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Tarhana Çorbasi, sopa tradicional turca.

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La tarhana es la primera sopa instantánea creada por tribus nómadas turcas que vivían en Asia Central, que generaron otras tradiciones culinarias turcas como los encurtidos y las hortalizas secas, entre otros.

Muchas verduras son abundantes en verano y escasas en periodo invernal, en el cual son de peor calidad y resultan más caras. Así que en el verano, cuando el surtido de verduras es inmenso, la gente del campo cocina los tomates con el perejil, la menta, cebolla y pimientos. Añaden después harina y yogur. La masa resultante se fermenta durante aproximadamente una semana, y entonces se pone a secar al sol. Después de seca se pasa por un tamiz para obtener un polvo fino y se almacena para ser consumido durante todo el siguiente año.
Para preparar una sopa usando tarhana, se hidrata una porción durante unos pocos minutos y luego se cocina sólo con agua y sal o puede ser enriquecida con tomates o pasta de tomate. Su sabor es único y varía de una región a otra, ya que los ingredientes utilizados en la fabricación del polvo de tarhana difieren.

Es fácil comprar tarhana hecha a mano en Turquía, sobre todo en ferias de productos gastronómicos o en los mercados semanales. También se puede comprar en tiendas especializadas en productos orgánicos y naturales (Lokman Hekim). Hay también tarhana a la venta en los supermercados, pero siempre es preferible la artesanal. Si no vais a viajar a Turquía, siempre la podeís comprar “on line” o prepararla vosotros mismos tal como podéis ver en el vídeo que se incluye en esta página.

La Tarhana o trahana en Turquia, trachanas o (xino)chondros en Grecia, kishk en Egipto, o kushuk en Irak, es una preparación culinaria típica de Asia Central, y también popular en el Medio Oriente y los Balcanes.

La tarhana se prepara mezclando harina (o granos de trigo triturados) con yogur o leche agria fermentada, y con la posibilidad de añadir verduras escaldadas, sal y especias. Se deja que la mezcla fermente al aire libre durante unos pocos días y después se seca y se transforma en un granulado que posteriormente se muele, y que puede ser rehidratado para hacer una sopa. La fermentación produce el ácido láctico y otros componentes químicos que proporcionan a la tarhana sus sabores y aromas característicos: el pH se baja a 3.4-4.2, y el proceso de secado reduce la humendad de las fibras a un porcentaje de 6-10%, resultando un medio no apto para elementos patógenos y organismos encargados de favorecer la descomposición, mientras que las proteínas de la leche se preservan. Debido a su condición doble de medio ácido y poco húmedo, preserva las proteínas de la leche durante largos periodos de tiempo.

La tarhana es muy similar en preparación a algunos tipos de kishk egipcio aunque existen pequeñas diferencias. En la cocina de Turquía, la tarhana consiste en granos de trigo ligeramente molidos (o reducidos a harina), yogur y verduras fermentadas, aunque en algunas regiones turcas, se utiliza harina de maíz y harina de garbanzos en lugar de harina de trigo o grano. En la cocina griega el trahana contiene sólo trigo molido y yogur. En Chipre es considerado una especialidad nacional y a menudo se le añaden hojas de laurel, tomillo salvaje y semillas de hinojo. Todo ello consumido como una sopa añadiéndole agua al caldo. En todos estos países la tarhana puede encontrarse como sopa deshidratada en sobres o paquetes.

Para preparar la sopa, tarhana se disuelve en agua y se deja durante algún tiempo; luego se le añade puré de tomate y pimienta, caldo de pollo y mantequilla, y se cuece a fuego lento, revolviendo constantemente. Se sirve caliente, y se puede añadir queso feta.

La Trahana también se considera la “sopa nacional” de Chipre y la diferencia respecto a las recetas de Turquía es que se utiliza limón en lugar de tomate. La base, en sí, o “trakhana” es el resultado de secar una pasta de harina y yogur tradicionalmente hecha cuando los campesinos tenían exceso de leche.

En Grecia, la trahana se preparaba tradicionalmente con harina de trigo y leche, yogur o suero de la elaboración del queso, lo que dio lugar a dos tipos de trahana, “dulce” y “amarga”, que se utilizaba indistintamente para los mismos platos según preferencia. Más recientemente, especialmente después de la industrialización de los alimentos, la trahana se prepara con harina, agua y algunas veces huevo, como una pasta, que se utiliza todavía fresca para espesar una sopa o preparar comida para bebés, o se deja secar

En Bosnia, la trahana o tarhana se utiliza para las sopas y también para preparar comidas infantiles. Se considera una especialidad nacional, reforzada por los dichos como “¡trahana, Glavna hrana za godinu baile!” (trahana, principal alimento para bailar muchos años) y “¡trahana, Bošnjačka hrana!” (trahana, alimento bosnio).

En Oriente Medio, el equivalente a la tarhana es el “Kishk”, “kishik” o “Kashk” y básicamente se prepara de la misma manera y se convirtió en varios platos diferentes. El Kashk Iraní se hace con trigo o cebada y yogur o suero de mantequilla, y puede ser utilizado en forma líquida o seca. En Egipto, el “Kishk” era tradicionalmente un granulado hecho con restos de granos de trigo procedentes de la molienda del trigo para hacer harina, mezclado con suero de leche, que se dejaba fermentar y secar, y además de consumirse normalmente crudo en el desayuno, también se utilizaba como comida rápida, frito en manteca y cocinado con huevos, tomates o trozos de carne ya cocidos. Hoy en día, el Kishk se cocina con yogur, sazonado con ajo y cebolla frita, y se transforma en una especie de sopa, añadiendole caldo de pollo.

Hoy os propongo una sopa de Tarhana (Tarhana Çorbasi) al estilo turco, que de seguro hará las delicias de vuestros comensales.

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Ingredientes para 4 personas:

3 cs de polvo Tarhana dulce
1 cs de polvo Tarhana picante
3 ajos puerros
600 gr de tomate maduro
2 ramas de apio
50 gr de mantequilla
1,2 l. de caldo de verduras o pollo
2 cs de pasta de tomate concentrado
1 cs de perejil fresco picado
1 cs de menta fresca picada
1 cp de pimienta blanca
Sal al gusto

Preparación tradicional:

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Ponemos en una olla la mantequilla y añadimos el puerro picado hasta que se dore.

