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Arroz al horno con coliflor, bacalao, ajetes y espinacas.

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Más allá de la paella y los arroces, que todo lo acaparan, en la Comunidad Valenciana se ocultan innumerables platos cotidianos tan suculentos como poco conocidos. Recetas rurales o urbanas, depuradas por el tiempo y la sabiduría de sus habitantes. Fórmulas muy sabrosas, algunas de las cuales hunden sus raíces en tiempos remotos.

Desde las salmueras y salazones, que tienen sus antecedentes en las culturas griega y romana; las olletas de blat picat (trigo picado), que ingerían las legiones romanas que conquistaron Hispania, según relata Tito Livio; las farinetes (gachas) cuyos precedentes se encuentran en el cotidiano “pulmentum”, alimento de etruscos y romanos, hasta las refinadas especialidades golosas que evocan la repostería semita -árabe y judía-, la cocina de la Comunidad Valenciana deja al descubierto un mundo de vestigios e incidencias gastronómicas vinculadas a sociedades pretéritas.

Los Diez libros de Agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano-Magrebí traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arábigo andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Utman, entre otros literatos, además del libro “Arte de Cozina” del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que, de una forma directa o velada, posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras.

Soportes históricos de una cocina sencilla, de costa y de tierra adentro, abierta al Mediterráneo y nacida de la imaginación y de una sabia combinación de sus recursos naturales, que según los expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), da pie a una de las dietas más equilibradas del mundo.

No sin razón afirma el crítico gastronómico Antonio Vergara que “el Mediterráneo español es la pequeña China. La diferencia está en que nuestra técnica de guisar el arroz es mucho más divertida, colorista y amena que la de aquel país”.

Con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta, que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas, barracones y meredenderos de la playa de la Malvarrosa en Valencia y el Portichol y la Albufereta en Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces valencianos.

La lista de arroces que se elaboran en la Comunidad Valenciana puede parecer infinita: Paella Valenciana, Arroz “amb Fesols i Naps”, Arroz de puchero, Arroz “rossejat” al horno, Paella de costillas de cerdo y ajos tiernos, Arroz al horno con tocino y cebolla, Arroz “empedrao”, Arroz con conejo y verduras, Paella de sepia con garbanzos y espinacas, Arroz de sepia y coliflor, Arroz con espinacas y “llus” (merluza), Arroz con acelgas y habichuelas, Arroz negro, Paella huertana, Arroz al horno con pasas y garbanzos, Arroz con castañas, pasas y piñones, etc…

El de hoy se trata de un arroz clásico que suele cocinarse en Semana Santa, y aunque se asocia a tierras del interior de la Comunidad Valenciana, igualmente lo podemos encontrar en gran parte de la geografía española. Si no lo conoceis, os sorprenderá y os convertireis en fans de este excelente arroz de Cuaresma.

Las Franciscanas Clarisas de Cocentaina (Alicante) ya condimentaban este plato en 1653, plato que por lo visto sirvieron en la visita de la madre superiora de la Orden al convento.

Como siempre ocurre, este arroz lo podemos encontrar con algunos ingredientes cambiantes según cada zona, pero como suelo decir, esta no es una receta farmacéutica y “cada maestrico tiene su librico”.

Es un plato que reúne todo tipo de requisitos para incluirlo en la dieta Mediterránea, ya que nos aporta proteínas de origen animal y vegetal, carbohidratos, fibra, minerales, vitaminas, grasas no saturadas, etc…

La receta del arroz con coliflor y bacalao varia tanto en sus ingredientes de un lugar a otro, que he decidido proponeros hoy, con algunas variaciones, la de mi abuela Vicenta, que era de Ruzafa, en su tiempo municipio independiente y hoy en día, barrio de Valencia.

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Ingredientes:

400 gr de arroz bomba
800 cl de caldo de verduras o agua
200 gr de bacalao desalado y desmigado
4 ramilletes de coliflor troceada
4 ramilletes de brócoli troceado
8 ajos tiernos cortados
2 tomates de pera maduros y picados
100 gr de hojas de espinaca troceadas
150 gr de garbanzos cocidos
100 cl de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
1/2 cp de colorante alimentario
8 hebras de azafran
Pimentón de La Vera
Sal para rectificar

Preparación:

El mejor recipiente para su preparación es una cazuela redonda plana de barro, que da mejores resultados que las cazuelas metálicas o las bandejas de horno.

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Ponemos a calentar la cazuela ceramica para horno sobre un difusor colocado sobre el quemador de gas a fuego mínimo para que vaya tomando calor poco a poco. Incorporamos el A.O.V.E. Cuando tome temperatura, sofreimos los ajos tiernos troceados y el bacalao desmigado.

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Una vez sofritos, los retiramos de la cazuela y reservamos. A continuación sofreimos la coliflor y el brocoli troceados hasta que se doren. Incorporamos el tomate maduro picado, revolvemos e incorporamos las espinacas.

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Una vez rehogadas, añadimos los ajetes y el bacalao reservados anteriormente y revolvemos.

