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Shōyu Ramen, sopa japonesa de moda

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El ramen es un plato japonés. Si bien cada región de Japón tiene su propia receta de ramen, la preparación básica consiste en distintos tipos de fideos chinos servidos en un caldo preparado comúnmente a base de pollo, cerdo o pescado, miso y salsa de soya así como diferentes toppings como rebanadas de carne de cerdo, algas (nori), bambu encurtido (menma) y cebolleta tierna (negi).

El Ramen es de origen chino, y se introdujo en la zona de Kobe (Japón) en 1884. Ramen significa literalmente “estirar fideos”, y se denomina así por la forma de elaboración en que los artesanos elaboran la pasta fresca en puestos de venta ambulante callejeros, o en restaurantes de comida rápida. Mediante un proceso de trabajo manual se consigue estirar la pasta de tal modo que mantenga la textura, flexibilidad, y en especial la frescura de la pasta recién elaborada. Tradicionalmente es un estilo de sopa de pasta china que se sirve como desayunos y comidas complementarias. En la gastronomía china, existen infinidad de tipos de combinaciones y según el contenido se puede considerar como una sopa o un plato principal de la comida.

EL Ramen chino destaca por la calidad de la pasta elaborada artesanalmente por encima del caldo de fondo o sus ingredientes. El Ramen japonés supuso una renovación de la versión china por la densidad de sabor del caldo. A diferencia de la versión china que busca agradar el paladar a través de la textura de la pasta, la japonesa busca conquistar el paladar a través del sabor intenso del caldo y la combinación de los ingredientes, además del aderezo estético heredado de la gastronomía japonesa.

El ramen comenzó su andadura en Japón tras la II Guerra Mundial, en los años 50 del pasado siglo XX, en la ciudad de Hokkaidō, donde se elaboraba un plato denominado “Sapporo ramen” que se hizo muy popular, y rápidamente la palabra ramen pasó al uso común.

A principios de los años 90 el ramen experimentó un boom en todo el país, especialmente en las grandes ciudades, que pusieron su nombre como marca local: Hakata (Fukuoka), Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo, Hakodate, etc. Pasó a ser considerado algo más que un capricho gastronómico pasajero y se convirtió en un auténtico fenómeno social e incluso mediático: algunos medios de comunicación llegaron a crear programas dedicados exclusivamente a este plato.

Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta del país. Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Aunque muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las distintas variantes es por el tipo de sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

    Shōyu (Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo) al gusto.

    Tonkotsu (Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.

    Miso: Creado en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.

    Shio (sal) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.

La densidad o espesor del caldo se clasifica en relación a dos términos:

    Kotteri (enriquecido). Los caldos kotteri son espesos y opacos, rebosantes de grasa, minerales y proteinas provenientes de la cocción de huesos durante horas.

    Assari (claro). El caldo assari por el contrario es ligero y claro, condimentado con mas vegetales, pescado o huesos cocidos por menos tiempo dejando un caldo mucho mas ligero.

Los toppings son los ingredientes que se añaden como acompañamiento sobre los fideos en nuestro bol de ramen. Para muchos restaurantes son su característica definitoria. Pueden variar desde simples verduras y condimentos a carnes previamente elaboradas o salsas. Aquí una lista de los mas comunes que se suelen usar:

    CARNES

    Chashu: de lejos es el topping mas popular de todos. Su nombre deriva del chino “char siu”, que significa carne de cerdo asada, aunque el chashu japones se cocina a fuego lento junto con salsa de soja y mirin y la carne que se utiliza es la panceta del cerdo.

    Bacon: el bacon puede añadirse al caldo o bien frito y sobre los fideos en el bol.

    Carne de cerdo deshebrada: se prepara estofando carne de plantilla o codillo de cerdo y luego triturándola o separandola en tiras o hebras de carne.

    Carne picada: se fríe junto con verduras como la col o los brotes de soja.

    MARISCOS

    Marisco: Mejillones, almejas, vieiras, gambas, langostinos y cangrejos son algunos de los mariscos que se le pueden añadir a nuestro bol de ramen, sobre todo con caldos ligeros o elaborados con pescado.

    Kamaboko: el kamaboko es un pastel de carne de pescado que se puede encontrar en dos colores, blanco o rosa y que es muy popular en la cocina japonesa. Se corta en lonchas que se colocan sobre los fideos del bol de ramen con caldo de pescado. El kamaboko que dibuja una espiral en el centro se llama “naruto”, como el personaje de dibujos animados.

    HUEVOS

    El huevo es un ingrediente indispensable del ramen, siempre se incluye.

    Ajitsuke Tamago, que literalmente significa “huevo condimentado,” es un huevo pasado por agua (cocido durante 5 minutos y 40 segundos), que ha sido marinado durante varias horas en salsa de soja y mirin. Sale ligeramente salado y dulce y con una yema de oro líquido. Son muy fáciles de hacer en casa.

    Huevo cocido, el de toda la vida.

    Onsen tamago, originariamente eran huevos que se cocían en los “onsen”, manantiales de aguas termales de origen volcánico. Se cocinan cerca de una hora a temperaturas que oscilan entre los 60-70 grados, de forma que tanto la clara como la yema se cuecen ligeramente, creando una consistencia uniforme parecida a la de los huevos escalfados. Actualmente se cuecen con Ronner.

    VERDURAS FRESCAS

    Aquí una lista de las verduras mas utilizadas:

    cebolleta tierna
    col china
    maíz dulce
    setas enoki
    ajo fresco
    espinacas
    verduras salteadas

    VERDURAS PROCESADAS

    Menma: brotes de bambú lacto-fermentados, de origen chino y con sabor dulce.

    Setas oreja de madera: son setas deshidratadas, las cuales se vuelven a rehidratar y se trocean. Son un poco sosas, pero añaden un toque crujiente al plato.

    Kimchi: Col China fermentada en un aliño coreano de guindilla roja.

    Alga nori

    Beni shoga: Jengibre encurtido, como el del sushi

    Alga wakame

    CONDIMENTOS Y ESPECIAS

    Ya sean añadidas en la cocina o en la mesa las especias son la última capa de sabor del ramen.

    Toragashi: es el chile en polvo japones. Se presenta en dos formas, el “Ichimi toragashi”, que es un chile tostado y molido, mientras que el “Shichimi toragashi” es una mezcla de especias hechas con chile, cascara de naranja seca, semillas de sésamo, nori, cañamo, pimienta de sichuan, pimienta y jengibre.

    Pimienta Sansho: es la versión japonesa de la pimienta de sichuan, de origen chino. Es un condimento muy común para la anguila a la parrilla, pero también se encuentra en las mesas donde se sirve ramen.

    Yuzu kosho: es una pasta de especias hecha con pasta de chile, sal y cáscara de yuzu, un cítrico japonés parecido a la lima y el limón. Se utiliza para los caldos ligeros de sabor.

