Shōyu Ramen, sopa japonesa de moda

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El ramen es un plato japonés. Si bien cada región de Japón tiene su propia receta de ramen, la preparación básica consiste en distintos tipos de fideos chinos servidos en un caldo preparado comúnmente a base de pollo, cerdo o pescado, miso y salsa de soya así como diferentes toppings como rebanadas de carne de cerdo, algas (nori), bambu encurtido (menma) y cebolleta tierna (negi).

El Ramen es de origen chino, y se introdujo en la zona de Kobe (Japón) en 1884. Ramen significa literalmente “estirar fideos”, y se denomina así por la forma de elaboración en que los artesanos elaboran la pasta fresca en puestos de venta ambulante callejeros, o en restaurantes de comida rápida. Mediante un proceso de trabajo manual se consigue estirar la pasta de tal modo que mantenga la textura, flexibilidad, y en especial la frescura de la pasta recién elaborada. Tradicionalmente es un estilo de sopa de pasta china que se sirve como desayunos y comidas complementarias. En la gastronomía china, existen infinidad de tipos de combinaciones y según el contenido se puede considerar como una sopa o un plato principal de la comida.

EL Ramen chino destaca por la calidad de la pasta elaborada artesanalmente por encima del caldo de fondo o sus ingredientes. El Ramen japonés supuso una renovación de la versión china por la densidad de sabor del caldo. A diferencia de la versión china que busca agradar el paladar a través de la textura de la pasta, la japonesa busca conquistar el paladar a través del sabor intenso del caldo y la combinación de los ingredientes, además del aderezo estético heredado de la gastronomía japonesa.

El ramen comenzó su andadura en Japón tras la II Guerra Mundial, en los años 50 del pasado siglo XX, en la ciudad de Hokkaidō, donde se elaboraba un plato denominado “Sapporo ramen” que se hizo muy popular, y rápidamente la palabra ramen pasó al uso común.

A principios de los años 90 el ramen experimentó un boom en todo el país, especialmente en las grandes ciudades, que pusieron su nombre como marca local: Hakata (Fukuoka), Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo, Hakodate, etc. Pasó a ser considerado algo más que un capricho gastronómico pasajero y se convirtió en un auténtico fenómeno social e incluso mediático: algunos medios de comunicación llegaron a crear programas dedicados exclusivamente a este plato.

Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta del país. Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Aunque muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las distintas variantes es por el tipo de sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

    Shōyu (Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo) al gusto.

    Tonkotsu (Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.

    Miso: Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.

    Shio (sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

La densidad o espesor del caldo se clasifica en relación a dos términos:

    Kotteri (enriquecido). Los caldos kotteri son espesos y opacos, rebosantes de grasa, minerales y proteinas provenientes de la cocción de huesos durante horas.

    Assari (claro). El caldo assari por el contrario es ligero y claro, condimentado con mas vegetales, pescado o huesos cocidos por menos tiempo dejando un caldo mucho mas ligero.

Los toppings son los ingredientes que se añaden como acompañamiento sobre los fideos en nuestro bol de ramen. Para muchos restaurantes son su característica definitoria. Pueden variar desde simples verduras y condimentos a carnes previamente elaboradas o salsas. Aquí una lista de los mas comunes que se suelen usar:

    CARNES

    Chashu: de lejos es el topping mas popular de todos. Su nombre deriva del chino “char siu”, que significa carne de cerdo asada, aunque el chashu japones se cocina a fuego lento junto con salsa de soja y mirin y la carne que se utiliza es la panceta del cerdo.

    Bacon: el bacon puede añadirse al caldo o bien frito y sobre los fideos en el bol.

    Carne de cerdo deshebrada: se prepara estofando carne de plantilla o codillo de cerdo y luego triturándola o separandola en tiras o hebras de carne.

    Carne picada: se fríe junto con verduras como la col o los brotes de soja.

    MARISCOS

    Marisco: Mejillones, almejas, vieiras, gambas, langostinos y cangrejos son algunos de los mariscos que se le pueden añadir a nuestro bol de ramen, sobre todo con caldos ligeros o elaborados con pescado.

    Kamaboko: el kamaboko es un pastel de carne de pescado que se puede encontrar en dos colores, blanco o rosa y que es muy popular en la cocina japonesa. Se corta en lonchas que se colocan sobre los fideos del bol de ramen con caldo de pescado. El kamaboko que dibuja una espiral en el centro se llama “naruto”, como el personaje de dibujos animados.

    HUEVOS

    El huevo es un ingrediente indispensable del ramen, siempre se incluye.

    Ajitsuke Tamago, que literalmente significa “huevo condimentado,” es un huevo pasado por agua (cocido durante 5 minutos y 40 segundos), que ha sido marinado durante varias horas en salsa de soja y mirin. Sale ligeramente salado y dulce y con una yema de oro líquido. Son muy fáciles de hacer en casa.

    Huevo cocido, el de toda la vida.

    Onsen tamago, originariamente eran huevos que se cocían en los “onsen”, manantiales de aguas termales de origen volcánico. Se cocinan cerca de una hora a temperaturas que oscilan entre los 60-70 grados, de forma que tanto la clara como la yema se cuecen ligeramente, creando una consistencia uniforme parecida a la de los huevos escalfados. Actualmente se cuecen con Ronner.