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Incorporamos entonces el arroz y el pimentón de La Vera, y antes de que éste se requeme, añadimos el caldo de verduras caliente a la cazuela de barro.

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Inmediatamente le añadimos el azafran, el colorante alimentario y los garbanzos. Repartimos todo igualadamente por la cazuela, y la introducimos en el horno precalentado a 250 ºC durante entre 20 y 30 minutos hasta que esté bien seco y con una capa de arroz “rossejat” (dorado) adecuado.

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Cuando se extraiga la cazuela del horno, se debe dejar en reposo durante tres o cuatro minutos antes de servir.

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Por último solo nos queda emplatar y servir caliente.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

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“Carabasseta amb tonyina de sorra”, tradición valenciana estival.

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Si tuviéramos que hacer una comparación entre los productos básicos de la tierra y del mar, el equivalente a un cerdo en el mar, sería el atún. En nuestra gastronomía y tradiciones, al igual que en todo el Mediterráneo, el atún rojo es como un fondo de despensa del cual se aprovecha, poniéndolo en salazón, prácticamente todo, los huesos, las espinas, las branquias, etc, además de ser un excelente alimento fresco, según lo evidencian los vascos, con platos tan memorables como el “Marmitako” (guiso de patatas con atún).

No nos olvidamos del universal atún en aceite, del atún al natural o en escabeche, de tanta importancia en la España interior, donde el “escabeche” es sinónimo de conserva de atún, utilizado para hacer tortillas, ensaladas, etc.

Sin embargo, existen problemas de denominación. Tanto en Valencia como en el resto de España, la palabra “atún” recoge diferentes especies de pescado. Pero el nombre de atún, estrictamente hablando, sólo puede aplicarse a los peces que tienen el nombre científico “Thunnus thynnus”. Es el atún rojo o Mediterráneo, nombre que se le da en francés (thon rouge). En español es simplemente atún y en inglés “tuna”, “bluefin tuna” o “tunny”. Tiene un color azul oscuro, y sus tamaños máximos pueden medir entre 2 y 3 metros y pesar 500 kg. Se encuentra en todos los mares cálidos.

Parece que entra en el Mediterráneo para reproducirse, en primavera y en verano, siguiendo los bancos de sardinas de los que se alimentan. En la Comunidad Valenciana, el mejor momento del atún es de agosto a septiembre. Es el tiempo tradicional de los bancos de pesca de atún, en Marruecos, en Cerdeña y en Sicilia (la famosa “Matanza”, pesca colectiva y sangrienta, ya que los atunes en Italia o en España, se mataban a palos).
En La Comunidad Valenciana, Andalucía, etc., había grandes “almadrabas” (redes fijas, siempre caladas, con cerca de 2.000 o más metros de longitud y una anchura de uno a veinte metros) para pescarlos, ya desaparecidas.

Una de las últimas “almadrabas” desaparecidas en la costa valenciana fue la de la isla de Tabarca (Alicante), en 1960. La última “almadraba” desaparecida en España parece haber sido la de Rosas (Gerona), en el verano de 1965. Actualmente, modernísimos barcos japoneses se llevan el atún hacia su país, donde es muy apreciado (crudo o en sashimi, marinado, etc..).

Este atún se puede comer fresco, a la plancha, con cebolla, pimientos asados, etc. Se hacen encurtidos (escabeche) y conservas en aceite o sal. Las conservas en sal o “salazones” han sido básicas en la cocina tradicional valenciana. Actualmente, los pocos salazones que se preparan, vienen de Murcia o Andalucía. De estas conservas cabe destacar las siguientes:

– “Costelló” y ”Espineta” (conserva de huesos y espinas con sal, pimienta y tomillo).
– “Ganyims” (branquias saladas).
– “Tonyina en salmorra” (tronco de atún en salmuera), base de muchos platos de nuestra cocina tradicional, como el “Pimentó amb tonyina”, “coques amb tonyina”, etc.
– “Bull” (estómago del atún).
– “Ouera” (hueva prensada y salada) muy apreciada en Alicante.
– “Moixama” (mojama), delícia valenciana considerada com el “jamón del mar”. Se elabora también en Murcia, Alicante, Andalucia y en el Algarve portugués.
– ”Budellet” (tripas).
– ”Fasseres” (membranas gelatinosas que recubren los ojos).
– “Tonyina de sorra” (atún de ijada o ventresca), que es la barriga del atún considerada como la carne más jugosa por su elevado contenido en grasa, que se prepara tradicionalmente en la región alicantina poniendo en salazón el vientre del pescado. Los cortes transversales de la barriga o laños, son salados en salmuera y curados. Para que contengan las codiciadas vetas de grasa, los atunes son capturados en época de freza. Tradicionalmente, la tonyina de sorra procedía del atún rojo, pero actualmente debido al alto precio de éste producto, se vende por tonyina de sorra la parte ventral del “yellowfin” (atún de aleta amarilla). El nombre “sorra” viene de su antiguo nombre árabe, y significaba “piel del vientre”. Desde Gerona hasta Alicante se la conoce como “Tonyina de sorra”, y de allí hasta Huelva como “Atún de Ijada” o Atún de Ijar”. Precisamente por su contenido graso y la finura de su sabor, se considera a la Ijada el manjar de los manjares, y si además lo conservamos para disfrutarlo cuando nos apetezca, pues perfecto.

