Mtabbal kousa, paté de calabacín jordano.

La cocina jordana, marcada por su ubicación estratégica en las rutas de caravanas árabes que transportaban especias de la India y arroz de Egipto, ha asimilado numerosas influencias y tradiciones de sus países vecinos, en especial de Turquía y Siria, dando como resultado una gastronomía rica y con una enorme variedad de recetas.

Los platos jordanos satisfacen a todos los gustos, incluso a las personas que más se preocupan por su salud, ya que muchos de ellos están preparados con cereales, yogurt, frutos secos, verduras y frutas.

Las comidas jordanas normalmente constan de varios aperitivos, un plato principal, postres, té dulce de menta o café aromatizado con cardamomo. Se puede comenzar con un mazzeh, una mezcla típica de aperitivos que normalmente se toman antes del plato principal, o bien eligiendo los aperitivos por separado, desde hummus (crema de garbanzos servida con una pasta de semillas de sésamo, ajo y limón) hasta baba ghanouj (puré de berenjenas y pasta de sésamo) o kubbeh (albóndigas fritas hechas de carne, trigo y cebolla).

El plato principal por excelencia de Jordania es el Mansaf, una especialidad beduina a base de cordero sazonado con hierbas aromáticas, cocinado con yogurt seco y servido con arroz, almendras y piñones.

El kebab (cordero con especias en brocheta y cocinado sobre carbón), el jaaj mashwee (pollo asado) o el waraq dawalee (hojas de parra cocinadas al vapor con arroz y carne) son otras recetas tradicionales.

De entre todos los postres, probablemente el más famoso sea el baklava, masa de hojaldre rellenas de frutos secos y bañada en miel. El knakeh (cereales con queso de cabra cocinados en almíbar) es otra alternativa igualmente deliciosa.

Hoy os propongo un entrante de preparación rápida y sencilla que habitualmente se sirve entre los mazzeh que dan inicio a la comida. Se trata del Mtabbal Kousa, un delicioso pâté de calabacín que, acompañado de un buen pan pita o pan lavash, hará las delicias de vuestros comensales.

Ingredientes:

2 Calabacines medianos
2 cs de aceite de oliva
2-3 dientes de ajo picados fino
2 cebollas medianas picadas finamente
4 cs de yogur natural
1 cp de tahini
1 1/2 cc de menta seca
1 cc de pimienta blanca
1/4 cc de canela molida
Sal al gusto
Pan pita o lavash para acompañar
Menta fresca para decorar

Preparación:

Esta receta la podemos elaborar con diversas cocciones del calabacín. Una primera opción es hacer unos cortes profundos al calabacín con la punta del cuchillo, envolverlos con papel de aluminio e introducirlos en el horno a 180 ó 200 ºC unos 30 minutos para que queden bien tiernos.

Mientras tanto, pelamos y picamos la mitad del ajo y la cebolla muy finos, y los ponemos a freir en el aceite de oliva a temperatura media hasta que adquieran un color ligeramente dorado.

Cuando los calabacines estén en su punto los retiramos del horno y cortamos las puntas. Si queremos podemos retirarle la piel. Para ahorrar tiempo se puede cocer el calabacín con un poco de agua y luego asarlo para darle más sabor.

Estrujamos el calabacín para retirar el exceso de líquido y que nuestro paté no quede aguado. Seguidamente, en un mortero, machacamos el calabacín junto con la cebolla y el ajo. Si no hemos retirado la piel ésta se irá desprendiendo sola y la podremos sacar fácilmente. También podemos pasarlo por un procesador de alimentos. Yo utilizo este sistema.

La segunda opción es freír el calabacín bien picado, incluida la piel, junto con la cebolla y la mitad del ajo, de forma que elimine el agua durante la cocción.

Cocemos los calabacines durante 15 minutos a temperatura media, removiendo constantemente para que no se pegue a la sartén, e igualmente lo majamos en un mortero o en una picadora eléctrica.

Ya sea con el calabacín preparado de una forma u otra, vamos poniendo la pulpa machacada o triturada en un bol, añadimos el yogur y el tahini, y mezclamos. Condimentamos el paté de calabacín con el resto de ajo picado, la menta seca, la pimienta blanca y la canela molida. Salamos al gusto y mezclamos. Si deseamos hacer la receta algo más ligera, podemos dejar de que añadir el yogur, pero es más sabroso con yogur.

Ponemos el paté en el plato de servir y decoramos con un poco de menta fresca.Calentamos el pan de pita o el pan lavash árabe y servimos junto al paté.

Espero que os guste y que lo disfrutéis.

Orzada forzada de raya y gambones.