    VERDURAS FRESCAS

    Aquí una lista de las verduras mas utilizadas:

    cebolleta tierna
    col china
    maíz dulce
    setas enoki
    ajo fresco
    espinacas
    verduras salteadas

    VERDURAS PROCESADAS

    Menma: brotes de bambú lacto-fermentados, de origen chino y con sabor dulce.

    Setas oreja de madera: son setas deshidratadas, las cuales se vuelven a rehidratar y se trocean. Son un poco sosas, pero añaden un toque crujiente al plato.

    Kimchi: Col China fermentada en un aliño coreano de guindilla roja.

    Alga nori

    Beni shoga: Jengibre encurtido, como el del sushi

    Alga wakame

    CONDIMENTOS Y ESPECIAS

    Ya sean añadidas en la cocina o en la mesa las especias son la última capa de sabor del ramen.

    Toragashi: es el chile en polvo japones. Se presenta en dos formas, el “Ichimi toragashi”, que es un chile tostado y molido, mientras que el “Shichimi toragashi” es una mezcla de especias hechas con chile, cascara de naranja seca, semillas de sésamo, nori, cañamo, pimienta de sichuan, pimienta y jengibre.

    Pimienta Sansho: es la versión japonesa de la pimienta de sichuan, de origen chino. Es un condimento muy común para la anguila a la parrilla, pero también se encuentra en las mesas donde se sirve ramen.

    Yuzu kosho: es una pasta de especias hecha con pasta de chile, sal y cáscara de yuzu, un cítrico japonés parecido a la lima y el limón. Se utiliza para los caldos ligeros de sabor.

    Pimenta blanca o negra

    Semillas de sésamo: su sabor combina muy bien con el miso ramen y si se tuestan y se machacan mas aún, aportando sabor y aroma.

    Ninniku-dare: pasta de ajo hecha con grasa de cerdo y ajo rallado.

    Curry japonés

    Mayu: se elabora cociendo lentamente ajo en aceite de sésamo hasta que este se torna de color negro. Su sabor es ligeramente amargo, dulce y umami.

Existen diferentes estilos de ramen japones según su región. Si quereis sonar como entendidos en ramen hay tres estilos que teneis que conocer: Tokyo, Sapporo y Hakata.

    Tokyo ramen: El ramen al estilo de Tokyo se hace con caldo de cerdo y pollo, los fideos que utilizan son ligeramente rizados y no muy anchos. A menudo se encuentran caldos que se condimentan con dashi. Este híbrido es un cruce de caldos, el de estilo chino rico y denso utilizado para el ramen y el caldo ligero japonés que se utiliza para los platos de soba. Los cuencos son generalmente sazonados con salsa de soja y son de tamaño medio. Hasta el auge de popularidad del tonkotsu ramen, el shoyu ramen al estilo de Tokyo era el mas conocido en todo el mundo.

    Sapporo ramen: El Sapporo ramen viene de la parte mas septentrional de la isla de Hokkaido, la cuna del miso ramen en Japón. A pesar de la larga historia del ramen, no ha sido hasta hace cincuenta años que el estilo de ramen de esta región se ha popularizado, convirtiéndose en uno de los estilos mas influyentes. Encontraremos miso ramen al estilo de Sapporo por todo Japón, desde el Ramen Ya de Tokyo hasta el sur, en Kyushu. Hecho con rico pollo, pescado o carne de cerdo, la sopa es sazonada con miso rojo y por lo general cubierta con brotes de soja, col, maíz dulce y carne picada de cerdo. Con lonchas de chashu y huevos pasados por agua. Si quieres un ramen con sabor extra Sapporo, añade mantequilla.

    Hakata ramen: El Hakata ramen viene de Fukuoka, una prefectura en la isla meridional japonesa de Kyushu famosa por sus platos de carne de cerdo. Hakata es el hogar del Tonkotsu. mientras que la mayoría de caldos de ramen se cuecen a fuego lento, el caldo del estilo hakata hierve, dando a su sopa un rico cuerpo, apariencia opaca y una rica textura. En Hakata, el caldo tonkotsu generalmente se sazona con Shio, con el fin de conservar el color blanco lechoso de la sopa, aunque también pueden utilizarse el shoyu y el miso, de hecho hay algunas tiendas de ramen que sirven shoyu tare en al mesa como condimento para añadir al ramen. Otros ingredientes que típicos que incluye son el chashu, setas oreja de madera, jengibre encurtido y hojas de mostaza, todos aromatizantes y picantes para hacer frente al intenso sabor a carne de cerdo. Sésamo y ajo machacado son otros condimentos que suelen servirse en la mesa para añadirlos al gusto.

Existen también otros platos de ramen con características diversas:

    Tsukemen: son fideos ramen que se sumergen en un caldo a parte. son una alternativa al ramen sobre todo en lo meses de verano. De esta forma, los fideos vienen servidos por separado a un lado para que se enfríen ligeramente. Se sumergen en un tazón de caldo y entre bocado y bocado se degustan el resto de los ingredientes que lo acompañan. Si se sirven fríos los fideos en una esterilla de bambú en el estilo de soba, se llaman zaru ramen.