    Pimenta blanca o negra

    Semillas de sésamo: su sabor combina muy bien con el miso ramen y si se tuestan y se machacan mas aún, aportando sabor y aroma.

    Ninniku-dare: pasta de ajo hecha con grasa de cerdo y ajo rallado.

    Curry japonés

    Mayu: se elabora cociendo lentamente ajo en aceite de sésamo hasta que este se torna de color negro. Su sabor es ligeramente amargo, dulce y umami.

Existen diferentes estilos de ramen japones según su región. Si quereis sonar como entendidos en ramen hay tres estilos que teneis que conocer: Tokyo, Sapporo y Hakata.

    Tokyo ramen: El ramen al estilo de Tokyo se hace con caldo de cerdo y pollo, los fideos que utilizan son ligeramente rizados y no muy anchos. A menudo se encuentran caldos que se condimentan con dashi. Este híbrido es un cruce de caldos, el de estilo chino rico y denso utilizado para el ramen y el caldo ligero japonés que se utiliza para los platos de soba. Los cuencos son generalmente sazonados con salsa de soja y son de tamaño medio. Hasta el auge de popularidad del tonkotsu ramen, el shoyu ramen al estilo de Tokyo era el mas conocido en todo el mundo.

    Sapporo ramen: El Sapporo ramen viene de la parte mas septentrional de la isla de Hokkaido, la cuna del miso ramen en Japón. A pesar de la larga historia del ramen, no ha sido hasta hace cincuenta años que el estilo de ramen de esta región se ha popularizado, convirtiéndose en uno de los estilos mas influyentes. Encontraremos miso ramen al estilo de Sapporo por todo Japón, desde el Ramen Ya de Tokyo hasta el sur, en Kyushu. Hecho con rico pollo, pescado o carne de cerdo, la sopa es sazonada con miso rojo y por lo general cubierta con brotes de soja, col, maíz dulce y carne picada de cerdo. Con lonchas de chashu y huevos pasados por agua. Si quieres un ramen con sabor extra Sapporo, añade mantequilla.

    Hakata ramen: El Hakata ramen viene de Fukuoka, una prefectura en la isla meridional japonesa de Kyushu famosa por sus platos de carne de cerdo. Hakata es el hogar del Tonkotsu. mientras que la mayoría de caldos de ramen se cuecen a fuego lento, el caldo del estilo hakata hierve, dando a su sopa un rico cuerpo, apariencia opaca y una rica textura. En Hakata, el caldo tonkotsu generalmente se sazona con Shio, con el fin de conservar el color blanco lechoso de la sopa, aunque también pueden utilizarse el shoyu y el miso, de hecho hay algunas tiendas de ramen que sirven shoyu tare en al mesa como condimento para añadir al ramen. Otros ingredientes que típicos que incluye son el chashu, setas oreja de madera, jengibre encurtido y hojas de mostaza, todos aromatizantes y picantes para hacer frente al intenso sabor a carne de cerdo. Sésamo y ajo machacado son otros condimentos que suelen servirse en la mesa para añadirlos al gusto.

Existen también otros platos de ramen con características diversas:

    Tsukemen: son fideos ramen que se sumergen en un caldo a parte. son una alternativa al ramen sobre todo en lo meses de verano. De esta forma, los fideos vienen servidos por separado a un lado para que se enfríen ligeramente. Se sumergen en un tazón de caldo y entre bocado y bocado se degustan el resto de los ingredientes que lo acompañan. Si se sirven fríos los fideos en una esterilla de bambú en el estilo de soba, se llaman zaru ramen.

    Mazemen: o “fideos mezclados”. Es una especialidad de Tokyo, similar al Abura soba, son fideos servidos junto con una salsa de intenso sabor. Las coberturas y las salsas varían ampliamente, son a menudo de naturaleza experimental.

    Abura soba: o “fideos con aceite”, es un plato de sopa, menos consistente en fideos cocidos, rociados con aceite y una salsa condimentada que es generalmente a base de soja. A menudo viene rematado con un huevo, con la intención de que se revuelva todo junto en el recipiente para formar una crema, como una especia de mayonesa.

    Tantanmen: es la interpretación japonesa de fideos de Sichuan dan dan. Sobre la base de un caldo de carne de cerdo, que viene con una bola de carne molida de cerdo muy especiado y generalmente se sirve con espinacas o col china.

    Hiyashi chuka: se traduce directamente como “Chino frío” y es un plato a base de fideos ramen fríos con varias coberturas incluyendo tortilla, jamón cocido, pepino, zanahoria y pollo, aderezado con vinagre de arroz y la salsa de soja.

    Yakisoba, fideos salteados a la plancha con verduras y salsa yakisoba.

Hoy os traigo una versión de shoyu ramen con caldo de pollo y diversos toppings, que de seguro os gustará.




Ingredientes:

Para el caldo:

1,2 kg de carcasas de pollo sin grasa
2 zanahorias
2 cebolletas tiernas (solo la parte verde)
2 dientes de ajo
1 cm de jengibre fresco pelado
3 l. de agua
Sal

Para el kaeshi:

4 cp de miso rojo (Akamiso)
1 cp de aceite de sésamo
1 cp de mirin
1/8 cp de jengibre rallado
1/8 cp de ajo rallado

Para el ramen:

250 g de fideos alcalinos para ramen (o udon, incluso soba podrían servir)
550 g de carne de cerdo asada (Chashu)
4 huevos marinados (Ajitama)
300 g de panceta de cerdo

Acompañamientos:

Kamaboko (Narutomaki)
Cebollino
Pak choi
Nabo daikon encurtido
Alga nori
Brotes de bambú encurtido (menma)

Para el Ajitama:

4 huevos
3 dientes de ajo
Salsa de Soja
Jengibre
Un poco de aceite de sésamo
Sobre de caldo Dashi en polvo
Cebolleta
Puerro (sólo la parte verde)
Agua

Preparación:

En una olla a presión, ponemos agua a calentar y cuando comienza a hervir, añadimos la carcasa de pollo junto con todo el resto de ingredientes para el caldo (ajos, jengibre, cebolletas y zanahoria).

En cuanto comience a hacer espuma, vamos eliminandola, extrayendola con un colador.

Una vez despumado el caldo, tapamos la olla. Cuando empieza la presión la dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.

Mientras tanto, preparamos la panceta y la carne de cerdo. La panceta la he cocido, adobada con siete especias chinas y envasada al vacio, a baja temperatura (65°C) durante 8 h. Si no disponeis de cocción al vacio (sous vide), podeis cocerla (sin las especias) en la olla express junto con el caldo.

La carne de cerdo la asamos al horno, bañada con un vaso de vino de arroz, a 150 °C, durante 2 horas, en una fuente refractaria tapada con papel de aluminio.

Si queréis ahorraros este paso, podéis utilizar cualquier asado de cerdo precocinado y envasado al vacío, que suele estar cocinado a baja temperatura y la carne resulta muy tierna. Yo en este caso he utilizado un codillo precocinado.

Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 5 minutos y 40 segundos, y los enfriamos en agua con hielo para cortar la cocción.

A continuación, preparamos la salsa para marinar los huevos (Ajitama). Ponemos en un cazo a fuego lento la salsa de soja y los ajos, el puerro, la cebolleta y el jengibre bien picados. Cuando la salsa empieza a hervir, añadimos el sobre de caldo dashi y la apartamos del fuego.

Si hemos cocido la panceta de cerdo de la olla, la ponemos a marinar ( un mínimo de 30 minutos) junto con los huevos pelados en un recipiente con la salsa ajitama que hemos preparado. Después dejamos la carne y el huevo enfriar en la nevera para cortarlo más facilmente.

Cortamos la carne y el huevo para preparar el topping (podemos también poner a nuestro gusto, alga nori, alga wakame, espinaca, nabo daikon, etc…)

Hervimos agua y cocinamos los fideos (el tiempo depende de la clase de pasta y suele venir indicado en el paquete).

Preparamos la salsa kaeshi. Para ello, mezclamos el miso rojo (Akamiso), el aceite de sésamo, el mirin, y el jengibre y ajo rallados.

Solo nos queda emplatar. Ponemos 2 ó 3 cucharadas soperas de salsa kaeshi en el cuenco donde vamos a comer y añadimos los tallarines, los mezclamos un poco, y colocamos el topping al gusto.

A continuación el caldo bien caliente hasta un poco más de la mitad y ya está listo para servir.

Espero que os guste y lo disfrutéis.

Bhuna Gosht de Cordero

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Varios idiomas asiáticos, han adoptado la palabra “gosht” que significa “carne”.

El Gosht forma parte esencial de las cocinas india y paquistaní, que cuenta con muchas salsas a base de carne. Los paquistaníes comen una gran variedad de carnes.

A diferencia de lo que se hace en el mundo de habla inglesa y en otros lugares, en la India se designa normalmente con el término “cordero” a la carne de cabra, en lugar de a la de oveja adulta. Cuando los platos Indios fueron adaptados para los comensales occidentales, el cordero se convirtió en la carne utilizada más a menudo en esa adaptación. Esto ha dado lugar al error común de pensar que gosht significa “cordero”.

En la medida en que la religión hindú prohíbe comer carne de vaca, y el Islam prohíbe el consumo de carne de cerdo, el gosht indio no se hace tradicionalmente con ninguna de esas carnes.

Existen diversas variantes:

Bhuna gosht
Kadhai o kahari gosht
Raan gosht
Daal gosht
Nihari gosht
Rara gosht
Palak o Saag gosht

Bhuna se refiere a una técnica culinaria de la cocina india que consiste en freír una pasta de especias (curry) en aceite o ghee caliente. Esta técnica hace especial énfasis en el empleo de elementos o ingredientes “secos”: sólo aceite y especias. Todos los currys elaborados con esta técnica reciben el apelativo de bhuna. El único aporte húmedo proviene de la carne que se cocina en su propio jugo de especias. Este curry es muy popular en la cocina inglesa (Balti) donde se suele emplear en platos con carne de cordero (Bhuna Gosht), o de pollo.

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El Kadhai gosht se cocina en una olla tradicional, de la que toma su nombre. Un kadhai, también denominado kadai, korai, Karai, kadhi, kadahi, karahi o chatti cheena, es un tipo olla circular y profunda de cierto espesor (de forma similar a un wok), usado en la India, Pakistán, Bangladesh, y también en la cocina del Nepal. Tradicionalmente hechos de hierro fundido, los karahi parecen woks con los laterales más verticales. Hoy en día pueden estar hechos de acero inoxidable o cobre, y con superficies antiadherentes, de forma redonda y fondo plano.

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Raan es una palabra Punjabi que significa “pata”. El Raan gosht se describe a menudo como el equivalente indio del asado británico de pierna de cordero pero con especias de la India. Sin embargo un raan clásico nunca se hace con carne de cordero. La mayoría de las recetas tradicionales de la India se cocinan con cabra, que es el punto del plato.

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Daal gosht es una combinación de chana daal (garbanzos indios pelados) y gosht (carne), normalmente de cabra o en su defecto cordero.

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El Nihari gosht es un guiso de carne cocinada a fuego lento junto con la médula ósea y ocasionalmente, servido con el cerebro cocinado. Este plato se desarrolló por primera vez durante el Imperio mogol que gobernó sobre una parte importante del subcontinente Indio.

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El Rara gosht es un estofado con doble cantidad de carne, pierna de cordero troceada y carne de cordero picada, y una dran cantidad de especias y salsa de tomate.

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El Palak o Saag es un plato de la región del Punyab basado en curry que se suele comer en el este de la India o Pakistán acompañado de pan roti o naan. El Saag puede ser elaborado con espinacas, hojas de mostaza, u otras hojas de vegetales, y siempre con espécias. El “Saag gosht” es una versión del plato preparado con carne de cabra o cordero y espinacas. El ovino es cocinado en un horno tandoor antes de ser marinado con el resto de ingredientes.

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Hoy cocinamos un bhuna gosht tradicional de la India, donde el cordero (no dispongo de cabra) es la estrella principal y la explosión de especias se atenúa con otro de sus ingredientes principales, el yogourt.

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Ingredientes:

400 gr de carne de cordero sin hueso en dados
20 gr de jengibre
3 dientes de ajo
150 gr de cebolla roja
2 tomates maduros picados
2 cp de tomate concentrado
5 granos de pimienta negra
40 gr de ghee o mantequilla
3 clavos de olor
4 vainas de cardamomo verde
1 vaina de cardamomo negro
1 guindilla roja en polvo
1 rama de canela
1 anís estrellado
½ cc de comino en polvo
½ cc de coriandro en polvo
1 cc de cúrcuma
1 cp de maizena
½ cc de sal
200 gr de yogourt blanco natural
300 gr de caldo de cordero (o agua y una pastilla de concentrado de cordero)

Preparación tradicional:

Calentamos el ghee o mantequilla en una sartén, ponemos el clavo, las semillas de cardamomo verde y negro, la pimienta negra, el anis estrellado y la canela en rama. Añadimos la cebolla y rehogamos hasta que se dore todo.

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Agregamos los trozos de cordero (limpios y lavados) y los freímos hasta que cambie su color.

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Añadimos las pastas de jengibre y ajo, y las freímos hasta que desaparezca el olor a crudo.

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Agregamos los tomates picados y freímos hasta que se tornen blandos. A continuación añadimos el tomate concentrado y cocinamos hasta que desaparezca el olor a tomate crudo.

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Añadimos el cilantro en polvo, la guindilla en polvo, el comino en polvo, la cúrcuma, la sal y mezclamos bien. Incorporamos el caldo de cordero.

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Cocinamos a fuego lento durante 30 ó 40 minutos o hasta que el cordero estė cocido. Batimos el yogourt y lo añadimos a la carne de cordero. Mezclamos bien y cocemos durante 5 minutos más. Incorporamos la maizena diluida en un poco de agua. Mezclamos hasta que la salsa espese.