Incorporamos el tomate previamente picado.

Añadimos un litro de caldo de verduras o de pollo a nuestra elección, y llevamos a ebullición durante 15 minutos. Condimentamos con la pimienta blanca molida.

Ponemos en remojo la tarhana con agua templada, batiéndola un poco para que tome consistencia.

Añadimos la tarhana a la sopa y cocemos 5 minutos más.

Esta sopa se toma caliente, añadiéndole el perejil y la menta para decorar el plato.

Preparación Thermomix:

Ponemos los tomates, bien lavados y partidos por la mitad, en el vaso de la Thermomix y programamos 30 seg/vel progresiva 5-10. Reservamos en un bol grande.

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Sin lavar el vaso ponemos el puerro y el apio en trozos. Programamos 5 seg/vel 5. Con la espátula, bajamos los restos que queden en las paredes y en la tapa del vaso hacia las cuchillas. Volvemos a programar 3 seg/vel 5 y de nuevo, bajamos los restos que queden en las paredes y en la tapa hacia las cuchillas.

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Añadimos la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra, y programamos 7 min/varoma/vel 1. Si no queremos que se noten el puerro y el apio, los trituramos durante 15 seg/vel progresiva 5-10, antes de añadir el tomate al sofrito.

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Incorporamos el tomate triturado, la mitad de la menta picada y la sal. Programamos 10 min/varoma/vel 1.

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Añadimos el caldo de verduras o pollo y el tomate concentrado. Programamos 10 min/100º/vel 1. Por ultimo, añadimos las cucharadas de Tarhana disueltas en media taza de agua templada al vaso de la Thermomix y programamos 5 min/100º/vel 1

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Vertemos en un sopera y servimos la sopa, acompañada de rebanadas de pan tostado, y decoramos cada plato con un poco de perejil y el resto de menta picados.

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Espero que os guste y la disfrutéis.

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Midye dolma, mejillones turcos rellenos de arroz.

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Los mejillones, conocidos comúnmente como “choros” en algunas partes de América del Sur, son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.

El mejillón azul (Mytilus edulis) tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas se abran completamente.

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La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas y desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos.

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La concha está compuesta por tres capas. En los mejillones perlados hay una capa de nácar irisado (madre perla) compuesto por carbonato cálcico que continuamente es secretado por esta capa; la capa prismática, es una capa media de los cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz de proteína; y el periostracum, es una capa externa pigmentada que parece una piel. El periostracum está compuesto de una proteína llamada conchina, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y la disolución por ácidos.

Como la mayor parte de bivalvos, los mejillones tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija a su sustrato. El biso también es usado por mejillones como una medida defensiva contra los moluscos predadores.

En la gastronomía española y en la de algunos países es muy frecuente verlo cocido. En ese momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mayonesa. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral.

En España, se consumen al vapor, para apreciar todo su sabor, sobre todo en las regiones de Valencia y Galicia. También es común prepararlos como “tigres”: la concha del mejillón bien limpia se usa como carcasa para una bechamel similar a la de las croquetas, hecha con la carne del mejillón, gambas y trocitos de pescado, rebozado en huevo y pan rallado y frito dentro de la concha. Igualmente se pueden preparar cocidos “a la marinera” con tomate con sofrito de jamón a taquitos y picante (gundilla, chile, cayena, tabasco …), o “bravos” con mayonesa y tabasco.

En Perú, se preparan según una receta proveniente del puerto del Callao, llamada
“Choros a la Chalaca” (Chalaco es el gentilicio de los pobladores de la provincia del Callao).

En Bélgica y Holanda, se consumen con patatas fritas (“mosselen met friet” o “moules et frites”) y existen restaurantes dedicados exclusivamente a venderlos de dicha manera

En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo fermentado con habas negras.

En Francia “Éclade des Moules” es un mejillón asado típico de la Bahía de Vizcaya.

En Irlanda, entre la comunidad irlandesa del oeste de Escocia es una comida típica: hervidos y sazonados con vinagre con el “bray” o el agua hervida como bebida caliente.

En Italia son un plato típico, normalmente mezclado con otros mariscos, o con pasta.

En Grecia se preparan con arroz, un plato típico que se llama “midopilafo”, con salsa rica “midia saganaki”, al vapor, o fritos.

En Nueva Zelanda se sirven normalmente con una vinagreta a base de chili.

En Turquía se suelen cubrir con harina y se fríen (“midye tava”) o se rellenan con arroz y se sirven fríos(“midye dolma”). Se acompañan normalmente con alcohol (mayormente cerveza o raki).

Tal como vimos en nuestra entrada Dolma, hojas de parra rellenas de arroz, de este mismo blog, el Dolma es un plato muy típico e importante en la cocina turca, al igual que en otros muchos países vecinos, que básicamente consiste en verduras y hortalizas rellenas de una mezcla de arroz y especias, aunque la más habitual de todas es la hoja de parra.

En Turquía, le siguen en orden de preferencia los pimientos rellenos, receta que ya vimos en este blog el 1 octubre de 2014, bajo el nombre de Zeytinyağli biber dolması, pimientos rellenos al estilo turco, y el Midye dolmasi, mejillones rellenos, cuya receta vamos a ver hoy. Se trata de un plato sencillo, económico y que proporciona gran satisfacción a los comensales.

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Ingredientes:

Para los mejillones:

1 kg de mejillones
El agua interna de los mejillones
1/2 vaso de agua
1 limón (para usar mientras se come)

Para el relleno:

200 gr de arroz bomba
1 1/2 tazas de caldo de verduras o de pescado
1 cebolla grande
1 diente de ajo
3 cs de aceite de oliva
2 cs de pasas de grosella negra (en su defecto pasas de Corinto)
2 cs de piñones
1 cp de menta seca
1 cp de comino
1 cp de pimientón
1/2 cp de canela
1/2 cp de pimienta negra recién molida
1/4 cp de copos de guindilla roja (opcional)
1 cc de azucar

Preparación:

En primer lugar lavamos el arroz cambiando el agua unas seis o siete veces para eliminar el almidón. Una vez lavado lo dejamos en remojo unos 20 minutos.

