Archivo de la etiqueta: cocina india

Bhuna Gosht de Cordero

Estándar
20160402_223018.jpg

Varios idiomas asiáticos, han adoptado la palabra “gosht” que significa “carne”.

El Gosht forma parte esencial de las cocinas india y paquistaní, que cuenta con muchas salsas a base de carne. Los paquistaníes comen una gran variedad de carnes.

A diferencia de lo que se hace en el mundo de habla inglesa y en otros lugares, en la India se designa normalmente con el término “cordero” a la carne de cabra, en lugar de a la de oveja adulta. Cuando los platos Indios fueron adaptados para los comensales occidentales, el cordero se convirtió en la carne utilizada más a menudo en esa adaptación. Esto ha dado lugar al error común de pensar que gosht significa “cordero”.

En la medida en que la religión hindú prohíbe comer carne de vaca, y el Islam prohíbe el consumo de carne de cerdo, el gosht indio no se hace tradicionalmente con ninguna de esas carnes.

Existen diversas variantes:

Bhuna gosht
Kadhai o kahari gosht
Raan gosht
Daal gosht
Nihari gosht
Rara gosht
Palak o Saag gosht

Bhuna se refiere a una técnica culinaria de la cocina india que consiste en freír una pasta de especias (curry) en aceite o ghee caliente. Esta técnica hace especial énfasis en el empleo de elementos o ingredientes “secos”: sólo aceite y especias. Todos los currys elaborados con esta técnica reciben el apelativo de bhuna. El único aporte húmedo proviene de la carne que se cocina en su propio jugo de especias. Este curry es muy popular en la cocina inglesa (Balti) donde se suele emplear en platos con carne de cordero (Bhuna Gosht), o de pollo.

20160325_081532.jpg

El Kadhai gosht se cocina en una olla tradicional, de la que toma su nombre. Un kadhai, también denominado kadai, korai, Karai, kadhi, kadahi, karahi o chatti cheena, es un tipo olla circular y profunda de cierto espesor (de forma similar a un wok), usado en la India, Pakistán, Bangladesh, y también en la cocina del Nepal. Tradicionalmente hechos de hierro fundido, los karahi parecen woks con los laterales más verticales. Hoy en día pueden estar hechos de acero inoxidable o cobre, y con superficies antiadherentes, de forma redonda y fondo plano.

20160330_173828.jpg

Raan es una palabra Punjabi que significa “pata”. El Raan gosht se describe a menudo como el equivalente indio del asado británico de pierna de cordero pero con especias de la India. Sin embargo un raan clásico nunca se hace con carne de cordero. La mayoría de las recetas tradicionales de la India se cocinan con cabra, que es el punto del plato.

20160330_165357.jpg

Daal gosht es una combinación de chana daal (garbanzos indios pelados) y gosht (carne), normalmente de cabra o en su defecto cordero.

20160330_165803.jpg

El Nihari gosht es un guiso de carne cocinada a fuego lento junto con la médula ósea y ocasionalmente, servido con el cerebro cocinado. Este plato se desarrolló por primera vez durante el Imperio mogol que gobernó sobre una parte importante del subcontinente Indio.

20160330_172741.jpg

El Rara gosht es un estofado con doble cantidad de carne, pierna de cordero troceada y carne de cordero picada, y una dran cantidad de especias y salsa de tomate.

20160325_081710.jpg

El Palak o Saag es un plato de la región del Punyab basado en curry que se suele comer en el este de la India o Pakistán acompañado de pan roti o naan. El Saag puede ser elaborado con espinacas, hojas de mostaza, u otras hojas de vegetales, y siempre con espécias. El “Saag gosht” es una versión del plato preparado con carne de cabra o cordero y espinacas. El ovino es cocinado en un horno tandoor antes de ser marinado con el resto de ingredientes.

20160330_172220.jpg

Hoy cocinamos un bhuna gosht tradicional de la India, donde el cordero (no dispongo de cabra) es la estrella principal y la explosión de especias se atenúa con otro de sus ingredientes principales, el yogourt.

20160404_190140.jpgimages-278.jpgimages-213.jpg20160404_190112.jpgimages-209.jpgimages-237.jpgimage20160404_200408.jpgimages-102.jpg20160406_150551.jpgimages-88.jpgimages-262.jpg2016-04-06-15-12-25-992259483.jpgimages-174.jpg20160406_151522.jpg20160406_152551.jpg20160406_153839.jpgimages-134.jpgimageimage

Ingredientes:

400 gr de carne de cordero sin hueso en dados
20 gr de jengibre
3 dientes de ajo
150 gr de cebolla roja
2 tomates maduros picados
2 cp de tomate concentrado
5 granos de pimienta negra
40 gr de ghee o mantequilla
3 clavos de olor
4 vainas de cardamomo verde
1 vaina de cardamomo negro
1 guindilla roja en polvo
1 rama de canela
1 anís estrellado
½ cc de comino en polvo
½ cc de coriandro en polvo
1 cc de cúrcuma
1 cp de maizena
½ cc de sal
200 gr de yogourt blanco natural
300 gr de caldo de cordero (o agua y una pastilla de concentrado de cordero)

Preparación tradicional:

Calentamos el ghee o mantequilla en una sartén, ponemos el clavo, las semillas de cardamomo verde y negro, la pimienta negra, el anis estrellado y la canela en rama. Añadimos la cebolla y rehogamos hasta que se dore todo.

20160402_182053.jpg20160404_161633.jpg

Agregamos los trozos de cordero (limpios y lavados) y los freímos hasta que cambie su color.

20160402_223232.jpg20160402_223332.jpg

Añadimos las pastas de jengibre y ajo, y las freímos hasta que desaparezca el olor a crudo.

