Shōyu Ramen, sopa japonesa de moda

El ramen es un plato japonés. Si bien cada región de Japón tiene su propia receta de ramen, la preparación básica consiste en distintos tipos de fideos chinos servidos en un caldo preparado comúnmente a base de pollo, cerdo o pescado, miso y salsa de soya así como diferentes toppings como rebanadas de carne de cerdo, algas (nori), bambu encurtido (menma) y cebolleta tierna (negi).

El Ramen es de origen chino, y se introdujo en la zona de Kobe (Japón) en 1884. Ramen significa literalmente «estirar fideos», y se denomina así por la forma de elaboración en que los artesanos elaboran la pasta fresca en puestos de venta ambulante callejeros, o en restaurantes de comida rápida. Mediante un proceso de trabajo manual se consigue estirar la pasta de tal modo que mantenga la textura, flexibilidad, y en especial la frescura de la pasta recién elaborada. Tradicionalmente es un estilo de sopa de pasta china que se sirve como desayunos y comidas complementarias. En la gastronomía china, existen infinidad de tipos de combinaciones y según el contenido se puede considerar como una sopa o un plato principal de la comida.

EL Ramen chino destaca por la calidad de la pasta elaborada artesanalmente por encima del caldo de fondo o sus ingredientes. El Ramen japonés supuso una renovación de la versión china por la densidad de sabor del caldo. A diferencia de la versión china que busca agradar el paladar a través de la textura de la pasta, la japonesa busca conquistar el paladar a través del sabor intenso del caldo y la combinación de los ingredientes, además del aderezo estético heredado de la gastronomía japonesa.

El ramen comenzó su andadura en Japón tras la II Guerra Mundial, en los años 50 del pasado siglo XX, en la ciudad de Hokkaidō, donde se elaboraba un plato denominado «Sapporo ramen» que se hizo muy popular, y rápidamente la palabra ramen pasó al uso común.

A principios de los años 90 el ramen experimentó un boom en todo el país, especialmente en las grandes ciudades, que pusieron su nombre como marca local: Hakata (Fukuoka), Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo, Hakodate, etc. Pasó a ser considerado algo más que un capricho gastronómico pasajero y se convirtió en un auténtico fenómeno social e incluso mediático: algunos medios de comunicación llegaron a crear programas dedicados exclusivamente a este plato.

Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta del país. Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Aunque muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las distintas variantes es por el tipo de sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

Shōyu (Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo) al gusto.


Tonkotsu (Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.



Miso: Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.



Shio (sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

La densidad o espesor del caldo se clasifica en relación a dos términos:

Kotteri (enriquecido). Los caldos kotteri son espesos y opacos, rebosantes de grasa, minerales y proteinas provenientes de la cocción de huesos durante horas.

Assari (claro). El caldo assari por el contrario es ligero y claro, condimentado con mas vegetales, pescado o huesos cocidos por menos tiempo dejando un caldo mucho mas ligero.

Los toppings son los ingredientes que se añaden como acompañamiento sobre los fideos en nuestro bol de ramen. Para muchos restaurantes son su característica definitoria. Pueden variar desde simples verduras y condimentos a carnes previamente elaboradas o salsas. Aquí una lista de los mas comunes que se suelen usar:

CARNES

Chashu: de lejos es el topping mas popular de todos. Su nombre deriva del chino «char siu», que significa carne de cerdo asada, aunque el chashu japones se cocina a fuego lento junto con salsa de soja y mirin y la carne que se utiliza es la panceta del cerdo.

Bacon: el bacon puede añadirse al caldo o bien frito y sobre los fideos en el bol.

Carne de cerdo deshebrada: se prepara estofando carne de plantilla o codillo de cerdo y luego triturándola o separandola en tiras o hebras de carne.

Carne picada: se fríe junto con verduras como la col o los brotes de soja.

MARISCOS

Marisco: Mejillones, almejas, vieiras, gambas, langostinos y cangrejos son algunos de los mariscos que se le pueden añadir a nuestro bol de ramen, sobre todo con caldos ligeros o elaborados con pescado.

Kamaboko: el kamaboko es un pastel de carne de pescado que se puede encontrar en dos colores, blanco o rosa y que es muy popular en la cocina japonesa. Se corta en lonchas que se colocan sobre los fideos del bol de ramen con caldo de pescado. El kamaboko que dibuja una espiral en el centro se llama «naruto», como el personaje de dibujos animados.

HUEVOS

El huevo es un ingrediente indispensable del ramen, siempre se incluye.

Ajitsuke Tamago, que literalmente significa «huevo condimentado,» es un huevo pasado por agua (cocido durante 5 minutos y 40 segundos), que ha sido marinado durante varias horas en salsa de soja y mirin. Sale ligeramente salado y dulce y con una yema de oro líquido. Son muy fáciles de hacer en casa.

Huevo cocido, el de toda la vida.

Onsen tamago, originariamente eran huevos que se cocían en los «onsen», manantiales de aguas termales de origen volcánico. Se cocinan cerca de una hora a temperaturas que oscilan entre los 60-70 grados, de forma que tanto la clara como la yema se cuecen ligeramente, creando una consistencia uniforme parecida a la de los huevos escalfados. Actualmente se cuecen con Ronner.

VERDURAS FRESCAS

Aquí una lista de las verduras mas utilizadas:

cebolleta tierna
col china
maíz dulce
setas enoki
ajo fresco
espinacas
verduras salteadas

VERDURAS PROCESADAS

Menma: brotes de bambú lacto-fermentados, de origen chino y con sabor dulce.

Setas oreja de madera: son setas deshidratadas, las cuales se vuelven a rehidratar y se trocean. Son un poco sosas, pero añaden un toque crujiente al plato.

Kimchi: Col China fermentada en un aliño coreano de guindilla roja.

Alga nori

Beni shoga: Jengibre encurtido, como el del sushi

Alga wakame

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Ya sean añadidas en la cocina o en la mesa las especias son la última capa de sabor del ramen.

Toragashi: es el chile en polvo japones. Se presenta en dos formas, el «Ichimi toragashi», que es un chile tostado y molido, mientras que el «Shichimi toragashi» es una mezcla de especias hechas con chile, cascara de naranja seca, semillas de sésamo, nori, cañamo, pimienta de sichuan, pimienta y jengibre.

Pimienta Sansho: es la versión japonesa de la pimienta de sichuan, de origen chino. Es un condimento muy común para la anguila a la parrilla, pero también se encuentra en las mesas donde se sirve ramen.

Yuzu kosho: es una pasta de especias hecha con pasta de chile, sal y cáscara de yuzu, un cítrico japonés parecido a la lima y el limón. Se utiliza para los caldos ligeros de sabor.

Pimenta blanca o negra

Semillas de sésamo: su sabor combina muy bien con el miso ramen y si se tuestan y se machacan mas aún, aportando sabor y aroma.

Ninniku-dare: pasta de ajo hecha con grasa de cerdo y ajo rallado.

Curry japonés

Mayu: se elabora cociendo lentamente ajo en aceite de sésamo hasta que este se torna de color negro. Su sabor es ligeramente amargo, dulce y umami.

Existen diferentes estilos de ramen japones según su región. Si quereis sonar como entendidos en ramen hay tres estilos que teneis que conocer: Tokyo, Sapporo y Hakata.

Tokyo ramen: El ramen al estilo de Tokyo se hace con caldo de cerdo y pollo, los fideos que utilizan son ligeramente rizados y no muy anchos. A menudo se encuentran caldos que se condimentan con dashi. Este híbrido es un cruce de caldos, el de estilo chino rico y denso utilizado para el ramen y el caldo ligero japonés que se utiliza para los platos de soba. Los cuencos son generalmente sazonados con salsa de soja y son de tamaño medio. Hasta el auge de popularidad del tonkotsu ramen, el shoyu ramen al estilo de Tokyo era el mas conocido en todo el mundo.


Sapporo ramen: El Sapporo ramen viene de la parte mas septentrional de la isla de Hokkaido, la cuna del miso ramen en Japón. A pesar de la larga historia del ramen, no ha sido hasta hace cincuenta años que el estilo de ramen de esta región se ha popularizado, convirtiéndose en uno de los estilos mas influyentes. Encontraremos miso ramen al estilo de Sapporo por todo Japón, desde el Ramen Ya de Tokyo hasta el sur, en Kyushu. Hecho con rico pollo, pescado o carne de cerdo, la sopa es sazonada con miso rojo y por lo general cubierta con brotes de soja, col, maíz dulce y carne picada de cerdo. Con lonchas de chashu y huevos pasados por agua. Si quieres un ramen con sabor extra Sapporo, añade mantequilla.



Hakata ramen: El Hakata ramen viene de Fukuoka, una prefectura en la isla meridional japonesa de Kyushu famosa por sus platos de carne de cerdo. Hakata es el hogar del Tonkotsu. mientras que la mayoría de caldos de ramen se cuecen a fuego lento, el caldo del estilo hakata hierve, dando a su sopa un rico cuerpo, apariencia opaca y una rica textura. En Hakata, el caldo tonkotsu generalmente se sazona con Shio, con el fin de conservar el color blanco lechoso de la sopa, aunque también pueden utilizarse el shoyu y el miso, de hecho hay algunas tiendas de ramen que sirven shoyu tare en al mesa como condimento para añadir al ramen. Otros ingredientes que típicos que incluye son el chashu, setas oreja de madera, jengibre encurtido y hojas de mostaza, todos aromatizantes y picantes para hacer frente al intenso sabor a carne de cerdo. Sésamo y ajo machacado son otros condimentos que suelen servirse en la mesa para añadirlos al gusto.

Existen también otros platos de ramen con características diversas:

Tsukemen: son fideos ramen que se sumergen en un caldo a parte. son una alternativa al ramen sobre todo en lo meses de verano. De esta forma, los fideos vienen servidos por separado a un lado para que se enfríen ligeramente. Se sumergen en un tazón de caldo y entre bocado y bocado se degustan el resto de los ingredientes que lo acompañan. Si se sirven fríos los fideos en una esterilla de bambú en el estilo de soba, se llaman zaru ramen.


Mazemen: o «fideos mezclados». Es una especialidad de Tokyo, similar al Abura soba, son fideos servidos junto con una salsa de intenso sabor. Las coberturas y las salsas varían ampliamente, son a menudo de naturaleza experimental.



