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Wontón, dumpling chino frito o en sopa.

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El wontón es una dumpling de masa muy fina y rellena (generalmente de carne picada de cerdo) muy común en la gastronomía de China. Es consumida cocida en sopas o frita.

El nombre wontón se escribe en chino como húntún o yúntūn, denominación que designa en el norte de China una “pasta de forma irregular”.
Se trata de un plato muy popular que en cantonés significa “nubes rebosantes”. Por esta razón hoy en día en algunos idiomas como el inglés se denomina wonton siguiendo las directrices cantonesas de pronunciación “wuntun”.
En Sichuan, al wontón se le conoce como “chāo shǒu” y se sirve a menudo en pasta de sésamo y salsa de pimiento chile en un plato denominado “aceite de wantán rojo”.

Cada wontón está elaborado con una masa de 10×10 centímetros , elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se rellena básicamente con carne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de sésamo y salsa soja. Se puede decir que los tortellini o ravioli en la cocina italiana, son la variante de los wontón que Marco Polo trajo a Occidente (curiosamente en chino a los tortellini y ravioli se les denomina de manera genérica como “wonton italianos”.
La sutileza de la pasta del wonton hace que al cocer se parezcan a albóndigas. Otras variantes de wonton son los wonton de gambas o wonton de pescado. La variante frita del wonton se suele servir como snack o aperitivo, particularmente en la cocina americo-china. En la cocina filipina se llama pinsec frito.

Durante la celebración del año nuevo chino, la gente suele poner monedas de plata dentro de los wontons para desear buena suerte.

La que preparamos hoy, es una receta básica para wonton con un relleno de carne de cerdo y camarones. Podéis consumirlo frito o en sopa, a vuestro gusto. Para darle más sabor, vamos a utilizar castañas de agua dulce.

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Ingredientes para la masa:

200 gr de harina de trigo
1 huevo
100 cc de agua a temperatura ambiente
1 pizca de sal

Ingredientes para 35-40 wonton:

400 gr de carne de cerdo magra
400 gr de camarones medianos pelados y limpios
1 cebolleta tierna
3 castañas de agua
1 cs de jengibre picado
1 cs de salsa de ostras
2 cp de salsa de soja
1 cs de vino de arroz chino, jerez seco o vinagre de arroz
1 cp de azúcar moreno
8 gotas de aceite de sésamo
Pimienta blanca recién molida, al gusto

Ingredientes para la sopa:

Caldo de pollo (preparado con pollo, cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal)
Cebolleta picada
1 seta siitake por persona, remojada y cortada en láminas
Unas hojas de espinaca
Ajo frito en láminas

Preparación:

Lo primero que hemos de hacer es la masa para los wontons. En un bol tamizamos la harina con la sal, hacemos un hoyo en el centro y agregamos el huevo y el agua. Comenzamos removiendo con una cuchara integrando los ingredientes hasta formar una bola con una textura muy blanda, brillante y medio pegajosa que se debe pasar al banco de trabajo espolvoreada con almidón de maíz (maicena), para que no se pegue. Amasamos la bola hasta que no se pegue en las manos, espolvoreando con almidón de maíz y levantando y golpeando la masa contra el banco. Veremos que poco a poco comienza a tomar textura.

Colocamos la bola en un bol con la base espolvoreada con almidón de maíz, y lo cubrimos con un paño para evitar la deshidratación. Dejamos 30 minutos en reposo a temperatura ambiente.

Pasado el tiempo de descanso estiramos la masa bien fina con un rulo de cocina. Al terminar de estirar debe quedar como una fina tela. Esta masa se puede cortar en cuadrados de 10cm x 10cm, que no se deben amontonar sin oreado previo y sin espolvorear almidón de maíz entre capa y capa para que no se peguen entre si.

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Si queremos ahorrarnos todo este trabajo, podemos comprar las láminas de masa envasadas y congeladas en tiendas especializadas de comida china.

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Picamos, la cebolla, la carne de cerdo y el camarón. Pelamos las castañas de agua y las picamos finamente. Picamos el jengibre muy fino. Salteamos la cebolla y el jengibre picado en una sartén a fuego bajo. Añadimos las castañas de agua y a continuación la carne picada y los camarones. Incorporamos la salsa de ostras, la salsa de soja, el vino de arroz o jerez o vinagre de arroz, el azúcar, el aceite de sésamo y la pimienta blanca. Cocinamos durante 1 minuto y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.

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Para llenar el wonton, colocamos las laminas de masa sobre el banco de cocina tapadas con un paño húmedo para evitar que se sequen. Ponemos una lámina en la palma de la mano y humedecemos los bordes con agua. Ponemos una cucharada colmada de relleno del wonton en el centro de la lámina. Doblamos la envoltura del wonton por una diagonal, juntando las esquinas opuestas. Presionamos firmemente en los extremos para sellar. Utilizamos los pulgares para empujar hacia abajo sobre los bordes del relleno para centrarla. Repetimos con el resto de wontons.