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A continuación picamos el ajo y la cebolla finamente. En una cazuela ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar. Incorporamos el ajo picado y pasados unos segundos añadimos la cebolla. Sofreimos a fuego medio hasta que se dore la cebolla, removiendo constantemente. Incorporamos los piñones y las pasas y sofreimos un minuto más.

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A continuación añadimos el arroz bomba escurrido a la cazuela, junto con la pimienta negra, la canela, el comino, el pimentón, la menta seca, la guindilla roja y el azúcar, y sofreimos el conjunto revolviendo con el ajo, la cebolla, los piñones y las pasas durante un par de minutos.

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Incorporamos el caldo de verduras o pescado y dejamos cocer a fuego medio con la cazuela tapada durante 10 minutos o hasta que se absorba todo el caldo. Entonces retiramos del fuego y dejamos enfriar.

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Mientras tanto, limpiamos los mejillones incluso con un estropajo metálico para eliminar los restos. Una vez limpios abrimos uno por uno los mejillones, introduciendo un cuchillo fino por el lado recto del mejillón, por donde se encuentra normalmente el biso, hasta cortar el músculo aductor posterior que se encuentra junto a la parte curva del bivalvo.

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Una vez cortado el aductor, el mejillon se abre totalmente, quedando la carne adosada a cada una de las valvas. Procuramos recoger en un recipiente el agua interna de los bivalvos para utilizarla en su cocción posterior. Cortamos el biso con unas tijeras y lo desechamos. Cogemos cada valva del mejillón con una mano y las movemos en sentidos contrarios sobre el eje de su bisagra, una valva hacia arriba y otra hacia abajo, lo que nos permitirá romper el anclaje del ligamento entre valvas y cerrarlo una vez relleno.

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Rellenamos cada mejillón con el arroz que hemos preparado y lo colocamos en una cazuela en vertical, dejando la parte ancha de la abertura hacia arriba. Cuando tengamos todos los mejillones rellenos y colocados en la cazuela, incorporamos el agua interna que hemos reservado y medio vaso más de agua. Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, tapamos y ponemos al fuego durante 15 ó 20 minutos.

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Pasado ese tiempo los mejillones y el arroz están perfectamente cocidos. El arroz se habrá hinchado y los mejillones se abren ligeramente.

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Ya podemos emplatar y servir. Se pueden tomar fríos o calientes, pero siempre con unas gotas de limón sobre el arroz.

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Espero que os gusten.

Zeytinyağli biber dolması, pimientos rellenos al estilo turco.

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Según todas las enciclopedias y el criterio de todos los estudiosos, el pimiento nos llegó de América con los primeros viajes de Colón. Sin embargo, sabiendo que los libros de historia españoles dicen más mentiras que verdades, y siguiendo algunas rutas etimológicas, vemos que la cosa no está tan clara.

Según el investigador Javier Sierra, en la Iglesia de Santa María la Blanca de Villalcázar de Sirga (Palencia) se conserva en perfecto estado un sarcófago del siglo XIII, morada póstuma de la segunda esposa del infante Felipe, hermano de Alfonso X el Sabio. Se llamaba Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, y en su mano sostiene… ¡un pimiento! ¿Cómo es posible, si los pimientos no vinieron a tierras ibéricas hasta finales del siglo XV?. Es un misterio en toda regla. Y, por cierto, ¿de dónde viene el apellido Pimentel en el siglo XIII?

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Esta evidencia apunta a la posibilidad de que los pimientos no llegaran de América, sino que estaban ya en España mucho antes. Pero aunque ese sarcófago ya sea una evidencia, hay que demostrarlo abundando con algunos datos que confirman esta teoría.

Para empezar está la etimología de la palabra pimienta/pimiento. Viene de pigmentum, o sea pigmento, una sustancia colorante orgánica ¿Como es posible que se llamase pigmentum a las bayas de pimienta que solo aportan aroma, sabor y picante a la comida, pero no color? ¿No sería ya algún tipo de pimentón (Capsicum) y no de pimienta?

El uso masivo de aquel pigmentum hizo que fuese considerado ese nombre como sinónimo de condimento, de ahí que, quizás, cuando Alejandro Magno trajo por primera vez el grano de la pimienta (Piper nigrum), la reina de las especias, también se le llamase pigmentum en el concepto de condimento.

El propio apellido Pimentel, fue otorgado por primera vez a D. Vasco Martínez Alonso Pimentel, muerto en 1283, o sea, más de dos siglos antes de que Colón trajese sus pimientos.

Existen escritos y dibujos antiguos (por supuesto que todos precolombinos), en los que se habla de que en toda la India meridional se cultivaba el capsicum.

También en la zona mediterránea se pueden encontrar frecuentes referencias escritas y precolombinas sobre la existencia de pimientos largos (guindillas), redondos (morrones) y hasta del pimentón.

Lo bien cierto, es que ya sean originarios de Oriente u Occidente, los pimientos son un magnífico alimento que destaca porque cuenta con importantísimos beneficios y propiedades para la salud de aquellas personas que tienden a consumirlo de manera habitual.

Tiene un alto contenido en vitaminas C y B6, esta última fundamental tanto para el cerebro como para el sistema nervioso central. Destaca también por su alto contenido en betacaroteno (que al entrar en el organismo se transforma en vitamina A) y vitaminas del grupo B2 (además de vitamina E). Por ello, es ideal para prevenir la aparición de enfermedades degenerativas y crónicas. Específicamente, el betacaroteno ayuda a prevenir el cáncer, las hemorragias cerebrales, las cataratas, y las enfermedades cardíacas. Al igual que los tomates, los pimientos rojos poseen una mayor cantidad de licopeno, que viene a ser un caroteno con propiedades anticancerígenas.