Abura soba: o «fideos con aceite», es un plato de sopa, menos consistente en fideos cocidos, rociados con aceite y una salsa condimentada que es generalmente a base de soja. A menudo viene rematado con un huevo, con la intención de que se revuelva todo junto en el recipiente para formar una crema, como una especia de mayonesa.



Tantanmen: es la interpretación japonesa de fideos de Sichuan dan dan. Sobre la base de un caldo de carne de cerdo, que viene con una bola de carne molida de cerdo muy especiado y generalmente se sirve con espinacas o col china.



Hiyashi chuka: se traduce directamente como «Chino frío» y es un plato a base de fideos ramen fríos con varias coberturas incluyendo tortilla, jamón cocido, pepino, zanahoria y pollo, aderezado con vinagre de arroz y la salsa de soja.



Yakisoba, fideos salteados a la plancha con verduras y salsa yakisoba.

Hoy os traigo una versión de shoyu ramen con caldo de pollo y diversos toppings, que de seguro os gustará.

Ingredientes:

Para el caldo:

1,2 kg de carcasas de pollo sin grasa
2 zanahorias
2 cebolletas tiernas (solo la parte verde)
2 dientes de ajo
1 cm de jengibre fresco pelado
3 l. de agua
Sal

Para el kaeshi:

4 cp de miso rojo (Akamiso)
1 cp de aceite de sésamo
1 cp de mirin
1/8 cp de jengibre rallado
1/8 cp de ajo rallado

Para el ramen:

250 g de fideos alcalinos para ramen (o udon, incluso soba podrían servir)
550 g de carne de cerdo asada (Chashu)
4 huevos marinados (Ajitama)
300 g de panceta de cerdo

Acompañamientos:

Kamaboko (Narutomaki)
Cebollino
Pak choi
Nabo daikon encurtido
Alga nori
Brotes de bambú encurtido (menma)

Para el Ajitama:

4 huevos
3 dientes de ajo
Salsa de Soja
Jengibre
Un poco de aceite de sésamo
Sobre de caldo Dashi en polvo
Cebolleta
Puerro (sólo la parte verde)
Agua

Preparación:

En una olla a presión, ponemos agua a calentar y cuando comienza a hervir, añadimos la carcasa de pollo junto con todo el resto de ingredientes para el caldo (ajos, jengibre, cebolletas y zanahoria).

En cuanto comience a hacer espuma, vamos eliminandola, extrayendola con un colador.

Una vez despumado el caldo, tapamos la olla. Cuando empieza la presión la dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.

Mientras tanto, preparamos la panceta y la carne de cerdo. La panceta la he cocido, adobada con siete especias chinas y envasada al vacio, a baja temperatura (65°C) durante 8 h. Si no disponeis de cocción al vacio (sous vide), podeis cocerla (sin las especias) en la olla express junto con el caldo.

La carne de cerdo la asamos al horno, bañada con un vaso de vino de arroz, a 150 °C, durante 2 horas, en una fuente refractaria tapada con papel de aluminio.

Si queréis ahorraros este paso, podéis utilizar cualquier asado de cerdo precocinado y envasado al vacío, que suele estar cocinado a baja temperatura y la carne resulta muy tierna. Yo en este caso he utilizado un codillo precocinado.

Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 5 minutos y 40 segundos, y los enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción.

A continuación, preparamos la salsa para marinar los huevos (Ajitama). Ponemos en un cazo a fuego lento la salsa de soja y los ajos, el puerro, la cebolleta y el jengibre bien picados. Cuando la salsa empieza a hervir, añadimos el sobre de caldo dashi y la apartamos del fuego.

Si hemos cocido la panceta de cerdo de la olla, la ponemos a marinar ( un mínimo de 30 minutos) junto con los huevos pelados en un recipiente con la salsa ajitama que hemos preparado. Después dejamos la carne y el huevo enfriar en la nevera para cortarlo más facilmente.

Cortamos la carne y el huevo para preparar el topping (podemos también poner a nuestro gusto, alga nori, alga wakame, espinaca, nabo daikon, etc…)

Hervimos agua y cocinamos los fideos (el tiempo depende de la clase de pasta y suele venir indicado en el paquete).

Preparamos la salsa kaeshi. Para ello, mezclamos el miso rojo (Akamiso), el aceite de sésamo, el mirin, y el jengibre y ajo rallados.

Solo nos queda emplatar. Ponemos 2 ó 3 cucharadas soperas de salsa kaeshi en el cuenco donde vamos a comer y añadimos los tallarines, los mezclamos un poco, y colocamos el topping al gusto.

A continuación el caldo bien caliente hasta un poco más de la mitad y ya está listo para servir.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

Jambalaya criollo, el arroz de Louisiana.

El Jambalaya es un plato criollo de Luisiana de influencia española y francesa. Se trata de un plato que se originó en las islas del Caribe. La cultura española en combinación con los alimentos nativos dio lugar a lo que se conoce como Jambalaya. Es un primo cercano de la paella valenciana. Hay dos métodos principales de hacer jambalaya: el criollo y el Cajun. Se cocina de manera diferente dependiendo de cada región.

El primero y más común es el jambalaya criollo. En primer lugar, se añade al guiso carne que suele ser pollo y salchichas tipo andouille o salchicha ahumada, y seguidamente lo que se conoce como la santísima trinidad (apio, pimientos y cebollas). Después se añaden los tomates seguidos de pescados y mariscos. El arroz y el resto de ingredientes se añaden al final. La mezcla se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la receta, revolviendo de vez en cuando. Algunas versiones requieren que el jambalaya sea horneado después de la cocción de todos los ingredientes.

El segundo estilo, más propio del suroeste y centro-sur de Louisiana, es el Jambalaya Cajun, que no contiene tomates. La carne se dora en una olla de hierro fundido y se retira. Los trozos de carne que se pegan en el fondo de la olla son los que dan al Jambalaya cajun su color marrón. Se añade un poco de aceite vegetal si no hay suficiente grasa en la olla, se incorpora la «santísima trinidad» y se saltea hasta que las verduras estén blandas. En el siguiente paso se añaden los condimentos, y luego las carnes se devuelven a la olla. Se incorpora el caldo y se hierve a fuego lento, tapado, durante al menos una hora. Por último, la mezcla se lleva a ebullición y se añade el arroz a la olla. A continuación, se cubre y se deja a fuego muy lento durante casi media hora sin revolver. El plato se termina cuando el arroz se ha cocinado.

Existe un tercer tipo de jambalaya pero es menos común: el «jambalaya blanco». En esta versión, la carne y las verduras se cuecen por separado del arroz. Al mismo tiempo, el arroz se cuece en un caldo sabroso. Se agrega a la carne y las verduras antes de servir. Este plato es poco común en Louisiana, ya que es visto como un intento para hacer jambalaya «rápido», popularizado fuera del estado para acortar el tiempo de cocción.

Muchas personas en el sur, y normalmente en Louisiana, disfrutan de un estilo más sencillo Jambalaya. Este estilo se cocina igual que el estilo cajun, pero no hay verduras. Muchos restaurantes sirven este estilo, porque en comparación con los otros, es más favorable a los niños, tiene una textura más consistente, y es más fácil de hacer. Muy a menudo se utiliza un arroz blanco de grano largo en la preparación de este jambalaya.

El Jambalaya es considerado por la mayoría de los residentes de Louisiana como un acompañamiento, un plato de arroz fácil de preparar. Sin embargo, los gumbos, los etouffes y otros platos criollos son considerados platos más difíciles de elaborar.

El Jambalaya se diferencia del gumbo y del etouffe por la manera en la que se incluye el arroz en el plato. En estos otros guisos, el arroz se cocina por separado y se sirve ecomo base del plato principal. En el jambalaya, se prepara un caldo sustancioso a partir de vegetales, carne, pescados y mariscos, y el arroz crudo se añade a continuación al caldo, cuyo sabor es absorbido por los granos cuando se cuece.

El jambalaya criollo nació en el barrio francés de Nueva Orleans, en el sector europeo original. Fue un intento de los españoles para hacer paella en el Nuevo Mundo, donde el azafrán no estaba disponible debido a los costes de importación. Los tomates se convirtieron en el sustituto del azafrán. Con el paso del tiempo, la influencia francesa se hizo fuerte en Nueva Orleans, y las especias del Caribe transformaron esta paella del Nuevo Mundo en un plato único. En la moderna Louisiana, el plato ha evolucionado en diferentes líneas. El jambalaya Criollo o jambalaya rojo como le llaman los Cajuns, se prepara principalmente en el entorno de Nueva Orleans, donde se conoce simplemente como «Jambalaya», e incluye tomates, que en el Jambalaya Cajún no se utilizan.

El Jambalaya Cajún se originó en la zona rural de los pantanos de la baja Louisiana, donde se disponía de cangrejos, camarones, ostras, cocodrilo, pato, tortuga, jabalí, ciervo, nutria y otros ingredientes. Para hacer este jambalaya puede ser usada cualquier combinación de carnes, incluyendo pollo o pavo. También se le conoce como «jambalaya marrón», y tiene un sabor más ahumado y picante que su primo criollo. Los criollos franceses introdujeron el jambalaya entre los Cajuns, pero como los tomates, que ellos omiten, apenas se utilizan en la cocina Cajún, doran la carne en su lugar para dar color.

La primera aparición en la prensa de la palabra ‘jambalaya’ en cualquier idioma se produjo en 1837, aunque el Jambalaya no apareció en un libro de cocina hasta 1878, cuando las damas de la Iglesia metodista St. Francis Street, publicaron el libro The Gulf City Cook Book, impreso en el sur de Mobile, Alabama. Experimentó un breve salto de popularidad entre los años 1920 y 1930, debido a su receta flexible. El plato era poco más que el arroz y las verduras que la población podía permitirse, pero la receta superó estas raíces humildes. En 1968, el gobernador de Louisiana, John J. McKeithen, proclamó como capital Jambalaya del mundo a la población de Gonzales (Louisiana), donde cada primavera, se celebra el festival anual de Jambalaya.

Este plato sería para los criollos americanos lo que la paella es para los españoles. Es claramente un plato emblemático de la cocina del estado de Louisiana y de su capital Nueva Orleans, muy sabroso, y con un toque picante, pero una delicia para todas las edades. La mayor dificultad es encontrar la salchicha ahumada típica de allí, que es picante. Pero si no la encontramos, cualquier otra salchicha ahumada nos puede servir.