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Preparación con Thermomix:

Pelamos la cebolla, el jengibre y los ajos y los introducimos en la thermomix junto a los granos de pimienta ya machacados, el cardamomo, los clavos y la guindilla.

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Trituramos con dos golpes de turbo. Bajamos los restos con la espátula. Añadimos la mantequilla y programamos 7 minutos, 100 ºC, velocidad 1.

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Seguidamente incorporamos la carne, programamos 7 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara.

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A continuación añadimos el caldo, el tomate y la canela, programamos 30 minutos, 100 ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara (o hasta que veamos la carne tierna).

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Incorporamos el yogourt, la cúrcuma, la sal y la maizena, programamos 5 minutos, 100 ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Terminación en ambos casos:

Emplatamos y decoramos con hojas de cilantro, rodajas de cebolla y tiras de chile verde, y servimos bien caliente con pan hindi tipo phulkas, chapati, naan, o incluso con arroz basmati.

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Espero que os guste y lo disfruteis.

Tarhana Çorbasi, sopa tradicional turca.

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La tarhana es la primera sopa instantánea creada por tribus nómadas turcas que vivían en Asia Central, que generaron otras tradiciones culinarias turcas como los encurtidos y las hortalizas secas, entre otros.

Muchas verduras son abundantes en verano y escasas en periodo invernal, en el cual son de peor calidad y resultan más caras. Así que en el verano, cuando el surtido de verduras es inmenso, la gente del campo cocina los tomates con el perejil, la menta, cebolla y pimientos. Añaden después harina y yogur. La masa resultante se fermenta durante aproximadamente una semana, y entonces se pone a secar al sol. Después de seca se pasa por un tamiz para obtener un polvo fino y se almacena para ser consumido durante todo el siguiente año.
Para preparar una sopa usando tarhana, se hidrata una porción durante unos pocos minutos y luego se cocina sólo con agua y sal o puede ser enriquecida con tomates o pasta de tomate. Su sabor es único y varía de una región a otra, ya que los ingredientes utilizados en la fabricación del polvo de tarhana difieren.

Es fácil comprar tarhana hecha a mano en Turquía, sobre todo en ferias de productos gastronómicos o en los mercados semanales. También se puede comprar en tiendas especializadas en productos orgánicos y naturales (Lokman Hekim). Hay también tarhana a la venta en los supermercados, pero siempre es preferible la artesanal. Si no vais a viajar a Turquía, siempre la podeís comprar “on line” o prepararla vosotros mismos tal como podéis ver en el vídeo que se incluye en esta página.

La Tarhana o trahana en Turquia, trachanas o (xino)chondros en Grecia, kishk en Egipto, o kushuk en Irak, es una preparación culinaria típica de Asia Central, y también popular en el Medio Oriente y los Balcanes.

La tarhana se prepara mezclando harina (o granos de trigo triturados) con yogur o leche agria fermentada, y con la posibilidad de añadir verduras escaldadas, sal y especias. Se deja que la mezcla fermente al aire libre durante unos pocos días y después se seca y se transforma en un granulado que posteriormente se muele, y que puede ser rehidratado para hacer una sopa. La fermentación produce el ácido láctico y otros componentes químicos que proporcionan a la tarhana sus sabores y aromas característicos: el pH se baja a 3.4-4.2, y el proceso de secado reduce la humendad de las fibras a un porcentaje de 6-10%, resultando un medio no apto para elementos patógenos y organismos encargados de favorecer la descomposición, mientras que las proteínas de la leche se preservan. Debido a su condición doble de medio ácido y poco húmedo, preserva las proteínas de la leche durante largos periodos de tiempo.

La tarhana es muy similar en preparación a algunos tipos de kishk egipcio aunque existen pequeñas diferencias. En la cocina de Turquía, la tarhana consiste en granos de trigo ligeramente molidos (o reducidos a harina), yogur y verduras fermentadas, aunque en algunas regiones turcas, se utiliza harina de maíz y harina de garbanzos en lugar de harina de trigo o grano. En la cocina griega el trahana contiene sólo trigo molido y yogur. En Chipre es considerado una especialidad nacional y a menudo se le añaden hojas de laurel, tomillo salvaje y semillas de hinojo. Todo ello consumido como una sopa añadiéndole agua al caldo. En todos estos países la tarhana puede encontrarse como sopa deshidratada en sobres o paquetes.

Para preparar la sopa, tarhana se disuelve en agua y se deja durante algún tiempo; luego se le añade puré de tomate y pimienta, caldo de pollo y mantequilla, y se cuece a fuego lento, revolviendo constantemente. Se sirve caliente, y se puede añadir queso feta.

La Trahana también se considera la “sopa nacional” de Chipre y la diferencia respecto a las recetas de Turquía es que se utiliza limón en lugar de tomate. La base, en sí, o “trakhana” es el resultado de secar una pasta de harina y yogur tradicionalmente hecha cuando los campesinos tenían exceso de leche.

En Grecia, la trahana se preparaba tradicionalmente con harina de trigo y leche, yogur o suero de la elaboración del queso, lo que dio lugar a dos tipos de trahana, “dulce” y “amarga”, que se utilizaba indistintamente para los mismos platos según preferencia. Más recientemente, especialmente después de la industrialización de los alimentos, la trahana se prepara con harina, agua y algunas veces huevo, como una pasta, que se utiliza todavía fresca para espesar una sopa o preparar comida para bebés, o se deja secar

En Bosnia, la trahana o tarhana se utiliza para las sopas y también para preparar comidas infantiles. Se considera una especialidad nacional, reforzada por los dichos como “¡trahana, Glavna hrana za godinu baile!” (trahana, principal alimento para bailar muchos años) y “¡trahana, Bošnjačka hrana!” (trahana, alimento bosnio).

En Oriente Medio, el equivalente a la tarhana es el “Kishk”, “kishik” o “Kashk” y básicamente se prepara de la misma manera y se convirtió en varios platos diferentes. El Kashk Iraní se hace con trigo o cebada y yogur o suero de mantequilla, y puede ser utilizado en forma líquida o seca. En Egipto, el “Kishk” era tradicionalmente un granulado hecho con restos de granos de trigo procedentes de la molienda del trigo para hacer harina, mezclado con suero de leche, que se dejaba fermentar y secar, y además de consumirse normalmente crudo en el desayuno, también se utilizaba como comida rápida, frito en manteca y cocinado con huevos, tomates o trozos de carne ya cocidos. Hoy en día, el Kishk se cocina con yogur, sazonado con ajo y cebolla frita, y se transforma en una especie de sopa, añadiendole caldo de pollo.

Hoy os propongo una sopa de Tarhana (Tarhana Çorbasi) al estilo turco, que de seguro hará las delicias de vuestros comensales.