La “tonyina de Sorra” (ventresca) la podemos conseguir habitualmente fresca, en salazón y también en conserva con aceite. Si es fresca se consume asada a la plancha. Cuando es en salazón o en aceite, tiene un aspecto que recuerda al jamón por las vetas blancas que se asemejan a las vetas de tocino inherentes a él.

Hoy os propongo una receta tradicional de la Comunidad Valenciana, que en la actualidad esta en desuso, pero que es muy sencilla y que de seguro hará las delicias de vuestros familiares y amigos. Un salteado de calabacines con “tonyina de sorra” y piñones, muy apropiado para servirlo en timbal o bocadillos.

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Ingredientes:

3 Calabacines
1 Cebolla tierna
150 gr de tonyina de sorra (ventresca de atun salada)
15 gr de piñones
2 Dientes de ajo
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Preparación:

En primer lugar hemos de preparar con antelación los ingredientes que vayamos a utilizar.

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Si hemos adquirido el lomo o la ventresca de atún salada, debemos desalarla teniéndolos a remojo en agua entre 2 y 4 horas, cambiando por lo menos 2 ó 3 veces el agua en este tiempo. Una vez desalada, o si utilizamos conserva de “tonyina en aceite”, cortamos la “tonyina” en pequeños tacos de no más de medio cm de lado.

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Si no encontráis la “tonyina” en vuestro entorno, siempre podeís utilizar 2 latas de atún en aceite de oliva o 200 gr de atún fresco frito, añadiendoles 3 ó 4 anchoas para aportar un toque mas salado (no es lo mismo, pero se consigue un sabor muy aproximado).

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A continuación, lavamos y cortamos los calabacines en dados, picamos los ajos y cortamos la cebolla en brunoise.

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En una sartén, sofreimos a fuego lento los piñones, y cuando se doren los retiramos y reservamos. En la misma sartén, sofreimos la “tonyina” (ventresca de atún), y cuando empiece a tomar color, la retiramos y reservamos junto con los piñones.

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Añadimos los ajos picados y la cebolla y doramos un par de minutos. Incorporamos los dados de calabacín, espolvoreamos la pimienta negra y freímos a fuego lento durante aproximadamente 15 minutos sin dejar de remover.

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Pasado este tiempo, incorporamos los piñones y la “tonyina” que habíamos reservado y mezclamos durante dos o tres minutos más, para aunar los sabores. Rectificamos de sal.

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Solo nos queda emplatar en timbal o poner en bocadillo, y servir caliente.

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Espero que os guste.

Fish & Chips tradicional, un plato siempre actual.

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El Fish and chips, o más coloquialmente fish’n’chips, es un plato de comida rápida tradicional en el Reino Unido. El plato consiste en pescado (de diferentes tipos, lo más común es que sean filetes de bacalao, lenguado, pero también suele usarse la merluza, y en alguna minoría también utilizan la carne de la dorada o incluso en algunos establecimientos se utiliza sardina, aunque muy raramente) envuelto en un rebozado frito y acompañado de patatas fritas. Durante décadas los establecimientos de fish and chips han dominado el sector de la alimentación rápida en el Reino Unido, Australia y Nueva Zelanda, y han logrado una popularidad considerable en Canadá, Irlanda, Sudáfrica, los Estados Unidos y algunas zonas costeras de los Países Bajos y Noruega.

El pescado frito y las patatas fritas han aparecido por separado en diferentes platos a lo largo del tiempo. El escritor Charles Dickens menciona un establecimiento para freír pescado (fried fish warehouse) en su novela Oliver Twist, publicada en 1838. La patata llegó al continente europeo en el siglo XVI, y su uso se hizo popular en los círculos londinenses y del sur de Inglaterra a lo largo del siglo XIX.

Por otra parte, en el norte de Inglaterra existía ya por estas fechas la tradición de freír «dedos» de patatas. No está claro cuándo y dónde exactamente se combinaron ambos fritos para llegar a ser lo que conocemos hoy en día. Se sabe ciertamente que Joseph Malin abrió el primer establecimiento fish and chip shop en Londres en 1860. Los establecimientos de fish and chips que se originaron en el Reino Unido se denominaron abreviadamente como chippy o chip shop. En Reino Unido y Australia estos establecimientos son generalmente restaurantes con puertas laterales para vender comida para llevar (take-away).

En Inglaterra el pescado más común para este plato es el bacalao, pero se utilizan muchas otras variedades de pescado, especialmente pescados blancos tales como la merluza, el abadejo, el anón, la platija o el salmonete de roca. En el norte de Inglaterra y Escocia se come preferentemente el eglefino.

Los ingredientes pueden variar mucho dependiendo de la zona o de la raza étnica que posea el establecimiento donde se sirvan los fish and chips. Lo típico es servirlo con el popular salt & vinegar (‘sal y vinagre’), preferentemente con vinagre de Malta, aunque no queda descartado el empleo de kétchup, salsa tártara, mayonesa o salsa de ajo, entre otros.

