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Salteado de tofu marinado en jengibre.

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El tofu es un alimento oriental que se obtiene coagulando la leche de soja y prensando el cuajo obtenido, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche.

Sus ingredientes son semilla de soja, agua y solidificante o coagulante. Tiene una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos. Es muy empleado en la cocina japonesa, que le ha dado fama en Occidente, pero su uso está también muy extendido en China y en la cocina asiática en general.

Se atribuye su invención al príncipe Liu An en China entre los años 179 y 122 a.C. y posteriormente su técnica de producción fue introducida en Corea y Japón. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático.

El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura, puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio.

Si se cocina con alguna especia el tofu toma el sabor de la misma, lo que hace de él un buen ingrediente para guisos y sopas especiales. Ningún producto animal interviene en su elaboración, y por ello es muy usado por los vegetarianos como sustituto de la carne.

El vocablo “tofu”, proviene de tōfu en japonés, que a su vez deriva del chino “tou-fu”, compuesto por los caracteres de frijol y “cuajado” o “fermentado”.

La coagulación se produce añadiendo una sal no tóxica a la leche de soja. Los coagulantes básicos son el Sulfato de calcio (yeso), que es el sistema tradicional y el más extendido para obtener tofu al estilo chino, los Cloruros de magnesio y de calcio, que tienen un alto grado de solubilidad en el agua y afectan a la proteína de soja del mismo modo, y el Glucono delta-lactona (GDL), ácido orgánico que produce un tofu de fina textura, casi con la apariencia de la gelatina, que se usa de forma específica para los tofus más suaves, y proporciona un toque de sabor ácido al producto finalizado.

Su sabor es neutro y su textura algo gomosa. De ahí que se preste a elaboraciones tan diversas como las hamburguesas de tofú o como acompañamiento de ensaladas, entre muchas otras. Son tan numerosas las formas en las que se puede presentar el tofú que tan sólo es necesaria una pizca de imaginación para conseguir un plato rico y nutritivo.

El tofú, por sus características, absorbe cualquier sabor que se le añada. Así, si se mezcla con especias picantes, sabe picante; y si se combina con alimentos dulces, puede formar parte de deliciosos postres como una tarta de chocolate.

Puede, no obstante, optarse por realzar su sabor neutro añadiendo tofú a diferentes platos, de los que va a tomar el sabor, o bien plantearlo como base principal de distintas preparaciones. Podemos por ejemplo empanar el tofú con una mezcla de pan rallado, hierbas aromáticas, ajo y perejil, o combinar el tofú salteado con salsa de soja, bien sea solo o como un ingrediente más en otros platos, o también macerar el tofu ,como en el plato que hoy os propongo, con una mezcla de ajo, jengibre, salsa de soja, aceite de sésamo, azúcar moreno y jugo de limón, y cocinarlo una vez que adquiera el sabor de la mezcla.

Este es un salteado crujiente y lleno de sabor. Marinar el tofu le da unos deliciosos sabor y textura. Normalmente soy demasiado impaciente para los adobos, pero definitivamente, a veces vale la pena la espera. Se prepara con fideos de arroz, pimientos, cebolla tierna y col de Filder o repollo napa.
La col de Filder es una col puntiaguda de sabor dulce más discreto y fino que otras variedades , y el repollo napa es el que conocemos como col china.

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Para el tofu marinado:

1 bloque de tofu firme, escurrido y cortado en cubos
2 cucharadas de jengibre fresco, pelado y finamente picado
2 dientes de ajo, finamente picado
2 cucharadas de salsa de soja
Aceite de sésamo 2 cucharadas
El jugo de medio limón
1 cucharada de azúcar moreno

Para el salteado:

300 gr de fideos de arroz de Tailandia
1/2 pimiento rojo en rodajas
1/2 pimiento amarillo en rodajas
1/2 pimiento verde en rodajas
4 cebollas de primavera, en rodajas
3 tazas de repollo napa o col de Filder, en rodajas finas
1/2 taza de aceite vegetal
Sal al gusto

Para la salsa ácida de miso:

2 cs de pasta de miso color beige
3 cp de azúcar
2 cs de agua caliente
El jugo de un limón
1/4 taza de vinagre de arroz
1 cp de pasta de chile

Preparación:

Preparamos los ingredientes para el adobo y escurrimos un buen taco de tofu duro.

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Cortamos el tofu en cubos de aproximadamente 1,5 cms de lado. Debe ser un tamaño adecuado para que absorba bien el adobo.

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Mezclamos el ajo y el jengibre rallados con la salsa de soja, el aceite de sésamo, el jugo de limón y el azúcar moreno. Agregamos el queso de soja y mezclamos bien. Lo colocamos todo en un recipiente con una tapa que cierre hermético para que podamos agitarlo cada cierto tiempo para redistribuir el adobo. Dejamos marinar durante un mínimo de 2 horas.

