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Maiale al Latte, lomo de cerdo braseado en leche.

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El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera).

Es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias. La característica principal del estofado es cocinar un alimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la perdida de líquidos por evaporación. Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Tradicionalmente el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. Sin embargo, el braseado se realiza sometiendo los ingredintes a una cocción previa, como en el caso de la carne, que se dora antes mediante fritura, para que las piezas queden selladas. Esta operación previa incrementa el sabor. Por regla general la operación de braseado es lenta, conlleva largos periodos de tiempo, lo que proporciona al alimento cocinado un sabor característico y se utiliza fundamentalmente con carnes y pescados.

El braseado se realiza generalmente en dos pasos. En primer lugar se rehoga la carne en un aceite o en grasa hasta dorarla ligeramente. A esta fase, de dorado, se la denomina “concentración”.
Se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los condimentos especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada. A esta segunda etapa de cocinado, en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente, se la conoce como «expansión».
Esta doble operación constituye el «braseado».

La receta de hoy es un plato sorprendente por su sencillez y simplicidad, y que he aprendido a cocinar de la mano de los recetarios de la cocina tradicional de Italia. Se trata de uno de los asados de carne clásicos para el almuerzo del domingo, de los que satisfacen a todo el mundo, niños, adultos y personas mayores.

Hoy os propongo la versión original, con una gran simplicidad en los ingredientes y facilidad de preparación. Ya se sabe, a menudo los platos tradicionales, los que nos recuerdan nuestra infancia, son los más sencillos de elaborar y los más ricos en sabor.

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Ingredientes:

1,5 kg de cinta de lomo de cerdo
500 ml de vino blanco seco
1 cebolla grande
2 hojas de laurel
1 rama de perejil
1 tallo de apio
20 g de mantequilla
2 cs de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo
2 cs de salvia
1 l de leche entera fresca
Ralladura de la piel de 1 limón
Jugo de 1 limón
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto
1 cs colmada de maizena

Preparación:

En primer lugar os recomiendo que le pidaís a vuestro carnicero que os ponga la parte inicial de la pieza del lomo de cerdo, ya que es más sabrosa y especialmente adecuada para este plato. Embridamos la carne, de forma que la cinta tenga una forma lo más redonda posible.

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A continuación pelamos la cebolla y lavamos la hoja de laurel, el perejil y el apio. Los ponemos junto con la carne en un recipiente y finalmente cubrimos todo con el vino blanco.

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Tapamos el recipiente con su tapa o con un film de plástico y ponemos la carne en el frigorífico para marinarla durante 24 horas, dándole la vuelta de vez en cuando. Al día siguiente, escurrimos y secamos la carne de cerdo. En una cacerola que pueda ir al horno, ponemos el aceite, la mantequilla, y la carne. Ponemos al fuego y freímos a fuego fuerte muy bien por todos los lados para que selle bien la carne.

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Cuando esté dorada por todas partes, agregamos el ajo, para que se fría, la salvia y acto seguido la leche, la ralladura y el jugo de limón, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante media hora.

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Pasado ese tiempo metemos la cazuela en el horno. Si ésta no puede ir al horno, trasvasamos todo a una fuente de horno, y continuamos la cocción durante 1 hora más, a 180 ºC, regando la carne con la leche con frecuencia, y dándole la vuelta un par de veces.

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Dejamos enfriar y cortamos la carne en rodajas finas. Mientras tanto, preparamos la salsa caliente que se crea durante la cocción. Pasamos todo el caldo resultante por el triturador y lo volvemos a colocar en la cazuela. Añadimos la cucharada de maizena desleída en un poco de agua y ponemos al fuego hasta que espese a nuestro gusto. Sólo nos queda emplatar y verter la salsa sobre las rebanadas de la carne.

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Esta carne se acompaña muy bien con patatas fritas o asadas, y cuando os encontréis en temporada, con alcachofas fritas. Espero que os guste y que disfrutéis de este tierno lomo de cerdo.

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Panzanella Toscana con bacon y queso tierno.

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E che ce vo’ pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però ‘a qualità dev’esse quella.

In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer divino aceto
che fa veni’ ‘a febbre magnerella.

Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica, co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.

In più, pe’ un boccone da signori,
abbasta rifini’ la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.

Este soneto italiano, escrito en dialecto romano, obra de Aldo Fabrizi (Roma, 1905 – 1990), actor, guionista y director de cine italiano, habla de la Panzanella, especie de ensalada de pan remojado en agua y sazonado con tomate, aceite, vinagre, sal y albahaca (en la versión del Lazio). Se trata de una especialidad de origen antiguo, que tiene sus raíces en la tradición del país, cuando una barra de pan con tomate era considerada un bocado para caballeros, lo que implicaba que al menos en ese momento, había algo para comer, y que ese día era, sólo por ello, mejor que muchos otros.

La autoría de la Panzanella es reclamada por los habitantes de la Toscana, que enérgicamente la defienden contra los que, tanto en el Marche como en el Lazio, quieren para su región el mérito de un plato tan atractivo y tan fácil de preparar. Los ingredientes son, de hecho, los que un pastor de hace un siglo podría llevar en su bolsa para el almuerzo, nada más complejo que lo que se puede encontrar todos los días en la despensa de una familia italiana normal. No requiere de ninguna sofisticación, sino de mucha fantasía, que es lo que permite ejecutar tantas versiones diferentes de Panzanella como gente la prepara, en diferentes interpretaciones de la receta original de la Toscana.

Así por ejemplo, la “Panzanella alla Romana”, se convierte en un Panzanella de su región por derecho propio, pues comparte con su vecina Toscana los ingredientes esenciales, pero asume una forma típica e inconfundible.