Al cocinar el bacalao, la merluza o el abadejo en un rebozado super crujiente hecho de agua con gas, el pescado se cuece al vapor en su interior, por lo que queda muy jugoso.

Hoy vamos a preparar esta receta pero evitando que las patatas absorban mucho aceite. Para ello las cocemos previamente en agua y les añadimos un sutil rebozado de harinas y aceite, terminando la cocion en el horno, con lo que conseguimos unas patatas crujientes y más sanas.

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Ingredientes para 4 personas:

Para el pescado:

800 gr de filete de bacalao, merluza o abadejo
100 gr de harina de trigo
100 gr de harina de maíz
2 cp de levadura química
2 cp de cúrcuma
150 ml de cerveza lager
150 ml de agua con gas
1 litro de aceite de girasol aproximadamente , para freír
Vinagre de Malta
Sal al gusto

Para las patatas chips:

1500 gr de patatas, Maris Piper o Desiree
4 cs de harina
4 cs de aceite de girasol

Preparación:

Mezclamos muy bien las harinas de trigo y de maíz, la levadura química y la cúrcuma en un bol grande. Una vez mezclada separamos un par de cucharadas en un plato y reservamos. Poco a poco vertemos la cerveza y el agua en el recipiente, removiendo con una cuchara de madera hasta que tengamos una masa sin grumos. Dejamos reposar durante 30 minutos mientras preparamos los patatas chips.

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Calentamos el horno a 200 ºC con calor superior e inferior. Si el horno es de aire caliente 180 ºC y si es de gas en potencia 6. Pelamos y cortamos las patatas en trozos gruesos. Ponemos a hervir una olla grande con agua. Cuando este en ebullición agregamos las patatas y las hervimos durante 3-4 minutos hasta que por el exterior estén tiernas pero no blandas. Escurrimos bien, y a continuación las colocamos en una bandeja de horno grande sobre un silpat o papel de hornear, junto con la harina, el aceite y un poco de sal. Revolvemos suavemente todo junto hasta que todas las patatas estén uniformemente recubiertas y se haya integrado toda la harina.

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Horneamos durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las patatas chips estén doradas y crujientes.

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Para cocinar el pescado, esperamos a que las patatas estén casi a punto. Calentamos el aceite en una cacerola profunda o una freidora, hasta que una gota de pasta chisporrotee. Secamos muy bien el pescado con papel de cocina. Este paso es muy importante, pues el exceso de humedad genera exceso de vapor y el rebozado quedaría blando, malogrando la típica textura crujiente. A continuación lo pasamos, por ambas caras, por la mezcla de harinas con cúrcuma que habíamos reservado.

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Sacudimos el exceso de harina, y luego sumerjimos los filetes en la masa reposada para que se impregnen bien. Introducimos cuidadosamente cada filete en el aceite caliente y freímos durante 6 a 8 minutos – dependiendo del grosor del pescado – hasta que estén dorados y crujientes. No conviene poner muchos filetes simultáneamente en la cazuela para que no baje demasiado la temperatura del aceite.

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Con una espumadera, extraemos el pescado del aceite, escurrimos sobre papel de cocina y espolvoreamos con sal. Servimos el pescado acompañado con las patatas chips calientes. Lo tradicional es aliñar el pescado con unas gotas de vinagre ingles de malta, lo que le da un sabor muy especial. Si no disponéis de él y no lo encontráis en el mercado nacional, podéis pedirlo online.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

Canelones de kanikama con ensaladilla de langostinos.

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Surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y en la mayoría de ocasiones congelado, aunque también se vende fresco. El surimi se usa como fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas.

El proceso manual del Surimi fue desarrollado en Japón hacia el año 1.100 de nuestra era y se usa para hacer kamaboko. El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1.960 por Nishitani Yōsuke, del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón, para aprovechar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa.

El surimi permite imitar la textura y el sabor de un producto de muy alta calidad como la cola de langosta, partiendo de una proteína de bajo costo, como por ejemplo el abadejo de Alaska desmenuzado, aunque los productos de surimi resultantes son generalmente desaboridos dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, y deben ser saborizados. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0.03% de colesterol.

El más conocido en occidente es el kanikamaboko, llamado comúnmente kanikama en Japon, así como en muchos países de occidente. En España se conoce comúnmente como palitos de cangrejo. Estos bastones están conformados en casi el 75% del producto por panga (pez gato) y fletán, con harinas, almidones y clara de huevo añadidos. En algunos casos también contienen leche.

La parte rojiza del palito de cangrejo es pimentón. En otros casos esta franja es naranja, cuando contiene colorante E-102 (el mismo que se vende en botes de especias).

Tiene un gran uso en los rollos de comida japonesa Makizushi, una variante de Sushi, y se usa para el relleno de éstos.

La receta que hoy os propongo es muy sencilla, pues se trata de unos canelones de kanikama, con un relleno de ensaladilla.

Espero que os guste este entrante, pues es muy fácil, lucído, agradable de comer, y no muy visto.

