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Branston pickle original, sabor de pub inglés.

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Un Relish es un condimento cuyo principal objetivo es el de reforzar sabores de algún alimento. El ingrediente principal suele ser un encurtido de frutas o verduras cocinadas y finamente picadas.

Suele emplearse muy a menudo en las cocinas anglosajonas como condimento de sándwiches, hamburguesas y barbacoas. En la cocina inglesa es frecuente ver este acompañamiento aplicado sobre pan o queso. Se emplea a veces indistintamente la palabra condimento y relish erróneamente, ya que el condimento se suele aplicar a los alimentos en pequeñas proporciones (por ejemplo la mostaza), mientras que el relish es más abundante en su aplicación a los platos. Tiene una cualidad importante en los tiempos que corren: no tiene grasa de ningún tipo.

El Branston Pickle es un relish encurtido comercializado por la marca de alimentos Branston del Reino Unido. Fue fabricado por primera vez en 1922 en Branston, un suburbio de Burton upon Trent, por Crosse & Blackwell.

En 2004 la marca fue comprada por Premier Foods, trasladándose a Bury St Edmunds en Suffolk, donde poco después un incendio casi destruyó la fábrica, reduciendo las existencias del producto a la mitad. Desde su introducción se ha convertido en una marca líder, vendiendo unos 28 millones de tarros al año en el Reino Unido.

El Branston Pickle se prepara con una variedad de vegetales, entre los que se incluyen nabos, colinabos, zanahorias, cebollas, manzana, coliflor y pepinillos en vinagre, todo cortado en cubos pequeños, en una salsa de vinagre, que incorpora frutas secas con especias como la mostaza, el ajo, la pimienta de Jamaica, el clavo de olor, la nuez moscada y la pimienta de cayena.

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Es dulce y picante, con una consistencia como la salsa picante, que contiene pequeños trozos de verduras en una salsa espesa pegajosa marrón. Comúnmente se sirve como parte del “ploughman’s lunch” (comida del labrador), un menú habitual en los pubs británicos. También se combina con frecuencia con queso cheddar en sándwiches, pues la mayoría de tiendas de sándwich del Reino Unido tienen como una opción “Cheese & pickle” (queso y pepinillo). Está disponible en la versión estándar “grueso”, aunque también existe una variedad “sándwich”, donde los trozos de verduras son más pequeños y más fáciles de distribuir sobre el pan. En los últimos tiempos, Premier Foods también ha creado una variedad “squeezy” en un dosificados de plástico. Hubo también una variedad picante, pero no resultó tan popular y ahora es difícil de encontrar.

Como con cualquier producto popular, otros fabricantes han desarrollado sus propias variedades de encurtido de tipo Branston. Muchos supermercados cuentan con versiones de marca blanca. Para evitar los problemas del uso de la marca registrada, la mayoría de fabricantes ha adoptado el término sweet pickle (‘encurtido dulce’).

La de hoy, es mi versión de este relish Branston. La lista de ingredientes de la receta es la genérica de internet, a la que le he retirado algunas especias que no encajan en el sabor original de branston Pickle. Suelo añadir chiles a todo lo que como, y los encurtidos no son son una excepción. Si también vosotros sois aficionados, sabréis que los chiles que he puesto no hacen la salsa demasiado picante. Sin embargo, si vuestro objetivo es hacer una versión bastante auténtica de Branston pickle, yo añadiría una escasa cucharada de mostaza en polvo en su lugar.

Recordad que esta fácil receta lleva más de 3 horas para prepararla y cocinarla, por lo que el primer ingrediente a conseguir es tiempo.