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Ingredientes para 4 personas:

3 cs de polvo Tarhana dulce
1 cs de polvo Tarhana picante
3 ajos puerros
600 gr de tomate maduro
2 ramas de apio
50 gr de mantequilla
1,2 l. de caldo de verduras o pollo
2 cs de pasta de tomate concentrado
1 cs de perejil fresco picado
1 cs de menta fresca picada
1 cp de pimienta blanca
Sal al gusto

Preparación tradicional:

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Ponemos en una olla la mantequilla y añadimos el puerro picado hasta que se dore.

Incorporamos el tomate previamente picado.

Añadimos un litro de caldo de verduras o de pollo a nuestra elección, y llevamos a ebullición durante 15 minutos. Condimentamos con la pimienta blanca molida.

Ponemos en remojo la tarhana con agua templada, batiéndola un poco para que tome consistencia.

Añadimos la tarhana a la sopa y cocemos 5 minutos más.

Esta sopa se toma caliente, añadiéndole el perejil y la menta para decorar el plato.

Preparación Thermomix:

Ponemos los tomates, bien lavados y partidos por la mitad, en el vaso de la Thermomix y programamos 30 seg/vel progresiva 5-10. Reservamos en un bol grande.

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Sin lavar el vaso ponemos el puerro y el apio en trozos. Programamos 5 seg/vel 5. Con la espátula, bajamos los restos que queden en las paredes y en la tapa del vaso hacia las cuchillas. Volvemos a programar 3 seg/vel 5 y de nuevo, bajamos los restos que queden en las paredes y en la tapa hacia las cuchillas.

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Añadimos la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra, y programamos 7 min/varoma/vel 1. Si no queremos que se noten el puerro y el apio, los trituramos durante 15 seg/vel progresiva 5-10, antes de añadir el tomate al sofrito.

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Incorporamos el tomate triturado, la mitad de la menta picada y la sal. Programamos 10 min/varoma/vel 1.

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Añadimos el caldo de verduras o pollo y el tomate concentrado. Programamos 10 min/100º/vel 1. Por ultimo, añadimos las cucharadas de Tarhana disueltas en media taza de agua templada al vaso de la Thermomix y programamos 5 min/100º/vel 1

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Vertemos en un sopera y servimos la sopa, acompañada de rebanadas de pan tostado, y decoramos cada plato con un poco de perejil y el resto de menta picados.

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Espero que os guste y la disfrutéis.

Midye dolma, mejillones turcos rellenos de arroz.

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Los mejillones, conocidos comúnmente como “choros” en algunas partes de América del Sur, son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.

El mejillón azul (Mytilus edulis) tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas se abran completamente.

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La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas y desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos.

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La concha está compuesta por tres capas. En los mejillones perlados hay una capa de nácar irisado (madre perla) compuesto por carbonato cálcico que continuamente es secretado por esta capa; la capa prismática, es una capa media de los cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz de proteína; y el periostracum, es una capa externa pigmentada que parece una piel. El periostracum está compuesto de una proteína llamada conchina, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y la disolución por ácidos.

Como la mayor parte de bivalvos, los mejillones tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija a su sustrato. El biso también es usado por mejillones como una medida defensiva contra los moluscos predadores.

En la gastronomía española y en la de algunos países es muy frecuente verlo cocido. En ese momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mayonesa. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral.

En España, se consumen al vapor, para apreciar todo su sabor, sobre todo en las regiones de Valencia y Galicia. También es común prepararlos como “tigres”: la concha del mejillón bien limpia se usa como carcasa para una bechamel similar a la de las croquetas, hecha con la carne del mejillón, gambas y trocitos de pescado, rebozado en huevo y pan rallado y frito dentro de la concha. Igualmente se pueden preparar cocidos “a la marinera” con tomate con sofrito de jamón a taquitos y picante (gundilla, chile, cayena, tabasco …), o “bravos” con mayonesa y tabasco.

En Perú, se preparan según una receta proveniente del puerto del Callao, llamada
“Choros a la Chalaca” (Chalaco es el gentilicio de los pobladores de la provincia del Callao).

En Bélgica y Holanda, se consumen con patatas fritas (“mosselen met friet” o “moules et frites”) y existen restaurantes dedicados exclusivamente a venderlos de dicha manera

En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo fermentado con habas negras.

En Francia “Éclade des Moules” es un mejillón asado típico de la Bahía de Vizcaya.

En Irlanda, entre la comunidad irlandesa del oeste de Escocia es una comida típica: hervidos y sazonados con vinagre con el “bray” o el agua hervida como bebida caliente.

En Italia son un plato típico, normalmente mezclado con otros mariscos, o con pasta.

En Grecia se preparan con arroz, un plato típico que se llama “midopilafo”, con salsa rica “midia saganaki”, al vapor, o fritos.

En Nueva Zelanda se sirven normalmente con una vinagreta a base de chili.

En Turquía se suelen cubrir con harina y se fríen (“midye tava”) o se rellenan con arroz y se sirven fríos(“midye dolma”). Se acompañan normalmente con alcohol (mayormente cerveza o raki).

Tal como vimos en nuestra entrada Dolma, hojas de parra rellenas de arroz, de este mismo blog, el Dolma es un plato muy típico e importante en la cocina turca, al igual que en otros muchos países vecinos, que básicamente consiste en verduras y hortalizas rellenas de una mezcla de arroz y especias, aunque la más habitual de todas es la hoja de parra.

En Turquía, le siguen en orden de preferencia los pimientos rellenos, receta que ya vimos en este blog el 1 octubre de 2014, bajo el nombre de Zeytinyağli biber dolması, pimientos rellenos al estilo turco, y el Midye dolmasi, mejillones rellenos, cuya receta vamos a ver hoy. Se trata de un plato sencillo, económico y que proporciona gran satisfacción a los comensales.

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Ingredientes:

Para los mejillones:

1 kg de mejillones
El agua interna de los mejillones
1/2 vaso de agua
1 limón (para usar mientras se come)

Para el relleno:

200 gr de arroz bomba
1 1/2 tazas de caldo de verduras o de pescado
1 cebolla grande
1 diente de ajo
3 cs de aceite de oliva
2 cs de pasas de grosella negra (en su defecto pasas de Corinto)
2 cs de piñones
1 cp de menta seca
1 cp de comino
1 cp de pimientón
1/2 cp de canela
1/2 cp de pimienta negra recién molida
1/4 cp de copos de guindilla roja (opcional)
1 cc de azucar

Preparación:

En primer lugar lavamos el arroz cambiando el agua unas seis o siete veces para eliminar el almidón. Una vez lavado lo dejamos en remojo unos 20 minutos.

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A continuación picamos el ajo y la cebolla finamente. En una cazuela ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar. Incorporamos el ajo picado y pasados unos segundos añadimos la cebolla. Sofreimos a fuego medio hasta que se dore la cebolla, removiendo constantemente. Incorporamos los piñones y las pasas y sofreimos un minuto más.