Ingredientes:

Para el jambalaya:

400 gr de pechuga de pollo, sin piel y sin hueso
250 gr de salchicha tipo Andouille o salchicha picante
1 cebolla grande
1 tallo de apio
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
400 gr de tomate
2 cp de salsa picante
1 ½ cs de salsa Worcestershire
2 tazas de arroz de grano largo
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de agua
2 hojas de laurel
250 gr de camarones pelados
4 cebolletas verdes
1 cs de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de mantequilla
Sal al gusto
2 cs de condimento criollo

Para el condimento criollo:

2 cp de ajo en polvo
2 cp de cebolla en polvo
2 cp de pimentón dulce en polvo
1 ½ cp de tomillo seco
1 cp de orégano seco
1 cp de albahaca seca
1 cp de pimienta de cayena
½ cp de pimienta negra recién molida
¾ cp de sal

Preparación:

En primer lugar hemos de preparar el condimento criollo. Lo podemos comprar ya preparado, pero si lo preparamos nosotros, es más fresco en sabor y aromas y lo adaptamos a nuestras preferencias. Para ello combinamos todas las especias en un molinillo de café o de especias y trituramos hasta obtener un polvo fino que guardamos en un frasco hermético hasta que lo necesitemos.

Cortamos las salchichas ahumadas Andouille en rodajas. La carne de pollo la cortamos en pedazos pequeños, de bocado, y la adobamos con una cucharada del condimento criollo que hemos preparado.

Cortamos las verduras de la «santísima trinidad» (apio, cebolla y pimiento), junto con los dientes de ajo, en brunoise.

Una vez tenemos todo preparado calentamos la mantequilla junto con el aceite de oliva en una sartén grande o paella, a fuego medio-alto, y doramos el pollo por todos lados. Agregamos la salchicha andouille y cocinamos durante otros 3 minutos más o menos hasta que la salchicha se dore.

Agregamos la cebolla, el ajo, el apio y el pimiento y salteamos durante 3 ó 4 minutos. Añadimos el arroz y removemos, los tomates cortados en cubitos, la cucharada restante de condimento criollo, la salsa picante, la salsa inglesa worcestershire y sal al gusto, y revolvemos para mezclar.

Incorporamos el caldo de pollo, el agua caliente y las hojas de laurel. Llevamos a ebullición, reducimos el fuego a medio-bajo, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 15 minutos, revolviendo muy bien en torno a la mitad del camino.

Agregamos los camarones, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 10 minutos más o hasta que el arroz esté tierno.

Servimos espolvoreado con un poco de cebolleta verde en rodajas.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

Yosenabe, comida social.

Nabemono (de nabe, ‘cazuela’ y mono, ‘cosas’), o simplemente nabe, es un término que alude a todas las variedades de platos guisados japoneses.

Las cazuela donde se cocina suele ser cerámica o de hierro fundido grueso y se coloca en el centro de la mesa, para ser compartida por varios comensales. Esta se considera la forma más sociable de comer con familiares y amigos.

La mayor parte de tipos de nabemono lo forman estofados y sopas tomadas durante las épocas más frías. En el Japón actual, el nabemono se mantiene caliente en la mesa mediante hornillos portátiles. El plato se cocina con frecuencia en la mesa, y los comensales pueden tomar los ingredientes cocidos que deseen de la cazuela. Se come con el caldo o con una salsa para mojar. También pueden añadirse más ingredientes a medida que se va comiendo de la cazuela.

El comer juntos de una cazuela común se considera una característica importante del nabemono.

Hay dos tipos de nabemono en Japón: el condimentado suavemente para disfrutar el sabor de los ingredientes solos, principalmente a base de alga kombu, como el yudōfu y el mizutaki, que se comen con una salsa para mojar (tare) y el muy condimentado, típicamente con miso, salsa de soja, dashi y soja dulce, como el yosenabe, el oden y el sukiyaki (cuya receta se encuentra en este mismo blog), que se comen sin más aditivos.

El Yosenabe, es uno de los nabemono más populares de Japón. Es una explosión de sabor y color concentrados en un estofado mixto de camarones, mejillones, almejas, pollo, gyoza, tofu, vegetales y caldo con fideos. Yose significa ‘agrupar’, lo que implica que todos los ingredientes se cocinan juntos en una cazuela. El yosenabe suele basarse en un caldo sazonado con miso o salsa de soja.

Hoy vamos a preparar este último plato, pero como no dispongo de hornillo para la mesa, ni tampoco de cazuela apropiada voy a utilizar una cazuela eléctrica, que lleva la fuente de calor incorporada.

No hay una región característica que determine el origen del yosenabe, pues varía su sabor por los productos que utilizan en cada provincia. Por ejemplo en Hokkaido (norte de Japón) son muy famosos los nabe mono de trucha.

Ingredientes:

Para el caldo Dashi:

1 Carcasa de pollo
25 gr de alga kombu
1 lt de agua
25 gr de Katsuobushi (virutas de atún ahumado)

Para el yosenabe:

3 1/2 tazas de caldo dashi
4 cs de sake
2 cs de salsa de soja
2 cs de mirin
1 cp de mezcla de siete especias (sichimi)
2 piezas de muslo y entremuslo de pollo en 6 trozos
18 almejas de concha dura, limpias y sin arena
12 mejillones
1 sepia mediana
6 gambones o camarones
1/4 de col china (hakusai) lavada y cortada en trozos
1 cebolleta tierna (negi) enjuagada y cortada en diagonal
1/2 puerro, enjuagado y cortado en diagonal
1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas gruesas
8 champiñones shitake sin pie
1 manojo de setas enoki
1 manojo de shungiku (crisantemo verde) o espinacas, lavado y cortado en trozos (opcional)
Sal al gusto

Preparación:

Para preparar el caldo dashi:

Asamos la carcasa y el espinazo de pollo en el horno durante 30 minutos a 180 °C. Una vez asados, los ponemos en una olla con 1 litro de agua y preparamos un caldo de pollo.

Cuando esté el caldo de pollo listo, cortamos el alga kombu en trozos pequeños, los cubrimos con el litro de caldo y llevamos lentamente el conjunto a ebullición. Retiramos el alga kombu cuando empiece a hervir y añadimos un poco de agua fría. Añadimos 20 gr de copos de bonito y llevamos de nuevo a ebullición. Lo dejamos reposar un poco, lo colamos y lo tenemos listo para utilizarlo en el yosenabe.

Una alternativa rápida es utilizar caldo dashi instantáneo. Mezclamos 12 gr de polvo de caldo dashi en 1 litro de agua. Este caldo es más claro y de sabor algo más suave.

Para preparar el yosenabe:

En primer lugar colocamos en una olla de nabe o una cazuela eléctrica todos los ingredientes de forma armónica, comenzando por el pollo, los mejillones, las almejas, la sepia y los camarones, y seguidamente ponemos las verduras y los demás ingredientes. A continuación preparamos la salsa nikiri. Ponemos el caldo dashi en un cazo. Calentamos el caldo y lo llevamos a ebullición. Incorporamos el sake, la salsa de soja y el mirin, y sazonamos con sal y sichimi. Introducimos la salsa caliente en la olla de nabe, y cocinamos a fuego lento hasta que estén tiernos y bien cocidos los ingredientes. Preparamos cuencos individuales para que cada uno de los comensales pueda servirse, y ya podemos disfrutar de esta magnífica cazuela de pollo y marisco.

Espero que os guste y disfrutéis del plato.

Pollo Saagwala, curry indio de hojas verdes.

La espinaca (Spinacia oleracea) es una planta anual, de la familia de las amarantáceas, subfamilia quenopodioideas, cultivada como verdura por sus hojas comestibles, grandes y de color verde muy oscuro. Su cultivo se realiza durante todo el año y se puede consumir fresca, cocida o frita. En la actualidad es una de las verduras que más habitualmente se encuentra congelada.

Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: Esfenaj. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. Su cultivo se extendió por toda Europa alrededor del s. XV.

Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro. De hecho, se hizo una serie para fomentar su consumo. En ella Popeye consumía una lata de espinacas que le daba una fuerza sobrenatural.

El origen de esta equivocación está en un error del científico E. Von Wolf (1870), que multiplicó por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocación de una coma. Hoy en día se sabe que en general otras plantas comestibles contienen niveles de hierro similares o incluso superiores a la espinaca, como el perejil, las semillas de sésamo, las acelgas, la berza, la col, y en general la mayoría de verduras de hoja verde oscura.

De hecho, el hierro de la espinaca no se absorbe bien porque la espinaca tiene mucho ácido oxálico y éste hace insoluble al hierro.

De todos modos, aunque tengan poco hierro (los garbanzos y las lentejas tienen más) y éste no sea fácilmente asimilable, las espinacas siguen siendo un alimento muy aconsejable. Es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes. Por su relativamente elevado contenido en ácido oxálico, debe consumirse con moderación.

El Saag o saagwala es un plato a base de hojas ( espinacas , hojas de mostaza , Basella , etc) que se come en el sur de Asia con pan tipo roti o naan , con arroz (en Odisha y Bengala Occidental ) o con bulgur (en zonas próximas a los países árabes). Se suele hacer con espinacas, alholva, hojas de mostaza, eneldo, brócoli finamente picado, u otras verduras, junto con combinados de especias y a veces con otros ingredientes, como el paneer (queso fresco típico en el sur de Asia). Las especias utilizadas en los platos de Saag incluyen canela, clavo de olor, jengibre, chile, cilantro y comino, entre otros. Los Daals (lentejas) son el acompañamiento perfecto para los alimentos basados ​​en el Saag.

El Saag es más habitual en los estados del norte de la India (Haryana, Uttar Pradesh) próximas al Nepal, así como en la región india de Punjab, y también en el Pakistán. La palabra Saag se utiliza también como término comodín para varios platos de hojas verdes. En la India, el Saag se come sólo, pero a menudo se combina con gran éxito con todo tipo de carnes, pescados e ingredientes vegetarianos. El Saag Aloo (patatas con espinacas), y el Gosht Saag (versión del plato preparado con espinacas y con gosht (carne), a menudo cordero ) son platos comunes en la cocina Punjabi (tanto de Pakistán como de la India), que se sirve en el mundo occidental en restaurantes de comida para llevar.