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Ingredientes:

Para los canelones:

6 bastones de surimi
2 patatas medianas
1 lata pequeña de atún en aceite
150 gramos de langostinos pelados
100 gr de guisantes cocidos
4 aceitunas sin hueso o rellenas de anchoa
2 pepinillos agridulces pequeños
1 cebolleta tierna china
3 cs de mayonesa
Ajo en polvo
Pimienta negra
Sal al gusto

Para el acompañamiento:

12 hojas tiernas de lechuga
4 cs de salsa rosa
2 cs de huevo hilado
12 tomates cherry
10 hojas de albahaca
1 diente de ajo
2 cs de vinagre de manzana
4 cs de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Cocemos y pelamos las patatas. Cocemos los langostinos o los compramos ya cocidos y cocemos también los guisantes. Eliminamos el aceite del atun y picamos las aceitunas, los pepinillos y la cebolleta.

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Ponemos en un bol las patatas troceadas y aplastadas con un tenedor, los langostinos en trozos, el atún desmigado, los guisantes enteros y los pepinillos, las aceitunas y la cebolleta picados. Incorporamos el ajo en polvo. Mezclamos bien, salpimentamos, y aliñamos con las tres cucharadas de mayonesa.

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Una vez que tenemos el relleno, desplegamos los bastones de surimi. En realidad, no son una masa compacta, sino un rollo. La clave está en encontrar el comienzo del rollo, como cuando tenemos que empezar un rollo de papel de aluminio o film transparente. Una vez localizado, empezamos a desenrollarlo con cuidado, poco a poco, hasta que nos vaya quedando un rectángulo. Yo he utilizado bastones de surimi congelado, que son un poco mas complicados de desenrollar. Para hacerlo más fácil, podeís emplear surimi fresco, y con él, no hay ningún problema, aunque resulta algo mas caro.

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Cuando esté totalmente estirado, lo ponemos sobre la mesa, la tabla o un plato, lo rellenamos con la ensaladilla, y enrollamos, dándole forma al canelón.

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Podemos presentar los canelones sobre una cama de lechuga cortada muy fina, adornados con huevo hilado, o incluso tomate cherry cortado y aliñado con albahaca, sal y pimienta, o partido en rodajitas más pequeñas. Yo he optado por una combinación de todos esos acompañamientos.

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Los servimos fríos, aunque conviene sacarlos de la nevera un rato antes, para que no se pierda sabor.

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Espero que os gusten.

Orzada forzada de raya y gambones.

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En mi receta de fideuá os explicaba como nació ese plato. Pues bien, el pasado domingo me disponía a preparar una de ellas, pero variando el ingrediente principal, que en este caso era la raya. La idea era hacer una “fideuá de raya y gambones”, ya que era “lo que daba la plaza” (concepto que ya os he comentado en otras ocasiones).

Al preparar los ingredientes me di cuenta que no tenía en casa ningún tipo de fideo, ni fino, ni grueso, nada. Pero revisando la alacena, encontré “orzo”, un tipo de pasta italiana, que me sirvió para transformar mi “fideuá” en una “orzada” forzado por las circunstancias, de ahí el juego de palabras del título.

La palabra Orzo viene del latín hordeum que significa “cebada”. En Italia se utiliza la palabra orzo para referirse a la propia cebada, o a una bebida preparada con cebada tostada (malta), o también para llamar a un tipo de pasta que se parece al grano de cebada pero que está hecha con trigo (también llamada risoni en algunas regiones por su forma parecida a granos de arroz, algo mas plano y con las puntas más finas, aunque ligeramente más grandes, pues el tamaño está entre un garbanzo y una lenteja). Se emplea frecuentemente como ingrediente de sopas. Fuera de Italia la palabra orzo se utiliza casi exclusivamente para referirse a la pasta orzo.

La mayoría de la pasta orzo se elabora con harina de sémola de trigo. Este tipo de harina es una harina gruesa, poco molida y fabricada con trigo duro, variedad de trigo que aporta firmeza y ayuda a que la pasta mantenga su forma durante la cocción. La pasta elaborada con harina normal se vuelve blanda y flexible tras la cocción, la pasta orzo se hace masticable pero mantiene su firmeza.

La pasta orzo es muy popular en sopas y todo tipo de guisos, pues absorbe líquido fácilmente de la misma forma que lo hace el arroz. Al añadir orzo a estos platos aumenta la consistencia del plato que se convierte en una comida más contundente. El orzo absorbe los sabores y aromas de las verduras y carnes con las que cuece. Si utilizas orzo seco, se añade a la olla y se deja hervir con el resto de ingredientes.

El orzo también se puede cocer sólo, preferiblemente en cantidades pequeñas porque los granos tienden a pegarse cuándo se cuecen sólos. Una vez cocido se puede combinar con salsas y quesos cremosos y se obtiene una textura similar al risotto, plato típico italiano a base de arroz que queda con una textura muy densa y pegajosa. También son populares las ensaladas frías de orzo, similares a las ensaladas de arroz o de cuscús.