En mi receta de fideuá os explicaba como nació ese plato. Pues bien, el pasado domingo me disponía a preparar una de ellas, pero variando el ingrediente principal, que en este caso era la raya. La idea era hacer una «fideuá de raya y gambones», ya que era «lo que daba la plaza» (concepto que ya os he comentado en otras ocasiones).

Al preparar los ingredientes me di cuenta que no tenía en casa ningún tipo de fideo, ni fino, ni grueso, nada. Pero revisando la alacena, encontré «orzo», un tipo de pasta italiana, que me sirvió para transformar mi «fideuá» en una «orzada» forzado por las circunstancias, de ahí el juego de palabras del título.

La palabra Orzo viene del latín hordeum que significa “cebada”. En Italia se utiliza la palabra orzo para referirse a la propia cebada, o a una bebida preparada con cebada tostada (malta), o también para llamar a un tipo de pasta que se parece al grano de cebada pero que está hecha con trigo (también llamada risoni en algunas regiones por su forma parecida a granos de arroz, algo mas plano y con las puntas más finas, aunque ligeramente más grandes, pues el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja). Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas. Fuera de Italia la palabra orzo se utiliza casi exclusivamente para referirse a la pasta orzo.

La mayoría de la pasta orzo se elabora con harina de sémola de trigo. Este tipo de harina es una harina gruesa, poco molida y fabricada con trigo duro, variedad de trigo que aporta firmeza y ayuda a que la pasta mantenga su forma durante la cocción. La pasta elaborada con harina normal se vuelve blanda y flexible tras la cocción, la pasta orzo se hace masticable pero mantiene su firmeza.

La pasta orzo es muy popular en sopas y todo tipo de guisos, pues absorbe líquido fácilmente de la misma forma que lo hace el arroz. Al añadir orzo a estos platos aumenta la consistencia del plato que se convierte en una comida más contundente. El orzo absorbe los sabores y aromas de las verduras y carnes con las que cuece. Si utilizas orzo seco, se añade a la olla y se deja hervir con el resto de ingredientes.

El orzo también se puede cocer sólo, preferiblemente en cantidades pequeñas porque los granos tienden a pegarse cuándo se cuecen sólos. Una vez cocido se puede combinar con salsas y quesos cremosos y se obtiene una textura similar al risotto, plato típico italiano a base de arroz que queda con una textura muy densa y pegajosa. También son populares las ensaladas frías de orzo, similares a las ensaladas de arroz o de cuscús.

Ingredientes:

2 alas de raya
4 gambones o langostinos
1 sepia
300 g de pasta orzo
1 tomate
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 zanahoria
1 cebolleta tierna
700 cl de caldo de pescado (o de la misma raya)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de la Vera
Colorante alimentario
Sal al gusto

Preparación:

Limpiamos las aletas de raya, las cortamos en filetes y las salamos. Lavamos y preparamos los gambones. Sí tenemos una sepia, separamos el cuerpo y los tentáculos, y aprovechamos las aletas y los cortes para nuestro guiso. Si no tenemos caldo de pescado podemos preparar uno poniendo a hervir, durante unos 20 minutos, en una cazuela agua con la cabeza y espinazo de la raya, una hojamde laurel, un tomate y un poco de pimienta negra en grano.

Pelamos y picamos el tomate, la cebolleta tierna, la zanahoria y los pimientos rojo y verde.

Ponemos la paella al fuego con aceite y sal. Cuando este caliente, añadimos la raya y las gambas, les damos un par de vueltas y reservamos.

Añadimos ahora el ajo picado para que se dore, e inmediatamente incorporamos la cebolleta, la zanahoria y los pimientos picados. Pochamos durante 5 minutos e incorporamos el tomate, que sofreiremos durante otros 3 ó 4 minutos más.

Cuando este sofrito el tomare añadimos la sepia cortada pequeña y damos unas vueltas para que pierda su agua.

En este punto incorporamos la pasta orzo y el pimentón de la Vera. Removemos 1 minuto y regamos con el caldo de pescado caliente, algo más del doble de caldo, que de pasta.

Incorporamos el colorante alimentario. Pasados 5 minutos desde que comience a hervir, incorporamos los trozos de raya y los gambones reservados, distribuyéndolos en la paella. Ajustamos de sal y dejamos a fuego medio otros 5 ó 6 minutos más hasta que se sequen.

Una vez que se haya absorbido todo el caldo, apagamos y dejamos reposar durante unos minutos.

Sólo nos queda emplatar y servir caliente.

Espero que os guste.

Bokkeumbap, arroz coreano de kimchi.