El pollo Saagwala es un plato que combina el pollo con espinacas y el resultado final es un plato sabroso, nutritivo y saludable, excelente si lo combinamos con panes como los chapatis calientes (pan plano indio sin levadura), los Naans (pan plano fermentado cocido en horno de arcilla). (pan ) o los Parathas (pan plano frito indio).

Ingredientes:

1 kg de piezas de pollo sin piel (muslo o pechuga preferentemente)
3 manojos grandes de espinacas
1 ó 2 chiles rojo y verde (opcional)
3 cs de aceite de semillas
5 granos de pimienta
4 clavos de olor
4 vainas de cardamomo
2 hojas de laurel
2 cebollas grandes picadas muy fino
2 cs de pasta de ajo
1 cs de pasta de jengibre
1 cp de cilantro en polvo
1 cp de comino en polvo
1 cp de cúrcuma
1 cs de garam masala
2 tomates medianos picados fino
2 cucharadas de yogur natural (batido)
Sal al gusto
Una cs de mantequilla

Preparación:

Lavamos las espinacas bien, escurrimos, troceamos y reservamos. Pelamos y picamos los tomates y las cebollas, y reservamos. Troceamos el pollo en dados de 3 cm de lado aproximadamente.

Calentamos el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio. Añadimos las semillas enteras de comino (no debemos dejar que se quemen porque dejarían un sabor amargo que arruinaría todo el plato).

Cuando empiecen a crepitar añadimos las pastas de ajo y jengibre y enseguida añadimos la cebolla picada y opcionalmente el chile, y salteamos hasta que la mezcla se vuelva de color marrón claro.

Ahora agregamos los tomates y revolvemos con frecuencia hasta que la mezcla se convierta en una pasta y freímos hasta que el aceite comience a separarse de la masala. Esto llevará alrededor de 2 ó 3 minutos.

Luego agregamos todas las especias, los clavos de olor, las vainas del cardamomo enteras, la pimienta negra, el laurel y la canela en rama. A continuación añadimos el garam masala y la cúrcuma en polvo. Después comino en polvo, y por último, el cilantro molido y mezclamos bien.

Añadimos el agua y removemos bien. A continuación, añadimos el yogur batido y mezclamos de nuevo.

Añadimos los trozos de pollo, revolvemos y tapamos, y dejamos cocer a fuego medio hasta que la carne esté tierna, revolviendo de vez en cuando.

En este punto, añadimos las espinacas. La mejor manera de hacerlo es agregar las espinacas en etapas, dejando que se marchiten un poco antes de añadir el siguiente lote, de esa manera no se nos caerán del recipiente al intentar revolverlas. Tan pronto como hayamos removido las espinacas, podemos apagar el fuego.

Por último, incorporamos la mantequilla, espolvoreamos con algo más de garam masala y servimos caliente.

Servimos con chapatis caliente (pan plano indio), Parathas (pan plano elaborado en una sartén caliente con ghee/aceite), bulgur cocido de grano pequeño o daals (lentejas).

Espero que os guste.

Palak pulao con pollo, arroz hindi de espinacas.

Variada, deliciosa y no tan difícil de cocinar como se podría pensar, la cocina india es una de las principales cocinas del mundo. Cada estado, ciudad e incluso cada casa tiene sus propias recetas para miles de platos. ¿Os podéis imaginar la variedad?. Es absolutamente alucinante.

Contrariamente a la creencia popular, la comida india no es sólo curry, chiles y aceite. Probablemente no haya otra cocina en el mundo que incluya mayor cantidad de verduras y especias sanas y variadas. Al mismo tiempo, la cocina india no es sólo para los vegetarianos.

En la India, la cocina se considera un arte y las madres por lo general comienzan a enseñar y a transmitir las recetas familiares a sus hijas a una edad muy temprana. Como cuestión de fondo, la comida es un asunto muy serio. En la mayoría de los hogares de la India, incluso en la actualidad, cuando la mayor parte de las mujeres trabajan fuera del hogar, cuando una persona no está cocinando o comiendo, está pensando en qué cocinará para la siguiente comida. Las comidas casi siempre incluyen varios platos, postre y un acompañamiento básico o dos como el arroz y los chapatis.

A lo largo de la historia, varios pueblos invasores (arios, persas, árabes, ingleses y portugueses por nombrar sólo algunos) han pasado por la India y han dejado su sello en la cocina india.
Los arios se centraron en cambiar las propiedades de los alimentos para mejorar las del cuerpo. Los Persas y árabes aportaron el estilo mogol de cocinar con salsas ricas y gruesas y el uso en los platos de frutos secos como los anacardos (castañas de cajú) y las almendras. Los británicos infundieron en la India su amor por el té y pusieron el toque europeo en algunos platos (la cocina anglo-india es su delicioso resultado). Y los portugueses dejaron su marca en zonas de la India en forma de platos como el Vindaloo y el Xacuti, ambos de renombre mundial.
El resultado son unos platos deliciosos, algunos de ellos legendarios.

Hoy vamos a aprender cómo hacer el palak pulao, cocinando espinacas y arroz con pollo, cebolla, tomate y garam masala.

Ingredientes:

1 pechuga de pollo (Murg)
1 manojo de espinacas
1 diente de ajo (Lassan)
1 cm de jengibre (Adrak)
1 cs de mostaza
1 cp de pimienta negra (Kahli Mirch)
1 cp de cúrcuma (Haldi)
1/2 cs de garam masala en polvo
1/2 cs de lenteja negra (Dal Urid)
1/2 cs de lenteja amarilla grande (Dal Chana)
1 chile verde en rodajas (Hari Mirchi)
1/2 pimiento rojo
1 cebolla picada
1/2 ajo puerro
1 tomate
1 patata
Sal al gusto
1 1/2 tazas de arroz basmathi

Preparación:

Primero lavamos el arroz bajo el chorro de agua fría hasta que el agua salga clara y dejamos a remojo en agua a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Pasado ese tiempo escurrimos toda el agua. Luego cocinamos el arroz Basmathi en la olla arrocera siguiendo las instrucciones de preparación en la forma habitual y reservamos.

Mientras que el arroz está en remojo preparamos el resto de ingredientes para hacer el arroz. Lavamos y cortarmos las espinacas en trozos pequeños y reservamos. Cortamos la cebolla, el pimiento rojo y el puerro en brunoise, el chile en rodajas, la patata en dados y picamos el tomate, el ajo y el jengibre muy finos.

Ponemos un kadhai o un wok al fuego con un poco de aceite de semillas y cuando esté caliente, incorporamos la pechuga de pollo cortada en dados y sellamos. Retiramos y reservamos.

>

Añadimos un poco más de aceite y agregamos la mostaza, la cúrcuma, el ajo, el jengibre, el dal channa, el chile, el pimiento y las cebollas, y freímos hasta que se pochen. agregamos las patatas en dados de 1 cm y revolvemos. Incorporamos el tomate bien picado junto con el pollo que habíamos sellado.

Ahora , incorporamos las espinacas en trozos pequeños, mezclamos bien y añadimos un vaso y medio de agua, revolvemos y tapamos.

Dejamos cocer todo el conjunto hasta que el pollo y las patatas estén cocidos y el caldo se haya consumido casi por completo. Llegados a este punto, añadimos el garam masala en polvo y cocemos durante un minuto más. Añadimos el arroz que teníamos reservado y mezclamos bien.

Retiramos el wok del fuego y sólo nos queda emplatar.

Servimos con salsa de yogur y ajo.

Espero que os guste.

Pollo pibil con achiote y epazote, sabores de México.

La cochinita pibil es un plato de la gastronomía yucateca, a base de carne de cerdo adobada en achiote, envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según recetas de principios de 1900, el cerdo entero, limpio y eviscerado era cocido en un horno de tierra.

Pibil es un método de cocción, cuya denominación tiene su origen en la palabra maya pib que significa enterrado. Se cocina enterrando las comidas en un hueco en la tierra con piedras y carbón encendidos, aunque en la actualidad, se usa poco ese tipo de horno para elaborar los platos al pibil.

Existe una variación del plato denominada «pollo pibil», donde la carne de dicha ave sustituye a la de cerdo, y es la que vamos a elaborar hoy por ser un plato más ligero.

Las recetas pibil consisten en carne de cerdo o pollo adobada con una mezcla de especias (achiote, pimientas, epazote, ajos, cominos, etc) e ingredientes ácidos (naranja, lima, limón, vinagre suave, etc) que marinan la carne antes de su cocción al vapor, envueltas en un papillote preparado con hojas de platano.

Un ingrediente básico de la gastronomía yucateca es el recado, vocablo proveniente de la palabra «recaudo» y que significa condimento. Para su elaboración se utilizan especias como clavo, pimienta negra, orégano, comino, ajo, semillas de cilantro y vinagre. Sin embargo, existen diferentes tipos de recado y los ingredientes pueden variar de acuerdo a éstos.

El recado más común es el rojo y para elaborarlo se combinan los ingredientes básicos con achiote, lo cual le da el color rojizo que le caracteriza. Este recado se usa para todos los platillos tipo pibil, como el pollo o la cochinita, así como el delicioso pescado tikin xic.

El achiote es un árbol de la familia bixáceas, originario de México y que se cría en las regiones cálidas de América. De olorosas flores rojas, su fruto oval y carnoso encierra muchas semillas que, secas y por maceración, sueltan una sustancia de color rojo, conocida con el mismo nombre de achiote. Los indígenas emplearon esa sustancia, antiguamente, para teñirse el cuerpo y la cara. Trituraban las semillas de achiote y las hervían un poco en agua, obteniendo un líquido colorante suave. Para obtener un tinte más intenso, molían las semillas y hacían una pasta, la que disuelta en agua servía para pintar códices y muros, y en pequeñísimas porciones para teñir sus alimentos. El achiote mexicano se extendió por la faja tropical de América hasta las Guayanas, y se le llamó en distintas regiones, anoto, caituco y chancaguarica. En México se le llama también bija, y solamente se disuelve en grasas, cuando se quiere obtener un tinte rojo anaranjado. Fue mencionado por primera vez en 1659, en Europa central, por el francés Rochefort, y llamó al achiote «Rocou», por su propio nombre y porque los indígenas caribeños lo llamaban rucú. El tinte indígena mexicano fue empleado en Europa, primero, y luego en el mundo entero, para colorear y teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos, marfil, y aún quesos y mantequilla. Los antiguos indígenas mexicanos emplearon también el achiote en medicina, como diurético, estomacal, refrescante, contra las quemaduras y la lepra americana. Le atribuyeron además virtudes afrodisíacas, y con tal sentido pintaban de rojo las imágenes de los dioses de la Fecundidad: Xochipilli y Xipe Totee. Los indígenas prehispánicos de México preparaban una serie de salsas y guisos coloridos, a base de tomate, chile y hierbas aromáticas, entre las cuales el epazote jugó un papel muy importante.