20160402_223429.jpg20160402_223513.jpg

Agregamos los tomates picados y freímos hasta que se tornen blandos. A continuación añadimos el tomate concentrado y cocinamos hasta que desaparezca el olor a tomate crudo.

20160402_223603.jpg

Añadimos el cilantro en polvo, la guindilla en polvo, el comino en polvo, la cúrcuma, la sal y mezclamos bien. Incorporamos el caldo de cordero.

20160402_223745.jpg

Cocinamos a fuego lento durante 30 ó 40 minutos o hasta que el cordero estė cocido. Batimos el yogourt y lo añadimos a la carne de cordero. Mezclamos bien y cocemos durante 5 minutos más. Incorporamos la maizena diluida en un poco de agua. Mezclamos hasta que la salsa espese.

20160402_223838.jpg

Preparación con Thermomix:

Pelamos la cebolla, el jengibre y los ajos y los introducimos en la thermomix junto a los granos de pimienta ya machacados, el cardamomo, los clavos y la guindilla.

20160404_172053.jpg20160404_171947.jpg

Trituramos con dos golpes de turbo. Bajamos los restos con la espátula. Añadimos la mantequilla y programamos 7 minutos, 100 ºC, velocidad 1.

20160404_172018.jpg

Seguidamente incorporamos la carne, programamos 7 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

20160404_171806.jpg

A continuación añadimos el caldo, el tomate y la canela, programamos 30 minutos, 100 ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara (o hasta que veamos la carne tierna).

20160404_171914.jpg20160404_171837.jpg

Incorporamos el yogourt, la cúrcuma, la sal y la maizena, programamos 5 minutos, 100 ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Terminación en ambos casos:

Emplatamos y decoramos con hojas de cilantro, rodajas de cebolla y tiras de chile verde, y servimos bien caliente con pan hindi tipo phulkas, chapati, naan, o incluso con arroz basmati.

20160402_222840.jpg20160402_222745.jpg

Espero que os guste y lo disfruteis.

Anuncios

Baingan bharta, berenjena al estilo punjabi.

Estándar
image

El Baingan Bharta, también conocido como bharta Baingan o bharta ka baingan, es un acompañamiento vegetariano Punjabi conocido por su rico aroma y sabor a brasa. Se atribuye su origen a los punjabis, entre los que ha sido un plato muy popular. Con el paso del tiempo, el plato ha traspasado las fronteras del Punjab y se ha convertido en un plato muy conocido en el resto de la India. Los Punjabis generalmente siguen la receta de asar las berenjenas sobre las llamas, pero muchos de ellos prefieren cocinarlas por otros métodos.

Como su nombre indica, el ingrediente principal de este plato es el baingan (berenjena). Una vez que la berenjena se asa, se le incorporan otros ingredientes, generalmente verduras (bharta) y especias, que completan la receta del baingan bharta. Los ingredientes adicionales habituales incluyen las cebollas, los tomates, el ajo, el jengibre, las hojas de cilantro frescas y especias como el cilantro en polvo, chile en polvo y cúrcuma.
Se trata de una receta de muy fácil elaboración con los medios de la cocina moderna. Se puede preparar en encimeras de gas, parrillas, hornos e incluso en microondas.

El Baingan Bharta se suele servir como acompañamiento con pan roti o parantha. También va bien con arroz. Es un acompañamiento vegetariano muy popular , que por lo general se sirve muy caliente y tiene un sabor increíble, con un poco de jengibre fresco rallado y hojas de cilantro fresco picadas y espolvoreadas por encima. Es un plato muy conocido que los punjabis disfrutan no sólo en casa de forma habitual, sino que también se sirve en ocasiones especiales como bodas y fiestas.

La receta del Baingan Bharta ha cambiado y se ha modificado en diferentes lugares de la India para darle el sabor de cada región.

En el Punjab, donde se originó el plato, el bharta se prepara asando primeramente la berenjena sobre las llamas y luego macerandola y cociendola de nuevo con el resto de ingredientes. Los Punjabis utilizan una gran cantidad de tomate en su receta.

Sin embargo el Baingan bharta bengalí se prepara asando también la berenjena, con la que preparan un puré que mezclan con cebolla cruda, chiles, hojas de cilantro, sal y aceite de mostaza. No se parece en nada a la receta original del Baingan bharta Punjabi.

El Baingan bharta Gujaratí sigue el mismo método que los Punjabis pero añade ajo y ajowan (carom) como ingredientes especiales. Esta receta no utiliza hojas de cilantro ni cualquier otra especia.

Por ultimo, la receta Marathí utiliza una gran cantidad de semillas de mostaza, asafétida y hojas de curry, ingredientes que le dan al Baingan bharta un sabor único marathí.

Es un plato perfecto para que lo disfrute todo el mundo. No tiene colesterol y es muy bajo en sodio. También es muy rico en fibra dietética, manganeso y potasio.

Hoy os propongo preparar este pisto picante indio para acompañar brochetas de pollo o cordero, o cualquier arroz indio.

imageimageimageimageimage
imageimageimageimageimage

Ingredientes:

1 berenjena grande
1 cebolla mediana
2 tomates grandes
1 chile amarillo o verde
2 cm de jengibre
½ cp de semillas de comino
¼ cp de pimenton picante
1 puñado de hojas de cilantro
2 cs de aceite vegetal
Sal

Instrucciones:

Enjuagamos la berenjena en agua. Secamos con un paño de cocina, aplicamos un poco de aceite sobre la piel y la ponemos a asar sobre una barbacoa de carbón (es lo ideal) o en su defecto sobre la llama de nuestro quemador de gas. Los que no dispongáis de quemadores de gas, os tendréis que conformar con asar la berenjena en el horno, pero no dispondréis del sabor ahumado característico de este plato.

