Sísig, un cochifrito filipino.

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Para aquellos de vosotros que no sabeis lo que es el Sísig, es un plato que tradicionalmente se hace con carrilleras, orejas e hígado de cerdo y se ha convertido en el acompañamiento favorito para la cerveza y otras bebidas alcohólicas en Filipinas. Para muchos, también es un plato muy apetecible acompañado con arroz. Es original de la provincia de Pampanga, donde la palabra Sísig significa “para que esté amargo” y es usado para referirse a cualquier plato de carne de cerdo sazonada con vinagre, jugo de calamansi y cebolla picada, y servido en planchas calientes. El Sísig de cerdo es la versión original y más popular, y debido a su éxito, han surgido varias versiones mixtas con otros ingredientes como pollo, atún, bangus (chano, pescado indonesio), tahong (mejillones), tokwa’t baboy (tofu de soja con carne de cerdo) y mariscos.

El atractivo y sabroso aroma que emana de un plato de sisig caliente, puede hacernos la boca agua, pero su receta y elaboración podría revolver el estómago de los más aprensivos. El primer paso consiste en coger una cabeza de cerdo y hervirla hasta que esté tierna. Las cerdas se retiran, las porciones carnosas se extraen y se pican y luego se asan a la plancha o a la parrilla. Por último, todo el lote se sazona con sal, pimienta, vinagre o jugo de calamansi antes de ser frito con cebolla picada, varios tipos de chile, e hígados de pollo. Tradicionalmente, el sisig se remata con un huevo crudo que se cocina con cuidado en el calor residual de la plancha. Algunos restaurantes de vez en cuando añaden sesos de buey, chicharrones triturados e incluso mayonesa, que le añaden riqueza al plato.

La carne de cerdo es la elegida por defecto para cocinar sisig, pero algunos cocineros aventureros también han utilizado carnes exóticas como el avestruz, la rana, o la serpiente python, u otro tipo de ingredientes como los calamares, el atún o el tofu de soja.

Aunque puede ser difícil de creer, el Sísig fue concebido inicialmente como una cura para la resaca y las náuseas. El nombre del plato proviene de “sisigan”, una antigua palabra del idioma tagalo que significa “para que esté amargo”. Su origen se registra por primera vez en un diccionario Kapampangan en el año 1732, por un misionero español llamado Diego Bergaño. El fraile agustino definió el Sísig como “una ensalada de papaya o guayaba con un aderezo de sal, pimienta, ajo y vinagre”. Se pensaba que la acidez inherente al plato reprimía las ganas de vomitar, y por tanto se administró con frecuencia a los que sufrían mareos (o las consecuencias de una noche de excesos).

Esta ensalada verde ácida finalmente encontró su camino hacia la mesa como acompañamiento de carnes asadas, pero no fue hasta la ocupación estadounidense cuando el Sísig fue reconocido como un plato principal por derecho propio . En aquel entonces, los miembros de la Fuerza Aérea de los EE.UU. estaban estacionados en la Base Clark de Angeles City en Pampanga, y los cocineros encargados de la preparación de sus alimentos arrojaban a la basura las cabezas de cerdo que no utilizaban . Los residentes locales cercanos se ofrecieron a comprar esos residuos comestibles y se les permitió hacerlo de forma económica.

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El exito del Sísig moderno que hoy disfrutamos pertenece a Lucia Cunanan, o “Aling Lucing”, como ella prefería que la llamaran. Conservando los elementos del plato Kapampangan tradicional (carne picada cocida con un agente acidificante), elevó a un nivel superior la carne hervida asandola a la parrilla , cortándola en pedazos, friéndola con sesos de cerdo e hígados de pollo, y luego sirviéndola sobre un plancha chisporroteante. La acidez característica del plato ha dejado paso a la textura crujiente del cartílago de la oreja del cerdo junto con la cremosidad del hígado y los sesos, y es lo que define actualmente un plato de Sísig bien preparado. Esta creación de Aling Lucing catapultó este humilde plato, que paso de ser un manjar regional a una sensación nacional.

Tras la muerte de Aling Lucing, su mayor contribución culinaria ha cobrado vida propia. Angeles City es ahora conocida como capital Sísig del país, un título que se consolidó en 2003, cuando la ciudad celebró su primer Festival del Sisig. La celebración contó con una enorme plancha gigante en la que cocinaron toneladas de sisig para miles de personas, y fue incluido en el Libro Guinness de los Récords. El Sisig disfruta actualmente de reconocimiento internacional y está incluido en la lista de 50 alimentos deliciosos filipinos.