Hoy vamos a preparar una receta de pimientos rellenos al estilo turco, una de esas recetas de cine. Si alguien ha visto la magnífica película de Fatih Akin, “Gegen die Wand” (Contra la Pared) que recibió varios premios como mejor film en el Festival Internacional de Cine de Berlín en el año 2004, así como el premio de mejor película en la 17ª edición de los Premios Europeos de Cine del mismo año, quizás recuerde la escena en la que Sibel (Sibel Kekilli) cocinaba unos pimientos rellenos. Lo que más recuerdo yo de la película no es tanto la preparación de los pimientos rellenos, sino que luego los arrojaba al water.

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Los pimientos rellenos son una receta típica de las regiones del oeste y del sur de Turquía. Se preparan en los meses de verano y muchas veces se usan como acompañamiento de un plato de carne. Los turcos utilizan generalmente pimientos verdes para la elaboración de este plato, aunque a mi me gusta prepararlo con pimientos rojos, pues son más dulces.

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Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos verdes o rojos, pero anchos y de un tamaño medio
2 cebollas medianas
200 gr de carne de cordero picada
1 1/2 cs de piñones
aceite de oliva
1 taza de arroz (160 gr)
2 tomates pequeños
1 1/2 cp de azúcar
1 taza de agua
1 1/2 cs de pasas
1 manojo pequeño de perejil
1 manojo pequeño de eneldo
10 hojas de menta ó 1 cp de menta seca en su defecto
1/2 cp de pimienta negra
3/4 cp de canela
1 1/2 cs de zumo de limón
Sal al gusto

Preparación:

Cortamos la cebolla en brunoise. Picamos la carne de cordero y el tomate muy finos. Freímos en una sartén la cebolla cortada previamente y los piñones. Dejamos freir durante 10 minutos o hasta que se dore la cebolla.

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Incorporamos la carne troceada muy fina y removemos hasta que tome color. Añadimos uno de los tomates pelado y picado.

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Damos unas vueltas e incorporamos las pasas y las hierbas finamente cortadas, así como las especias. Dejamos durante otros 10 minutos.

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Añadimos el arroz y removemos durante otros 3-4 minutos. A continuación incorporamos la sal, el azúcar y el agua caliente. Por ultimo incorporamos el tomate concentrado y removemos durante un par de minutos más hasta que se absorba el agua.

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Retiramos el arroz del fuego y lo dejamos reposar durante 10 minutos. Incorporamos entonces el zumo de limón. Quitamos los rabos y las pepitas de los pimientos (se dejan abiertos). Rellenamos los pimientos con el salteado de arroz y cordero.

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Cortamos el tomate que habíamos reservado en trozos del diámetro de los agujeros abiertos en los pimientos. Cubrimos los pimientos con los trozos del tomate a modo de tapa o cierre. En una cazuela que pueda ir al horno, ponemos a cocer los pimientos tapados, con agua y sal, durante 50 minutos o hasta que el arroz esté cocido. Para poner a cocer los pimientos, una vez rellenos, podemos colocar un plato sobre ellos. El plato, con su peso, los mantiene en su lugar y evita que se vuelquen.

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Retiramos los pimientos del fuego y los dejamos enfriar. Los podemos servir fríos o calientes.

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Espero que os gusten y los disfrutéis.

Falafel, hamburguesa de garbanzos.

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La mayoría de lectores habréis oído hablar del falafel e incluso puede que lo hayáis comido, si bien puede haber también otros que no hayaís oído hablar de él.

El Falafel son albóndigas o hamburguesas fritas, hechas con garbanzos o habas secas, mezcladas con especias, y se ha convertido en una de las recetas más populares de Oriente Medio. Dependiendo del lugar al falafel se le da la forma de croqueta, pequeña hamburguesa o bola, que se fríe con aceite de oliva y se elabora en su versión más corriente, principalmente con garbanzos. Es una receta muy sabrosa y fácil de hacer. El Falafel puede ser servido como aperitivo, con Hummus o con Tahini, o como plato principal. Si es en bocadillo, rellenamos el pan pita caliente con falafel, lechuga, tomates, Tahini, sal y pimienta. Se les empieza a denominar como “perritos calientes de Oriente Medio”.

Se cree que el Falafel nació en Egipto, donde se le denominaba “taamiya” en el dialecto de El Cairo . Ahora se come en todo el Oriente Medio, como comida callejera muy popular. Fue concebido originalmente para ser comido como un sustituto de la carne durante la Cuaresma. Durante el Ramadán, el falafel se consume como parte del “iftar”, la comida que rompe el ayuno después de la puesta del sol. Israel afirma el falafel como su alimento nacional, mientras que los palestinos reclaman que les fue robado a ellos. La realidad es que no fue hasta que miles de judíos de todo el mundo emigraron a Israel en la década de 1950, que el falafel se convirtió verdaderamente en el emblema de Israel. Algunos de los colonos judíos en Palestina conocidos como “hebreos beduinos”, se pusieron el tocado imitando a los árabes y sus costumbres. Ellos convirtieron el falafel en comida callejera y lo hicieron propio, según algunos historiadores. El hecho es que el plato es muy popular en el Medio Oriente y se ha extendido a otros países.

Los árabes reclaman el plato como suyo. Tanto los palestinos como los judíos yemenitas en Jerusalén, preparan el falafel de garbanzos. Sumergen los garbanzos en el agua con bicarbonato de sodio durante horas y entonces los muelen junto con cebolla, perejil, semillas de sésamo y especias como el comino, el chile en polvo y el cilantro. Luego los convierten en bolas o hamburguesas y los fríen.

El Falafel egipcio está hecho de habas secas remojadas y es picante, e incluye ajo, cebolletas, puerros y cebollas con pimienta. La pimienta de Cayena se utiliza en la receta de Alejandría. Se consume en su mayoría con un pan pita de trigo y ensalada con salsa Tahini.

En el Líbano, la ensalada tabbouleh se come con falafel. También se incluyen como acompañamiento para este plato, pepinos, nabos y cebolla.
En Siria se utiliza Sumac en el falafel. En otros países de Oriente Medio se incluyen patatas fritas como acompañamiento.