image

Vamos volteando la berenjena cada 2 ó 3 minutos para que se cocine por completamente por todas partes.

imageimage

Mientras se asa la berenjena, vamos cortando en brunoise el resto de las verduras.

imageimage

Cuando la berenjena reduzca tamaño y cambie su color, y un encantador aroma ahumado llene nuestra cocina, apagamos el fuego. Retiramos la berenjena del quemador y la reservamos tapada en un recipiente metálico hasta que se enfríe.

image

Cuando se haya enfriado, retiramos la piel y desechamos el tallo de la berenjena. La ponemos sobre la tabla de corte y la picamos en trozos pequeños.

image

En una sartén, calentamos 2 cucharadas soperas de aceite. Añadimos las semillas de comino. Cuando comiencen a saltar y a estallar, agregamos la cebolla picada. Freímos la cebolla hasta que quede transparente. Añadimos el jengibre y salteamos hasta que el fuerte olor del jengibre desaparezca.

imageimage

Agregamos los tomates picados y mezclamos bien. Salteamos los tomates hasta que empiece a separarse el aceite. Ahora agregamos el polvo de chile rojo.

imageimage

Mezclamos y rehogamos durante 30 segundos. Añadimos entonces la berenjena asada picada y mezclamos con el sofrito de cebolla y tomate. Sofreímos durante unos 4 ó 5 minutos más. Agregamos el chile fresco y la sal y salteamos por un minuto.

imageimage

Por último añadimos las hojas de cilantro, las mezclamos con el baingan bharta y ya tenemos listo nuestro plato.

image

Servimos el baingan bharta caliente con pan tipo phulkas, tandoori rotí o naan. También lo podemos acompañar con arroz blanco o arroz Jeera.

image
image

Espero que os guste.

Pollo Saagwala, curry indio de hojas verdes.

Estándar
20140423-163910.jpg

La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, subfamilia quenopodioideas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada.

Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: Esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. Su cultivo se extendió por toda Europa alrededor del s. XV.

Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, se hizo una serie para fomentar su consumo. En ella Popeye consumía una lata de espinacas que le daba una fuerza sobrenatural.

El origen de esta equivocación está en un error del científico E. Von Wolf (1870), que multiplicó por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocación de una coma. Hoy en día se sabe que en general otras plantas comestibles contienen niveles de hierro similares o incluso superiores a la espinaca, como el perejil, las semillas de sésamo, las acelgas, la berza, la col, y en general la mayoría de verduras de hoja verde oscura.

De hecho, el hierro de la espinaca no se absorbe bien porque la espinaca tiene mucho ácido oxálico y éste hace insoluble al hierro.

De todos modos, aunque tengan poco hierro (los garbanzos y las lentejas tienen más) y éste no sea fácilmente asimilable, las espinacas siguen siendo un alimento muy aconsejable. Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. Por su relativamente elevado contenido en ácido oxálico, debe consumirse con moderación.

El Saag o saagwala es un plato a base de hojas ( espinacas , hojas de mostaza , Basella , etc) que se come en el sur de Asia con pan tipo roti o naan , con arroz (en Odisha y Bengala Occidental ) o con bulgur (en zonas próximas a los países árabes). Se suele hacer con espinacas, alholva, hojas de mostaza, eneldo, brócoli finamente picado, u otras verduras, junto con combinados de especias y a veces con otros ingredientes, como el paneer (queso fresco típico en el sur de Asia). Las especias utilizadas en los platos de Saag incluyen canela, clavo de olor, jengibre, chile, cilantro y comino, entre otros. Los Daals (lentejas) son el acompañamiento perfecto para los alimentos basados ​​en el Saag.

El Saag es más habitual en los estados del norte de la India (Haryana, Uttar Pradesh) próximas al Nepal, así como en la región india de Punjab, y también en el Pakistán. La palabra Saag se utiliza también como término comodín para varios platos de hojas verdes. En la India, el Saag se come sólo, pero a menudo se combina con gran éxito con todo tipo de carnes, pescados e ingredientes vegetarianos. El Saag Aloo (patatas con espinacas), y el Gosht Saag (versión del plato preparado con espinacas y con gosht (carne), a menudo cordero ) son platos comunes en la cocina Punjabi (tanto de Pakistán como de la India), que se sirve en el mundo occidental en restaurantes de comida para llevar.

El pollo Saagwala es un plato que combina el pollo con espinacas y el resultado final es un plato sabroso, nutritivo y saludable, excelente si lo combinamos con panes como los chapatis calientes (pan plano indio sin levadura), los Naans (pan plano fermentado cocido en horno de arcilla). (pan ) o los Parathas (pan plano frito indio).

20140423-174212.jpg20140423-174230.jpg20140423-174255.jpg20140423-174315.jpg20140423-174340.jpg20140423-174354.jpg
20140423-174410.jpg20140423-174427.jpg20140423-174453.jpg20140423-174510.jpg20140423-174532.jpg20140423-174608.jpg20140423-174626.jpg
20140423-174644.jpg20140423-174734.jpg20140423-174749.jpg20140423-174811.jpg20140423-174836.jpg20140423-174853.jpg

Ingredientes:

1 kg de piezas de pollo sin piel (muslo o pechuga preferentemente)
3 manojos grandes de espinacas
1 ó 2 chiles rojo y verde (opcional)
3 cs de aceite de semillas
5 granos de pimienta
4 clavos de olor
4 vainas de cardamomo
2 hojas de laurel
2 cebollas grandes picadas muy fino
2 cs de pasta de ajo
1 cs de pasta de jengibre
1 cp de cilantro en polvo
1 cp de comino en polvo
1 cp de cúrcuma
1 cs de garam masala
2 tomates medianos picados fino
2 cucharadas de yogur natural (batido)
Sal al gusto
Una cs de mantequilla

Preparación:

Lavamos las espinacas bien, escurrimos, troceamos y reservamos. Pelamos y picamos los tomates y las cebollas, y reservamos. Troceamos el pollo en dados de 3 cm de lado aproximadamente.