    Mazemen: o “fideos mezclados”. Es una especialidad de Tokyo, similar al Abura soba, son fideos servidos junto con una salsa de intenso sabor. Las coberturas y las salsas varían ampliamente, son a menudo de naturaleza experimental.

    Abura soba: o “fideos con aceite”, es un plato de sopa, menos consistente en fideos cocidos, rociados con aceite y una salsa condimentada que es generalmente a base de soja. A menudo viene rematado con un huevo, con la intención de que se revuelva todo junto en el recipiente para formar una crema, como una especia de mayonesa.

    Tantanmen: es la interpretación japonesa de fideos de Sichuan dan dan. Sobre la base de un caldo de carne de cerdo, que viene con una bola de carne molida de cerdo muy especiado y generalmente se sirve con espinacas o col china.

    Hiyashi chuka: se traduce directamente como “Chino frío” y es un plato a base de fideos ramen fríos con varias coberturas incluyendo tortilla, jamón cocido, pepino, zanahoria y pollo, aderezado con vinagre de arroz y la salsa de soja.

    Yakisoba, fideos salteados a la plancha con verduras y salsa yakisoba.

Hoy os traigo una versión de shoyu ramen con caldo de pollo y diversos toppings, que de seguro os gustará.




Ingredientes:

Para el caldo:

1,2 kg de carcasas de pollo sin grasa
2 zanahorias
2 cebolletas tiernas (solo la parte verde)
2 dientes de ajo
1 cm de jengibre fresco pelado
3 l. de agua
Sal

Para el kaeshi:

4 cp de miso rojo (Akamiso)
1 cp de aceite de sésamo
1 cp de mirin
1/8 cp de jengibre rallado
1/8 cp de ajo rallado

Para el ramen:

250 g de fideos alcalinos para ramen (o udon, incluso soba podrían servir)
550 g de carne de cerdo asada (Chashu)
4 huevos marinados (Ajitama)
300 g de panceta de cerdo

Acompañamientos:

Kamaboko (Narutomaki)
Cebollino
Pak choi
Nabo daikon encurtido
Alga nori
Brotes de bambú encurtido (menma)

Para el Ajitama:

4 huevos
3 dientes de ajo
Salsa de Soja
Jengibre
Un poco de aceite de sésamo
Sobre de caldo Dashi en polvo
Cebolleta
Puerro (sólo la parte verde)
Agua

Preparación:

En una olla a presión, ponemos agua a calentar y cuando comienza a hervir, añadimos la carcasa de pollo junto con todo el resto de ingredientes para el caldo (ajos, jengibre, cebolletas y zanahoria).

En cuanto comience a hacer espuma, vamos eliminandola, extrayendola con un colador.

Una vez despumado el caldo, tapamos la olla. Cuando empieza la presión la dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.

Mientras tanto, preparamos la panceta y la carne de cerdo. La panceta la he cocido, adobada con siete especias chinas y envasada al vacio, a baja temperatura (65°C) durante 8 h. Si no disponeis de cocción al vacio (sous vide), podeis cocerla (sin las especias) en la olla express junto con el caldo.

La carne de cerdo la asamos al horno, bañada con un vaso de vino de arroz, a 150 °C, durante 2 horas, en una fuente refractaria tapada con papel de aluminio.

Si queréis ahorraros este paso, podéis utilizar cualquier asado de cerdo precocinado y envasado al vacío, que suele estar cocinado a baja temperatura y la carne resulta muy tierna. Yo en este caso he utilizado un codillo precocinado.

Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 5 minutos y 40 segundos, y los enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción.

A continuación, preparamos la salsa para marinar los huevos (Ajitama). Ponemos en un cazo a fuego lento la salsa de soja y los ajos, el puerro, la cebolleta y el jengibre bien picados. Cuando la salsa empieza a hervir, añadimos el sobre de caldo dashi y la apartamos del fuego.

Si hemos cocido la panceta de cerdo de la olla, la ponemos a marinar ( un mínimo de 30 minutos) junto con los huevos pelados en un recipiente con la salsa ajitama que hemos preparado. Después dejamos la carne y el huevo enfriar en la nevera para cortarlo más facilmente.

Cortamos la carne y el huevo para preparar el topping (podemos también poner a nuestro gusto, alga nori, alga wakame, espinaca, nabo daikon, etc…)

Hervimos agua y cocinamos los fideos (el tiempo depende de la clase de pasta y suele venir indicado en el paquete).

Preparamos la salsa kaeshi. Para ello, mezclamos el miso rojo (Akamiso), el aceite de sésamo, el mirin, y el jengibre y ajo rallados.

Solo nos queda emplatar. Ponemos 2 ó 3 cucharadas soperas de salsa kaeshi en el cuenco donde vamos a comer y añadimos los tallarines, los mezclamos un poco, y colocamos el topping al gusto.

A continuación el caldo bien caliente hasta un poco más de la mitad y ya está listo para servir.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

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