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Conejo con caracoles, un plato de antiguos peroles

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Recientemente alguien me contó un chiste que dice así: “¿sabes por qué los franceses comen caracoles? – no, ¿porqué?, dije yo- pues porque odian la comida rápida”. Me pareció no sólo muy ingenioso, sino además con hondas implicaciones en cuanto al tipo de comida que se consume hoy en día.

Contra la “comida rápida”, llamada en inglés “fast food”, se ha generado un movimiento denominado “slow food”, cuyo símbolo es, por cierto, un caracol.

En el manifiesto fundacional del movimiento internacional Slow Food, firmado en París en 1989 por los delegados de quince países, se propone contrarrestar la velocidad propia de estos tiempos, donde eficiencia se confunde con frenesí, y para ello se hace necesario disponer de unos cuantos placeres que proporcionen un goce lento, comenzando por los placeres de la buena mesa, una comida que redescubra la riqueza y los aromas de las cocinas locales. Slow food implica hoy un estilo de vida saludable, una concepción de un mundo mejor.

Escribir sobre la historia de los caracoles como alimento es hacerlo, unas veces, de las miserias y del hambre de la humanidad, y otras, de la excentricidad y el exceso.

La supervivencia de los primeros humanos fue consecuencia de convertirse en omnívoros, seres que devoraban casi todos los animales y plantas que encontraban, independientemente del lugar geográfico, orografía y tipos de clima.

Mientras unos iban de caza, otros, generalmente las hembras, se dedicaban a la recolección de todo lo que podía ser comestible. Los caracoles, fueron de los alimentos más consumidos por la facilidad a la hora recolectarlos, algo a lo que se podían dedicar los menos útiles a la comunidad, enfermos, viejos o niños, y donde aprendieron las técnicas necesarias para su preparación y cocción.

La práctica alimentaria de comer caracoles tiene su origen documentado en la antigua Roma. Se cree que los romanos fueron los primeros que realizaron preparaciones con caracoles, o al menos fueron los primeros en documentarlo en recetas. Los romanos consideraban la carne de este gasterópodo como una de las más delicadas.

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Tras la caída del imperio romano, una sombra inundó Europa, que se agravó en los países mediterráneos con la invasión musulmana que traía sus creencias religiosas, sus leyes y su cultura, que hizo cambiar las costumbres de sus habitantes.

Para saber de los caracoles he recurrido al historiador y filósofo, entre otras facetas, Ibn Jaldún (1332 – 1406), el cual organizaba toda la naturaleza en una escala, donde ocupaban el peldaño más bajo de los seres vivos los mariscos y los caracoles, porque sólo tenían el sentido del tacto, y estaban inmediatamente antes que la vid y el olivo, las mejores plantas, así que ocupaban el límite más pobre de los animales según su filosofía.

También los caracoles son mencionados sobre el primer milenio en una pregunta que se hizo a los doctores o ulemas sobre si eran comestible, ya que el Corán no los mencionaba, algo que quedó zanjado al proclamarlos animales repugnantes, lo que provocó que en toda el área dominada por los árabes, no tuviera la consideración de alimento, aunque, en tierras fronterizas se relajaran las costumbres, hasta el punto de que, según se cuenta, el rey taifa de Sevilla, Almutamid, degustaba un plato que consistía en un guiso de caracoles con conejo.

Los cristianos en España comían caracoles, en principio como alimento de emergencia, dadas las hambrunas que se pasaban en Europa, y después, con el paso del tiempo, estos moluscos entraron a formar parte de la gastronomía de cada región.

Actualmente los caracoles son un ingrediente muy popular en la gastronomía de España. En esta ocasión los cocinamos, como el rey Taifa de Sevilla, acompañando a un sabroso conejo.