20140423-163937.jpg

Calentamos el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio. Añadimos las semillas enteras de comino (no debemos dejar que se quemen porque dejarían un sabor amargo que arruinaría todo el plato).

20140423-164123.jpg20140423-164141.jpg

Cuando empiecen a crepitar añadimos las pastas de ajo y jengibre y enseguida añadimos la cebolla picada y opcionalmente el chile, y salteamos hasta que la mezcla se vuelva de color marrón claro.

20140423-164211.jpg20140423-164229.jpg20140423-164250.jpg

Ahora agregamos los tomates y revolvemos con frecuencia hasta que la mezcla se convierta en una pasta y freímos hasta que el aceite comience a separarse de la masala. Esto llevará alrededor de 2 ó 3 minutos.

20140423-164705.jpg

Luego agregamos todas las especias, los clavos de olor, las vainas del cardamomo enteras, la pimienta negra, el laurel y la canela en rama. A continuación añadimos el garam masala y la cúrcuma en polvo. Después comino en polvo, y por último, el cilantro molido y mezclamos bien.

20140423-165011.jpg20140423-165029.jpg

Añadimos el agua y removemos bien. A continuación, añadimos el yogur batido y mezclamos de nuevo.

20140423-165243.jpg20140423-165334.jpg20140423-165347.jpg

Añadimos los trozos de pollo, revolvemos y tapamos, y dejamos cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna, revolviendo de vez en cuando.

20140423-165707.jpg20140423-165718.jpg20140423-165737.jpg

En este punto, añadimos las espinacas. La mejor manera de hacerlo es agregar las espinacas en etapas, dejando que se marchiten un poco antes de añadir el siguiente lote, de esa manera no se nos caerán del recipiente al intentar revolverlas. Tan pronto como hayamos removido las espinacas, podemos apagar el fuego.

20140423-165758.jpg20140423-165810.jpg20140423-165823.jpg20140423-165834.jpg

Por último, incorporamos la mantequilla, espolvoreamos con algo más de garam masala y servimos caliente.

20140423-165845.jpg

Servimos con chapatis caliente (pan plano indio), Parathas (pan plano elaborado en una sartén caliente con ghee/aceite), bulgur cocido de grano pequeño o daals (lentejas).

20140423-165857.jpg

Espero que os guste.

Repollo Thoran, salteado de col que no sabe a col.

Estándar
20140408-223734.jpg

Kerala es un estado federal situado en el suroeste de la India, ocupa una estrecha franja de la costa suroeste de la península del Decán, que prácticamente coincide con la Costa del Malabar.

La riqueza de la cocina de Kerala está vinculada a su historia, a su geografía , a su demografía y a la cultura de la tierra. Tiene una multitud de platos vegetarianos y no vegetarianos preparados con pescado, aves de corral y carne roja. Los cocoteros crecen en abundancia en Kerala, y por ello, el coco (en rodajas o rallado), la crema de coco y la leche de coco son ampliamente utilizados en su cocina tradicional para espesar y dar sabor. La larga costa de Kerala, sus numerosos ríos y remansos, y la fuerte industria pesquera han contribuido a la creación de muchos platos a base de mariscos y pescados. El arroz y la yuca (tapioca) constituyen el alimento básico de Kerala y todos los platos principales se hacen con ellos. Debido al clima y a la disponibilidad de especias, la cocina de Kerala es ricamente picante, especialmente por los chiles picantes, la pimienta negra, el cardamomo , el clavo de olor, el jengibre y la canela .

El Thoran es un popular plato Keralita, que se acompaña generalmente con arroz largo al vapor. Se suele servir junto con otros platos como parte de la sādhya, que significa banquete en idioma Malayalam y es una variedad de platos vegetarianos tradicionalmente servidos en una hoja de plátano en Kerala. Se trata de un plato seco, tradicionalmente hecho con verduras cortadas en trozos pequeños, tales como la judía de metro (Vigna unguiculata), la jaca inmadura, el melón amargo, las hojas de cheera (espinaca roja o verde) , el Marango (Moringa oleifera) o el Akankong (Ipomoea aquatica) , así como de las flores del Marango o del árbol colibrí (Sesbania grandiflora) .

20140408-032928.jpg20140408-032945.jpg20140408-033006.jpg20140408-041402.jpg
20140408-033540.jpg20140408-033558.jpg20140408-033607.jpg20140408-033615.jpg

La verdura picada se mezcla junto con coco rallado, semillas de mostaza , hojas de curry, semillas de comino, guindillas, cebolla y cúrcuma en polvo y se saltea brevemente en una sartén a fuego muy caliente.

El Thoran también pueden ser preparado con zanahorias, judías verdes, col, tomates verdes o espinacas, verduras que tradicionalmente no estaban disponibles en Kerala. Las recetas tradicionales hechas en las zonas meridionales de Kerala no utilizan el ajo, pero en la actualidad también se agregan ajo y cebolla.

Hoy preparamos un Thoran a base de repollo, con lo que conseguimos transformar absolutamente su sabor de tal forma que resulta muy agradable al olfato y al paladar.

20140409-001542.jpg20140409-001608.jpg20140409-001706.jpg20140409-001732.jpg20140409-001934.jpg20140409-002007.jpg
20140409-001952.jpg20140409-002242.jpg20140409-002323.jpg20140409-002351.jpg20140409-002414.jpg20140409-002648.jpg

Ingredientes:

3 tazas de repollo cortado, col o berza
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1/2 cucharadita de semillas de comino
3 pimientos rojos o verdes picantes, o Cayenas
1/2 taza de coco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharadita de urad dal (lentejas blancas peladas)
1/2 cucharadita de semillas de mostaza
Aceite de mostaza o de semillas
Sal al gusto
Arroz jazmín

Preparación:

En primer lugar cortamos la col en tiras muy finas y la ponemos a remojo durante unos minutos. Cortamos también la cebolla muy fina.