El epazote es una planta herbácea anual, de la familia Qucnopodiáceas cuyo tallo, asurcado y muy ramoso, se levanta hasta un metro de altura. Es de color verde oscuro, con aroma especial muy fuerte, y sus hojas, alargadas y alternas, con bordes irregulares y dentados, se emplean todavía para sazonar y condimentar algunas comidas. Abunda en el valle de México y en el norte del país, en los estados de Chihuahua, Durango y Sonora. En Europa se ha extendido mucho por el centro y el mediodía. Hay una especie de epazote que despide un fuerte olor fétido, por lo que se le llama «Hierba del Zorrillo». Modernamente se hace de la planta un aceite esencial.

En México es común que en los mercados vendan los recados ya preparados y en sus mezclas exactas, pero si en casa se tienen suficientes condimentos, basta con hacer las mezclas uno mismo utilizando las cantidades al gusto personal. Los recados más comunes son:

– Puchero: Pimienta, clavo, ajo. canela, comino, orégano, azafrán.
– Mechado: Pimienta, clavo, canela, ajos asados, cebollas asadas, pimienta de Tabasco.
– Adobado: Pimienta, clavo, canela, ajo, achiote, orégano, comino.
– Chilaquil: Pimienta, clavo, achiote, ajo, orégano, pimienta de Tabasco y seis chiles secos (pasilla, guajillo, chipotle o mulato).
– Bistec: Pimienta negra o blanca y ajo.
– Tamales: Pimienta, clavo, achiote, pimienta de Tabasco, seis chiles secos (de la especie que se desee), orégano y ajo.
– Escabeche: Pimienta, clavo, orégano, ajo, comino.
– Salpimentado: Pimientas gordas y negras, clavo, canela, orégano, ajo asado, cebollas asadas.
– Especia: Pimienta, canela, clavo, ajo. orégano, azafrán.
– Alcaparrado: Pimienta, clavo, ajo, canela, azafrán, ron o aguardiente
– Hierbas finas: Laurel, tomillo, mejorana, yerba- buena, perejil, albahaca.
– Adobo rojo: Chiles pasilla y guajillo, harina, aceite de olivo, ajonjolí, pimienta, clavo, comino, laurel y orégano.
– Adobo verde: Pepita de calabaza, aceite de olivo, pimienta negra, comino, tomillo, mejorana.
– Mole poblano: Cacahuate, ajonjolí, pepitas de calabaza, semillas de chiles, almendra, clavo, pimienta, chocolate y vinagre.
– Concentrado: Una hoja de aguacate, una de cebolla y semillas de cilantro.

(Nota: las hierbas secas, por su deshidratación concentran su aroma y sabor, por lo que no se deben emplear en las mismas cantidades que cuando se encuentran frescas).

Ingredientes para 4 personas:

Para el pollo pibil:

1 pollo entero
100 gramos de recado colorado o de pasta de achiote comercial
1½ chiles habaneros sin semillas
4 dientes de ajo
1 cp de orégano
2 hojas de laurel
1/4 taza de jugo de naranja
Jugo de 2½ limas
1/4 taza de vinagre de vino blanco
½ cp de tequila premium
1 cs de sal
12 rebanadas de tomate pequeño
8 rebanadas de cebolla delgadas
8 hojitas de epazote o al gusto
4 cucharaditas de manteca de cerdo
4 cuadrados de hoja de plátano

Para el recado colorao:

2½ cs de semillas de achiote o 1 de pasta de achiote
1 cp de semillas de comino
½ cs de pimienta negra en grano
4 granos de pimienta de Jamaica
4 clavos de olor enteros

Preparación del recado colorao:

Con un molino para especias o café, o con un mortero, molemos las semillas de achiote, el comino, los clavos y las pimientas negra y de Jamaica, hasta obtener un polvo fino.

Preparación del pollo pibil:

En primer lugar limpiamos el pollo eliminando piel y grasa, y lo cortamos en piezas a nuestro gusto.

Disolvemos el recado colorado que hemos preparado previamente o la pasta de achiote comercial en el jugo de naranja agria. En un mortero majamos el orégano, el laurel, los ajos y los chiles habaneros, junto con el recado colorao, el ajo y la sal, hasta lograr una consitencia suave. Incorporamos el jugo de lima, el vinagre y el tequila.

Colocamos las piezas de pollo en un recipiente y vertemos sobre ellas el adobo. Tapamos e introducimos en el frigorífico un mínimo de dos horas, aunque es preferible tenerlo toda una noche en maceración.

Una vez macerado, ya podemos preparar los papillotes para la cocción. Pasamos por la llama las hojas de plátano para suavizarlas y quitarles la rigidez. En caso de no disponer de ellas, podemos utilizar papel de aluminio, con lo que no obtendremos el mismo resultado pero será muy parecido. Yo he utilizado este último método. Ponemos una pieza de pollo sobre cada hoja de plátano o lámina de papel , y sobre el pollo colocamos tres rebanadas de tomate (jitomate), dos rebanadas de cebolla dulce y dos hojitas de epazote fresco (en su defecto una pizca de epazote seco). Bañamos el conjunto con el adobo restante y se incorpora a cada pieza 1 ½ cucharaditas de manteca y sal y pimienta al gusto.

Hacemos unos paquetes muy bien envueltos en la hoja de plátano o el papel de aluminio, los vamos colocando en una vaporera y los cocemos durante 45 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido. También los podemos cocer en el horno, precalentado a 180 °C, durante ese mismo tiempo.

Sólo nos queda preparar el acompañamiento de vuestra preferencia. Yo lo he acompañado con un puré de patata y un poco de coliflor, cocinados al vapor, pero es muy habitual acompañarlo con frijoles negros refritos o arroz blanco.

Cuando el pollo esté cocido, emplatamos y servimos bien caliente.

Espero que os guste.

Pollo korma, un curry indio.

El Korma es un tipo de curry que tiene sus raíces en Asia Central. Se ha convertido en un plato popular en muchas casas de comida del Reino Unido en los últimos tiempos. Este plato que recibe diversas denominaciones tales como qorma, khorma, Kavurma y kurma, suele ser cocinado en una salsa a base de yogur con varios condimentos que incluyen especias, coco, nueces y semillas. Las recetas de Korma son tan diversas como las regiones en las que se ha popularizado, aunque es de origen indio. Puede ser tanto vegetariano como no vegetariano, y la mezcla de especias y guarnición difieren de una zona a otra también. Las recetas de korma son a la vez sencillas y exóticas. Llevan el prefijo Shahi añadido aquellos tipos especiales de Korma que tienen un origen real. El Rogan Josh es otro tipo de curry Korma que se cocina en el valle de Cachemira, mientras que el Do-Piaza (korma hecho con cebollas) se disfruta en todo el sur de Asia.

Se cree que el korma se originó en la era Mughal y fue elaborado por primera vez en la corte real de la India actual. Todas las regiones del sur de Asia, entre ellas Pakistán, Bangladesh, Nepal y Bután han incorporado el curry korma en sus cocinas tradicionales. Cocido con una buena cantidad de agua, el caldo y la crema o yogur, la carne y las verduras son estofados de forma tradicional.

Los ingredientes incluyen especias orientales de sabor intenso, como el cilantro, el comino, el chile y la cúrcuma en polvo, indispensables para preparar un curry korma tradicional. Se puede preparar con cualquier tipo de carne como cordero, pollo, oveja o ternera. El cerdo no se utiliza en un curry korma ya que el plato en sí es considerado como una receta de la cocina musulmana, religión en la que el consumo de carne de cerdo no está permitido. Las hortalizas de raíz como la patata, el nabo y la zanahoria encuentran a menudo su sitio en las recetas Korma, incluso en la moderna cocina vegetariana donde un tipo de curry korma, el Navratan Korma, incluye queso fresco y varias verduras.

Es muy similar a otros tipos de estofados en los que se maceran los ingredientes crudos con una mezcla de especias y yogur durante largas horas antes de convertirse en un curry korma. El lento y elaborado proceso de cocinar el Korma también se puede acelerar cocinando los ingredientes en una olla a presión. Las recetas varían de una región a otra siendo el jengibre y el chile común a todas ellas. Para preparar el korma se utiliza normalmente un tipo de mantequilla purificada conocida como ghee.

Como acompañamiento de la salsa Korma se suele servir tanto arroz al vapor como pan Naan sin levadura. Las nueces y otros condimentos son tostados y molidos antes de añadirse a la salsa. Se utilizan predominantemente como agentes espesantes. Se puede preparar con unos días de antelación y almacenarlo en el congelador antes de ser utilizado.

La versión india del norte utiliza el cardamomo y el azafrán para crear el aroma especial, mientras que la base de curry korma se prepara con cocos secos y leche de coco en el sur de la India. Las hojas de curry y el hinojo se utilizan para conseguir el aroma que difiere considerablemente del norte de la India o de la variedad mogol. en la versión moderna de la receta Korma, se usan tomates pero no son un ingrediente tradicional.

Ingredientes:

1 kg de pollo
6 cs Ghee (Minyak Sapi) o aceite de semillas
2 cebollas, peladas y en rodajas finas
1 ud hierba limón (Serai)
1 hoja de laurel
1 rama de canela (Kulit Kayu Manis)
3 uds Anís estrellado
4 vainas de cardamomo
5 Clavos de olor
3 dientes de ajo
2 cms de jengibre fresco
1 cp de comino molido
1 cc pimentón dulce
1/2 cc de cúrcuma molida
4 cs cebolla crujiente frita (Bawang Goreng)
1 l de leche de Coco (Santan Cair)
6 cs de almendras picadas finamente
10 hebras de azafrán
2 tazas de agua
4 Chiles verdes picados
150 ml Yoghurt Natural
1 ud Lima (Limau Nipis)
2 Tomates cortados en octavos
10 chalotas peladas y en rodajas finas (opcional)
8 pimientos verdes sin semillas y cortados en mitades (opcional)
1 manojo de cilantro picado fino
1 rama de hojas de menta (Daun Pudina) picadas finas
Sal
pimienta negra
azúcar al gusto

Preparación:

Derretimos la mantequilla ghee en una olla y freimos el pollo en trozos junto con la cebolla y a fuego moderado durante 5 minutos.

