“Carabasseta amb tonyina de sorra”, tradición valenciana estival.

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Si tuviéramos que hacer una comparación entre los productos básicos de la tierra y del mar, el equivalente a un cerdo en el mar, sería el atún. En nuestra gastronomía y tradiciones, al igual que en todo el Mediterráneo, el atún rojo es como un fondo de despensa del cual se aprovecha, poniéndolo en salazón, prácticamente todo, los huesos, las espinas, las branquias, etc, además de ser un excelente alimento fresco, según lo evidencian los vascos, con platos tan memorables como el “Marmitako” (guiso de patatas con atún).

No nos olvidamos del universal atún en aceite, del atún al natural o en escabeche, de tanta importancia en la España interior, donde el “escabeche” es sinónimo de conserva de atún, utilizado para hacer tortillas, ensaladas, etc.

Sin embargo, existen problemas de denominación. Tanto en Valencia como en el resto de España, la palabra “atún” recoge diferentes especies de pescado. Pero el nombre de atún, estrictamente hablando, sólo puede aplicarse a los peces que tienen el nombre científico “Thunnus thynnus”. Es el atún rojo o Mediterráneo, nombre que se le da en francés (thon rouge). En español es simplemente atún y en inglés “tuna”, “bluefin tuna” o “tunny”. Tiene un color azul oscuro, y sus tamaños máximos pueden medir entre 2 y 3 metros y pesar 500 kg. Se encuentra en todos los mares cálidos.

Parece que entra en el Mediterráneo para reproducirse, en primavera y en verano, siguiendo los bancos de sardinas de los que se alimentan. En la Comunidad Valenciana, el mejor momento del atún es de agosto a septiembre. Es el tiempo tradicional de los bancos de pesca de atún, en Marruecos, en Cerdeña y en Sicilia (la famosa “Matanza”, pesca colectiva y sangrienta, ya que los atunes en Italia o en España, se mataban a palos).
En La Comunidad Valenciana, Andalucía, etc., había grandes “almadrabas” (redes fijas, siempre caladas, con cerca de 2.000 o más metros de longitud y una anchura de uno a veinte metros) para pescarlos, ya desaparecidas.

Una de las últimas “almadrabas” desaparecidas en la costa valenciana fue la de la isla de Tabarca (Alicante), en 1960. La última “almadraba” desaparecida en España parece haber sido la de Rosas (Gerona), en el verano de 1965. Actualmente, modernísimos barcos japoneses se llevan el atún hacia su país, donde es muy apreciado (crudo o en sashimi, marinado, etc..).

Este atún se puede comer fresco, a la plancha, con cebolla, pimientos asados, etc. Se hacen encurtidos (escabeche) y conservas en aceite o sal. Las conservas en sal o “salazones” han sido básicas en la cocina tradicional valenciana. Actualmente, los pocos salazones que se preparan, vienen de Murcia o Andalucía. De estas conservas cabe destacar las siguientes:

– “Costelló” y ”Espineta” (conserva de huesos y espinas con sal, pimienta y tomillo).
– “Ganyims” (branquias saladas).
– “Tonyina en salmorra” (tronco de atún en salmuera), base de muchos platos de nuestra cocina tradicional, como el “Pimentó amb tonyina”, “coques amb tonyina”, etc.
– “Bull” (estómago del atún).
– “Ouera” (hueva prensada y salada) muy apreciada en Alicante.
– “Moixama” (mojama), delícia valenciana considerada com el “jamón del mar”. Se elabora también en Murcia, Alicante, Andalucia y en el Algarve portugués.
– ”Budellet” (tripas).
– ”Fasseres” (membranas gelatinosas que recubren los ojos).
– “Tonyina de sorra” (atún de ijada o ventresca), que es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa, que se prepara tradicionalmente en la región alicantina poniendo en salazón el vientre del pescado. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza. Tradicionalmente, la tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por tonyina de sorra la parte ventral del “yellowfin” (atún de aleta amarilla). El nombre “sorra” viene de su antiguo nombre árabe, y significaba “piel del vientre”. Desde Gerona hasta Alicante se la conoce como “Tonyina de sorra”, y de allí hasta Huelva como “Atún de Ijada” o Atún de Ijar”. Precisamente por su contenido graso y la finura de su sabor, se considera a la Ijada el manjar de los manjares, y si además lo conservamos para disfrutarlo cuando nos apetezca, pues perfecto.

La “tonyina de Sorra” (ventresca) la podemos conseguir habitualmente fresca, en salazón y también en conserva con aceite. Si es fresca se consume asada a la plancha. Cuando es en salazón o en aceite, tiene un aspecto que recuerda al jamón por las vetas blancas que se asemejan a las vetas de tocino inherentes a él.

Hoy os propongo una receta tradicional de la Comunidad Valenciana, que en la actualidad esta en desuso, pero que es muy sencilla y que de seguro hará las delicias de vuestros familiares y amigos. Un salteado de calabacines con “tonyina de sorra” y piñones, muy apropiado para servirlo en timbal o bocadillos.

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Ingredientes:

3 Calabacines
1 Cebolla tierna
150 gr de tonyina de sorra (ventresca de atun salada)
15 gr de piñones
2 Dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Preparación:

En primer lugar hemos de preparar con antelación los ingredientes que vayamos a utilizar.

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Si hemos adquirido el lomo o la ventresca de atún salada, debemos desalarla teniéndolos a remojo en agua entre 2 y 4 horas, cambiando por lo menos 2 ó 3 veces el agua en este tiempo. Una vez desalada, o si utilizamos conserva de “tonyina en aceite”, cortamos la “tonyina” en pequeños tacos de no más de medio cm de lado.

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Si no encontráis la “tonyina” en vuestro entorno, siempre podeís utilizar 2 latas de atún en aceite de oliva o 200 gr de atún fresco frito, añadiendoles 3 ó 4 anchoas para aportar un toque mas salado (no es lo mismo, pero se consigue un sabor muy aproximado).

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A continuación, lavamos y cortamos los calabacines en dados, picamos los ajos y cortamos la cebolla en brunoise.

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En una sartén, sofreimos a fuego lento los piñones, y cuando se doren los retiramos y reservamos. En la misma sartén, sofreimos la “tonyina” (ventresca de atún), y cuando empiece a tomar color, la retiramos y reservamos junto con los piñones.

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Añadimos los ajos picados y la cebolla y doramos un par de minutos. Incorporamos los dados de calabacín, espolvoreamos la pimienta negra y freímos a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos sin dejar de remover.

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Pasado este tiempo, incorporamos los piñones y la “tonyina” que habíamos reservado y mezclamos durante dos o tres minutos más, para aunar los sabores. Rectificamos de sal.

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Solo nos queda emplatar en timbal o poner en bocadillo, y servir caliente.

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Espero que os guste.

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