El Falafel se ha vuelto tan popular que la cadena de restaurantes fast food McDonald’s sirve una versión llamada “McFalafel” en algunos países. Esta exótica variedad de comida de los países de Oriente Medio, llegó a Europa y los EE.UU. en algún momento en la década de 1970. También se sirve el Falafel como albóndigas con salsa de tomate en algunos lugares, mientras que en otros lo sirven acompañado con hummus (pâté de garbanzos cocidos) o babaghanoush (pâté de berenjena y tahini).

El falafel egipcio original se prepara a partir de granos de haba seca, pero a medida que avanza hacia el norte las habas son sustituidas por garbanzos. Se pueden encontrar nuevas variedades de falafel como el “falafel rojo con jalapeños”, que se sirve con pimientos asados, tomate y salsa de yogur picante. Otra variedad es el “Orange falafel”, hecho de patatas dulces (batata) y acompañado de col, salsa de miel y pasta de sésamo y jengibre.

Hoy os propongo la receta tradicional de falafel de garbanzos, para la que he utilizado garbanzos pelados de Paquistán, cuna del garbanzo.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el falafel:

250 gr de garbanzos o de habas secas, en remojo desde la noche anterior
1 cebolla morada picada
1/4 taza de perejil fresco
1/4 taza de cilantro fresco
1 diente de ajo grande picado
1 cc de comino molido
½ cc de canela en polvo
1 cp de semillas de sésamo
½ taza de harina de garbanzos y la suficiente para el rebozado
1 cp de bicarbonato o levadura en polvo
1 cc de sal
1 cc de pimienta negra
½ cucharadita de cayena molida (opcional)
Aceite para freír

Para acompañar:

4 pan pita
1/2 lechuga
2 tomates de ensalada

Para la salsa de Yogourt:

1 yogurt griego
2 ramas de menta fresca
8 tallos de cebollino
1 chalota o cebolla pequeña
2 pepinillos
1 cp de alcaparras
1 ajo picado
2 cs de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos con agua y escurrimos los garbanzos dejados en remojo la noche anterior. Preparamos y picamos el perejil, el cilantro y la cebolla.

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Trituramos directamente los garbanzos remojados “sin cocer” con la batidora o picadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua. Mezclamos hasta conseguir una textura espesa.

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Añadimos la sal, el comino molido, la pimienta negra, la cayena (opcional), el bicarbonato y mezclamos un poco. Dejamos reposar la mezcla durante 30 minutos como mínimo. Yo la dejo en reposo un par de horas.

Formamos con la mezcla pequeñas bolas o mini hamburguesas, del tamaño de una pelota de ping pong. Las aplastamos un poco para darles forma de hamburguesas. Si la mezcla nos queda demasiado húmeda y nos resulta dificil formar bolas, podemos añadir un poco de pan rallado o harina de garbanzos.

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Freímos en abundante aceite de oliva a fuego medio/fuerte hasta que nos queden dorados (5-7 minutos). Los retiramos a un plato con papel absorbente para eliminar aceite.

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Podemos servir el falafel caliente en un plato como aperitivo, acompañado de unas hojas de lechuga y tomate, y adornado con salsa de yogur hecha mezclando la menta fresca, el cebollino, la chalotas o cebolla, los pepinillos, las alcaparras y el ajo picados, con el aceite de oliva. Cada cual puede variar las proporciones a su gusto. También podemos preparar bocadillos en pan pita con el mismo acompañamiento. Hay otras formas de presentarlo, pero así ya es un plato muy completo.

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Espero que disfrutéis de esta receta. Buen provecho.

Garbanzos asados, snack vegano.

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El garbanzo (Cicer arietinum), un elemento básico de las cocinas de Oriente Medio, África y la India, es la segunda leguminosa más cultivada en el mundo después de la de soja. Los garbanzos son grandes legumbres redondeadas, que parecen más bien como un guisante grande redondo con una superficie interesante llena de baches , se almacenan muy bien, y tienen un alto valor nutritivo, aunque no son muy resistentes a la enfermedad, en comparación con otras legumbres.

La versión silvestre del garbanzo (Cicer reticulatum), sólo se encuentra en algunas partes de lo que hoy es el sureste de Turquía y Siria adyacente, y es probable que se cultivara allí por primera vez, hace unos 11.000 años. Forman parte de la cultura que desarrolló por primera vez la agricultura en nuestro planeta, en el Neolítico Pre-Cerámico. Se han encontrado garbanzos cultivados en varios yacimientos arqueológicos: Tell el-Kerj y Dja’de en Siria (entre 11.000 aC y 8.000 aC), Cayonu, Hacilar y Akarçay Tepe, en Turquía (entre 8.700 aC y 6.700 aC), y Jericó en Cisjordania (entre 8.350 aC y 7.370 aC).

Los garbanzos cultivados se dividen en dos grupos principales llamados desi y kabuli, pero también se pueden encontrar variedades en 21 colores diferentes y varias formas.

Los eruditos creen que la variedad más antigua de garbanzo es la forma Desi, que son pequeños, angulares y de color abigarrado. La clase desi probablemente se originó en Turquía y se introdujo posteriormente en la India, donde se desarrolló la clase kabuli, la forma más común de garbanzo hoy día. La clase Kabuli tienen semillas grandes y picudas de color beige, son más redondeados que los desi.

Hoy os propongo una receta que está muy de moda en New York. Se trata de un aperitivo sencillo, económico, resultón y con mucho sabor, que a nadie deja indiferente, los garbanzos tostados picantes al curry con romero y tomillo .

Además de las patatas y los dips de verduras fritos y acompañados con salsas como aperitivos, hay algo maravilloso en estos garbanzos picantes. Recientemente tuvimos una fiesta en casa e hicimos estos garbanzos tostados como aperitivo para acompañar las copas de bienvenida a la llegada de nuestros amigos. Tuvieron un éxito tan grande que apenas llegué a hurtadillas a probar una cucharada pequeña antes de que desaparecieran. ¿La razón? Estos garbanzos tienen esa perfecta combinación de especias, sal, hierbas y un toque saludable de buen aceite de oliva. Satisfacen como ningún otro chip y les va estupendamente bien a vuestros invitados por su pequeño aporte de proteína. Si por alguna razón tenéis sobras después del evento, son maravillosos para dar un toque crunch a las sopas o a las ensaladas.