Añadimos las especias: canela, anís estrellado, cardamomo, clavo de olor, comino, cúrcuma, pimentón, 3 dientes de ajo, 2 cm de jengibre y hierba limón todo picado finamente, y salteamos durante 5 minutos más. Freímos hasta que todo esté fragante y dorado.

A continuación, incorporamos la cebolla frita (Bawang Goreng) y removemos.

Agregamos ahora la leche de coco, una taza de agua, las almendras, el azafrán y 4 chiles verdes picados. También agregamos la sal, la pimienta y el azúcar al gusto. Mezclamos bien y cocinamos a fuego lento hasta que la salsa espese y el pollo esté tierno (aproximadamente 35 minutos).

Incorporamos el manojo de cilantro y menta, guardando unas hojas para adornar, y 1 taza de agua. Revolvemos bien y cocemos durante unos 5 minutos más a fuego moderado.

Justo antes de servir, añadimos el yogur, un chorrito de jugo de lima, los tomates, unas hojas de menta y de cilantro, y opcionalmente chalotas fritas y los restantes chiles verdes fritos. Removemos todo junto y cocinamos a fuego lento durante otro medio minuto.

Emplatamos y adornamos con chalotas crujientes fritas (al gusto). Servimos con arroz blanco o con Nasi Biryani. El pollo se puede sustituir por carne de vaca y de cordero.

Espero que os guste.

Pastella marroquí de pollo, entre dulce y salado.

Aunque la historia del pueblo de Israel se inicia en Oriente Medio, lo cierto es que durante los dos últimos milenios la cultura judía se desarrolló en Occidente. Por un lado los asquenazíes, en Centroeuropa, y por otro los sefardíes, para quienes España sigue siendo su patria y de la que fueron injustamente expulsados.

El Sefarad era la Península ibérica y terminó con la Diáspora, es decir, en 1492, antes de que Colón trajese a Europa la noticia del descubrimiento.

No hay documentación fiable de la llegada de los judíos a la península, pero sí que fue antes de la conquista romana. Para algunos historiadores vinieron con los fenicios que comerciaban con Tarsis (todo el Guadalquivir), otros sitúan la llegada a raíz de la conquista de Jerusalén por Nabucodonosor, aunque lo más probable es que fuera un destino más, durante la gran Diáspora provocada por la invasión de Tito en el año 70. En la carta que san Pablo escribe a los romanos, habla de estos asentamientos en su visita a Hispania y en esa misma época, Jonatán ben Uziel describe la península como la Sefarad bíblica, de ahí llamar sefardíes a los judíos aquí residentes, al identificarlos con la éxegis de los versículos del profeta Abdías que habla de «los desterrados de Jerusalén que están en Sefarad» (Abdías 20)

Hasta principios del siglo IV en que se celebra el Concilio de Elvira (Eliberris o Illiberris, ciudad hoy desaparecida y próxima a Granada), la comunidad judía formó parte de las diferentes tribus que poblaban la península bajo gobierno de Roma.

A finales del siglo VI (año 589), durante el III Concilio de Toledo en el que Recaredo renegó del arrianismo para convertirse al catolicismo, la Iglesia se manifestó abiertamente en contra de la convivencia judeo-cristiana y, apenas dos décadas después (612), el rey Sisebuto ordenó la primera expulsión, confiscación de bienes y persecución antisemita.

A pesar de ello, la comunidad se mantuvo fuerte, aunque más o menos clandestina, hasta la invasión musulmana en que varios de sus acaudalados miembros adquirieron un status de élite en la nueva España multireligosa.
Gobernantes tan poderosos como el Papa Alejandro II o el rey Alfonso I, ordenaron guardar respeto a los judíos y sus propiedades, incluyéndolos incluso en altos cargos de la administración, hasta el punto de que la mayoría de consejeros de Alfonso X El sabio, eran de esta confesión.

Pero las colosales fortunas que acumularon despertaron tantas envidias, que en 1391 se produjo una terrible matanza en Sevilla, el pogromo orquestado por el arcediano de Écija, Ferrán Martinez, que causó la muerte de más de cuatro mil inocentes, lo que arrasó aquella judería hasta el extremo de que, cuando la expulsión de 1492, dicen que en Sevilla ni se notó, porque apenas quedaban judíos.

La cultura sefardí no es ningún recuerdo, sino una realidad absolutamente en vigor, con sus tradiciones, ritos y por supuesto una magnífica cocina. En la cocina hebrea las tradiciones se mantienen celosamente mediante el Kashrut, un conjunto de leyes que estipulan qué alimentos son Kösher (adecuados) o Parve (neutros) y cómo deben consumirse. Estas leyes son interpretaciones más o menos exageradas del Levítico y de la propia Torá, por ejemplo la prohibición levítica de cocinar la carne del cordero en la leche de su madre se desarrolló en la religión judía hasta el extremo de que en una misma comida no se podía ingerir ningún tipo de carne con ninguna leche ni derivado de ésta. En la tradición hebrea actual, incluso se dispone de dos vajillas y cuberterías diferentes para que, según sea la comida de carne o de leche, en ningún plato se sirvan los dos productos antagónicos, aunque no sea simultáneamente. Aún hay más, con la llegada de los frigoríficos, en cada casa que respete el Talmud, debe haber dos neveras, una para la carne y otra para los productos lácteos y, en caso de no disponer de ambas, hay que elegir de antemano qué uso se le da, ya que si entra carne nunca podrá hacerlo el queso, la leche o la mantequilla. Y el colmo es que los restaurantes kösher (los que respetan la religión) tienen ¡dos cocinas independientes!, una para manipular los productos lácteos llamada ‘Halavi’ y otra para las carnes que se nombra ‘Bassari’. Del mismo modo, al no coincidir la descripción de los mariscos como peces con escamas, su consumo no está autorizado.

La mesa sefardí se abre con un variado surtido de entremeses, el mezé, que suelen tomarse con ‘raki’, una especie de aguardiente anisado parecido al ‘pastis’, que reconforta maravillosamente el estómago. Incluso en la farmacopea doméstica se usa para aliviar lo que llaman males de la boka del korason, y que son desde el dolor de muelas hasta la aerofagia, pasando por la gastritis, úlceras y demás enfermedades relacionadas con el aparato digestivo. Esta especie de aperitivo se toma en casa cuando hay alguna celebración religiosa o familiar, también se puede hacer fuera, en algún bar donde se reúnen los amigos y de algún modo dejan ya casi solucionada la comida. Los platos más habituales suelen ser los fritos de calabaza y berenjena, las ‘filikas’ o especie de empanadillas rellenas de varios quesos, huevos y especias; el ‘djadjik’, que es como una sopa de yogur con pepino y menta aliñado con aceite de oliva y vinagre; la ‘tarama’, pasta preparada con huevas de pescado secas, miga de pan, cebolla cruda y aliño de limón y aceite; los ‘vahtes’ o ‘garato’, que son pescados azules salados y conservados en aceite como nuestras anchoas; la ‘tuna’, escabeche de bonito preparado con limón en vez de vinagre; el ‘plaki de avas’, un estofado de habichuelas blancas que se come frío revuelto con una ensalada de hortalizas y un sinfín de ensaladas de remolacha, berenjenas, calabacines, col, coliflor, escarola, achicoria, judías verdes, habas, pepino, rábanos, pepinillos, sesos, etc.

Creo innecesario hacer ningún comentario sobre la maravillosa costumbre que aún permanece en España de celebrar el aperitivo, rito que suele convertirse, en algunos días festivos, en verdadero sustituto de la comida.

Otra costumbre sefardí que se respetaba hasta hace apenas dos o tres décadas en España, era la de comer pescado los viernes, una deformación sincrética del ayuno cuaresmal y la preparación del Sabath, que dio como resultado un interminable recetario en el que se puede disfrutar de preparaciones basadas en los métodos antiguos de conservación: ahumados, salmueras, salazones, escabeches, encurtidos, en aceite, etc., ya que por aquel entonces el pescado fresco no llegaba en condiciones a la meseta. Respetado el ayuno sabatino, todos los miembros de la familia esperaban impacientes el retorno de los hombres de la sinagoga para poder desayunar. Era otra fiesta que se repetía cada semana y que da idea del valor que la mesa tiene en esta cultura. En esta ocasión el aperitivo era más contundente ya que se componía de kozas d’orno, o sea de preparaciones mucho más sofisticadas que se cuecen lentamente en el horno. Estas llamadas kosas d’ orno, solían ser las ‘borrekas’, empanadillas tiernas rellenas de queso que se cuecen al horno suave; el ‘almodrote’, pastel de berenjenas con queso y huevo que se asa al horno y una vez frío y cuajado, se corta en grandes dados, las ‘filas’, o ‘filikas’ citadas anteriormente y el pastel o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso, o carne, y espolvoreado de azúcar glasé

Su nombre ladino -en sefardí- es «pastilla». El rabino Robert Sternberg, autor del libro La Cocina Sefardí (editorial Zendrera Zariquey) cuenta que la pastilla es un plato moruno que llegó a Marruecos a través de los musulmanes andaluces y de los judíos sefardíes expulsados de España.

La pastela o pastilla es un plato «de gran delicadeza, su preparación es muy laboriosa y sólo se hace en ocasiones especiales, como bodas o para agasajar a invitados ilustres». La versión judía de la pastilla se hace con aceite de oliva y la musulmana con mantequilla.

Asi, la pastela es un empanada de lujo con origen en Al-Andalus. Y el lujo consiste en su lenta preparación, si incluyes en ella una pasta filo auténtica, hecha en casa. Se puede hacer frente a este desafío y disfrutarlo aprendiendo a hacer una buena pasta filo, que quede bien fina y crujiente, pero en los tiempos que corren es más práctico conseguir la pasta filo ya preparada.

Hay 3 tipos de pastellas: pastella de pollo, pastella de marisco, y pastella de carne de ternera picada, pero las mas famosas son las dos primeras.

Hoy vamos a preparar una pastella de pollo para una ocasión especial como es la comida de Navidad.