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Ingredientes:

2 alas de raya
4 gambones o langostinos
1 sepia
300 g de pasta orzo
1 tomate
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 zanahoria
1 cebolleta tierna
700 cl de caldo de pescado (o de la misma raya)
2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Pimentón de la Vera
Colorante alimentario
Sal al gusto

Preparación:

Limpiamos las aletas de raya, las cortamos en filetes y las salamos. Lavamos y preparamos los gambones. Sí tenemos una sepia, separamos el cuerpo y los tentáculos, y aprovechamos las aletas y los cortes para nuestro guiso. Si no tenemos caldo de pescado podemos preparar uno poniendo a hervir, durante unos 20 minutos, en una cazuela agua con la cabeza y espinazo de la raya, una hojamde laurel, un tomate y un poco de pimienta negra en grano.

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Pelamos y picamos el tomate, la cebolleta tierna, la zanahoria y los pimientos rojo y verde.

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Ponemos la paella al fuego con aceite y sal. Cuando este caliente, añadimos la raya y las gambas, les damos un par de vueltas y reservamos.

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Añadimos ahora el ajo picado para que se dore, e inmediatamente incorporamos la cebolleta, la zanahoria y los pimientos picados. Pochamos durante 5 minutos e incorporamos el tomate, que sofreiremos durante otros 3 ó 4 minutos más.

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Cuando este sofrito el tomare añadimos la sepia cortada pequeña y damos unas vueltas para que pierda su agua.

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En este punto incorporamos la pasta orzo y el pimentón de la Vera. Removemos 1 minuto y regamos con el caldo de pescado caliente, algo más del doble de caldo, que de pasta.

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Incorporamos el colorante alimentario. Pasados 5 minutos desde que comience a hervir, incorporamos los trozos de raya y los gambones reservados, distribuyéndolos en la paella. Ajustamos de sal y dejamos a fuego medio otros 5 ó 6 minutos más hasta que se sequen.

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Una vez que se haya absorbido todo el caldo, apagamos y dejamos reposar durante unos minutos.

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Sólo nos queda emplatar y servir caliente.

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Espero que os guste.

Arroz con morena, un pescado muy romano.

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Lucio Junio Moderato Columela, nació en Cádiz en torno a los comienzos de la Era Cristiana, en una fecha que se desconoce. Fue el mejor tratadista agronómico romano.

Nacido en la Bética, al igual que Séneca, del que fue amigo, en su adolescencia o juventud se trasladó a Roma, donde se dedicó a la agricultura a gran escala, poniendo en práctica sus conocimientos al respecto. En la capital del imperio formó parte de los círculos sociales más elevados. Posiblemente murió en Tarento, al sur de Italia, entre los años 60 y 70 de nuestra era.

De su obra escrita nos han llegado “De re rustica” (Los trabajos del campo) y “Liber de arboribus” (Libro de los árboles). En la primera de estas obras, dividida en doce libros, se trata de todos los trabajos del campo en un amplio sentido que incluye desde la práctica de la agricultura, la ganadería y la apicultura, hasta la cura de animales, pasando por la elaboración de distintos productos y conservas, y también dedica un espacio de su obra a la cría de peces en cautividad, a lo que hoy llamamos piscicultura.

En su tratado nos relata que “ya eran célebres las delicias culinarias, construyéndose viveros comunicados con el mar; y los más aficionados a ellos, por ejemplo, Sergio Orata y Lucio Licinio Murena, se gloriaban de llevar nombres de peces que habían criado, del mismo modo que antes otros lo hacían con el nombre de pueblos que habían conquistado”. Nos deja indicado que los dos tipos de peces más frecuentes en esos viveros son “la morena y el lobo marino”, es decir, la morena y la lubina, peces “de alto precio”, como indica el autor, al advertir que solo vale la pena criar pescados que se coticen bien.

La morena era uno de los pescados favoritos de los muy ictiófagos señores romanos. Otro Lucio Licinio, en este caso Lúculo, cuya fama como gastrónomo es mayor que la obtenida como general, construyó a sus expensas un acueducto para llevar agua desde el mar Tirreno a sus viveros romanos de morenas. Un pescado que hoy no se valora apenas, en cambio. Es uno de esos que podemos llamar “serpientes de mar”, por su forma.

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Vive en las rocas, en las cuevas y orificios, y su aspecto, además de serpentiforme, es amenazador, ya que cuenta con unos grandes dientes en ambas mandíbulas que hacen que su mordedura sea peligrosa, cosa que saben bien los buceadores. La verdad es que no es agresiva, pero su aspecto impone.
Comparte con la lamprea la leyenda negra de haber sido alimentada con esclavos arrojados a los viveros. No parece probable que las morenas comiesen romanos, pero lo que sí es seguro, es que los romanos comían morenas, fundamentalmente asadas o cocidas, a veces también fritas, y siempre, como era uso de la época, con salsas más o menos complicadas.

Marco Gavio Apicio, que fue un gastrónomo romano del siglo I d. C., supuesto autor del libro “De re coquinaria”, que constituye una fuente para conocer la gastronomía en el mundo romano, ofrece una receta de morena asada con ciruelas que no tiene mala pinta. Yo solamente la he saboreado cocida en algunas ocasiones, como protagonista de un arroz marinero, en la costa levantina, donde es apreciada, aunque no tanto como en las islas Canarias, donde abunda.