Se podría decir que el kimchi es la navaja suiza de la comida coreana. Casi siempre se ofrece como banchan (variedad de platos, generalmente de pequeña cantidad, que se sirven con arroz en la cocina coreana) en la mesa de la cena, pero se puede transformar en gran variedad de otros platos. Un buen ejemplo de kimchi convirtiéndose en el principal ingrediente de un plato sería el Bokkeumbap, arroz frito con kimchi. Si teneís algún resto de arroz en la olla, un poco de kimchi ácido y un poco de ternera, estaís a más de medio camino.

El Bokkeumbap o arroz frito al estilo coreano, es un plato sencillo que a casi todo el mundo le gusta. La de hoy es una antigua receta familiar de Emily Kim, blogera neoyorkina de origen coreano, de 57 años, preparada por ella y por su familia durante años y años. Emily Kim, tiene un blog de cocina (www.maangchi.com) y un canal de cocina en YouTube, y cuenta con 41.000 seguidores de todo el mundo que disfrutan de sus recetas de cocina tradicional coreana y de sus propias invenciones. Kim abandonó Corea del Sur hace casi tres lustros y se mudó a Toronto. Hace seis años, llegó a Nueva York, donde trabajó como asesora contra la violencia doméstica. Se entregó a su amor por la cocina preparando videos on line. Ahora tiene tres libros de cocina autoeditados en Amazon, y ya hace tres años que dejó su trabajo de asesoramiento para centrarse en sus videos.

El Bokkeumbap es muy efectivo para vaciar el frigorífico de todos los restos de verduras. A veces omito poner el queso, por eliminar grasa, pero reconozco que está muy bueno, sobre todo cuando se queda semifundido por el calor del arroz frito recién hecho.

Este arroz bokkeumbap que vamos a preparar hoy, es ideal para envolverlo en un Dosirak (similar al Bentō japonés, que es una ración de comida sencilla preparada para llevar, en una caja, bastante común en la cocina japonesa) o servirla como plato principal en una fiesta potluck (costumbre culinaria de Estados Unidos que consiste en comida que suelen aportar y compartir los asistentes a una reunión). El Bokkeumbap es muy versátil y garantiza que obtendréis elogios sobre vuestra habilidad en la cocina.

Ingredientes:

400 gr de arroz largo asiático
3 cs de aceite vegetal
3 dientes de ajo
½ cebolla
300 gr de carne de ternera
200 gr de kimchi
2 zanahorias
1 calabacín
½ pimiento rojo
1 pimiento amarillo
6 champiñones
1 guindilla verde (opcional)
2 cebolletas verdes
4 huevos
1 cp de aceite de sésamo
2 cs de salsa de soja
2 cs de salsa de ostras
½ cucharadita de pimienta negra
150 gr de queso oaxaqueño

Instrucciones:

Lo primero que hemos de de hacer es cocer el arroz largo el día anterior. Lavamos el arroz cambiando el agua hasta que se elimine el almidón y el agua salga clara, unas siete veces. Hervimos el arroz durante 12 minutos, lo enjuagamos con agua fría, lo escurrimos bien y lo dejamos enfriar. Sí disponemos de una olla eléctrica para cocer arroz, podemos cocerlo siguiendo las instrucciones del fabricante. También podemos utilizar sobras de arroz cocido del día anterior.

Cortamos la ternera en dados pequeños. Cortamos las verduras ( cebolla, zanahoria, calabacín, pimientos, champiñones y guindilla) en brunoise. Cortamos el ajo en laminas y el kimchi en trozos pequeños.

Calentamos una sartén de fondo grueso o un Wok a fuego alto. Añadimos el aceite vegetal, el ajo y la cebolla. Revolvemos durante un minuto hasta que se doren.

Agregamos la carne de ternera (se puede sustituir por pollo, cerdo o jamón dulce) y salteamos durante 2 a 3 minutos, hasta que pierda su color rosado.

Añadimos el kimchi y salteamos 2 minutos más. Incorporamos las verduras y salteamos otros 3 minutos.

En este punto, añadimos el arroz cocido 12 minutos el día anterior, y removemos constantemente durante 3 a 5 minutos mezclando bien. Incorporamos las salsas de ostras y de soja, y seguimos removiendo y mezclando durante 2 minutos más. Retiramos del fuego.

Añadimos el aceite de sésamo, la pimienta negra, las cebolletas verdes picadas y mezclamos bien.

Sólo nos queda emplatar. Colocamos el arroz bien caliente en el plato y sobre él un huevo frito recién hecho. Adornamos con el queso oaxaqueño en hilos (se puede sustituir por mozzarella o queso cheddar) para que se funda con el calor del arroz y del huevo.

Servimos de inmediato y a disfrutar. Si es preciso lo podéis preparar con un par de horas de antelación y calentarlo en el microondas para servirlo.

Espero que os guste.