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Cocemos los fideos de arroz en agua hirviendo durante 7 minutos, enjuagamos con agua fría durante 1 minuto, escurrimos y reservamos en el frigorífico durante 2 horas.

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Cortamos los pimientos y las cebolletas en rodajas. Cortamos también el repollo napa en rodajas finas.

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Mezclamos los ingredientes de la salsa ácida de miso, y reservamos a un lado.

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Calentamos el wok a fuego medio-alto. Agregamos el tofu con su adobo. Cocinamos hasta que el adobo se haya absorbido, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Retiramos del fuego y reservamos.

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Ahora incorporamos el aceite vegetal al wok. Cuando esté caliente, añadimos los pimientos y el repollo napa y salteamos durante 2 minutos. Incorporamos la salsa ácida de miso y mezclamos durante 1/2 minuto.

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A continuación añadimos los fideos de arroz cocinados y refrigerados y la cebolleta verde, y revolvemos para combinar bien.

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Sólo nos queda emplatar y servir el salteado de fideos bien caliente, cubierto con los cubos de tofu por encima. Podemos decorar con semillas de sésamo.

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Espero que os guste.

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Chop Suey de pollo con fideos de arroz

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El chop-suey (en chino tradicional: 雜碎) es un plato de origen chino que literalmente significa “trozos mezclados”. Usualmente consiste en carnes o marisco (puede ser pollo, ternera, camarón o cerdo), cocinado rápidamente en un wok con verduras como apio, pimientos, cebolla, zanahorias y ajo puerro, entre otros. Es servido con arroz blanco cocido al vapor o con fideos de arroz.

Aunque generalmente se cree que el chop suey fue inventado por inmigrantes chinos en Estados Unidos, en realidad este plato es originario de la Provincia de Cantón, zona de origen de gran parte de los citados inmigrantes. El doctor Li Shu Fan, un médico de Hong Kong, dice conocer el plato ya en la década de 1490.

Con el paso del tiempo el chop suey ha sido modificado y mejorado, actualmente el ingrediente principal, aparte de los antes mencionados, es el brote de judía mung o judía china, en muchos lugares erróneamente lo llaman “brotes de soja”, pero en realidad la semilla usada es la judía mung verde (haba mung o habichuela mung). Este ingrediente actualmente sobresale de los demás en la preparacion del plato. Otro ingrediente que le da al plato un sabor oriental es el Bok Choy (Brassica rapa pekinensis), una variedad de col.

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Mi adaptación de este plato consiste en una mezcla de verduras, brotes y bulbos acompañada de pollo, tofu y especias para realzar el sabor, a los que incorporo unos fideos de arroz para convertirlo en un completo plato único.

Ingredientes:

Cebolleta tierna, incluso hojas verdes.
Bulbo de hinojo
Ramas de apio
Col China
Zanahoria
Pimiento rojo
Bock Choy o acelga China
Calabacín
Ajo puerro
Brotes de judía mung
Ajos secos
Raíz de jengibre
Pechuga de pollo
Tofu blando
Fideos de arroz
Pasta de pimiento rojo picante
Aceite de semillas
Salsa de soja
Mirin
Aceite de sésamo
Harina fina de maíz
Cardamomo negro
Pimienta de Sí Chuan
Cúrcuma
Semillas de Hinojo
Semillas de alcaravea
Sal

Preparación:

En primer lugar limpiamos y preparamos las verduras, cortadas al biés. A continuación cortamos la pechuga de pollo en tiras finas, el tofu en dados de 1 cm de lado y rallamos el ajo y el jengibre fresco. Extraemos las semillas de cardamomo negro de sus vainas y las majamos en un mortero con un poco de sal y el resto de las especias hasta obtener un polvo fino.

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A continuación calentamos aceite de semillas en el wok (debe estar bien caliente) y salteamos las tiras de pollo. Retiramos a un plato. Añadimos al aceite el ajo y jengibre rallados, el majado de especias y a continuación los vegetales excepto el bock Choy y el calabacín que se añaden cuando el resto de vegetales lleva tres minutos cociendo. Continuamos en este punto con la adicción de salsa de soja, mirin y unas gotas de aceite de sésamo, todo ello al gusto, seguido del pollo que habíamos salteado y los dados de tofu. Revolvemos por un minuto y añadimos medio vaso pequeño de agua al que habremos incorporado dos cucharadas de harina de maíz para espesar la salsa.
Por ultimo incorporamos los fideos de arroz escurridos, que habremos cocinado previamente introduciéndolos en agua hirviendo y apagando el fuego, manteniéndolos en el agua durante tres minutos.

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Emplatamos y servimos caliente. Buen Provecho.

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