20140408-234216.jpg

Ponemos a calentar en una sartén unas gotas de aceite con algunas semillas de mostaza. Cuando revienten añadimos el urad dal (lentejas peladas) y las hojas de curry sí podemos disponer de ellas.

Después añadimos las cebollas y salteamos hasta dorar. A continuación añadimos el repollo bien escurrido, la cúrcuma en polvo y sal al gusto. Removemos durante dos minutos, bajamos la intensidad del fuego y tapamos durante otros 5 minutos.

20140408-233914.jpg20140408-233924.jpg20140408-233934.jpg20140408-233943.jpg

En un mortero majamos los ajos y las semillas de comino y los añadimos al salteado. Incorporamos los pimientos picantes cortados en tiras finas y también el coco rallado. Removemos durante unos minutos mas y retiramos del fuego.

20140408-235100.jpg20140408-235111.jpg20140408-235120.jpg20140408-235135.jpg

Sólo nos queda emplatar acompañado de arroz jazmin cocido al vapor y algunos encurtidos.

20140409-001101.jpg20140408-235145.jpg

Espero que os guste.

Curry Sotong Masala, calamares en salsa al estilo indio.

Estándar

20140405-070219.jpg

Resulta cada vez más habitual que te den gato por liebre, o como en el tema que hoy vamos a tratar, que te den pota por calamar. Encontramos entre los productos congelados “anillas rebozadas”, de forma que mucha gente piensa erróneamente que esta comprando anillas de calamar para preparar “a la romana”, plato muy extendido en España. En realidad se trata de pota, otro cefalópodo de menor valor gastronómico que el calamar que nosotros apreciamos.

Sus propiedades nutritivas son las mismas que las del calamar, aporta proteínas, vitaminas B3 y B12, fósforo, potasio, magnesio y poca grasa. En cambio, su sabor y su textura son más ásperos que los del calamar, y aunque hay distintas calidades de pota, ninguna supera a la de éste.

El precio de la pota es bastante inferior al del calamar, así que no está mal aprovecharla “a sabiendas” para según qué elaboraciones. El rebozado disfraza parte del potente sabor que tiene la pota en comparación con el fino calamar.

Para poder diferenciar la pota del calamar, podemos fijarnos en las dos aletas que poseen en la parte final del cuero. Las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud de su cuerpo una vez eliminada la cabeza, mientras que las aletas de la pota ocupan una tercera parte.

20140405-063513.jpg20140405-063525.jpg

Hoy vamos a utilizar calamares para preparar una receta poco habitual en nuestras latitudes occidentales, el Curry Sotong, también conocido como Kanava Masala o Koonthal Curry.

Se trata de una preparación espesa, picante y llena de sabor. Es un curry hecho con calamares en salsa de cebolla y tomate, fácil de preparar, y con el que podremos sorprender a nuestros amigos. Encontramos su origen en la provincia Andhra Pradesh, situada en la parte meridional de la India.

Casi todos los alimentos tienen su punto idóneo de cocción, pero el calamar tiene dos puntos: una cocción corta cuando se cocina frito o a la plancha, y otra cocción más larga cuando se elabora guisado.

Mi experiencia me indica que las cocciones intermedias hacen que la carne del calamar quede dura y gomosa. Por eso, mi recomendación es cocinarlos no más de uno o dos minutos para frituras y asados, o cocerlos durante 20 minutos o más para guisos. También podemos ayudar a evitar esa dureza congelando el calamar durante unas horas antes de cocinarlo, de esta manera conseguiremos romper las fibras y ablandar su carne.

20140405-073424.jpg20140405-073455.jpg20140405-073406.jpg20140405-073513.jpg20140405-073542.jpg
20140405-073603.jpg20140405-073626.jpg20140405-073658.jpg20140405-073712.jpg20140405-073731.jpg20140405-073804.jpg
20140405-073822.jpg20140405-073849.jpg20140405-073902.jpg20140405-073919.jpg20140405-073946.jpg

Ingredientes:

400 gr de calamares
5 cebollas grandes
5 chiles verdes
3 tomates grandes
1 cp de pasta de ajo
1 cp de pasta de jengibre
3 cs de aceite de semillas
1 cp de semillas de comino
1/2 cp de semillas de mostaza
6 hojas de curry
2 cp de pimentón dulce o picante
1 1/2 cp de cúrcuma en polvo
2 cp de semillas de cilantro molidas
Sal al gusto
3 cs de hojas de cilantro picado
1 cs de hojas de menta

Preparación:

Lavamos y cortamos los calamares en trozos medianos, y los ponemos a marinar con 1 cucharada pequeña de cúrcuma en polvo y otra de sal durante 15 a 20 minutos o hasta que necesitéis añadirlos a la sartén. Antes de agregarlos al guiso debemos enjuagarlos de 2 a 3 veces en agua.

20140405-070249.jpg

Pelamos la cebolla y la cortamos en rebañadas. Cortamos el chile verde en tiras, pelamos y picamos el tomate y finalmente picamos las hojas de cilantro y menta.
En un wok o sartén caliente ponemos el aceite de semillas y añadimos las semillas de comino y las semillas de mostaza, y dejamos freir durante 30 segundos. Añadimos las hojas de curry, la cebolla, el chile verde, la pasta de jengibre y la de ajo y sofreímos hasta que la cebolla se ablande.