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Ingredientes:

1 conejo
4 docenas de caracoles
2 cebollas medianas
4 tomates maduros
1 pimiento rojo sin piel
1 manojo de hierbas aromáticas
100 ml. de aceite
50 ml. de vino blanco seco
6 dientes de ajo
2 rebanadas de pan de la víspera
16 piñones
Pimienta negra
Sal al gusto

Preparación:

Partimos el conejo en trozos regulares y reservamos el hígado. Preparamos y lavamos los caracoles tal como ya expuse en mi receta de caracoles a la valenciana, un alimento nutritivo. Los ponemos a cocer durante 1 hora y los reservamos escurridos. También podemos comprarlos precocidos congelados o envasados al vacío.

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En una cazuela, calentamos aceite de oliva virgen extra y freímos ligeramente las dos rebanadas de pan junto con la mitad de los ajos y el higadillo del conejo. Cuando todo esté frito, lo retiramos de la cazuela y reservamos.

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Sazonamos el conejo con sal y pimienta, y lo rehogamos con el aceite en la misma cazuela durante unos minutos.

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Cuando esté ligeramente dorado, añadimos la cebolla previamente pelada y picada muy fina y el pimiento rojo en tiras. Incorporamos el “bouquet garnie” preparado con tomillo, romero, perejil y laurel.

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Continuamos el sofrito y añadimos el vino blanco, dejando que se reduzca en parte. Agregamos el tomate pelado y triturado y seguimos cociendo.

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Agregamos los caracoles al guiso y bañamos todo con caldo o agua sin que llegue a cubrirlo. Sazonamos con sal y dejamos hervir a fuego medio hasta que el conejo esté tierno, una 1/2 hora aproximadamente.

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Ponemos el hígado en el mortero junto con los ajos pelados, los piñones y el pan sofrito, y majamos hasta que adquiera la consistencia de una pasta homogénea. Incorporamos la picada al guiso y dejamos cocer otros 10 minutos.

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Comprobamos el punto de cocción y servimos caliente con una ración generosa de pan para mojar.

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El plato resultará más sabroso si lo preparamos la víspera. Espero que os guste y que lo disfrutéis.

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Caracoles a la valenciana, un alimento nutritivo

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Hoy os traigo una receta que para muchos, y entre ellos me encuentro yo, es un manjar, pero para otros y sobre todo para las mujeres, resulta un tanto asquerosa, mas aun si tiene que prepararla. Me refiero a los caracoles de tierra, que para los que no simpatizan con este molusco, son “animales babosos y arrastraos”.

Los caracoles ya se incluían en la dieta humana en la Edad del Bronce 1800 a. C. Existen indicios de que fueron los romanos los que mas explotaron sus propiedades culinarias, e incluso llegaron a crear lugares para criarlos.
El caracol terrestre, forma parte de la cocina mediterránea, especialmente de la española y de la francesa, pero al margen de ellas, el consumo del caracol se considera un uso culinario extraño, especialmente para los estadounidenses, que lo equiparan a consumir babosas, en lo que no andan muy descanminados.
Los caracoles son también consumidos en Portugal y también son usadas muchas especies en la cocina asiática. En la cocina tradicional española se usa mucho el consumo del caracol, sobre todo de cuatro especies: theba pisana (avellanencs), eobania vermiculata (chonetas), helix aspersa (moros) y otala punctata (cristianas). Son muchas las maneras de preparar los caracoles en toda la geografía española, variando la forma de cocerlos o condimentarlos así como los tipos de salsas o los platos donde se emplean, siendo usados tanto en sopas como en arroces. Uno de los mas populares es el “arroz con conejo y caracoles” (una paella muy popular en la Región de Murcia que haremos otro día). Hoy voy hacer un guiso típico de la zona de Valencia, en el que incluiremos las cuatro variedades de Caracol mencionadas.
Independientemente de ser un manjar exquisito propio de fiestas, también constituyen una fuente alta de proteínas y baja en contenido graso. Se estima que el caracol posee 15% de proteína, 2.4 % de grasa y 80 % de agua aproximadamente. Dejad a un lado los prejuicios y decidíos a probar esta exquisitez.