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Ingredientes:

250 gr de zanahorias
1 nabo blanco pequeño
1 colinabo
1 colirabano
10 dientes de ajo grandes
1 taza de orejones (albaricoques secos)
1 taza de ciruelas pasas sin hueso
1 taza de pasas de uva
1 coliflor mediana
2 cebollas grandes
2 manzanas
2 calabacines
1/2 taza de pepinillos pequeños
225 gr de azúcar moreno
1 cp de sal marina
60 ml de jugo de limón
350 ml de vinagre de sidra
200 ml de vinagre de malta
1 cs de salsa inglesa worcestershire
2 cp de semillas de mostaza negra
4 guindillas de cayena seca molidas o 1 cp de mostaza en polvo
1 cp colmada de pimienta de Jamaica
1 cp de pimienta negra
1 ó 2 cs de colorante alimentario color marrón (opcional)
1 cs de harina de arrurruz

Preparación:

Picamos todos los ingredientes en cubos de 2 a 5 mm. Este es un trabajo para hacer con una mandolina si disponéis de ella. Una buena mandolina rebanará y cortará en juliana de una sola vez.

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En una olla grande, mezclamos todos los ingredientes. En primer lugar incorporamos la zanahoria, el calabacín, los nabos y la cebolla.

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A continuación seguimos con la coliflor, las pasas, los orejones, las ciruelas y el azucar moreno.

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Molemos las pimientas junto con los chiles en un mortero o en un molinillo eléctrico de café. Yo utilizo este segundo método. Podéis utilizar 2 cucharadas de postre de chile en polvo, si no tenéis Chile de Árbol.

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Incorporamos las especias a la olla junto con la sal, los pepinillos y los ajos picados.

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Por ultimo incorporamos las manzanas regadas con el zumo de limón para evitar la oxidación, la salsa worcestershire y los dos tipos de vinagre, y revolvemos todo.

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No os preocupéis que parezca que hay muy poco líquido al comenzar. No pasará mucho tiempo hasta que la mezcla se amalgame. Llevamos a ebullición y luego reducimos a fuego lento por alrededor de entre 1,5 a 2 horas o hasta que los ingredientes más duros, como los nabos, se hayan ablandado a nuestro gusto.

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Tomamos una cucharada o más de vinagre de la cazuela y la añadimos a un recipiente pequeño que contenga el arrurruz y mezclamos hasta obtener una pasta, que incorporaremos a la cazuela. Se puede utilizar harina de maíz en lugar de la de arrurruz. Añadimos seguidamente el colorante de caramelo y mezclamos bien. Es importante mezclar el colorante muy bien o se obtendrán zonas ‘oscuras’ en la salmuera. Revolvemos y cocinamos por 5 minutos más y luego retiramos del fuego y dejamos enfriar correctamente. Una vez fría la mezcla, la envasamos en frascos de vidrio esterilizados que llenáremos hasta el borde, pinchando bien con una varilla para extraer el aire ocluido.

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Es interesante cortar círculos de papel a prueba de grasa para poner sobre la superficie del encurtido antes del sellado final de los frascos.

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Una vez cerrados los dejamos madurar por un mes en un lugar fresco y oscuro.

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Espero que os guste y lo disfrutéis.

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Patatas escabechadas, tapeo extremeño.

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El Escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre, y se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

Existen varias teorías sobre el origen de este plato. La primera de ellas atribuye su origen en un cocinero español del emperador Tiberio que se llamaba Cabicius. Este espabilado cocinero, que estaba asentado en la isla de Capri, donde el emperador se escapaba muy a menudo a descansar, decidió que para mantener siempre en buenas condiciones los platos del emperador lo mejor era escabecharlos. Para ello elaboró una salmuera con vinagre, aceite y hierbas aromáticas; cubría con ellas carnes y pescados a conservar. Escribió Cabicius varias recetas y las firmaba Ex Cabicius, de ahí derivó la palabra escabeche.

Otros adjudican a los árabes el origen del escabeche, pero es probable que éstos lo aprendieran de los romanos. Esta versión atribuye el origen del escabeche a la transformación de una preparación de la cocina árabe, pues el escabeche fue antes un guiso que un método de conservación.
El origen del vocablo se encuentra en la voz arábiga sikbâg, que en la España mozárabe se vulgarizó en iskebêg para luego dar en los idiomas romances la palabra iskabej de la que deriva el actual vocablo escabeche.

