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Bacalhau à Brás, plato dorado portugués.

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Acabada ya la Semana Santa, podemos hacer una retrospectiva de los alimentos que durante estos días se han convertido en los ‘reyes’ de nuestras mesas. Así por ejemplo, en el terreno de los pescados, el bacalao ha sido, sin duda, el protagonista indiscutible. Y es que, aunque se trata de un ‘manjar marino’ del que podemos disfrutar todo el año (tanto en forma de pescado seco salado, como fresco), es quizá durante la Cuaresma y los días de Pascua cuando adquiere una especial presencia en los menús. Sus posibilidades en cocina son realmente diversas, desde el clásico bacalao al pilpil, hasta su uso en platos de alta cocina de vanguardia.

Y es que sus múltiples presentaciones (potaje de bacalao, bacalao al pil pil, bacalao al ajoarriero, soldaditos de Pavía, atascaburras, esqueixada, bacalao a la vizcaína, cocochas, empanadas gallegas y berciana, etc.), cortes y posibilidades culinarias le convierten en el protagonista de la Semana Santa. Fresco, con una carne finísima, un sabor exquisito y de una jugosidad extraordinaria, es muy sano, por su alto aporte proteico y su bajo contenido graso.

El Bacalhau à Brás (o también Bacalhau à Braz) es un típico plato portugués de bacalao . También se le conoce como bacalhau dourado. Se le llama dorado precisamente por el color que se queda después de cocinado. Se dice que esta receta fue inventada por un tabernero del Barrio Alto de Lisboa que se llamaba Braz, que tuvo la genial idea de mezclar el bacalao desmenuzado con patatas fritas y huevos revueltos.

Se trata de uno de los platos más populares hechos con este pescado, que se elabora con bacalao desmenuzado, patatas paja fritas, cebolla frita en rodajas finas, huevos revueltos, yemas escalfadas a baja temperatura, aceitunas negras y perejil. Es ampliamente consumido en Portugal y también en Macao. El excelente sabor depende de la relación entre las cantidades de los ingredientes, principalmente la cantidad de cebollas en relación con el bacalao y de la calidad del aceite de oliva utilizado para hacer este plato.

Su popularidad lo llevó a cruzar la frontera con España, y en ocasiones también se puede encontrar en los menús españoles bajo nombres como “revuelto de bacalao a la portuguesa” o “bacalao dorado”.

Se suele presentar con aceitunas negras, pero yo he preferido no añadírselas. Antes se trataba de una receta de pobres porque era la típica comida hecha a base de sobras del día anterior que muchas madres utilizaban para elaborar este plato. Hoy día como digo es uno de los revueltos más famosos en todo el mundo.

Cada cocinero le da su toque especial. Tiene un sinfín de elaboraciones y varían los ingredientes según la zona donde se prepare, pero siempre se mantienen el bacalao, el huevo y las patatas. Hoy os propongo una preparación con un toque de azafrán, con el que obtenemos un sabor especial.

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Ingredientes para 4 personas:

140 g de bacalao desalado
4 patatas
1 cebolla pequeña (100 gr. aprox.)
2 dientes de ajo
4 huevos
10 g de mantequilla
1 pizca de azafrán en polvo
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
Sal al gusto
Perejil picado
Aceitunas negras (opcional)

Preparación:

Para empezar, pelamos y cortamos las patatas en finísimas tiras (patatas paja). Si no tenemos una mandolina apropiada lo podemos hacer a mano. Primero cortamos las patatas en rodajas muy finas y después las cortamos longitudinalmente. Las vamos poniendo a remojo en agua fría para que suelten el almidón y no se oxiden.

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A continuación procedemos a confitar el bacalao en aceite, aunque también podemos cocerlo. En una sartén ponemos un par de ajos machacados con un buen chorro de aceite. Cuando los ajos empiecen a bailar, incorporamos los lomos de bacalao y la mantequilla. Removemos. Los vamos confitando primero por la parte de la piel y luego por la otra.

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Cuando veamos que los lomos están hechos los retiramos, desechamos la piel del bacalao y separamos las láminas. Reservamos. Por otra parte, cogemos los ajos junto con una cucharada del aceite del confitado y los machacamos en un mortero.

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Freímos las patatas en abundante aceite caliente. Hay que ir removiéndolas para que se frían bien y no se peguen. Cuando estén doradas las retiramos del aceite, las ponemos sobre papel absorbente y les echamos sal.

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Cortamos la cebolla en juliana y la doramos en una sartén. Después añadimos las láminas del bacalao y el majado del ajo. Agregamos el azafrán y mezclamos.

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Seguidamente echamos un puñado de patatas paja y dos huevos. Removemos muy poco, sólo hasta que el huevo cuaje ligeramente. Tiene que quedar un revuelto jugoso. Dependiendo de las cantidades que hagamos, podemos echar más o menos huevo.

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Cocemos los huevos restantes durante 3 minutos a partir de que empiece a hervir el agua. Rompemos los huevos (calientes) y separamos las yemas con cuidado.

A continuación emplatamos el bacalao con las patatas con ayuda de un aro de servicio. Retiramos el molde y ponemos encima una yema de huevo. Podemos romper la yema en el momento de servir.

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Decoramos con perejil picado y servimos.

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¡Tiene una pinta espectacular y sabe aún mejor!!!