Ingredientes:
1 paquete de 10 hojas de pasta filo
1 Pollo grande
1 kg de cebollas
6 Huevos
1 manojo de cilantro
2 cs de perejil
250 g de almendras
1 cucharada de jengibre molido
1 cp de pimienta
1 cp de cúrcuma
1 cp de Smen (Mantequilla salada árabe)
1 chorrito de agua de azahar
Canela en rama (3 ramas)
Aceite de oliva
8 hebras de azafrán
50 g de azúcar glasé
50 g de canela
Sal al gusto

Para las cebollas caramelizadas:
3 Cebollas
100 ml de aceite de girasol
60 g de azúcar
3 cucharadas de canela

PREPARACIÓN:

En primer lugar, limpiamos el pollo retirando las pieles y la grasa, lo partimos en trozos un poco grandes y lo ponemos en una olla.

Pelamos las cebollas y las fileteamos en gajos.

Añadimos el jengibre molido, el azafrán, la pimienta, la cúrcuma, las ramas de canela, la sal y 120 ml de aceite de oliva. Añadimos las cebollas cortadas en trozos, el agua de azahar, el perejil y el cilantro. Añadimos un vaso de agua y cocemos tapado durante 1 hora.

Cuando se evapore toda el agua, retiramos el pollo de la olla, retiramos todos los huesos y nervios y lo deshilachamos en hebras finas. Añadimos 5 huevos batidos a la salsa. Cocemos sin dejar de remover hasta que no quede ningun rastro de agua, y luego le añadimos el pollo a trozos. Dejamos enfriar.

Freímos las almendras en algo de aceite, las dejamos enfriar y las fileteamos (normalmente se fríen las almendras sin piel y se filetean, aunque las podemos poner tostadas con menos grasa). Pintamos las hojas de pasta filo con mantequilla derretida. En un molde redondo de 30 cm de diametro, ponemos 4 hojas de pasta filo, dejando caer la mitad por los bordes, y al centro ponemos una hoja más como se ve en la foto. Disponemos el relleno, y colocamos otra capa de pasta filo. Incorporamos las almendras fileteadas. Añadimos azúcar glass y canela sobre las almendras.

Disponemos entonces una hoja de pasta filo al centro, y plegamos los bordes hacia dentro. Disponemos 3 hojas más, dejandolas caer por los bordes, y los insertamos por debajo de la pastella. La pintamos con un huevo batido. La ponemos en el horno previamente caliente, a fuego moderado (180º). Primero la cocemos por abajo, y luego por arriba hasta que se dore, en total 30 minutos aproximadamente.

Para hacer la guarnición, rehogamos las cebollas con un poquito de aceite. Cuando estén muy hechas y transparentes, añadimos el azúcar y caramelizamos. Añadimos la canela y mezclamos bien.

Servimos la pastela decorada con azúcar glass y canela y acompañamos con las cebollas caramelizadas.

Espero que la disfrutéis. Feliz Navidad.

Nasi Goreng, arroz frito indonesio.

Nasi goreng significa en indonesio literalmente «arroz frito». Puede designar simplemente arroz precocido frito, y es un plato que incluye arroz, frito en una pequeña cantidad de aceite o margarina, aderezado con ketjap manis (salsa de soja dulce), cebolla, ajo, pulpa de tamarindo y chile, y que se acompaña con otros ingredientes, generalmente huevo, pollo y gambas. También hay otro tipo de nasi goreng que se hace con «ikan asin» (pescado salado) que también es popular en Indonesia.

Se dice de él que es el plato nacional de Indonesia y no conoce barreras sociales. Se puede disfrutar en su manifestación más simple en un «warung» (merendero) al borde de la carretera, comprarlo de la cesta de un vendedor ambulante o comerlo en plato de porcelana en un restaurante de Yakarta.

En 2011 una encuesta telefonica a 35.000 personas, organizada por CNN Internacional, eligió al nasi goreng como el número dos de la lista de los «50 alimentos más deliciosos del mundo» después del Rendang (curry de ternera originario de Minangkabau (Indonesia), muy popular en Malasia y Singapur, que se sirve tradicionalmente en ceremonias y fiestas).

Tiene el mismo origen que el resto de versiones de arroz frito, consistente en una manera segura y deliciosa de evitar el desperdicio del arroz. Freír el arroz podía prevenir la formación de microbios peligrosos, especialmente en la etapa previa a la llegada de la tecnología de refrigeración a Indonesia, y también para evitar la necesidad de tirar este preciado alimento. Se sirve habitualmente en casa para el desayuno y se hace tradicionalmente con el arroz sobrante de la noche anterior. Además de los ingredientes como cebolla, tomate, pimiento y chile, el arroz frito se acompaña con trozos de pollo o carne, por lo general los restos de la víspera.

Hay quien dice que es una variación indonesia de las recetas de arroz frito del sur de China. Sin embargo, no está claro cuándo los indonesios comenzaron a adoptar el arroz frito chino y crear su propia versión de nasi goreng. Las influencias chinas sobre la cocina indonesia se pueden ver en el «mie goreng» (fideos fritos) que apareció simultáneamente con la introducción de la técnica de agitar al freír que requiere el uso de un wok chino. El comercio entre China y el archipiélago indonesio floreció en la época de Srivijaya durante todo el siglo X y se intensificó en la era Majapahit, alrededor del siglo XV. En ese momento los inmigrantes chinos comenzaron a integrarse en el archipiélago, e introdujeron con ellos su cultura y gastronomía. Los chinos generalmente prefieren la comida caliente recién preparada, y en su cultura se considera tabú tirar los alimentos no consumidos. Como resultado, el arroz sobrante del día anterior a menudo se recocía por la mañana. Anteriormente, los indonesios simplemente secaban al sol el arroz sobrante para hacer Intip o Rengginang (una especie de galleta gruesa indonesia de arroz glutinoso cocido, sazonado con especias, hecha en una forma plana y redondeada, y luego secada al sol), o también ese arroz seco era molido para hacer harina de arroz.

El Nasi goreng es diferente a otras recetas de arroz frito asiáticas porque en su elaboración se utiliza una generosa cantidad de guindillas y de ketjap manis, lo que da como resultado un sabor más fuerte y más picante en comparación con el arroz frito chino. Es omnipresente en Indonesia, y también es popular en las vecinas Malasia y Singapur, así como en los Países Bajos a través de sus lazos coloniales con Indonesia. Hoy en día se puede encontrar nasi goreng congelado o deshidratado en sobres en supermercados y grandes superficies.

Las principales diferencias de arroz frito indonesio en comparación con sus otros homólogos asiáticos Indios y Chinos es sobre todo el uso de salsa de soja dulce y la preferencia de un sabor fuerte y picante. En Indonesia, el Nasi Goreng incluye krupuk (pan de gambas) y bawang goreng (cebolla frita) para darle una textura más crujiente.

Los principales ingredientes para el Nasi Goreng son arroz pre-cocido, salsa de soja dulce, sal, ajo, cebolla o puerro, guindillas, nuez moscada, cúrcuma, aceite vegetal, azúcar de palma, pasta de jengibre y rodajas de pepino y tomate como guarnición. Algunas recetas pueden añadir pimienta negra, terasi (pasta de gambas), salsa de pescado o caldo en polvo para sazonar y potenciador del sabor (ajinomoto). Se pueden mezclar huevos revueltos con el arroz frito, o freirlos por separado, ya sea como telur ceplok o telur mata sapi ( huevos fritos) o telur dadar (tortilla) y también rebus telur (huevo duro). Originalmente opcional, cuando el plato lleva huevo frito se le denomina como nasi goreng spesial o especial.

No existe una receta única de nasi goreng, pues cada plato de arroz frito con variaciones en determinadas mezclas, adiciones, ingredientes y aderezos puede conducir a otra receta de nasi goreng. Como norma general, en los hogares indonesios, los ingredientes básico del nasi goreng que se prepara para el desayuno son los restos de la comida del día anterior, que se conservan en el refrigerador, a los que se añade verduras frescas y huevos. El aderezo habitual es el bumbu, mezcla de hierbas y especias en la cocina balinesa a base de cebolla, ajo, pimienta, sal, salsa de tomate, salsa de chili sambal y salsa de soja generalmente dulce, que se usa para aderezar carnes y guisos, y también como un condimento común de los fideos instantáneos al estilo de Indonesia. Algunas variantes pueden añadir (salsa de ostras), kecap ikan (salsa de pescado) o inggris Kecap (salsa worcestershire). La textura de los restos de arroz cocido la víspera, se considera más adecuada que la del arroz recién cocido, que resulta demasiado húmedo y suave.

Algunas de las recetas más comunes de nasi goreng son:

– Nasi goreng Ayam: es el más común, e incluye pollo, especias y salsa de soja dulce.
– Nasi goreng istimewa o nasi goreng especial,: es como el anterior pero con la adición de huevos fritos.
– Nasi goreng ati Ampela: con mollejas de pollo e hígado.
– Nasi goreng sapi: con carne.
– Nasi goreng babi: con carne de cerdo.
– Nasi goreng kambing: con carne de cabra.
– Nasi goreng pete: con judías verdes, la mezcla de nasi goreng kambing-pete también es popular.
– Nasi goreng de mariscos: con mariscos, sepia, gambas y pescados.
– Nasi goreng ikan asin: con pescado salado por lo general sin la salsa de soja dulce.
– Nasi goreng teri Medan: con anchoa salada, especialidad de Medan, Sumatra del Norte.
– Nasi goreng Aceh: picante y con camarones, al estilo de Aceh.
– Nasi goreng Jawa Timur: Al estilo javanés, similar al nasi goreng Ayam, pero la salsa de soja dulce se sustituye con tomate y salsa de chile, y como resultado el color es rojo en lugar de dorado.
– Nasi goreng Magelangan: de estilo javanés Magelang mezclado con fideos, es considerado un cruce entre el nasi goreng y el mie goreng.
– Nasi goreng gila: literalmente «Nasi goreng loco» en el que la proporción de carne o pescado es casi la mitad de volumen de todo el plato, de ahí la palabra «loco» (gila).
– Nasi goreng amplop o Pattaya: «envuelto» en una delgada tortilla, se pueden encontrar en Indonesia y Malasia.
– Nasi goreng santri (del sacerdote): se refiere a un goreng nasi vegetariano sin carne.
– Nasi goreng sosis: con salchichas.
– Nasi goreng Hawaii o nanas: con piña.