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A continuación añadimos el arroz bomba escurrido a la cazuela, junto con la pimienta negra, la canela, el comino, el pimentón, la menta seca, la guindilla roja y el azúcar, y sofreimos el conjunto revolviendo con el ajo, la cebolla, los piñones y las pasas durante un par de minutos.

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Incorporamos el caldo de verduras o pescado y dejamos cocer a fuego medio con la cazuela tapada durante 10 minutos o hasta que se absorba todo el caldo. Entonces retiramos del fuego y dejamos enfriar.

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Mientras tanto, limpiamos los mejillones incluso con un estropajo metálico para eliminar los restos. Una vez limpios abrimos uno por uno los mejillones, introduciendo un cuchillo fino por el lado recto del mejillón, por donde se encuentra normalmente el biso, hasta cortar el músculo aductor posterior que se encuentra junto a la parte curva del bivalvo.

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Una vez cortado el aductor, el mejillon se abre totalmente, quedando la carne adosada a cada una de las valvas. Procuramos recoger en un recipiente el agua interna de los bivalvos para utilizarla en su cocción posterior. Cortamos el biso con unas tijeras y lo desechamos. Cogemos cada valva del mejillón con una mano y las movemos en sentidos contrarios sobre el eje de su bisagra, una valva hacia arriba y otra hacia abajo, lo que nos permitirá romper el anclaje del ligamento entre valvas y cerrarlo una vez relleno.

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Rellenamos cada mejillón con el arroz que hemos preparado y lo colocamos en una cazuela en vertical, dejando la parte ancha de la abertura hacia arriba. Cuando tengamos todos los mejillones rellenos y colocados en la cazuela, incorporamos el agua interna que hemos reservado y medio vaso más de agua. Añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, tapamos y ponemos al fuego durante 15 ó 20 minutos.

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Pasado ese tiempo los mejillones y el arroz están perfectamente cocidos. El arroz se habrá hinchado y los mejillones se abren ligeramente.

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Ya podemos emplatar y servir. Se pueden tomar fríos o calientes, pero siempre con unas gotas de limón sobre el arroz.

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Espero que os gusten.

Noodles chinos salteados al estilo cantonés.

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Tal como decíamos en nuestra receta de Gazpachos viudos con Kimchi cocina-fusion coreano manchega, el descubrimiento en 2005 de los fideos de mijo de 4.000 años de antigüedad en China es para algunos el argumento de cierre en un debate que se ha prolongado durante años sobre el origen de los fideos.

“Nuestro descubrimiento indica que los fideos se produjeron por primera vez en China”, dijo el profesor Houyuan Lu, uno de los miembros del equipo que hizo el desclubrimiento.

Comúnmente se cree que el explorador italiano Marco Polo visitó China a finales del siglo XIII, y trajo de vuelta los fideos a su tierra natal, donde se convirtió en pasta, aunque esta historia es poco probable.

Antes del regreso de Marco Polo, hay referencias de macarrones secos, y los registros romanos hablan de una masa para preparar pasteles llamados lagana, que se cree que son los predecesores de la lasaña. De hecho, en los escritos de Marco Polo sobre la comida china, los describe como comer una especie de pasta, usando la palabra italiana para describir los fideos.

El descrédito de la historia de Marco Polo no quiere decir que los italianos inventaron los fideos, sólo que ya los tenían mucho antes del siglo XIII. Entonces, ¿cuál es el verdadero origen de este plato, en sus múltiples formas? ¿Existe un único origen?

Cuando se piensa en ello, se llega a la conclusión de que la pasta no es un plato particularmente difícil de inventar. Desde que la humanidad comenzó a consumir granos, uno de los primeros pasos fue hacer gachas, un plato que existe en prácticamente todas las culturas del mundo. El siguiente paso lógico es hacer que esa masa se cocine asada o cocida en el horno (pan) o hervida (pasta y fideos). Los fideos, que pueden secarse, resultan un alimento adecuado para mantenerlo durante mucho tiempo.

Y la disyuntiva entre China o Italia resulta un tanto absurda, pues se basa en una especie de presunción de que esas son las únicas civilizaciones capaces de comer fideos, pero el fideo se consume, de hecho, en todo el continente euro-asiático. Si bien podemos suponer que los asiáticos surorientales aprendieron el uso de los tallarines de los chinos, ¿qué pasa con el resto de Eurasia?

Los indios no están normalmente considerados como un pueblo que come fideos. Aunque el pan plano y el arroz son de lejos los dos alimentos principales del sur de Asia, los fideos vermicelli también son bastante comunes. Los Seviyan son un tipo de fideos de trigo que se pueden cocinar, sustituyendo al arroz, al estilo pilaf , o incluso cocido en un dulce flan de leche (kheer). El iddyappam de Sri Lanka y el sur de la India son tortas hechas de hilos de harina de arroz que se asemejan muy de cerca a los fideos de arroz aplastados; por lo general se sirven como base para el curry.

Es difícil decir si los fideos surgieron de manera independiente en el sur de Asia o vinieron de otro lugar. Pero el intercambio cultural entre la India y China y el sudeste de Asia se remonta en el tiempo, por lo que no sería sorprendente que llegaran a través de esta ruta. Pero una gran influencia en la cocina india viene de Persia y Afganistán. ¿podrían haber venido de allí?

El Medio Oriente también es raramente considerado como una región que come pasta. Pero las pastas de diferentes variedades aparecen en toda la región. Afganos, paquistaníes, georgianos y turcos comen bolas de masa hervida rellenas de carne. Los árabes han utilizado durante mucho tiempo los fideos en sus sopas, y el Koshary, plato nacional de Egipto, cuya receta podeís encontrarla en nuestro blog, es una combinación de garbanzos, lentejas, pasta y arroz. En el arroz pilaf o biryani, los fideos se cocinan a menudo combinados con el arroz. El cuscús de África del Norte es técnicamente un tipo de pasta, aunque lo más probable es que sea autóctono de la zona.

Italia está lejos de ser la única nación europea que consume una gran cantidad de pasta. Toda Europa del Este lo hace de hecho. El famoso plato ruso Strogonoff, a base de carne de vacuno, tradicionalmente se sirve sobre fideos. Las bolas rellenas (pierogi, Vareniki y otros) son los principales actores en los canones culinarios ruso, polaco y ucraniano. Alemania tiene su spaetzle y Hungría su tarchonya. La cocina Ashkenazi judía también tiene una serie de preparaciones con fideos comunes, como por ejemplo en la famosa sopa de pollo judía, o en el pudín dulce kugel lokshen.

Aunque es muy posible que el uso de los fideos en Europa comenzara en Italia y se irradiara hacia el este a Rusia, es más probable que los fideos procedan del oeste de Asia. O ambas cosas podrían haber sucedido.