Aunque pudiera parecer originalmente una forma de conservación, como en el caso de las salazones, no es así. Fue una receta culinaria la que dio pié a esta conserva. La denominación genérica de estos platos (sikbag), significa un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se cocía indistintamente la carne o el pescado. En la cocina sefardí no se llamaban iskebag sino agristadas, o sea agrias o agraces, debido al penetrante olor que desprendían durante su preparación, e incluso en el plato.
Luego, fueron estos mismos judíos quienes descubrieron que este guiso les permitía llevar desde la costa hasta el interior los pescados para la cena del viernes (shabat) y aun hoy día en la cocina sefardí se mantiene el nombre de este plato: Pichkado a la Chaka, debido al nombre castellano de la artesa donde se preparaban, la chanca, que a su vez sirvió como vocablo denominador de toda esa industria conservera.
De modo que cuando hablamos de escabechar un pescado, no para conservarlo durante varios meses, sino para comérnoslo tranquilamente al día siguiente, lo que estamos haciendo no es una herejía de esas tan comunes y atribuibles a la nueva cocina, sino que estamos preparando un antiquísimo plato de la cocina tradicional española.

La receta básica sigue vigente y es necesario hacer valer que en Extremadura hay todo un recetario muy sugerente de escabeches. Las patatas escabechadas son una forma diferente de comer patatas en una receta original de Extremadura muy popular durante la Cuaresma y la Semana Santa, cuando no se debe comer carne en determinados días por costumbres religiosas. Son fáciles de preparar y resulta una plato económico y apetitoso con un sabor original, gracias en parte al vinagre y al escabeche que incorporan. También se sirve como una tapa muy típica en los bares de las poblaciones del Valle del Jerte, y me trae agradables recuerdos de mi juventud. Hoy os propongo preparar este sencillo, económico y magnífico plato.

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Ingredientes:

1,5 kg de patatas pequeñas
1 cebolla
1 zanahoria
1 pimiento verde
2 cabezas de ajos
3 ñoras o 1 pimiento rojo seco
3 huevos
Harina para rebozar
Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E)
1 vaso de vinagre
1 vaso de vino blanco
4 vasos de agua
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
2 ramas de perejil
15 granos de pimienta
Sal al gusto

Preparación:

Ponemos las patatas a cocer en una olla, sin pelar, cubiertas de agua y una cucharada de sal.

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Cuando estén las patatas cocidas, las dejaremos dentro del agua caliente pero con el fuego apagado. Las pelamos de una en una en caliente con cuidado para no quemarnos.

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Ponemos cada patata pelada en un molde redondo de emplatar y presionamos con un tarro de cristal o similar de diámetro lo más aproximado al del molde. Le vamos dando golpes hasta aplastar la patata de forma que ocupe la anchura del molde, dejando ambas caras planas, y formando una patata compacta aunque no muy fina, pero con cuidado de que no se nos rompa la patata.

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Repetimos el proceso con todas las patatas, siempre de una en una, pero no debemos preocuparnos porque es un proceso rápido y sencillo. No vale que las pelemos todas y las aplastemos luego, porque se enfriarían y no podríamos darles la forma.

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En la sartén ponemos abundante aceite a calentar. Batimos los tres huevos.
Rebozamos bien las patatas pasándolas por harina y huevo. Tendremos que tener cuidado para que no se rompan.

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Cuando el aceite esté caliente, freimos las patatas hasta que el huevo se dore, y después las freímos también por el otro lado.

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Cuando estén fritas todas las patatas las reservamos.

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Colamos el aceite de la sartén y en una cazuela ponemos un chorrito de ese aceite y añadimos la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento, las ñoras enteras, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Doramos todo bien y añadimos el vaso de vinagre, el vaso de vino blanco y unos 5 vasos de agua y el perejil fresco.

