredientes y deja reposar un día. 4 cucharadas de harina integral de centeno; 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.

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Día 4. Ya hay actividad evidente. Retira las pasas y desecha 2/3 de la mezcla. Incorpora los nuevos ingredientes y deja reposar un día. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.

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Día 5. La masa casi está lista. Desecha 2/3 de la mezcla. Incorpora los nuevos ingredientes y deja reposar. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. La masa multiplica su volumen y se puede salir del bote. Despues se asentará y perderá volumen.

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Día 6. La masa está perfectamente lista para el uso. Aún así, para “madurar” la masa, desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos los ingredientes correspondientes. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. En menos de 12 horas volverá a multiplicar su volumen y se desparramará fuera del bote.

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Ya la puedes utilizar para hacer tu pan. El olor es característico (agrio pero no desagradable). Una vez que la masa madre esta “viva”, se almacena en el frigorífico para no tener que alimentarla a diario y usarla cuando la necesites. La tapa del bote de la masa madre debe tener algunos agujeros para que los gases que suelta al fermentar puedan escapar.
Si ya tenías masa madre guardada, debes proceder a activarla para poder amasar tu pan. Necesitamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si está reposada/sin cloro) tiene que estar tibia, para que la masa restante no esté fría. Es importante que uses harina de fuerza.
Se remueven bien los ingredientes y se deja la mezcla a temperatura ambiente (sobre los 20º). Al cabo de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado de la masa madre) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elástica.

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MUY IMPORTANTE. Guarda una reserva de masa madre.

Guarda una parte de la masa madre para futuros panes. Se pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la próxima vez.

Amasar el pan

Para un pan básico mezclaremos 2 volúmenes de harina con 2 volúmenes de masa madre. Al usar largos tiempos de fermentación, podríamos sólo echar un volumen de masa madre (y corregir el agua), pero de esta manera es más sencillo de recordar y da buen resultado.

La harina de fuerza es la más adecuada para hacer panes que necesitan “subir”. La cantidad de agua variará dependiendo de la fuerza de la harina, así que sólo la experiencia y el gusto particular decidirá cuanta agua queremos echar a la receta. Como norma general, las masas más húmedas producen una textura más abierta, con agujeros más grandes. Las masas más secas producen panes más densos, más “de miga”.

En este momento también se incorpora la sal (aproximadamente una cucharadita rasa por vaso de harina). Opcionalmente se puede añadir 10 ó 15 gr de levadura fresca de panadero, lo que hará la masa más esponjosa.

Una vez mezclados bien los ingredientes (3 minutos), se deja la masa reposar 30 minutos para que la harina absorba bien la humedad. Aunque al principio la masa esté pegajosa, después del tiempo de reposo será mucho más manejable (un error común es aquello de “echar harina hasta que no se pegue a las manos”).
Después de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. La técnica básica del amasado intenta estirar la masa para que se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirán una textura esponjosa. Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano izquierda sujeta para que no se mueva todo. Después se recoge la parte estirada y se pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90º) para volver a empezar.

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La técnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unas 10/15 amasadas) a intervalos regulares: amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min; amasado 15 seg; reposo 15 min y amasado 15 seg. Este proceso es facilísimo y da unos resultados asombrosos. Si parece que la masa está muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto impedirá que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa será manejable tal cual. Como cualquier técnica, la experiencia se adquiere a base de práctica.

Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un bebé. Tras las manipulaciones, la dejaís reposar tapada (para evitar que se seque y se forme una costra). Después de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie.

Sólo nos queda dar forma al pan. Por supuesto, en esta operación ha de manipularse la masa con gran delicadeza.

Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en diagonal, incluso cogiendo un pequeño pellizco de masa bajo el lateral de la mano (aproximadamente a un ángulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda, con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta manera la parte delantera (la que va “rodando”, la izquierda) va tensándose. Después de arrastrar la masa unos 4 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces (con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).

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Una vez lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno. Para qué el pan no se pegue a la bandeja se puede usar harina integral o papel de hornear. Se deja reposar una hora para que la masa se recupere de la última manipulación.

Encendemos el horno a 230º. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos unos cortes en la hogaza, con un cuchillo afilado sin incordiar mucho a la masa, que ahora está muy delicada. Antes de cortar el pan espolvorea con harina para crear un efecto rústico.

Introducimos el pan en el horno colocando un recipiente con agua en el fondo para crear vapor y que se haga corteza. Los 20 primeros minutos son importantes, así que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Durante ese tiempo empezará a coger volumen y para alcanzará su volumen máximo. Después se baja la temperatura a 210º.
El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difícil de decir con exactitud. Para las cantidades de esta hogaza valdrá con unos 60 minutos. Una forma de saber si el pan está hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no suena o se nota húmedo, todavía no está hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no está hecho pero sí tostado por fuera, se baja la temperatura a 180º

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Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una rejilla (así se asienta la corteza y la miga). Al contrario que el pan industrial, el pan casero hecho con masa madre “gana” con el tiempo, y está más rico el segundo día. Así que merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un día entero sin abrirlo. El pan va madurando y ofrece su mejor textura y sabor a las 24 horas. Cualquier pan está bueno caliente o tostado, sólo los grandes panes son ricos durante días.

Presentación

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Nace este nuevo blog con la intención de compartir con todos vosotros mi afición por la cocina internacional.
Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua la definición de “culinaria” es “arte de guisar” y eso es lo que pretendo transmitir en este blog, mi arte con respecto a la cocina.

Mi idea inicial es incluir en este blog mi adaptación personal de múltiples platos internacionales desarrollados a partir del estudio de distintas recetas obtenidas de muy diversas fuentes (libros de cocina, experiencias personales de gente de distintas nacionalidades, foros de cocina, etc.).

Este blog no pretende ser un recetario de cocina, sino el relato de mi experiencia personal en diversas incursiones culinarias más o menos exóticas, para conocer otros alimentos y otras formas de alimentarnos, lo que sin duda aumenta nuestra culturilla general, esa que últimamente brilla en nuestro entorno, sobre todo por su ausencia.