Si os hacéis con un ejemplar de morena, os recomiendo preparar este arroz meloso con ella, y podréis disfrutar como romanos de un pescado delicioso, del que el mismísimo Julio César llegó a adquirir seis mil ejemplares para ofrecerlos en una de las cenas con las que, recién nombrado dictador, agasajaba al pueblo de Roma.

Diga lo que diga Obélix, en esto, no estaban locos estos romanos.

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Ingredientes para 4 personas:

1 morena de 1 kg
250 gr de sepia
300 gr de arroz bomba
1 cebolla
3 dientes de ajo seco
1/2 puerro
1 zanahoria
1/2 rama de apio
3 ramas de perejil
4 ajos tiernos
1 ñora
200 gr de judías verdes anchas o tirabeques
1 pimiento rojo
1 tomate maduro rallado
250 gr de judías garrofón
250 gr de judías corfa o molla
200 gr de guisantes
300 gr de calabaza
8 alcachofas pequeñas
8 hebras de azafrán.
6 cs de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal al gusto

Preparación:

Lo primero que haremos es preparar un caldo con la cabeza y la parte cerrada del pescado, que es la que tiene mas espinas y es mejor no comerla. Si no encontráis morena, siempre podéis utilizar anguila, y obtendréis un resultado similar. Ponemos en una cazuela dos cucharadas de aceite y añadimos dos de los 3 ajos secos enteros. Los doramos e incorporamos la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro, cortados en trozos grandes y damos unas vueltas para que tomen color. Añadimos la cabeza y cola del pescado, damos unas vueltas, cubrimos con agua, ponemos sal y el perejil y dejamos cocer durante 20 minutos, desespumando cuando sea necesario.

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A continuación cortamos las judías verdes en trozos no muy grandes, pelamos y troceamos los ajos tiernos y la calabaza, pelamos y picamos el ajo seco y el tomate maduro, cortamos el pimiento rojo y desgranamos el garrofón, los guisantes y las judías blancas tiernas.

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Comenzamos preparando el sofrito. En una cazuela de barro ponemos el resto del aceite de oliva virgen extra y salteamos el ajo seco picado y la ñora. A continuación incorporamos las judías verdes y el pimiento rojo en trozos grandes hasta que se poche. Retiramos la ñora y reservamos.

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Incorporamos el tomate maduro rallado, lo sofreímos e incorporamos la sepia troceada.

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Pasados unos minutos incorporamos el caldo que habíamos preparado, aproximadamente 1 litro y cuarto, junto con el garrofón, las judías blancas frescas, los guisantes, el azafrán en hebras y la ñora picada muy fina. Cocemos durante 10 a 15 minutos.

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Pasado ese tiempo es el momento de añadir los lomos de morena junto con el arroz bomba, las alcachofas y la calabaza, removemos, lo dejamos a fuego fuerte 5 minutos, bajamos el fuego y lo tenemos 12 minutos más.

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Retiramos del calor, tapamos con un paño y dejamos reposar 5 minutos y ya tenemos un rico arroz con morena. Sólo nos queda emplatar y degustar este plato tan mediterráneo.

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Espero que os guste y que lo disfrutéis.

Pericana, el sabor de la montaña alicantina.

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La pericana es una salsa típica de la cocina de la provincia de Alicante y más concretamente de la comarca de la Hoya de Alcoy, que emplea una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos además de una variedad de pescado seco en salazón denominado capellán, que se obtiene desecando el lirio o bacaladilla, también conocido como abril, bacalá, bacaladitos o perlita. Es un pescado blanco y de agua salada de la familia de los gádidos como el bacalao.

La pericana suele emplearse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la forma de servirla, hace que aparezca a menudo como una ensalada de salazones.

El ingrediente principal es el capellán en salazón, que asado al fuego y desmigado en pequeños trozos, junto con los pimientos secos también troceados, participan en la salsa con abundante aceite de oliva. A veces se emplea un pimiento rojo asado ligeramente o salteado previamente en la sartén. En otras ocasiones se emplea tomate seco, cebollas finamente picadas, ajo cortado en laminas y cebollino o en su defecto perejil. En algunas zonas prefieren ponerle bacalao, también le ponen tomate de Mutxamel (dulce) para dar un contraste mayor con el salado del capellán. Los que le ponen tomate también suelen ponerle cebolletas encurtidas. Hay quien o le pone pimiento seco o le pone ñora, pero no las dos cosas juntas. Hay quien usa tomates secos. En cualquier caso, la esencia no cambia a pesar de las variaciones. Se suele tomar esta salsa con habas verdes y en algunos casos con platos de pescado.

Es un plato típico de la montaña de Alicante, pero también tiene sus variantes por el sur de la provincia, en el área de Elche, donde se le llama “pipes i carasses”, e incluso en la comarca de l’Alacantí, en Mutxamel por ejemplo.

En esencia la pericana podría ser considerada una salsa con pescado salado para untar o mojar en pan. Un aperitivo, un entrante o si me apuráis, un primer plato de pescado. El capellán es el pescado estrella de la receta, aunque hay quien la hace con bacalao.