Los acompañamientos habituales del Nasi Goreng son:

– Krupuk: diferentes tipos de galletas saladas.
– Acar: Encurtido a base de pepino, cebolla, zanahoria y guindilla conservados en vinagre.
– Sambal: salsa de chile tradicional
– Verduras frescas: generalmente pepino, tomate, lechuga y repollo.
– Huevos: se utilizan como toppings fritos, en tortilla o en tortilla desmenuzada.

Como veis, las posibilidades son inmensas, basta con dejar volar vuestra imaginación partiendo de los ingredientes básicos. Hoy vamos a preparar una versión sencilla y básica de este delicioso arroz indonesio, aunque podéis cada uno diseñar vuestra propia receta y añadir los ingredientes que os apetezcan.

Ingredientes para 4 personas:

Para el arroz:

400 g de arroz jazmín cocido, enfriado y refrigerado
1 puerro
1 pechuga de pollo
2 zanahorias
100 gr de col
1 manojo de cilantro fresco
4 huevos
1 cucharada ketjap manis (salsa de soja dulce)
6 chalotas grandes
Aceite vegetal de cacahuete o de maíz

Para el condimento:

100 g de gambas secas
6 dientes de ajo
4 chiles ojo de pájaro
2 chiles rojos
15 gr cacahuetes tostados
3 cm de raíz de jengibre fresco
Jugo de media lima
1 cp de cúrcuma

Para acompañar:

1/2 pepino
1 tomate
Pan de gambas

Preparación:

Remojamos las gambas secas en una taza con agua durante 15 minutos. Extraemos el arroz cocido de la nevera y lo dejamos sobre el banco hasta que alcance la temperatura ambiente.

Ponemos suficiente aceite vegetal para cubrir el fondo de un wok hasta una profundidad de 1,5 cms. Calentamos a fuego moderado hasta que el aceite esté muy caliente pero no humeante. Añadimos una cantidad de chalotas que quepa con comodidad. Removemos constantemente para asegurarnos un dorado uniforme de las chalotas, sin que se quemen. Se necesitan entre 1 y 2 minutos. Tan pronto como tengan un color dorado uniforme, las sacamos y las escurrimos sobre papel de cocina, para que queden crujientes cuando se enfríen. Repetimos esta operación hasta que tengamos preparadas todas las chalotas. Podemos ahorrarnos este paso comprando la cebolla frita en el supermercado.

A continuación preparamos las pastas para condimentar el Nasi Goreng. Lo ideal es utilizar un procesador de alimentos, en el que molemos todos los ingredientes, los dientes de ajo, los chiles ojo de pájaro, los chiles rojos, los cacahuetes tostados, la raíz de jengibre fresco y la cúrcuma, hasta que todo quede bien molido.

Escurrimos las gambas secas remojadas, reservando el agua. Las incorporamos a un mortero con un poco de líquido para ayudar a que se unan y las majamos concienzudamente hasta formar una pasta.

Calentamos 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén grande o wok a fuego medio. Incorporamos ambas pastas en el wok y salteamos hasta que esté ligeramente dorada y fragante.

Añadimos el puerro y el pollo y freímos durante unos minutos hasta que esté cocido, añadiendo más aceite vegetal si es necesario. Por último, incorporamos la zanahoria y la col cortadas en juliana y cocinamos un poco de forma que queden crujientes, lo que debe tomar alrededor de 2 minutos.

Bajamos la potencia a fuego bajo, incorporamos el arroz al wok y revolvemos rápidamente, mezclando bien. Si queda un poco seco, vertemos 1 cucharada más o menos del líquido de las gambas reservado. Rociamos con el ketjap manis. Hay que asegurarse que todo este bien caliente. Sazonamos con sal y pimienta y revolvemos.

Sólo nos queda freír los huevos en una sartén aparte. Ponemos el arroz en una fuente. Adornamos con un huevo frito por persona y con las chalotas y el cilantro picado. Servimos con pan de gambas y rodajas de pepino y tomate.

Espero que os guste.

Döner Kebab o Shawarma, el más conocido de los kebabs turcos.

La pasada primavera, os hablaba de los distintos tipos de kebab en mi receta de Testi Kebabi, y os decía que el Döner Kebab es carne de cordero, ternera o pollo asada al girar horizontalmente sobre unas brasas o en un torno vertical, acompañada por arroz o verduras tambièn asadas a la parrilla.

La denominación turca Döner kebab se traduce como “carne a la parrilla que da vueltas», y también se denomina en árabe Shawarma, Chawarma, Shwarma, Shuarma, Shawerma, Shoarma o Shaorma. Se trata de un tipo de bocadillo relleno de carne asada, cortada o afeitada dejándola en finas láminas, condimentada con distintos ingredientes, vegetales normalmente, especias y salsas y servido en el tradicional pan de pita. Shawarma es un vocablo deformado procedente de la palabra turca «çevirme» que significa girar una carne sobre las brasas, eso sí, horizontalmente, a diferencia del döner que gira verticalmente.

El origen del kebab se halla en Medio Oriente, generalmente está compuesto de cordero (pierna), pollo (muslos y contramuslos) o ternera, y para evitar que la ternera se seque al rustirse, la mezclan con pavo. Estas carnes están además condimentadas con diferentes especias que varían según el país de origen.

Con respecto a la carne, tradicionalemente es cordero, pero como el plato transcendió las fronteras, se ha popularizado llegando a muchos lugares, fusionándose con otras culturas, por lo que hoy se hace de también de vaca o pollo. Hoy por hoy es un plato muy popular en Europa donde recibe el nombre genérico de Kebab, y se ha instaurado como uno de los platos más demandados en el segmento de comida rápida. Su introducción en Europa se produjo alrededor de 1970 debido a la fuerte inmigración turca que se produjo en Alemania, donde la población turca supera los dos millones seiscientos mil habitantes.

El pan en que suele servirse el doner kebab o shawarma es el pan pita, al cual se le hace un tajo a modo de bolsillo y se pone dentro la carne, los vegetales crudos y la salsa quedando como un sandwich. La otra forma es envolver los mismos componentes en un pan lavash árabe, y servirlo formando un rollo (durüm).

Ingredientes:

1kg de carne de cordero
1/2 cc pimienta negra en granos
2 cs de baharat
1 pizca de canela en polvo
1/2 cp de pimienta de jamaica en granos
2-3 dientes de ajo aplastados
100 cc de vinagre de vino
100 cc de agua fría
jugo de medio limón
Sal al gusto

Preparación:

En primer lugar preparamos un adobo para la carne de cordero, mezclando los dos tipos de pimienta, el baharat y la canela junto con los ajos majados, el vino, el agua y el jugo de limón. El baharat es una mezcla de especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo lo podemos preparar nosotros mismos. No hay una receta única, pues al igual que ocurre con el curry en la India cada uno tiene su receta. Generalmente se hace con 7 especias, por lo que en las casas de comercio de productos orientales también lo conocen con ese nombre. La receta más habitual incluye 1/4 cp nuez moscada, 1/2 cp de pimienta negra en granos, 1 cp de pimienta de jamaica en granos, 1/2 cp de coriandro, 1/2 cc de canela molida, 4 clavos de olor, 1/4 cp de comino en granos y 1/4 cp de semillas de cardamomo. Rallamos la nuez moscada, molemos las otras especias y lo mezclamos todo.

A continuación cortamos filetes de 1cm de espesor de carne de cordero, los salpimentamos al gusto y los ponemos a marinar con el adobo en un recipiente a prueba de óxido (vidrio o loza), y tapamos con plástico tipo film. Guardamos la carne en el frigorífico durante 10 horas como mínimo (yo lo preparo la noche anterior y lo cocino al día siguiente al medio día). La misión del adobo es ablandar la carne y a la vez darle sabor.

Luego del período de marinado la carne ya está lista para asarla y tenemos dos alternativas. La primera de ellas es asar la carne en una sartén, para lo cual se debe cortar la carne en finas tiras de 5cm de largo y saltearla a fuego fuerte con un poco de gee (grasa de vaca fundida). A mi personalmente no me gusta esta opción pues le falta el sabor propio de las brasas, aunque se puede salvar este inconveniente agregando unas gotitas de humo líquido o sal ahumada. La segunda opcón es el asado en la parrilla. Para ello, preparamos unos pinchos de brocheta, y ensartamos con ellos los filetes de cordero marinados colocándolos uno sobre otro.

Colocamos los pinchos con la carne sobre las brasas y asamos durante 30 a 40 minutos dependiendo del punto de cocción que preferimos para la carne. Pasado ese tiempo obtenemos un delicioso Döner kebab o shawarma. Procedemos a cortar la carne en láminas muy finas de 5 cm de largo aproximadamente con un cuchillo bien afilado y ya tenemos el kebab listo para consumirlo.

Para servirlo tenemos varias opciones. Podemos emplatar la carne acompañada con ensalada y vegetales a nuestro gusto, o también podemos preparar unos magníficos bocadillos con pan pita o con pan lavash, incluyendo rodajas de tomate y cebollas apenas desflamadas con agua caliente, y una salsa taratur de sésamo.

Si preferimos el Döner kebab de carne de vaca o ternera, se prepa de igual forma pero adobando el lomo de ternera con sal, pimienta, vinagre blanco, jugo de limón y dos cucharadas de mezcla de 7 especias (pimienta de jamaica, pimienta negra, comino, pimentón dulce, coriandro, cardamomo, pizca de canela), .

Si nuestra preferencia es el Döner kebab de pollo, adobamos los filetes de pollo sin piel y deshuesado con sal, pimienta, 2 cdas de aceite de oliva, jugo de limón y dos cucharadas de mezcla de 4 especias (pimienta negra, comino, coriandro, pizca de canela).

Servimos con salsa picante Harissa (o unas gotas de tabasco) y salsa taratur por encima.
Para hacer la salsa Harissa mezclamos 1 guindilla roja, 2-3 dientes de ajo, 1/2 cc de sal, 1 cc de semillas de alcaravea y comino, todo ello molido. Si no tenéis semillas de alcaravea podéis sustituirlas por coriandro. Para hacer la salsa taratur, mezclamos 3 cdas de tahíni (crema de sésamo), 1 diente de ajo muy picado, 2 cucharadas de zumo de limón, 2 cucharadas de agua, 2 cucharadas de yogurt natural, perejil y sal, en ese orden y ligamos la salsa. Vertemos cucharadas al gusto sobre el kebab. Espero que os guste.