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Cualquier discusión sobre el origen de los fideos debe tener en cuenta la gran extensión de desierto que se encuentra entre Italia y China. Los pueblos de pastores nómadas que recorrían la estepa de Asia Central eran temidos en su mayoría por los pobladores de las tierras circundantes por sus tendencias belicosas y jugaron un papel muy importante en la transmisión de la cultura y también de la gastronomía, pues en tiempos de paz comerciaban con sus vecinos, y también se asentaban en las tierras colonizadas. Los turcos, los manchúes, los arios del norte de la India y los magiares de Hungría son todos descendientes de los nómadas de Asia Central. A los nómadas se les atribuye haber introducido el queso y el yogur en el resto del mundo. Su posición geográfica propició la difusión de algunos alimentos a lo largo y ancho del continente. Se cree que Rusia adquirió su gusto por el té de sus vecinos de Asia Central, y es muy probable que los fideos también tomaran una ruta similar. Los mongoles tienen fama de haber propagado la pasta rellena desde China a Siberia, donde las bolas de masa populares conocidas como pelmeni son prácticamente indistinguibles de las las bolas jiaozi chinas. Es probablemente lo que explica la similitud entre los nombres de dumplings de todo el continente, desde el Mandu coreano al manti turco.

Hoy, los fideos y dumplings son una parte importante de la dieta en todas las repúblicas de Asia Central.

Así pues, es difícil conocer la procedencia de los fideos. Es muy probable que tengan más de un punto de origen. Tenga en cuenta los distintos tipos de pasta – suaves fideos frescos como teow kway, pastas secas de sémola como los espagueti, dumplings rellenos como los raviolis o las empanadillas, o de bolas de masa como los ñoquis, es posible que algunos o todos ellos tengan diferentes orígenes.

Es un asunto confuso, lo que demuestra que por mucho que los diferentes países se ufanen en decir que han inventado ciertas cosas, la historia a menudo pinta un cuadro mucho más complicado.

Hoy os propongo mi versión de un plato chino, los noodels (fideos) al estilo cantonés, que
de seguro hará las delicias de vuestros comensales.

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Ingredientes:

350 gr fideos chinos (noddels)
½ pimiento morrón rojo
½ pimiento morrón amarillo
½ pimiento morrón verde
1 cebolla tierna
1 zanahoria
1½ tazas de brotes de soja
3 cebolletas chinas
2 dientes de ajo
2 cm de jengibre fresco
4 cs de salsa de soja
½ cp de aceite de sésamo
½ cp de sal
½ cp de azúcar
½ cs de vino de Shaoxing ( en su defecto Jerez)
½ cp de pimienta blanca recién molida
3 cs de aceite

Preparación:

Lo primero que tenemos que hacer es conseguir los ingredientes propiamente chinos, como los noodels, el vino Shaoxing, la salsa de soja, el aceite de sésamo y las cebolletas chinas.

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Una vez conseguidos, preparamos las verduras. Cortamos los tres tipos de pimientos en cuadrados de 1,5 a 2 cm de lado. Pelamos y partimos la zanahoria longitudinalmente, y a continuación la fileteamos en diagonal. Cortamos la parte verde del puerro y de la cebolla tierna en juliana, y la parte blanca de la cebolla, de forma similar a los pimientos. Cortamos las cebolletas chinas en juliana. Enjuagamos los brotes de soja en agua fría y los escurrimos.

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Ponemos 2 litros de agua a hervir. Hervimos los fideos. Si son frescos se deben hervir durante aproximadamente 1 minuto. Los fideos secos los herviremos durante 2-3 minutos. Una vez cocidos, los enjuagamos en agua fría y los escurrimos muy bien.

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Mezclamos las salsas de soja, el aceite de sésamo, la sal, el azúcar, el vino y la pimienta blanca en un tazón pequeño y reservamos la mezcla.

Calentamos el wok o una sartén antiadherente a temperatura alta y añadimos una cucharada de aceite para cubrir el fondo. Extendemos la pasta en una capa fina y uniforme, e inclinamos el recipiente con un movimiento circular para distribuir el aceite y gratinar la capa inferior de la pasta de manera uniforme. Debemos freírlos alrededor de 3 a 5 minutos para la primera cara. Volteamos los fideos y añadimos otra cucharada de aceite en todo el perímetro del wok o sarten, y dejamos freir los fideos por el otro lado hasta que estén crujientes. No os preocupeis si no podéis saltear los fideos de una sola vez, el objetivo es sólo conseguir que la pasta este crujiente y se seque durante esta etapa de cocción. Reservamos los fideos en un plato.

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Ponemos de nuevo a calentar el wok a fuego alto. Añadimos una cucharada de aceite y agregamos los ajos y el jengibre picados, y seguidamente los pimientos cortados. Salteamos durante un minuto, e incorporamos la parte blanca de la cebolla tierna y la zanahoria en la sartén y cocinamos durante unos 30 segundos más.

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A continuación, añadimos la parte verde de la cebolla tierna y el puerro. Después de 15 segundos mas, incorporamos los brotes de soja y mezclamos.

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Incorporamos entonces los fideos al wok y mezclamos bien, rompiendo los fideos para que queden sueltos y añadimos entonces la mezcla de salsa de soja que teníamos reservada y mezclamos continuamente (sin parar) durante un par de minutos con un par de palillos o unas pinzas, manteniendo el fuego alto.

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Cuando los fideos estén dorados uniformemente de un color marrón, añadimos la guindilla y las cebolletas chinas cortadas en juliana, y revolvemos la mezcla de nuevo por otros 1 a 2 minutos hasta que veamos que los brotes de soja comienzan a volverse transparentes. Queremos que los brotes se cocinen, pero que todavía queden crujientes.

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Debemos tener cuidado de no quemar los fideos, para que no se queden blandos y correosos. Un requisito clave para este plato es hacerlo en constante movimiento y a fuego muy vivo.

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Solo nos queda emplatar y servir.

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Espero que os guste.

Canelones de kanikama con ensaladilla de langostinos.

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Surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y en la mayoría de ocasiones congelado, aunque también se vende fresco. El surimi se usa como fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas.

El proceso manual del Surimi fue desarrollado en Japón hacia el año 1.100 de nuestra era y se usa para hacer kamaboko. El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1.960 por Nishitani Yōsuke, del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón, para aprovechar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa.

El surimi permite imitar la textura y el sabor de un producto de muy alta calidad como la cola de langosta, partiendo de una proteína de bajo costo, como por ejemplo el abadejo de Alaska desmenuzado, aunque los productos de surimi resultantes son generalmente desaboridos dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, y deben ser saborizados. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0.03% de colesterol.

El más conocido en occidente es el kanikamaboko, llamado comúnmente kanikama en Japon, así como en muchos países de occidente. En España se conoce comúnmente como palitos de cangrejo. Estos bastones están conformados en casi el 75% del producto por panga (pez gato) y fletán, con harinas, almidones y clara de huevo añadidos. En algunos casos también contienen leche.

La parte rojiza del palito de cangrejo es pimentón. En otros casos esta franja es naranja, cuando contiene colorante E-102 (el mismo que se vende en botes de especias).