20140405-071644.jpg20140405-071655.jpg

Una vez que la cebolla se pone suave y dorada añadimos el pimentón, la cúrcuma y las semillas de cilantro en polvo y cocemos durante 2 minutos a fuego lento. Utilizaremos el pimenton picante si nos gusta la comida picante, en caso contrario usamos pimentón dulce o una mezcla de ambos en la proporción que queramos.

20140405-071918.jpg20140405-071924.jpg

Añadimos los tomates picados y mezclamos bien, tapamos y cocinamos hasta que el tomate se disuelva en el guiso.

20140405-072128.jpg20140405-072149.jpg

Una vez que el tomate se deshaga, añadimos los calamares completamente enjuagados y mezclamos bien, tapamos y cocinamos durante 5 minutos a fuego vivo.

20140405-072344.jpg

Agregamos sal al gusto al guiso, tapamos y cocemos de nuevo (sin añadir nada de agua) durante 12 a 15 minutos a fuego medio o hasta que el aceite flote en la parte superior y la salsa se vuelva espesa, removiendo a intervalos regulares. Este curry debe ser espeso, por lo que no hay que añadir nada de agua. Los calamares al cocer, aportan líquido suficiente al guiso.

20140405-072418.jpg20140405-072401.jpg

Retiramos del fuego, añadimos las hojas de cilantro y las hojas de menta, mezclamos, tapamos y mantenemos a un lado durante 10 minutos antes de servir, para que se mezclen mejor los sabores.

20140405-072427.jpg

Servimos el plato caliente o tibio, acompañado con arroz jazmin cocido al vapor.

Espero que lo disfrutéis.;

Dum Aloo, patatas baby en salsa hindi de yogourt.

Estándar
20140330-154910.jpg

El Dum Aloo (también escrito como Presa Aloo o Alu Dum) pertenece, en concreto, a la cocina de Cachemira. Las patatas, por lo general las más pequeñas, primero se fríen y luego se cuecen lentamente a fuego lento en salsa con especias. El Dum Aloo es una receta muy popular entre los guisos de la India.

Tiene una historia interesante, porque la receta de Cachemira, que es la más conocida, se inició realmente en Bengala. Oudh o Awadh fue una provincia de la India, en el Raj Británico. Estuvo ubicada en lo que actualmente es la parte noreste de Uttar Pradesh. Recibe su nombre de Ayodhya, la capital del antiguo reino de Kosala, el cual se cree que coincidía con la región de Oudh.

En el siglo XII los invasores musulmanes la conquistaron. Durante el siglo XVI formó parte del Imperio mogol . Fue invadida en 1856 por los británicos uniéndola en 1877 con la provincia de Agra para formar las “United Provinces of Agra and Oudh (Provincias Unidas de Agra y Oudh)”. Después de la independencia de la India en 1947 pasó a ser parte del Estado de Uttar Pradesh.

En 1784 Oudh padeció una gran hambruna. En un intento de alimentar a la población, el filántropo Nawab Asaf-ud-Daulah inició la construcción de la “Bara Immambara” para crear empleo en trabajos de albañilería (Bara significa grande, e Imambara es un santuario construido por los chiítas musulmanes para celebrar el Azadari de Lucknow, importante periodo de rituales de luto y lamentación en el mes de muharran, primer mes del calendario en el islam chiíta, en conmemoración de la muerte en la batalla de Karbala, del Imam Hussein ibn Ali , nieto del profeta islámico Mahoma).

20140330-111643.jpg

Allí, para cocinar y servir la comida caliente a los trabajadores, encontraron una antigua receta en la que la carne de vaca era estofada durante la noche a baja temperatura, con la técnica de cocción “al horno suave” (Dum Pukht) que consiste en cocinar con un fuego de llama muy reducida, principalmente en contenedores sellados, con lo cual las carnes se cuecen en sus propios jugos.

La carne de vacuno fue reemplazada por el nabo, que los habitantes de Cachemira habían introducido en Oudh, y de esta forma los trabajadores hambrientos pudieron ser alimentados con comida caliente en cualquier momento del día. Así nació este guiso de nabos. Después de que los británicos capturaran Oudh en 1856, Waji Ali Shah se trasladó a Calcuta, junto con su cocinero y su descubrimiento culinario.

La patata no estaba en la lista de verduras de alta prioridad para las Castas Bengalíes (Kulin Bangalis) en los tiempos antiguos.

Warren Hastings, Gobernador General en 1790, recibió un regalo de los holandeses consistente en una canasta de patatas como novedad, que sirvió para introducir las patatas en Bengala. La historia cuenta que Lord Amherst, tenía patatas plantadas en el “Parque de Barrackpore”. Los bengalíes recibieron el tubérculo con mucho entusiasmo. La suavidad del almidón de las patatas funcionó bien como contraste perfecto con el fuerte sabor de las semillas de mostaza y comino utilizadas en la cocina bengalí. La aristocracia bengalí adoptó la patata, como símbolo de superioridad y de la cocina occidentalizada. Antes de 1860, era ya el principal ingrediente en la cocina de la región. La patata lentamente comenzó a viajar hacia el interior de Bengala.

El cocinero recreó su “Dum Pukht” en las márgenes occidentales del rio Hugli donde utilizaban métodos más sencillos. En vez de cocinar durante la noche, incorporaron la técnica bengalí de vaporización en seco. Reemplazaron los nabos con patatas y añadieron comino, y así nació el “Aloo Dum”

Hoy vamos a preparar mi adaptación de entré las distintas recetas de Aloo Dum que he probado, y donde utilizo las especias preferidas en Cachemira como el hinojo, el anís y el jengibre.