Hay muchas, muchas maneras de hacer garbanzos tostados en casa. Podemos comenzar con garbanzos secos y dejarlos remojar durante toda una noche o usar garbanzos cocidos en conserva, que es lo que hice yo. Con los garbanzos en conserva, hemos de asegurarnos de que quedan muy bien enjuagados y, aún más importante, hay que secarlos muy bien. Si no están completamente secos, no conseguiremos ese toque crujiente que les da ese punto tan atractivo. He utilizado un spinner para ensaladas, haciéndolo girar a toda velocidad para eliminar la humedad de mis garbanzos antes de comenzar.

Para condimentarlos, he usado una combinación de curry en polvo, comino y pimentón, pero se puede jugar con casi cualquier perfil de sabor que os guste. Si queréis hacer una versión más italiana, podéis utilizar orégano seco y albahaca. Para una toque más dulce, podéis experimentar con canela y una pizca de clavo de olor.

Las opciones para experimentar parecen no tener fin, aunque lo único que no modificaría es la cantidad de aceite de oliva o sal, pues son puntos de referencia de la receta para conseguir un sabor delicioso.

Los garbanzos asados son muy populares entre los blogers culinarios de internet. Y esto es por una buena razón: los garbanzos asados son refrigerios saludables, dorados y crujientes que combinan bien con una variedad casi infinita de condimentos. Una vez que aprendes a preparar la receta básica, puedes preparar garbanzos asados picantes, extra picantes, dulces y condimentados con canela o acompañados con elegantes hierbas.

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Ingredientes:

1 tarro de garbanzos, enjuagados, escurridos y secados.
3 cs de aceite de oliva
2 cc de pimentón
1/2 cp de comino molido
1/2 cp de curry en polvo
3/4 de cp de sal kosher
1 cs de ralladura de limón recién rallada
1 cp de romero fresco, picado
1 cp de tomillo fresco, picado

Preparación:

Abrimos un tarro de garbanzos cocidos y los vertemos en un escurridor. Lavamos muy bien los garbanzos bajo el chorro de agua fria, para eliminar el agua de cocción.

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Precalentamos el horno a 220 °C. Ponemos los garbanzos bien secos en una bandeja de hornear con borde, en una sola capa, sobre una lámina para cocinar (silkpat) o sobre papel de hornear y los asamos durante 15 ó 20 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que los garbanzos estén dorados. Es importante tener en cuenta que el tiempo de asado no depende del cambio de color. Cuando los garbanzos se vuelven marrones ya se han quemado. Lo que hay que hacer es ir probando a prensar un garbanzo entre los dedos: lo que necesitamos es que sean ligeramente crujientes por fuera pero suaves por dentro. Vigilad cuidadosamente los garbanzos mientras se cocinan en el horno. Pueden pasar de crudos a quemados en pocos minutos.

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Mientras los garbanzos se están asando, preparamos el aceite de oliva, el pimentón, el comino, el curry en polvo, la sal, la ralladura de limón, el romero y el tomillo. Hay que tener en cuenta que el sabor se concentrará mientras se asan los garbanzos, por lo que es preferible sazonar un poco de menos. En un tazón mediano incorporamos los garbanzos tostados y añadimos el aceite, las especias y las hierbas, y mezclamos con cuidado hasta que todos los garbanzos estén bien cubiertos. Comenzamos con las cantidades de condimentos propuestas, luego probamos de sabor y añadimos lo que nos haga falta. Siempre es posible añadir más condimentos al producto terminado.

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Los devolvemos a la bandeja para hornear y los seguimos asando otros 4-5 minutos. Una vez fuera del horno, los dejamos enfríar un poco durante 2-3 minutos.

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Ya solo nos queda servirlos aun calientes para que nuestros invitados disfruten de un magnífico snack, sano y natural.

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Os dejo a continuación algunas sugerencias de distintos sabores para adaptar el aperitivo a la cena que vayáis a preparar. Para preparar otra versión de garbanzos al curry, los condimentamos con polvo de curry, pimienta de cayena, canela y una pizca de cardamomo.

Si queremos obtener unos garbanzos deliciosos para cualquier ocasión, los podemos condimentar con semillas de cilantro y semillas de hinojo molidas, orégano seco, laminillas de pimientos rojos secos o pimienta de cayena y sal.

También podemos preparar garbanzos al limón, condimentándolos con sal, pimienta, jugo de limón y mostaza de Dijon.

Si queremos preparar unos garbanzos bien picantes, los condimentaremos con salsa de adobo, jalapeños picados en adobo, comino molido y sal.

Para unos garbanzos al estilo asiático, hay que combinarlos con salsa de soja, aceite de sésamo tostado, vinagre blanco de arroz, ajo bien triturado y jengibre recién rallado.

Y por último, para preparar garbanzos agridulces, les añadimos azúcar o miel, y canela.

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Espero que os gusten.

Mercimek Köftesi, albóndigas de lentejas picantes y bulgur.

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Si vais a Turquía y os invitan a tomar el té por la tarde, desde luego no se tratará de un vaso de té con una galleta, sino de una mesa llena de manjares dulces y sabrosos. Una especie de ceremonia del té, çay saati (hora del té) en buen turco. Además de galletas, pasteles y chocolate, se suele poner sobre la mesa Börek (especie de empanada o pastel a base de pasta filo, queso feta y carne o verduras), Salataši Pogaça (una ensalada de patatas), kisir (ensalada de bulgur ya preparada en este mismo blog), también normalmente estos Mercimek Köftesi, y por supuesto té (çay), un montón de té. Estas albondigas picantes de lentejas y bulgur son tradicionalmente un “finger food” (alimento para comer con los dedos), a modo de canapés o frivolidades, y tan sólo con poner la bandeja sobre la mesa, todo el mundo se pone a comerlas.