Tiene un gran uso en los rollos de comida japonesa Makizushi, una variante de Sushi, y se usa para el relleno de éstos.

La receta que hoy os propongo es muy sencilla, pues se trata de unos canelones de kanikama, con un relleno de ensaladilla.

Espero que os guste este entrante, pues es muy fácil, lucído, agradable de comer, y no muy visto.

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Ingredientes:

Para los canelones:

6 bastones de surimi
2 patatas medianas
1 lata pequeña de atún en aceite
150 gramos de langostinos pelados
100 gr de guisantes cocidos
4 aceitunas sin hueso o rellenas de anchoa
2 pepinillos agridulces pequeños
1 cebolleta tierna china
3 cs de mayonesa
Ajo en polvo
Pimienta negra
Sal al gusto

Para el acompañamiento:

12 hojas tiernas de lechuga
4 cs de salsa rosa
2 cs de huevo hilado
12 tomates cherry
10 hojas de albahaca
1 diente de ajo
2 cs de vinagre de manzana
4 cs de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Cocemos y pelamos las patatas. Cocemos los langostinos o los compramos ya cocidos y cocemos también los guisantes. Eliminamos el aceite del atun y picamos las aceitunas, los pepinillos y la cebolleta.

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Ponemos en un bol las patatas troceadas y aplastadas con un tenedor, los langostinos en trozos, el atún desmigado, los guisantes enteros y los pepinillos, las aceitunas y la cebolleta picados. Incorporamos el ajo en polvo. Mezclamos bien, salpimentamos, y aliñamos con las tres cucharadas de mayonesa.

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Una vez que tenemos el relleno, desplegamos los bastones de surimi. En realidad, no son una masa compacta, sino un rollo. La clave está en encontrar el comienzo del rollo, como cuando tenemos que empezar un rollo de papel de aluminio o film transparente. Una vez localizado, empezamos a desenrollarlo con cuidado, poco a poco, hasta que nos vaya quedando un rectángulo. Yo he utilizado bastones de surimi congelado, que son un poco mas complicados de desenrollar. Para hacerlo más fácil, podeís emplear surimi fresco, y con él, no hay ningún problema, aunque resulta algo mas caro.

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Cuando esté totalmente estirado, lo ponemos sobre la mesa, la tabla o un plato, lo rellenamos con la ensaladilla, y enrollamos, dándole forma al canelón.

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Podemos presentar los canelones sobre una cama de lechuga cortada muy fina, adornados con huevo hilado, o incluso tomate cherry cortado y aliñado con albahaca, sal y pimienta, o partido en rodajitas más pequeñas. Yo he optado por una combinación de todos esos acompañamientos.

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Los servimos fríos, aunque conviene sacarlos de la nevera un rato antes, para que no se pierda sabor.

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Espero que os gusten.

Hojas de mostaza china verde salteadas con arroz.

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La mostaza china verde (Gai Choi) es uno de mis vegetales favoritos debido a su sabor y olor únicos. Las hojas de mostaza orientales son muy populares en la cocina china y vietnamita. Son resistentes a las bajas temperaturas y crecen mejor en climas templados o fríos, pero no funcionan bien en condiciones cálidas. Las semillas se siembran en primavera y otoño. Algunas variedades pueden formar cabezas o semi-cabezas en climas fríos. La mostaza tiene un sabor suave que se incrementa en pungencia cuando la planta madura.

Las hojas de mostaza se originaron en la región del Himalaya de la India y se han cultivado y consumido por más de 5.000 años. Las hojas de mostaza son un vegetal notable en muchas cocinas diferentes, que van desde China hasta el sur de América. Al igual que las hojas de nabo, es posible que se hayan convertido en una parte integral de la cocina del sur asiático durante los tiempos de la esclavitud, actuando como un sustituto de las verduras, que eran una parte esencial de costumbres alimenticias de África Occidental. Si bien la India, Nepal, China y Japón se encuentran entre los principales productores de hojas de mostaza, una cantidad significativa de hojas de mostaza se cultiva también en Estados Unidos.

La variedad de mostaza china verde (Chi-Sin) es una magnífica y popular verdura en Taiwán y el sur de China. Los tallos son gruesos, muy crujientes y sabrosos, y las hojas son de color verde oscuro, muy tiernas y deliciosas. Las hojas y las puntas de los brotes son muy frescos y magníficos para salteados. Esta variedad de rápido crecimiento puede ser recogida para su uso de 30 a 45 días después de la siembra. Las plantas son resistentes al calor, la lluvia y las enfermedades, y adecuadas para el cultivo durante todo el año en las zonas subtropicales y templadas.

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Esta receta de salteado de mostaza con arroz frito revuelto utiliza la clásica combinación de mostaza china y carne de cerdo. Es una comida rápida que podemos disfrutar después de un día de trabajo largo y agotador si no tenéis tiempo para cocinar platos energeticos muy elaborados.

Ingredientes:

1 ud mostaza china verde fresca
200 gr de arroz largo
100 gr de carne de cerdo
50 gr de camarones secos
50 gr de setas shitake secas
1 ó 2 huevos
3 cebolletas verde tiernas
2 cms de jengibre
2 ó 3 dientes de ajo
1 cs de azucar
1 cs de salsa de soja clara
1 cs de salsa de ostras
2 cs de aceite vegetal
1 cc de aceite de sesamo
1 cs de semillas de sésamo
Pimienta negra al gusto
Sal al gusto

Preparación:

Cocemos el arroz largo durante 12 minutos en agua hirviendo, enjuagamos, escurrimos y reservamos en el frigorífico durante algunas horas.

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Limpiamos la mostaza china fresca, separamos las hojas, las cortamos y las ponemos a remojo en agua durante 10 minutos o menos. Ponemos agua a hervir en un wok y cocemos las hojas de mostaza durante 3 ó 4 minutos. Enjuagamos las hojas con agua corriente para detener la cocción, escurrimos y reservamos.

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Cortamos la carne de cerdo o el jamón dulce en pequeños cubos de 1 cm. Calentamos un wok a fuego medio hasta que no quede agua. Agregamos una cucharada de aceite vegetal de semillas. Añadimos la carne cerdo o el jamón dudulce y salteamos de 2-3 minutos o hasta que la carne esté casi completamente cocinada.

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Añadimos entonces el jengibre picado, las setas shitake remojadas previamente en agua caliente durante unos minutos y troceadas, y la cebolleta verde también picada gruesa al aceite, y removemos brevemente.

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Agregamos los huevos frescos y revolvemos hasta que se cuajen.

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Incorporamos entonces los trozos de mostaza reservados previamente, y agregamos el arroz largo cocido, revolvemos y freímos todos los ingredientes uniformemente durante 2-3 minutos o hasta que todos ellos estén completamente sofritos.

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Incorporamos el aceite de sesamo y esparcimos las semillas de sésamo, revolvemos rápidamente y retiramos del fuego.

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Solo nos queda emplatar y disfrutar de nuestra verdura oriental.

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Espero que os guste.