Era un plato típico de pastores, de vendimiadores, de recolectores de olivas y de almendras en la zona, y los cazadores también adoptaron como propio este “moje” lleno de sabor y contrastes. Los ingredientes al ser secos no eran perecederos y solo hacía falta una fogata para poder cocinarlo.

La Pericana tiene su origen en los pueblos que rodean la sierra de Aitana y de Mariola: Alcolecha, Benasau, Confrides, Agres, Alfafara, etc. Es una preparación muy sencilla, que tiene sus matices en cada uno de ellos, pero que tiene un denominador común en sus ingredientes básicos, que son los pimientos secos, el pescado seco, los ajos y un buen aceite de oliva. Con esta base, la “Pericana” nos va a desplegar toda sus riqueza.

El origen del nombre se desconoce, aunque se sabe que la hacían los cazadores y pastores de antaño. Algunos autores dicen que este plato se hacía regularmente durante la recogida de la aceituna, para probar la bondad del aceite. Hay que recordar que en la montaña alicantina, existen entre 5.000 y 6.000 hectáreas de cultivo de olivos, provenientes de la dominación musulmana en España.

Se preparan pericanas asadas, hervidas, escaldadas y crudas, y cada una de ellas tiene sus peculiaridades. Actualmente se comercializa envasada con el reclamo de que contiene el sabor umami, muy de moda hoy en día. Después de haber probado estos envasados, prefiero la Pericana preparada en casa.

Hoy vamos a preparar mi variante personalizada de la pericana que podríamos llamar actual, la comercializada o divulgada en muchos sitios de la Red. Es la que resulta más asequible a las cocinas modernas y que yo preparo habitualmente.

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Ingredientes:

2 capellanes (lirios secos en salazòn)
1 cabeza de ajos
4 ñoras
3 pimientos choriceros secos
6 medios tomates secos
1 tomate Raff maduro
1 pimiento rojo
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Preparamos todos los ingredientes para iniciar la elaboración de nuestro plato, los capellanes, los pimientos choriceros secos, las ñoras, los tomates secos, el tomate maduro, los ajos y el pimiento rojo.

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En primer lugar asamos los capellanes y la cabeza de ajos directamente en el quemador de gas de nuestra cocina, pasándolos por la llama pero sin llegar a quemarlos del todo. Si se chamuscan un poco no pasa nada. El olor es muy bueno y da ganas de comérselos tal cual. Si no disponéis de llama, también los podéis asar en una plancha o al horno, no hay problema. No le pongáis sal, bastante tienen ya los capellanes. Yo los he asado en un pequeño horno eléctrico de tostar pan. Les corto la cabeza y luego hago tres trozos más de cada uno, y así es más sencillo que todos los trozos quepan bien en la bandeja del horno. Les voy dando la vuelta hasta que están en su punto y entonces los dejo enfriar.

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Mientras los capellanes se enfrían lo suficiente como para poder desmigarlos, cortamos los pimientos rojos en juliana y ponemos los tomates secos a remojo con agua caliente. Seguidamente retiramos el rabo y las semillas de los pimientos choriceros. Dejamos solo la carne con la piel y la troceamos muy menuda. Luego hacemos lo mismo con las ñoras. Ponemos al fuego una sartén con un chorrito de aceite y freímos el pimiento rojo fresco. No lo dejamos pochar, que quede frito pero con cuerpo.

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Retiramos los pimientos de la sartén y reservamos. Freímos entonces los tomates secos remojados y escurridos, picados finamente. Retiramos y reservamos junto con los pimientos rojos.

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Pelamos la cabeza de ajos asados y los pasamos 30 segundos por la sartén chafandolos ligeramente con un tenedor. Ponemos el aceite que queda junto con los ajos en el mismo recipiente donde tengamos los pimientos y tomates fritos, y reservamos.

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Ahora en la misma sartén, ya sin el aceite, tostamos los trozos de pimiento choricero y de ñora durante un par de minutos a potencia media alta. Los retiramos y reservamos junto con el pimiento rojo y el tomate seco fritos.

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Ahora desmigamos el capellán en un recipiente con cuidado de no clavarnos ninguna espina. No descartéis poner algún trozo quemado porque realmente le da un toque muy especial. Después lo mezclamos todo junto, el capellán, los pimientos rojos, los tomates secos, los choriceros secos con las ñoras, y añadimos un chorrito de aceite virgen extra y el aceite con los ajos. Para terminar añadimos un tomate maduro troceado muy fino. Os recomiendo un tomate maduro y de buena calidad tipo raf. El resultado es un “moje” para chuparse los dedos.

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Ahora es el momento de sacar la cerveza y poner en la mesa un buen pan de pueblo, ya sea en tostada o para mojar, lo que más os guste. A mi me gusta comer la pericana sobre una tostada de pan. Es un aperitivo muy rico y con un sabor auténtico.

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Seguro que os han entrado ganas de preparar esta receta. Esta semana apuntad en la lista de la compra… capellanes, ñoras y pimientos choriceros secos. Espero que os guste.