Las lentejas son las legumbres más antiguas que se conocen. Originarias de Asia Central, hay datos que indican que ya se comían lentejas 8.000 años a. C. Se expandieron hacia Oriente Medio y Egipto y fueron los romanos los que las introdujeron en Europa. Son las legumbres que mejor se digieren. Las lentejas rojas o coral, de color anaranjado, se comercializan sin la piel que las recubre por lo que se cuecen en muy poco tiempo y son más digestivas. Al cocerlas se tornan de un color amarillento. Tienen muchísimas propiedades beneficiosas para nuestro organismo, son muy ricas en fibras, proteínas y bajas en grasas; además, contienen un gran número de minerales, como el fósforo, el manganeso, el hierro, el cobre, ácido fólico, zinc, potasio, selenio, vitaminas B1, B2 y B6. Poseen efectos beneficiosos para controlar el nivel de azúcar en sangre y para reducir los riesgos cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer, como el colonorectal. También son un alimento interesante para las mujeres embarazadas por su alto contenido en ácido fólico. Canadá y Turquía son dos grandes productores de este tipo de lentejas.

Hay que intentar introducir las legumbres en nuestra alimentación. Si no os apasiona esta familia de alimentos, reconozco que no es fácil. Probad con estas lentejas que son muy sabrosas y se digieren muy bien. Podemos empezar una vez al mes, después una vez cada dos semanas, una vez a la semana y finalmente podremos llegar a tomarlas hasta dos o tres veces por semana.

Por otra parte, en Turquía es típico cocinar con trigo bulgur. Como ya vimos en la receta del “Kisir de Antep, el tabbouleh refrescante de los turcos“, el bulgur es el grano del trigo sometido a una cocción parcial (hervido parcialmente o cocinado al vapor), y a un proceso de secado y agrietado. Se trata de uno de los cereales principales de la cocina de los países del mediterráneo oriental. Utilizado hace unos 4.000 años, se come en Turquía y otros muchos países. Es un alimento muy interesante y fácil de comer. Aunque haya sido precocido y “agrietado”, el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un alimento entero.

Hoy voy a compartir con todos vosotros esta deliciosa y practica receta turca que es también muy sencilla de preparar. Todos sus ingredientes son vegetales, y por lo tanto es ideal para veganos y vegetarianos, y también para diabéticos.

A los turcos, les gusta comer el Mercimek Köftesi (albóndigas de lenteja roja) con lechuga, aunque en ocasiones lo acompañan de rúcula. Como podéis ver no todas las recetas turcas son de kebab (carne asada), hay muchas de verduras y legumbres que son aptas para aquellos que no comen carne.

También es típico tomar las albóndigas de lenteja roja con una mezcla de yogur, agua y sal llama Ayran, o también acompañada de raki. El raki es una bebida alcohólica turca, como el anís en España, que se bebe muy bien con los aperitivos.

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Ingredientes:

1 1/2 vaso de lentejas rojas
1 vasos de trigo bulgur
1 cebolla
3 cs de concentrado de tomate
2 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cebolletas
1 lechuga o 1 puñado de rúcula
1 manojo de perejil
1 cp de menta fresca
1 cp de orégano
1 cp de hojuelas de guindilla roja
1 cp de comino
1 cp de pimienta negra
1 cs de jarabe de granada
Jugo de 1/2 limón
Sal al gusto

Preparación:

Lavamos las lentejas en un colador hasta que el agua salga clara. Ponemos las lentejas en una cazuela a fuego medio con 2 tazas de agua (400 ml). Cuando comiencen a hervir, reducimos la potencia a fuego lento hasta que queden tiernas y se deshagan, y haya desaparecido casi toda el agua de cocción. Hay que tener especial cuidado en que no se nos quemen. Entonces apagamos el fuego.

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En otra cazuela, mezclamos el trigo bulgur con su mismo volumen de agua hirviendo y lo revolvemos. Apagamos el fuego y añadimos el bulgur a la cazuela de lentejas. Mezclamos bien, tapamos la olla y dejamos reposar durante quince minutos.

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Mientras tanto, cortamos la cebolla en brunoise muy fina, de lo contrario los koftes se desmoronaran. Cortamos también muy pequeña la cebolleta y el perejil. Freímos la cebolla ligeramente en aceite de oliva (la cantidad de aceite parece grande, pero de lo contrario los köftes quedan demasiado secos. Cuando la cebolla empiece a volverse translúcida, añadimos el puré concentrado de tomate y también la sal y la pimienta. Cocinamos durante unos minutos y agregamos la mezcla de cebolla y tomate a la cazuela con la mezcla de lentejas y bulgur. Revolvemos bien para que todo se mezclé y luego se deja reposar de nuevo.

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Después de una hora, la mezcla está lo suficientemente fría como para poder amasarla. Ponemos la mezcla en un recipiente grande y agregamos las especias, las hojuelas de guindilla, el jugo de medio limón y una cucharada de jarabe de granada. Amasamos bien la mezcla. Incorporamos finalmente las cebolletas tiernas y el perejil, y volvemos a amasar. Probamos y rectificamos de sal, guindilla o jugo de limón si es necesario.

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Formamos los köftes apretando bien la mezcla en la mano. Por supuesto podemos hacer también bolas u otro tipo de forma con un molde, pero esta es la manera más rápida de hacerlos, y apretándolos bien juntos es menos probable que se nos desmoronen los köftes. También se puede utilizar la mezcla como relleno para preparar distintos tipos de dolma o con verduras gratinadas, por ejemplo de calabacín tierno cocido.

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Después de prepararlos, los enfriamos en el frigorífico hasta el momento de consumirlos. Servimos con lechuga o rúcula y gajos de limón.

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Espero que os gusten.

Kisir de Antep, el tabbouleh refrescante de los turcos.

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El bulgur, también denominado bourghul o burghul es el grano del trigo sometido a una cocción parcial (hervido parcialmente o cocinado al vapor), y a un proceso de secado y agrietado. Este cereal se ha producido y se ha servido alrededor del mundo durante miles de años, desde el Imperio chino al Imperio romano, y es uno de los cereales principales de la cocina de los países del mediterráneo oriental.

Las poblaciones hebreas podrían haberlo ya utilizado hace unos 4.000 años, dándole así a la Humanidad uno de los primeros alimentos procesados.