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Rectificamos de sal y dejamos cocer durante 15 minutos a fuego lento para que coja sabor el escabeche. Una vez que el escabeche esté listo lo dejamos enfriar un poco.

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Mientras se enfría, preparamos un recipiente que pueda ir al frigorífico y colocamos una primera capa de patatas rebozadas y fritas que hemos reservado. Vertemos la mitad del escabeche sobre las patatas rebozadas de la primera capa. Colocamos encima una segunda capa de patatas rebozadas y finalizamos con el resto del escabeche.

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Dejamos enfriar muy bien, tapamos y dejamos macerar 2 días antes de consumirlas. Pasado ese tiempo ya podemos empezar a comerlas. Se suelen comer en frio, acompañadas de un buen vino o una cerveza bien fría.

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Espero que os gusten.

Caballas en escabeche, cena fría de verano

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La caballa es uno de los platos típicos para preparar en escabeche. El escabeche es una forma de preparación y conservación de los alimentos cuyos ingredientes fundamentales son el vinagre, el aceite, el laurel y la pimienta negra en grano. En esta preparación incorporo otros ingredientes que suavizan y refrescan el sabor acido del vinagre.

Se trata de un plato sencillo y barato. Además, es la receta perfecta para dejarlo preparado con antelación ya que su sabor es mucho más intenso.

Yo he preparado caballa porque estaba a muy buen precio y porque es un pescado con múltiples beneficios (pescado azul que ayuda a controlar los niveles de colesterol, perfecto para las dietas hipocalóricas y aporta vitaminas B3, B6 y B12). Pero, por supuesto, podéis hacerlo con otros pescados como el atún o el bonito.

Utilizaremos una vaporera para preparar nuestra caballa al vapor, una preparación menos calórica y más sana y que nos permite conservar todos sus nutrientes y propiedades.

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Ingredientes para 4 personas:

2 caballas grandes
1 cebolla grande
2 zanahorias medianas
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
20 granos de pimienta negra
Peladura de naranja
Peladura de limón
100 gr de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
50 gr de vinagre de manzana
Sal al gusto

Preparación:

Retiramos la raspa y preparamos dos lomos y dos ventrescas de cada caballa. Los ponemos en agua con hielo y un chorrito de vinagre para que se desangren. Después de media hora, los enjuagamos, los salpimentamos bien y los colocamos en la vaporera.

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Echamos en la cazuela un litro de agua y la llevamos a ebullición. Cuando arranque a hervir colocamos la vaporera sobre la cazuela y cocemos durante 15 minutos.

Mientras cuece la caballa, pelamos los ajos, cortamos las zanahorias en rodajas al bies y la cebolla en gajos longitudinales. Cortamos las peladuras de naranja y limón en finas tiritas.

Pasado el tiempo de cocción, retiramos la vaporera y dejamos enfriar la caballa.

Tiramos el agua de la cazuela, y sin lavarla añadimos el aceite y lo ponemos a fuego medio. Añadimos la cebolla, la zanahoria, la pimienta, la hoja de laurel y los ajos pelados. Cuando se hayan pochado las verduras, incorporamos el vinagre de manzana, la sal y las peladuras de naranja y limón, y dejamos cocer durante 10 minutos más.

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Mientras cuece, retiramos la piel y espinas que hayan podido quedar, y colocamos ordenadamente los troncos de caballa en un recipiente con tapa. Retiramos el escabeche del fuego y lo echamos por encima de los troncos de caballa, procurando que queden bien cubiertos. Si no lo cubre, nos tendremos que acordar de ir dándole vueltas al pescado cada 12 horas.

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Dejamos que se enfríe y conservamos en la nevera un mínimo 24 horas. Pasado este tiempo está listo para su consumo.

Espero que lo disfrutéis.