Más allá de la paella y los arroces, que todo lo acaparan, en la Comunidad Valenciana se ocultan innumerables platos cotidianos tan suculentos como poco conocidos. Recetas rurales o urbanas, depuradas por el tiempo y la sabiduría de sus habitantes. Fórmulas muy sabrosas, algunas de las cuales hunden sus raíces en tiempos remotos.
Desde las salmueras y salazones, que tienen sus antecedentes en las culturas griega y romana; las olletas de blat picat (trigo picado), que ingerían las legiones romanas que conquistaron Hispania, según relata Tito Livio; las farinetes (gachas) cuyos precedentes se encuentran en el cotidiano «pulmentum», alimento de etruscos y romanos, hasta las refinadas especialidades golosas que evocan la repostería semita -árabe y judía-, la cocina de la Comunidad Valenciana deja al descubierto un mundo de vestigios e incidencias gastronómicas vinculadas a sociedades pretéritas.
Los Diez libros de Agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano-Magrebí traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arábigo andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Utman, entre otros literatos, además del libro «Arte de Cozina» del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que, de una forma directa o velada, posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras.
Soportes históricos de una cocina sencilla, de costa y de tierra adentro, abierta al Mediterráneo y nacida de la imaginación y de una sabia combinación de sus recursos naturales, que según los expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), da pie a una de las dietas más equilibradas del mundo.
No sin razón afirma el crítico gastronómico Antonio Vergara que «el Mediterráneo español es la pequeña China. La diferencia está en que nuestra técnica de guisar el arroz es mucho más divertida, colorista y amena que la de aquel país».
Con la paella, humilde y exquisito plato de la huerta, que a finales del siglo XIX saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas, barracones y meredenderos de la playa de la Malvarrosa en Valencia y el Portichol y la Albufereta en Alicante, no se agota en absoluto el repertorio de los arroces valencianos.
La lista de arroces que se elaboran en la Comunidad Valenciana puede parecer infinita: Paella Valenciana, Arroz “amb Fesols i Naps”, Arroz de puchero, Arroz “rossejat” al horno, Paella de costillas de cerdo y ajos tiernos, Arroz al horno con tocino y cebolla, Arroz “empedrao”, Arroz con conejo y verduras, Paella de sepia con garbanzos y espinacas, Arroz de sepia y coliflor, Arroz con espinacas y “llus” (merluza), Arroz con acelgas y habichuelas, Arroz negro, Paella huertana, Arroz al horno con pasas y garbanzos, Arroz con castañas, pasas y piñones, etc…
El de hoy se trata de un arroz clásico que suele cocinarse en Semana Santa, y aunque se asocia a tierras del interior de la Comunidad Valenciana, igualmente lo podemos encontrar en gran parte de la geografía española. Si no lo conoceis, os sorprenderá y os convertireis en fans de este excelente arroz de Cuaresma.
Las Franciscanas Clarisas de Cocentaina (Alicante) ya condimentaban este plato en 1653, plato que por lo visto sirvieron en la visita de la madre superiora de la Orden al convento.
Como siempre ocurre, este arroz lo podemos encontrar con algunos ingredientes cambiantes según cada zona, pero como suelo decir, esta no es una receta farmacéutica y «cada maestrico tiene su librico».
Es un plato que reúne todo tipo de requisitos para incluirlo en la dieta Mediterránea, ya que nos aporta proteínas de origen animal y vegetal, carbohidratos, fibra, minerales, vitaminas, grasas no saturadas, etc…
La receta del arroz con coliflor y bacalao varia tanto en sus ingredientes de un lugar a otro, que he decidido proponeros hoy, con algunas variaciones, la de mi abuela Vicenta, que era de Ruzafa, en su tiempo municipio independiente y hoy en día, barrio de Valencia.
Ingredientes:
400 gr de arroz bomba
800 cl de caldo de verduras o agua
200 gr de bacalao desalado y desmigado
4 ramilletes de coliflor troceada
4 ramilletes de brócoli troceado
8 ajos tiernos cortados
2 tomates de pera maduros y picados
100 gr de hojas de espinaca troceadas
150 gr de garbanzos cocidos
100 cl de aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E.)
1/2 cp de colorante alimentario
8 hebras de azafran
Pimentón de La Vera
Sal para rectificar
Preparación:
El mejor recipiente para su preparación es una cazuela redonda plana de barro, que da mejores resultados que las cazuelas metálicas o las bandejas de horno.
Ponemos a calentar la cazuela ceramica para horno sobre un difusor colocado sobre el quemador de gas a fuego mínimo para que vaya tomando calor poco a poco. Incorporamos el A.O.V.E. Cuando tome temperatura, sofreimos los ajos tiernos troceados y el bacalao desmigado.
Una vez sofritos, los retiramos de la cazuela y reservamos. A continuación sofreimos la coliflor y el brocoli troceados hasta que se doren. Incorporamos el tomate maduro picado, revolvemos e incorporamos las espinacas.
Una vez rehogadas, añadimos los ajetes y el bacalao reservados anteriormente y revolvemos.
Incorporamos entonces el arroz y el pimentón de La Vera, y antes de que éste se requeme, añadimos el caldo de verduras caliente a la cazuela de barro.
Inmediatamente le añadimos el azafran, el colorante alimentario y los garbanzos. Repartimos todo igualadamente por la cazuela, y la introducimos en el horno precalentado a 250 ºC durante entre 20 y 30 minutos hasta que esté bien seco y con una capa de arroz «rossejat» (dorado) adecuado.
Cuando se extraiga la cazuela del horno, se debe dejar en reposo durante tres o cuatro minutos antes de servir.
Por último solo nos queda emplatar y servir caliente.
Espero que os guste y lo disfrutéis.
Mi Culinaria 
Mi madre, Vicenta (que también era de Ruzafa cuando era un pueblete en las afueras) no le ponía brócoli, ni espinacas ni garbanzos; pero le salía de muerte.