Hoy en día existen establecimientos de comida rápida en New York y en San Francisco donde se puede degustar entre otras especialidades filipinas, un sisig candente que atrae a los comensales, a base de “orejas de cerdo, morro, panceta y carrillera, cocinados 3 veces (hervido, asado a la plancha y después salteado) con cebolla, ajo y limón” que han conseguido para el sisig el “Best New Food” premio de Time Out New York en la Gran Manzana.

Si las planchas calientes y pesadas no son lo vuestro, siempre se puede tomar un taco de sisig , que combina todas las cosas buenas del plato Filipino con la portabilidad de la taqueria mexicana. En lugar de utilizar una cabeza de cerdo, los aprensivos podéis marinar una paletilla de cerdo durante más de veinticuatro horas en una mezcla de especias antes de asarla ​​al carbón. La carne resultante se utiliza como relleno de tacos, burritos y nachos. Y si no sois fans de la carne de cerdo, también podéis usar pollo y tofu como alternativas. Seguro que tenéis una variante sisig para disfrutar.

El Sisig puede que no sea el ejemplo más refinado (o el más saludable) de la cocina filipina, pero hay algo único en él que lo identifica como tal. Sus orígenes reflejan la herencia y cultura Filipinas y la forma en que los filipinos destacan en el aprovechamiento de lo que otros ven como inútil o desagradable, elevándolo a la categoría de fenómeno gastronómico que se disfruta y se celebra en todo el mundo.

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Ingredientes para 8 personas:

400 gr de carne de cerdo limpia (carrilera o panceta de cerdo)
600 gr de careta de cerdo (oreja y morro)
400 gr de hígado de cerdo
1/4 taza más 2 cucharadas de salsa de soja
1/4 taza más 2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 cs más 1 cp de ajo picado y 6 dientes enteros
1 hoja de laurel
1/2 cp de pimienta negra
1 cebolla mediana, picada
2 trozos de jengibre del tamaño de un pulgar, 1 machacado y el otro picado
4 guindillas Thai
1/4 taza de vinagre
1/4 taza de jugo de piña
1/2 taza de mantequilla
Sal y pimienta

Ingredientes para la presentación:

4 huevos (opcional)
cebolletas tiernas (opcionales)
Chile Anaheim (opcional)

Preparación:

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Limpiamos las orejas de cerdo, la panceta y el hígado en agua corriente, asegúrandonos de raspar bien los restos de cerdas. Escurrimos y cortamos el hígado en trozos de 1 cm.
En un tazón, mezclamos 1/4 taza de salsa de soja, 2 cucharadas de zumo de limón, la cucharada de ajo picado y 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida. Ponemos la panceta de cerdo en adobo durante al menos 1 hora.

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Colocamos las orejas de cerdo en una olla. Añadimos suficiente agua para cubrirlas y las llevamos a ebullición a fuego medio durante 10 minutos (esto ayudará a eliminar el olor picante). Sacamos del agua y escurrimos. Cambiamos el agua y llevamos de nuevo a ebullición. Añadir el ajo picado, el jengibre picado, el laurel, los granos de pimienta y aproximadamente 1 cucharada de sal. Cocinamos a fuego lento durante unos 30 minutos.

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Asamos en una parrilla la panceta de cerdo, las orejas y el hígado sobre fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que todo esté dorado y crujiente. Hacemos un puré con 4 rebanadas de hígado a la plancha usando un procesador de alimentos.

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Cortamos finamente la panceta de cerdo a la brasa, el hígado restante y la oreja de cerdo y luego los combinamos con 1 cucharada de ajo picado, la cebolla, el jengibre, la guindilla tailandésa, el vinagre, 1/4 taza jugo de limón, 1/4 taza de jugo de piña, 2 cucharadas salsa de soja, 1 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta y el puré de hígado. Mezclamos hasta que se incorporen bien. Dejamos reposar en el frigorifico durante por lo menos 1 hora antes de servir.

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Para servir, derretimos la mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregamos la mezcla y revolvemos durante 5 minutos. Pasamos la mezcla a una plancha muy caliente y ponemos dos los huevos encima. Cubrimos con la cebolla tierna picada y pimienta de anaheim. Servimos acompañado de limón o calamansi.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

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