Se come en Turquía y otros muchos países. Es un alimento muy interesante y fácil de comer. Aunque haya sido precocido y “agrietado”, el bulgur conserva el 95% del salvado y del germen en su núcleo, por lo que se le sigue considerando un alimento entero. Es rico en minerales y fibra. Tiene niveles muy altos de minerales como calcio, fósforo y potasio, así como de antioxidantes: caroteno, luteína, vitamina beta K y un poco de vitamina E.

Es una fuente excelente de fibra dietética, conteniendo fibra soluble e insoluble. Se ha demostrado que las dietas altas en fibra soluble ayudan a disminuir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular, bajando los niveles del colesterol LDL de la sangre (el comúnmente llamado “colesterol malo”).

La mayoría de la fibra dietética del bulgur es insoluble, y una dieta alta en fibras insolubles mantiene la salud del intestino y, según algunos estudios, puede disminuir el riesgo del cáncer colorectal.

Tenemos distintos tipos de bulgur, empezando por el bulgur entero (el grano de trigo cocido, pero sin partirlo). No es fácil de conseguir aquí, ya que la mayoría del bulgur que se comercializa aquí es el partido. Podemos encontrar el bulgur de grano partido en diversas granulaciones de más gruesas a más finas.

Se prepara fácilmente. Si es bulgur medio o fino, basta dejarlo en remojo en idéntica cantidad de agua hirviendo que de cereal, con el fuego ya apagado, hasta que se absorba todo el líquido. Si es grueso habrá que hervirlo junto con el agua (doble de agua, como el arroz) durante unos 5-7 minutos y después dejar reposar sin agua sobrante.

Tradicionalmente, el grano más grueso se utiliza para el pilaf (cocinado como el arroz). El grano medio para el cereal (un plato inusual y delicioso del desayuno), y el más fino para el tabbouleh (una ensalada típica del Oriente Medio hecha con bulgur, perejil picado, pepinos, tomates, aceite de oliva, y jugo de limón). Este bulgur fino se puede dejar en remojo y servir crudo en una ensalada.

El Kisir es la versión turca y diferente del tabbouleh árabe. Se trata de una versión roja y verde del tabbouleh que llega de Antep, en la provincia de Gaziantep, en la zona suroriental de Turquía. Aunque hay muchas diferencias entre estos dos platos, la principal es su color (el color rojo se debe a los concentrados de pimiento y tomate y al pimentón).

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En Turquía la receta para el Kisir varía en cada región. En Adana, en la provincia de Adana, utilizan más agua que en cualquier otro lugar y en Antioquia (Antakya en turco) en la provincia de Hatay, no utilizan el agua en absoluto, pues amasan el bulgur con pasta de tomate y de pimiento hasta que se ablanda. Sin embargo en todas partes de Turquía se hace Kisir y es muy apreciado. Se sirve unas veces con el té de la tarde, otras como un meze , y a veces como un plato principal de verano que se puede disfrutar cuando el calor aprieta.

Aunque el Tabbouleh y el Kisir son diferentes, tienen un ingrediente que los une: el perejil. El perejil es un ingrediente imprescindible tanto para el tabulé como para el Kisir. No se puede siquiera pensar en hacer tabulé o Kisir sin perejil fresco (sin perejil no funcionarían bien), ni en sustituirlo por otra cosa.

El kisir turco plantea tal cantidad de complejidades culturales que hay que tomárselo en serio. Se trata de una pasta hecha de trigo descarozado y remojado mezclado por lo general con cebolla, perejil, pimienta, aceite de oliva y tomate. Se come en hojas de Iechuga o con la mano, tras rociarlo
con mantequilla fundida. En tanto aperitivo, es ideal para acompañar el raki (licor anisado típico de Turquía). Puede servirse también con diversas carnes, como el kebab. Hay diferentes variedades regionales, pero todas ellas responden a un concepto fundamental en el mundo islámico, el respeto por el trigo. Es una bendición de Dios, por lo cual las ofensas que se le inflijan son castigadas. "Los tabúes del trigo ayudan a proteger las fuerzas de la fertilidad y son fundamentales para salvaguardar la buena relación entre Dios y la gente". No me voy a extender respecto al origen de la palabra kisir, eso queda para el lector o lectora aficionados a la semántica de las lenguas semíticas. Solo quiero señalar la bella metáfora de los paises africanos, que relaciona el trigo hinchado del kisir con la hinchazón del vientre en el embarazo.

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Ingredientes:

500 gr de bulgur fino
6 cebolletas tiernas
6 ajos tiernos
6 hojas de lechuga verde
1 cebolla grande
3 tomates de ensalada
1 manojo de perejil
3 cs de concentrado de pimiento
3 cs de concentrado de tomate
1 cs de pimentón dulce
1 cs de menta fresca
1/2 cp de pimienta negra
1/2 cp de comino
1 cs de sumak
25 cl de aceite de oliva
2 cs de jarabe de granada
Jugo de 1 o 1/2 limón
1 cs de ralladura de limón
Sal al gusto
1000 cl de agua

Preparación:

Sazonamos el bulgur, rociamos con 750 cl de agua hirviendo, tapamos y dejamos que repose 15 minutos.

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Añadimos los concentrados de tomate y pimiento, la ralladura de piel del limón y mezclamos.

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Incorporamos la cebolla (picada muy fina), la menta, el pimentón, la pimienta recién molida y un poco de sal. Continuamos trabajando con las manos para homogeneizar la mezcla. Agregamos el aceite de oliva mientras se sigue trabajando la mezcla. Incorporamos el jugo de 1/2 limón y el jarabe de granada y probamos y añadimos menos o más de jugo de limón al gusto.

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Picamos las cebolletas, los ajos tiernos, el perejil y las hojas de lechuga y los añadimos a la mezcla.

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Ajustamos el punto de sal y la trabajamos por ultima vez antes de dejarlo enfriar en la nevera.

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El Kisir se sirve y se come con hojas de lechuga y tomates. No añadimos los tomates al Kisir, porque los tomates hacen que se ablande. El Kisir se sirve generalmente en una cama de lechuga (algunos envuelven el Kisir en una hoja de lechuga y lo comen así) con rodajas de tomate a un lado.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.