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Ingredientes

1 kg de caracoles theba pisana (avellanencs)
1 docena de caracoles eobania vermiculata (chonetas)
1 docena de caracoles helix aspersa (moros)
1 docena de caracoles otala punctata (cristianas)
2 rebanadas de pan de la víspera
12 almendras crudas peladas
1 c.c. de comino en grano
1 c.c. de pebrella
4 dientes de ajo
1 cebolla
100 gr de judías verdes
50 gr de chorizo
100 gr de jamón serrano
2 guindillas (ají picante, chile, cayena, etc…) al gusto
1 c.c. de pimentón dulce
4 tomates maduros
1 cucharada de azúcar
150 cc de vino blanco seco
4 ramas de hierbabuena fresca
1 c.c. de colorante alimentario
150 g de A.O.V.E.
Sal al gusto
Vinagre

Preparación

Lo mas importante de cocinar caracoles no es el proceso de cocción sino, el trabajo previo antes de cocinarlos, pues es largo y tedioso, aunque al final quedan tan sabrosos que vale la pena el trabajo realizado.

El proceso se inicia con la recolección en el campo. Los caracoles suelen salir inmediatamente después de la lluvia. Los recogeremos uno por uno, lo que nos permitirá escoger solo los de mayor tamaño, y los iremos colocando dentro de una malla amplia para que no se nos escapen.
Siempre tenemos el recurso de comprarlos.

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Después de la recolección comienza el largo proceso de limpieza. En primer lugar debemos purgar los caracoles, es decir, hacer que suelten todos los excrementos que contienen en su interior para que queden limpios. Dentro de la misma malla donde los hemos puesto, los rociaremos con un puñado de harina de trigo y añadiremos unas ramitas de hierbabuena fresca o hinojo para que salgan a comer. Colgaremos la malla con la boca cerrada en un lugar algo húmedo y sin soleamiento directo. Los caracoles estarán alimentándose durante los primeros días y soltaran todos los excrementos que contienen dentro. Después como no tendrán comida ni agua, se meterán en su concha y cerraran la entrada con una mucosidad llamada epifragma, la cual se secara sellando la entrada y manteniendo así la humedad interior. Mantendremos la malla colgada durante por lo menos una semana. (yo los dejo 15 dias), tiempo que sera suficiente para que los caracoles queden purgados.

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Pasado este tiempo los sacaremos de la malla y los lavaremos muy bien uno a uno bajo el chorro de agua corriente del grifo. Para esto los pondremos en recipiente lo suficientemente profundo para que el agua cubra bien los caracoles. Con la ayuda de un cepillo o nuestras propias uñas, iremos raspando bien toda la concha de los caracoles para desprender los restos de epifragma que quedan adheridos a las mismas cuando despegamos los caracoles que han usado la concha de otros para cerrar su propia entrada. Los caracoles que vamos raspando los iremos colocando en una cacerola con agua limpia. Cuando los tengamos todos, tiramos este agua y los enjuagamos nuevamente entre cinco y diez veces hasta que el agua salga completamente limpia. No perder de vista los caracoles, pues intentaran escapar constantemente trepando por las paredes del recipiente

Ahora tenemos que desprender el epifragma que cierra la entrada de los caracoles que no lo hayan desprendido por sí mismos, lo que haremos tirando de este con las uñas y retirando todo posible resto que quede adherido a la concha, así como alguna suciedad que se hubiere acumulado debajo de esta capa. Hecho esto lavamos nuevamente los caracoles removiéndolos dentro del agua con la mano y tirando el agua cuatro o cinco veces.
Aunque después de haberlos lavado tantas veces, parezca que ya no tienen babas, os equivocáis. Para quitar las babas tenemos que rociárlos con un puñado de sal y un chorro de vinagre. Removerémos bien los caracoles con la mano, o con una paleta de madera si tenéis aprensión, para que se mezcle bien la sal y el vinagre con los caracoles, esto hace que expulsen todas las babas de la concha, son tan espesas que para quitarlas del todo tendremos que volver a lavarlos tirando el agua cada vez, unas diez veces mas.