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Una vez preparados los dumplings, tenemos dos alternativas. La primera es preparar sopa de wontón con caldo de pollo que habremos preparado con cebolleta, ajos, jengibre, anís estrellado, pimienta negra en grano, 1 seta siitake, agua y sal. Calentamos el caldo y añadimos los wontons (unos 3 o 4 por persona), y dejamos hervir suavemente hasta que suban a la superficie. Eso será más o menos en 3 minutos y querrá decir que ya están listos. Servimos en cada bol el caldo, los wonton, unas hojas de espinaca y decoramos con cebolleta picada y ajo frito. Esta bien que pongáis en la mesa soja, aceite de sésamo y alguna salsa picante para que cada uno la aderece a su gusto.
La segunda alternativa es freír el wontón en aceite a 180 ºC. Añadimos el wontón en lotes pequeños y freímos, removiendo ocasionalmente, unos 2 minutos o hasta que estén dorados. Retiramos con una cuchara y escurrimos sobre toallas de papel absorbente.

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Los wontons se pueden preparar con anticipación y congelarlos para utilizarlos cuando nos apetezca, descongelándolos previamente.

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Espero que lo disfrutéis.

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Chop Suey de pollo con fideos de arroz

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El chop-suey (en chino tradicional: 雜碎) es un plato de origen chino que literalmente significa “trozos mezclados”. Usualmente consiste en carnes o marisco (puede ser pollo, ternera, camarón o cerdo), cocinado rápidamente en un wok con verduras como apio, pimientos, cebolla, zanahorias y ajo puerro, entre otros. Es servido con arroz blanco cocido al vapor o con fideos de arroz.

Aunque generalmente se cree que el chop suey fue inventado por inmigrantes chinos en Estados Unidos, en realidad este plato es originario de la Provincia de Cantón, zona de origen de gran parte de los citados inmigrantes. El doctor Li Shu Fan, un médico de Hong Kong, dice conocer el plato ya en la década de 1490.

Con el paso del tiempo el chop suey ha sido modificado y mejorado, actualmente el ingrediente principal, aparte de los antes mencionados, es el brote de judía mung o judía china, en muchos lugares erróneamente lo llaman “brotes de soja”, pero en realidad la semilla usada es la judía mung verde (haba mung o habichuela mung). Este ingrediente actualmente sobresale de los demás en la preparacion del plato. Otro ingrediente que le da al plato un sabor oriental es el Bok Choy (Brassica rapa pekinensis), una variedad de col.

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Mi adaptación de este plato consiste en una mezcla de verduras, brotes y bulbos acompañada de pollo, tofu y especias para realzar el sabor, a los que incorporo unos fideos de arroz para convertirlo en un completo plato único.

Ingredientes:

Cebolleta tierna, incluso hojas verdes.
Bulbo de hinojo
Ramas de apio
Col China
Zanahoria
Pimiento rojo
Bock Choy o acelga China
Calabacín
Ajo puerro
Brotes de judía mung
Ajos secos
Raíz de jengibre
Pechuga de pollo
Tofu blando
Fideos de arroz
Pasta de pimiento rojo picante
Aceite de semillas
Salsa de soja
Mirin
Aceite de sésamo
Harina fina de maíz
Cardamomo negro
Pimienta de Sí Chuan
Cúrcuma
Semillas de Hinojo
Semillas de alcaravea
Sal

Preparación:

En primer lugar limpiamos y preparamos las verduras, cortadas al biés. A continuación cortamos la pechuga de pollo en tiras finas, el tofu en dados de 1 cm de lado y rallamos el ajo y el jengibre fresco. Extraemos las semillas de cardamomo negro de sus vainas y las majamos en un mortero con un poco de sal y el resto de las especias hasta obtener un polvo fino.

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A continuación calentamos aceite de semillas en el wok (debe estar bien caliente) y salteamos las tiras de pollo. Retiramos a un plato. Añadimos al aceite el ajo y jengibre rallados, el majado de especias y a continuación los vegetales excepto el bock Choy y el calabacín que se añaden cuando el resto de vegetales lleva tres minutos cociendo. Continuamos en este punto con la adicción de salsa de soja, mirin y unas gotas de aceite de sésamo, todo ello al gusto, seguido del pollo que habíamos salteado y los dados de tofu. Revolvemos por un minuto y añadimos medio vaso pequeño de agua al que habremos incorporado dos cucharadas de harina de maíz para espesar la salsa.
Por ultimo incorporamos los fideos de arroz escurridos, que habremos cocinado previamente introduciéndolos en agua hirviendo y apagando el fuego, manteniéndolos en el agua durante tres minutos.

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Emplatamos y servimos caliente. Buen Provecho.

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