20140330-162312.jpg20140330-162334.jpg20140330-162707.jpg20140330-162802.jpg20140330-163204.jpg20140330-163233.jpg20140330-163313.jpg
20140330-163637.jpg20140330-163741.jpg20140330-163755.jpg20140330-163813.jpg20140330-163852.jpg20140330-164021.jpg20140330-164056.jpg
20140330-164131.jpg20140330-164150.jpg20140330-164237.jpg20140330-164306.jpg20140330-164434.jpg20140330-164519.jpg20140330-164601.jpg

Ingredientes:

1 kg de patatas bebé (o cualquier patatas pequeñas)
Aceite vegetal de semillas para freír las patatas
1 cs de semillas de hinojo o de anís
4 vainas de cardamomo
3 ó 4 pimientos rojos de Cachemira
1 cp de cúrcuma
1 taza de yogourt natural
4 cs de aceite de mostaza
1 y 1/2 cebollas picadas
1 cs de jengibre picado
6 dientes de ajo picados
1/2 cp de clavo de olor molido
Una pizca de asafétida
2 tomates rallados
1/2 taza de crema de leche
1 taza de agua
1 cp de semillas de comino
1 cp de garam masala
1 cs hojas secas alholva o kasoori Methi (fenogreco)
Sal al gusto
Una taza de pasta firme a base de harina y agua

Preparación:

Pelamos y lavamos las patatas. Mezclamos una cucharadita de sal en un recipiente con agua (aproximadamente 3 tazas). Pinchamos cada patata varias veces con un tenedor y luego las sumergimos en ese agua durante 20 minutos.

20140330-104327.jpg20140330-104356.jpg20140330-104423.jpg

Calentamos el aceite para freír, a fuego medio. Freímos las patatas hasta que estén doradas. Este es un paso esencial, ya que el dorado evita que la patata se deshaga durante la cocción prolongada.

20140330-104943.jpg20140330-104954.jpg20140330-105004.jpg

Escurrimos sobre papel de cocina y reservamos.

20140330-105534.jpg

Colocamos una sartén en seco al fuego y tostamos suavemente el chile, el laurel, el cardamomo y el hinojo. Retiramos las pepitas y venas a los chiles y las vainas a los cardamomos. Molemos las especias excepto el laurel en un mortero o en un molinillo de café.

20140330-105205.jpg20140330-105227.jpg

Mezclamos el yogur con la cúrcuma y las especias tostadas y molidas. Añadimos las patatas a esta mezcla y reservamos.

20140330-105733.jpg20140330-105742.jpg20140330-105753.jpg20140330-105802.jpg

Calentamos el aceite de mostaza en una cazuela a fuego medio. Agregamos la cebolla y salteamos durante tres o cuatro minutos o hasta que la cebolla se vuelva de color dorado claro. Añadimos la pasta de jengibre y el ajo y sofreímos durante un minuto. Agregamos el clavo de olor molido y la asafétida y mezclamos bien.

20140330-110432.jpg20140330-110454.jpg20140330-110531.jpg

Agregamos los tomates salteamos durante un minuto, y cocinamos hasta que los tomates se conviertan en pulpa. Añadimos media taza de agua caliente y sal al gusto y llevamos a ebullición. Incorporamos entonces la mezcla de patata y yogur con especias, revolvemos bien y cubrimos con la tapa.

20140330-110752.jpg

Sellamos los bordes de la tapa de la cacerola con la masa de harina y agua para asegurarnos de que no se pueda escapar el vapor. La ponemos sobre el fuego y cocinamos a fuego lento durante 25 minutos.

20140330-110803.jpg

Retiramos la tapa y agregamos el comino tostado y molido, el garam masala y las hojas de alholva (fenogreco) trituradas, y cubrimos de nuevo rápidamente. Cocemos durante 2 ó 3 minutos más, apagamos el fuego y dejamos reposar durante otros 5 minutos para que espese, y ya podemos servirlo caliente.

20140330-111001.jpg20140330-155439.jpg

Nota: Este plato mejora con el reposo. Para obtener los mejores resultados, es mejor hacerlo un par de horas antes de que lo vayamos a servir. Se puede conservar en el frigorífico hasta 4 días sin que pierda su sabor.

20140330-155512.jpg

Se pueden preparar otros platos para servir junto a las patatas, como un arroz Veggie Pulao de verduras, lentejas con mantequilla de ajo, frijoles mungo con semillas de mostaza, okra frita o simplemente una ensalada verde.

20140330-155532.jpg

Espero que os guste y que lo disfrutéis

Pindi Chana, garbanzos del Punjab

Estándar
20140313-215249.jpg

Pindi Chana es un plato a base de garbanzos, fuerte y picante, originario de la ciudad de Rawalpindi (Pakistán), en el corazón del Punjab, que se creó en fechas previas a la partición de India y Pakistán, de ahí el nombre de “Pindi”, y es muy popular en el norte de la India. Se prepara en un popurrí de especias secas, como polvo de mango seco, con lo que se consigue un fuerte y agradable sabor amargo.

Los garbanzos (Cicer arietinum) son un elemento básico de Oriente Medio, África y la cocina india. Las dos variedades más conocidas son el desi y el kabuli, pero también se pueden encontrar otras 21 variedades en colores diferentes y diversas formas. La versión salvaje de garbanzos (Cicer reticulatum) sólo se encuentra en algunas partes de lo que hoy es el sureste de Turquía y su vecina Siria, y es probable que se cultivara por primera vez allí, hace unos 10.500 años. Los garbanzos son unas legumbres que se almacenan muy bien, y tienen un alto valor nutritivo, y eran parte de la cultura agrícola que surgió del neolítico.

El tipo Desi tiene semillas pequeñas, oscuras y una piel áspera, cultivado principalmente en la India, Bangladesh, zonas de Pakistán, Etiopía, México e Irán, y el tipo Kabuli, que tiene semillas de color más claro, de mayor tamaño y una piel más suave, que se cultiva principalmente en el sur de Europa, norte de África, Afganistán, India, Pakistán y Chile, también introducido en el siglo XVIII en la India.