Una vez limpios tendremos que matar nuestros caracoles como suele hacerse con casi todos los animales que consumimos. Para ello es necesario “engañar” a los caracoles de forma que mueran fuera de la concha, ya que si lo hacen dentro, no podremos sacarlos para comerlos después de cocinados. Se pueden engañar de dos formas. La primera es ponerlos en una cacerola con agua del grifo a temperatura ambiente. La cacerola la pondremos al fuego muy, muy bajo y sin tapar, para que el agua se caliente muy lentamente; los caracoles como es lógico intentaran escapar de la cacerola a medida que sube la temperatura del agua y para esto se ven obligados a salir de su concha para arrastrarse. Para que no logren escapar pondremos sal en todo el borde de la cacerola. Poco a poco el agua se ira calentando y los caracoles irán muriendo, quedando fuera de su escondrijo.

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El segundo metodo consiste en llenar bien la cacerola donde están los caracoles con agua del grifo a temperatura ambiente y taparla con un plato que cubra bien toda la cacerola. El plato desplazara el agua sobrante haciendo que los caracoles queden sumergidos totalmente mientras salen de su concha para intentar escapar. Pondremos un peso encima del plato que puede ser una taza llena de agua, para que los caracoles no lo levanten, de esta forma morirán ahogados. Este método requiere unas tres horas de espera, lo que nos permitirá preparar el sofrito
con calma. Transcurrido ese plazo ya deberían estar todos los caracoles ahogados, volveremos a lavarlos tirando varias veces el agua y entonces podremos cocinarlos. Si compramos los caracoles envasados en el supermercado, refrigerados o congelados, generalmente ya están limpios y purgados, por lo que nos evitaremos todo el proceso de limpieza y ejecución.

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Cuando tengamos listos los caracoles, procederemos a preparar el guiso propiamente dicho. Cortamos la cebolla en brunoise, picamos dos ajos y los tomates, y cortamos las judías verdes en trozos de 1,5 cm.

Ponemos una olla al fuego con un chorro de A.O.V.E. Cuando este caliente sofreímos las rebanadas de pan, junto con las almendras crudas peladas y dos ajos enteros. Retiramos y reservamos. A continuación sofreímos ligeramente los ajos picados e incorporamos la cebolla. Cuando la cebolla este pochada, agregamos las judías verdes y salteamos. Añadimos ahora el chorizo y el jamón picados. Salteamos e incorporamos el pimentón dulce teniendo cuidado de no quemar el pimentón para evitar que amargue nuestro plato, solo lo sofreímos unos segundos y agregamos los tomates picados.

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Sofreímos todo removiendo durante cinco minutos, añadimos el vino, dejamos que evapore el alcohol y mezclamos bien con el sofrito. Agregamos las especias, el colorante y una ramita de eneldo y las ramas de hierbabuena, dejamos cocinar unos 5 minutos y agregamos la sal, los caracoles y dos o tres tazas de agua caliente. Todo esto lo dejaremos cocer a fuego medio unos 50 minutos.

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En este punto incorporáremos al guiso una picada que habremos hecho con el pan frito, las almendras y los ajos sofritos, los granos de comino y la pebrella, para que espese la salsa y cocinaremos durante 10 minutos más. Con esto el plato queda finalizado.

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Si se ha realizado correctamente el proceso de engañado y ejecución, no sera necesario ningun utensilio para comerlos. En caso contrario, para sacar la carne de las conchas, usaremos palillos de madera que son muy prácticos o si lo preferís podéis usar pinchitos de plástico o metal especiales para pinchar aceitunas. Esto de comer caracoles es un arte que todo el mundo debería probar. Dejad las buenas maneras porque este plato se come con las manos y lo mejor de todo es chupar la salsa de los dedos. Bon profit. Buen provecho.

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