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Mientras en la Toscana es costumbre desmenuzar el pan, preferiblemente rancio, después de haberlo empapado en una solución de agua y vinagre, combinandolo luego con cebolla roja, pepinos, tomates y todo lo que la inspiración pueda sugerir en ese momento, en la región de Lazio es más común húmedecer un pedazo de pan, pero sin romperlo. Se frota luego un hermoso tomate maduro sobre el pan, para darle todo su sabor, y luego se corta el tomate restregado, en trozos o rodajas, dependiendo de su gusto y se incorporan a la panzanella. A continuación se agrega el aceite, el vinagre y una pizca de sal, dando ese sabor particular que recuerdo con placer cuando, de niño, en casa mojábamos pan en la ensalada, sobre todo en los días calurosos de verano, cuando una comida fresca y sabrosa era esencial para recuperar fuerzas y jugar más horas a la pelota en el patio.

Para completar la preparación, la tradición es también añadir albahaca fresca, pero no es esencial, ya que, como dice el refrán “se nun ce l’hay, va bene uguale” ( si no lo hay, va bien igual). De hecho, hay variaciones sobre el tema, sobre todo con la menta romana que puede sustituir a la albahaca, dando a la Panzanella un sabor típicamente local que va más allá de la estrechez de miras regional y que ofrece al paladar de los comensales, una oportunidad adicional de sabor.

Las variantes, de hecho, como hemos visto antes, existen y evolucionan continuamente. En este sentido, la “panzanella a la romana” permite recuperar uno de los ingredientes utilizados en la Toscana, pero conservando la forma de una “bruschetta” (antipasti a base de rebanada de pan tostado con tomate troceado y albahaca) que distingue a la Lazio. Se puede agregar, encima del tomate (pero sin la albahaca), cebolla roja en rodajas muy finas después de mantenerla sumergida en agua corriente durante al menos media hora, para que pierda el sabor fuerte que a mucha gente le molesta.

Obviamente, el sentimiento y el deseo del momento pueden sugerir la mejor variante más que cualquier receta escrita. Y así termina la tradición para referirse sólo a lo que podríamos llamar la “versión básica” de la Panzanella, como si se tratara de un coche: las opciones se añaden de forma diferente en cada preparación.

Pero, contrariamente a lo que ocurre en una exposición de coches, una nota de sabor en el plato, no deja la amargura de tener que pagar un alto precio por ella, sino sólo el placer de adaptar un plato tan antiguo como la Panzanella, que vive constantemente en las mesas italianas, en particular en las del Centro del país. Ya se trate de un primer plato, como sugieren algunas recetas, o simplemente un aperitivo o un tentempié, existe la posibilidad de redescubrirlo, como en los festivales que se celebran anualmente en Lamoli, municipio de Borgo Pace, y en Monterotondo, en la provincia de Roma. Son zonas del país donde la Panzanella vuelve a afirmarse a partir de su tradición, sumándose a menudo con otras especialidades de la zona como la pizza frita, que se ofrece en los puestos de comida de Monterotondo, recordando el orígen de la región de Abruzzo de una parte de los vecinos de la comunidad local.

Hoy os propongo una interpretación personal de la panzanella, que incluye bacon y queso tierno, que le aportan al plato un sabor muy particular.

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Ingredientes:

1 pan de chapata u 8 rebanadas de pan de hogaza
12 lonchas de bacon
150 gr de tomates dulces tipo Raff
100 gr de tomates cocktail amarillos y rojos
1/2 cebolla morada
200 gramos de queso de tetilla
50 gr de aceitunas negras
2 ramas de albahaca
1 diente de ajo
1 c/p de mostaza antigua
c/n aceite de oliva virgen extra
c/n de vinagre de Jerez
Pimienta negra
Sal al gusto

Preparación:

La panzanella se hace con pan duro. Si os gusta que esté algo crujiente y el pan que vayáis a utilizar está muy tierno, podéis secarlo una vez cortado en dados en el horno o en una sartén amplia, a fuego bajo y moviéndolo de vez en cuando. No se tiene que tostar, aunque si se tostara un poco no pasa nada, estaría igualmente rico.

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Cuando el pan esté listo, lo dejamos enfriar y asamos las lonchas de bacon en una sartén sin engrasar, o en el horno si lo tenemos encendido, en una parrilla sobre una bandeja. También podemos asarlo en el microondas entre dos hojas de papel absorbente para que tenga menos grasa, que es la técnica que yo utilizo. Una vez hecho el bacon, lo cortamos en tiras y lo dejamos enfriar.

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Lavamos los tomates Raff y Cherry, y los cortamos en cuartos o por la mitad según la variedad y el tamaño que tengan. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. La ponemos a remojo en agua fría durante 30 minutos. Cortamos el queso en dados.

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Ponemos el pan en una ensaladera amplia y lo salpicamos muy ligeramente con agua, pero mejor que tenga capacidad para después poder absorber la vinagreta y el sabor de los ingredientes que acompañan a esta ensalada de pan. Incorporamos el bacon asado, los tomates cortados, la cebolla bien escurrida, el queso y las aceitunas. Añadimos sal al gusto y un hilo de aceite de oliva virgen extra, mezclamos bien y reservamos en el frigorífico.

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Mientras tanto, preparamos la vinagreta. Pelamos el diente de ajo y lo majamos en el mortero con un poco de sal, añadimos la mostaza antigua, el aceite, el vinagre y pimienta negra al gusto. Batimos hasta emulsionar. Aderezamos la panzanella con la vinagreta y volvemos a dejarla reposar en el frigorífico, al menos media hora.

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Pasado ese tiempo, repartimos la panzanella en los platos colocando en el último momento la albahaca, si es posible, recién recolectada.

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Espero que os guste y que disfrutéis de este sabroso plato.