El garbanzo Desi (que significa “del país” o “local” en hindi) es también conocido como gramo de Bengala o chana kala (garbanzo negro tanto en hindi como en urdu) o bota chola. El garbanzo Kabuli (que significa “de Kabul” en hindi, y se cree que provenía de Afganistán, la primera vez que apareció en la India) o chana Safed es la especie cultivada en todo el Mediterráneo, la India, Pakistán y Afganistán. La clase Desi es probablemente la más antigua, ya que se asemeja mucho a las semillas que se encuentran tanto en los sitios arqueológicos y es el antepasado salvaje de la planta (Cicer reticulatum) de garbanzos cultivados, que sólo crece en el sudeste de Turquía, donde se piensa que se originó. Los garbanzos Desi tienen un contenido de fibra marcadamente superior a los del tipo Kabuli y por lo tanto un índice glucémico muy bajo, lo que los hace aptos para personas con problemas de glucosa en la sangre. El tipo desi se utiliza para hacer Chana Dal, que es una receta de garbanzos split cocinados sin piel.

El Pindi chana, plato fácil de cocinar, es una comida saludable cuando se sirve con un pan Kulcha o Naan y una ensalada verde. Se puede hacer con garbanzos secos y puestos a remojo la víspera, pero por razones de simplicidad y para ahorrar tiempo, a menudo se utilizan garbanzos enlatados. Si usamos garbanzos secos, los debemos poner a remojo la noche anterior y hervirlos antes de usarlos en la receta que os propongo a continuación.

20140314-081208.jpg20140314-081220.jpg20140314-081252.jpg20140314-081312.jpg20140314-082248.jpg20140314-082255.jpg20140314-082311.jpg
20140314-082324.jpg20140314-082401.jpg20140314-114154.jpg20140314-114425.jpg20140314-114815.jpg20140314-114847.jpg20140314-114902.jpg
20140314-114916.jpg20140314-114930.jpg20140314-114944.jpg20140314-115010.jpg20140314-115408.jpg20140314-115453.jpg20140314-115510.jpg

Ingredientes para 6 personas:

Para Hervir los garbanzos (omitir este paso si utiliza garbanzos enlatados):

800 gr de garbanzos remojados
1 bolsa de té negro (si es un té suave, 2 bolsas)
1/2 cs de sal
1/2 cp de aceite

Para el masala:

2 cs de semillas de comino
2 cs de semillas de granada secas (Anar Dana)
4 cs de semillas de cilantro molidas
6 granos de pimienta negra
4 vainas de cardamomo negro (Badi Elaichi)
1/2 cp de hojas secas de alholva/fenogreco (Kasuri Methi)

Para el guiso:

800 gr de garbanzos cocidos por nosotros o de conserva, escurridos)
2 cs de aceite de mostaza
2 cs de mantequilla de búfalo (Ghee)
3 dientes de ajo
5 cm de jengibre cortado en juliana
3 cp de canela
10 clavos de olor
2 chiles verdes
2 cs de garam masala en polvo
3 cs de polvo de mango seco (aamchur)
Sal al gusto
1 cebolla grande en rodajas muy finas
2 limas cortadas en gajos

Preparación:

Si no utilizamos garbanzos en conserva, lo primero que hemos de hacer es poner los garbanzos a remojo la víspera.

Cocemos los garbanzos con la canela en rama, la bolsa de té negro, la sal, el aceite, el agua y el chata masala. Cuando estén cocidos, retiramos del fuego, escurrimos y reservamos.

20140313-224220.jpg

Colocamos una sartén sobre fuego medio y cuando se caliente, tostamos el comino y las semillas de granada secas, revolviendo con frecuencia. Retiramos del fuego cuando empiecen a ponerse ligeramente de un color más oscuro y emitan su aroma.
Cuando se enfríen, molemos las semillas tostadas en un molinillo de café limpio y seco hasta conseguir un polvo fino, y lo reservamos para su uso posterior.
Calentamos una sartén profunda, de fondo grueso a fuego medio. Añadimos el aceite de mostaza y el ghee en ella.
Cuando estén calientes, agregamos el ajo y la mitad del jengibre muy picados hasta que se doren.

20140313-224317.jpg20140313-224327.jpg

Incorporamos la canela y los clavos de olor, y freímos hasta que las especias comiencen a tomar un color ligeramente más oscuro. Incorporamos las especias en polvo que habíamos molido y reservado (cilantro, comino, granada, pimienta, cardamomo y fenogreco), junto con el polvo de mango seco (aamchur) y el garam masala.

20140314-001130.jpg20140314-001143.jpg

Añadimos los garbanzos y mezclamos bien todos los ingredientes y sazonamos con sal al gusto. Usamos la cuchara para machacar algunos de los garbanzos.

20140314-001201.jpg20140314-001215.jpg

Añadimos 1/2 taza de agua caliente a la mezcla y revolvemos bien. Cocinamos a fuego lento con la sartén tapada y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén muy tiernos y el aceite comience a desprenderse del curry. Esta es una señal de que el guiso y las especias están listos. La salsa habrá tomado una consistencia muy gruesa.

20140314-001228.jpg

Apagamos el fuego y ponemos el Pindi Chana en tazones de servir. Adornamos con la cebolla cortada en rodajas finas, o gajos de limón, o rodajas de guindilla verde y el resto de jengibre cortado en juliana, o una mezcla de todo ello.

20140314-001349.jpg20140314-001403.jpg20140314-001419.jpg
20140314-001436.jpg

Servimos el Pindi Chana con pan Naan y una ensalada verde.

20140314-001449.jpg

Que lo disfrutéis.